畜产品加工学 名词和大题

畜产品加工学名词和大题五、名词解释（每小题2分）1.乳：从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体。它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全部营养物质。2.酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68％、70％或72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳。3.发酵剂（StarterCulture）是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。4.异常乳：凡不适宜作加工乳制品的原料乳均称为异常乳。5.乳粉概念：它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。6.酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。7.乳的密度：20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比。8.乳酪蛋白占乳蛋白质的80％，当pH＝4.6时，从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳酪蛋白。以“磷酸钙－酪蛋白酸钙”复合体形式存在。当此复合体结构遭到破坏后，酪蛋白便自然析出。（柠檬酸盐、磷酸盐具有保护此复合结构的作用）9.初乳：母牛产犊后7天以内所分泌的乳，球蛋白和白蛋白含量高，热稳定性差，加热至60℃即开始凝固。10.狭义:畜体在放血致死以后，去毛或到皮，再除去头、四肢下部和内脏，剩下的部分，就叫做胴（胴体）11.肉的成熟：僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化。遂由僵直而变软，这个阶段就叫成熟。12.肉的持水力也叫保水性或系水力，是指肉在贮藏和加工过程中保持自身水分及外加水分的能力。13.尸僵屠宰后胴体逐渐变硬而僵直，这一过程为尸僵。14.肉类的冷藏：使产品深处的温度降低到0~1℃左右，在0℃左右贮藏的方法。15.冷却肉冷藏：冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存1周左右。为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度降低到-6℃左右。16.冻结速度：如中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃，需24h以下为快速冻结；24~48h为中速冻结；若超过48h则为缓慢冻结。快速冻结和缓慢冷结对肉的质量有不同的影响。冻结速度（V）＝冰层厚度/冻结时间缓慢冻结：0.1－1cm/h快速冻结：5－20cm/h17.肉类辐射贮藏是利用放射性核素发出的射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的害虫,消灭病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的。18.腌腊制品：以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味调质料，会将这些物质（以食盐为饱和溶液）配成溶液，将肉品浸泡在其中，并在2~4℃条件下放置数天过程。使肉制品达到防腐、增色和增香的目的。大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,形成即食火腿,加工过程只需要几天,成品水分含量高,嫩度好。19.培根：又名烟肉（Bacon），是将猪未经腌熏等加工的猪胸肉，或其他部位的肉熏制而成。烟肉味道极好，常用作为烹调，烟肉被视为肥胖的主要来源，但因为美国推出了低炭水化合物减肥法，烟肉致肥的观点渐渐改变。20.烟熏：带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在30~33℃，放置1~2昼夜。21.蛋黄指数：禽蛋打破倒在平板玻璃上面，测定的蛋黄高度和蛋黄直径的比值。蛋黄指数越小，但越陈旧。22.糟蛋：是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟渍而成的一类再制蛋，它品质柔软细嫩、气味芬芳、醇香浓郁、滋味鲜美、回味悠长，是我国著名的传统特产。23.干燥蛋制品：燥蛋制品又叫干蛋品，它是将鲜蛋液经过干燥脱水处理后的一类蛋制品。24.乳脂肪球：在稀奶油中含有大量的非单一的脂肪球聚集物就是乳脂肪球。25.UHT灭菌：超高温瞬时灭菌,135-140℃，4-10秒，是鲜奶处理的一种灭菌工艺，可无需在10℃以下冷藏保存，保质期可达1-6个月.26.速溶乳粉：颗粒粗大均匀，表面加以处理，当用水冲调复原时能迅速溶解，即使在冷水也能速溶的乳粉。27.再制奶：再制乳就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成的液态奶。其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。28.加糖炼乳：炼乳是“浓缩奶”的一种，是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的。29.乳的均质：乳制品加工中使用均质机使乳中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更加稳定。30.吉尔涅尔度（0T）：取10ml牛乳，用20ml蒸馆水稀释，加入0.5%的酚肽指示剂0.5ml，以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100ml牛乳所需0.1mo14氢氧化钠毫升数，消耗1ml为10T。31.淡炼乳：以生乳和(或)乳制品为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品32.融化干酪：融化干酪是将一种或多种天然干酪经过搅拌加热而制成。33.天然干酪：天然干酪是由牛奶直接制成，也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合制成。34.奶油：奶油：稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油。35.乳浆小滴：奶油的物理结构为水在油中的分散系(固体系).肪以外的其他物质及食盐,因此也称为乳浆小滴.36.乳清：乳清通常指用牛奶生产奶酪过程中所产生的副产品。乳清是在奶酪生产过程中，牛奶凝结成凝乳块后分离出的呈绿色的、半透明的液体。37.酪乳：稀奶油搅拌是分离出来的液体部分称为酪乳。38.应激综合症：在应激时产生的恶性高热(猪在应激时产生的恶性高热(体温骤升至42C~45C)、心跳过速、肌肉痉挛以42C~45C)、心跳过速、肌肉痉挛以至僵硬、后肢强直、突然死亡、肉质变劣（PSE变劣（PSE肉或DFD肉）。39.肉的自溶：肉的自溶（变黑）是指牲畜屠宰后的第一个昼夜期间，由于在不合理的保藏下，使肉内长时间保持高的温度，从而增强了组织酶的活性而发生的自体分解过程（即自溶）。40.寒冷收缩：牛羊肉的pH值下降到5.9~6.2之前，也就是僵直状态完成之前，温度降低到12摄氏度以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。41.冻结肉：肉品在冻藏期间由于肉表面的冰晶发生升华，在肉组织的表面形成许多的细微孔洞，犹如海面状样结构，增加了汁防御空气中氧气的接触面积，造成脂肪发生氧化，冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色的变化，表层组织粗糙等现象。严重的干耗就是冻结烧。42.肉的嫩度：是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。是消费者评判肉制品优劣的常用指标。在实践中指煮熟了的肉有柔软多汁，易被嚼烂的特性。在检测上，常测定肉的剪切力的大小来表示。43.冷却干耗：肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程，造成肉的重量减少。44.火腿是腌制或熏制的猪腿，又名“火肉”、“兰熏”。45.皮蛋：将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。46.全蛋粉：全蛋粉是采用新鲜蛋为原料，经过抽检、验照，洗蛋、消毒、喷淋、吹干、打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、喷雾干燥等多道工序制成，是新鲜蛋最为理想的替代品。六、简答题（每小题4分）（P17）屠宰厂（场）的选址要求是什么？答：屠宰场硬建立在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体，灰沙及其它污染源，便于排放污水的地区。屠宰场不的建在居民居住稠密的地区，距离至少在500米以上，应尽量避免位于居民地区的下风和上风。（P17）简述屠宰场的地面设计 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 答：地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料；坡度应为1%～2%（屠宰车间应在2%以上）；表面无裂缝、无局部积水，易于清洗和消毒；设明地沟且应呈孤形，设排水口且须设网罩。（P20）家畜屠宰前休息的目的是什么？答：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。（P21）屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？答：①、让动物失去知觉，减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。（P22）简述屠宰后进行卫生检验的目的答：①、宰后检验的目的是发现各种妨碍人类健康或已丧失营养价值的朋体、脏器及组织，并做出正确的判定和处理。②、宰后检验是肉品卫生检验最重要的环节，是宰前检验的继续和补充。（P22）简述对家禽烫毛的注意事项答：①、要严格掌握水温和浸烫时间；②、热水应保持清洁；③、未死或放血不全的禽尸不能进行烫毛，否则会降低产品价值。（P26）大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？答：①、让动物失去直觉，减少痛苦；②、避免动物挣扎时消耗过多的肌糖元。（P26）家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？答：①、要严格掌握水温和浸烫时间；②、热水应保持清洁；③、未死或放血不全的禽尸不能进行浸烫。（P28）简述胴体分级的必要性答：胴体的等级直接反映了肉畜的产肉性能以肌肉的品质的优劣，对生产和消费有很好的 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产品向高质量的方向发展。（P29）测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？答：在12～13胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的3/4出垂直于外表面测量背膘的厚度。（P28）简述胴体分级的重要性答：胴体的等级直接反映肉畜的产肉性能及肉的品质优劣，无论对于生产还是消费都具有很好的规范和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产品向高质量方向发展。（P36）简述结缔组织的作用答：结缔组织是将动物体内的各个部分连接和固定在一起的组织，分布于机体的各个部分，构成了器官、血管和淋巴管的支架，包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束，将皮肤连接于机体。（P38）简述脂肪组织的作用答：脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，是肉制品种主要风味物质的来源。（P38）简述脂肪在动物体内沉积的特点答：依动物的种类、品种、年龄、性别和育肥程度等有很大的关系，主要沉积于腹腔板油，皮下脂肪组织，肠系膜和大网膜，最后在肌束和肌纤维之间沉积。（P54）简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因答：①、肌糖元在无氧的条件下酵解产生乳酸，②、ATP分解产生磷酸根离子。（P60）简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因答：①、肌红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白；②、脂肪发生氧化，使脂肪组织出现黄色。（P61）采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？答：①、采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成。②、采用充气包装，冲入化学性质不活泼的惰性气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化；③、向肉中添加抗氧化剂，常见的是添加维生素E和维生素C来抑制方的氧化。（P62）简述切黑牛肉的特征。答：肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。（P63）影响肉嫩度的因素有哪些？答：宰前因素，与宰前因素有关的因素有：①、物种、品种和性别；②、年龄；③、肌肉部位（2分）。与宰后因素有关的有：①、肌肉的温度；②、肌肉的成熟度；③、通过烹调加热可以改变肉的嫩度（2分）。（P65）对肉进行嫩化处理的目的是什么？答：对于结缔组织含量高的牛羊肉，由于在食用的时候显得老，难于咀嚼，特别不适宜于作老年人的食品，因此有必要破坏其结构和结缔组织，使肉变的柔嫩多汁便于咀嚼。（P65）肉的人工嫩化方法有那几种方式？答：①、用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②、通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。成熟时间缩短；③、醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程；④、用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。（P69）简述肉多汁性产生的原因答：影响肉多汁性的原因很多，①、宰前因素主要包括畜禽动物品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等。②、宰后因素主要有屠宰工艺，胴体储藏，尸僵开始的时间、熟化（成熟度）、肌肉的解剖学位置、脂肪厚度、pH值的变化、蛋白质水解酶的活性、以及加工条件等。P69、影响肉系水力的因素有哪些？答：影响系水力的因素很多，宰前因素包括动物的品种、年龄、运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等（2分）。宰后因素包括有屠宰工艺、胴体贮藏、尸僵开始的时间、熟化、肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、PH值的变化、蛋白质水解酶的活性以及加工工艺等等（2分）。（P80）简述对肉冷却的目的答：肉的冷却目的就是在一定温度范围内使肉的温度迅速降低，①、使微生物在肉表面的生长繁殖减弱到最低程度，并在肉的表面形成一层皮膜；②、减弱酶的活性，延缓肉的成熟时间；③、减少肉内水分蒸发，延长肉的保存时间。（P84）比较缓慢冻结与快速冻的特点答：①、缓慢冻结：冻结的时间长，肉中冰形成过程慢，冰晶数量少，冰晶的体积大，冻结后对肉进行结冻肉汁流失多。②、快速冻结：冻结过程快，形成的冰晶越小，冰晶的体积小，冻结后对肉进行结冻肉汁流失少。（P85）简述冻结肉冻藏的目的答：阻止冻藏肉的各种变化，已达到长期储藏冻结肉的目的。（P86）鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？答：①、采用聚乙烯薄膜包装，隔绝空气，防止氧化和水分升华（2分）。②、渡冰衣，及时将冻结了胴体放入1℃左右的水中，让胴体的表面结上一层博冰，以阻挡空气的氧化（2分）。（P86）如何防止冻结烧的发生？答：采用聚乙烯塑料博膜密封包装，隔绝氧气，可以有效的防止冻结烧的发生。（P87）肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？答：①、肌肉的PH值越接近肌球蛋白质的等电点，肉汁流失越严重（2分）；②、肌肉组织的机械损伤程度越大肉制流失越严重，机械损伤主要是来自于冰晶的挤压作用。肌肉组织的组织液盐离子浓度越大，细胞脱水越严重，导致蛋白质变性，特别是肌肉冰冻结以后在解冻时易发生肉汁流失（2分）。（P89）辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？答：①、控制旋毛虫，旋毛虫的幼虫对射线敏感，用γ射线可以使旋毛虫丧失生殖能力。②、延长贺架期。③、灭菌保藏。（P91）简述真空包装的作用答：真空包装的作用主要是：(1)、抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。食品的腐败变质主要是由于微生物的生长，特别是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长。(2)、减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。(3)、减少产品失水，保持产品重量。(4)、可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入二氧化碳等气体。还可与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、腑制、热加工、冷冻和化学保藏等。(5)、产品整沽，增加市场效果，较好地实现市场目的。（P91）简述对真空包装材料的要求答：(1)、阻气性主要目的是防止大气中的氧重新进入经抽真空的包装袋内，避免需氧菌生长。乙烯、乙烯-乙烯醇共聚物都有较好的阻气性，若要求非常严格时，可采用一层铝箔。(2)、水蒸气阻隔性即应能防止产品水分蒸发，最常用的材料是聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙乙烯、聚偏二氯乙烯等薄膜。