猪肉分割Hansliu生鲜部：带皮鲜、冻片猪肉质量标准等级一级二级三级脂肪层厚度(cm)1.0～2.52.5～3.0＞3.0冷冻脂肪层允许收缩率(%)111213片肉重量(kg)2323～25＞26带皮鲜片猪肉的分级规格见表三腺的危害甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺”甲状腺位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两叶连在一起。肾上腺又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。淋巴腺病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。品质识别与了解*白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富有弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为０-４度左右．*冷却肉(屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5度),并经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次排酸,安全预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生.*冻肉(-18度)有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶体会破坏猪肉组织,导致营养流失较大.*热气肉(常温)有害微生物得不到抑制,易污染,运输销售环境差,极不卫生,营养不利人体吸收.猪胴体的结构了解分割工具拆骨刀4号斩刀钢丝手套挫杆半片猪(一)白条肉平放在操作台测量肥膘的厚度第六至七根肋骨半片猪(四)从肋骨5至6根之间切断半片猪(五)从尾骨一节处下刀剁开半片猪(七)中段前段后段切分好的三段前段(一)猪前段（夹心）前段--带皮前蹄膀(一)先用斩刀分切前蹄膀前蹄长度约18-20cm前段--肉小排(一)修除淤血与淋巴前段--肉小排(二)用分割刀先修净糟头肉、淋巴前段--肉小排(四)先把小排分割出来与梅肉分离前段--肉小排(六)修净筋膜、伤斑、淋巴筋膜分割前先修净有害腺体（淋巴）前段--带皮夹心肉(一)淋巴分割前修净筋膜、伤斑、淤血等杂物前段--带皮夹心肉(二)筋膜前段--带皮夹心肉(五)划开扇子骨周边精肉前段--带皮夹心肉(六)用手拉出扇子骨前段—月亮骨(一)用小刀取出月亮骨（剥离周边精肉）前段--鲜汤骨(一)用小刀剥离胴骨周边肉取出胴子骨前段--蹄膀肉(一)切割出蹄膀肉切割出来的蹄膀肉约500g-600g合图前段全品项(十支)中段猪中段（整块肋条）中段--带皮肋条(一)分切肋条肉按分割占比分割中段--带皮方肉(一)去奶肉时不得有红肉中段--带皮五花肉(一)取出软档肉，加工精品五花肉中段--大排(一)用大刀取出大排与方肉分开两指宽度中段--大排(二)在剥大排膘时，不可破损筋膜中段--大排(四)精制大排中段--大排(七)龙骨中段--大排(八)大排里脊，去筋膜中段全品项(八支)合图后段后段—肉里脊肉(一)切割肉里脊肉根部后段--带皮后蹄膀(一)从后蹄膀关节处下刀后段—骨类(四)小刀贴着相思骨将后腿瘦肉划开剥离后段--骨类(五)相思骨与瘦肉脱离后段--骨类(七)剔出内部胴骨（剥离周边精肉）后段--骨类(八)左剔出胴子骨当中剔出的铜子骨上适当带些瘦肉后段—精肉类(一)刀从坐臂肉与黄瓜条粘膜相接处割开后段—精肉类(九)刀依着和尚头粘膜相接处割开后段—带皮腿肉(一)修除筋膜与淋巴后段--带皮腿肉(二)带皮腿肉合图后段全品项(十一支)边角料(一)切除皮膘分离（膘）皮边角料(二)猪皮边角料(三)淋巴伤肉按白条做报废边角料(四)肥膘边角料(五)碎精肉全品项(三十二支)合图
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