原始饮酒方式的遗存一咂酒

原始饮酒方式的遗存一咂酒 第31卷第3期 2004年5月 酿酒 IJQUORMAKING Vo1.31.No.3 May,2004 文章编号:1002—811o(2tx)4)o3—0103—02 中图分类号:TS262.39 原始饮酒方式的遗存一咂酒 胡云燕 (贵州酒文化博物馆.贵州遵义563000) 文献标识码:A 咂酒又名钩藤酒,咂嘛酒,竿儿酒,咂竿酒,竹竿酒.坛坛 酒,泡坛酒……,是用糯米,玉米,茅稗,荞麦,青稞,高粱,大 麦等的一种或几种酿制的,因此咂酒又称杂酒.饮用方法 是:酒置坛中,不经过滤压榨,截l根或数根细竹,打通竹节, 插入坛中咂饮,边饮边加水,直到味淡为止. 这种饮酒方式流传时间很长,从人类朦胧认识到酒这种 物质至今,是人类原始饮酒方式的遗存一咂饮.这也恰是其 区别于其它如爵,觚,觯,杯,盏等酒具饮用方式的精髓与魅 力所在.在数千年的流传中,它一方面保留了最原始,最古 老的饮用方式,另一方面,又被不断赋予新的酿酒工艺的新 内容 财务内部控制制度的内容财务内部控制制度的内容人员招聘与配置的内容项目成本控制的内容消防安全演练内容 和不同的民族,区域特色,并衍生出丰富的酒文化内涵. 在酒文化长卷中书写着绚丽多姿的一页. l咂饮的起源 咂饮的饮酒方式可追溯到远古人类对酒这种物质的漫 长的朦胧认识时代.众所周知,酒是人类在与自然共生共存 中认识的大自然产物之一,也就是说,在人类产生以前,自然 界就有含乙醇物质的存在.《中国大百科全书?酒和酒的酿 造》:”最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的一 种有机化合物.在自然界中存在大量的含糖物质,空气,尘 埃,果皮上都附有酵母菌,在适当的水分和温度条件下,酵母 菌就有可能使果汁变成酒浆,自然形成酒.”即自然酒.明周 光里《蓬栊夜话》记载:”黄山多猿猱春夏采花果于石洼中,酝 酿成汤,香气四溢,闻数万步.”其实就是自然酒,并非猿猱所 酿.远古先民们在长期的采集劳动中,逐渐认识了自然酒现 象.开始,先民们对集于低洼处或石洞中的”水”只是出于人 体对水的本能的生理需求而饮,久而久之,发现此”水”与溪, 湖,河流中的彼”水”不同,感觉迥异,洒精舒筋活使 il:J-ij,拉池们肯轻松感,蛾柱披.娅到石洼中的自 然酒,多则掬而饮之,如果酒少,或在不规则的石洼或有点深 度的石洞中,不可能掬饮,怎么办泥?已经会使用简单工具 的先民往往因地制宜,就地取材,用附近空tL,的藤,芦,竹等 插入其中吸饮,也就是咂食之.最原始,最古老的饮酒方式 就这样随着人类对自然酒的认识诞生了. 晋常琚的《华阳国志》关于咂酒传说的记载,也从一个侧 面反映了先民截竹吸酒的历史,”郫县有井,井边有竹,截竹 收稿日期:2003一ll—o3 作者简介:胡云燕(1967一),女,浙江省人,本科,馆员. 为筒,以吸井水,水变为洒,他竹则.竹尽则井也凡水矣. …… 今之咂酒,盖仿佛郫笛遗”;j’也,咂酒的饮酒方式是 最原始饮酒方式的遗存. 2咂酒的流传 随着生产力的发展,新石器时代,人类对自然酒认识的 经验积累,粮食果品在丰季的相对剩余,加上陶器的普遍制 作和使用,使人类有意识酿洒成为可能.各种形成的专用饮 酒器也随之产生,酿酒生产工艺也不断进步,咂酒的原料和 酿酒方法在变,但以藤,芦,竹等简单,朴实的工具吸饮的方 式却历代传承. 上面提到了晋代关于咂酒传说的记载,在此不再赘述. 唐代也盛酿盛饮咂酒,房千里在其《投荒杂录》中对咂 酒的酿制和饮用方法作了详细的描述:”饮以咂酒,盖亲而近 之之意,此犹蛮俗也.咂酒者,以蜀秫和麦酿之,临饮则分受 于尺许高之小坛内,注令满,设于庐舍之中.