酒店餐具管理制度[方案]

酒店餐具管理制度[方案]酒店餐具管理制度[方案] 酒店餐具管理制度为了加强餐厅餐具管理～进一步规范餐具的保管、使用和破损控制环节～最大限度的降低餐厅经营成本费用～推进餐厅经营管理工作制度化、规范化～特制定餐饮部餐具管理规定: 一、餐具保管规定 1、餐厅餐具保管实行集中保管、区域保管、岗位保管三级责任管理制。集中保管由餐厅仓库管理人员负责～按仓库物资管理规定进行管理,区域保管由区域领班负责～按区域餐具配置使用程序进行管理,岗位保管由各岗位服务人员负责～按餐具使用发放数量进行管理。 2、餐具保管必须依据各级管理责任～建...

酒店餐具管理制度 [方案] 酒店餐具管理制度为了加强餐厅餐具管理～进一步规范餐具的保管、使用和破损控制环节～最大限度的降低餐厅经营成本费用～推进餐厅经营管理工作制度化、规范化～特制定餐饮部餐具管理规定 : 一、餐具保管规定 1、餐厅餐具保管实行集中保管、区域保管、岗位保管三级责任管理制。集中保管由餐厅仓库管理人员负责～按仓库物资管理规定进行管理,区域保管由区域领班负责～按区域餐具配置使用程序进行管理,岗位保管由各岗位服务人员负责～按餐具使用发放数量进行管理。 2、餐具保管必须依据各级管理责任～建立仓库餐具管理账目、各区域餐具登记账目、各岗位餐具明细账目～做到运作有序、责任到人、帐物相符、处罚有据。 3、餐厅餐具的配置数量、人为损坏、旧品报损、赔偿金额必须严格做好记录～逐级申报～由领班填报各种记录手续～需要新增餐具时～报部门经理签名～分管副总经理审批后～按物资采购程序组织实施。 4、餐具保管按等级进行保管～高档餐具由仓库管理员统一进行保管～普通餐具由区域领班指定专人进行保管～日常餐具由岗位值班服务员负责保管。二、餐具使用规定 ,一, 餐厅餐具使用 1、西餐厅、茶餐厅服务人员每天按规定数量领取餐具～不得积压、多领或超范围领取餐具～避免造成餐具使用紧缺～周转困难等情况。 2、当班服务人员必须提前清点餐具数量～检查餐具质量～防止因餐具不到位而影响服务质量。 3、餐厅服务人员要保持餐具存放有序、清洁卫生、完好无缺～严格禁止杜绝破损餐具进入台面。 4、严格落实交接班制度～认真做好当班餐具交接、登记和保管工作。 5、按照餐具成本计价规定～及时做好当班客人损坏餐具的清算赔偿工作。 ,二, 洗碗组餐具使用 1、洗碗组指定专人负责餐具的登记、发放、领取、报损、检查、管理等工作。 2、当班客人就餐用具必须及时清洗、保持干净卫生、保证前厅就餐服务需要。 3、餐具清洗过程中必须按规定完成清理、冲刷、消毒、清洗、归类、入柜等程序～保持轻拿轻放～严防操作不当损坏餐具。 4、清洗消毒后的餐具必须按大小、按种类、按等级、按规格分类存放～做到摆存有序、叠放整齐。 5、发现破损餐具、报废餐具～应及时填写报损清单～依据餐具领报程序办理增配补充手续。 6、洗碗组领班负责检查餐具清洗数量、监督卫生质量、负责对各区域领班发放每天备用餐具。发现因工作失误造成餐具损坏者～按规定进行处罚赔偿。 ,三, 传菜组餐具使用 1、按照餐厅餐具管理卫生标准～提前做好餐前准备工作～及时清理餐具、传菜间、传菜地段清洁卫生工作～保证餐具使用快速到位。 2、传菜员托盘餐具实行专人专用、定点存放～随时保持清洁卫生～不得挪用或丢失。 3、传递高档餐具、酒水餐具、常用菜餐具必须快中求稳、稳中求巧～正确运用急步、常步、碎步、巧步进行传递～避免因传递不当～造成餐具损坏。 4、协助餐厅服务员做好餐具清运工作～快速安全将餐具传回洗碗间。 ,四, 后厨餐具使用 1、后厨餐具按炒菜间、凉菜间、面点房、职工食堂分类进行管理～由厨师长指定专人负责～各班组分工到位～管理责任落实到人。 2、厨房各种设备、各种餐具要建立配置数量登记、餐具用后要严格清洗和消毒。 3、后厨餐具每周要进行一次检查～每月对破损餐具进行一次集中处理～严格控制后厨因工作失误～造成餐具严重破损等问题发生。三、餐具处罚赔偿规定 1、依据餐厅餐具现有配置总数量～按不同工作类别控制餐具破损率比例～超过正常破损率比例者～由各区域、各班组员工按餐具购价进行分摊赔偿。餐具正常破损率分配比例:前厅区域服务餐具～破损率为千分之三以下,洗碗组清洗餐具～破损率为千分之四以下, 传菜组餐具破损率为千分之四以下,后厨炒菜间餐具破损率为千分之三以下,凉菜间、面点房、职工食堂餐具破损率为千分之二以下。 2、餐饮部所有职工就餐～不得使用餐厅公用餐具～违者一次罚款 20元～由职工个人支付。 3、餐厅职工在工作中因个人原因造成餐具损坏～按餐具购价2倍进行赔偿,餐厅职工在工作中因外部原因造成餐具损坏～按餐具购价处罚～由本区域班组人员集中分摊进行赔偿。 4、餐厅各区域、各班组或个人造成餐具损坏～不经上报私自处理的～按餐具购价的5倍进行处罚～由区域领班或当事人进行赔偿, 主动上报的按餐具进行赔偿～不明破损餐具由班组平摊赔偿。 5、客人就餐损坏餐具～按餐具购价的2倍进行赔偿～客人就餐损坏餐具赔偿不到位的～由当班值班服务员负责赔偿。 6、餐厅各区域、各班组领班不负责任～造成餐具损坏丢失～严重超过正常破损比例的～扣发本人当月工资20%。 7、职工个人连续多次损坏餐具～按规定进行个人赔偿外～同时扣发本人当月工资20%。

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