中国汉族宾客饮食习俗PPT课件

宾客饮食习俗学习目的●掌握中国主要民族及外国主要客源的饮食习俗●能在餐饮服务中熟练运用所学饮食习俗更好的服务于宾客第六章宾客饮食习俗第一节中国汉族宾客饮食习俗第二节中国主要少数民族饮食习俗第三节主要客源国（地区）宾客饮食习俗第一节中国汉族宾客饮食习俗一、主食二、菜肴三、口味四、饮料五、汉族人就餐礼仪六、节日食品七、饮食中的信仰、禁忌第一节中国汉族宾客饮食习俗一、主食“南人食米，北人食面”，这是汉族主食的两大食俗类型。（一）汉族主食的形成（二）各种主食的种类、和食用地区1、南方地区主要以大米制品为主食，其具体有：米饭、米糕、米粥、米困、米线、糍粑、汤圆、粽子等；2、北方地区主要以面粉制品为主食，其具体有：馒头、包子、面条、烙饼、馅饼、饺子、面皮等。第一节中国汉族宾客饮食习俗二、菜肴（一）菜肴的形成（二）主要菜系的分布地区和特点1、川菜（1）分布地区。四川省、重庆市、以及云南和贵州省部分地区（2）特点。选材广泛、百菜百味，麻辣鲜香2、粤菜（1）分布地区。主要分布于岭南地区、港澳地区，以及海外华侨聚居地（2）特点。选料精细，味形鲜美，善烹海鲜3、鲁菜（1）分布地区。主要分布于山东省以及华北部分地区（2）特点。清香、色淡、味纯、鲜嫩、善制汤菜4、淮扬菜（1）分布地区。主要分布于华东地区（2）特点。选料朴实、讲究火功、重油重色、味道醇厚（三）常用的烹制方法以炒、煎、烧、炸、溜、爆、炖、拌、泡、卤等十种为主第一节中国汉族宾客饮食习俗三、口味一首“口味歌”来据概安徽甜、河北盐、福建、浙江盐又甜宁夏、河南、陕、青、甘、又辣又甜外加盐山西醋、山东盐、东北三省咸带酸黔赣两湖辣子蒜，又麻又辣数四川广东鲜、江苏淡、少数民族不一般因人而异多实践，巧调能和百人愿第一节中国汉族宾客饮食习俗四、饮料（一）饮酒习俗1、汉族人常饮的传统酒水的种类及其特点2、汉族人饮酒礼仪（二）饮茶习俗1、汉族人常饮的茶的种类及其特点2、汉族人饮茶的习惯第一节中国汉族宾客饮食习俗五、汉族人就餐礼仪汉族人就餐时十分尊敬长辈，长者应坐于上位或主位，由长者点菜，上菜应先置于长者面前，每道菜应由长者先动筷子。长者说话时其余的人均应放下筷子以示尊重。汉族人在就餐时吃面条和喝粥不能发出声音，咀嚼时不能说话，不能因为好吃便一直夹一道菜等，认为这样做缺乏教养但汉族人的就餐礼仪中也有不足之处。如“男尊女卑”的封建传统思想，就餐时主人和主宾多半为男士，他们先享受菜品、酒水、先享受服务，这一点与西方“女士优先”的原则恰好相反第一节中国汉族宾客饮食习俗六、节日食品1、用作祭祀的供品2、供人们在节日食用的特定的食物制品第一节中国汉族宾客饮食习俗七、饮食中的信仰、禁忌汉族多在正月初一、二、三日忌生，即年节食物多于旧历年前煮熟，过节三天只需回锅以为熟则顺，生则逆，因而有的地方在年前将一切准备齐备，过节三天间有不动刀剪之说过去在妇女生育期间的各种饮食禁忌较多如汉族不少地区妇女怀孕期间忌食兔肉，认为吃了兔肉生的孩子会生兔唇；还有的地方禁食鲜姜，因为鲜姜外形多指，唯恐孩子手脚长出六指过去汉族未生育的妇女，多忌食狗肉，认为狗肉不洁，而且食后容易招致难产第二节中国主要少数民族饮食习俗一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗（一）蒙古族饮食习俗（二）满族饮食习俗二、西北地区少数民族饮食习俗（一）回族饮食习俗（二）维吾尔族饮食习俗：三、西南地区少数民族的饮食习俗（一）藏族饮食习俗（二）彝族饮食习俗第二节中国主要少数民族饮食习俗一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗（一）蒙古族饮食习俗1、主食：牧区蒙族人主要饲养马、牛、羊、驼。