洛阳水席的做法 关于洛阳水席的调查报告

洛阳水席的做法 关于洛阳水席的调查 报告 软件系统测试报告下载sgs报告如何下载关于路面塌陷情况报告535n,sgs报告怎么下载竣工报告下载 题目:关于洛阳水席的调查报告 组 长:李波 成 员:于志华 邵文军 刘李 系 (部): 中文系 专 业 :汉语言文学 指导教师 :刘巧莉 张丽娜 2012年 4 月 23 日 关于洛阳水席的调查报告 摘 要 洛阳水席始于唐代，是洛阳特有的地方风味菜肴，它风味 1 独特，选料十分讲究，烹制认真精细，味道鲜美多样，口感舒适爽利，和龙门石窟、洛阳牡丹并称洛阳三绝。至今已有1000多年的历史，是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。 所谓”水席”有两个含义:一是全部热菜皆有汤,汤汤水水;二是热菜吃完一道，撤后再上一道，向流水一样不断地更新。“水席”起源于洛阳，这与洛阳的地理气候有很大关系。 洛阳四面环山，地处盆地，雨量较少，气候干燥寒冷，民间饮食多用汤类，喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。这里的人们习惯使用当地出产 的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的 宴席，就连王公贵戚也习惯把主副食品放在一起烹制，久而久之 逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席，并逐渐形成“酸辣味殊，清爽利口”的风味。 关键词:洛阳三绝 洛阳水席 内涵 特点 状况 建议 前言………………………………………………………………………………1 一、洛阳水席的形成背景及其内 2 涵……………………………………………5 (一) 形成背 景………………………………………………………………….. (二)文化、历史内 涵………………………………………………………… 二、洛阳水席菜式、特点的简 介………………………………………………10 (一) 菜式简 介…………………………………………………………………. (二)特点简 介…………………………………………………………………. 三、洛阳水席在洛阳饮食文化中的地 位……………………………………12 (一) 洛阳水席—“洛阳三绝”之一………………………………………… 四、洛阳水席的发展现 状………………………………………………………13 (一)发展现 状……………………………………………………………… 3 ……. (二)关于水席的不同意 见……………………………………………………. (三)水席发展中出现的问 题………………………………………………… 五、关于促进水席发展的对策与建 议…………………………………………15 (一)对策与建 议…………………………………………………………….. 参考文 献……………………………… ………………………………………….. 洛阳作为“十三朝古都”，全国优秀旅游城市，有着丰厚的历史文化内涵，旅游资源丰富。有龙门石窟、古代都城遗址、出土文物等物质文化遗产和丰富的非物质文化遗产。洛阳水席、洛阳牡丹、龙门石窟被誉为“洛阳三绝”。龙门石窟、洛阳牡丹，由于政府的大力宣传等因素，已被大家所熟知。而作为洛阳饮食文化重要组成部分的洛阳水席知名度远比龙门石窟、洛阳牡丹低，未充分得到重视。所谓“水席”，有二层含义。一是以汤水见长，二是吃一道换一道，一道道上，像流水一般。故名“水席”。“水席”作为洛阳特有的地方风味 4 菜肴，它历史悠久、风味独特，选料十分讲究，烹制认真精细，味道鲜美多样，口感舒适爽利，和龙门石窟、洛阳牡丹并称洛阳三绝。是中国迄今所保留下来的历史久远的名筳之一，距今已有一千多年的历史。随着我国经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，人们对饮食的重视程度越来越大，开始追究高质量的饮食，强调味色美俱全及其营养价值。