德庄火锅与创始人李德建

德庄火锅掌门人李德建：五步实现从小变大李德建，大学文化，教师出身，重庆德庄品牌创始人，重庆德庄集团董事长。重庆市南岸区政协常委，重庆火锅毛肚 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 制定者，中国烹饪协会火锅专业委员会副主任委员，中国连锁协会餐饮连锁委员会副主任委员，重庆市火锅协会、饮食行业协会、餐饮商会副会长。1999年9月，李德建投资成立了重庆市德庄饮食文化有限公司，任董事长兼总经理，第一家德庄火锅店开业。2001年，李德建成功收购“天下第一锅”，借势把德庄火锅打造成知名品牌。2003年，李德建荣获“中国餐饮业优秀企业家”称号。2005年，重庆德庄名列中国餐饮百强企业第六位。2006年，李德建被评为重庆市非公有制经济优秀社会主义建设者，重庆市十佳雇主，并入选第6届中国管理100人。2006年，重庆德庄名列中国餐饮百强企业第七位。短短7年时间，李德建把德庄打造成集餐饮、食品、物流产业开发、餐饮文化研究的集团公司，有直营酒楼31家，特许连锁加盟酒店377家，年总产值达16亿元。7年前说起德庄，重庆餐饮界知晓的人寥寥无几；7年后的今天说起德庄，中国餐饮界几乎家喻户晓。德庄在短短时间内从无到有、从小到大、从弱到强的快速增长的背后，究竟蕴藏了李德建怎样的智慧呢？德庄的巨变又给了我们怎样一个启示呢？带着这些问题，我们采访了重庆德庄实业集团董事长李德建。名气：源自大火锅李德建12岁时经历过父亲从“检察院干部”到“国民党特务”的沉痛打击，他因此从小康陷入困顿，这对他来讲是一个严峻的考验。特殊的经历和际遇，使李德建养成了对人对事的敏锐度和洞察力，和对命运、对世事的深刻琢磨与反省。1972年，作为“可教育好的子女代表”，18岁的李德建被推荐上了工农兵大学。大学毕业后，他成了一名中学地理教师。1986年，他被调往重庆市一重点中学任教。1992年，李德建成为重庆市第一批下海的一级教师。被涉商海，李德建给一个刚创办的电器小厂当厂长，可却领不到工资；接着与几个朋友合伙办厂，生产“高科技神灯”，生意虽好但合伙人却变成了仇人，只得散伙。最后，李德建只得自己办厂，从生产嘉陵摩托车减震到建筑用射钉枪，李德建尝尽了商场的酸甜苦辣：表面风光，实则三角债缠身……身心疲惫却不甘失败的李德建发现了餐饮可以是“没有三角债”的行业。开火锅店，这是李德建下海前所没有想到的，而今却要真真切切面对了：要做，可以，但不能随大流，要突破要创新。经过调查分析，李德建发现，起点低、粗放型的火锅前景广阔，只要潜心努力，同样可以干出一番事业来。1999年，李德建注册了自己的火锅品牌“德庄”，又请来专业公司做全套CIS形象设计。这年年底，第一家德庄火锅店正式开业。李德建的火锅店一开业就以前所未有的30元/人的自助餐打开局面。开业典礼上，李德建喊出了一个几乎不着边际的企业目标：举重庆火锅金牌，夯百年老店基础，创世界知名品牌！众人大哗。接下来，李德建开新店，方圆3公里以内的企业免费就餐，并且一请客就是半个月……“很多人都认为德庄的成功在于一口大锅，”李德建说，“可是今天也许没有人知道和相信当时自己买这个大火锅时，德庄是什么样子。”据李德建回忆说，2000年，当“天下第一大火锅”在沙坪公园展示完毕后，如何处置这个“庞然大物”成了组委会十分头疼的问题，当时，大家觉得这大锅连放置的地方都难找。李德建说，自己是从电视上看到报道后赶到现场的，当时德庄只有一个几百平方米的火锅店，但自己就坚定一定要拿下这个大锅，让人觉得不可思议。最后，李德建如愿拿下了“天下第一大火锅”。