人民大会堂各项服务程序

人民大会堂各项效劳程序餐厅款待效劳业务宴请的形式及其类别宴请是国际交往中常见的礼遇活动形式之一，在人民大会堂举办的宴请形式，主要有宴会、款待会、茶话会等都是党和国家以及政府各部门，各人民团体为欢送来访的各国来宾而进展的或来宾答谢仆人而举办的回请宴会。举办宴请活动具体承受何种形式，应依据活动的目的和内容，邀请的对象，出席的人数，以及用餐的标准和效劳单位等状况确定。一、宴会：宴会的名目类别繁多，在宴会进餐的形式上分为立餐宴会和座餐宴会，在宴会的规格上分为国宴，正式宴会和便宴，在宴会的类别上分中餐、西餐和中西合餐，在宴会进展的时间上分为早宴〔早餐〕、午宴和晚宴；在礼仪上，宴会有分为欢送宴会和答谢宴会。１、国宴：国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典活动〔如国庆节〕或为欢送外国元首，政府首脑来访而举办的正式宴会。这种宴会规格很高，也最为隆重。国宴的主要标志是由邀请国和访问国的政府首脑出席，宴会厅内挂两国〔双方〕国旗，设乐队，演奏国歌，席间致词，菜单和座席上均印有国徽。２、中餐宴会：中餐宴会是指用中国餐具，食中国饭菜的宴会，中餐用筷子，饮中国饮料。上菜一般为单吃和分让菜。不过，现在接待外宾的中餐宴会除菜点以中国的为主外，为了便利和照看外宾的生活习惯，在用餐形式上趋于单吃化，叫做中餐单吃。３、西餐宴会：西餐，是指用西式餐具，吃西方国家的菜点，饮西方国家的酒水、饮料，称为西餐宴会。其特点是：①餐桌一般用长台〔有时也用圆形台及方台〕；②用餐时通常实行分食制〔切分或每人一份单吃〕；③吃一道菜，用一套餐具，吃什么菜，饮什么酒，那么用什么酒杯；④以食用西餐风味的菜点为主；⑤席间配有小乐队或钢琴伴奏。４、正式宴会：通常是政府和人民团体有关部门为欢送应邀来访的来宾为答谢仆人而进展的宴会。正式宴会的支配和效劳程序大体与国宴一样。宾主按身份排席次和座次。在礼仪上的要求也比较严格，席间一般都致词，有时也设乐队演奏席间乐，但不悬挂国旗，不奏国歌，出席者的规格一般低于国宴。５、便宴：便宴，即非正式宴会，不拘严格的礼仪，任凭、亲切，多用于款待生疏的宾朋好友。规格一般较小，席间任凭交谈，不作正式致词或祝酒。菜点的道数和饮料的品种也不作具体的规定，咳酌情增减。６、午宴：午宴，指在中午〔１１：３０——１２：３０〕进展的各种宴会，称为午宴。一般用于工作宴会。７、晚宴：晚宴是指在晚上〔６：３０——７：３０〕进展的各种宴会，其食用的食品、饮料依据需要而定，称为晚宴。一般用于喜庆宴会。８、零点便宴：一般摆散桌，菜式品种开列菜谱，，由客人自行点菜，效劳员写菜单，将菜、饭、酒水供给到桌。结帐方式也分两种，即先吃后付或先付后吃。二、中餐宴会效劳程序。１、承受任务：在宴会厅和某一厅室，支配宴会活动前后，应首先了解宴请活动的主办单位，名义、对象、范围、餐别、用餐标准，出席的人数和宴会活动时间，了解布置形式，席次的支配，菜点的品种，出入路线，来宾的国籍，宗教信仰和生活习惯，同时和厨房、供给科有关人员联系好使用的餐具，饮料的供给等，按通知进展各项预备工作。Δ棉织品。有台布、平纹台布、长花台布、小花台布、口布、擦布和毛巾。台布分为６人、１０人、１２人、１４人、１６人、１８人—２０人、２２人—２４人、２６人—３４人台布。什么样桌面用什么台布，桌数多少就计算多少。口布是客人一人一块，现场效劳人员每人两块。擦布需量大，１０人台面〔指一桌宴会〕可 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 ２—３块，桌数多可削减〔１—２块为宜〕。毛巾：每人一次宴会两块，假设吃烤鸭、烤全羊、烤乳猪之类的菜，应再预备一块毛巾。〔吃手抓羊肉、清蒸大虾、红烧大虾、清蒸螃蟹等菜时，要每人给一张口纸〕。２、方案酒水：各种酒水的合理的计算，是做到投入最少的人，到达最好效益的关键。下面是各种宴会领发酒水的配备表。〔此表供参考，由于依据宴会标准要求和不同的季节，来宾的习惯是不一样的。〕名称人数烈性酒红酒王朝酒桔子水啤酒矿泉水可口可乐苏打水１０人２瓶２瓶２瓶１.５箱６瓶０.５箱１箱３瓶５０人７瓶９瓶１０瓶６箱３６瓶２箱５箱５瓶１５０人１７瓶１箱３０瓶１５箱４箱６箱１５箱１０瓶１０００人１１０瓶６箱２００瓶９０箱２０箱３５箱７０箱２箱餐具方案的数量。依据以上讲到餐具用途和每人每桌的需求量，乘以参与宴会或酒会的人数即可。方案餐具、酒水的原那么是：既保证活动的使用、又要合理支配。一般活动使用的餐具、酒水都不是一个死数，变动性很大，在这里我们只是介绍了一个根本的方案原那么。在实践中，应依据实际状况机敏运用。三、餐具的消毒及领发。做好餐具的消毒工作，对于预防各种传染病，杜绝病从口入有着重要意义和作用。尤其是大会堂这样重要的政治效劳性单位，接待来自祖国各地世界各国来宾和中心首长，做好餐具消毒工作，防止疾病的传染，确保来宾和首长的身体安康有着特殊的意义。一切来宾接触和盘装食品的餐用器具，必需按区分的要求进展严格消毒。Δ用洗碗机消毒。先将要洗刷的瓷器，按种类分别装在不同型号的木架框或放在传送带上，消毒洗刷，干净后卸下擦干即可使用。烫洗干净的各种餐具，效劳用具肯定要用干净的布盖严，派专人值班，保证平安。Δ餐具的领发。应按通知单的人数，款待用品的种类，进展领发〔１０００人以上宴会应提前两天到库房核对餐具选择〕。对消毒后的餐具分发，要首先对运发餐具的车辆进展预备〔检查搞好卫生〕，铺好垫布、盖布，按方案把冷菜、热菜、点心、前台、后台、便饭的数量进展分发〔碗１０个、盘１５个为宜〕。同时，检查是否完好、干净，送到厨房的餐具要由主管师傅签字，分发前台的餐具要发一件盖一件，最终把发放的状况 报告 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值班领导。现场布置：活动前的现场布置是大量的、细致的，我们力争要做得充分。俗话说：“有备无患〞。现场工作做的好与坏，与完成任务有直接关系。