而洛阳水席作为洛阳饮食文化的重要代 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf ，正符合目前大众的饮食需求，有着广阔的市场发展空间。因而我们就洛阳水席的形成原因、特点、地位及其它的发展现状等进行调查。充分运用网络资源、图书馆资源进行资料收集整理，并到老城进行实地问卷调查，以期获得大量的真实资料。在此基础上对众多资料进行整理，并对洛阳水席目前发展的状况进行分析，并对针对洛阳水席发展现状中的一些问题提出一些对策和建议，供有关人士参考。以期让人们获得对洛阳水席更深刻的认识和理解，提高洛阳水席的知名度，促进洛阳水席的发展和繁荣，为洛阳旅游业的发展贡献一份绵薄之力。 一、洛阳水席的形成背景及其内涵 (一)洛阳水席形成背景 洛阳水席始于唐代，是洛阳特有的地方风味菜肴，它风味 5 独特，选料十分讲究，烹制认真精细，味道鲜美多样，口感舒适爽利，和龙门石窟、洛阳牡丹并称洛阳三绝。至今已有1000多年的历史，是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。 所谓”水席”有两个含义:一是全部热菜皆有汤,汤汤水水;二是热菜吃完一道，撤后再上一道，向流水一样不断地更新。“水席”起源于洛阳，这与洛阳的地理气候有很大关系。 洛阳四面环山，地处盆地，雨量较少，气候干燥寒冷，民间饮食多用汤类，喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。这里的人们习惯使用当地出产 的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的 宴席，就连王公贵戚也习惯把主副食品放在一起烹制，久而久之 逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席，并逐渐形成“酸辣味殊，清爽利口”的风味。 关于其形成有两个传说:其一是相传是袁天罡早年夜观天象，知道武则天将来要当皇帝，但天机又不可泄露，就设计了这个大宴，预示武则天日后二十四年的酒肉光景。每道菜汤汤水水，即是暗指武则天水到渠成;干干稀稀，是喻指武则天二十四年的干系(稀)。“洛阳水席”的菜序是前八品(冷盘)、四镇桌、八大件、四扫尾，共二十四道菜，这正应了武则天从永隆元年总揽朝政，到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。 其二， 传说隋唐时期，为获取上流社会的支持，僧尼们潜 6 心研制精美的素食斋饭，款待颇有地位的施主。王公贵族吃腻了鸡鸭鱼肉山珍海味，乍吃素食，倍觉清爽，味道新鲜，于是这素食汤菜和制作方法被带入宫中，传播到上流社会，经过改进加工，配上山珍海味，开始登上宫廷和官场的大雅之堂。随后一些讲究排场，摆阔气的庶民百姓又把这素食荤做的汤菜搬到民间的筳席上，这就是洛阳水席的起源和雏形。 (二)洛阳水席的历史文化内涵 “洛阳水席的菜序是前八品(冷盘)、四镇桌、八大件、四扫尾，共八八四四二十四道菜，这正应了武则天从永隆元年总揽朝政，到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。”当代作家、热衷于饮食文化尤其是洛阳水席研究的张元纯先生说，“相传是袁天罡早年夜观天象，知道武则天将来要当皇帝，但天机又不可泄露，就设计了这个大筵，预示武则天日后二十四年的酒肉光景。每道菜汤汤水水，即是暗指武则天水到渠成;干干稀稀，是喻指武则天二十四年的干系(稀)。” 实际上，和所有别的菜系一样，对味的制约、调和、选择是创制洛阳水席过程中不可忽视的要点，也是最难掌握的技巧，对味的操纵不是简单地采用各种技术手段，而是要进到较高思想境界。 古人还认为:“食无定味，适口者珍。”苦辣酸甜咸，有如人生况味，各色人等有各样的爱好，要想达到人们的满意， 7 难!但无论是爱吃辣椒的，还是离不开醋的，无论是爱吃咸菜的，还是爱吃糕点的，基本精神是一致的，那就是“看菜下饭”。而洛阳水席创造出千变万化的口味，让对象能够有最大限度的满足。 