拿下“天下第一大火锅”，除了名气，并没有给德庄带来多少实质性的东西，处于发展瓶颈中的李德建期待着一次革命性的创新。崛起：三宝是关键德庄有三宝，绿色毛肚便是其中之一。当时，随着分店的增加，李德建经常跑批发市场。一次，李德建有幸参观了“发毛肚”的过程：商贩在察看毛肚颜色和软硬后，就拿起一个塑料瓶，往一个毛肚盆里倒了一些液体。李德建不解地问：“这是什么?”“福尔马林!”这四个字“呛”得李德建差点作呕——这人人皆知的尸体保鲜溶液，可是致命的致癌物。不法商人为了让毛肚看上去光鲜，吃起来爽口，竟然不顾天良掺了很多对人体有害的化学物质：福尔马林、工业烧碱、外用消毒双氧水……从此，李德建对天发誓：我一定要断他们的“财路”！2000年后的重庆火锅，加盟连锁市场开始风起云涌，但此时的李德建并没有兴趣发展加盟，而是真切感觉到企业缺少实质性的东西：毛肚作为顾客吃火锅必点的一道菜，怎么能够来路不明就上餐桌？消费者可能是冲着大火锅而来，但最终的还是要吃得放心。德庄怎么做才能让消费者放心，加盟商赚钱？李德建觉得，解决这个问题才是当务之急，更是德庄崛起的关键，否则德庄就会扛不住来自上游原 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 的威胁，也会被大火锅高昂的成本和维护费用压得喘不过气来。就这样，李德建为德庄的长足发展构架作了前瞻性的规划。在他的心中，德庄的成功在于一开始就胸有成竹，而不是边走边看。接下来，他投入资金与西南农业大学食品学院合作研发了“毛肚酶法安全嫩化技术”，自制的德庄毛肚达到了令人惊喜的效果：不仅绿色环保，且蛋白营养更容易被吸收；从外观上它体态丰满，色泽红润，富有弹性；涮烫时不仅入味，而且有肉质感，快涮与久煮同样脆嫩化渣。德庄毛肚很快刮起了一股“绿色旋风”。当时来了一个电视台记者，摄像记者，他非常的激动。他说：“你这个毛肚出来，是给重庆火锅一个大贡献，一个奉献，一个大的启迪，一个大的改革，一个大的成功。”专家、教授评定的时候都说这个毛肚填补了国内的空白，评价非常好，最后决定用我们企业的生产标准。李德建还和市级相关部门共同制定了重庆毛肚的地方标准。德庄汤是德庄第二宝。重庆很多名人，包括政府的官员，很多人见到李德建就这样说：“李总，你那个汤真是勾引我们，我们每周都要吃，那个汤真好吃。”在山东省东营市的德庄店开得比较偏远，不是在市中心，东营市市长经常去，他最后写了一句：辛辛苦苦到德庄，就为品尝一口汤。很多人就是为了这个而来。为了熬制德庄汤，德庄专门在云南建有楚雄基地，且熬汤的鸡，完全是山地自己放养的山地鸡，鸡是花的，皮是黑的，非常有营养价值。后来，李德建又开发了德庄酒。这三大宝，为德庄的加盟连锁插上了腾飞的翅膀……直到7年后的今天，在重庆火锅加盟连锁不景气的情况下，德庄火锅依然保持高达400余家店，靠的是就是德庄三宝和原辅料基地，而不仅仅是人们所说的一口大锅。腾飞：搞ISO9001认证2001年，李德建又做了一个同行笑掉大牙、同事瞠目结舌的决定：德庄火锅要搞ISO9001国际质量认证！当时，女儿在英国念书，课余在麦当劳勤工俭学。电话中，女儿说：爸爸你知道麦当劳的秘密是什么吗?是厚厚的一本标准手册。麦当劳的 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 、整洁、新鲜，让李德建心生感慨：汉堡的厚度是多少、温度是多少、薯条只能炸几秒钟、几分钟卖不出去就必须倒掉……所有这一切，都是通过严格的标准化来实现的。此后，李德建不断思索：火锅可不可以搞标准化？一个朋友的回答让他眼睛一亮：可以，是ISO9001认证！实现一个目标比认定一个目标，往往需要付出十几倍甚至几十倍的代价。