预截细竹一枝, 约三尺许,通其节,插竖坛上,旁列一盎,用盛新汲之水,客毕 至,主人以器挹水注坛,乃让齿得尊者,先就坛饮,于竹上咂 之.水尽则益,以酒尽为度.” 明田汝成《行边记闻?蛮夷》记载”罗罗”(彝族)饮咂酒的 习俗:”作酒盎而不缩,以芦管啐饮.” 明代旅行家徐霞客游历滇中,在洱海边的铁甲场村民家 晚餐时,这种独具特色的饮酒方式令徐霞客大开眼界:”置甑 于架上,下以火,插筒与中而递吸之,屡添水而味不减.” 清李宗日方《黔记》卷一记载:”咂酒,一名重阳酒,以九13 贮米于瓮而成,他13味劣,以草塞瓶颈.临饮,注水平口,以 通节小竹,插草内吸之,视水容若干征饮量.苗人富者,以多 穗此为胜.”其实咂酒并不严格要求在重阳节酿,但李宗日方所 记的重阳酿咂酒,”他13味劣”是有科学道理的. 3各民族咂酒习俗 酒文化,随着酿酒,饮酒的兴起和发展,成为人类生产生 活中的一种文化现象.各种不同形制,不同质地的饮酒器, 或简单,或繁复的饮酒方式和习俗,随时代的发展而变化,高 贵如青铜酒器,精美如漆耳杯等,都在历史的涤荡中消亡. 而插竹而饮的古老饮酒方式却因其高简单质朴的本质,至今 在湖南,江西,广西,西南,西北许多民族中流传,西南民/-~’优 为盛行.}上人不能不为其旺盛,顽强的生命力而惊?义 明清文献中对各少数民族饮咂酒的记载随处可见,略举 一 一 : 明田汝成《行边记闻?蛮夷》记载”罗罗”(彝族):”作酒盎 而不缩,以芦管啐饮.” 洒20( 《黔南识略》卷四记述”祭镓,”家,仡,保罗,仡佬 族:”惟六月二十四日杀鸡泡泅宴下家”“盛洒精于瓮, 水注之,插管而吸”“饮以细竹通节插人缸中.吸之而,” 清吴振械《黔语》卷下咂酒”莳俗也,汉民亦多仿此法” 直到解放前,西南地区的汉族也还盛行咻洒,现在很多老人 还记忆扰新,津津乐道.究其解放后迅速消失的.一 是由于酿酒工业的发展,瓶装洒的冲击.二是咂酒埘于汉族 只是酒品多样性的品种,并不在汉族礼俗中居不可替代的最 要部位,就如一般的瓜果茶水,准需要就可以吸上两[1,这也 是其在汉族中?肖亡的最主要的因素 各民族饮咂酒的方式虽然大小异,其民俗意义却不 尽相同. 苗族酿咂酒不分季节,一年四季均可,酿时先将杂粮三 至五样混合后(也可单用麦子,包谷等),淘洗干净,下锅煮过 生(六七成熟)时用筲箕滤干,趁热均匀掺进酒曲,装进陶酒 坛,封紧口子,冬天二个对时(48h),夏天只需一个对时即可 开罐饮用了. 按苗家人的传统习俗,开罐后,得让长辈先饮,这III-I..玎 罐酒”,然后才轮到小辈或后生,体现了苗族尊老爱幼,长幼 有序的传统. 按苗家人的习俗,平时家家必备数罐咂酒,而且年代越 久,酒味越醇香越好.如果你某天来到苗家,热情好客的苗 族同胞一定会捧出陈年咂酒让你一醉方休的.节庆,婚CLn寸 饮咂酒,还要吹起芦笙,唱起山歌助兴. 仡佬族咂酒颇具特点,每年重阳节,用高粱,糯米酿酒, 酒酿好后密封于外抹柴灰拌黄泥的坛中,密封时就插有两根 竹竿.一弯一直,直管进气,弯管咂吸而饮,饮酒时有专门唱 “打闹歌”的歌手助兴.婚礼节庆,平时待客,咂酒是必小叮 少的. 藏东和川西地区的藏族咂酒是逢年过节,婚,丧,嫁,取 以及修房造屋,待客送的必备之品.咂洒多用于青稞酿造而 成,故又称青稞酒,也有用玉米和小麦酿造的,作法是将青稞 或玉米,小麦煮熟后,倒人簸箕或筛内晾至微温时,拌上洒曲 装人大锅里,上盖麦草或其他保温衣物,待发酵数日后,装入 坛内,坛口用稀泥封严,十天半月之后便可饮用.吃时启 坛口,注入开水,插上细竹杆轮流吮吸,边吸边渗入玎水,商 到淡而无味时则罢.咂酒醇香宜口,不仅营养价值高,对人 体有益.而且能给节日增辉,给欢乐助兴,因此有”可以不吃 肉,不能没有咂酒”之言.