(3)、香味阻隔性能应能保持产品本身的香味，并能防止外部的一些不良气味渗透到包装产品中，聚酰胺和聚乙烯混合材料一般可满足这方面的要求。(4)、遮光性光线会促使肉品氧化，影响肉的色泽。只要产品不直接暴露于阳光下，通常用没有遮光性的透明膜即可。按照遮光效能递增的顺序，采用的方式有:印刷、着色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一层铝箔等。(5)、机械性能包装材料最重要的机械性能是具有防撕裂和防封口破损的能力。（P91）真空包装存在的问题有哪些？答：①、色泽肉的色泽是决定鲜肉货架寿命长短的主要因素之一。鲜肉经过真空包装，氧分压低，肌红蛋白生成高铁肌红蛋白，鲜肉呈红褐色。②、抑菌方面真空包装虽能抑制大部分需氧菌生长，但即使氧气含量降到0.8%，仍无法抑制好气性假单胞菌的生长。③、肉汁渗出及失重问题真空包装易造成产品变形和肉汁渗出，感官品质下降，失重明显。（P97）简述硝酸盐的发色机理答：硝酸盐在微生物的作用下，先还原成亚硝酸盐，再最终生成N0，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色。（P100）简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。答：①、抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长繁殖（1分）；②、优良的发色作用，在微生物作用下生成的NO与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白（1分）。③、抗氧化作用延缓腌肉腐败（1分）。④、有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味的产生（1分）。（P100）简述在腌制肉类时使用糖类主要作用答：①、调味作用。②、助色作用。③、增加嫩度。④、产生风味物质。⑤、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。（P100）简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。答：①、调味作用，可以缓解肉的咸味（1分）；②、助色和染色作用（1分）；③、增加嫩度，可以提高肉的保水性（1分）；④、产生风味物质（1分）。（P100）简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。答：①突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。②防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。③食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可接受性。（P101）简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。答：是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。（P100）简述腌制的目的答：①、增加肉的保存性；②、改善肉的品质；③、生产出特殊风味的肉制品。（P101）磷酸盐提高肉保水性的作用机理是答：(1)、提高肉的pH的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可提高肉的pH，这一反应在低温下进行得较缓慢，但在烘烤和熏制时会急剧地加快。(2)、对肉中金属离子有整合作用聚磷酸盐有与金属离子整合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙续离子，被聚磷酸盐整合，肌肉蛋白中的程基游离，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分。(3)、增加肉的离子强度的作用聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入聚磷酸盐使肌肉的离子强度增加，有利于肌球蛋白的解离，因而提高了保水性。(4)、解离肌动球蛋白的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白的特异作用。而肌球蛋白的持水能力强，因而提高了肉的保水性。（P101）在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的答：(1)、抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。(2)、抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。(3)、抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腊肉的颜色和风味。(4)、在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸形成的作用。（P105）简述对食品原料粉碎的作用答：①、改善制品的均匀性；②、可以提高肉制品的嫩度。（P110）简述对肉品烟熏的目的答：烟熏的目的主要有：①、赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；②、使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；③、脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；④、烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。（P112）简述影响熏烟沉积量的因素答：①、食品表面的含水量；②、熏烟的密度；③、烟熏室内的空气流速和相对湿度。（P115）简述肉制品干制的目的答：①、抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性；②、减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输；③、是改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。（P118）简述肉在煮制过程中的目的答：①、改善感官的性质，使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切成片状；②、使制品产生特有的风味、达到熟制；③、杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性；④、稳定肉的色泽。（P122）简述油炸的作用答：①、使被炸原料食品表面脱水而硬化，出现壳膜层，产生油炸香味。②、在高温下使被炸原料迅速在短时间内熟化，制品表面形成干燥摸制品内部水分蒸发受阻，胶原蛋白水解，使制品出现外脆里嫩的特点。（P121）为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？答：低温肉制品采用低温处理，保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，具有营养。因此，低温肉制品是今后肉制品的发展方向。（P139）简述肉制品干制的目的答：①、加工成肉制品满足消费者的各种喜好；②、肉品经过干制后，水分含量低，产品耐贮藏；③、体积小、重量轻便于运输和携带；④、蛋白质含量高，富有营养，风味浓郁，回味悠长，是深受大众喜爱的休闲方便食品。（P140）简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？答：原因有两个方面：一方面是物理的原因，随着水分的蒸发、体积的减小，物质的浓度增加，色泽自然会加深；另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。（P147）简述培根肉的特点答：是烟熏肋条肉（即方肉），其风味带有是口的咸味，浓郁的烟熏香味，外皮油润金黄色，瘦肉呈棕红色，切开后肉色鲜艳。（P181）牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？答：牛乳中的酶类来源有3个：①、乳腺分泌（1分）；②、挤出来的乳因挤奶器具，暴露于空气中污染的微生物代谢而产生的微生物酶类（2分）；③、由于母牛体内的白细胞破裂崩解释放出来的酶类（1分）。（P189）简述乳中微生物的来源。答：①、来源于母牛乳房内的污染；②、来源于牛的体表的污染；③、牛乳挤出以后，暴露于空气中，来源于空气的污染；④、来源于挤乳器具、盛乳桶、贮奶罐、操作工人的个人不卫生和昆虫鼠害等的污染。（P194）简述原料乳的冷却方法答：①、水池冷却，水温3～4℃，乳桶放于池中冷却；②、用冷却罐或浸没式冷却器冷却；③、用板式换热器冷却。（P196）简述酒精法检验原料乳的原理答：通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。不新鲜的牛乳，蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，加速其聚沉。此法可检验鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。（P199）简述对原料乳离心的目的答：①、得到稀奶油和脱脂乳；②、对乳制品进行标准化；③、清除乳中杂质、体细胞、细菌及其芽孢等。（P200）简述对原料乳进行热处理的目的答：(1)、保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。(2)、延长保质期主要杀死腐败菌和它们的芽抱及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。(3)、形成产品的特性。（P202）简述对原料乳均质的目的答：①、防止原料乳中乳脂肪上浮分层（1分）；②、减少酪蛋白微粒沉淀（1分）；③、改善原料乳或产品的流变学特性（1分）；④、使添加到原料乳中的其它成分分布均匀；⑤、使乳制品变得细腻柔滑，口感美好。（P203）简述对牛乳均质的目的答：①、阻止乳脂肪球上浮；②、改变乳的风味，使乳变得更加细腻柔滑；③、提高乳的消化率。（P204）简述对牛乳浓缩的目的答：①、生产浓缩乳制品的需要，如生产炼乳和乳粉等；②、通过浓缩是物质浓度得以提高，以便于某些物质的结晶，如乳糖的结晶。③、通过浓缩使物质浓度得以提高，提高环境渗透压，抑制微生物的繁殖。（P204）简述对原料乳进行真空浓缩的目的答：①、生产浓缩乳制品的需要。将原料中的水分蒸发，以提高乳干物质含量，或减少产品的体积并延长保质期，便于保藏和运输；②、浓缩是生产干燥乳制品的中间环节，如乳粉生产的特殊要求；③、通过浓缩结晶，从乳清中生产乳糖(α-乳糖水合物)。（P204）简述对原料乳进行真空浓缩的特点答：①、受热时间短，如在降膜式蒸发器中乳的停留时间仅为1min。②在减压条件下，乳的沸点降低，③、由于沸点降低，在热交换器壁上结焦现象也大为减少，便于清洗，有利于提高传热效率。④、真空浓缩是在密闭容器内进行的，避免了外界污染。⑤作为干燥乳制品生产的一个环节，真空浓缩除水要比直接干燥除水节约能源。（P206）简述喷雾干燥的原理答：将浓缩乳借助械力，即压力和离心力的方法，通过喷雾器将乳分散成雾状的乳滴，极大地增加了蒸发表面积。同时，在干燥室中与热风接触，浓乳中的水分在0.01～0.04秒之内的瞬间蒸发完毕，雾滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。水分以蒸汽的形式被热风带走。整个干燥过程仅需15～3O秒。（P208）简述超滤法在乳品工业中的用途答：①、制备乳清蛋白等制品；②、用于制造干酪；③、勇于原料乳的预浓缩。（P208）简述反渗透法在乳品工业中的用途答：①、用于全脂乳或脱脂乳的脱水浓缩；②、用于乳清浓缩。（P209）简述对乳加工设备清洗消毒的目的答：巴氏杀菌设备运行数小时之后，冷却段内的乳会孳生细菌。在巴氏杀菌中存活下来的细菌附着在乳垢里形成微生物薄层。微生物薄层中的细菌生长很迅速，因此须定期清洗消毒，旨在：清除物料管道内、单元设备内残留的乳成分和污垢；防止细菌孳生并有利于热交换；杀灭设备、管道内微生物。（P209）简述对乳制品设备消毒的方法答：消毒的方法常见的有三种，①、沸水消毒法，使设备保持90℃以上，2～3min；②、蒸气消毒法，要求冷凝水的排出口温度在82℃以上；③、次氯酸盐消毒法，要求杀菌剂溶液中有效氯的含量在200～300mg/kg。（P213）简述对液体奶制品进行灌装的目的答：灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。（P213）简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点。这种容器的优点为：容器轻，容积小；减少洗瓶费用；不透光线，不易造成营养成分损失，不回收容器，减少污染。缺点是一次性消耗，成本较高。（P222）简述炼乳生产中加入蔗糖的目的答：在于抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性。加入糖形成较高的渗透压，而且渗透压与糖浓度成正比，因此，就抑制细菌的生长繁殖而言，糖浓度越高越好。但加糖量过高易产生糖沉淀等缺陷。（P222）简述炼乳生产中加入蔗糖的方法答：①、将糖直接加于原料乳中，然后预热。②、原料乳和浓度65%～75%的浓糖浆分别经95℃、5min杀菌，冷却至57℃后混合浓缩。③、在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内。（P222）简述炼乳生产中余热杀菌的目的答：预热杀菌目的制造甜炼乳时，在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。预热的目的：①、杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力，以保证食品卫生，同时提高成品的保存性。②、对牛乳在真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。③、使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。（P223）简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的答：及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠；控制乳糖结晶,使乳糖组织状态细腻。（P230）简述乳粉生产中常见的品质变化答：①、脂肪分解产生酸败味和哈刺味；②、出现棕色化；③、容易吸潮；④、开包后细菌污染繁殖。（P237）简述奶油生产中中和的目的答：①防止高酸度稀奶油在杀菌时造成脂肪损失；②改善奶油的香味；③防止奶油在贮藏期间发生水解和氧化。（P237）简述奶油生产中中和的程度答：中和程度酸度在0.5%(550T)以下的稀奶油可中和至0.15%(160T)。酸度在0.5%以上的稀奶油可中和至0.15%～0.25%，以防止产生特殊气昧和稀奶油变稠。（P237）简述奶油生产中中和的方法答：中和方法一般使用的中和剂为石灰或碳酸钠。石灰价格低廉，并可提高奶油营养价值。但石灰难溶于水，必须调成20%的乳剂徐徐加入，均匀搅拌，不然很难达到中和目的。（P240）简述稀奶油的目的答：洗涤稀奶油经搅拌形成奶油粒后，排出酪乳，用经过杀菌冷却后的水注入搅拌器中进行洗涤。可以除去残留的酪乳，提高奶油的保藏性，同时调整奶油的酸度。（P240）简述奶油的加盐的目的答：是为了增加风味，抑制微生物的繁殖，提高奶油的保藏性。（P240）简述压炼的目的是使奶油粒变为组织致密的奶油层，使水滴分布均匀，使食盐完全溶解，并均匀分布于奶油中，同时调节奶油中的水分含量。（P243）简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类答：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、工作发酵剂。（P268）简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？答：①、均质可使混合原料中的乳脂肪球变小，防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻。②、通过均质作用，强化酷蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增强。③、适宜的均质条件是改善混合料起泡性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰淇淋的重要因素。④、均质后制得的冰淇淋，形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性。（P304）禽蛋的贮藏保鲜有哪些方法？答：冷藏法，将禽蛋在0℃～－1℃，相对湿度味85%～90%的环境中贮藏（1分）。②、气调法，主要是CO2贮藏法，就是将禽蛋贮藏在CO2浓度为20%～30%的环境中，这种方法可以结合到0℃的低温贮藏一起使用（1分）。③、液浸法，选用适宜的溶液，将禽蛋浸没在其中，使禽蛋于空气隔绝，阻止蛋内水分蒸发和微生物入侵，抑制CO2从蛋内溢出。常见的方法有石灰水贮藏法，河水玻璃贮藏法（1分）。④、涂抹法，就是在蛋的表面涂抹一层薄膜，以堵塞蛋的气孔，阻止微生物的入侵，蛋内水分的蒸发和CO2外溢（1分）。（P309）简述皮蛋的加工原理答：主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。（P311）简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用答：其主要作用在于它能与熟石灰（氢氧化钙）产生化学反应，生成氢氧化钠，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因。（P311）简述皮蛋生产中使用生石灰的作用答：生石灰（氧化钙）生石灰加水后与水产生化学反应生成氢氧化钙，氢氧化钙再与纯碱反应生成氢氧化钠，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因。（P311）简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用答：烧碱（氢氧化钠）烧碱在生产中可用来代替纯碱和生石灰加工皮蛋，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因（P311）简述皮蛋生产中使用食盐的作用答：食盐能够加快蛋的化清、帮助凝固、抑制蛋内微生物的活动，此外，食盐对皮蛋还具有调昧的作用。