据李德建回忆，德庄搞IS09001认证，最难的是服务管理程序化、 表格 关于规范使用各类表格的通知入职表格免费下载关于主播时间做一个表格详细英语字母大小写表格下载简历表格模板下载 化：各店一下子铺满了数十张表格，每一个岗位、每一道工序、所完成的每一个动作，都要在表格上体现出来……“填表”遭到几乎所有店经理反对：我们外搞促销内抓管理，整天忙得团团转，现在还要增加一个表格来套我们，有这个必要吗？大家一致认为这是个既增加成本又耽误时间，跟火锅不着边际、难以操作的东西。面对抵触，李德建耐心解释：不用表格，每一个细节店经理都要亲自查看；用了表格，员工都是自查，而店经理只需抽查，不是更轻松了吗？最后，对拒不实行ISO9001认证的员工，李德建下达最后通牒：不执行，就下课！话虽如此，操作起来却是千头万绪，顾此失彼：餐具消毒一分钟就捞上来，炒底料不按程序操作，蔬菜进店忘了 检测 工程第三方检测合同工程防雷检测合同植筋拉拔检测方案传感器技术课后答案检测机构通用要求培训 农药指标……这些低级错误一犯再犯，更坚定了李德建用ISO9001认证体系弥补管理者“软肋”的决心。坚持下去十分艰难，但“时间让一切新生事物变成习惯”。2002年，英国IS09001认证公司来到重庆，对德庄进行第一次复审。李德庄趁机把公司全体管理人员拉到南山“农家乐”，大家闭门3天，亲自参与调整，制定出更加切合德庄操作实际的标准。意想不到的是，3天下来，管理层对ISO9001认证的理解和热情空前飙升……拓展：中餐标准化除了火锅底料之外，在全国的菜品也是总部配送，每一个店都必须用德庄总部的毛肚。前几年配送到拉萨去非常麻烦，因为当时重庆没有到拉萨的飞机，必须到成都去转，德庄把货品运到重庆机场，然后再运到成都机场再送到拉萨。有两次，还不得不把货运到上海，上海再运到拉萨去，因为重庆没有到青海西宁的飞机。当时那些客人就打电话问老板，你们的毛肚到了没有啊？老板一看货到了，就打电话，这些人就都来了排队。有一个老板，中餐加盟陶然居，火锅加盟德庄，在呼和浩特，几年了，两个店生意非常好，又跑到吉林去，生意也非常好。后来又到深圳去。这些好的产品，把德庄的生意支撑住了，名声就越来越大。当时，餐饮界流传说火锅就这么一口锅，易于标准化；而中餐则不然，同一个菜，不同的师傅做出的味道都有差别，中餐不能量化、标准化。中餐怎样才能做到像火锅一样容易量化、标准化、甚至规模生产的工业化？这是李德建一直思考的问题。李德建认为，成立中央厨房、制定统一的操作程序和标准是中餐标准化的关键。按照这个理念，2004年前后，德庄在悄然打造中餐品牌——德庄厨娘。在李德建心中，这是德庄集团产业链横向拓展的起点，也是火锅与中餐两轮驱动战略布局的要点。“为什么叫德庄厨娘？因为这里是清一色的女厨师，从这家饭店里端出的饭菜，是地地道道的‘家常味’”，李德建说。随之，在业界认为“不可能”的情况下，经过不断摸索和改进，德庄厨娘标准化建立起来了。这一中餐标准化模式，突破了业界惯于墨守成规、创新不足的“传统观念”。如今，这一中央厨房配送模式，打开了德庄厨娘高速运转的绿色通道。绿色通道的快速反应，是在优化每一道菜品的色香味型和实现菜品最佳营养搭配基础上，赋予了中餐菜品快速复制、快速配送的样板。李德建深有感触地说，中餐菜品快速复制和快速配送，就是标准化和普及化。这是中餐领域一种由德庄厨娘引发、在业界引起强烈反响的崭新模式……有了这个突破和创新，德庄厨娘必将在全国引发新一轮的扩张潮流，实现打造世界知名品牌的宏伟目标。强大：完整产业链做连锁企业做了几百家，必须要有自己的标准产品。李德建说，德庄现在做400家，将来可能做到800家、1000家、2000家，是会朝这个方向推进的。