Δ厅室布置。厅室布置主要是依据活动的性质、人数、主办单位的要求，厅室外形和面积来打算，设计出初步的布置方案，活动现场布置的根本要求是：布置要庄重、适用、美观、大方。桌椅、茶几均要摆正，对齐安放平稳。桌子之间的距离要全都，最宽不应超过３.５米，最窄不应窄于１.６米。距离过宽，场面会显得松散，过窄会显得拥挤，而且来宾用餐会感到不便利，效劳过程中简洁出事故。假设厅室较大，为避开空荡感，可将桌子的间距拉得大一些或在厅室空余的地方布置一些沙发花草树木。国宴活动要在宴会厅的正南并列悬挂两国国旗。悬挂前要对旗子的图案标记作认真地鉴别核对，防止倒挂或错挂，旗子肯定要挂正挂稳，高度全都。由我国政府宴请来宾时，国旗挂左方，外国的国旗在右方。来访国进展答谢宴会时那么相互调换位置。但有的宴会需要挂会标、会徽，应按主办单位的要求布置。如宴会前有迎风酒会或需要休息厅，应同时按要求布置好。如演奏席间曲，乐队不要离来宾的座席过近，应设在后区来宾座席３—５米为宜。如席间有文艺演出，厅内舞台那么应布置桌椅时，空出适当的位置，并铺上地毯，作为演出场地。Δ宴会现场布置：宴会，尤其是国宴和正式宴会，布置应当严峻 、庄重、大方。不要张灯结彩作过多的装饰。中餐宴会的台面，一般使用圆桌，主宾要突出醒目，桌面要大于其它桌面。如图或五桌摆台图七桌摆台图九桌摆台图假设主宾席的人数较多，厅室的面积和外形也适应，也可用长桌布置成“—〞形。西餐宴会通常用长桌。西餐台是可以拼接的，可依据厅室的外形和出席的人数摆成“一〞字形，“丁〞字形，“山〞字形，“I〞字形，“U〞字形。摆桌的时候，留意桌与桌之间相接要笔直，桌脚要垫平，桌布要铺好，椅子和椅子之间要有适当的距离，两头的椅子要相互对正。宴会通常设特地的休息厅，厅内布置的圆桌或茶几，四周适当摆些椅子，假设主宾需要进展简洁的交谈，可单独设一个厅室，厅内用沙发和茶几按会见的形式布置成马蹄形。人员分工：首先由宴会的组织者向效劳人员介绍宴会的根本状况，说明工作中应留意的事项和进展工作岗位的安排、看台、跑菜、后台、酒会、会见、厕所、迎宾、乐队，场内机动各区负责人员等环节，然后按分工分别进展现场清洁卫生的整理。洗刷餐具，领发烟茶、酒水，预备花草以及整理个人卫生等项工作，在台面效劳的人员还要生疏菜点风味特点，以便答复来宾可能对菜点风味提出的问题。现场工作：Δ指路迎宾，热忱迎客，依据开宴会时间〔提前一小时预备好〕，提前在餐厅外等候来宾。主要来宾抵达时，应热忱接待〔笑脸相迎、致点头利〕，以示欢送。迎宾员在来宾到前站在门口，引客到休息厅时，应站在客人的右前方，距离二、三步远〔客人多时，不引客，对初来客人要说往前走，左拐，右拐，确定不能说请往东、西，由于客人这时一般不清楚东、南、西、北〕。存好衣帽，引到客厅，随后告知现场效劳人员送毛巾〔用铁夹夹〕、茶水，表达出处处热忱接待，事事留意礼节。Δ指路迎宾的语言是：“请进，请前边走，请乘电梯，请右边走，请左边走，请往前走，厕所在这儿，在那儿，请跟我来，在那儿〞等。Δ搀扶工作。明确和了解搀扶对象的人数、进出的门、行走的路线，做到心中有数。检修搀扶车，搞好车辆卫生，打足气，备好气筒、气门芯等。来宾入场时，要提示留心台阶，搀扶中要一手扶住来宾的胳膊、一手照看上台阶，过地毯、胶毯接缝、拐弯、上电梯、上厕所，要先打手势，示意行走的方向，行走时要留意来宾同行，并通过工作人员了解客人是否上卫生间、吃药等状况〔男效劳员照看男来宾，女效劳员照看女来宾为好〕。对坐车的客人，要先扶稳车子，帮助来宾上车，待客人坐稳后，放好脚踏板，然后再推行，行进间，过地毯、接缝要慢而稳，上下台阶由两人抬起，上台阶要把后面抬高一点，一人扶稳车，一人先拉开脚踏板，搀扶来宾下车，并送到座位上，对不下车的来宾，要用三角木固定好车辆的轮子，防止滑走。对重要搀扶对象，要跟随照看，不离左右，上卫生间时，要跟随进去，照看来宾进厅室，席位都要求现场门前三包，即按分工负责各门、各通道，搀扶对象，包照看吃饭，喝茶等特殊效劳。机休息室，卫生间卫生，依据人数多少，招茶叶〔１００人宴会一两为宜〕，提前一个小时用随填，善后洗刷干净入库。要求：如何存取衣帽，怎样妥当处理存取效劳员具备的根本常识。①预备工作，依据。首先搞好衣帽厅的卫生，认真擦洗衣帽，衣帽牌的正面号数要全都，反面号数和衣个衣帽间的编排挨次，这样就给我们在服时机。②存取衣帽，客人开头入场时，效劳员牌子，由里往外拿牌子，便利操作，等客人把两个牌子的其中一个给客人，线短的领取衣帽的凭证。然后，将客人的围巾把手套及小件放进衣兜，双手拖住存取钩上。帽子挂在衣服外面〔一般一个号面衣钩上，牌子挂在上面衣钩上〕，以便取衣帽时，来宾比较集中，而且又都急效劳员应冷静，做到忙而不乱。当客人把牌子乱找衣帽，而应凭脑子记住牌号，找到一手抓住衣领，一手托住衣服下下的牌子和客人手中的牌子核对牌子挂回原处。假犹如时开几个衣帽间，在看客人的牌子时应先看一下牌子反面和衣帽间的号码，以免混淆。④可能消灭的问题及处理方法：存取衣帽中，最简洁消灭的是混淆拿错，要避开这个问题的消灭，一是要求效劳员认真细心，二是在于遇到具体问题后，能够不慌乱，妥当处理。例如：①存放好衣帽后，有时可能由于挂放不巩固，事先有存取衣帽的效劳员或其它的缘由，将衣帽碰掉下来，遇到这种状况，如没弄清楚是那衣够上掉的，可能凭想象猜测将掉下来的衣帽任凭挂上，而要将它交给客人，并向客人赔礼。②有时客人丧失了衣帽牌子，不能轻易交给，而应请他稍等片刻，待衣帽根本取完后，确认是他本人的，方能取走。③存好衣帽后，要有专人看管，以便客人随时领取。④效劳员不得任凭穿戴客人的衣帽，翻弄客人衣兜和物品，以免混乱、弄赃，损坏客人的衣物。⑤存取衣帽时，应先外宾后内宾，先女宾后男宾，面带笑容，礼貌效劳。⑥存取衣帽的季节性较强，冬季较多，春季较少，夏季根本没有，所以要依据参与活动的人数季节，合理地把握和支配。Δ中餐宴会效劳：中餐宴会一般用圆台〔有时用长台〕，当台布分发到桌面后，在铺展时要将中间的摺缝对正主位，十字取中，四角下垂局部要均匀，花纹图案要端正。