脱脂榛子乳饮料生产工艺
苗影志 (吉林粮食高等专科学校食品系)
提 要
厂{ 本文介绍以长白山野生穗子果为原料，水化法分离其瞻肪，俄据植物蛋白饮料工艺原理和
一藏加工技术研制加工出具有鲜明穗子仁烤香纯天然高营养植物乳饮料。
关键词 榛子 水化脱脂 乳饮料 罐藏工艺
榛子，也称榛．平榛子、榛柴棵子，学 因此，有着变地方资源优势为产品优势和经
名 Co ry Lus hetlroph l1a Fi sch，为 济效益优势的重要意义．
桦术科落升小灌木，在我国东北尤其是长白 1工艺漉程
山区有着丰富的野生资源分布。棒子喜生于 原料及前处理 破壳筛分专程泡÷除内
阳光充足、土层肥厚，排水良好的山野地区 衣÷表面脱水÷炒仁÷唐浆 水化分油专鬣
和#缘地带，常大片群生，故宜采集。榛子
果仁营养非常丰富，风味独特，是一种集营 油
养、保健与食疗于一身的纯天然功能性食物 料÷均质÷装罐÷排气封罐÷杀菌冷却一÷
资源．榛子仁还具有昧甘平、补益脾胃、滋 搽罐摇匀÷入库．
气养血、飒中开胃、明日强体等多种重要保 2工艺操作要点
健食疗功能，对治疗食欲不振、休倦无力和 2．1原料及前处理
肌体消瘦有着良好的作用． 选择无虫害．无霉变、九成熟以上的镣子
据测定 ：每 ．00j榛子果仁 (干 )含蛋白 果 为原料，在阳光下晒至硬壳于燥。榇子果
质达2O．O嘶、脂肪41．8g、碳水化合物l 4．7K， 粒度常有大小不一，应将其按粒度分 为二
膳食纤维9．6B、灰分3．5g、胡萝 h素50 g 级，分别进入下一工序。
视 黄醇8mg， 硫 胺 素0．60 g、 桉 黄 索 2．2破壳筛分
0．14 g、尼克酸T-5 g、钾 124,4 g、钙 片}锤式酸壳机破袭开捺子果，再筛馀硬
104 mg、镁4,20 mg、铁6．1 g、谇5．8：I-G、 壳和碎屑。 ．
磷422l'ng。榛子不仅古蛋白质高．而且 氨 基 2．3程泡
酸构成也很台理．每lOOK蛋错质中含异亮氨 将棒子仁置f浸泡罐旭在tj℃～55℃的
酸3．4 g、亮氨酸6．98g、帻氨酸3．39g 蛋 温热水中浸泡3～4h，并应在罐内程泡水 表
菱酸 ．Il 革．丙氨酸4．B4g．苏氨酸譬．1og，缬 面覆雎帘物使种仁始终浸于水中．
氨酸4．07g，精 氨酸 l1．56B、组氮酸2．6 g、 2．4除内农
骼氩酸2．7豫、丙氨 6·o3g 天冬氨酸8．26 浸泡后的种仁体议显著膨胀，仁与内表
g ‘爸氨酸 1．曲g、|甘氨碜3．57g、丝舞酸 变得松散，将其置于窑器内在无水情况下搅
3．28g．尤其是Jb簧必需氨基酸一精氨 酸 含 拌，靠果仁之间及果仁与浆叶或器壁的摩擦
量之高是植物蛋白食物资源中很难见到的。 和碰撞使果仁与内表脱掉，再将其一起置于
利用榛r这。宝贵的天爨食物资源，脱 水中洗除内衣，得乳白色种仁。
脂 后研 制加工出榛子乳营养保健饮料，加工 2．5表砸脱水
中所提取的榇子油是高档营养风味食甩}血
。 甩离心机甩干或顿千白色果 仁 表面*
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i 8 l995年e月16卷第3期 《食品研究与开发 》 ，
分。
2．6炒仁
用滚动式烘炒锅加热炒制白色果仁。烘
炒初期由于含水量高，可火大一些，随着烘
炒中水分蒸发，应逐渐降低火势，最后是微
火j；} 炒．炒至种仁轻度发黄，有较明显香气
产生时，立即停止烘炒。此时种仁体积和含
水仍高于千生种仁，筛分掉碎屑后进入下一
工序。
2．7 磨浆
用石盘磨对烘炒后的种仁磨浆，并应保
持进料均匀。宜在种仁未凉时磨铷或加少许
热水磨制．
2．8水化分油
将磨后稠料置于水化分离锅 内用适 量
95℃热水．搅拌加入，再继续搅拌足够时间，
然后振荡和静沉分 油。移取水化锅上层油脂
后，可再加适量95℃水避行二次水化提油，
从而得脱脂种仁料。
2．9 配料
本产品基本配料为；脱脂种仁料l 3、水
8O，白砂糖5、柠檬酸0．05、柠檬馥钠0．015
焦磷酸钠0．05、复合稳定剂 (黄原胶等)
0．5、蛋 白糖适量．
’ 在夹层锅内加入水并加热至65 一
70"C；再加入脱脂种仁料，边加边搅拌至混
合均匀，并应保持其S5"C~70"C；将热溶的
浓糖藏、温水洛的复合稳定卉唾边搅拌中缓加
入料浆中J并混台均匀；分别加K患礴酸
钠和柠檬藏一柠檬酸铺浓，同榉方式娜入和
混合均匀，控制科浆 PH在6．3—8。5之间．
2． O均质
将B5℃,--70"C料浆在25M Pa压力下 在
高压均质机内均质处理，使料液达副细腻的
乳骰休 ．
◆考文蠢
2．11装罐
靠料液重力在 自动灌装机内趁热灌装
。
2．1 2排气封罐
在真空封罐机内400—5O0玎1 m Hg真 空
度下排气封罐．
2．I3杀菌冷却
以2；0ml易开马 口铁罐为耐 ， 杀 菌 冷
却式为8 一1 5 --8 ／l2l℃反压冷却。
2．14擦罐摇匀
擦净罐身，并摇动罐头使其内部均匀。
j产品质量 标 准·
3。1感观指标
色泽 均匀的浅乳黄色。
风味口感 具有纯正的榛子果仁特有的
烤香，无不 良异味，甜中微酸，口感细腻。
组织状态 均 匀乳浊体液．无沉积和杂质
3．2理化指标
蛋 白质≥2．5眄 总固形物≥≥1 2％ ； 膳
舫≤0．5嘶； PH6．3—6．5。
3．3重金属指标
每kg制品中锡 (以sn计 )≤200mg；
砷 (以As计 )≤0．5mg；铅 (以 Pd计 )
≤1 g 铜 (以Cu计)≤5 g。
3．4微生物指标
细菌总数≤1 O0 ’／ml；大肠苗群30"I"／
ml；致病菌不得检出．
4几点说舅 ．
4。1榛子果仁除去 内衣有一定难度，尤
其是成熟度不商的种仁，可人工揉搓配合机
械 搅拌除去啊表．
4．2对榛子果仁进行粒度分级，可越免
破壳时损伤：I：粒果仁或小桀壳束破，也可避
免在烘炒中种仁受热不均而影响产品质量．
4．3本工艺所提取的榛子油应进一步静
沉 并精滤后即可为高楮珍品调味油．
1中国油脂植物编写委员会 。中国油脂植物 。科学出版杜，1987，3，
2中国预聃医学院营养与垒． 卫生研究所 ·食物成分表 ·人民卫生出版社，1992，4．
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