（P311）简述皮蛋生产中使用茶叶的作用答：茶叶能对蛋白起增色和协助蛋白凝固的作用，另外红茶中含有较多的色素、单宁、芳香油、生物碱，还能使皮蛋口味清香。（P311）简述皮蛋生产中使用草木灰的作用答：草木灰其中主要含K2CO3马和Na2CO3，配料时加人草木灰能起调匀其他配料的作用，同时也能辅助蛋白质的凝固作用。（P317）简述咸蛋生产的原理利用食盐对蛋进行腌制，在腌制过程中食盐通过蛋的气孔、蛋壳膜和蛋白膜进入到蛋的内容物中（2分），提高蛋的防腐能力和改变制品的风味（2分）。（P317）简述咸蛋生产的原理答：主要是将鸭蛋或鸡蛋用食盐腌制而成。在腌制过程中，食盐能通过蛋壳的气孔、蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜逐渐向蛋白及蛋黄渗透、扩散，从而使皮蛋获得一定的防腐能力，改善产品的风味。七、计算题（每小题8分）（P129）在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？解：在40㎏鲜猪肉中应添加食盐A，白酒B，焦糖C，硝酸钠D和香辛调料E㎏，据题意列等比式如下（2分）。100︰7.5︰0.5︰1.5︰0.03︰0.2＝40︰A︰B︰C︰D︰E（2分）解这个联比例式得到：A＝3，B＝0.2，C＝0.6，D＝0.012，E＝0.08（㎏）（2分）答：在40㎏鲜猪肉中应添加食盐3㎏，白酒0.2㎏，焦糖0.6㎏，硝酸钠0.012㎏，香辛调料0.08㎏（P133）在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？解：在40㎏鲜兔肉应添加食盐A，白糖B，黄酒C，硝酸钠D，酱油E和香辛调料F㎏，据题意列等比式如下100︰5.5︰1︰0.5︰0.02︰2.5︰0.3＝40︰A︰B︰C︰D︰E︰F（3分）解这个联比例式得到：A＝2.2，B＝0.4，C＝0.2，D＝0.008，E＝1，F＝0.12（㎏）（3分）答：在40㎏鲜兔肉中应添加食盐2.2㎏，白糖0.4㎏，黄酒0.2㎏，硝酸钠0.008㎏，酱油1㎏，香辛调料0.12㎏（2分）。（P138）在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？解：由于吉尔涅尔度是以0.1mol/L的NaOH中和100mL牛乳中酸性物质所消耗的毫升数来表示的，这里取牛乳10mL，缩小了10倍，因此在计算是要还原缩小的10倍。所以该乳样的吉尔涅尔度（0T）是1.8×10＝18（0T）答：该乳样的吉尔涅尔度是180T。（P177）测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K这里K值取0.14求出该乳样的干物质含量解：据题意知道，L＝32，F＝3.2。所以T＝0.25L＋1.2F＋K＝0.25×32＋1.2×3.2＋0.14＝11.98(%)答：该乳样的干物质含量是11.98%。（P183）在我国牛乳的酸度除了用吉尔涅尔度（0T）表示以外，还可以用乳酸百分数来表示。在某收奶站取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%的酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的乳酸百分数是多少？（提示计算公式用：乳酸（%）＝）（P237）今有含脂率为38%的稀奶油120㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。设：要添加X㎏含脂率为0.05%的脱脂乳，才能将含脂率下调到34%（2分）。解：根据标准化前后稀奶油中乳脂肪总重量不变的原则，列出方程如下：120×38%＋X×0.05%＝（120＋X）×34%解方程得到：X＝14.14（㎏）（4分）答：要添加14.14㎏含脂率为0.05%的脱脂乳，才能将含脂率下调到34%（2分）。（P237）在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。解：需要中的乳酸量是100×（0.5%－0.2%）＝0.3（㎏）（2分）乳酸的分子粮食90，氢氧化钙的分子量是74。根据反映方程式，1分子的氢氧化钙可以中和2分子的乳酸。所列出比例式是：90︰37＝300︰X（2分）解出这个比例式得：X＝123（g）氢氧化钙（2分）。由于石灰中和乳酸的效率为87%左右，在实际应用重要追加13%。所以石灰的实际用量为：123＋（123×13%）＝139（g）（2分）答：要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为0.139kg。八、分析题（每小题10分）（P7）论述畜体化学成分的变化答：畜体化学成分是指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等，它们在畜体内的含量也随年龄不同而变化。生长前期，体内水分含量最高，脂肪沉积量很少，随着年龄的增加，肌肉生长加快，体蛋白质沉积量增加，越到生长后期，脂肪组织生长越快，机体水分含量明显减少。在肥育后期，畜体内有大量脂肪沉积的情况下，体组织内的蛋白质、矿物质含量将进一步减少，能量水平增加，（P17）屠宰场的布局要求有哪些？布局屠宰厂的布局必须符合流水作业要求，应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间，健畜和病畜之间，产品和废弃物之间互相接触，以免交叉污染。具体要求如下:(1)、饲养区、生产作业区应与生活区分开设置。(2)、运送活畜与成品出广不得共用一个大门和广内通道，厂区应分别设人员进出、成品出厂和活畜进厂大门。(3)、生产车间一般应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺序合理设置。(4)、污水与污物处理设施应在距生产区和生活区有一定距离(100m以上)的下风处。（P20）家畜屠宰前有那些管理措施？答：①、宰前休息：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。②、宰前禁食、供水：屠宰畜禽在宰前12～24h断食。断食时间必须适当，一般牛、羊宰前断食24h，猪12h，家禽18～24小时断食时，应供给足量的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。但在宰前2～4小时应停止给水，以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。③、宰前淋浴：用20℃温水喷淋畜体2～3min，以清洗体表污物。淋浴可降低体温，抑制兴奋，促使外周毛细血管收缩，提高放血质量。（P46）论述影响肉化学组成的因素答：①、动物的种类：如肌红蛋白含量各种动物差异很大，牛和羊的肌红蛋白含量远高于猪和家兔，所以牛羊肌肉颜色就比较深，而猪和家兔则较浅；蓝鲸肌红蛋白含量特别高。②、年龄的影响：动物体的化学组成随着年龄的增加会发生变化，一般来说除水分下降外，其他成有所增加，特别是脂肪。幼年动物肌肉水分含量高，一些风味物质尚未有足够的沉积。随着年龄的增长，肌肉会逐渐变得粗硬，另外其异味也随着年龄增大而加剧。③、不同部位：动物的每块肌肉组成都不尽一致。差异比脂肪、结缔组织以及肌红蛋白、矿物质和一些氨基酸等。④、营养状况、品种、性别也会影响肉的化学组成。般来说营养状况好的肉畜，其体成分中脂肪比例较高，水分较少。（P57）论述成熟对肉质的作用答：①、嫩度的改善随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最差，在极限pH时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。②、肉保水性的提高肉在成熟时，保水性又有回升。极限pH在5.5左右，此时水合率为40%～50%；最大尸僵期以后pH为5.6～5.8，水合率可达60%。③、蛋白质的变化肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使自过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。④、风味的变化成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，随着成熟，肉中浸出物和与氨基酸的含量增加，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。（P57）论述影响肉成熟的因素答：①、温度：温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。在O～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。②、电刺激：在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。③、机械作用：肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。（P63）论述宰前因素影响肉嫩度的因素答：①、物种、品种及性别：一般来说，畜禽体型越大其肌纤维越粗大，肉亦越老。在其他条件一致的情况下，一般公畜的肌肉较母畜粗糙，肉也较老。②年龄：动物年龄越小，肌纤维越细，结缔组织的成熟交联越少，肉也越嫩。③肌肉的部位：不同部位的肌肉因功能不同，其肌纤维粗细，结缔组织的量和质差异很大。一般来说运动越多，负荷越大的肌肉因其有强壮致密的结缔组织支持，所以这些部位肌肉要老，如腿部肌肉就比腰部肌肉老。（P64）论述宰后因素影响肉嫩度的因素答：动物被屠宰后，由于供氧中断，一系列依靠氧的活动停止，肌细胞内能量产生剧减。肌动蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量而不能像活体那样分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失，导致肌肉僵直。僵直期许多肌肉处于收缩状态，而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关，所以僵直期的肉嫩度最差。①、温度：肌肉收缩程度与温度有很大关系。一般来说，在15℃以上，与温度呈正相关，温度越高，肌肉收缩越剧烈。②、成熟：肉在僵直后即进入成熟阶段。③、烹调加热：加热对肉嫩度的影响在烹调加热过程中，随着温度升高，蛋白质发生变性。（P68）论述腌肉风味答：亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，它除了具有发色作用外，对脂肉的风味也有重要影响。亚硝酸盐（抗氧化剂）抑制了脂肪的氧化，所以腊肉体现了肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味以及过热味。（P80）栅栏技术有那些应用步骤？答：①、确定产品类型、感官特性及货架期；②、制定工艺流程和工艺参数；③、确定栅栏因子，主要包括A臂、pH、防腐剂、处理温度、竞争性菌群等；④、测定效果，对产品感官指标和微生物指标进行测定；⑤、调整和改进，通过分析，调整栅栏因子及其强度；⑥工厂化试验，在生产条件下验证设计 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 ，并使方案切实可行。（P91）论述真空包装的作用答：真空包装的作用主要是:①、抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。食品的腐败变质主要是由于微生物的生特别是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长。②、减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。③、减少产品失水，保持产品重量。④、可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入CO2等气体。还可与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、臆制、热加工、冷冻和化学保藏等。⑤、产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。（P100）论述在腌制肉类时使用糖类主要作用答：①、调味作用。糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。②、助色作用。还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。③、增加嫩度。糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。④、产生风味物质。糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。⑤、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。（P100）食盐有那些作用？答：①、突出的鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。②、防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。③、食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可接受性。（P101）论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理答：①、提高肉的pH的作用：焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可提高肉的pH。②、对肉中金属离子有整合作用：聚磷酸盐有与金属离子螯合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙镁离子，被聚磷酸盐整合，可以吸收更多量的水分。③、增加肉的离子强度的作用：聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入聚磷酸盐使肌肉的离子强度增加，有利于肌球蛋白的解离，因而提高了保水性。④、解离肌动球蛋白的作用：焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白的特异作用。而肌球蛋白的持水能力强，因而提高了肉的保水性。（P104）阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。答：肉类腌制的方法有干腌、湿腌、腌水注射和混合腌制四种。①、干腌法：将食盐和其它调味料涂抹在肉的表面，食盐应当炒制除去水分，提高渗透压有利于拔去肉中的血水。生产出来的肉制品干爽，颜色鲜艳，肉制品有独特的风味和质地。但是这种方法腌制的时间较长，对于大块的肉其内部如果食盐渗透到达不了，会产生腐败味（3分）。②、湿腌法：将食盐和其它调味料配制成盐水卤，其浓度以食盐浓度的20%～25%或保和食盐水溶液，将肉浸没在其中的腌制方法。这种腌制方法肉汁流失少，营养成分损失少。肉制品的色泽和风味不及干制品，腌制的时间较长。水分含量多不宜保藏。卤水容易变质，保存较难（3分）。③、盐水注射法：配制的盐水卤对肌肉的进行蛋针头和多针头注射，也可以进行血管注射。这种腌制方法可以缩短腌制的时间，提高生产效率，降低生产成本。但是其产品质量不及干腌品，风味略差。另外需要较多生产设备，如盐水注射机，滚揉机等，增加了投资。④、混合腌制法：利用干腌和湿盐优点的互补性腌制方法，可以结合两种腌制方法的优点，克服其缺点。这种方法是先干腌后湿腌，可以克服干腌的严重脱水，特别是克服肉的表面严重脱水。另外也能阻止大块肉内部出现的腐败现象。（P110）论述烟熏的目的答：①、呈味作用：烟气中的许多有机化合物附着在制品上，赋予制品特有的烟熏香味，如有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、醇、醋、酚类等，特别是盼类中的愈创木酚和4－甲基愈创木酚是最重要的风味物质。②、发色作用：熏烟成分中的旗基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应；熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半脱氨酸，从而促进一氧化氮血色原形成稳定的颜色；另外通过熏烟受热而导致脂肪外渗起到润色作用。③、杀菌作用：熏烟中的有机酸、醛和酚类具有抑菌和防腐作用。熏烟的杀菌作用较为明显的是在表层，经熏制后产品表面的微生物可减少1/10。大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌对熏烟最敏感，3h即死亡。而霉菌及细菌芽抱对熏烟的作用较稳定。④、抗氧化作用：烟中许多成分具有抗氧化作用，有人曾用煮制的鱼油试验，通过烟熏与未烟熏的产品在夏季高温下放置山测定它们的过氧化值，结果经烟熏的为2.5mg/㎏，而非经烟熏的为5mg/㎏。（P102）论述影响腌肉制品色泽的因素答：①、亚硝酸盐的使用量；②、肉的pH值，亚硝酸盐只有在酸性环境才能还原成NO，完成发色作用；③、温度，加热可以加快生肉的呈色作用；④、腌制的添加剂，添加抗坏血酸有助于亚硝酸盐的发色作用和抗氧化作用；⑤、光线能引起肉的褪色作用；⑥、微生物能引起脂肪氧化，使肉制品发黄。（P129）分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。答：①食盐：调味作用，食盐是百味之首，能突出肉的鲜味作用；防腐作用，食盐有脱水和提高肉制品的渗透压作用，抑制有害微生物的生长，延缓肉制品的贮藏期；又促进硝酸盐和糖向肌肉内部深透，使肉制品的颜色更加鲜艳。②、糖：腊肉加工中常使用有葡萄糖、白糖和红糖，起作用有调味，糖和食盐的咸味有相反的作用，在一定程度上可以缓减食盐的咸味；助色和染色作用，可以蛋白质产生的氨基酸进行麦拉德反应，使生产出来的腊肉具有良好的酱褐色；增加腊肉的嫩度，提高肉的保水性，增加腊肉得出频率；添加糖有助于腊肉的发酵作用，使腊肉产生出特有的腊肉风味。（P140）论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？答：肉类在干制过程中的物理变化，最主要的是重量的减轻和体积的缩小。重量的减少量与水分的蒸发量基本相当，通常略大于水分的蒸发量，因为除了水分，还有芳香物质和其他挥发性成分的损失。干制时物料的容积减小，减小量一般小于蒸发水分的容积，因为一般而言，在蒸发组织内会形成一定的孔隙，其容积减少量自然会小一些，特别是在真空条件下进行干制，物料的几何形状变化很小，容积变化不大。肉类在干制的过程中色泽也会发生变化，原因有两个方面:一方面是物理的原因，随着水分的蒸发、体积的减小，物质的浓度增加，色泽自然会加深;另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。随着干制的进行，水分的减少，物质浓度增加，肉的冰点会下降。