洛阳水席以“冷”、“热”、“焦”、“软”、“稀”、“稠”、“干”、“海”、“河”、“荤”、“素”、“甜”、“辣”、“酸”而闻名，把诸多味道糅在一桌席里，恐怕在所有菜系中也是绝无仅有的。 而同时，水席的每道菜都是文化的，都有着很深的历史渊源。 水席的前八品，也叫前八礼，它们象征武则天“服”、“礼”、“韬”、“欲”、“艺”、“文”、“禅”、“政”，也称为八大善(膳)绩。“服”就是服装的服，武则天时期，大唐经历了贞观之治，经济文化空前发达，因为武则天本人的喜好，服饰文化一度达到了鼎盛，万国仿效，这个冷盘就是通过服饰的服，显示武周的荣耀，盘用蛋黄做成，蛋衣敷于菜上，蛋 衣薄如纸张，金黄无杂，食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案，这也是显示龙袍加身。“礼”指的是大道之礼，中国是礼仪之邦，礼文化内涵精深博大，是历代封建统治者借助稳定社会的主要工具之一，武则天当然也不例外。到唐朝，尤其到了武周时期，社会倡导之礼更注重了人性和相对自然，社会极大开放，社会环境相对宽松，而不像别的朝代尤其是宋那样，“礼”成了束缚人们的精神桎梏，这道菜取的是鹿筋濯 8 白成勾，似弓状，在盘中置放有序，象征彬彬有礼。而“韬”有韬略的意思，是用五香腐张卷起香馅，达到外不知其内，内不知其味，到嘴里才知其鲜美的感觉。“欲”就是欲望的欲，欲乃人欲之道，“食、色，性也”。讲的就是人欲，这个菜取三岁狗外腰花刀切成片，中开口，嵌岁满公鸡内腰作形，点缀以枸杞子，用冬虫夏草围盘，看上去峥嵘艳绝，食之壮阳补虚。 而“艺”、“文”、“禅”、“政”也都分别以菜来预示武则天的歌艺之好、文采卓著、与佛禅的缘分、勤事朝政。 (三) 与水席有关的历史故事 “假燕菜” 水席的第一道菜，是“假燕菜”，现在叫“洛阳燕菜”或“牡丹燕菜”。所谓“假燕菜”，就是以普通蔬菜假充燕窝制成的菜肴。厨师们先把萝卜切成寸半的细丝，用冷水浸泡后再用绿豆粉拌匀，上笼蒸后，晾凉入温水泡开，捞出后加入海米、肉丝、鱿鱼丝、海参丝、蹄筋丝、玉兰丝、鸡蛋、香菜、韭黄等，再在高汤里烹制。其味道酸辣鲜香、别具一格，汤清口爽、营养丰富，成了洛阳传统名菜，所以又称其“洛阳燕菜”。 燕菜原名叫“义菜”。义，指义气、节义。传说，武则天当年在感业寺为尼，仍遭异党加害，皇后特派人到寺院送毒酒 9 赐死。她想起与皇帝父子一场情义，到头来竟落得如此下场，不免心灰意冷，接过毒酒毅然吞下。谁知她的尸体被抛于荒野后，夜里竟被露水打醒。冷月之下，四野茫茫，武则天腹痛难忍，忽见月光下有一片萝卜地，一颗颗大萝卜肥肥嫩嫩，她便不顾一切地拔出萝卜就啃。萝卜有生津解毒之功效，结果救了她的命。后来武则天在洛阳称帝，恰好有一年菜地里长出一个特大萝卜，长约三尺， 重约30斤，菜农视为奇物，将它进献宫廷。女皇见了大悦，不忘萝卜义举，遂命人送御膳房让厨师做菜。御厨们知道萝卜做不出什么好菜，但又慑于女皇威严，只得从命。他们反复琢磨，将萝卜配以山珍海味烹制成汤羹奉献女皇。谁知女皇一尝，味道鲜嫩爽口，大有燕窝风味，遂赐名“赛燕窝”，更加封萝卜为“义菜”。为了自省其身，武则天尊萝卜为上，要求御膳房即是做国宴大菜，也必须有萝卜在先，以提醒她不忘过去。所以，水席设宴均用白萝卜为原料作为热菜中的第一道，至今沿袭不乱。宋代，武则天被贬，“义菜”之名不许再叫。因义菜形似燕窝，燕、义又是谐音，于是“义菜”改叫“燕菜”。因它起源于洛阳，故俗称洛阳燕菜。 萝卜本是粗菜，一般难登大雅之堂，唯水席有此说头而破例。燕菜做法相当讲究:先将上好的萝卜切成长丝，细如龙须，放入凉水浸泡约15分钟，捞出沥干后，再拌以绿豆淀粉，之后上笼蒸透，放入品锅。此时蒸出的萝卜丝晶莹剔透， 10 团如浮云，质如白玉，形似燕窝，然后配以海参、鱼翅、香菇、熟鸡腿丝、火腿、白玉兰片、蛋皮等，用开水杀一下，上笼再蒸，最后以鲜美的鸡汤浇之，撒上香菜即成。 