以乳肉为主食农区主要种植玉米、黄米、小米、糜子米、小麦等。以粮食为主食，也喜食牛羊肉和乳制品第二节中国主要少数民族饮食习俗一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗2、传统食品：白食：称白食为“查干伊德”，意为纯洁高尚的食品，指各种奶制品由于在蒙古白色象征崇高和吉祥，所以白食待客是最高的礼遇红食：红食蒙语为“乌兰伊德”，即各种肉食品第二节中国主要少数民族饮食习俗一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗3、特色饮食（1）奶皮（2）炒米（3）煮、烤全羊（4）全羊大席（5）马奶酒（6）蒙古馅饼（7）面肠（8）陶格勒汤第二节中国主要少数民族饮食习俗一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗4、饮料习惯蒙古族人待客必先敬茶，无茶或不沏新茶为不敬，且好饮酒。汉族地区多以“满杯酒半杯茶”为敬，而蒙古族却以“满杯酒满杯茶”为敬。奶茶也是牧民喜爱的饮料，多用砖茶加牛奶熬制成　　来客人时，先敬茶后敬酒。敬茶时，客人一定要喝。敬酒时，主人先用手指从酒瓶口上蘸酒往客人额头上抹一下，再为客人斟酒第二节中国主要少数民族饮食习俗一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗5、饮食风俗禁忌蒙古人的饮宴也有许多特殊风俗。蒙古族人待客必先敬茶，无茶或不沏新茶为不敬，且好饮酒。汉族地区多以“满杯酒半杯茶”为敬，而蒙古族却以“满杯酒满杯茶”为敬。主人执盘盏劝客时，客人饮茶．若留下点滴，主人就不接盏，客人饮尽才高兴。饮酒时，邻坐者要相互换酒杯。”别人与自己换杯，自已必须尽饮其酒，并斟酒给对方　　蒙古人不食自死动物之肉，忌食驴肉、狗肉、白马肉第二节中国主要少数民族饮食习俗一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗（二）满族饮食习俗1、主食及传统食品满族喜爱吃粟米，喜粘食炒面和炒米也是满族的传统食品第二节中国主要少数民族饮食习俗一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗2、特色饮食（1）萨其玛（2）酸汤子（3）白肉血肠（4）酸菜（5）火锅（6）小豆腐（7）蜜饯第二节中国主要少数民族饮食习俗一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗3、主要饮料满族人好饮酒。满族所饮之酒，主要有烧酒和黄酒两种秋季水果成熟时，各户都习惯自制果酒，常见的有山葡萄酒、元枣（猕猴桃）酒和山楂酒另外，当时满族人饮茶多喜喝松罗茶而今满族则多喜喝花茶第二节中国主要少数民族饮食习俗一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗4、饮食风俗禁忌满族饮食之禁忌，最主要的是不杀、不食狗及乌鸦之肉这是因为满族的先人在长期的渔猎生活中，狗对人们的经济生活起到过重要的帮手作用。