随着体积的缩小，某些制品如肉干质地变硬，咀嚼困难。（P140）论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？答：肉类在干制的过程中的化学变化，因干制的条件和方法不同而有差异。冷冻升华干燥过程中几乎没有化学变化，但在自然干燥过程中化学变化严重。干制时化学变化的程度与温度、时间、空气的存在等因素有关，一般来说，温度越高，时间越长，与空气接触量越大，变化程度越深。肌肉中的蛋白质主要是肌纤维蛋白和肌溶蛋白，在加热时会发生热凝固，凝固的温度一般在55～62℃。对熟制品干制时，肌肉中蛋白质已经发生变性;如果是鲜肉进行干制，当温度达到此温度时，蛋白质会发生变性，鲜肉干制品的复水性就会降低。此外，干制品蛋白质的生物学价值会受到一定的影响。（P195）论述原料乳在运输过程中要注意那些事项答：①、防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好桶。②、所采用的容器须保持清洁卫生，并加以严格杀菌。③、夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。④、长距离运送乳时，最好采用乳槽车。利用乳槽车运乳的优点是单位体积表面小，乳升温慢，特别是在乳槽车外加绝缘层后可以基本保持在运输中不升温。（P197）为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？答：（1）、感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。（2）、酒精检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酷蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定;而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于180T，不会出现凝块（3）、滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/LNaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。（4）、比重：比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或加水。（5）、细菌数、体细胞数、抗生物质检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查，抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。（P200）论述对牛乳进行热处理的目的答：(1)、保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。(2)、延长保质期主要杀死腐败菌和它们的芽抱及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。热处理抑制了脂肪自身氧化带来的化学变质，“凝乳素”失活可避免脂肪迅速分离。(3)、形成产品的特性。①、乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性；②、失活细菌抑制剂如免疫球蛋白和乳过氧化氢酶系统来提高发酵剂菌的生长；③、获得酸乳的理想蒙古度；④、促进乳在酸化过程中乳清蛋白和酷蛋白凝集。（P204）论述真空浓缩的特点答：①、受热时间短，如在降膜式蒸发器中乳的停留时间仅为1min。这样牛乳可以避免受高温作用而造成营养成分的损失，对产品色泽、风昧、溶解度等都有好处。②在减压条件下，乳的沸点降低，如当真空度为2OKPa时，其沸点为56.7℃，由于牛乳的沸点降低，提高了加热蒸汽和牛乳的温差。较常压下提高3.5倍，从而增加了换热器的热交换速度，提高了浓缩效率。③、由于沸点降低，在热交换器壁上结焦现象也大为减少，便于清洗，有利于提高传热效率。④、真空浓缩是在密闭容器内进行的，避免了外界污染。⑤、作为干燥乳制品生产的一个环节，真空浓缩除水要比直接干燥除水节约能源。（P205）论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？答：乳在浓缩过程中会发生如下特性的变化是：①、在高温高浓缩时，浓缩乳蒙古度过度增加，炼乳稠化。对此可通过控制浓缩温度加以调节。②、高浓度炼乳易发生美拉德反应。③、如果产品高度浓缩，浓缩时温度高、温差大、乳流动速度慢，则易在加热器表面发生结垢。预热可明显减小在高温段的结垢。④、在浓缩过程中，有些细菌仍可生长，如嗜热菌(如嗜热脂肪芽抱杆菌)经巴氏杀菌后仍可能存活，因此要求加工过程必须卫生，设备必须清洗，并且在连续工作2Oh内对设备进行清洗消毒。⑤、低温浓缩时脱脂乳会产生泡沫，对此应使用适宜的设备如降膜蒸发器来减少泡沫的产生。⑥、乳在浓缩过程中尤其在降膜蒸发器浓缩时脂肪球会破裂，形成小的脂肪球，例如乳浓缩到干物质达50%，其脂肪球平均直径可能从3.8μm降到2.4μm。此时一些脂肪球相互蒙古结，采用均质处理乳可解决这种蒙古结问题。⑦、乳糖的过早结晶会引起设备快速结垢，这在低温高浓缩的乳清中更易发生。⑧、乳在浓缩过程中，随着水的蒸发，一些挥发性物质和溶解的气体也同时被除去。（P211）以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？答：以市场上的酸奶为例，常出现的故障有。①、组织砂化（砂状组织）：酸奶在组织外观上有许多砂状颗粒存在，不细腻。产生原因有发酵温度过高，发酵剂接种量过大，原料乳加热升温时间过长造成原料乳受热时间过长。控制办法是选择适宜的发酵温度，减少乳粉用量，降低工作发酵剂的接种量（2分）。②、乳清分离析出：造成原因有，乳中的干物质含量过低，搅拌型酸奶生产中搅拌速度过快，在搅拌过程中打入了大量的空气，酸奶发酵过渡。控制办法有：提高牛乳中干物质含量，增加奶粉用量，适当增加稳定剂用量；降低搅拌速度；缩短发酵时间（2分）。③、风味不良：原因有，搅拌型酸在搅拌过程中打入了大量的空气，造成酵母和霉菌的污染，接种的菌种比例不适当，酸甜比例不恰当。控制办法：降低搅拌速度，防止杂菌污染；调整工作发酵剂混合菌种之间的比例，调整甜度来改变酸甜比例（2分）。④、发酵不良：牛乳中含有抗生素，钙离子含量低造成牛乳蛋白质变性不够。控制办法：原料乳做抗生素检验要求阴性，适当增加原料乳中钙的含量（2分）。⑤、色泽异常：在生产花式酸奶时，加入的果蔬原料处理不当而应起的变色反应，产生褪色现象。控制办法：应根据果蔬的性质剂加工特性与酸奶原料进行合理的搭配和操作，必要时还要添加抗氧化剂（2分）。（P213）论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点玻璃瓶可以循环多次使用，与牛乳接触不起化学反应，无毒，光洁度高，又易于清洗。缺点为重量大，运输成本高，易受日光照射，产生不良气味，造成营养成分损失。回收的空瓶微生物污染严重，一般玻璃奶瓶的容积与内壁表面之比为奶桶的4倍，奶槽车的40倍。这就意味着清洗消毒工作量加大。（P213）论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点塑料奶瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成，其优点为：重量轻，可降低运输成本；破损率低，循环使用可达400～500次；聚丙烯具有刚性，能耐酸碱外，还能耐150℃的高温。其缺点是：旧瓶表面容易磨损，污染程度大，不易清洗和消毒。在较高的室温下，数小时后即产生异味，影响质量和合格率。（P243）论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？答：①、抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用；②、乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；③、饮用酸乳可克服乳糖不耐症；④、乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病；⑤、发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力；⑥、对预防和治疗糖尿病、肝病也有一定效果。（P245）以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？答：①、认清品牌，生产家名称，了解这个厂家的知名度和信誉度；②、识别是发酵酸奶，先发酵生产后经过灭菌处理的灭菌酸奶，还是调配酸奶饮料，发酵酸奶一定是冰箱的低温销售，发酵酸奶的乳干物质含量与正常原料乳的成分相差不大，蛋白质含量在3.0%左右，若是全脂乳的脂肪含量在3.0%左右。调配酸奶乳干物质含量很少饮料蛋白质含量在1%以下，属于饮料范畴；③、辨别是搅拌性酸奶还是凝固性酸奶；④、使用原料上发酵型酸奶多直接采用新鲜纯牛奶加工生产，调配酸牛奶饮料多采用奶粉，添加有柠檬酸、乳酸作酸味剂，琼脂作稳定剂，甚至还添加有防腐剂来保险。⑤、识别生产日起，发酵酸奶的生产日期越近的越好，生产日期跃近的说明这种品牌的算得酸奶销售越好，市场占有率越高，生产日期不超过一周为好。⑥、倒置酸奶瓶酸奶不会下落，具有很好的稳定性能。⑦、开启包装盒不得有乳清析出。闻其味道有美好的乳香酸味。⑧、品尝其味道具有纯正的酸甜乳香味，酸甜比味道适当，肉嫩细滑，清香可口。不得有其它不良味道味道，如霉味，饲料味，刺鼻怪味等。（P246）酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。答：①、组织砂化（砂状组织）：酸奶在组织外观上有许多砂状颗粒存在，不细腻。产生原因有发酵温度过高，发酵剂接种量过大，原料乳加热升温时间过长造成原料乳受热时间过长。控制办法是选择适宜的发酵温度，减少乳粉用量，降低工作发酵剂的接种量。②、乳清分离析出：造成原因有，乳中的干物质含量过低，搅拌型酸奶生产中搅拌速度过快，在搅拌过程中打入了大量的空气，酸奶发酵过渡。控制办法有：提高牛乳中干物质含量，增加奶粉用量，适当增加稳定剂用量；降低搅拌速度；缩短发酵时间。③、风味不良：原因有，搅拌型酸在搅拌过程中打入了大量的空气，造成酵母和霉菌的污染，接种的菌种比例不适当，酸甜比例不恰当。控制办法：降低搅拌速度，防止杂菌污染；调整工作发酵剂混合菌种之间的比例，调整甜度来改变酸甜比例。④、发酵不良：牛乳中含有抗生素，钙离子含量低造成牛乳蛋白质变性不够。控制办法：原料乳做抗生素检验要求阴性，适当增加原料乳中钙的含量。⑤、色泽异常：在生产花式酸奶时，加入的果蔬原料处理不当而应起的变色反应，产生褪色现象。控制办法：应根据果蔬的性质剂加工特性与酸奶原料进行合理的搭配和操作，必要时还要添加抗氧化剂。（P300）鲜蛋的质量特征有那些？答：①、蛋壳状况：色泽鲜艳，蛋壳无裂纹，表面清洁，无水洗，表面无油光发亮等（2分）。②、蛋的形状：为椭球形，蛋形指数在1.30～1.35之间（1分）。③、蛋的比重：比重越大蛋越新鲜，比重应在1.06～1.07之间（1分）。③、蛋白状况：浓厚蛋白多，约占全蛋的50%～60%（1分）。④、蛋黄状况：透视蛋时，蛋黄居于蛋的中心位置，不见蛋黄的暗影。打开蛋时，蛋黄呈半球形，测定蛋黄指数在0.401～0.442之间（1分）。⑤、蛋内容物气味：无异味，或呈轻微的蛋腥味（1分）。⑥、系带状况：系带粗百而有弹性，和蛋黄联系紧密（1分）。⑦、胚胎状况：胚胎无受热或发育现象，胚珠较小无膨大现象（1分）。⑧、气室状况：灯光透视，气室小，深度在5㎜以内，陈旧蛋的气室变大，深度在5㎜以上（1分）。⑨、哈夫单位：应在72以上（1分）。（P247）分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因答：①、原料乳质量：当乳中含有抗菌素、防腐剂时，会抑制乳酸菌的生长，从而导致发酵不利、凝固性差。使用乳房炎乳时由于其白血球含量较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。②、发酵温度和时间。发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同而异。若发酵温度低于最适温度，乳酸菌活力则下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。发酵时间短，也会造成酸乳凝固性降低。③、噬菌体污染。是造成发酵缓慢、凝固不完④、发酵剂活力。发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降。全的原因之一。（P245）论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求答：①、凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象；②、具有优良的风味，不得有腐败昧、苦味、饲料昧和酵母味等异味；③、若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象；④、测定活力(酸度)时符合规定指标要求。（P264）论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用答：①、乳化作用；②、使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。③、分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。④、增加室温下产品的耐热性，也就是增强了其抗融性和抗收缩性。⑤、防止或控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻。（P305）论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理答：生石灰加水后产生氢氧化钙，氢氧化钙吸收蛋内散发出来的二氧化碳，变成不溶性的碳酸钙微粒，凝积在蛋壳表面，封闭气孔，微生物不易侵入蛋内，蛋内水分也不易蒸发，蛋内积聚残余的CO2，抑制浓厚蛋白变稀，蛋白pH下降，延缓鲜蛋各种变化，达到较长时间贮存鲜蛋的目的。（P306）论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理答：水玻璃又叫泡花碱，是硅酸钠和硅酸钾的混合溶液。通常为白色，溶液粘稠、透明，易溶于水，呈碱性反应。水玻璃遇水后生成偏硅酸或多聚硅酸胶体物质，能附在蛋壳表面上，闭塞气孔，减弱蛋内呼吸作用和生化变化，并阻止微生物侵入，达到保存鲜蛋的目的。（P311）分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。答：①、石灰：常用生石灰（氧化钙）加水后生成氢氧化钙，氢氧化钙与纯碱生成氢氧化钠（3分）。②纯碱：与氢氧化钙生成氢氧化钠，氢氧化钠能引起禽蛋蛋白质变性凝固形成皮蛋，这是生产皮蛋的主要原料，没有氢氧化钠不能形成皮蛋（3分）。③、食盐：食盐能加快蛋的化清，帮助蛋白质凝固，抑制蛋内微生物的繁殖，调整皮蛋的味道（2分）。④、茶叶：由于茶叶中含有较多的色素、单宁、芳香油和生物碱，有增强皮蛋的颜色和协助蛋白质的凝固作用，增强皮蛋的芳香口感（2分）。问答题：九、识图题（P177）第1章肉的结构及理化性质1．简述肌肉的构造？答：构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞。是属于细长的多核的纤维细胞，长度由数毫米到20cm，直径只有10～100μm。在显微镜下可以看到肌纤维细胞沿细胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹，所以称横纹肌，其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉。2．肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？答：肌原纤维蛋白质：其含量随肌肉活动而增加，并因静止或萎缩而减少。而且，肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。肌浆中的蛋白质：它包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白X和肌粒中的蛋白质等。易溶于水或低离子强度的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质。故称之为肌肉的可溶性蛋白质。基质蛋白质：亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。是构成肌内膜、肌束膜和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。3．肉中的水分是如何分类的？答：肉中水分按存在形式大致可分为结合水、不易流动水、自由水三种。4．形成肉色的物质是什么？影响肉色变化的因素有哪些？答：肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白(Hb)产生的。影响肉色变化的因素：（1）环境中的氧含量（2）湿度（3）温度（4）微生物5．简述肉嫩度及影响肉嫩度的因素？答：通常所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。肉的嫩度 总结 初级经济法重点总结下载党员个人总结TXt高中句型全总结.doc高中句型全总结.doc理论力学知识点总结pdf 起来包括以下四方面的含义：肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼啐程度。影响肌肉嫩度的因素：影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。影响肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下几项：（1）畜龄（2）肌肉的解剖学位置（3）营养状况（4）尸僵和成熟（5）加热处理6．肉的人工嫩化的方法有哪些？答：（1）电刺激（2）酶（3）醋渍法（4）压力法（5）碱嫩化法7．何谓肉的保水性？影响因素主要有哪些？答：肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。影响保水性的因素：（1）pH对保水性的影响（2）动物因素（3）尸僵和成熟（4）无机盐（5）加热8．影响肉风味的主要有哪些？答：肉的风味指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。影响肉风味的因素：年龄、物种、脂肪、氧化、饲料、性别、腌制、细菌繁殖。第二章畜禽的屠宰加工与分割1．畜禽宰前选择有哪些原则？有何具体要求？