主宾席的台布铺好后随即花坛，点缀花草。假设台布有明显的皱摺，可在台布上洒上少许清水，然后将其拉扯平整，如觉察台布有污渍或破口，应当即更换。摆台：通常在宴会开头前一个半小时摆设台面的餐具〔桌数多还可以提前些〕。摆台之前，必需搞好个人卫生，换好工作服，随之清点各种餐具，检查台面上的餐具是否齐备、合理，折口布花，摆吃盘〔亦称餐盘〕对正座位置的桌上，离桌边一指为宜，吃盘的左边摆餐叉，叉尖朝上，右边摆餐刀，刀口朝里，紧靠餐刀摆一双有筷套的筷子。主宾席还要在吃盘的左边摆一个点心盘〔亦称面包盘〕，在盘内的右侧放一把黄油刀。酒水杯呈横弧字形排在吃盘前〔指三种、两种杯时，小杯在红酒杯下〕，从左至右依次为：水杯、露酒杯、茅台酒杯。两杯之间相距二指，以便来宾端取饮用。在正副仆人的酒水杯前放一个筷架，上面一双筷子，再放一个公用盘，盘内放一个小瓷勺，供来宾相互让菜使用。在正副仆人吃盘的右上侧和左右相对座位的吃盘前，各摆放一个烟碟。在正副仆人位置上的烟碟前，各放一个牙签筒。在副仆人座位的桌边，面对入口处摆上席次牌，座位卡立在酒水杯前，菜单放食盘的右上侧〔座位卡和菜单均不要放在食盘中〕。餐具摆完后，要全面检查一遍，看用品是齐全，放置是否规章，宴请前格外钟，翻酒杯，开口布花。冷盘的摆设：中小型宴会一般在正式开头前三格外钟摆设冷盘，大型宴会〔千人以上〕，那么要提前一小时左右。过早摆设既不卫生，又会影响菜点的新颖。摆设过迟，不仅造成工作的忙乱，而且使宴会不能按时进展。在摆设冷盘时要依据菜点的品种和数量，留意菜点的品种和数量，留意菜点色调的分布〔同一种色的菜点尽可能地不要摆在一起〕。荤素的搭配〔荤菜和素菜尽量间隔摆放〕，菜型的反正〔如上孔雀冷盘，凤凰冷盘应不将头朝向主宾〕。刀口的顺逆〔要顺刀口摆放〕，客及菜盘之间的距离和整个桌面菜点布局的均称，要把制作精致的冷盘摆在主宾面前，以便取用。有的冷盘还要上绸托装的配料。属于何种冷盘的配料，应就近放置，不要远离或遗漏，主宾席的冷盘所用的碟子通常小于其它的桌席，一般按三客摆一组菜，如：九个冷盘，即在三个座位席面前摆上不同的九样冷菜环为一组菜〔有时大于单吃拼盘〕端取和摆放冷盘时要轻拿轻放，以防弄坏菜型。用托盘端冷菜，要用盖子盖上，保持食品卫生。来宾到达时的效劳。迎宾员迎来来宾，存好衣帽，进入休息厅后，效劳员要依据款待要求递毛巾〔用铁夹子〕或上菜让酒水。入席效劳。看台的效劳员要在宴会开头前格外钟倒上白酒〔通常为露酒〕再检查一次台面是否规章，预备好递让的毛巾〔托盘用铁夹在客上右侧上，摆也放在宾主的右侧〕。然后站在各自效劳席台的主宾椅后，等待来宾入席。来宾来到席前，要面带笑容，引请入座，照看来宾入座时，要用双手和右脚夹将椅子稍撤后，然后向前轻推，使来宾平稳落座，照看来宾入座要依据先女宾后男宾，先主宾后一般来宾的挨次进展，当来宾就座后，在托盘上用铁夹在来宾右侧递毛巾〔吃烤鸭、水果时摆在右侧〕，即将主宾、仆人的口布从水杯中取出，递给他们围上，接着撤掉席次牌〔指客到齐后〕。斟让白酒和依据来宾的需要在水杯中斟上饮料，收筷套，然后上菜、点、水果到完毕。上菜的挨次。中餐宴会上菜的程序通常是：先食用冷盘。在来宾食用冷盘八分钟左右，然后右侧右上换盘、碗，紧接着上咸汤和一道道热菜，如支配有点心和米饭，应按菜点的风味特点同时跟上〔米饭一般不上，有要的就给〕。如席间有正式讲话或祝酒词，约间隔七分钟左右上一道菜，菜点上完后，换餐刀、叉、筷子、筷架，最终上毛巾，水果〔冷饮或茶水〕〔撤冷、换菜、点心〕上过水果和冷饮，就意味着宴会到此完毕，如这时主宾和仆人都已吃过水果，也没有再交谈，效劳人员可到桌前低声提示工作人员，菜点已上完毕，是否可以完毕宴会。上菜的时机和速度：为了保证菜点的质量〔火候、色泽、温度等〕，使来宾吃得可口满足，效劳员要能够恰到好处地把握上菜的时机和速度，菜上的慢了，会造成菜点冷得过快。假设菜上的过快，会使来宾吃不好，要做到恰到好处，必需了解宴会是否有讲话或祝酒，假设讲话，在什么时候讲〔我国的一般习惯是入座双方讲话〕，有几位主宾和仆人讲话？有无讲话稿？大致需要多长时间？对这方面的状况可在宴会开头前即向主办单位的工作人员了解清楚。假设宴会前尚不能确定，可在宴会开头后请主办单位的工作人员直接向主宾和仆人征询后予以转告。有的宴会由于种种缘由不能确定讲话的状况，就需要效劳人员留意观看，机敏把握。有时宴前告之席间不作正式讲话，而在宴会进展中间临时发表讲话，在这时假设厨房的菜点正式制作，应马上通知师傅暂缓制作；假设菜点已经烹调出来，要实行临时措施加以保温，其次要准时与厨房互通状况，将宴会讲话的状况和席间用餐的速度通知厨房，以便于把握做菜。效劳人员要生疏各种菜点的火候要求和烹调大致所需要的时间，做到心中有数，适时上菜。假设上去的菜来宾还未食用或食用较慢，要通知厨房暂缓做下一道菜，假设来宾食用较快，就要通知厨房快出菜。凡两桌以上的宴会，上菜都要统一动作，不行各行其事，小型宴会上菜视主宾席的动作而行动，大型宴会可在厅内装上指示灯，以黄灯信号为更换食盘预备上菜，以绿灯信号为开头上菜，以红灯信号为停顿上菜。上菜的方式与方法。上菜的方式主要有三种：一种是将大盘的菜上到桌上，由来宾自取或相互敬让；另一种是效劳员托上菜盘逐一往来宾的食盘中分让；再一种是主宾席的上菜，用碗或小盖碗盛装，在每位来宾的桌面前上一份〔称为单吃〕。某一个宴会实行何种方式上菜，可依据宴会的规格，出席的人数，主办单位的要求来确定。上菜前的预备工作。要先看一下菜单，登记菜点的名称和用餐特点，以便答复来宾可能提出的疑问，撤下前一道菜的餐盘，并依据将要上的菜点的品种，换上适当餐具〔上一般的菜换上餐盘，上汤汁或多不便用筷子夹起的菜那么应上小碟并配带小勺〕。假设上需要用手直接拿取食品的菜点，如烤鸭、手抓羊肉、烤全羊等，要先上毛巾〔在右侧〕供来宾擦手。上带有配料的菜点，要在菜点上席之前把配料摆上桌〔如吃清蒸鱼，上姜醋沫；吃烤鸭上葱条、瓜条、面酱、烧饼等〕。