伊犁地区民族饮食文化研究（之二）——民族饮食文化变迁

伊犁地区民族饮食文化研究（之二）——民族饮食文化变迁 伊犁地区民族饮食文化研究(之二)——民 族饮食文化变迁 伊犁师范学院2002年第3期 伊犁地区民族饮食文化研究(之二) —— 民族饮食文化变迁 张昀,成世勋 (1.新疆大学人文学院中文系.新疆鸟鲁木齐830046;2伊犁师范学院中语系,新疆伊宁835000 摘要:改革开放使具有良好生态环境的伊犁经济得到了前所未有的发展,人民生 活水平大幅度提高.这首先体现在人们的饮食方面发生了较大变化.在饮食结构,饮食 习惯,饮食方式,饮食消费等诸多方面,开始从温饱型迈入小康型;从吃饭只是为了填 饱肚子向吃得科学营养,吃得健康长寿方面转变;吃饭已经不再只是满足A..4rl的生理需 要,而是一种社交,一种享受,一种感情交流的纽带. 关键词:饮食结构;饮食习惯;饮食形式;饮食消费;变迁 中图分类号:K892文献标识码:A文章编号:l009一 _l076(2002)O3O48_O5 国内的改革开放,使伊犁地区(现指伊犁州直辖的8县1市)的经济得到了突飞猛进 的发展.人民的生活水平有了很大提高.这首先体现在伊犁各族人民的饮食方面发生了 较大的变化,具体 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 现在: 一 ,饮食结构的变迁 伊犁地区的农业在传统农业的基础上,进行了适当的调整.近年来,甜菜生产发展 迅速.蔬菜业也从过去的少数几个品种发展到了几十个品种的大面积种植.水果业在以 往较发达的基础上,又引进了国外的新品种.水产业南过去的自然生长发展为现在的人 工喂养,大大提高了水产品的产量.畜牧业由过去的逐水草而居,逐渐变为现在的定居 和半定居,改善了牧民的生活条件,j二述生产经济结构的变化,带来了该地区饮食结构 的变迁.表现在: 第一,肉食逐渐减少,蔬菜类,剐食品逐渐增加这一变化有两大好处.其一,蔬 菜消费成本低于肉类消费成本,大量的毛,皮,肉用于商品输出,为家 换取r#I-~K收 入.其二,改变了单一的饮食结构,不仪丰富人们Ft常饮食消费生活,更重要的是有利 于少数民族的饮食消费结构的合理化转变,补充身体所需要的各类营养,适应饮食科学 化的发展趋势. 第二,主食中的粗粮逐渐减少,为细粮所取代.过去少数民族的主食——馕,多是 以玉米面为原料,而现在都使用小麦面精粉烤制而成.另外,过去食用大米,只是用于 制做抓饭,币叶t类单一.现在}}1于菜肴的增多,食米饭的次数增加,有时也喝粥,这样, 收稿日期:2002—01—15 作者简介:张昀(1959一),女,北京人.新疆大学中文系民间文学,民俗学副教授 成世勋(1966一).男.新疆巩留人,伊犁师范学院中语系讲师, ?48? 使饮食结构更趋于合理化,有利于提高民族的身体素匝一 第j三,过去信仰伊斯兰教的少数民族的肉类消费主要以羊肉,牛肉为主,如今肉类 消费的品种丰富了许多,像鸡肉,鱼肉,鸽子,马肠子,虾都成为美味佳 肴. 二,饮食习惯,方式的变迁 “葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催”,从古人对美酒的赞颂,到我闰各民族众多 的饮酒习俗,我们可以看到酒文化在饮食文化中举足轻重的地位.然而在我并不是所 有民族成员都对酒情有独钟《古兰经》第5章第9O节中说:”信道的人们啊!饮 酒,赌博,拜像,求签,只是一种秽行,只是恶魔的行为,故当远离,以便你们成 功.”Itl【维吾尔族,哈萨克族,回族等信仰伊斯兰教的穆斯林遵守这一教规,历史 上不论是在日常生活中,还是节似日宴席J-,t’~t’1-.1都是不饮酒的然而近年来,这一禁 忌被维吾尔族,哈萨克族中的一些年轻人所打破,他们受其他一些民族的影响,也逐渐 接受了酒文化.加之伊犁地区水源充沛,土地肥沃,适宜于各种农作物的生产,为酿酒 提供了多种原料.伊犁多湖沼和泉水,地下水清冽,为酿酒业提供了优良的水质.解放 以来,全地区8县l市都有酿酒作坊新源县酿制的伊犁特曲——英雄本色以其味美醇香 享誉全国.伊犁优质白葡萄酒,伊犁牛奶糯米酒等.清香醇厚,富有营养,是色酒中的 佼佼者.此外,还有霍城I啤酒,伊犁啤酒.这些都为民族饮食习惯的改变创造了物质条 件. 