答：畜禽宰前经兽医卫生检验合格后，还要按照国家颁布的《家畜家禽防疫条例》、《肉品检验规程》的有关规定，允许宰杀的畜禽才能屠宰。根据上述原则，尚须进行如下选择：（1）肥度适中（2）年龄适当（3）饲料状况2．畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水?有何具体要求？答：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值；屠宰畜禽在宰前12～24h断食，断食时间必须适当，一般牛、羊宰前断食24h，猪12h，家禽18～24h。断食时，应供给足量的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。但在宰前2～4h应停止给水，以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体3．畜禽宰前电击昏有何好处?电压、电流及电昏时间有何要求？答：击晕可以让动物失去知觉、减少痛苦，另一方面可避免动物在宰杀时挣扎而消耗过多的糖原，以保证肉质。电击晕可导致肌肉强烈收缩，心跳加剧，便于放血；电击昏条件：电压35～50V，电流0.5A以下，时间（通过电击昏槽时间）为8s以下，鸭为10s左右。4．畜禽烫毛对水温有何要求？对屠体产生什么影响？答：猪的浸烫和煺毛放血后的猪由悬空轨道上卸入浸烫池进行浸烫，使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性，毛根和毛囊易于分离。同时表皮也出现分离达到脱毛的目的。猪体在浸烫池内大约5min左右，池内水温70℃为宜。浸烫后的屠体即可进行煺毛，然后进行燎毛。家禽烫毛是为了更有利于脱毛，共有三种方式：半热烫、次热烫、强热烫。在实际操作中，应注意下列事项：要严格掌握水温和浸烫时间；热水应保持清洁；未死或放血不全的禽尸，不能进行烫毛，否则会降低产品价值。5．屠宰工艺主要包括哪些工序？答：6．试述我国猪肉的分割方法？答：我国猪肉分割通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿几大部分。（1）肩颈肉（2）背腰肉（3）臂腿肉（4）肋腹肉（5）前颈肉（6）前臂和小腿肉7．试述我国牛、羊肉的分割方法？答：我国牛肉分割方法：将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八个部分。在此基础上再进一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块。以美国羊胴体的分割为例，羊胴体可被分割成腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿肉、颈部肉、肩部肉。在部位肉的基础上再进一步分割成零售肉块。8．试述我国禽肉的分割方法？答：禽胴体分割的方法有三种：平台分割、悬挂分割、按片分割。前两种适于鸡，后一种适于鹅、鸭。禽类的分割，亦是按照不同禽类提出不同要求进行的，如鹅的个体较大，可以分割成8件；鸭的个体较小，可以分成6件；至于鸡，可以再适当的分成更少的分割件数9．分割肉加工对包装有何具体要求？答：分割鲜肉的包装：分割鲜肉的包装材料透明度要高，便于消费者看清生肉的本色。其透氧率较高，以保持氧合肌红蛋白的鲜红颜色；透水率（水蒸气透过率）要低，防止生肉表面的水分散失，造成色素浓缩，肉色发暗，肌肉发干收缩；薄膜的抗湿强度高，柔韧性好，无毒性，并具有足够的耐寒性。但为控制微生物的繁殖，也可用阻隔性高（透氧率低）的包装材料。冷冻分割肉的包装：冷冻分割肉的包装采用可封性复合材料。冷冻的肉类坚硬，包装材料中间夹层使用聚乙烯能够改善复合材料的耐破强度。第三章屠宰后肉的变化1．何谓肉的尸僵？尸僵肉有哪些特征？答：尸僵：指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐渐消失，由驰缓变为紧张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬状态。尸僵肉的特征：处于僵硬期的肉，肌纤维粗糙硬固，肉汁变得不透明，有不愉快的气味，食用价值及滋味都较差。尸僵的肉硬度大，加盐时不易煮熟，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。2．何谓肉的成熟？影响肉成熟的因素有哪些？答：肉成熟是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种生物化学变化过程。肉僵硬过后，肌肉开始柔软嫩化，变得有弹性，切面富水分，具有愉快香气和滋味，且易于煮烂和咀嚼,这种肉称为成熟肉。影响肉成熟的因素：物理因素、化学因素、生物学因素。3．简述肉变质的原因及影响肉变质的因素？答：肉变质的原因：健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败实际上是由外界污染的微生物在其表面繁殖所致。包括以下三方面的原因：1）微生物对糖类的作用（2）微生物对脂肪的腐败作用（3）微生物对蛋白质的腐败作用影响肉变质的因素：影响肉腐败变质的因素很多，如温度、湿度、pH值、渗透压、空气中的含氧量等。温度是决定微生物生长繁殖的重要因素，温度越高繁殖发育越快。水分是仅次于温度决定肉食品微生物生长繁殖的因素，一般霉菌和酵母菌比细菌耐受较高的渗透压，pH对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终pH对防止肉的腐败具有十分重要的意义。空气中含氧量越高，肉的氧化速度加快，就越易腐败变质。第四章肉的贮藏与保鲜1．简述低温保藏的原理？答:微生物的生长繁殖和肉中固有酶的活动常是导致肉类腐败的主要原因。低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。(1)低温对微生物的作用(2)低温对酶的作用2．何谓肉的冷却？简述肉冷却条件的选择？答：肉类的冷却就是将屠宰后的胴体，吊挂在冷却室内，使其冷却到最厚处的深层温度达到0～4℃的过程。冷却条件的选择：(1)冷却间温度　(2)冷却间相对湿度(3)空气流速3．冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉品质的影响？答：主要有静止空气冷冻法、板式冷冻、冷风式速冻法、流体浸渍和喷雾；各种肉经过冻藏后，都会发生一些物理变化和化学变化，肉的品质受到影响。冻结肉的功能特性不如鲜肉，长期冻藏可使猪肉和牛肉的功能特性显著下降。主要包括以下几方面的变化：（1）物理变化：①容积②干耗③冻结烧④重结晶（2）化学变化：①蛋白质变性②肌肉颜色③4．冷冻肉的解冻方法及其优缺点？答：空气解冻法：优点是不需特殊设备，适合解冻任何形状和大小的肉块；缺点是解冻速度慢，水分蒸发多，质量损失大。水解冻：把冻肉浸在水中解冻，由于水比空气传热性能好，解冻时间可缩短，并且由于肉类表面有水分浸润，可使重量增加。但肉中的某些可溶性物质在解冻过程中将部分失去，同时容易受到微生物的污染，故对半胴体的肉类不太适用，主要用于带包装冻结肉类的解冻。蒸汽解冻法：此方法，肉表面干燥，能控制肉汁流失使其较好地渗入组织中，一般约经16h，即可使半胴体的冻肉完全解冻。5．简述辐射对肉品质的影响？答：辐射对肉品质有不利影响。如产生的硫化氢、碳酰化物和醛类物质，使肉品产生辐射味；辐射能在肉品中产生鲜红色且较为稳定的色素，同时也会产生高铁肌红蛋白和硫化肌红蛋白等不利于肉品色泽的色素；辐射使部分蛋白质发生变性，肌肉保水力降低。对胶原蛋白有嫩化作用，可提高肉品的嫩度，但提高肉品嫩度所要求的辐射剂量太高，使肉品产生辐射变性而变得不能食用。6．真空包装的作用极其对包装材料的要求？答：对于鲜肉，真空包装的作用主要是：(1)抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。(2)减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。(3)减少产品失水，保持产品质量。(4)可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入CO2等气体。(5)产品整洁、增加市场效果、较好地实现市场目的。对真空包装材料的要求：(1)阻气性(2)水蒸气阻隔性(3)香味阻隔性能(4)遮光性(5)机械性能7．简述化学保鲜的方法及其特点？答：有机酸的防腐保鲜：大多数细菌只能在中性或弱碱性介质中生长，但也有不少细菌却是耐酸性的。各种细菌耐酸性差异很大。一般细菌能在pH值为4.5～10的范围内生长。有机酸的防腐作用机理是使菌体蛋白质变性；干扰细胞膜；干扰遗传机理；干扰细胞内部酶的活力等。但酵母和霉菌比细菌耐酸性强，许多酵母和霉菌在pH值低达1.5时仍能生长。抗氧化保鲜：氧化是导致肉类品质变劣的重要因素之一，除使肉发生酸败外，还会引起肉褪色、维生素破坏，降低肉的品质和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。在肉品保藏中为了延缓或阻止氧化作用，常添加一些化学制品（天然或人工合成的），这些化学制品就称为抗氧化剂。第五章肉品加工用辅料及添加剂1．简述调味料的种类极其作用？答：（1）咸味料食盐：在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性等作用。酱油：酱油的作用主要是增鲜增色，使制品呈美观的酱红色，是酱卤制品的主要调味料，在香肠等制品中还有促进成熟发酵的良好作用。黄酱：黄酱在肉品加工中不仅是常用的咸味调料，而且还有良好的提香生鲜，除腥清异的效果。（2）甜味料蔗糖：肉制品中添加少量的蔗糖可以改善产品的滋味，缓冲咸味，并能促进胶原蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、色调良好。饴糖：在肉品加工中常为烧烤、酱卤和油炸制品的增味剂和甜味助剂。蜂蜜：不仅是肉制品加工中常用的甜味料，而且具有润肺滑肠、杀菌收敛等药用价值。葡萄糖：在肉品加工中，葡萄糖除作为甜味料使用外，还可形成乳酸，有助于胶原蛋白的膨胀和疏松，从而使制品柔软。另外，葡萄糖的保色作用较好，而蔗糖的保色作用不太稳定。d-山梨糖醇：在肉制品加工，不仅用作甜味料，还能提高渗透性，使制品纹理细腻，肉质细嫩，增加保水性，提高出品率。（3）酸味料食醋：食醋为中式糖醋类风味产品的重要调味料，如与糖按一定比例配合，可形成宜人的甜酸味。醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，在糖醋制品中添加适量的酒，可使制品具有浓醇甜酸、气味扑鼻的特点。酸味剂：常用的酸味剂有柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸等。（4）鲜味料谷氨酸钠：具有独特的鲜味，略有甜味或咸味。肌苷酸钠鸟苷酸钠（5）调味肉类香精调味肉类香精包括猪、牛、鸡、羊肉、火腿等各种肉味香精，尤其适用于高温肉制品和风味不足的西式低温肉制品。（6）料酒：可以除膻味、腥味和异味，并有一定的杀菌作用，赋予制品特有的醇香味，使制品回味甘美，增加风味特色。2．肉制品加工常用的香辛料有哪些？答：常用的香辛料有：葱、蒜、姜、胡椒、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、白芷、丁香、山萘、砂仁、肉豆蔻、甘草、陈皮、草果、月桂叶、麝香草、芫荽、鼠尾草、咖喱粉。3．试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理？答：（1）发色剂硝酸盐。发色机理：首先硝酸盐在肉中脱氮菌（或还原物质）的作用下，还原成亚硝酸盐；然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸；亚硝酸再分解产生氧化氮；氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合而产生鲜红色的亚硝基（NO）肌红蛋白（或亚硝基血红蛋白），使肉具有鲜艳的玫瑰红色。NaNO3脱氮菌还原（+2H）NaNO2+H2ONaNO2+CH3CH（OH）COOH→HNO2+CH3CH（OH）COONa2HNO2→NO+NO2+H2ONO+肌红蛋白（血红蛋白）→NO肌红蛋白（血红蛋白）。亚硝酸钠，发色机理同硝酸盐。（2）发色助剂主要有抗坏血酸、抗坏血酸盐；异抗坏血酸、异抗坏血酸盐；烟酰胺；δ-葡萄糖酸内脂。4．着色剂的种类极其作用？答：食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类。食用天然色素主要是由动、植物组织中提取的色素，包括微生物色素；食用合成色素亦称合成染料，属于人工合成色素，主要包括：红曲米和红曲色素：常用作酱卤、香肠等肉类制品、腐乳、饮料、糖果、糕点、配制酒等的着色剂。甜菜红：主要用于罐头、果味水、果味粉、果子露、汽水、糖果、配制酒等辣椒红素：为具有特殊气味和辣味的深红色粘性油状液体。使用量按正常生产需要而定，不受限制。焦糖色：焦糖色在肉制品加工中常用于酱卤、红烧等肉制品的着色和调味姜黄素：主要用于肠类制品、罐头、酱卤制品等产品的着色。5．防腐剂的种类极其作用？答：防腐剂具有杀死微生物或抑制其生长繁殖作用的一类物质，在肉品加工中常用的有以下几种：（1）苯甲酸：在酸性环境中对多种微生物有明显抑菌作用，但对产酸菌作用较弱。（2）山梨酸：对霉菌、酵母和好气性细菌均有抑制其生长的作用。（3）山梨酸钾：能与微生物酶系统中的硫基结合，破坏许多重要酶系，达到抑制微生物增殖和防腐的目的。（4）山梨酸钠：其效力与山梨酸钾同。6．常用的抗氧化剂有哪些？答：目前用于肉制品的抗氧化剂有油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂两大类。人工合成的油溶性抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）等；天然的有生育酚（VE）混合浓缩物等；水溶性抗氧化剂主要有L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等；天然的有植物（包括香辛料）提取物如茶多酚、异黄酮类、迷迭香抽取物等。7．试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？答：（1）焦磷酸钠:系无色或白色结晶性粉末，溶于水，不溶于乙醇，能与金属离子络合。本品对制品的稳定性起很大作用，并具有增加弹性、改善风味和抗氧化作用。（2）三聚磷酸钠：系无色或白色玻璃状块或片，或白色粉末，有潮解性，水溶液呈碱性（pH值为9.7），对脂肪有很强的乳化性。（3）六偏磷酸钠：系无色粉末或白色纤维状结晶或玻璃块状，潮解性强。对金属离子螯合力、缓冲作用、分散作用均很强，能促进蛋白质凝固。第六章中式肉制品第一节腌腊制品1．试述腌腊制品的种类及其特点。答：根据腌腊制品的加工工艺及产品特点将其分为四大类。（1）咸肉类：其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。（2）腊肉类：主要特点是成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。（3）酱肉类：具有独特的酱香味，肉色棕红。（4）风干肉类：风干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。2．腌制的方法有哪些？答：肉类腌制的方法可分为干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制法四种3．腌腊制品加工中的关键技术是什么？答：腌腊制品的关键加工技术是腌制（或酱渍）和干燥（风干或烘烤），他们直接关系着腌腊制品的产品特性和品质。4．试述南京板鸭加工工艺及操作要点。答：工艺流程选料→宰杀→修整→腌制→排坯→晾挂→保藏。加工要点：选料选择优质瘦肉型鸭，一般体重为1.5～2kg，以肌肉丰满，鸭体皮肤洁白，新鲜健康为宜。宰杀宰前断食18～24h，然后于鸭嘴5cm下颈部开刀，放血充分。鸭屠宰之后，立即用60～65℃热水烫毛，烫毛时间为30～60s，然后拔毛，拉出鸭舌齐根割下，并置冷水中浸洗，去血污，净细毛，降低鸭体温度，保持皮肤洁白干净。修整将鸭体去翅、去脚、去内脏。去内脏时在右翅下开一个5～8cm长月牙形开口，取出食管嗉囊、结肠及其他内脏，然后冷水浸泡，再沥水，滴干水分，再压扁鸭体。腌制南京板鸭腌制包括腌鸭、抠卤和复卤三个过程。排坯排坯的目的是使鸭体肥大好看，同时，使鸭子内部通气。晾挂保藏将经过排坯的鸭子晾挂在仓库内，仓库四周要通风，不受日晒雨淋。第二节熏烤制品1．试述烟熏的目的答：（1）赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味。（2）使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品有促进发色作用。（3）脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏。（4）烟气成分渗入肉内部，防止脂肪氧化。2．简述熏烟的成分及其作用答：熏烟中最常见的化合物为酚类，有机酸类、醇类、羰基化合物、羟类等物质。酚类有三种作用：抗氧化作用；对产品的呈色和呈味作用；抑菌防腐作用。醇类为挥发性物质的载体。有机酸类为防腐作用，有助于肠衣剥除。羰基化合物，赋予熏烟制品的风味和芳香味。3．烟熏的方法有哪些？答：冷熏法、温熏法、焙熏法（熏烤法）、电熏法、液熏法。4．简述烟熏的设备及燃料的选择原则。答：直接发烟式（分为平床式、一层炉床式和多层炉床式）、间接发烟式。烟熏材料应选用树脂少、烟味好且防腐物质含量多的材料。5．烧烤的方法有哪几种？各有何特点？答：明炉烧烤法：这种烧烤法的优点是设备简单，比较灵活，火候均匀，成品质量较好，但花费人工多。挂炉烧烤法：它的优点是花费人工少，对环境污染少，一次烧烤的量比较多，但火候不是十分均匀，成品质量比不上明炉烧烤法的好。6．举例说明1～2种消费者喜欢的熏烤肉制品的加工工艺及质量控制要点。答：烤鸭的加工：（1）工艺流程选料→造型→烫皮→浇挂糖色→打色→烤制→包装→保藏（2）质量控制要点：选料：饲养期在55～65日龄，活重在2.5kg以上的为佳。宰杀造型：填鸭经过宰杀、放血、褪毛后，先剥离颈部食道周围的结缔组织，打开气门，向鸭体充气，使鸭体保持膨大外形。然后从腋下开膛，取出全部内脏，用秫秸由切口塞入膛内充实体腔，使鸭体造型美观。冲洗烫皮：提起鸭坯用100℃的沸水淋烫表皮，一般情况下，用3～4勺沸水即能把鸭坯烫好。浇挂糖色：一般只需3勺糖水即可淋遍鸭体。灌汤打色：然后向体腔灌入100℃汤水70～100ml，鸭坯灌汤后，要淋2～3勺糖水。挂炉烤制：反复烘烤，直到鸭体全身呈枣红色并熟透为止。第三节酱卤制品1．试述酱卤制品的种类及其特点。答：酱卤制品包括酱卤肉类、白煮肉类和糟肉类三类。（1）酱卤肉类：主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。（2）白煮肉类：主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。