上大盘菜的操作方法：上菜前，先将上一道菜移至副仆人的一边，席间桌上有三道菜〔热为宜〕在桌面略偏仆人一侧，留出足以放下菜盘的位置。当菜点送到工作台后，先用右手拿上两套大菜叉勺，然后用左手端起菜盘〔手指不要触到菜点〕，从伴随人员或翻译人员之间的位置，将右腿伸入两把椅子之间的空档，上身略向前倾，捧出菜盘，稳妥地放到桌面。然后把两套叉勺〔勺在上、叉在下〕分别反扣搭在位于正副仆人右手一侧的大菜盘的边上，在上大盘菜时，应留意的事项：①要把菜盘端平端稳，汤汁多的菜，不要让汤汁荡出滴洒到来宾身上，桌面或地面上，假设不慎将汤汁洒在来宾的身上要表示歉意“对不起，给您添麻烦了〞，并用毛巾为其拭擦干净〔如是女宾，男效劳员那么不应动手去助擦〕。②在把菜点端至预备上菜的方位后，肯定不要匆忙上菜，要使座席上的来宾意识到效劳员要从这个位置上菜后再端上，不然这时来宾动作或邻坐说话，就有可能将菜盘碰翻。③在往桌上上菜时，胳膊的伸出或收回要留神，不要使胳膊肘碰着来宾或使袖口擦到菜点上及挂倒桌面的东西。主宾桌上菜的操作方法。规格较高的宴会，主宾席上一般都承受单吃的方法上菜，上菜的根本方法是：从来宾右手一侧撤下前一道菜的餐盘，然后用托盘端上相应数量的菜点，在来宾的右手一侧，将右腿伸入两把椅子之间的空档，用右手端起菜盘，轻轻稳当地放在来宾面前，上菜的过程中，端托盘的左手要向外伸出，并留意保持身体平衡。让菜〔又称派菜〕〔排菜、分菜〕。即把大盘的菜分派于每个来宾的餐盘中，以减轻正副仆人向客人敬菜的劳碌程度和表达效劳的主动热忱。从主动效劳的角度来讲，凡适合让菜的菜点都可以让菜，但酱爆鸭片、烤全羊、烤乳猪等菜，那么不宜让菜，由于此菜有配料。让菜的根本方法是：在大菜盘下垫上一块口布，用左手托端起来，用右手的大拇指、食指和中指夹住一把菜叉和一把菜勺〔菜勺在下，菜叉在上〕在来宾的左手一侧，将左腿伸入椅子空档半步，把菜盘托至来宾餐盘的左侧边，用右手的菜叉勺夹起菜点，向右翻扣于盘中，分让时，菜的数量要均匀。如：为多种原料配制的菜要留意搭配，带汤汁的菜要适当浇汁，不行把一勺菜分让两位来宾，更不得从让得多的盘中匀给让的少的，由于这是失礼的。一道菜让过之后，盘中应剩余以示充裕和备添的，假设一道菜由于分让不均，还没有让过一遍就没有了，那将是很不礼貌的，因此在分让前肯定要酌量好，在让过一份菜后，右手的叉勺要随左手的菜盘一起退出，否那么叉、勺上的汤汁简洁滴洒到来宾身上或台面上。斟酒。中餐宴会一般是在来宾入席前格外钟左右斟露酒，来宾入座后再斟酒。斟酒的操作方法是：在来宾的右手一侧，右腿伸入两把椅子之间的空档，身体稍侧，斟酒时，对准杯口〔不要把瓶口搁在杯口上〕缓缓地把酒注入杯中。在酒倒至杯中的八分满时，顺手腕向上转动捡起瓶口。这样瓶口上附着的酒水就不至于向下滴洒。席间酒要从始至终频频斟倒，不得使来宾等酒下菜和待酒干杯。当主宾和仆人离席致祝酒词时，效劳员要马上斟上一杯酒，放在垫有口布的圆托盘中，然后端起站立在一侧，当讲话完毕，快速送上，以便举杯祝酒。假设这时主宾或仆人要到下面祝酒时，效劳员要同时跟随其身后，以应随时斟酒。当宾主祝酒后回到座前，要照看入座。宴会完毕前后的效劳。当宴会即将完毕时，效劳员要把工作台上的餐具、酒水归置好，然后列席台边等候来宾起座〔何时去，看主宾桌效劳员〕。当来宾起身离坐时，应为其拉开座椅，疏通走道，当来宾步过宴会厅时，视情目送至宴会厅门口，如宴会后支配休息，应依据款待要求上茶，递毛巾或让餐后酒〔规格高的宴请，可在餐桌上一碗茶〕。在来宾离席的同时，要检查台面是否有没有熄灭的烟头，来宾是否有遗留的物品。如觉察有遗留下来的物品要准时送给来宾，假设来宾已离去，要准时交给有关方面处理。在来宾尚未全部离开宴会厅时，不要赶忙整理台面的物品，在来宾全部离开后，再按先口布、毛巾，后酒水杯，再碗筷、果刀、叉等的挨次分别整理。宴会效劳中应留意的事项。当仆人和主宾在席间讲话或进展国宴演奏国歌时，效劳员要停顿上菜、斟酒，快速退至工作台的外侧分散肃立，不要走动，也不要一起交头接耳，在宴会厅四周的备餐间也应保持肃立，不要发出声响。在效劳过程中走动脚步要轻快，动作要灵敏，拿取物品要留意轻拿轻放，谨防打坏餐具和碰撞酒杯酒瓶，如不慎将酒水、菜汁洒在了来宾身上，要表示歉意，并马上拿出毛巾或餐巾助擦，菜汁洒在地上，要马上擦干净。全部的菜点，上完后要先撤掉面包盘，冷、热点菜盘，餐刀，餐叉，筷子，筷架，然后上毛巾、水果。席间如有事或需要告许参与宴会的来宾，要略欠身体，低声细语，不行大声大气，干扰其他来宾〔如找仆人和主宾，一般应通知主办单位的工作人员转告〕。跑菜：跑菜是宴会中的一个重要环节，跑菜效劳员能否顺当按要求送菜，将直接影响宴请活动的圆满完成，因此，跑菜效劳员必需做到：１、依据方案领发酒水，依据季节，冰镇好各种酒水〔国外甜酒类要倒放装箱〕宴前按时出库，分发上桌，送往冷菜、热菜、面点餐具，均要分派专人负责，做到干净卫生、数字准确     ，认真检查，觉察不干净或破损的马上更换，餐具齐全后，请负责本宴会的同志在餐具单上签字，并提示厨师用干净的布盖好。２、分发前，后台餐具的同志要有细致的分工，餐具发放要准确     无误，不得有任何短缺和遗漏，工作中不得打闹，不得用脚踏在车上。餐具分发完毕后，要用台布或擦布盖好。３、宴前负责人要具体的分工，有简单的菜点和水果〔出菜点挨次〕，要认真的讲解，使大家心中有数，以免消灭过失。４、预备检查车辆，然后搞好车内卫生，换上干净擦布，然后依据各自的分工，首先去热菜、面点，核对盛热菜、点心的盛器和出菜点的挨次，再到前台与看台效劳员取得联系。５、保持与宴会现场指挥的联络〔席间讲话、演出〕合理把握走动和跑菜、上点心的速度。６、走菜时，要点好所走的盘数，盖上干净擦布，在行走间，必需稳中求快，尤其是汤汁较多的菜，更应稳、快适当，以免洒出汤汁，严防撞车、扣菜、少跑或多跑等现象。７、一切菜点跑完后，假设有演出，跑菜的效劳员，不得任凭离开岗位，没有事情不要到前台走动〔宴会厅宴请席间可以轻放空瓶，但不能干扰有声响〕。