花枝丸的品质改良

花枝丸的品质改良 花枝丸的品质改良 福建轻纺2011年9月~g951 花枝丸的品质改良 李品周 (福建海壹食品饮料有限公司,福建福清350103) 摘要:在花枝丸基本配方及生产工艺的基础上,通过对原料的选择,配方的优化以 及加工工艺的改良3个方面来 改良花枝丸的品质.研究结果 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 明:最佳擂溃时间,温度分别为15,18min,6.1— 14?;最佳辅料添加顺序为: 淀粉,肥肉,调味料;最适配方为(以鱼糜为基准):淀粉,大豆分离蛋白乳化浆,盐,肥肉 的添加量分别为 27%,20%,2.5%,20%. ? 关键词:花枝丸;品质;鱼糜制品 doi:10.3969/j.issn.1007—550X.2011.09.002 中图分类号:TS205.2文献标识码:A文章编号:1007—550X(2011)09—0033—06 鱼肉在人们的日常膳食结构中占有重要的地 位【1J.随着人们消费观念的转变和健康意识的增 强,低脂,低胆固醇的含有丰富多不饱和脂肪酸 的鱼糜制品越来越受消费者的喜爱.2000年,全 国水产品总产量已达4278.99万t,占世界水产品 总产量的30.5%[21.但是,鱼糜制品原料价格日益 上涨,食品消费习惯发生改变,要在竞争激烈的 市场站稳脚跟,鱼糜制品的品质尤为重要.文章 主要围绕改善鱼糜制品(花枝丸)的品质展开研 究. 1实验内容和方法 ?实验的主要原料及仪器 1.1.1主要原料 鱼糜(浙江龙生水产制品有限公司,北海市 水产实业总公司鱼糜制品厂),大豆分离蛋白 (谷神生物科技集团有限公司),淀粉(聚祥(厦 门)淀粉有限公司),氯化钠(福建省盐业有限公 司福州分公司),肥肉(安微省福润肉类加工有 限公司),其它调味料为市售. 1.1.2主要仪器 食品加工机(HR1842,飞利浦家庭电器有 限公司),电子秤(TD20001B,余姚市金诺天 平仪器有限公司),水分快速测定仪(10A,上 海恒平科学仪器有限公司),电子天平 (TE214S,北京赛多利斯仪器系统有限公司), 质构仪(CR200D,SunScientificCo.,Ltd.) 1.2原料的选择 采用公司经常使用的鱼糜(龙生A鱼糜,龙 生AB鱼糜,北海AA鱼糜)进行实验. 1.3"1-艺流程及操作要点 1.3.1工艺流程 鱼糜半解冻擂溃(空斩,盐斩,调料擂 溃)成型一加热水煮冷却一速冻包装 收稿日期:2011—08—27 作者简介:李品周(1978-),男,硕士. 《福建轻纺》33 李品周:花枝丸的品质改良 入库 1.3.2工艺操作要点 1.3.2.1鱼糜半解冻:生产用的鱼浆应处于半解冻 状态.温度超过20~(2,鱼肉蛋白开始变眭,鱼浆 逐渐失去亲水性,以致水煮后不能形成网状结 构,持水性减弱,弹『生差;完全不解冻,则鱼糜 太硬给刨片工作增加困引.在打浆之前,一般 将鱼糜半解冻到中心温度为一5?,表面温度为 一 1?,ltgf],~盐溶性蛋白较好的和盐作用,能提高 花枝丸的弹眭[. 1.3.2.2擂溃:关键工序之一,对制品的品质影响 很大.包括空斩,盐斩及调料擂溃. (1)空斩:不添加任何辅助原料,只对鱼浆 擂溃.目的是继续破坏鱼浆中的纤维组织,促进 盐溶性蛋白在加盐后能更快更完全地溶出【5J.空 斩到鱼浆发粘即进行盐斩. (2)盐斩:对空斩后的鱼浆添加食盐后进行 擂溃,使盐溶性蛋白质充分溶出,到浆料产生黏 性,发亮,没有鱼糜颗粒为止.在加热条件下浆 料能形成质地紧密,有弹陛,有脆度的粘连体【4j. 