（3）糟肉类：主要特点是保持原料固有的色泽和曲酒香气。2．酱卤制品加工中的关键技术是什么？答：酱卤制品的加工中的关键技术是煮制和调味，煮制加工环节直接影响产品的口感和外形，必须严格控制温度和加热时间。调味是一个重要过程，应用科学配方，选用油脂配料，形成产品独特风味和色泽。3．调味有哪些方法？答：调味的方法，根据加入调味料的时间不同大致可分为以下三种：基本调味、定性调味、辅助调味。4．煮制时如何掌握火候？答：在煮制过程中，按火焰的大小可将火力分为三种，即旺火、文火和微火。酱卤制品煮制过程中的火力，除个别品种外，一般都是先旺火，后文火。有的产品在加入食糖后，往往再用旺火短时间煮制，其目的使食糖加速溶化。卤制内脏，由于口味的要求和原料鲜嫩的特点，在煮制过程中，自始至终采用文火烧煮，其加热煮制时间随品种不同而异，一般体积大，块头大的原料，加热煮制时间较长，反之较短。总之，以产品烧熟到符合规格要求为前提。5．试述1～2种当地消费者喜欢的酱卤制品加工方法。答：（1）酱汁肉的加工：原料选择→整形→煮制→冷却→包装（2）扒鸡的加工：选料→宰杀造型→油炸→卤制→保藏（3）烧鸡的加工：选料→宰杀造型→上色油炸→卤制→保藏（4）肴肉的加工：选料→整理→煮制→压蹄→包装→保藏（5）盐水鸭的加工：选料→腌制→煮制→冷却→包装（6）糟鹅：选料→烧煮→糟制→保藏第四节干肉制品1．简述炸制的基本原理，炸制有哪几种方法？答：（1）原理：油炸食物时，油可以提供快速而均匀的传导热，首先使制品表面脱水而硬化，出现壳膜层，使表面焦糖化及蛋白质和其他物质分解，产生具有油炸香味的发挥性物质。同时，在高温下物料迅速受热，使制品在短时间内熟化，导致制品表面形成干燥膜，内部水分蒸发受阻。由于内部含有较多水分，部分胶原蛋白水解，使制品变为外焦里嫩。（2）方法：清炸、干炸、软炸、酥炸、松炸、卷包炸、脆炸、纸包炸。2．举例说明1~2种当地消费者喜欢的油炸制品的加工工艺及质量控制。答：香酥鸡：（1）工艺流程：选料→预处理→腌制→拖糊→炸制→成品（2）工艺要点：选用大小均匀的优质肉鸡，将肉鸡宰杀后均匀分割成鸡翅、鸡腿、鸡胸脯等七块。然后将大小均匀的鸡块放入由食盐、姜汁、香料等11种调料组成的腌制液中，在15～20℃下腌制2～4h。将腌制好的鸡块，取出晾干表面水分。取鸡蛋数枚与面粉和成全蛋糊，把晾干的鸡腿拍上淀粉拖上全蛋糊。在自动控制的油炸锅内加入特制的色拉油，把温度调至120～150℃放入鸡块，控制好温度和压力，炸至金黄色。炸好的鸡块，外层金黄色，内层鲜美嫩滑，撒少许黑胡椒粉，即为成品，根据需要包装。第七章西式肉制品第一节肠类制品1．试述肠制品的概念和种类。答：肠类制品是以肉类为原料，经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌乳化成肉糜，加入其他配料均匀混合之后灌入肠衣内，经烘烤、烟熏、蒸煮或发酵等工序制成的肉制品的总称。根据加工工艺和调味的不同，肠类制品一般分为中式香肠、西式灌肠、香肚三大类。2．试述中式香肠的加工工艺及质量控制。答：（1）工艺流程：选料与修整→切丁→拌馅、腌制→灌制→漂洗→晾晒或烘烤→成品（2）质量控制要点：原料选择与修整：香肠的原料肉以猪肉为主，要求新鲜，最好是不经过成熟的肉。原料肉经过修整，去掉筋腱、骨头和皮。切丁：肥肉切成0.6～1.0cm3大小的肉丁拌馅与腌制：按选择的配料标准，把肉和辅料混合均匀，搅拌时可逐渐加入5%左右的温水，以调节粘度和硬度，使肉馅更滑润、致密。在清洁室内放置1～2h。当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感、不绵软，肉馅中有汁液渗出，手摸有滑腻感时，即完成腌制。此时加入白酒拌匀，即可灌制。灌制：将肠衣套在灌肠机的灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中。要掌握松紧度，不能过紧或过松。漂洗：将湿肠用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。晾晒和烘烤：将悬挂好的香肠放在日光下曝晒2～3d，如遇阴雨天，可送烘房内烘烤，以防变质。在日晒过程中，如阳光强烈，则每隔2～3h须转竿一次；阳光不强，则4～5h转一次竿。一般经过三昼夜的烘晒即完成，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15d即为成品。3．试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。答：（1）工艺流程：原料肉选择和修整→低温腌制→绞肉、斩拌→配料、制馅→灌制或充填→烘烤→蒸煮→烟熏→质量检验→贮藏。（2）质量控制要点：原料肉的选择与修整：选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉作原料，肥肉只能用猪的脂肪。修整时，瘦肉要除去中骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损失部位。低温腌制：腌制温度一般在10℃以下，最好是4℃左右，腌制1~3d。绞肉或斩拌：斩拌时需加冰水。斩拌时间一般以10~20min为宜。温度不宜超过10℃灌制与制馅：灌制时必须掌握松紧均匀，不能过紧或过松。烘烤：烘烤的温度65~80℃，维持1h左右，使肠的中心温度达55~62℃。烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。蒸煮：先将水加热到90~95℃，肠下锅后保持水温在78~80℃。当肉陷中心温度达到70~72℃时为止。烟熏冷却：温度控制在50~70℃，时间2~6h。成品、贮藏：肠衣干燥完整，与肉馅密切结合，内容物坚实有弹性，表面有散布均匀的核桃式皱纹，长短一致，粗细均匀，切面平滑光亮。未包装的灌肠吊挂存放，贮存时间依种类和条件而定。4．试述南京香肚的加工工艺及质量控制。答：（1）工艺流程：浸泡肚皮→选料与配料→灌装→扎肚→晾晒（2）质量控制要点：浸泡肚皮：不论干制膀胱还是盐渍膀胱都要进行浸泡，洗净后沥干备用。选料与配料：选择新鲜猪腿肉，按肥瘦比2:8配料。灌装：将备好的肉馅用特制漏斗灌入膀胱，揉数次，再用竹签尖端向香肚底端及四周扎眼。扎肚：细绳两端打上双结，套在两个香肚口上扎紧，挂在竹竿上。晾晒：刚灌入的肚坯内部有很多水分，需通过日晒及晾挂使水分蒸发。初冬晒3～4d，春秋晒2～3d。然后将香肚挂在通风阴凉的仓库里让其风干，晾挂40d左右即为成品。第二节发酵肉制品1．试述干制的方法及原理。答：方法：常压干燥、减压干燥（真空干燥、冷冻升华干燥、微波干燥）原理：常压干燥：常压干燥过程包括恒速干燥和减速干燥两个阶段，而后者又由减速干燥第一阶段和第二阶段组成。在恒速干燥阶段，肉块内部水分扩散的速率要大于或等于表面蒸发速度，此时水分的蒸发是在肉块表面进行，在恒速干燥阶段将除去肉中绝大部分的游离水。当肉块中水分的扩散速率不能再使表面水分保持饱和状态时，水分扩散速率便成为干燥速度的控制因素。减压干燥：食品置于真空环境中，随真空度的不同，在适当温度下，其所含水分会蒸发或升华。真空干燥：是指肉块在未达结冰温度的真空状态（减压）下水分的蒸发而进行干燥。冷冻升华干燥：通常是将肉块急速冷冻至－30～－40℃，将其置于可保持真空压力13～133Pa的干燥室中，因冰的升华而脱水干燥2．简述发酵肉制品的概念和分类。答：概念：发酵肉制品是指肉制品在加工过程中经过了微生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸或醇，使肉制品的pH降低，经低温脱水使Aw下降加工而成的一类肉制品。分类：（1）按地名如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、萨拉米香肠。（2）按脱水程度分成半干发酵香肠和干发酵香肠。（3）根据发酵程度分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。3．简述发酵肠的加工工艺及质量控制。答：（1）工艺流程：绞肉→斩拌→灌肠→接种霉菌或酵母菌→发酵→干燥和成熟→包装（2）质量控制要点：绞肉粗绞时原料精肉的温度应当在0～-4℃的范围内，脂肪要处于-8℃的冷冻状态。斩拌首先将精肉和脂肪倒人斩拌机中，稍加混匀，然后将食盐、腌制剂、发酵剂和其他的辅料均匀地倒入斩拌机中斩拌混匀。灌肠将斩拌好的肉馅用灌肠机灌入肠衣。灌制时要求充填均匀。肠坯松紧适度。整个灌制过程中肠馅的温度维持在0～1℃。接种霉菌或酵母菌生产中常用的霉菌是纳地青霉和产黄青霉，常用的酵母是汉逊氏德巴利酵母和法马塔假丝酵母。发酵发酵温度对于发酵终产物的组成有影响，较高的发酵温度有利于乳酸的形成。当然，发酵温度越高，发酵时间越短。干燥和成熟干燥的程度是影响产品的物理化学性质、食用品质和贮藏稳定性的主要因素。包装为了便于运输和贮藏，保持产品的颜色和避免脂肪氧化，成熟以后的香肠通常要进行包装。第八章罐头制品1．试述肉类罐头的概念和种类。答：概念：肉类罐头是指以畜禽肉为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。种类：根据调味方法不同，可将肉类罐头分为清蒸类。调味类、腌制类、烟熏类、香肠类、内脏类等六大类。根据罐头的包装容器，又可将肉类罐头分为金属罐、玻璃罐等装制的硬罐头和复合袋、盘装等装制的软罐头。2．试述罐藏食品的生产原理。答：畜禽屠宰后，因本身的酶类和污染的微生物，会导致腐败变质。通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物，又能使组织酶失活；通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容物氧化，使肉类罐头具有较长的保藏期。3．试述肉类罐头加工工艺及质量控制。答：（1）工艺流程：空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封（真空封罐）→杀菌→冷却→保温检验→成品。（2）质量控制要点：空罐的清洗和消毒检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。原料的准备和处理原料肉：肌肉深层的温度不应超过4℃，夏天不应超过6℃。原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八成熟。将预煮后的肉，按各种罐头的标准要求，切成适当大小的肉块。装罐与封罐根据规格标准进行称重，将肥瘦、大小搭配后进行装罐。装罐时须留一定的顶隙，一般8～10mm。预封指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型的真空封罐机前，所进行的一道卷封工序。排气罐头进行预封后须迅速排气，才能保证一定的真空度。排气方法有热装排气、连续加热排气、真空封罐机排气。罐头的杀菌和冷却肉类罐头属低酸性食品，细菌芽胞有很强的耐热性。因此，必须采用116℃以上的温度进行高压灭菌。罐头杀菌后，罐内仍保持很高的温度，应即时冷却。一般冷却至38～40℃为宜。罐头的检查罐头在杀菌冷却后必须进行检查，衡量是否符合标准和卫生要求。成品检查合格的罐头，为防止生锈，应擦干水分，然后装箱贮藏。罐头贮藏的最适温度为0～10℃。模拟试卷（一）一、名词解释（共20分,每题4分）1．罐头制品：类罐头是指以畜禽肉为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。2.肉的嫩度：常所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义：肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼啐程度。3.汁液流失：冻结冷藏肉解冻时，内部的冰结晶融化成水，但此时的水不能完全被组织所吸收，因而流出于组织之外称为汁液流失。4.热鲜肉：刚屠宰后不久体温还未完全散失的肉。5.冰结晶最大生成区随着水分冻结，冰点下降，温度降至—5～—10℃时，组织中的水分大约有80%～90%已冻结成冰。通常将这一温度区间称作冰结晶的最大生成区。二、填空（共20分,每空题1分）1.影响保水性的因素：（1）pH对保水性的影响（2）动物因素（3）尸僵和成熟（4）无机盐（5）加热。2．影响肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下几项：（1）畜龄（2）肌肉的解剖学位置（3）营养状况（4）尸僵和成熟（5）加热处理3．肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白(Hb)产生的。影响肉色变化的因素：（1）环境中的氧含量（2）湿度（3）温度（4）微生物4．影响肉变质的因素：影响肉腐败变质的因素很多，如温度、湿度、pH值、渗透压、空气中的含氧量等。温度是决定微生物生长繁殖的重要因素，温度越高繁殖发育越快。水分是仅次于温度决定肉食品微生物生长繁殖的因素，一般霉菌和酵母菌比细菌耐受较高的渗透压，pH对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终pH对防止肉的腐败具有十分重要的意义。空气中含氧量越高，肉的氧化速度加快，就越易腐败变质。5．调味肉类香精包括猪、牛、鸡、羊肉、火腿等各种肉味香精，尤其适用于高温肉制品和风味不足的西式低温肉制品。三、简答题（共30分,每小题6分）1．简述低温保藏的原理？答:微生物的生长繁殖和肉中固有酶的活动常是导致肉类腐败的主要原因。低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。(1)低温对微生物的作用(2)低温对酶的作用2．试述罐藏食品的生产原理答：畜禽屠宰后，因本身的酶类和污染的微生物，会导致腐败变质。通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物，又能使组织酶失活；通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容物氧化，使肉类罐头具有较长的保藏期。3．肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？答：肌原纤维蛋白质：其含量随肌肉活动而增加，并因静止或萎缩而减少。而且，肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。肌浆中的蛋白质：它包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白X和肌粒中的蛋白质等。易溶于水或低离子强度的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质。故称之为肌肉的可溶性蛋白质。基质蛋白质：亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。是构成肌内膜、肌束膜和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。4．简述发酵肉制品的概念和分类。答：概念：发酵肉制品是指肉制品在加工过程中经过了微生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸或醇，使肉制品的pH降低，经低温脱水使Aw下降加工而成的一类肉制品。分类：（1）按地名如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、萨拉米香肠。（2）按脱水程度分成半干发酵香肠和干发酵香肠。（3）根据发酵程度分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。四、论述题（共30分,每小题10分）1．试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理？（1）发色剂硝酸盐。发色机理：首先硝酸盐在肉中脱氮菌（或还原物质）的作用下，还原成亚硝酸盐；然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸；亚硝酸再分解产生氧化氮；氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合而产生鲜红色的亚硝基（NO）肌红蛋白（或亚硝基血红蛋白），使肉具有鲜艳的玫瑰红色。NaNO3脱氮菌还原（+2H）NaNO2+H2ONaNO2+CH3CH（OH）COOH→HNO2+CH3CH（OH）COONa2HNO2→NO+NO2+H2ONO+肌红蛋白（血红蛋白）→NO肌红蛋白（血红蛋白）。亚硝酸钠，发色机理同硝酸盐。（2）发色助剂主要有抗坏血酸、抗坏血酸盐；异抗坏血酸、异抗坏血酸盐；烟酰胺；δ-葡萄糖酸内脂。2.论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？答：肉成熟是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种生物化学变化过程。肉僵硬过后，肌肉开始柔软嫩化，变得有弹性，切面富水分，具有愉快香气和滋味，且易于煮烂和咀嚼,这种肉称为成熟肉。影响肉成熟的因素：（1）物理因素：温度、电刺激、力学因素，促进成熟。（2）化学因素：宰前注射肾上腺和胰岛素，加快糖代谢。（3）生物学因素：添加蛋白酶使其软化。人们的传统印象中，以为新鲜的肉有营养。其实，刚刚屠宰的肉，由于体内残存部分不利于人体吸收的物质，如果马上食用，是不科学的。这时应经过排酸过程来提高肉的品质。所谓的排酸，是指经严格执行检疫检验程序屠宰加工的胴体，在一定温度、湿度、无菌条件下，经72小时以上的成熟熟化过程。排酸使肌原纤维断裂，蛋白质结构松弛，赋予肉特有的风味，易于人体消化吸收，由于肉呈酸性环境，表面形成干膜，可以防止微生物的侵入。排酸后的肉食用更加安全卫生，肉质柔嫩，滋味鲜美。调查证实，发达国家长期保持着吃排酸肉的良好习惯，近年来随着饮食结构的调整，国内各大城市也都在提倡“吃排酸肉”的新时尚，排酸满足人们营养、美味、保健的健康需求。3.分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。答：传统牛肉干加工工艺：原料—→初煮—→切坯—→煮制汤料—→复煮—→收汁—→脱水—→冷却、包装主要缺陷：（1）营养成分流失（2）产品质地硬，不适合老幼消费者食用（3）产品形态不规范，影响规模化生产改进方案：（1）从原料入手筛选适合加工牛肉干产品的部位肉，如眼肉和西冷等嫩度较高的部位肉的使用；（2）注意加工预煮温度，应沸水下锅，防止可溶性物质流失过多；（3）改革预煮工艺为腌制入味后蒸汽熟化；（4）添加嫩化剂改善嫩度，添加一定TG酶使可溶性蛋白质发生交联，避免损失；（5）采用重组技术，改善嫩度和适口性，并是产品形态达到标准化，适合规模化包装生产。模拟试卷（二）一、名词解释（共20分,每题4分）1．发酵肉制品：发酵肉制品是指肉制品在加工过程中经过了微生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸或醇，使肉制品的pH降低，经低温脱水使Aw下降加工而成的一类肉制品。