８、宴会完毕后，依据分工，将宴会作用的酒水集中一处，进展分类整理，将剩余的饮料分类摆放，其它酒水一律入库，不得少空瓶，送回的酒水〔包括最酒水要登记，并把数字交给现场指挥〕最终，把车辆洗刷干净，交给管理人员。９、后台工作，后台是整个宴会的精神中枢，它是一个关系到宴会能否顺当进展的重要环节，后台工作的主要任务是：首先方案好宴会所需要的各种餐具，然后对全部餐具进展洗涤和消毒，同时负责前台和后台以及善后洗涮的入库。瓷器进洗碗机要分类、码放，不得堆放过高，用车送还时，要有干净的擦布垫上，放在车上的餐具要依据其大小挨次，做到高小、底大〔大勺１５个、碗１０个为宜〕。预备好足够的毛巾，依据水果、品种的不同把握好领取，洗刷的时间，需要开刀的水果送冷菜间加工，不需要改刀的按桌数和数量的要求装盘，用布盖好，保持后台环境干净、干净。宴会开头前半小时，把第一道汤碗分区摆好，负责后台的同志要具体介绍后台状况，重申和强调工作中的要求和留意事项，进展细致的分工〔摘菜、装碗送入库，倒垃圾等〕。负责摘菜的同志，要提前针对菜点预备好大盆，洗涤、消毒、撤下干净菜点要分类、摘放。在洗瓷器时，要把盘内的垃圾倒尽，方可放进或洗碗机洗刷餐具要做到轻装轻卸。整个宴会过程中，厨房工作人员不得有违反纪律的现象〔不得有私拿私藏现象〕不得擅离职守，假设有事需事前向领导请示。宴会所用的全部瓷器，在宴会完毕后马上洗刷干净入库，统计损失数字并把结果向领导汇报。宴会完毕后，要派专人到各加工间收回剩余的餐具，同时冲洗碗机，清理垃圾把后台的管辖卫生搞好。看卫生间。①按要求穿好工作服，搞好卫生，提前一小时领放好各种卫生间用品〔香皂、大小毛巾、梳子、香水噴子、手纸〕梳子要干净，手纸要上棍，毛巾要摆满，做到随脏随换。②坚守岗位〔离门口一米为宜〕效劳热忱。来宾上卫生间，要主动开关门，首长上卫生间，要递送毛巾。③收尾工作。要认真、细致检查卫生间全部设备，搞好卫生，各种用品洗刷干净，送还厅室，觉察问题要准时处理和报告。现场机动：为了弥补随时变化的状况，一般一百人以上宴会，都有适当的现场机动人员。机动人员的任务是，帮助领导处理临时增加的工作，这就要求机动人员分工后不要离开现场，按领导要求处理问题或到指定地点待命。宴前酒会效劳：在酒会开头前备好各种需要的酒杯、酒水、冰块、水果片和兑酒量具等物品，打好洗刷酒杯的消毒水和清水。酒会开头后，负责倒酒、兑酒、让酒和洗刷用过的酒杯〔要有细致的分工〕，保证酒水和酒杯的供给，并随时整理酒台。酒会用酒的品种多、数量大，既要满足来宾的需要，又要留意节省，对于带泡泡的酒水〔啤酒、香槟〕要随用随开，以免泡泡散发。便饭效劳：提前了解人数〔包括乐队饭、会议饭等〕，开饭时间、地点、餐台位置、菜点品种，数量的多少〔包括饮料〕有方案地预备好各种餐具，便饭形式有合食和分食两种。合食一般是每十人一桌，四菜一汤或六菜一汤；分食一般设群众汤，两三样菜盛在一个碟内，或分碟每人一分，也有每人一分一菜汤，其效劳规程如下：①按人数定餐厅，摆餐桌，搞好卫生，一般桌面摆设，是按座位摆上筷子与酱醋壶、小碗、小碟、汤匙、饭碗、毛巾。汤匙放在小碗内，牙签桶、烟缸〔放在入口处桌面右上方两侧〕。另设公用勺，公用筷两付〔分别摆在桌面的两边〕。②开饭前三时分钟，备齐本餐厅所用东西，如餐具饭勺，托盘，车辆及食品佐料等。米饭一般每桌一盒，上菜前端放在餐桌上，饭勺、汤勺分放在餐桌或置于饭盒，温盒中。③依据季节，留意饭菜保温，冬季汤、饭不宜过早备放，要依据客人进餐时间机敏把握，以保持饭菜热香。④假设客人是凭餐劵进餐，应按桌点齐人数，送菜端饭，收取餐劵。应从客人左前方收取餐劵，如客人主动集收一起，要留意清点，并至以谢意。⑤客人吃病号饭，要请联系人员提前通知份数，指定餐桌。⑥遇有客人要喝酒或加菜，经请示领导后，可分别赐予便利，送上酒杯，另写菜单，注明桌号，通知厨房，并代客结算菜款〔收尾工作与中餐宴会要求一样。注明：在文章里，着查这段的是中餐宴会的各项效劳工作，但其根本程序、要求和做法也适用于其它形式的宴请活动〔西餐、冷餐酒会、鸡尾酒会等〕，为了避开文字上的累赘，在讲道其它宴请活动形式的效劳时，一样之处就不复述了，只讲不同点。一、西餐宴会效劳：西餐，指的是用西式餐具，吃西方国家的菜点，西餐在我国历史不长，大约一八四零年后，才渐渐深化我国东南沿海和东北边城一带的地域。随着国际交往的日趋频繁和人民生活水平日益提高，西餐越来越引起人们的爱好，不少城市特地开设西餐厅、馆。很多城市的饭店还附设西餐部，以满足人们生活的需要。西餐，大致可以分为两大类：一类是以俄式菜为主的东欧菜式，另一类是西欧菜式，又有法式菜、英美式和德式之分。法式大菜的烹调较为讲究，野味烹制尤为独到之处：英、美式菜的特点留意原味，分浓香、清淡两种。俄式菜那么以甜、酸、辣味为多，德式菜肴有英式和俄式菜的共同特点。西餐有午、夜之分，全餐一般有黄油、面包、汤、鱼、肉扒、面或饭、布、咖啡等七样食品和饮品。餐具摆设一般是：三刀、三叉、二匙，根本摆法是：在客人的右边摆汤匙、鱼刀、肉刀；左边摆鱼叉、肉叉；上方横摆饭匙、肉叉，鱼叉的左侧摆面包碟，碟内放黄油刀；酒水杯摆右上方，即放肉叉的右侧；餐巾折成长方形或花形，可放在刀、叉之间的装饰盘上，也可插在水杯中。上、咖啡时还应另送上布匙和茶匙。二、常餐一般有黄油、面包、汤、肉扒、面或饭、清茶等食品和饮品。餐具摆设一般是：三刀、二叉、二匙。根本摆法是：在客人右边摆汤匙、肉刀；左边摆肉叉；上方横摆饭匙、肉叉；肉叉的左侧摆面包碟，碟内放黄油刀；酒水杯摆在右上方，即饭匙、肉叉的右侧，餐巾折成方形或花形，可放在刀叉之间的装饰盘，也可插在水杯中。三、散餐的食品无规定，一般按每日菜谱，或客人自行点吃。散餐的摆法要依据客人所点的食品〔如汤、鱼、肉扒、甜品、饮料等〕，按前面所述规定位置摆放和送上应用的餐具。〔１〕西餐的效劳接待规程焉中餐大体上一样，但由于其进餐形式不同，所以实际操作中也有不同。西餐要按以下接待规程：①摆放餐具时要轻拿轻放，尽量避开碰撞声响。