后来人们就不忍心杀食其肉，逐渐形成了忌食狗肉的习俗另外，忌食狗、乌鸦的习俗也不排除满族受宗教礼祭的影响，与民间流传《罕王的传说》中黄犬救主的神话故事有关。这种禁忌，始终在东北满族家庭中传无变易　第二节中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗（三）回族饮食习俗1、主食以小麦、玉米、青稞、马铃薯为日常主食2、特色食品油茶、馓子、酿皮、拉面、大卤面、肉炒面、豆腐脑、牛头杂碎、臊子面3、饮水习惯回族饮水较讲究，凡是不流的水、不洁净的水均不饮用。忌讳在人饮水源旁洗澡、洗衣服、倒污水。回族也喜饮茶和用茶待客，西北地区回族的盖碗茶很有名。宁夏回族还饮用八宝茶、罐罐茶也很有特色第二节中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗4、饮食风俗禁忌回族人忌食猪肉、狗肉、马肉、驴肉和骡肉，不吃未经信仰伊斯兰教者宰杀的和自死的畜禽肉，不吃动物的血等忌讳别人在自己家里吸烟、喝酒；禁用食物开玩笑，也不能用禁食的东西作比喻，如不得形容辣椒的颜色像血一样红等回族的日常饮食很注意卫生就餐时，长辈要坐正席，晚辈不能同长辈同坐在炕上，须坐在炕沿或地上的凳子上丧葬食俗因地区不同而有所区别　第二节中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗5、主要节日饮食习俗（1）开斋节：在回历每年９月，从见新月到下月见新月终的一个月里，都要把斋。即从日出后到日落前，不得进食，直到回历十月一日开始为开斋，届时要欢庆3天，家家宰牛、羊等招待亲友庆贺，并要做油香、馓子、油果等多达二、三十种节日食品（2）古尔邦节：即献牲节，在回历十二月十日。节日当天不吃早点，到清真寺做过礼拜之后宰牛献牲。宰后的牲畜按传统分成三份，一份施散济贫，一份送亲友，一份留自己食用，但不能出售（3）阿述拉节：西北部回族节日，即时要选用当地的五谷杂粮，掺上牛羊杂碎煮熟食用，节日期间宴请客人必备手抓羊肉，其次是用鸡肉做成的各种菜肴第二节中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗（四）维吾尔族饮食习俗1、主、副食品维吾尔族日食三餐，早饭吃馕和各种瓜果酱、甜酱，喝奶茶、油茶等，午饭是各类主食，晚饭多是馕、茶或汤面等以面食为主，喜食牛、羊肉主食的种类有数十种。最常吃的有馕、羊肉抓饭包子、面条等维吾尔族喜欢饮茯茶、奶茶。夏季多伴食瓜果第二节中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗2、特色食品维吾尔族有很多著名的风味菜肴和小吃，如烤全羊、手抓羊肉、帕尔木丁、薄皮包子、烤羊肉串等此外还有：油馓子、银丝擀面（维吾尔语称“玉古勒”）、哈勒瓦、羊杂碎、曲连、烤南瓜、黄萝卜（胡萝卜）酱等第二节中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗3、饮食习惯维吾尔族待客和作客都有讲究第二节中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗4、饮食禁忌维吾尔族禁食猪、驴、狗、骡、骆驼肉以及自死动物、动物血等，南疆部分地区还禁食马肉、禽肉和鸽子肉旧时，未经阿訇念经宰杀的牲畜、家禽也属禁食之列，现此禁俗已放宽许多第二节中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗（五）藏族饮食习俗1、主食大部分藏族日食三餐绝大部分藏族以糌粑为主食，即把青稞炒熟磨成细粉。