经济的发展使伊犁地区各族人民的一E1?餐发生了较大变化.过去以”肉为食兮酪 为浆”,如今除了传统的美食外,增加了许多新的饮食内容,主要表现在食菜的种类与 数量上.过去维吾尔族待客,上儿盘凉菜之后,就以抓饭来招待客人.而现在,已有十 多种美味菜肴了.其中有些是从汉族菜肴引进的,例如,鸡茸鱿鱼卷,佛手夹沙,鸳鸯 戏水,鱼香flll掌,黄焖大虾等,而更多的则是维吾尔族厨师在学习汉族烹饪技术的基础 上结合本民族的传统厨艺创新的菜肴.像大盘鸡,胡辣羊蹄,炒烤肉,炸羊排,菊花羊 腿,馕中秀,茄汁羊肉饼等等,除此而外,像烤包子,薄皮包子,油沓子,纳仁,这些 传统主食也是必不可少的 饮食方式的变化主要表现在饮食场所的变更.历史上伊犁地区的各少数民族无论城 市还是乡村都习惯于在家就餐.这其中的原因是多方面的:其一,由于经济落后,社区 内没有几家像样的餐馆,即使有一两家,卫生条件较差,饭菜价格较高,很少有人愿意 光顾.其二,由于生活I作节奏缓慢,人们有充裕的时间,在家享受烹饪与饮食的愉 悦.其三,按照传统,少数民族妇女一般不外出I作,她们主要在家抚养孩子伺候丈 夫,操持家务,做饭是她们的主要任务,根本没有必要去餐馆就餐.再者,也没有经济 能力N~’I-边吃饭.过去在外边吃饭被看作是奢侈.改革开放给城市乡村都带来了巨大的 变化,经济的快速增长,生活节奏的加快,主要是观念转变,人们不再愿意把大量的时 间耗费在周而复始的一E1?餐上了.顺应时代的潮流,各种形式的餐饮业雨后春笋般地 悄然兴起.高档酒楼,餐饮广场.民族风昧小吃,街头快餐盒饭,满足了各阶层人们的 需要.就连过去鄙视经商的哈萨克族也开起了餐馆,奶茶馆,纳仁馆.人们结婚办喜 事,普遍在当地的餐馆里举行仪式,他们认为这样既省时省力,又隆重热烈.这种形式 既保留了传统习俗,又体现了时代气包. 在伊宁市最有特征的还要属汉人街,从某种程度上讲,这里是伊宁市的经济,文 ? 49? 化,民俗中心,也是历史的见证,更是对放的窗I21.汉人街原是自清朝以来几辈人 生活在伊犁的汉族人居住的地方,所以口L7街,如今这已成了一条民汉杂居的街道, 道路两边是一家紧挨一家的店铺,中间是热闹非凡的巴扎(市场),生意兴隆,各式民 族手工制品琳琅满目.伊犁的沙木沙克小刀与英吉沙小刀齐名,享誉新疆.在街旁的店 铺里精巧别致的马鞍吸引着外国游客.伊犁马鞍是1920年一个叫达吾提卡力?加比尔艾 山的工匠在研制英国式和俄国式马鞍的基础上创制出来的.汉人街上还有一个不小的民 族衣帽市场,被当地称之为”小上海”,”小香港”.在这里经商的以维吾尔族人居 多,摊点一个接一个,除了出售民族特色的服装,花帽,长靴,首饰以外,还销售从广 州,深圳甚至国外进口来的最新潮流商品,广州皮包,哈萨克斯坦的礼帽,巴基斯坦的 纱巾,土耳其的长统丝袜,五彩缤纷,令人眼花缭乱.然而,最富诱惑力的还得属那扑 鼻而来的,浓香四溢的美食味道.站在汉人街中段放眼望去,街两边餐馆挨着餐馆,烤 包子,薄皮包子,拉条子,抓饭,纳仁,民族特色菜……家家顾客盈门;街中间饭摊连 着饭摊,烤羊肉串,烤羊肠,羊肝,面肺子,凉粉,酿皮,酸辣粉汤,油面,奶茶,撒 子,油香,馕……应有尽有.汉人街周围的机关,医院,学校许多人员中午都在汉人街 上的餐馆就餐,甚至有些人不惜开车从西头到东头来汉人街吃饭.双休日,节假日这里 更是人头攒动,人声鼎沸.有外国人,中国人;有旅游观光者,有考察民族风情的学 者.但是最多的还是伊犁的本地人利用休假日来这里休闲,娱乐,品尝美味佳肴,享受 消费文化的愉悦. 三,饮食消费的变迁 随着新疆社会经济的发展,特别是西部大开发战略的实施,伊犁各族人民的生活观 念发生了巨大变化,人们收入不断增加,群众的购买力大大增强,消费水平有了很大提 高.生活消费正逐步向吃好,穿好,住好的高品位,高层次的生活方式转变.这三好 中,第一好就是吃好.所以消费观念的转变,也首当其冲地表现在饮食消费方面.伊宁 市维吾尔族的宴会饮食文化就是一个具有代表性的实例.如今在伊宁市随处可见一种被 维吾尔人称作”resturarl”的餐厅,汉语译为宴会厅.例如:愉乐宴会厅,苹果园宴会 厅,白天鹅宴会厅,绿光宴会厅,红花宴会厅,泰白苏姆宴会厅等等.它们现在已不仅 仅是吃饭的地方,还是维吾尔人进行礼仪,社交,娱乐的场所.