*第五节食品真菌危害与食物中毒一、真菌和真菌毒素1、概念真菌广泛分布于生活环境中，种类极多，长久以来人们就利用真菌酿造食品，工业，农业、饮食、卫生等部门也利用真菌进行生产，但是也有很多种真菌对动、植物和人类危害极大，不仅寄生可以致病，而且食入可致中毒。由于食入霉变食品引起的中毒叫作真菌性食物中毒。真菌毒素是真菌在食品或饲料里生长所产生的代谢产物，对人类和动物都有害。防止真菌毒素病害，首先要防止食物和饲料霉变。*2、症状已知一种真菌可有几种毒素，而不同种真菌又可有相同毒素，所以真菌性食物中毒时往往出现相似的症状。急性真菌性食物中毒潜伏期短，先有胃肠道症状，如上腹不适，恶心，呕吐，腹胀，腹痛，厌食，偶有腹泻等；肝，肾，神经，血液等系统的损害，出现相应症状，如肝脏肿大，压痛，肝功异常，出现黄疸，蛋白尿，血尿，甚至尿少，尿闭等；引起中性粒细胞减少或缺乏，血小板减少发生出血；易发生神经系症状，而有头晕，头痛，迟钝，躁动，运动失调，甚至惊厥，昏迷，麻痹等；可以引起癌症。*3、治疗
方法
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尽快尽早洗胃、洗肠并服泻剂，洗胃可用1∶2000～5000高锰酸钾溶液。服生大蒜一头或50g。补液纠正脱水、酸中毒，治疗休克，但要注意心、肾功能。狂躁、惊厥、抽搐均属重症，应给甘露醇等脱水剂及镇静剂。对症治疗，如强心、止血、保护肝、肾等均应注意实施。对食入未经杀死真菌的食物应给予抗真菌药物。应用抗生素预防感染。加强护理，维持营养。*4、饮食保健日常生活应饮用充足温开水或稀盐水；食用营养丰富易于消化的物质进行护肝，如：高渗葡萄糖液；适当加入普通胰岛素和钾元素；其它护肝药物，如肝泰乐，肝宁，肌苷与肌苷酸钠，能量合剂等。*5、预防护理保存粮食，花生及其制品等，应随时注意其水分和温度，积极采取措施，保持干燥，低温贮存，以达到防止真菌生长的目的，食品库房应保持清洁，于燥，并定时消毒处理；环氧乙烷防霉效果较好，用100—200g/m2封闭数日之后可减少真菌达90％，且可维持4个月，食品加工的原料及食品，不宜积压过久；已经发生变质的食品，不应再食用，并应与其他食品隔离，发酵食品如酱，臭豆腐，酱油，啤酒，面包等应妥善保存，以免食物被有毒真菌污染，必要时，可定期进行菌种分离，分型检查，以便发现污染的食品，避免中毒发生。*5、预防护理保存粮食，花生及其制品等，应随时注意其水分和温度，积极采取措施，保持干燥，低温贮存，以达到防止真菌生长的目的，食品库房应保持清洁，于燥，并定时消毒处理；环氧乙烷防霉效果较好，用100—200g/m2封闭数日之后可减少真菌达90％，且可维持4个月，食品加工的原料及食品，不宜积压过久；已经发生变质的食品，不应再食用，并应与其他食品隔离，发酵食品如酱，臭豆腐，酱油，啤酒，面包等应妥善保存，以免食物被有毒真菌污染，必要时，可定期进行菌种分离，分型检查，以便发现污染的食品，避免中毒发生。*霉菌毒素：丝状真菌产生毒素的总称产毒真菌曲霉菌属青霉菌属镰刀菌属其它菌属黄曲霉赭曲霉杂色曲霉烟曲霉构巢曲霉岛青霉橘青霉黄绿青霉扩展青霉梨孢镰刀菌拟枝镰刀菌三线镰刀菌雪腐镰刀菌6、分类**二、黄曲霉素黄曲霉毒素：一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。主要由黄曲霉寄生曲霉产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。主要污染物：花生、玉米、小麦等。产毒菌种：主要由黄曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉产生，其他曲霉、毛霉、青霉、镰孢霉、根霉等也可产生中毒事件：1960英国，1974印度*THANKYOUSUCCESS**可编辑*AFB1残留
