中式烹调师理论知识试题
15、胶东地方菜以烹制________________驰名。 山东省职业技能鉴定考核
16、油脂达到一定的温度时，便开始分解挥发，这个温度称为油脂的
中级(三级)中式烹调师理论知识试题 ______________。
17、以烧石之法传热，将食品做熟被称为______________________法。 注 意 事 项
18从茹毛饮血到用火熟食，用_________________是人类的第一次发明。 1(考试时间:90分钟
、 烹调可使蔬菜所含的维生素受到不同程度的破坏，受到破坏最大的是192(请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位。
_____________。 3(请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的
答案
八年级地理上册填图题岩土工程勘察试题省略号的作用及举例应急救援安全知识车间5s试题及答案
。
20、次汤色泽，鲜味不足，质量略差，用于烹制_____________之用。 题号 一 二 三 四 五 总分
评分人 得分
得 分 评分人
二、判断题(下列各题正确的请在括号内“?”，错误的打“×”，每题1分，共得 分
20分) 一、填空题(将正确答案填写在横线空白处，每空1分，共20分)
1、人体缺乏维生素D易得佝偻病。( ) 1、淀粉在适当的温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的现象称为
2、新鲜蔬菜、瓜果含有丰富的维生素A。( ) ___________作用。
3、绿色为暖色调。( ) 2、“五谷”包括:黍、稷、稻、麦、______。
4、饮食卫生五四制的“四过关”是一洗，二刷、三冲、四消毒。( ) 3、维生素C缺乏的典型症状是__________________。
5、藕在去皮后保存不当会发生变色，其原因是发生非酶促褐变。( ) 、俗话说“唱戏的腔，厨师的_____________。” 4
6、凡是把要表现的花纹图案向外突出地刻画在原料上的称为凸雕。( ) 5、艺术冷盘按其拼摆
内容
财务内部控制制度的内容财务内部控制制度的内容人员招聘与配置的内容项目成本控制的内容消防安全演练内容
可分为几何图案_________、________、器物图案、景
、湖南菜刀工精细，形态俊美，技法多样，尤重煨汤，调味上以酸辣著称。( ) 7观图案等。
8、中国饮食历来有“医食同源”之说。( ) 6、奶汤又称____________________、高级奶汤。
9、《食治篇》是唐代孟洗所著。( ) 7、四川菜以成都____________________两地方菜肴为代表，还包括乐山、江津、
10、《饮膳正要》是回族食品营养专家忽思慧撰写。( ) 合川等地的地方菜。
11、辣椒原产南美热带，清末传入我国。( ) 8、孔子提出的饮食观点是:食不厌精，_______________厌细。
12、浆多用天滑溜、滑炒、爆炒等烹制方法。( ) 9、煮海为___________________的时代，为新石器时代。
13、水粉糊是用水和淀粉调制而成，多用于溜的烹调方法。( ) 10、“新洁尔灭”的消毒原理是凝固蛋白质和妨碍_____________代谢。
14、拍粉托蛋多用于煎、炸、溜、贴等烹制而成。( ) 11、色彩的三要素为色相、纯度和__________。 姓 名 单 位 准考证号码
15、蚝油牛肉是发粉糊。( ) 12、冷菜拼摆的特点以烹制、刀工、口味、___________、食用五个方面来衡量。
………………………………装……………………………..订…………….…………….线……………………… 16、酥糊是用面粉或酥油、老面、水调制而成。( ) 13、厨房中不安全因素有通道上放置_________________或电器。
17、一旦发生刀伤事故，应立即包扎伤口及时处理。( ) 14、浮雕中，用原料表皮图案的叫做_____________________。
18、双拼就是将两种原料放在盘内即可。( ) 19、 济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴。( ) 、推拉切在冷菜中使用较广。( ) 20
评分人
得 分
、什么是立体雕刻,其特点有哪些, 4三、选择题(将正确答案的代号填在括号内，每题2分，共10分)
1、最适合制汤的猪肉是( )
A、五花肉 B、里脊 C、夹心肉
2、全蛋淀粉糊适用的烹调方法是( )
A、清炸 干炸 软炸 B、炸 烹 煎 C、炸 煎 熘
评分人 3、下列菜肴中，鲁菜的代表菜是( )
得 分 A、全家福 B、九转大肠 C、咕噜肉
4、立体雕刻也叫( ) 五、综合题(每题15分，共30分)
A、平雕 B、整雕 C、凸雕 1、什么是挂糊上浆与勾芡,其作用与种类有哪些,
5下列菜肴中，江苏菜的代表菜是() A、清蒸鲥鱼 B、太爷鸡 C、炸大虾
评分人
得 分
四、简答题
2、列制售价600元，毛利率为40%的夏季筵席菜单。(原料按现在市场价) 1、食品卫生五四制中的“四隔离”“四勤”的具体内容是什么,
2、合理营养的
原则
组织架构调整原则组织架构设计原则组织架构设置原则财政预算编制原则问卷调查设计原则
与对膳食的要求有哪些,
姓 名 单 位 准考证号码
………………………………装……………………………..订…………….…………….线……………………… 3、制清汤、奶汤的火力与时间怎样,
浙公网安备 33021202002483