餐刀、叉、匙的把应与桌面边的距离约一指，刀、叉间要保持肯定的距离〔能放一个圆盘〕；餐具摆放要求刀叉向里，刀尖、匙心向上，因一般是从外向里按使用，所以排列应有序不乱，便利客人拿用。台的中心摆上花瓶、烛台等。②西餐是比较讲究用调料的，客人一般都爱在餐桌上进展食品调味，所以餐桌上肯定要备足调料〔如：茄汁、芥茉、胡椒粉、淮盐、急汁〕。〔２〕西餐宴会的接待规程：①客人到齐后入席时，主动拉椅子照看入座，就座完毕后通知厨房上菜。②上酒水。上酒水时应依据吃什么菜上什么酒，先上酒后上菜。上酒时要从客人的右侧上，次序是先来宾后仆人；先首席来宾后次席来宾；先女宾后男宾。③上菜。上菜分菜在客人右侧进展，换餐内在客人的右侧进展。但凡用大盘盛上的菜〔如头盘、肉扒类、鸡类等〕效劳员都要分菜。分菜时，站在客人左侧递菜盘，腰微下弯，左臂左手端平菜盘，盘边和客人面前的圆餐碟相接，右手拿叉给客人分菜，或让客人自己用叉拨菜。分完菜或客人拨完菜后，端平菜盘撤出身体，再上其次道菜。宴会讲究礼节礼貌，客人拨菜时不会一次拨很多，效劳员分菜时也不要分得过多，但有些菜客人宠爱吃，就要再分一次，这次不用按席次，看到客人面前的餐碟已空，就可前去分菜或上菜。④撤出餐碟时，要看客人的动作，客人将刀叉穿插在一起，不管碟内有菜无菜都表示吃完了，可以撤出；假设来宾将餐刀、餐叉成“八〞字形分别放在食盘上，表示还要用餐，但有的客人对并刀、叉的动作不留意或不慎。那就要看大局部客人的动作，如都已经吃完了，便可以撤出。〔３〕上菜的方式。面包和忌司〔黄油类〕于宴会开头前几分钟摆上台面，冷盘〔由数种冷菜拼摆于一个大寸盘中〕每人一份，或者用大盘盛装，盘内放上大勺和大叉，端至来宾右侧，请来宾自便选取。上汤的方式主要有两种：一种是提前分好，垫上底盘，给每人一份；另一种是先把汤置于每个来宾的台面前，然后由效劳员托上汤汁往盘中分让。上鱼。如干炸鱼跟上沙司，副菜量小，不要分让过多，否那么不够全让，造成被动。上主菜时要跟上沙拉和调味汁。上沙拉时要先把放面包的盘子挪到前面，在空出的位置上摆沙拉盘，端上沙拉后接着端二、三种调味汁供来宾选择浇在沙拉上。上过大菜之后接着上餐后点心、水果。在这之前要将餐桌上用过的盘子、杯子撤下，把桌面整理干净。上点心时，要摆点心刀和叉。上布厅〔冰激凌等〕要放中银勺，并随即端上数种干酪，在征求来宾的要求后，逐一分让，上水果时要先在餐桌上摆放水果和洗手盅〔洗手盅置于来宾的右侧供洗手指用〕。上咖啡时要先在每位来宾面前摆上一套咖啡饮具〔一个咖啡杯，杯下垫盘，在盘的右侧放一反咖啡匙，然后在垫有口布的托盘上放咖啡壶、奶油罐、糖罐和糖夹〕，端到来宾的右侧斟上。款待会一、冷餐酒会。冷餐酒会分设座和不设座两种形式。〔１〕不设座冷餐酒会。不设座冷餐酒会也称作立餐，菜、点放在菜台上，由来宾自己选取。酒水由效劳员为来宾敬上。效劳员的分工：管理菜台、敬上酒水、管理小圆桌、洗涮杯子、跑菜等。具体怎样安排工作要依据效劳员人数多少而定。管理菜台效劳员的工作是：酒会开头前负责往菜台上端取和摆设菜点，放好供客人自取的餐具〔用餐的盘子、刀、叉、筷子等〕；酒会开头后，照看客人取菜，整理菜台，撤出空盘，调整菜点；负责热菜点端取，假设供自取用餐的餐具不够用，要随时补充。敬上酒水的效劳员的工作是：在酒会开头前负责擦酒水，摆酒台，取冷菜，倒酒水等工作。酒会开头后负责敬上酒水，撤回用完的酒杯，整理酒台，有时来宾到酒台取用酒水，应主动照看和介绍酒的品种。管理小圆桌的工作是：在酒会前负责摆设桌上的用品〔烟碟、花瓶、牙签筒、毛巾、口纸等〕；酒会开头后负责撤盘子、餐刀、酒杯、毛巾等。洗刷杯子的效劳员的工作是：保证前台酒具的使用，负责不用酒具的洗刷装箱。跑菜效劳员的工作是：负责核对厨房所餐具，按时颁发酒水、跑菜、跑点心和水果。〔２〕菜点的摆设：冷餐酒会的菜点拼摆精致，其特点是：摆设精致，菜的色泽、荤、素、菜盘的颜色、种类要穿插调开摆放，距离适当，取菜便利，讲究桌面摆设的艺术图形。菜点中如有大花蛋糕，应将安置于菜台中心部位其它菜点摆好后，在每盘菜点盘子的右侧放上一套大的菜勺、叉，供来宾选取菜点用。将来宾用餐的盘子、碗、餐刀叉、果刀叉、筷子等置在菜台的两端。〔３〕酒会效劳应留意的事项：酒会开头后，来宾到菜台前选取菜点后到小圆桌旁用餐。在来宾取菜时，对于坐在四周不便取菜的年老体弱者应主动送去酒、菜，并加以照看，敬上酒水的效劳员在酒会开头后，要端上各种酒水不停地向来宾敬上。在敬上酒水时，行走要轻捷，以防止碰撞着客人，２、设座冷餐酒会：设座冷餐酒会有两种形式：一种是用小圆桌，每张桌边置大把椅子。小圆桌上摆上酒水杯、牙签筒、烟碟、小毛巾和口纸。同不设座冷餐酒会一样，在厅内布置假设干张菜台，将菜点和餐具摆在菜台上。酒会开头后，来宾到菜台前身取餐具，选菜，然后回座位上用餐。效劳员的主要工作是照看菜台和为来宾斟酒；另一种是用十人桌面，十把椅子。将菜点和餐具依据中餐宴会的形式摆在餐桌上，来宾按席次就座用餐。效劳员的工作主要是斟酒。这种设座形式的冷餐酒会往往设主宾席，而依据出席的人数用１２——３４人圆桌或长台进展布置，用餐方式和效劳程序与中餐宴会一样。鸡尾酒会。鸡尾酒又名饭前酒，一般是和舞会同时进展或在三、五十人的小型宴会前一小时进展，这是西方国家上层人士和社会名流集会交往的一种传统形式。在当今社会的交往中，为了款待人数众多的来宾，也常用鸡尾酒会的形式。有时进展多达千人的大型鸡尾酒会。鸡尾酒会一般不设座位，进展的时间在下午６时——８时，有的也在其它时间进展，具体时间由主办单位拟定。客人在酒会规定时间内可自由来去，任凭走动，相互交谈，气分轻松。鸡尾酒的鉴别方法有多种。一般鸡尾酒——玫瑰露鸡尾酒的兑制法：把香蕉、鲜橙、苹果切成小片，参加玫瑰露酒，白柠汽水或苏打水、冰块混合拌匀，酒度调制１５——２０度；其它鸡尾酒兑制方法大体如此，并可依据主办人要求兑酒。可预备红葡萄酒、绍兴酒、白兰地、威士忌、啤酒、汽水等，在会场内巡回敬酒。鸡尾酒会的接待规程：不设座的酒会在会场四周摆上小圆桌和椅子，以备年老体弱的客人休息。小圆桌上放花瓶、毛巾、餐纸、烟灰缸、牙签筒。