孩子满月,割礼,父母 寿辰,男婚女嫁,子女升学,欢庆节日,乔迁新居,出国留学,升级晋职都要在这里举 行庆祝仪式.随着新疆旅游业的兴起,这里又成为中外游客光顾的景点之一.这里除了 菜肴和主食具有民族特色外,餐馆别具一格的建筑,招牌以及餐馆内的民族文化氛围, 都成为吸引众多顾客的广告. 宴会厅一般都比较宽敞,豪华.有些分上下两层,有些还设有包厢.厅 内环境典 雅,舒适.室内的装饰:葡萄架,壁毯,壁画,窗棂,门楣,盆景及各种造型的灯具都 带有一种凝重的伊斯兰文化格调. 一 般在宴会前,餐桌上摆满了各种水果,干果,糕点和茶水,这是举办宴会的主人 为陆续到来的客人准备的.大约1小时左右,宴会正式开始,当晚举行的是割礼庆典. 主持人向大家介绍宴会举办者的姓名,孩子的姓名,然后孩子的父亲致词向到会的来宾 表示感谢,众人向小主人献花,赠送礼物,小主人向大家表示感谢,最后孩子与父母, 亲友合影.简短的仪式结束后,奏乐,全场来宾举杯,向主人表示祝贺.然后,开始进 ?50? 餐. J丁内的上方是主席台,?2,3位乐手用现代乐器咀f琴,电吉它演奏着维吾尔族的传 统乐曲,中央是圆形或方形的舞池,可供演员或客人跳舞.通常到了l0点钟以后,客人 基本酒足饭饱,这时节奏强烈的乐曲响起,歌手引吭高歌,一般是用维吾尔语演唱的民 族歌曲,如果有汉族客人在场,他们也用汉语演唱.这时专业舞蹈演员前来表演助兴, 多为维吾尔族传统舞蹈,也可以大家共同上场跳麦西莱甫,气氛热烈,情绪高涨.一曲 华尔兹舞曲响起,一对对男女步入舞池,翩跹起舞.此间还会有专业摄影师,为客人们 摄下美好的时刻.歌舞一直要持续到夜里l2点以后,人们才纷纷离去. 这种都市宴会饮食文化的兴起,有以下几点原因:其一,维吾尔族是一个能歌善 舞,热情奔放的民族:平时的娱乐活动,民间最流行的就是麦西莱甫.有节日麦西莱 甫,丰收麦西莱甫,婚礼麦西莱甫等,这种传统一直保留到今天.与此同时,由于受到 现代文化的影响,在跳传统麦西莱甫的同时,也跳西方的交渲舞,年轻人还接受了迪斯 科,宴会饮食文化的主旨是大家娱乐高兴.【大J而这种形式满足了人们的需求.其二,维 吾尔族一向以乐善好施而令人称道邻居的儿子剖礼,亲戚的女儿出嫁,朋友过生日, 他们都要带上礼物前去贺喜,这种活动在维吾尔语里称作”托 依”(toy),即”喜 事”之意.过去这些活动都是南主人家亲手操持,要杀羊,埋锅做抓饭,款待宾客.准 备一次活动至少也得3,4天.随着市场经济的到来,人们的生活节奏加快了,生活水平 也较以前提高了,把喜事放在宴会厅举行,既节省了时间,精力,还玩得尽兴,何乐而 不为呢?其?,维吾尔族传统的居住形式为一个宽敞的庭院,正面是一排住房,大约有 四,五问房屋,各家屋前部搭有葡萄架,平日里大家就是在葡萄架下举行各种宴事活动 的.进入90年代以后,部分市民搬进了楼房,生活空间较以前狭小了许多,已不再适合 举行各种宴事活动了.所以都市宴会饮食文化一经兴起,立刻被人们普遍认同和接受, 大有愈演愈烈的势头, 以上笔者从?方面对伊犁地区饮食文化的变迁进行了较细致的分析.同时,笔者在 伊犁地区进行实地考察时,还对察布查尔锡伯自治县和伊宁市进行了几百份的 问卷 关于教学调查问卷关于员工内部调查问卷员工内部调查问卷基药满意度调查问卷论文问卷调查格式 调 查,从这些问卷上,也反映出伊犁地区的现代饮食文化发生了巨大的变化. 这些变化给我们传达出这样的信息:伊犁地区各族人民在变革饮食文化之时,大量 地保留了传统饮食文化的精邃,并把二者有机地融为一体.各族人民的生活已经从温饱 型迈人小康型;从吃饭只是为了填饱肚子开始向吃得营养,吃得长寿方面转变;吃饭已 经不再只是满足人们的生理需要,而是一种社交,一种享受,一种感情交流的纽带.人 们已经开始走出了耗费大量时间用于做饭,吃饭的传统模式,而把更多的精力投入I 作,学习和充分享受生活带给人们的无穷乐趣之中;市场经济带来了餐饮业的发展繁 荣,而餐饮业的发展又带动了相关行业,农牧业,水果业,加.]业,商业,旅游业,娱 乐业的发展.其最终结果是人们的物质生活水平,精神生活水平得到了极大的提高. 综观伊犁地区民族饮食文化的全貌,也还存在着不尽人意之处.