能歌善舞的藏族人民,每逢喜庆佳 节,或举行婚宴,或是在寿辰之日,或足在送别亲友,或足 迎接贵宾,都要泡起咂酒,围着洒坛边喝边跳起欢乐的锅, 尽情地唱,尽情地跳, 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 达美好人生愿望. 土家族也盛行饮咂酒,是用高粱或加f:玉米,发子,衔了: 等.蒸熟,摊晾,拌上酒曲,装入小陶坛中发酵饮川}Ilf,兑 水人坛中,搅匀,以竹管或芦管插入,吸饮洒汗吸饮r’ 可以再兑人凉水,直到酒昧净.据传,u』】末.土家族f弟 征到东部沿海参加抗倭战争,}家旌人就足用啦酒为9jff『J 壮行,咂人口中的不仅仪是洒,还订父老的期,爱国的豪 情,必胜的信心. 族师洒..涌以青髁,大麦,米酿成.埘于坛中,饮时 Jj?f,沌入不水.插j:11’锊,众人轮流吸吮.而称之为喝”咂 “ 一边饮边加清水,直至昧淡..饮I{Ij先由在场的最年长者 讲兑川八句合辙押韵的占利话,作为”祝酒词”,然后按年 龄【乇幼依次轮咂.平辈在一起咂洒.可以每人插一长竹管 于坛中,刚IJ.j饮用.表现了次序和亲和之意. 俗阍族中流行多咂酒的待客~LIZ.家有贵宾至,主人往 往请客人喝当地特有的泡坛酒(即”咂洒”),以表敬意.先将 桌子秆J盛有糯米酒的酒坛放在堂屋中,桌子四周不设座,客 人桌而饮前,主人叫主妇出来启封开坛,并端上一只 盛满热水的盆或碗.人们以通节细竹就水中一吸,然后注人 洒坛巾,使酒不歉不溢.接着,主客轮流以细竹吸酒而饮. 洒液将完时,须加水,直到酒味清淡为止. 咂洒是他们的至爱之物,可以用它敬神祭祖,款待嘉宾. 咂酒也是他们的生活必须,可以用它增添情趣,表达对生活 的忻望,对生命的热爱,对善的追求,对恶的鞭鞑,是民族情 感和精神的表现物和载体. 4咂酒的酒具 咂酒的器具主要由咂酒坛,咂竿组成.最大的”咂酒坛” 兰l{擒《华阳国志》记载的那口井.咂酒坛一般多为釉陶酒坛. 咂竿种类往往就地取材,有藤,芦,竹,高粱秸等中空特性的 值物.最普遍的还是经久耐用的竹子.这里分别介绍两套 贵州酒文化博物馆收藏的苗族和彝族的咂酒具. 苗族酱釉陶咂酒坛,小口,短颈,斜肩,鼓腹,平底,素面 无文饰.咂洒竿长约1.2m,竿底端破成若干片,约l5, 20em,不与竹竿断开,用麻绳编绕于破开的竹片间,起过滤作 用.因为咂酒饮用时不压榨,不过滤,渣混于酒,所以饮酒用 的咂竿须作以一k处理才不至堵塞. 彝族漆咂酒器,是着名的贵州大方彝族漆器.该套漆酒 足一套罕的彝族特色酒具的艺术组合.是漆器与酒器 完荚结合的精品.它以咂酒器为主体,还配有彝族鹰爪高脚 漆酒杯,彝族漆鼓倒酒壶,彝族漆扁侧洒壶.所谓鹰爪杯,是 用鹰爪作高脚,现在由于环保意识的提高,鹰爪都是仿制,这 的鹰爪杯也不例外.所谓倒壶,是将壶翻倒过来,从壶底 装洒,从流嘴侧酒,都具有鲜明的彝族特色.这里只重点介 {吨酒器. 咂潲器由咂坛,咂坛托盘,咂竿,高脚盛水盂.长柄勺组 成除咂竿为铜管外,咂坛,高脚盛水盂.长柄勺都为麻胎, 绘以朱,黑二色文饰.咂坛形制不同于一般陶咂洒坛,呈桃 彤,霞于托蕊中,桃尖歼有一口,口径约lOem,用以装入咂酒, El用一佻形塞为盖,沿肩部一周均匀排列8个小孔,呈s形的 制质咂竿山d,ZfL插入坛中,咂竿通体黑色.盛水盂为高足造 型,盂LI微敛:饮咂酒须边饮边加水,直到味淡,盛水盂和长 柄勺为盛水干?舀水的[:具. 饮咂,tl『以一坛一竿,?土可以一坛数竿,逢最大节庆活 动910数虹r. 一 坛一竿.讲究长幼有序,删时,宾主环,递相咂饮.循 f, ? 多,则是阿坐同饮.其乐融融 第31卷第3期 2004年5月 酿酒 LIQUORMAKING V01.31.No.3 May,2O04 文章编号:1002—8110(2004)03.0105—02 原产地命名:保护国家遗产的工具, 保存人力资源的手 欧瑞 段 (法国国家千邑酒f于业t』J,公室法律及国际合作部) 0引言 原产地命名不仅是一种保护产品的强仃力的法律予段, 它还可以成为一个完整的农村发展体系. 