这种情况下，你必须打造自己的核心产品，核心竞争力，就是要有加工基地，加工成自己的标准产品。只有这样，产业才能做大。有加工基地还不行，还要有自己的种植基地和养殖基地来支撑加工基地。这样一个完整的产业链，从土地到餐桌，这样产业链才叫完整了。李德建在重庆买了70亩地，建一个加工基地，1—2万平方米的厂房，车间建起来了，原料就是由种植基地、养殖基地生产。德庄有石柱的辣椒基地，还有生姜基地、大蒜基地、花椒基地，这样才能保证原材料的纯正和价格的稳定。这些完整了，还要再做大。李德建说，目前有全国各地的很多餐馆前来参观学习，中国有名的企业，比如全聚德，东来顺等都前去学习过。魅力人物李德建如是说：餐饮投资应慎重餐饮投资过热，应该降温一直以来，投资餐饮都成为热门话题。不管你做什么行当的生意，只要赚了点钱，最终总想开个酒楼来守业。对此，李德建说，如果这个想法在2000年以前还比较可行的话，那么现在已经不太一样了。在餐饮界，外行投资餐饮容易失败、甚至赔得血本无归，这样的例子已经司空见惯，并越来越成为业界的共识。据李德建分析，如今在重庆，餐饮竞争已经白热化，要撬动一个品牌，对一个餐饮外行或对餐饮了解不深的人来说，实属不易。餐饮经营不再只是一个店或两个店那么简单，餐饮的投资与经营已经上升到公司化运作、集团化经营的高度，需要从策划、技术、配套、人才、宣传等等方面紧密配合，形成一个相互关联、共同促进的联合体，如果一开始就没有这样一个具有前瞻性的整体构架而轻易上马，就极易陷入困境，最终被淘汰出局。李德建认为，时代变了，投资餐饮的风险系数已经相当高，而当今还有大量的社会资本依然源源不断涌入餐饮业，很多地方都存在投资餐饮过热的现象，这也是社会资本不良投资的一个表现，应该降温。就此，李德建举例说，自从德庄火锅进入重庆市江北区不到五年时间里，连续迎来和送走了对面门市6家火锅店。每一家火锅的到来，从开业到关门，揽客的招数大同小异，即大打折、大优惠、大送券，还有就是啤酒免费啦，饮料不要钱啦；生意不好了玩的还是同样的“招数”；就算最后一搏了，还同样是打折、优惠和送券。不到五年，就有6家火锅店前来血拼，德庄在五里店的经营压力可想而知。餐饮投资也需要宏观调控“不止是这样，”李德建说，“前一个老板血本无归走人了，后一个老板又上来，把几乎完好如新的装修全部敲掉重来，浪费巨大，让人心疼。还是以德庄火锅五里店分店对面的那个门面为例，短短5年时间就经过6次、每次高达几十万元的重新装修，这难道不是对社会财富的巨大浪费？新来的把刚败走的店装修全部敲掉重装，这在每个城市、每条餐饮街几乎天天都在发生，这是投资餐饮过热造成的恶果。抑制投资过热可以通过宏观调控来避免。李德建说，在新加坡、加拿大、英国等国家，相关职能部门都对每条街进行规划，合理布局餐饮店、酒吧、娱乐场所的比例，此等做法值得中国餐饮业借鉴。比如说，一个5万人的社区，合理的规划是开几家1000平方米左右的餐饮店就足够了，同样的店就不允许再开了，而配以娱乐城、酒吧、茶楼等等，实现错位经营，各得其所。在我国，由于没有合理的规划，比如餐饮街，容易形成餐饮投资扎堆，而市场就这么大，一旦僧多粥少，恶性竞争在所难免，这是开发商对投资者不负责任的表现。最终，餐饮店关门了，走投无路的老板拖欠着大笔房租金“人间蒸发”，这对开发商也是不小的损失。“在重庆，相关部门如商委一直想着手规划餐饮街的布局，净化投资环境，这是非常值得提倡的做法。”李德建说，“你想想，如果一个投资者明白了花几十、几百万投资餐饮会打水漂，他不会傻得还要‘飞蛾扑火’。他（她）把资金用到切实可行的行业和项目，赚钱了，同样是为社会创造财富。”