如:饮食业发展不 均衡,农村,牧区相对滞后;人口较多的少数民族家庭饮食还停留在充饥阶段,饮食结 构尚不合理;城镇捷馆,饭店缺少宏观调控和统筹布局;都市高级酒店,饭庄增加过 快.其不良后果有二:其一,诱导市民过量消费造成浪费;其二,许多酒店因长期客 容量严重不足而亏本,倒闭.适合普通市民消费的中等餐厅较少.而一些价廉物美的风 ?51? 昧小吃店,民族餐馆却又因为卫生条件.量设施差而少有顾客问津.一些具有民族 性,地域性的饮食,南于质量不高,不具备色,香,味,形的特点而缺少市场竞争力. 一 些传统食品因为没有创新与提高将逐渐被淘汰:鉴于上述种种情况,笔者认为:伊犁 地区民族饮食业的未来发展,应着手抓好以下几个方面的改进:?在保持民族传统饮食 现状的同时,提高制作技术,对某些具有竞争力的食品的再加ll要考虑它的运输, 存,保鲜,携带等环节,力争冲出新疆与际接轨.例如,可以开发袋装烤羊肉,熏马 肠,奶茶粉,奶制品等;?在城镇大力发展快餐业,可以是中式的,西式的,民族式 的,也可以是互者结合式的;?利用当地资源,开发地方食品,饮料.伊 犁水果品种 多,产量高,质量优,可以大力发展水果饮料,果脯,罐头等食品JJu-l业;?伊犁地区 盛产药材,可以将其的药用价值与饮食方式结合起来,生产药膳食品,保健食品以及各 种营养食品;?扩大伊犁民族[业系列伊犁酒的生产范围,加大广告宣传力度,举办各 种品酒会,树立产品形象,同时组织货源销售,想方设法增加产品知名度,使其尽早跻 身国际市场.?各类餐馆在首先保证主食,菜肴的质量以外,还要营造一个整洁,高 雅,舒适的饮食环境,给顾客一种宾至如归的美感. 总之,随着全球化,现代化,城乡一体化的到来,民族饮食文化的发展将会朝着结 构更合理,习惯更科学,方式更便捷,观念更先进,消费吏时尚的目标迈进. 参考文献: 【l】马坚(译).古兰经【M】.北京:中国社会科学出版社,1981. OntheNationDieteticCultureinYiliDistrict(partTwo) —— 111echangesofthenationdieteticculture ZHANGYun..CHENGShi-xun f}.DepartmentofChinese.Collageof|heHumanities.XinjiangUniversity,Urumqi830046,Xinjiang: 2DepartmentofChineseEthnicLanguages.IllTeachersCollege,~ning835000,Xinj~g,China) Abstract:Becauseofthereformandopeningup,theeconomyinYili,wherethereisfavorable ecologicalenvironment,developsunprecedentedlyandthelivingstandardsofthepeoplerise rapidly.Thesearemanifestedinthegreatchangesinthepeople’sdiet,suchasthepeople’s dietaryhabits,dieteticstructure,pattern,conceptionandconsumption.etc.Nowadays,the peopleleadarelativelycomfortablelifeinsteadofalifethatsimplyhasenoughfoodand clothing.111eydonotoattoallaytheirhungeronly,butalsoeatfornutrition,forgoodhealth andforIongevity.Tohavemealsisakindofsocialintercourse,akindofenjoymentandatie oftheemotionalinterchangeaswellasawaytomeetthephysicalneedsofthepeople. Keywords:dieteticstructure;dietaryhabits;dieteticpattern;dieteticconsumption;change ?52? 责任编辑伊人