一九七三年国庆期间，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳参观游览，当地名厨为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜”，只见一朵洁白如玉色泽夺目的牡丹花浮于汤面之上，菜香花鲜，赢得宾主双方阵阵掌声与赞赏，周总理笑道:“菜里开牡丹了”。所以人们后来又把燕菜称为“牡丹燕菜”。 “葱扒虎头鲤”: “鲤”与“李”谐音，暗指李唐后代。鲤鱼以洛阳孟津黄河所产的长须鲤鱼为上品。这里所产的鲤鱼金鳞赤尾、肉质细嫩、味道鲜美、滋补健身。李白曾写诗赞曰:“黄河三尺鲤，本在孟津居，点额不成龙，归来伴凡鱼。”这道菜装盘作张口昂首上扑状，上桌时鱼头必须对着武则天，她则拿起筷子，毫不手软地将鱼头一按而下。此菜喻永隆元年(680年)李唐贵族集团联合太子李贤密谋宫廷政变，谁知事泄，被武则天一网打尽。 “云罩腐乳肉”: 武则天所生四子，或与她感情不和，或与她政见不一，结果不是被鸠杀，就是被流放。惟独女儿太平公主，城府极深，颇有政治才能，深受武则天的宠爱。太平公主出嫁时，武氏 11 以自己的乳汁涂于肉上叫女儿吃下，让她莫忘了老娘的养育之恩。这就是腐乳肉的由来。后来武则天称帝后，也把腐乳肉赐予近臣，让他们也像忠于老娘一样忠于武氏。 快三样 指文明元年(684年)武则天正式执政，先快刀斩乱麻干了三件大事:第一件是废中宗;第二件是将高宗灵柩西移，葬于奉天(今陕西乾县);第三件是平定扬州之乱。 五柳鱼 指武则天称帝后，改洛阳为神都、改旗帜、改服式、改官职、改官名五件大事。“鱼仁”，光滑洁白的圆丸子指的是和尚薛怀义的光头。“鸡丁”，取丁俗鸡犬一视同仁之意，指武则天铸铜匦于朝廷，凡有上朝告密者虽农丁樵人皆得召见。 爆鹤脯 是“拜河图”的谐音。垂拱四年(688年)，武则天在洛阳拜洛图，图上有上天告谕让她做皇帝的场景，有此凭证，朝中百官、天下黎民无不敢不拥戴。接下来是三道甜食，一般有八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊。这也叫“换糖(唐)”，就是换掉唐朝、则天称帝之意。 12 四扫尾 依次是“鱼翅插花”、“金猴探海”、“开鲍争春”、“碧波绛丸”。这四道菜暗喻武则天当了皇帝后，自己给自己的四次加封。第一次是“圣神皇帝”，喻武则天越过龙门，成为真龙天子;第二次是“金轮圣神皇帝”，喻武则天当皇帝不易，要稳坐江山;第三次是“越古金轮圣神皇帝”，喻武皇把大唐治理的国运亨通，百姓安居乐业;第四次是“慈氏越古金轮圣神皇帝”，喻武皇统治达到顶峰，可谓太平盛世，国泰民安。 二、洛阳水席菜式、特点介绍 (一)水席菜式 所谓”水席”有两个含义:一是全部热菜皆有汤,汤汤水水;二是热菜 上完一道，撤后再上一道，向流水一样不断地更新。全席共设24道菜，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、 4个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究，先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共16样;待客人酒过三巡再上热菜:首先上4大件热菜，每上一道跟上两道中件(也叫陪衬菜或调味菜)，美其名曰”带子上朝”;最后上4道压桌菜，其中有一道鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、 时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁， 13 煎炒烹炸烧，变化无穷。洛阳水席，又分为高、中、低三个档次，可据情而定，故深受城乡人民的普遍欢迎，长盛不衰。洛阳水席可粗可细，可简可丰，即是寻常百姓家的家常饭，又可精制成高档宴席。 洛阳水席的头道菜是“牡丹燕菜”，原称为“假燕菜”。所谓“假燕菜”，就是以它物假充燕窝而制成的菜肴。这个作假的源头也发生在武则天身上。传说武则天称帝以后，天下倒也太平，民间发现了不少的“祥瑞”，如什么麦生三头，谷长三穗之类，武则天对这些太平盛事当然是满心高兴，十分感兴趣。