2.肠类制品：类制品是以肉类为原料，经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌乳化成肉糜，加入其他配料均匀混合之后灌入肠衣内，经烘烤、烟熏、蒸煮或发酵等工序制成的肉制品的总称。3.肉的保水性：的保水性也叫持水力或系水力，是指肉在贮藏和加工过程中保持自身水分及外加水分的能力。4.肉的成熟肉成熟是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种生物化学变化过程。肉僵硬过后，肌肉开始柔软嫩化，变得有弹性，切面富水分，具有愉快香气和滋味，且易于煮烂和咀嚼,这种肉称为成熟肉。5.冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结称为冷却肉。二、填空（共20分,每空题1分）1．发色助剂主要有抗坏血酸、抗坏血酸盐；异抗坏血酸、异抗坏血酸盐；烟酰胺；δ-葡萄糖酸内脂。2．腌腊制品的关键加工技术是腌制（或酱渍）和干燥（风干或烘烤），他们直接关系着腌腊制品的产品特性和品质。3．酱卤制品的加工中的关键技术是煮制和调味，煮制加工环节直接影响产品的口感和外形，必须严格控制温度和加热时间。调味是一个重要过程，应用科学配方，选用油脂配料，形成产品独特风味和色泽。4．我国牛肉分割方法：将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八个部分。在此基础上再进一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块。5．屠宰工艺主要工序：a（猪）b（褪毛）c（牛羊）d（开膛）e（胴体修整）三、简答题（共30分,每小题6分）1．西式肉制品的特点是什么？西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品有香（灌）肠、火腿和培根三大类。主要特点是生产趋于专门化、规模化、机械化，自动化程度日益提高，规模越来越大。另一主要特点是，以肉糜为主要原料。如灌肠、压缩火腿等产品。它们属于重组肉制品，产品取决于肌肉蛋白质的功能特性，具体而言是肌肉蛋白质得胶凝性、保水性、保脂性和乳化性。溶出的肌肉蛋白质在加热中，经过分子构型的改变和聚集，最终经胶凝形成凝胶。也就是说肌肉蛋白质的胶凝特性决定了乳化类肉糜产品中肉糜间的结合和物理稳定性。2．试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？（1）焦磷酸钠:系无色或白色结晶性粉末，溶于水，不溶于乙醇，能与金属离子络合。本品对制品的稳定性起很大作用，并具有增加弹性、改善风味和抗氧化作用。（2）三聚磷酸钠：系无色或白色玻璃状块或片，或白色粉末，有潮解性，水溶液呈碱性（pH值为9.7），对脂肪有很强的乳化性。（3）六偏磷酸钠：系无色粉末或白色纤维状结晶或玻璃块状，潮解性强。对金属离子螯合力、缓冲作用、分散作用均很强，能促进蛋白质凝固。3．什么是肉类乳浊物？是由绞碎的肉、脂肪颗粒、水、香辛料和溶解的蛋白质在各种吸引力的作用下形成的复杂的分散体系，其中盐溶性蛋白质，尤其是肌球蛋白脂和肌动蛋白不仅是重要的结构部分，同时也参与了脂肪颗粒外周蛋白质吸附界面膜的形成。在这种分散体系中，液相是由食盐和蛋白质的水溶液及肌纤维颗粒和结缔组织构成，固相则是脂肪等非水溶性的成分。4．肉品的干制的方法及原理。答：方法：常压干燥、减压干燥（真空干燥、冷冻升华干燥、微波干燥）原理：常压干燥：常压干燥过程包括恒速干燥和减速干燥两个阶段，而后者又由减速干燥第一阶段和第二阶段组成。在恒速干燥阶段，肉块内部水分扩散的速率要大于或等于表面蒸发速度，此时水分的蒸发是在肉块表面进行，在恒速干燥阶段将除去肉中绝大部分的游离水。当肉块中水分的扩散速率不能再使表面水分保持饱和状态时，水分扩散速率便成为干燥速度的控制因素。减压干燥：食品置于真空环境中，随真空度的不同，在适当温度下，其所含水分会蒸发或升华。真空干燥：是指肉块在未达结冰温度的真空状态（减压）下水分的蒸发而进行干燥。冷冻升华干燥：通常是将肉块急速冷冻至－30～－40℃，将其置于可保持真空压力13～133Pa的干燥室中，因冰的升华而脱水干燥5．简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？答：肉变质的原因：健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败实际上是由外界污染的微生物在其表面繁殖所致。包括以下三方面的原因：（1）微生物对糖类的作用（2）微生物对脂肪的腐败作用（3）微生物对蛋白质的腐败作用影响肉变质的因素：影响肉腐败变质的因素很多，如温度、湿度、pH值、渗透压、空气中的含氧量等。温度是决定微生物生长繁殖的重要因素，温度越高繁殖发育越快。水分是仅次于温度决定肉食品微生物生长繁殖的因素，一般霉菌和酵母菌比细菌耐受较高的渗透压，pH对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终pH对防止肉的腐败具有十分重要的意义。空气中含氧量越高，肉的氧化速度加快，就越易腐败变质四、论述题（共30分,每小题10分）1．试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。答：（1）料肉的选择与修整：选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉作原料，肥肉只能用猪的脂肪。修整时，瘦肉要除去中骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损失部位。（2）低温腌制：腌制温度一般在10℃以下，最好是4℃左右，腌制1~3d。（3）绞肉或斩拌：斩拌时需加冰水。斩拌时间一般以10~20min为宜。温度不宜超过10℃（4）灌制与制馅：灌制时必须掌握松紧均匀，不能过紧或过松。（5）烘烤：烘烤的温度65~80℃，维持1h左右，使肠的中心温度达55~62℃。烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。（6）蒸煮：先将水加热到90~95℃，肠下锅后保持水温在78~80℃。当肉陷中心温度达到70~72℃时为止。（7）烟熏冷却：温度控制在50~70℃，时间2~6h。（8）成品、贮藏。2．试述肉类罐头加工工艺及质量控制。答：（1）工艺流程：空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封（真空封罐）→杀菌→冷却→保温检验→成品。（2）质量控制要点：空罐的清洗和消毒检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。原料的准备和处理原料肉：肌肉深层的温度不应超过4℃，夏天不应超过6℃。原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八成熟。将预煮后的肉，按各种罐头的标准要求，切成适当大小的肉块。装罐与封罐根据规格标准进行称重，将肥瘦、大小搭配后进行装罐。装罐时须留一定的顶隙，一般8～10mm。预封指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型的真空封罐机前，所进行的一道卷封工序。排气罐头进行预封后须迅速排气，才能保证一定的真空度。排气方法有热装排气、连续加热排气、真空封罐机排气。罐头的杀菌和冷却肉类罐头属低酸性食品，细菌芽胞有很强的耐热性。因此，必须采用116℃以上的温度进行高压灭菌。罐头杀菌后，罐内仍保持很高的温度，应即时冷却。一般冷却至38～40℃为宜。罐头的检查罐头在杀菌冷却后必须进行检查，衡量是否符合标准和卫生要求。成品检查合格的罐头，为防止生锈，应擦干水分，然后装箱贮藏。罐头贮藏的最适温度为0～10℃。3．试述肉的腌制方法及优缺点肉在腌制时采用的方法主要有四种即干腌法、湿腌法、混合腌制法和注射腌制法，不同腌腊制品对腌制方法有不同的要求，有的产品采用一种腌制法即可，有的产品则需要采用两种甚至两种以上的腌制法。(一)干腌法用食盐或盐硝混合物涂擦肉块，然后堆放在容器中或堆叠成一定高度的肉垛。腌制时由于渗透和扩散作用，由肉的内部分泌出一部分水分和可溶性蛋白质与矿物质等形成盐水，逐渐完成其腌制过程，因而腌制需要的时间较长。干腌时产品总是失水的，失去水分的程度取决于腌制的时间和用盐量。腌制周期越长，用盐量越高，原料肉越瘦，腌制温度越高，产品失水越严重。干腌的优点是操作简便，不需要多大的场地，蛋白质损失少，水分含量低、耐贮藏。缺点是腌制不均匀，失重大，色泽较差，盐不能重复利用，工人劳动强度大。(二)湿腌法湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。湿腌法的优点是:腌制后肉的盐分均匀，盐水可重复使用，腌制时降低工人的劳动强度，肉质较为柔软，不足之处是蛋白质流失严重，所需腌制时间长，风味不及干腌法，含水量高，不易贮藏。(三)混合腌制法采用干腌法和湿腌法相结合的一种方法。可先进行干腌放入容器中后，再放入盐水中腌制或在注射盐水后，用干的硝盐混合物涂擦在肉制品上，放在容器内腌制。这种方法应用最为普遍。干腌和湿腌相结合可减少营养成分流失，增加贮藏时的稳定性，防止产品过度脱水，咸度适中，不足之处是较为麻烦。(四)注射腌制法为加速腌制液渗入肉内部，在用盐水腌制时先用盐水注射，然后再放入盐水中腌制。盐水注射法分动脉注射腌制法和肌肉注射腌制法。1．动脉注射腌制法此法使用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法，为扩散盐腌的最好方法。此法的优点在于腌制液能迅速渗透肉的深处，不破坏组织的完整性，腌制速度快;不足之处是用于腌制的肉必须是血管系统没有损伤，刺杀放血良好的前后腿，同时产品容易腐败变质，必须进行冷藏。2.肌肉注射法肉注射法分单针头和多针头两种，肌肉注射用的针头大多为多孔的，但针头注射法适合于分割肉，一般每块肉注射3～4针，每针OBe′制液注射量为85g左右，一般增重10%，肌肉注射可在磅秤上进行。盐水注射法可以降低操作时间，提高生产效益，降低生产成本，但其成品质量不及干腌制品，风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度比较大《畜产品加工学》模拟试题三一、名词解释（每小题2分，共10分）1．瘦肉率：畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜禽动物产肉率和胴体品质的一个重要的质量指标。2．优质牛肉：育牛按规范工艺屠宰，加工，品质达到标准的中优二级以上的牛肉叫优质牛肉。3．黑切牛肉和DFD肉：肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。4．异常乳：常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳。5．蛋黄指数：蛋打破倒在平板玻璃上面，测定的蛋黄高度和蛋黄直径的比值。蛋黄指数越小，但越陈旧。二、单项选择题（每小题1分，共10分1．在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【A】A.肩颈肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉2．用于猪肠衣生产的主要组织是【B】A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织3．猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是【C】A.肌红蛋白被氧化B.血红蛋白被氧化C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D.加热过程中肉汁发生流失4．将试品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【B】A.HACCPB.水分活度（Aw）C.PSED.嫩度5．味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【A】A.谷氨酸钠盐B.肌苷酸钠C.鸟苷酸钠D.肌精6．对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是【A】A.干腌法B.湿腌法C.腌水注射法D.混合腌制法7．在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的【A】A黑白花奶牛B水牛C.奶山羊D.牦牛8．正常新鲜牛乳的干物质含量是【B】A.2%～3%B.11%～13%C.30%～35%D.87%～89%9．乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是【B】A.1.0%～1.5%B.3.0%～3.5%4.6%～4.7%D.11%～13%10．在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：【C】A.蛋壳B.蛋黄C.蛋白D.系带三、多项选择题（每小题2分，共20分）1．肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是【ABC】A.肌原纤维蛋白B.肌浆蛋白C.结缔组织蛋白D/胆白E血浆蛋白2．肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是【ACDE】A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。3．食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项【ABCD】A.调味B.防腐保鲜C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性D.保持肉的颜色E.给肉制品增加鲜味4．市场上销售的较为出名的中式火腿有【ABC】A.浙江金华火腿B.云南宣威火腿C.江苏如皋火腿D.双汇火腿肠E.培根肉5．在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品【AB】A.牛肉干B.猪肉松C.板鸭D.香肠E.卤牛肉6．下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是【BC】A.双汇火腿肠B.发酵香肠C.天友发酵酸奶D.天友果味酸奶饮料E.老四川牛肉干7．在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有【BC】A.氢离子浓度指数（pH）值B.吉尔涅尔度（0T）C.乳酸度（乳酸%）D.牛乳的折射率E.牛乳的比重8．用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作【ABD】A.乳的标准化B.乳的离心除菌除渣C.均质D.分离稀奶油和脱脂乳E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳9．在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为【ABCD】A.预热杀菌B.低温巴式杀菌C.高温巴式杀菌d超高温瞬时灭菌E.间隙式高压灭菌10．用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产【BC】A.酒精酸度阳性乳B.160T以上的高酸度乳C.160T的牛乳D.牛乳盐离子不平衡的牛乳E.初乳四、判断题（每小题1分，共10分）1．屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。【√】2．对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高【×3．肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。【√】4．在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。【×】5．香肠生产出来以后要经历一个发酵过程，中式香肠常常是利用自然发酵，而西式香肠是添加发酵剂发酵。【√】6．乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液体的牛乳中【√】7．在相同温度的条件下，牛乳的比重比密度要大0.002个单位，因此在比重换算成密度时要加上0.002。【×】8．食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出优质的产品，这是食品生产的一个基本原则。【√】9．在禽蛋的结构组成中，蛋白的凝固温度比蛋黄高。【×】10．皮蛋的“松花”实际上是Mg(OH)2水合晶体。【√】五、填空题（每空0.5分，共10分）1．屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是0～4℃，冻结间的温度是－23℃以下，冻藏间的温度是－18℃以下。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。2．根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、白肌纤维和中间型纤维三类。3．脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的多汁性和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的风味。4．乳脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的分散状态。5.刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或自然酸度。6.对吉尔涅尔度（0T）的定义是：取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5%的酚肽作指示剂。0.5ml，以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100ml牛乳所需0.1mol/mL氢氧化钠毫升数，消耗1ml为10T。7.牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是4℃。8.均质的目的是防止脂肪上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分均匀分布。9.发酵乳制品种类有：酸乳、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、酸性奶油等。10．刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、蛋白和蛋黄三部分。