效劳员分工根本上和冷餐酒会不设座分工一样。来宾来时，先饮料；开头后，效劳员用手托着酒盘、小吃盘在客人中来回端送，每逢来客同仆人寒喧毕，即上前敬酒；另一效劳员托着小吃盘随后敬送，让客人自取。随时观看有无新来的客人及哪一位客人已经吃、喝完，即时敬酒、小吃。假设菜点普遍上过后，剩余的置于小圆桌上，接着上下一道菜点，并随时撤回冷盘，整理桌面上用过的餐具。第三节茶话会效劳一、款待用品。茶话会的款待用品，饮料主要是茶，如夏季可增加橙汁、啤酒等。如是外宾，应供给红茶或咖啡。食品通常是：干果、糖果、水果、点心、炸年糕和小笼包等。二、餐桌的摆设。在每位来宾座位前的桌面上放一个食盘，盘的左边放点心叉，右边放水果刀，刀旁放一双筷子，在餐盘的左上侧放一只瓷茶杯〔如有橙汁、啤酒，要增放一只玻璃杯〕。在圆桌座位上方的右侧放一把茶壶〔壶下垫上茶壶盘〕。再把烟碟、牙签筒、一盘小毛巾〔按中餐宴会摆台方法〕均匀地摆在桌面上。三、效劳程序。要求在茶话会开头前的四格外钟一切预备工作就绪。预备好干果、水果、点心、饮具。提前三格外钟润茶。等来宾间续入场后，在润茶的茶壶中加满开水，由来宾自己斟入杯中。对于年老体弱的来宾，效劳员应主动照看，将茶倒入杯中。如茶话会进展的时间较长，应酌情换为新茶；如茶话会上使用高杯饮茶，可不备茶壶，将茶叶直接放入高杯中。来宾入座后，往杯中倒入开水。假设茶话会上备有热菜点，一般在开头后，依据统一支配依次端上桌。席间假设有文艺节目支配，应布置好演出场地、化装室和演员休息室，并做好为演员效劳的各项工作。第四节北京烤鸭的款待北京烤鸭是一种风味独特的中国传统名菜，距今已有六百年的历史了。这项技术由一位御厨创造于明朝故都金陵〔现在的南京〕。公元十五世纪初，明朝迁都北京，便把烤鸭技术带到了北京。以后，又从皇宫御厨里渐渐传到民间。从今，烤鸭就逐步成为举世无双，只有北京一家的独特风味佳肴了。北京烤鸭的色如枣红，明丽光明，皮脆肉嫩，美味适口，别有奇香，饶有风味，久吃不腻，养分丰富。当时有记载说：“京师，于鸭，而可佳〞。因此，世界各国，上至家元首，下至一般旅游来宾，假设来到北京没有吃上烤鸭，总认为是一件圆满之事。真正的北京烤鸭只能在北京吃得到，在世界上其它一些地方，如旧金山、伦敦、香港和檀香山，虽然有烤鸭经营，但烤鸭的色、香、味、形就明显逊色多了。象一切有名的烹调技术一样，烹制北京烤鸭是各种因素的协作，首先鸭子的品种必需是北京特产的填鸭。此外，北京烤鸭之所以具有独特风味，还由于有它独到的烤制技术和某些不宜把握的绝窍。烤鸭用的燃料是烟少而带有香甜味的枣、桃、梨等硬木，靠炉壁的反射作用，使鸭架的两面受热，把温度把握在２５０°C左右。对于烤鸭的成色和火候，非得凭多年的丰富阅历才能很好把握。有阅历的厨师靠鸭皮颜色的转变及鸭子在挑竿上重量减轻的轻度，就能知道是否恰到好处。制作烤鸭有颇多的讲究，食用烤鸭也有很多讲究。烤鸭的吃法是多种多样的，通常的吃法是吃鸭，即将刚烤制的鸭趁热切片，将荷叶先〔薄片〕铺在盘里，放上两三片烤鸭，醮上甜酱，放上葱段、黄瓜条或罗卜条，卷起来用手拿着吃，也可以用同样的方法，把鸭片夹在烧饼里吃；喜吃甜食的还可以醮白糖吃，然后饮用片鸭后的鸭骨架加冬瓜或白菜熬的白如牛奶的汤汁。大规模的宴会吃烤鸭时，假设来不及现片鸭，可以先将鸭子片好，然后用甜酱速炒，用吃片鸭一样的方法食用，其味也不错。此外，从鸭身上取上的舌、胰、肠、肝、心、膀、掌等各部位，可作成各种色、香、形等俱佳的凉菜和热菜与烤鸭一起上席，称为“全鸭席〞〔即专吃烤鸭的宴席〕。烤鸭的吃法讲究，因此在效劳款待方面也较简单：１、效劳员要清楚地了解宴席中是否有正式讲话或讲话的具体时间，及主办单位和来宾、仆人是否还有其他要求，然后依据这些状况与厨师取得联系，以便把握好烤鸭的入炉、出炉时间。２、假设举办宴会的地点离烤鸭的肯定要的逐送烤鸭的容器，而且要在举办宴会厅室的四周布置好片鸭桌子。３、上鸭片前必需把用于卷并擦手的毛巾和吃烤鸭的食盘、配料〔葱根、黄瓜条、甜面酱、薄饼、烧饼〕均匀地摆上桌。十人桌面，每桌配每样配料三碟，毛巾两盘，必需在烤鸭吃完之后再收回。４、片鸭上桌前，效劳员要先将一只烤好了的整鸭托到席前，以供来宾欣赏烤鸭精致之全貌。５、如天气较凉，为了保持烤鸭的热度，应提前把装鸭片的盘碟用开水烫一遍，而且片鸭时要边片边上。６、烤鸭以其胸脯部位的质量最正确，要有所选择的照看主宾。７、片鸭吃完后，将改刀的鸭头和鸭腿摆上桌，表示鸭片上齐，随后用小汤碗装上白如奶汁，鲜美爽口的鸭架汤送上，于是一道丰美的烤鸭佳肴就到此圆满的完毕了。二、涮羊肉的根本学问和操作事项。１、涮羊肉的历史和特点。涮羊肉距今已有一百多年的历史了。最早是由汉人发起于正阳楼，后来传入东来顺，已有多年了。那时，它还不是以涮羊肉为主，而是很小的饭馆，到后来才进展起来成为北京三大名菜之一。为什么叫涮羊肉呢？就是由于将火锅里的水烧开后，将肉片夹入锅内来回摇摆，所以起名叫涮羊肉。涮羊肉的特点：是有季节性的，主要是在冬季，一般是立秋到其次年的四月底。由于羊肉是火性肉类，再加上火锅烧等，所以吃起来热呼呼的。它是北京具有独特风味的三大名菜。２、调料的种类和它的作用及制法。分为九种：花生酱、酱豆腐乳、料酒、辣椒油、韭菜花、虾油、醋、酱油、香油。调料的作用：这些调料是提味的。料酒能去腥味；虾油、酱豆腐乳、韭菜花是起味厚的。涮羊肉的副料与配料：香菜、糖蒜、雪里红、淹韭菜的作用是清口的。雪里红、淹韭菜这二种副料都是咸的，一般不给外宾上，由于他们宠爱甜类食品而不宠爱咸类的食品，因此这二种可以预备〔不要上〕。配菜：粉丝、白菜、菠菜、酸菜、羊肉水饺、鸡蛋、鸡子面、冻豆腐，它的作用是清口，粉条、冻豆腐调剂把戏。肉类的分类名称。羊上脑：羊脖子半尺长，名称叫上脑肉，主要是瘦嫩。羊后腿：分三局部，黄瓜条〔肉形象黄瓜〕，肉瘦嫩。大三义：切成后，一半肥一半瘦。小三义：切成后，肥瘦穿插，外形美观。为什么不用羊的前腿呢？由于羊的前腿和羊身活动量大，筋多。