为防止浆料升温,通常需要先添加部分冰水或直 接添加碎冰,将浆料的温度控制在10~C以下. (3)调料擂溃:是在盐斩之后加入调味料, 肥肉,淀粉等,并将这些调料与浆料擂溃均匀. 在花枝丸的生产中要加入肥肉,由于肥肉含有较 多脂肪,能使花枝丸口感滑润,具有香味.淀粉 添加量一般在11%左右嘲;添加淀粉可改善产品凝 胶强度,提高产品弹性f71,变性淀粉还对产品破 断强度和咀嚼性影响显着【s;还可提高鱼糜制品 . 持水力『91.需控制浆料的温度在lOqC以下1.4实验 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 1.4.1擂溃时间的优化 擂溃时间不能太短,否则盐溶性蛋白无法充 分溶出;擂溃不均匀或时间太长,易使浆料温度 升高,会擂溃过度,给鱼糜制品的品质造成严重 34《福建轻纺》 的影响.因此,需对擂溃时间做单因素试验,分 别取10,13,15,18,20,25min. 1.4.2擂溃温度的确定 生,亲 擂溃时浆温太高,会使蛋白质发生变} 水性能和凝胶性能会降低,从而使产品的弹性降 低.一般都认为温度越低,产品的品质会越好【. 擂溃温度的单因素试验分别为2,6,6.1,10, 10.1,14,14.1,17,17.1,2l?. 1.4.3辅料的添加顺序的确定 按基本配方的添加量,辅料的添~llNi序有6 种:?淀粉,肥肉,调味料;?淀粉,调味料, 肥肉;?调味料,肥肉,淀粉;?调味料,淀 粉,肥肉;?月巴肉,淀粉,调味料;?肥肉,调 味料,淀粉. 1.4.4最优配方实验方案 大豆分离蛋白具有溶解性,乳化}生,起泡眭, 保水性,保油性和粘弹性等多种功能.大豆分离 蛋白的重要特性之一是凝胶性,其分散于水中形 成溶胶体,在一定条件下可以转变为凝胶[11】,用 于鱼糜制品将能提高鱼糜制品的品质. 在基本配方的基础上,研究大豆分离蛋白乳 化浆添加量(大豆分离蛋白:冰水:油:1:5: 2),淀粉添力1:1量,肥肉添加量,盐添加量(盐斩 时盐的用量)四因素对花枝丸品质的影响,同时 与公司原有配方样品(淀粉22%,盐2.5%,肥肉 22%)进行对比.,用L(3)安排试验,因素水平 如表1所示(各因素水平以鱼糜用量计). 表1配方因素水平表 1.5感观评定 食品的组织状态,色泽等,很难用数量表 福建轻纺2011年9月第9期 表2花枝丸感官评定 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 表3鱼糜试验及检测结果 鱼糜等级龙生A北海AA龙生AB 折叠结果 白度 所做成的产品口感 含水率(%) 淀粉含量(g/100g) 曲后曲 篓后 示,因此需做感官评定.通过多人品尝评定,取 其平均值作为该样品的感官评分.考察的指标有 感官评定,包括弹性,组织状态,色泽和滋气 味,如表2所示.花枝丸的弹性,硬度,耐咀性 通过TPA质构测试确定[12】. 1.6理化指标的测定 蛋白质测定用半微量凯氏定氮法[13;脂肪测 定用索氏抽提法[?】. 2结果及分析 2.1原料的选择 对龙生A鱼糜,龙生AB鱼糜,北海AA鱼糜的 水分含量[15】,淀粉含量[16]进行测定,并将3种鱼 糜半解冻,将鱼糜加2.5%盐和12%淀粉进行打浆 后成型,切成3nun厚的薄片进行折叠试验.各鱼 糜的折叠结果,白度及所做成的产品口感结果如 表3所示. 由表3可知,鱼糜中所添加的淀粉的量,对鱼 糜本身的质量就存在一定的影响,从而也进一步 影响到鱼糜制品的品质.实验采用龙生A鱼糜. 2.1擂溃时间对花枝丸品质影响 不同擂溃时间的样品,感官评定平均分数及 TPA~I]试所得样品弹陛,硬度,耐咀性结果如表 4所示.