11．血粉血粉可用全血生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作配合饲料的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。六、计算题（每题5分，共10分,）1．测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K这里K值取0.14求出该乳样的干物质含量解：据题意知道，L＝32，F＝3.2。所以T＝0.25L＋1.2F＋K＝0.25×32＋1.2×3.2＋0.14＝11.98(%)答：该乳样的干物质含量是11.98%。2.今有含脂率为38%的稀奶油120㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。设：要添加X㎏含脂率为0.05%的脱脂乳，才能将含脂率下调到34%（2分）。解：根据标准化前后稀奶油中乳脂肪总重量不变的原则，列出方程如下：120×38%＋X×0.05%＝（120＋X）×34%解方程得到：X＝14.14（㎏）（4分）答：要添加14.14㎏含脂率为0.05%的脱脂乳，才能将含脂率下调到34%（2分）。七、简述题（共10分,每题2.5分）1．简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因答：①、肌红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白；②、脂肪发生氧化，使脂肪组织出现黄色。2．简述肉制品干制的目的答：①、抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性；②、减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输；③、是改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。3．简述乳中微生物的来源。答：①、来源于母牛乳房内的污染；②、来源于牛的体表的污染；③、牛乳挤出以后，暴露于空气中，来源于空气的污染；④、来源于挤乳器具、盛乳桶、贮奶罐、操作工人的个人不卫生和昆虫鼠害等的污染。4．简述炼乳生产中加入蔗糖的目的答：在于抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性。加入糖形成较高的渗透压，而且渗透压与糖浓度成正比，因此，就抑制细菌的生长繁殖而言，糖浓度越高越好。但加糖量过高易产生糖沉淀等缺陷。八、分析题（每小题10分，共20分）1．发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。答：①、组织砂化（砂状组织）：酸奶在组织外观上有许多砂状颗粒存在，不细腻。产生原因有发酵温度过高，发酵剂接种量过大，原料乳加热升温时间过长造成原料乳受热时间过长。控制办法是选择适宜的发酵温度，减少乳粉用量，降低工作发酵剂的接种量（2分）。②、乳清分离析出：造成原因有，乳中的干物质含量过低，搅拌型酸奶生产中搅拌速度过快，在搅拌过程中打入了大量的空气，酸奶发酵过渡。控制办法有：提高牛乳中干物质含量，增加奶粉用量，适当增加稳定剂用量；降低搅拌速度；缩短发酵时间（2分）。③、风味不良：原因有，搅拌型酸在搅拌过程中打入了大量的空气，造成酵母和霉菌的污染，接种的菌种比例不适当，酸甜比例不恰当。控制办法：降低搅拌速度，防止杂菌污染；调整工作发酵剂混合菌种之间的比例，调整甜度来改变酸甜比例（2分）。④、发酵不良：牛乳中含有抗生素，钙离子含量低造成牛乳蛋白质变性不够。控制办法：原料乳做抗生素检验要求阴性，适当增加原料乳中钙的含量（2分）。⑤、色泽异常：在生产花式酸奶时，加入的果蔬原料处理不当而应起的变色反应，产生褪色现象。控制办法：应根据果蔬的性质剂加工特性与酸奶原料进行合理的搭配和操作，必要时还要添加抗氧化剂（2分）。2．皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。答：①、石灰：常用生石灰（氧化钙）加水后生成氢氧化钙，氢氧化钙与纯碱生成氢氧化钠（3分）。②纯碱：与氢氧化钙生成氢氧化钠，氢氧化钠能引起禽蛋蛋白质变性凝固形成皮蛋，这是生产皮蛋的主要原料，没有氢氧化钠不能形成皮蛋（3分）。③、食盐：食盐能加快蛋的化清，帮助蛋白质凝固，抑制蛋内微生物的繁殖，调整皮蛋的味道（2分）。④、茶叶：由于茶叶中含有较多的色素、单宁、芳香油和生物碱，有增强皮蛋的颜色和协助蛋白质的凝固作用，增强皮蛋的芳香口感（2分）。《畜产品加工学》模拟试题四一、名词解释（每小题2分，共10分）1．牛肉的排酸：在被屠宰以后，其胴体肉在1～4℃的无污染环境存放一段时间，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。2．PSE肉：代表肉色灰白（苍白），S代表柔软，E代表肉的汁液渗出。PSE肉在猪肉中最为常见，识别特征表现出色泽苍白，质地柔软，肉的表面渗水。出现这种情况的原因是糖原消耗迅速，是猪只在屠宰以后肉的酸度迅速提高（pH值下降）的一种劣质肉。3．香辛料：利用某些植物的果实、化、皮、蕾、叶、茎和根重含有辛辣和芳香风味的成分添加到肉制品之中。以赋予产品特有的风味，抑制、掩盖或校正肉品的不良风味，增进食欲促进消化。4．乳的发酵酸度：在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。5．酪乳：奶油搅拌是分离出来的液体部分称为酪乳。二、单项选择题（每小题1分，共10分，每小题有4个备选 答案 八年级地理上册填图题岩土工程勘察试题省略号的作用及举例应急救援安全知识车间5s试题及答案 ，其中只有1个符合题目的要求，将其代码填入题后的【】里，错选、多选、或未选均无分。）1．在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【A】A.肩颈肉B.臀腿肉背腰肉D.肋腹肉2．在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【A】A.骨骼肌和心肌B.骨骼肌、平滑肌和心肌C.骨骼肌D.骨骼肌和平滑肌3．充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【A】A.血红蛋白的数量B.肌红蛋白的数量C.动物的年龄D.腌制时添加NaNO3的数量4．猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是【C】A.肌红蛋白被氧化B.血红蛋白被氧化C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D.加热过程中肉汁发生流失5．猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【D】A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白6．下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品【C】A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条B.牛肉干，猪肉松，有炸酥C.板鸭，猪腊肉，金华火腿D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡7．正常新鲜牛乳的干物质含量是【B】A.2%～3%B.11%～13%C.30%～35%D.87%～89%8．乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是【B】A.1.0%～1.5%B.3.0%～3.5%C.4.6%～4.7%D.11%～13%9．乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是【B】A.－15℃的冻藏B.4℃的低温冷藏C.0～－1℃的半冻藏D.63℃，30min杀菌后常温贮藏10．生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是【A】A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天D.发酵温度63℃，发酵时间30min三、多项选择题（每小题2分，共20分）1．食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项【ABCD】A.调味B.防腐保鲜C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性D.保持肉的颜色E.给肉制品增加鲜味2．在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品【AB】A.牛肉干B.猪肉松C.板鸭D.香肠E.卤牛肉3．在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有【ABE】A.自由水B.结合水C.水蒸气的冷凝水D.乳清E.结晶水4．在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有【BC】A.氢离子浓度指数（pH）值B.吉尔涅尔度（0T）C.乳酸度（乳酸%）D.牛乳的折射率E.牛乳的比重5．乳制品生产中，离心分离技术可用于【ABD】A.稀奶油和脱脂乳的分离B.原料乳的标准化C.乳的均质D.出去原料乳中的杂质E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳6．食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是【BCD】A.低温巴氏杀菌法B.沸水消毒法C.蒸汽消毒法D.次氯酸盐消毒法E.微波杀菌法7．用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产【BC】A.酒精酸度阳性乳B.160T以上的高酸度乳C.160T的牛乳D.牛乳盐离子不平衡的牛乳E.初乳8．对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：　　　　　【BC】A.NaOHB.石灰C.Na2CO3D.KOHE.NaCl10．在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是【CD】A.蛋壳B.蛋黄膜C.蛋壳内膜d蛋白膜E.溶菌酶四、判断题（每题1分，共10分）1．构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。【×】2．由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。【√】3．在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。【×】4．用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。【√】5．西式香肠与中式香肠的在加工工艺上区别之一是西式香肠要经过斩拌成肉糜，而中式香肠将肉切成块状、丝状或是肉丁。【√】6．香肠生产出来以后要经历一个发酵过程，中式香肠常常是利用自然发酵，而西式香肠是添加发酵剂发酵。【√】7．乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液体的牛乳中【√】8．食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出优质的产品，这是食品生产的一个基本原则。【√】9．在禽蛋的结构组成中，蛋白的凝固温度比蛋黄高。【×】10．加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是10%。【×】五、填空题（每空0.5分,共10分）1．在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为眼肌面积。2．牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和生理成熟度两个标准来确定的。3．肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。4．食品的腐败变质的过程主要是由于微生物繁殖产生各种分解酶，使食品中的营养物质被分解成有毒有害物质的结果。5．硝酸盐在微生物的作用下，最终生成一氧化氮（NO），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的玫瑰红色（鲜红色），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。6．牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为酪蛋白和乳清蛋白两大类。乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和乳脂肪球等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的胡萝卜素和叶黄素。7.牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有乳糖，略带咸味是由于乳中含有Cl－（氯离子）。8.15℃时，正常乳的比重平均为1.032以上；在20℃时正常乳的密度平均为1.030以上。9.用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：高酸度酒精阳性乳，低酸度酒精阳性乳，冷冻乳，盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。10.我国部颁标准规定原料乳验收时的常见的理化指标是：①、密度（20℃/4℃）为1.028以上，②、脂肪含量在3.1%以上，③、蛋白质含量在2.95%以上，④、酸度（以乳酸百分数表示）在0.162%以下。1.发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是40～42℃，发酵时间是2.5～4小时。六、计算题（共20分,每题10分）1．今有含脂率为38%的稀奶油120㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。设：要添加X㎏含脂率为0.05%的脱脂乳，才能将含脂率下调到34%（2分）。解：根据标准化前后稀奶油中乳脂肪总重量不变的原则，列出方程如下：120×38%＋X×0.05%＝（120＋X）×34%解方程得到：X＝14.14（㎏）（4分）答：要添加14.14㎏含脂率为0.05%的脱脂乳，才能将含脂率下调到34%（2分）。2.在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？解：在40㎏鲜猪肉中应添加食盐A，白酒B，焦糖C，硝酸钠D和香辛调料E㎏，据题意列等比式如下（2分）。100：7.5：0.5：1.5：0.03：0.2＝40：A：B：C：D：E（2分）解这个联比例式得到：A＝3，B＝0.2，C＝0.6，D＝0.012，E＝0.08（㎏）答：在40㎏鲜猪肉中应添加食盐3㎏，白酒0.2㎏，焦糖0.6㎏，硝酸钠0.012㎏，香辛调料0.08㎏七、简述题（共10分,每题2.5分）1．对肉进行嫩化处理的目的是什么？答：对于结缔组织含量高的牛羊肉，由于在食用的时候显得老，难于咀嚼，特别不适宜于作老年人的食品，因此有必要破坏其结构和结缔组织，使肉变的柔嫩多汁便于咀嚼。2．真空包装存在的问题有哪些？答：①、色泽肉的色泽是决定鲜肉货架寿命长短的主要因素之一。鲜肉经过真空包装，氧分压低，肌红蛋白生成高铁肌红蛋白，鲜肉呈红褐色。②、抑菌方面真空包装虽能抑制大部分需氧菌生长，但即使氧气含量降到0.8%，仍无法抑制好气性假单胞菌的生长。③、肉汁渗出及失重问题真空包装易造成产品变形和肉汁渗出，感官品质下降，失重明显。3．简述对原料乳进行真空浓缩的目的答：①、生产浓缩乳制品的需要。将原料中的水分蒸发，以提高乳干物质含量，或减少产品的体积并延长保质期，便于保藏和运输；②、浓缩是生产干燥乳制品的中间环节，如乳粉生产的特殊要求；③、通过浓缩结晶，从乳清中生产乳糖(α-乳糖水合物)。4．简述皮蛋的加工原理答：主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。八、分析题（每小题10分，共20分）1．论述宰后因素影响肉嫩度的因素答：动物被屠宰后，由于供氧中断，一系列依靠氧的活动停止，肌细胞内能量产生剧减（1分）。肌动蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量而不能像活体那样分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失，导致肌肉僵直（1分）。僵直期许多肌肉处于收缩状态，而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关，所以僵直期的肉嫩度最差（1分）。①、温度：肌肉收缩程度与温度有很大关系。一般来说，在15℃以上，与温度呈正相关，温度越高，肌肉收缩越剧烈。（2分）②、成熟：肉在僵直后即进入成熟阶段。（2分）③、烹调加热：加热对肉嫩度的影响在烹调加热过程中，随着温度升高，蛋白质发生变性。（3分）2．酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。答：①、组织砂化（砂状组织）：酸奶在组织外观上有许多砂状颗粒存在，不细腻。产生原因有发酵温度过高，发酵剂接种量过大，原料乳加热升温时间过长造成原料乳受热时间过长。控制办法是选择适宜的发酵温度，减少乳粉用量，降低工作发酵剂的接种量。②、乳清分离析出：造成原因有，乳中的干物质含量过低，搅拌型酸奶生产中搅拌速度过快，在搅拌过程中打入了大量的空气，酸奶发酵过渡。控制办法有：提高牛乳中干物质含量，增加奶粉用量，适当增加稳定剂用量；降低搅拌速度；缩短发酵时间。③、风味不良：原因有，搅拌型酸在搅拌过程中打入了大量的空气，造成酵母和霉菌的污染，接种的菌种比例不适当，酸甜比例不恰当。控制办法：降低搅拌速度，防止杂菌污染；调整工作发酵剂混合菌种之间的比例，调整甜度来改变酸甜比例。④、发酵不良：牛乳中含有抗生素，钙离子含量低造成牛乳蛋白质变性不够。控制办法：原料乳做抗生素检验要求阴性，适当增加原料乳中钙的含量。⑤、色泽异常：在生产花式酸奶时，加入的果蔬原料处理不当而应起的变色反应，产生褪色现象。控制办法：应根据果蔬的性质剂加工特性与酸奶原料进行合理的搭配和操作，必要时还要添加抗氧化剂。致昏放血开膛去内脏胴体修整待检入库浸烫煺毛去头昏去头蹄去皮昏猪牛羊劈半致昏放血d去内脏e待检入库浸烫b去头昏去头蹄去皮昏(a)(c)劈半54_1183537676.unknown