标准
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：玉米、花生、花生油<20ppb大米及其他粮食油<10ppb其他粮食、豆类<5ppb婴儿代乳品不得检出检测<0.1ppb欧盟：AFB1为2g/kg，总黄曲霉毒素为4g/kg*作用机理：影响细胞膜，抑制DNA、RNA合成并干扰某些酶的活性，导致基因突变，进入体内后，主要在肝细胞内质网微粒体混合功能氧化酶系的作用下进行代谢，黄曲霉毒素经过代谢活化具有致癌性。毒性：1、大量摄入：出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。2、微量摄入：可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。*诊断要点：(1)有摄入被黄曲霉毒素污染的食物史。(2)四季均可发生，但常在阴雨连绵的收获季节后多发。(3)儿童更易发生黄曲霉毒素中毒，根据历史资料
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来看，使人中毒的最危险年龄为1～3岁。(4)中毒前驱表现为发烧，腹痛，呕吐，食欲减退等。(5)2～3周后很快发生中毒性肝病表现：肝脏肿大，肝区疼痛，黄疸，脾大，腹水，下肢浮肿及肝功能异常。(6)可有心脏扩大，肺水肿，甚至痉挛，昏迷等，多数患者在死前可有胃肠道大出血表现。(7)实验动物临床毒性研究表明，给动物喂食含黄曲霉毒素的饲料后，表现为浙进性食欲减退，口渴，便血，生长缓慢，体重减轻，皮肤出血，过度兴奋，黄殖，抽搐，角弓反张等，病理解剖可见肝脏弥漫性充血，出血利坏死等表现。*急救处理：(1)立即停止摄入有黄曲霉毒素污染的食物；(2)补液，利尿，保肝等支持疗法；(3)重症病人按中毒性肝炎治疗。*二、赭曲霉素产毒菌种：主要由曲霉属和青霉属产生，简称OTA，主要污染谷物、小麦和豆类作物主要污染物：粮食（小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、大米和黍类等）、花生、蔬菜（豆类）等农作物。产毒菌种：包括7种，以赭曲霉素A的毒性最强*毒性：肾脏毒性：肾肿大，肾小管萎缩、坏死，导致尿蛋白、尿糖等；致畸：通过胎盘可使胎儿致畸；致癌：尚在研究；免疫毒性：淋巴坏死。*对食品的污染：产生赭曲霉毒素A的霉菌广泛分布于自然界，导致赭曲霉毒素A广泛分布于各种食品和饲料中。近年来发现，水果及果汁中的赭曲霉毒素A主要由碳黑瞌霉和黑曲霉产生。动物食用了含有赭曲霉毒素A的饲料，在其内脏、组织及血液中含有大量的赭曲霉毒素A。*三、展青霉素产毒菌种：主要由青霉属和曲霉属产生，展青霉素存在许多水果、谷物和其他食物中，以霉烂苹果和苹果汁中居多。*展青霉素结构毒性：毒理学试验表明，展青霉素具有影响生育、致癌和免疫等毒理作用，同时也是一种神经毒素。展青霉素具有致畸性，对人体的危害很大，导致呼吸和泌尿等系统的损害，使人神经麻痹、肺水肿、肾功能衰竭。繁殖毒性：胚胎毒性，母体毒性免疫毒性：免疫抑制剂*展青霉素的作用具有两重性：一方面，它具有广谱抗菌作用，可抑制多种革兰氏阳性菌及大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒、副伤寒杆菌等革兰氏阴性菌，对某些典型真菌、原生生物和各种细胞培养物的生长有抑制作用；另一方面，它又对小鼠、大鼠、猫、兔等实验动物有较强的毒性。展青霉素污染食品和饲料后产生的毒性作用远大于其药用价值，因此它没有被作为抗生素使用而是作为生物毒素进行了研究。THANKYOUSUCCESS**可编辑
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