样品均为直径相同,高为15mm的柱体, 从而消除因样品的形状不同所造成的误差.每组 样品~rJlo次,取其平均值作为该组样品的值.测 定的参数设定是:测前下降速度2mm1,测时 速度lmm1,深入样品高度7mm,测后速度 5n'1.ITl1.经过测定得到样品的咀嚼试验力一时 间质地特征曲线.通过该曲线可测定样品的硬 度,弹陛,粘度,内聚陛和耐嚼眭. 表4不同擂溃时间样品TPA测试及感官评定结果 由表4可知,感官评定结果为擂溃lOminH,J", 产品的品质最差.当擂溃时间在15,21minH,~", 产品具有较好的口感.从TPA测试结果看,擂溃 lOmin~品品质最差,其次12min,最好的擂溃时 间在15,21min,与感官评定结果相吻合. 因此最佳的擂溃时间定为15,21min.充分 的擂溃可使鱼肉中的盐溶性蛋白溶解,与水混合 发生水化作用而聚合成粘幽艮强的肌动球蛋白溶 胶,增强鱼糜制品弹性,且可将肥肉,淀粉,调味 《福建轻纺》35 李品周:花枝丸的品质改良 表5不同擂溃温度的样品TPA测试及感官评定结果 表6辅料不同添加顺序样品TPA测试及感官评定结果 实验号 因素 A(淀粉)B(乳化浆)C(肥肉)D(盐)感官评定结果 l 1 1 2 2 2 3 3 3 74.1 78.4 76.8 4.3 1 2 3 3 1 2 2 3 1 77.6 74.8 76.8 2.8 B1C1Dl 料混合均匀,改善口感;而擂溃时间短,盐溶性蛋白溶解 不充分,肥肉,淀粉,调味料混合不均匀,制品品质差;擂 溃时间太长,浆料很容易升温,肌动蛋白容易发生变陛, 制品品质下降. 2.2擂溃温度对花枝丸品质影响 不同擂溃温度的样品,感官评定平均分数及TPA~Ij试 所得样品弹性,硬度,耐咀性结果如表5所示. 从表5中可知,擂溃温度在6.1,14qC~ff,感官评定产 36《福建轻纺》 品具有较好的品质,而且擂溃温度在 6.1,lOOCH,~最佳.从TPANIJ试结果 看,擂溃温度在6.1,14qC;H,-j,产品的 弹}生,硬度,耐咀性较好,与感观评 定结果相符合,说明不是擂溃温度越 低,花枝丸品质就越好. 因此擂溃温度选6.1,14~(2,kL~,2 花枝丸拥有较好品质.当温度升高 时,易造成肌动蛋白变}生失去亲水性 能,制品品质下降;温度较低时,浆 料的粘度低,制品品质降低. 2.3辅料添加顺序对花枝丸品质影响 不同辅料添加顺序的样品,感官 评定平均分数及TPANIJ试所得样品弹 性,硬度,耐咀性结果如表6所示. 从表6中可以看出,添加顺序为 ?(淀粉,肥肉,调味料)和?(调 味料,淀粉,肥肉)时,感官评定时 产品具有较好的口感.从TPANIJ试结 果看:在弹性方面,?和?会比较 好;在硬度方面?和?会相对较好; 而在耐咀性方面,?和?,?会相对 较好. 综合看,按?(淀粉,肥肉,调味 料)的辅料添加顺序的制品的品质会 较好.先加淀粉,调料擂溃时淀粉的 擂溃时间会相对长一些,使淀粉能充 分地与盐溶性蛋白混合,加热凝胶阶 段就起到很好的填充作用,提高鱼糜 的品质.再加肥肉,擂溃时能够乳化 得充分,细腻,得到较好口感的产品. 2.4配方优化对花枝丸品质影响 通过正交试验对配方进行优化, 优化后的产品感官评定平均分数结果 如表7所示. 99449877O ?}2 543 000 842 232323 序F ll—t ... 