特别是在牧区，除糌粑外，很少食用其他粮食制品第二节中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗2、副食藏族过去很少食用蔬菜，副食以牛、羊肉为主，猪肉次之肉类的储存多用风干法。一般在入冬后宰杀的牛、羊肉一时食用不了，多切成条块，挂在通风之处，使其风干第二节中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗3、特色饮食（1）奶制品最常见的是从牛、羊奶中提炼的酥油酸奶、奶酪、奶疙瘩和奶渣等也是经常制作的奶制品（2）藏族的典型食品除糌粑、青稞酒、酥油茶外，还有很多例如：足玛米饭，血肠，奶酪等等第二节中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗4、饮食习俗和禁忌藏族在迎接客人时献哈达和敬青稞酒是待客规格最高的一种礼仪，表示对客人热烈的欢迎和诚挚的敬意酒席上，主人端起酒杯先饮口，然后一饮而尽，主人饮完头杯酒后，大家才能自由饮用饮茶时，客人必须等主人把茶捧到面前才能伸手接过饮用，否则认为失礼吃饭时讲究食不满口，嚼不出声，喝不作响，拣食不越盘。用羊肉待客，以羊脊骨下部带尾巴的一块肉为贵，要敬给最尊敬的客人。制作时还要在尾巴肉上留一绺白毛，表示吉祥第二节中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗5、节日饮食习俗藏族普遍信奉藏传佛教，即喇嘛教。许多传统日均与宗教活动有关，而每个节日都有相应的饮食习俗“雪顿节”在每年藏历七月一日，原意为“酸奶宴”，届时家家都要制作大量的酸奶食用，后来又增加了演藏戏的内容“望果节”在每年秋收以前，过望果节时要互相宴请并进行各种野餐活动，以迎接秋收第二节中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗（六）彝族饮食习俗1、主食多数彝族习惯于日食三餐，以杂粮面、米为主食金沙江、安宁河、大渡河流域的彝族，早餐多为疙瘩饭午餐以粑粑做为主食，备有酒菜在所有粑粑中，以荞麦面做的粑粑最富有特色据说荞面粑粑有消食、化积、止汗、消炎的功效，并可以久存不变质第二节中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗2、副食（1）肉食：以猪、羊、牛肉为主狩猎所获取的鹿、熊、岩羊、野猪等也是日常肉类的补充（2）蔬菜：山地还盛产蘑菇、木耳、核桃加上菜园生产的蔬菜，使得蔬菜的来源十分广泛，除鲜吃外，大部分都要做成酸菜，酸菜分干酸菜和泡酸菜两种另一种名吃“多拉巴”的菜也是民间最常见的菜肴第二节中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗3、饮料彝族日常饮料有酒、有茶，以酒待客民间有“汉人贵茶，彝人贵酒”之说饮茶之习在老年人中比较普遍，以烤茶为主，彝族饮茶每次只斟浅浅的半杯，徐徐而饮第二节中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗4、特色食品（1）荞粑，彝族风味主食（2）面糊酸菜肉，彝族农家家常菜（3）白水煮乳猪，用乳猪水煮后蘸食（4）锅巴油粉，用豌豆面制成第二节中