《西餐烹饪原料学》考试大纲

《西餐烹饪原料学》考试大纲《西餐烹饪原料学》考试大纲一、目的要求：学这门课程的目的是： 1、《西餐烹饪原料学》是烹饪专业的专业基础课程，处于极其重要的地位。通过学习使学生掌握烹饪原料的外观形态、组织结构、化学成分、营养价值及其产地、上市季节、品质特征、质量鉴别、贮藏保管等知识。 2、通过学习本大纲可以使学生掌握原料固有的品质和质量变化后的特点，以便能正确的选料和用料；并能进行品质鉴定，对不同新鲜度的原料能采取相应的处理措施，为以后走上工作岗位，成为合格的、优秀的本职工作的人员打下良好的基础。二、命题原则 1、以教学...

《西餐烹饪原料学》考试大纲一、目的要求：学这门课程的目的是： 1、《西餐烹饪原料学》是烹饪专业的专业基础课程，处于极其重要的地位。通过学习使学生掌握烹饪原料的外观形态、组织结构、化学成分、营养价值及其产地、上市季节、品质特征、质量鉴别、贮藏保管等知识。 2、通过学习本大纲可以使学生掌握原料固有的品质和质量变化后的特点，以便能正确的选料和用料；并能进行品质鉴定，对不同新鲜度的原料能采取相应的处理措施，为以后走上工作岗位，成为合格的、优秀的本职工作的人员打下良好的基础。二、命题原则 1、以教学大纲为依据，命题科学合理没有歧异，既能反映重点，又能照顾全面，既能检查学生的掌握程度，又能考核学生运用知识、分析问题和解决问题的能力。 2、试题有一定的难度和较高的区分度，能鉴别学生的真实水平以及差别程度。 3、题量适中，覆盖面广。考试时间：100分钟。 4、题型丰富，采用了判断题、选择题、名词解释、简答题和论述题等类型。三、考试方法：闭卷四、考试内容《烹饪原料学》部分考试内容食品的概念烹饪原料学的意义烹饪原料的食用性各类烹饪原料的贮藏保鲜方法粳米、籼米和糯米的特性及在烹饪上的应用蔬菜在烹饪中的作用食蟹五忌鱼类在烹饪过程中应注意的问题油脂在贮存过程中应注意的问题考试要求 1、了解什么是食物，什么是食品，食品的可食性； 2、了解各类烹饪原料的结构、性质、营养成分及在贮存中的变化； 3、掌握各类烹饪原料的贮存保鲜方法及注意事项； 4、掌握粳米、籼米和糯米的特性，并能依据特性正确烹调 5、了解蔬菜在烹饪中的营养地位 6、能够正确区分龟和鳖，并掌握龟和鳖在烹饪过程中的忌和宜 7、掌握油脂在保存过程中的影响因素 8、掌握基本调味料的性质、在烹饪过程中的应用

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