福建轻纺2011年9月第9期 表8辅料不同添加顺序样品TPA测试及感官评定结果 特性/试验号9 77.0 0.89 23071 15937 1O 74.7 0.91 21lOl 14398 11 79.1 0.91 21887 14573 感观评定平均分数 弹性(g.cm2) 硬度(g) 耐咀性 由表7可知,从感官评定结果看,样品之间 无显着差异,相对于公司原有配方样品(试验号 10,评分74.7分),除样品2~b,其它样品都较 好,表明改进配方的可行,在品质相似的情况 下,样品5,6,9的生产成本都比样品10低. 四因素的影响主次顺序为:ABDC,且都对 产品品质有重要的影响.对于因素A,随着淀粉 添加量的增加,产品品质呈现先升后降的趋势, 说明淀粉的添加量在一定范围内与产品的品质呈 正相关,过多时与产品品质呈负相关,因此淀粉 添加量为22%最为适宜.对于B,c,D三因素, 在实验选定添加量范围内均呈现先下降后上升的 趋势,也即添加量较小时,与产品品质呈正相 关,因此最适添加量依次为10%,1.5%,20%. 较优配方确定为A2B1CID1,即相对于鱼糜的 量,淀粉添加量为22%,大豆分离蛋白乳化浆的 添加量为10%,盐用量为1.5%,肥肉用量为20%. 以较优配方(试验号11)进行追加试验,感观评 . 定结果为79.1分 不同配方的样品,感官评定平均分数及TPA 测试后所得样品的弹性,硬度,耐咀性的结果如 表8所示. 由表8可知,试验的弹性无显着变化,而10 号是目前公司的产品,说明这些产品弹性方面可 让市场接受. 各样品的硬度出现了稍微不同:其中试验5 的硬度最高,这是因为所添加的淀粉较多,肥肉 量较少,脂肪含量少,使得产品的硬度提高;而 试验2,3的硬度较低,这2组的淀粉添加量较低, 大豆分离蛋白乳化浆及肥肉添加的较多,其它试 验组硬度较接近. 试验5,6,9有较好的咀嚼度,因为这3组试 验所加的淀粉较多,能较大程度的填满蛋白凝胶 时产生的网络结构,这3组的硬度也稍高,也就 使样品具有较高的耐咀度. 从感官评定结果可知,平均分都比较接近. 根据TP0试,试验9与最佳方案试验11的弹陛, 硬度,耐咀峭接近,但从生产成本考虑(相对 于试验10),试验9的配方可以节省6.73%,而试 验11的配方仅节省2%.综合考虑,试验的最佳 配方为试验9的配方(以鱼糜为基准):淀粉添 加量为27%,大豆分离蛋白乳化浆的添加量为 20%,盐用量为2.5%,肥肉用量为20%. 2.5理化指标测定 在确定了最佳的配方后,对其的蛋白质含 量,脂肪含量进行测定,并与试验10样品进行比 较.2组样品的蛋白质,脂肪含量如表9所示. 表9样品蛋白质,脂肪含量 试验号/项目试验9试验l0 蛋白质含量(%)8.858.74 脂肪含量(%)4.68.2 从表9可知,试验9的蛋白质含量比试验10的 蛋白质含量高,且脂肪含量比试验10的脂肪含量 低.在营养价值方面,高蛋白含量,低脂肪含量 的试验9更能受到消费者的喜爱. 《福建轻纺》37 —79H 0 一?瑚一加M 一78n一研一M 一850一一n 一93U一叭研一计? 一40一叫m研一?M 一43儿0一m瑚一n坞 ,92"一一艇n坞 一9O订?一成;量;姗一 3结论 3.1在花枝丸的工艺方面,研究了擂溃和辅料 添加顺序对花枝丸品质的影响.由单因素试验分 析得到,最适的擂溃时间在15,18min,最适的 擂溃温度为6.1,14~(2,辅料较为适宜的添加顺序 参考文献 [1】何阳春,洪咏平.鱼糜制品弹性与鱼肉凝胶特 性研究进展?】.水产科学,2004,23(6): 41-43. 【2】胡智政.我国水产品加工业的现状及发展方向 卟江西水产科技,2003,1:13—15. 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