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗5、饮食习俗彝族民间素有“打羊”、“打牛”迎宾待客之习凡有客至，必杀牲待客，并根据来客的身份、亲疏程度分别以牛、羊、猪、鸡等相待酒是敬客的见面礼，在凉山只要客人进屋，主人必先以酒敬客，然后再制作各种菜肴第三节主要客源国宾客饮食习俗一、东亚地区（一）日本饮食习俗（二）韩国饮食习俗二、欧洲地区（一）法国饮食习俗（二）俄罗斯饮食习俗（三）英国饮食习俗三、北美地区美国饮食习俗第三节主要客源国宾客饮食习俗一、东亚地区（一）日本饮食习俗1、主、副食品日本人以米饭为主食，副食多吃鱼，喝酱汤。喜欢清淡，除油炸食品外，使用油的菜很少，一般食用低热量，低脂肪，而且营养也平衡的食品第三节主要客源国宾客饮食习俗一、东亚地区2、饮食方式（1）和食——日本人祖祖辈辈流传下来的独特饮食方式（2）中华料理——从中国传过去的饮食方式（即中餐）（3）西洋料理——从欧洲传过去的饮食方式（即西餐）第三节主要客源国宾客饮食习俗一、东亚地区3、饮料日本人喜欢喝酒其中最有代表性的是用大米酿造成的“清酒”，酒精含量低，呈微酸，口感醇和，饮前用水烫热味道更佳日本茶最大众化的是绿茶，根据茶叶品质大体分为玉露、煎茶、粗茶；红茶也很普及第三节主要客源国宾客饮食习俗一、东亚地区4、饮食习俗日本人爱吃牛肉、鸡蛋、清水海鲜、海带、精猪肉和豆腐等水果偏食瓜类，如西瓜、哈密瓜、白兰瓜等日本人用餐中不提倡吸烟，因此宴会结束上水果时才会摆上烟缸日本人就餐时非常重视餐具美观与否每逢节日或生日，日本人多吃红豆饭以示吉利第三节主要客源国宾客饮食习俗一、东亚地区（二）韩国饮食习俗1、主、副食品韩国人传统上以米饭或面食为主食肉类和蔬菜为副食不喜欢吃稀饭第三节主要客源国宾客饮食习俗一、东亚地区2、特色食品（1）干绿豆芽（2）肉丝炒蛋（3）肉末线粉（4）干烧鳜鱼（5）辣子鸡丁（6）四生火锅（7）铁板烤肉（8）生鱼片（9）生牛肉（在新鲜的牛肉上涂以蛋黄、配以梨和苹果丝）（10）什锦饭另外韩国人喜欢吃狗肉，这一点非常独特第三节主要客源国宾客饮食习俗一、东亚地区3、饮酒习俗韩国传统的酒有糯米酿成的镯酒、药酒和烧酒席间敬酒是请客吃饭的一种礼节，客人应欣然接受，如有不便，应及早通知主人。主人敬酒之后客人应回敬，相互敬酒，酒兴之际喜欢唱歌韩国人还喜欢饮清酒、啤酒、威士忌等第三节主要客源国宾客饮食习俗一、东亚地区4、饮食习俗和禁忌韩国人在用餐时很讲究礼节韩国人特别忌讳“4”字，餐厅没有4号桌（因其音与“死”相同，中、日、韩皆忌之）第三节主要客源国宾客饮食习俗二、欧洲地区（三）法国饮食习俗1、饮食习惯在三餐中法国人不是非常重视食早餐午餐通常在企业食堂，或在“自助餐厅”和酒吧用餐晚餐是主餐，非常丰盛晚餐有开胃菜、浓汤、色拉、主菜、奶酪、面包、水果等，桌上一般有葡萄酒等饮料第三节主要客源国宾客饮食习俗二、欧洲地区2、特色食品（1）蜗牛（2）牛蛙腿（3）鹅肝（4）牡蛎第三节主要客源国宾客饮食习俗二、欧洲地区3、饮酒习惯世界饮酒冠军法国人视酒入命，男士饮酒如水，女士也爱喝酒尤其红葡萄酒是法国人的最爱法国人吃饭很讲究菜肴和酒的搭配但法国人无劝酒习惯，更不会灌酒除酒以外，餐桌上还会摆放诸如牛奶、红茶、咖啡、清汤、果汁和矿泉水等其它饮料第三节主要客源国宾客饮食习俗二、欧洲地区4、就餐礼仪法国人就餐礼节甚多法国人非常尊重自己的饮食习惯所以若我们用中餐招待他们，在摆中餐餐具的同时还要摆上刀叉在就餐当中