一年秋天，洛阳东关外地里长出了一个大白萝卜，长有三尺，上青下白，这个异常庞大的白萝卜，理所当然被当成吉祥之物敬献给了女皇。武则天很是欢喜遂命皇宫御厨将之做菜，来 一尝异味。 萝卜能做什么好菜呢，但女皇之命又不敢不遵，御厨没有 办法 鲁班奖评选办法下载鲁班奖评选办法下载鲁班奖评选办法下载企业年金办法下载企业年金办法下载 ，只好硬着头皮，对萝卜进行了多道加工，并掺入山珍海味，烹制成羹。武则天品尝之后，感觉香美爽口，很有燕窝汤的味道，就赐名为“假燕菜”。从此，武则天的菜单上就加了“假燕菜”， 成为武则天经常品尝的一道菜肴。 女皇的喜好，影响了一大批贵族、官僚，大家在设宴时都要赶这个时髦，把“假燕菜”作为宴席头道菜，即使在没有萝卜的季节，也想法用其他蔬菜来做成“假燕菜”， 以免掉身价。 上有所好，下必甚焉。宫廷和官场的喜好， 14 极大地影响了民间的食欲，人们不论婚丧嫁娶，还是待客娱友，都把“假燕菜”作为桌上 首菜，来开始整个宴席。后来，随着时代的推移，武则天的赐名逐渐湮没，人们将之称为“洛阳燕菜”，或简称为“燕菜”。 洛阳是著名的牡丹城，人们又将富有神奇传说，娇艳华贵的牡丹和燕菜结合了起来，使之更富有鲜明的洛阳特色。1973年10月14日，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳参观访问， 洛阳的名厨为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜”只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，赢得贵宾们的拍手叫绝，周总理也风趣地说道:“菜里开花了”。所以人们后来又把燕菜称为“牡丹燕菜”，菜以花名，花以菜传，两者相得益彰，名声更大了。 第二道大菜“全家福”，是用多种肉、菜绘制而成。第三道大菜“蜜汁八宝饭”。最后一道是酸辣鸡蛋汤。其间的中菜有“螺丝肉”“红烧全肘”“清炖全鸡”“霸王别姬”“清蒸鹌鹑”等。“燕菜”代表春燕，预兆希望;“全家福”意在祝宾朋合家幸福、吉祥如意;“八宝饭”寄寓人们对五谷丰收的祈求;而俗称“送客汤”的鸡蛋汤则表明宴席已经接近尾声，主人是在预祝客人一路平安。 15 (二)特点 洛阳水席，历史悠久，古今驰名。千年以来，久传不败。红白大事，宴请宾客，率先用之。 洛阳水席的特点:一是有荤有素，素菜荤做，选料广泛，天上的飞禽、 地下的走兽，海中 的游鱼，地里的菜蔬均可入席。可以根据设席者的经济状况，可简可繁，丰俭由人。二是有 汤有水，味道多样，酸、辣、甜、咸俱全， 酸辣味殊，清爽利口。三是上菜顺序有严格的 规定 关于下班后关闭电源的规定党章中关于入党时间的规定公务员考核规定下载规定办法文件下载宁波关于闷顶的规定 ， 搭配合理，选料认真、火候恰当。洛阳水席，又分为高、中、低三个档次，可据情而定，故深受城乡人民的普遍欢迎，长盛不衰。 三、洛阳水席在洛阳饮食文化的地位 (一) 洛阳水席—“洛阳三绝”之一 水席之所以一千多年长盛不衰,这与洛阳十三朝古都有关。大凡皇帝建都之处，不外乎山清水秀、地沃粮美、水陆交通、四通八达。作为皇帝，谁不想江山代代承袭续传，故对身体的保养大为关注。遍食人间长生不老妙药，甚至不惜重金炼 16 丹补体，后听医嘱，多种原料熬制的靓汤有强身健体的功效，将原料骨内的多种营养成份充分地溶于水中，形成独具风格的调味汤源，纷纷转向喝汤来益寿延年，颐养龙颜。况且有早上喝荤汤一说，意思是说喝了汤，身体壮，精神有劲深身爽，直到今天，喝汤仍是洛阳市民久食不衰的传统，见面问候，也以喝汤否为礼貌美谈。喝汤，喝什么味的汤，这是很有讲究的。民以食为天，食以味为鲜。国人历来讲究五味调和，既饱腹、又养生，故水席自古到今，保留传承甜、咸、苦、辣、酸，五味俱全，要啥有啥;以咸鲜为主，突出酸辣，以达到除腻、增食、开胃之目的。还可细分为微酸微辣、大酸大辣，鲜香酸辣的味觉，让人吸食一口，唇齿留香，南北皆宜，利于消化，适应不同层次的消费需求，因为“无汤不成席”、“要想味道好，定用汤来煲”。 