熟肉制品中淀粉含量测定及分析

熟肉制品中淀粉含量测定及分析熟肉制品中的淀粉含量是评价其质量的重要指标之一，为了解在济南市场上销售的山东省各地生产厂家的熟肉制品中淀粉添加情况，我中心于 2002年 6～12月采集市售熟肉制品 77份，进行了淀粉含量检测，并对 GB5009．9中 3．2【1 方法作了部分改动，简化了操作步骤，减少了取样量和试剂用量，使其更适合于淀粉含量相对较低的熟肉制品的批量检测。 1 材料与方法 1．1 材料试样济南市市售山东省生产厂家所产熟肉制品 77份。试剂同 GB5o...

熟肉制品中的淀粉含量是评价其质量的重要指标之一，为了解在济南市场上销售的山东省各地生产厂家的熟肉制品中淀粉添加情况，我中心于 2002年 6～12月采集市售熟肉制品 77份，进行了淀粉含量检测，并对 GB5009．9中 3．2【1 方法作了部分改动，简化了操作步骤，减少了取样量和试剂用量，使其更适合于淀粉含量相对较低的熟肉制品的批量检测。 1 材料与方法 1．1 材料试样济南市市售山东省生产厂家所产熟肉制品 77份。试剂同 GB5oo9．9--85c1)。 1．2 方法 1．2．1 样品前处理采用酶水解法，精密称取 2～3g样品，以下同 GB5009．9中 3．1【1)，并量取 50ml 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，同法做试剂空白。 1．2．2 定性取加淀粉酶水解前的处理液少许，滴加一滴碘溶液，观察是否显蓝色。 1．2．3 定量采用直接滴定法测定出样品及空白中还原糖的含量，方法同 GB5009．7—85中 7．2～ 7．4∞。但将其中 “吸取 5．0ml碱性酒石酸铜甲液及 5．0ml乙液”改为 “吸取 1．0ml碱性酒石酸铜甲液及 1．0ml乙液，加水 8．0ml”，最后折算成淀粉含量。 2 结果 2．1 77份样品定性实验结果均为阳性。 2．2 标定碱性酒石酸铜溶液 2．0ml(1．0ml碱性酒石酸铜甲液及 1．0ml乙液)碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的平均质量为 2．0rag。 2．3 滴定 2．0ml(1．0ml碱性酒石酸铜甲液及 1．0ral乙液)碱性酒石酸铜溶液，所需试剂空白处理液平均体积为 14．30ml，即 lml空白处理液相当于葡萄糖 0．14mR。 2．4 比较实验用本法与国标法同时测定 20份熟肉制品中淀粉含量，对结果进行 t检验(t=0．5755< t~os(19))一2．039，P>O．05)，两法差异无统计学意义。见表 1 2．5 77份熟肉制品检测结果见表 2 3 讨论 3．1 GB5009．9— 85[1 第一法，测定按 GB5009．7— 85∞中 4．2操作，步骤繁琐，不适于批量样品检测； ^ 济南甫疾病预防控制中心云 0 0 = 王＼／春荣 GB5009．9—850 第二法，测定按 GB5009．7—85∞中 4．7操作，因未添加淀粉的熟肉制品中，其淀粉含量很低，若采用此方法，取样量必需增加至 30~50g，方可测定出其淀粉含量，这就给除去熟肉制品中相对较多的脂肪带来很大麻烦，并且试剂空白滴定体积过大 (>100m1)，较难准确扣除其影响，从而影响测定结果。采用本法，减少了取样量，缩短了滴定时间，并使空白与样品滴定体积控制在最佳量，给平行样测定带来方便，能较理想地测定出样品中较低含量的淀粉。本法也可用于其它淀粉含量较低的样品检测。衰 1 20份熟肉翩品分别用两法嬲得淀粉含量 ( ) 惮品号本法国标法洋品号本法国标法 1 8 54 8．6O 11 2．54 2．50 2 1．29 1．32 12 0．96 1．O4 3 9．46 9．24 13 4．1O 4．19 4 4．54 4．56 14 5．62 5．48 5 2．O2 1．96 15 1．48 1．47 6 1．3O 1．37 16 5．92 6．07 7 3．92 4．18 17 1．97 2．00 8 1．14 1．10 18 2．81 2．72 9 6．07 5．73 19 4．23 4．50 1O 2．54 2．69 2O 3．99 4．10 3．2 对 77份样品定性及定量检测，全部检出淀粉，即配料表中表注不含淀粉的样品也能检出较低含量的淀粉，考虑到熟肉制品中一般均加有多种含淀粉的植物性作料，从检测结果分析，若淀粉含量低于 2 ，应视为未添加淀粉；大于 2％则为多少添加了淀粉。 3．3 将 77份样品分为两类，第一类为配料表中标注含淀粉，第二类为配料表中标注不含淀粉，结果表明在第一类肉灌肠 24份样品中，只有一份不合格，合格率为 95．8 ；而第一类火腿 15份样品中，有 6 份不合格，合格率仅为 60 ，说明配料表中表注含淀粉的产品肉灌肠类质量较好，而火腿类则较差；在第二类肉灌肠 16份基本未添加淀粉；而 11份无淀粉火腿中则有 5份淀粉含量高于 2 ，存在以次充好的质量问题。表 2 77份熟肉制品检测结果配辩表中标注含淀粉(39)骨配辩表中标注不含淀粉(38)骨名嚣骨致含量蓖置(，()均售( )合格事(，() 名嚣骨致含量范置(，()均值(，()合格事蕊置类24 4．Zl~lO．16 6．68 95．8 l置类27 0．16—2．63 O．83 96．3 太曩类 15 3．92—9．33 s．47 6O．0 大曩类 11 O．48—4．54 2．70 is．s 附：肉灌肠国家标准为≤10％l含淀粉火腿国家标准为≤5％参考文献略翟明霞刘素华李自强韩秀 ⑨ ／、／、／，一／／，一／／，＼熟肉制品中淀粉含量维普资讯 http://www.cqvip.com

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