，随时注忌“女士优先”原则第三节主要客源国宾客饮食习俗二、欧洲地区（四）俄罗斯饮食习俗1、主、副食品俄罗斯人日常以面包为主食，大多喜食黑面包鱼、肉、禽、蛋和蔬菜为副食他们喜食牛、羊肉、但不大爱吃猪肉，偏爱酸、甜、咸和微辣口味的食品第三节主要客源国宾客饮食习俗二、欧洲地区2、特色食品（1）汤是“俄国大菜”必不可少的一道，午餐和晚餐时一定要喝汤，汤的品种很多，要求汤汁浓（2）凉菜小吃中，俄罗斯人喜欢吃生西红柿、生洋葱、酸黄瓜、酸奶渣以及酸奶油拌色拉等（3）俄罗斯人的粥与众不同，其主料是玉米片、麦片、马亚粉等，但最大特点是和牛奶、黄油一起煮。“没有黄油粥不香，”此句民谚充分反映了这种特殊的民族习惯第三节主要客源国宾客饮食习俗二、欧洲地区3、饮料（1）饮酒：俄罗斯人喜爱饮酒且酒量很大。他们最喜欢喝高度烈性的“伏特加”，此外还喝克瓦斯、啤酒等，对我国产的“二锅头”等白酒也是爱不释手（2）饮茶：喝茶是俄罗斯人的一大嗜好且有其鲜明的民族特色。他们喜喝红茶、不喝绿茶。喝红茶时加糖或加果酱、蜂蜜、柠檬等，喝茶主要不是为解渴，而是作为饮食的补充，喝茶时一定伴以糖果和小吃。宴会上当端上茶和甜点心或蛋糕时，说明宴会就要结束了第三节主要客源国宾客饮食习俗二、欧洲地区（五）英国饮食习俗1、饮食习惯没有什么特别的禁忌，只是口味喜清淡酥香不爱辣味晚餐为一天中之正餐，食物丰盛，一般有煮鸡、煮牛肉、也有猪肉、羊肉、炸鱼、烤肉和各种蔬菜，往往要饮酒英国人每餐喜欢吃水果，晚餐还喜欢喝咖啡，夏天爱吃各种果冻和冰淇淋，冬天则爱吃蒸的布丁第三节主要客源国宾客饮食习俗二、欧洲地区2、饮料（1）饮酒：英国人喜欢喝啤酒，尤其是苦啤酒或黑啤酒，纯正的德文郡苹果酒很受欢迎，葡萄酒和冰过的威士忌苏打水也很喜欢一般不饮烈性酒（2）饮茶：英国人爱喝茶一早起床就要喝一杯浓红茶小茶匙用来搅拌茶水，不能用于饮茶第三节主要客源国宾客饮食习俗二、欧洲地区3、就餐礼仪英国人就餐当中有很多礼仪英国人在餐厅吃饭十分注重穿着，服装不整或吃东西发声很大都认为是失礼英国是一个绅士国度，所以和法国一样，“女士优先”原则在就餐中得到很好的体现第三节主要客源国宾客饮食习俗三、美洲地区（六）美国饮食习俗1、饮食习惯美国人通常一日三餐由于生活节奏快，午餐不是非常讲究多食用快餐晚餐是一天中最丰盛的，通常在餐馆就餐面包、面条、米饭是副食炸薯条则是深受人们喜爱且几乎成了必不可少的食物餐后喜食甜品、饮咖啡及红茶第三节主要客源国宾客饮食习俗三、美洲地区2、饮料美国人的主要饮料是咖啡，咖啡中是否加奶、加糖，依自己人的口味而定红茶在美国也大受欢迎可乐和各种果汁也是美国人的主要饮料美国人还喜欢喝啤酒、葡萄酒或其他酒类饮品但更多的美国人喜欢由威士忌、金洒或伏特加等烈性酒混合调制的鸡尾酒第三节主要客源国宾客饮食习俗三、美洲地区3、在美国餐厅用餐应该注意如下事项（1）选择合适的餐馆（2）一般都应事先预订餐位，说明用餐时间和人数（3）到达餐馆后，不能径直地到餐桌旁入座，除非餐厅有“随意就坐”的告示（4）付款时，别忘了留给服务员一定比例的小费（一般为总额的10%～15%）第三节主要客源国宾客饮食习俗三、美洲地区4、美国人喜欢的食品有五大特点（1）喜生（2）喜冷（3）喜甜（4）重营养（5）重卫生第三节主要客源国宾客饮食习俗三、美洲地区5、饮食喜好和禁忌美国人喜欢在睡觉前吃些小吃孩子们大都是喝杯牛奶，吃块小甜饼而成年人则吃些水果和糖美国人忌讳13人一起共同进餐不吃羊肉、狗肉和大蒜不吃动物内脏、蹄、爪等