的确,在世界经济趋于一体化的今天,与不惜代价,强大 的生产力机制不同,原产地命名制度注重的是百年传统.保 证的是产品的特性和质量,并把国家和生产者紧密地联系侄 一 起.原产地命名制度使产品的特性和质量得到保证,产品 因此也获得了非常高的附加值,高昂的附加值给予生产者高 额回报,国家有专门的机构对生产者的生产经营活动提供最 佳保护. 1地命名制度保存农村地区人的潜力 像法国,中国这样的农业大国应把祖先留下来的财富保 留下来,并使其人民得到公正的回报,以鼓励他们留在f]己 重大节庆活动,”或十许瓮置一桌,或置一船,罗列数仟, 足支千客.”醇香的咂酒给热闹的节庆活动增添了欢乐气氛 和情趣.(以上《大定府志》卷十三《风土》) 5咂酒的原料 咂酒的原料,有糯米,玉米,茅稗,养麦,秫,青稞,高梁, 大麦等.有的用一种,有点用几种一起酿制,所以咂酒又称 杂酒.不同时代,不同地区,不同的民族在原料的选用上也 有所不同,如房千里所述的咂酒”以蜀秫和麦酿之”,《峒溪纤 志》:”咂酒,又名钩藤酒,以米杂草子为之”,杨慎在《饮咂酒 诗》里还提到了橡栗,蒲桃(今葡萄),诗日: 酝人烟霞品,功随曲孽高. 秋筐收橡栗.春瓮发蒲桃. 旅集三更兴,宾酬百拜劳. 苦无多酌我,一吸已陶陶: 可见咂酒采用的原料十分广泛,没有限制,无论f【I1种原 料所酿,关键还是在于其别具一格的咂饮方式,而蒲佻嗽制 的咂酒可以说最接近原始咂洒,因为古人类汲于石洼,洞 中的自然酒多是果酒. 6咂酒的冷饮和热饮 咂酒一般为冷饮,即不须加热,将酿好酒装入咂坛或 接用酿酒的坛子插入咂竿就饮.边饮边加凉水.多为井水, 直至味淡. 咂酒的热饮有两种,一是将咂酒置于火上加热,《蜊溪纤 志》:咂酒,一名钩藤酒,以米杂草子为之,以火成,以藤啵 的上地上. 这就是原产地命名的经济逻辑. 我们常看到,一个成功的原产地命名总能使产品具有鲜 明的特色,并获得知名度.知名度是消费者需求的兴奋剂. 擞品(如龙井,黄酒)在市场上占据的是高档商品的位置,由 于产量有限,价格也就高居不下,物以稀为贵,这是国际市场 营销一个基本原理. 原产地命名的逻辑与这一原理完全相符,因为产品的特 征来源于产地,是产地赋予它一个与众不同的个性. 要保存这个特性就得将有关的生产条件编纂成法.这 些生产条件(因为是祖传的)通常需要大量的专业劳动力才 能满足. 要保持一个产品的持久性,必须要有一个高附加值,而 取……”.徐霞客所饮也是这样加热的咂酒.还有一种是饮 用过程中添加热水,《蜀语》:”笛酒,亦名咂嘛酒,以粳米麦粟 粱黍酿成.酒熟时,以滚汤灌坛中,用细竹筒通节,入坛内咂 饮之.咂去一杯,别取一杯热汤添之.”文中的滚汤,西南地 区方言的意思就是热汤,滚汤即加热的酒. 热饮咂酒,是温酒习俗中颇具情趣的一种,温酒习俗历 史悠久,形式多样,由此衍生的温酒器具也形态各异,但共同 点都是热水和酒是分离的,置于不同的容器内,而咂酒的热 饮方式自成一体——酒与热水混为一坛. 藏族,羌族,彝族,裕固族等西部,西北部的民族由于气 候原因,多是热饮咂酒.苗族,仡佬族,土家族等民族则多冷 饮咂酒.有的在寒冷的秋冬季热饮,温暖的春夏季则冷饮咂 酒. 7小结 以上笔者从咂饮的起源,咂酒的流传,各民族咂酒习俗, 咂酒的器具,咂酒的原料,咂酒的冷饮和热饮等六个方面阐 述_r最原始饮酒方式的遗存——咂酒.最后用太平天国翼 王石达斤路经黔西地区所赋赞誉咂酒的诗作本文结尾,该涛 仅形象生动,而且气势宏大,涛云: 万斛明珠一瓮收, 君王到此也低头. 五岳抱住擎天柱, 饮尽黄河水倒流.