涮羊肉的操作过程：在吃涮羊肉之前，首先要把台面上的冷菜盘和热菜撤掉，然后每人上一个米饭碗和一个布碟，把九种调料放在桌子的中间，以便客人自己选用。再上副料〔葱末、香菜、糖蒜〕。然后上肉片，顺着摆放，颜色好看，能引起客人的好感。同时将火锅端上，火锅汤由虾仁、葱、姜兑好，上锅前必需把锅烧开再上，以免让客人等得时间过长。把肉放进去最多一分钟就熟了，主要看肉的颜色发白就可以吃了。接着上芝麻烧饼、再上配菜〔粉丝、白菜〕。吃得差不多了再上鸡子面和小饺子。依附面和饺子在厨房煮八成熟，拿上去以后可以把饺子和依付面放进锅内煮一下即可。有的外宾不宠爱吃羊肉可以上牛肉、鸡片、鱼征、虾片等，依据客人的宠爱或要求上。我们还可以给上一点羊肝片和腰子片。留意事项：１、点火锅时应用一至二寸长的炭，先烧红后放进锅堂内，要横着放，这样火力强，火锅开汤很厉害，可事前预备一个小碗装半碗水好压火，同时要留意下面火口掉炭应放点水。２、上锅时，要留意火口朝副仆人，在上时，距离客人一尺远，先打声招呼，然后再上，以免客人回头引起烧烫事故。３、上完火锅后，效劳员不能离开前台，要随时加汤〔白开水〕以免将火锅烧坏。４、羊肉片的刀口里外顺着摆，这样突出了肉片外形美观，引起客人好感。摆肉片时，肥、瘦分开，留意女同志面前要摆瘦肉。５、效劳员要把握来宾的生活习惯，依据用餐的状况把握快慢，同时要留意室内温度，如室温高，可以上一套毛巾，要机敏把握。６、用餐毕，要准时关火，以免把锅烧坏。三、蟹宴的效劳、款待规程。每到晚秋、初冬的季节里，有不少中外来宾，特殊是日本、港澳以及东南亚地区的客人会提出吃螃蟹的恳求。蟹宴有其特殊性，这里专作简洁介绍，以供参考。１、铺台的方法。在每位客人面前铺放一只八寸盘子，放螃蟹用。在盘子的右侧上方放一块圆形木砧板，砧板上摆一把木，在盘子左侧放一根专用小铁扦，再在盘子的正前方放一只三寸小碟子用来放佐料。还要在八寸盘的左侧放一只七寸盘，供客人用来放螃蟹壳与杂物。上海等地比较２、饮酒的。螃蟹性寒。我国有种传统习惯，即在吃螃蟹时要饮用烫热的绍兴酒，其中尤以花雕、加饭为佳。３、必备的佐料。吃螃蟹必需预备鲜姜。把鲜姜洗净切成细末放入一只大料碗内，加上适量的糖与味精，然后倒上酱油和香醋。酱油与醋的比例是一比三，然后进展搅拌，试味认为可以后再用调羹一勺一勺放至三寸味碟中去。这种佐料有两个作用：一是让螃蟹味道更加鲜美；二是姜末有去寒解腥的作用。４、款待的方法。蟹宴开头时，效劳人员应主动为客人选择螃蟹。首先要征询客人的要求，是宠爱吃雄蟹还是雌蟹。假设是初次参与蟹宴的客人，我们应为他们作点介绍，告知他们我国吃螃蟹的讲究——“九雌，十雄〞，就是说，在阴历九月吃雌蟹最好，由于此时北风已起，雌蟹黄结实；而十月的雄蟹深居地窖，蟹胶肥美无比，富于滋补。要告知他们怎样区分雄蟹与雌蟹。螃蟹的肚脐花纹呈圆形有条纹线的是雌蟹，花纹往西边延长，中间象“U〞字形的是雄蟹。客人选择好螃蟹后，效劳员可示意客人将螃蟹揭盖，分成两半主在砧板上，敲碎硬壳，然后用各种工具取蟹肉食用。虽说吃蟹有工具，但大多数客人也用手帮助，手上必定沾上腥味。因此，我们要把晒干的菊花〔通常中药房内有售〕用适量温水浸泡在脸盆内，另外在旁边放清水一盆，香皂一块〔可视客人人数多少来预备〕。吃完螃蟹后，先用有浸泡过的菊花搓手，然后再用香皂洗手。吃完蟹后要给客人端上一杯红糖姜茶，由于螃蟹性寒，以免不适应而引起腹痛。烧姜菜以老姜为好。做法是将姜洗净后用刀背拍碎，另上适量的红糖，先煮沸，再用小火炖四小时左右，这样倒出来的姜茶就象黑咖啡一样浓，香、辣且甜，用杯子装后让客人饮用。５、吃蟹的禁忌。吃螃蟹有两大禁忌，应准时提示客人留意。第一，蟹须必需用剪刀剪，不能用手放，由于蟹须有一种齿形的快口，不留神会把手刺伤。其次，吃过螃蟹后，千万不能吃柿子，由于螃蟹中含有格外丰富的蛋白质，而柿子里含有一种物质叫鞣酸，假设蛋白质与鞣酸遇到一起，就会发生凝因作用，在人体内结成硬块，会引起腹痛、呕吐或泻肚等病症。蟹宴后食用水果以苹果为佳，不但无害且有妙用，可以挂念调整人体的生理机能，制止轻度的腹泻。第三章第一节大会业务款待效劳标准人民大会堂是民族的象征，是我国召开重要会议的场所。每年人代会、政协会都要进展一次党代表大会。因此款待效劳工作有一个明确的工作程序和标准。一、茶座效劳。茶座，即落座、饮茶。客人可以任凭走动，自由畅谈；场面活泼、轻松、自然。做好茶座的效劳款待工作，有一套严格的程序和标准。１、搞好场区桌椅、沙发、茶几卫生，拖擦厅室地面，铺设地毯，清理痰筒、果皮箱，冲刷厕所，制造一个文明、卫生的环境。２、依据茶座的款待效劳需要、方案，领取棉织品、茶具、烟具和款待用品。３、烫洗茶具要坚持消毒，开水烫二道；严格把关，保证到达平安、卫生标准。４、着装统一，仪表干净。在大会入场前１小时上岗，铺设台布，以大花为主座，台布中间折对，四周下垂的四角对准桌腿，摆匀；摆放茶壶、茶碗，茶壶在桌子中间，茶碗在茶壶四周，依次摆成圆形，碗把朝客人右手；壶、碗下面的摆垫盘、茶叶均放适当；两个烟碟放在主座的右手和对角处。整个场面摆放一套。５、茶几上的茶具均放在垫盘上，茶碗把手向右或直入、扣放在茶几的右侧；茶壶的花色图案面对座位，壶把手在右边，毛巾盘放在一边，两个烟碟分别摆放在茶壶的两边。６、入场前半小时，各茶座开头打水，饮水处备好热茶、凉茶、开水。７、入场前１５分钟开头沏茶。代表入场，效劳员在接手桌旁，两手穿插自然放在腹前，面带笑容；入座时，主动上前倒水，并说：“您好，请用茶……〞对行动不便的代表要照看好，要急躁，把他〔她〕送入场内会场交待给场内效劳员。８、代表在饮茶交谈时，现场效劳人员要观看缺水状况，准时续水，手拿一块小毛巾且面带笑容，站在主座的其次右侧和第三个座位之间，右脚在前，左脚在后，上身自然前倾，左手将茶壶盖揭开翻放在台布上，离座位约２０公分倒水，以防开水溅到客人身上；倒水以８分满为宜，再放原处盖好，用小毛巾擦净茶壶外的水珠。９、有与会人员离开座位时，要主动向前拉椅、照看，并快速检查桌面、桌下有无丧失的物品、文件。１０、大会开头后，准时清理现场。洗刷、调换用过的茶具、烟具