水席之所以喜素,是因为在盛唐时，洛阳作为国际大都市，佛教首创于此，道教首传于此，庙宇道观如雨后春笋随处可见，吃斋念佛成为风气，影响甚广，大量的国人入教随俗，食素就成了一种荣耀，一种时尚，逢节祭祖，供品也多以牛、羊、鸡、鸭等仿制品为主，让先祖也随节而饱口福，以逐世风。故将素菜荤做，以假乱真，以素代荤有了庞大的市场，今天的牡丹燕菜、松鱼、脯肉、洛阳海参、焦炸丸等均是由此转化而来，让人久食不厌。 17 水席还有一绝，就是燕菜经过两次皇封，与众不同。前者为周公命名而名扬四海，后者为武皇“赐燕”而流芳百世，一菜经两次钦点，这在国内烹饪圈或是世界烹饪难有第二，唯洛阳真不同得天独厚，后无来者，实 属不易。 历史的长河奔腾流淌了一千多年，洛阳水席也随时势走过了一千多年，在今天的千年帝都，牡丹花城，水席店已遍地开花，字号林立，酒幡高悬，若论正宗地道，传统文化，也只有“不进真不同，未到洛阳城”一家最具代表性，最完美、最专业，因它厚载千年，席出名门，原汁原味，且在千年流变中承袭主脉，挖掘提升发扬光大，形成品牌，由原来的一个版块挖掘恢复到今天的四个版块，且块块有掌故，块块有特色，又块块皆不同，与史相符，与史暗合，在尊重历史，注重文化，坚持 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 ，充满情趣，弘扬戏曲的基础上“五化合一”，相辅相承，互为衬托，有机融合，将洛阳水席诠释到一个至高无上的境界，无愧为“洛阳三绝”之一，成为洛阳一道靓丽的风景线。 四、洛阳水席的发展现状 18 (一) 发展现状 今日的洛阳水席，全席二十四道菜，即八个冷盘、四个大件、四个压桌菜。其上菜程序是:席面上先摆四荤四素八凉菜，接着上四个大菜，每上一个大菜，带两个中菜，名曰“带子上朝”。第四个大菜上甜菜甜汤，后上主食，接着四个压桌菜，最后送上一道“送客汤”。二十四道连菜带汤，章法有序，毫不紊乱。真命天子假燕窝水席的另一特点是素菜荤做，以假代真。水席中有名的“洛阳燕菜”、“假海参”等，都是民间普通的萝卜、粉条，但经厨师妙手烹制后，便脱胎换骨，味美异常，如奇花绽放，让人叫绝。 说起洛阳燕菜，它是洛阳水席的第一道大菜，为水席中的上肴。此菜制作精细，口味酸辣香郁，鲜嫩清爽。。由于它能适应多种原材料配置，所以既可用名贵的山珍海味，又能用一般的肉丝、鸡蛋等做配料。其味香郁，十分可口。随着历史变迁和历代名厨的辛勤研制，经过创新和发展，使“假燕窝” 日臻完善。因它起始于洛阳，故称为“洛阳燕菜”。 调查中发现，几家大型餐饮企业的主打菜品都是以洛阳水席为主，同时吸收其他菜系并加以改进的各种菜肴，外地游客最喜欢吃的还是洛阳水席，表明外地游客对洛阳水席兴趣浓厚，情有独钟，每桌消费价格多在300,600元之间。另外带有洛阳浓郁文化色彩的菜肴也很受游客的欢迎，但其他能引起外地消费者注意的地方特色小吃却很少。 19 现如今洛阳水席可谓是店铺林立，各家口味不尽相同。据了解，洛阳经营水席的大小饭店有上百家，兼营水席的数不胜数。但是，至今在外地专营的“洛阳水席”却很少，兼营水席的酒店也寥若晨星，“洛阳水席”在外地的影响微乎其微。这是为什么,业内一些人士认为，“洛阳水席”走不出去，根本原因有两个:一是资金问题，二是管理问题。由于水席制作的随意性较大，做法、口味各不相同，思想、理念也不统一，使得食客总有一种不上档次的感觉。因此，除了加大宣传和推介力度外，还应强化水席的标准化管理。 如果水席的品牌打响了，吃水席就是一种时尚、一种文化，不吃水席就跟不上时代的节拍。到时就不是水席去适应他们的口味，而是他们来适应水席的口味。 (二) 关于水席的不同意见 关于洛阳水席，学界是颇有些争议的，一种观点认为，水席就是百姓的盛宴，是大众化的菜系，所以现如今比之粤菜、川菜等，上不了台面，持这一观点者，立论很容易站住脚，走进洛阳这个十三朝故都，走进洛阳的角角落落，随便一个酒家，一个饭馆，哪怕是一个小小的排挡，如果你想，他就能够做成水席，价格也确实便宜，两个人13元三道水席菜，其中还有道燕菜，管你吃饱;一个人点一道水席，一碗郑州烩面的价钱，还送你两个大馒头;你要是邀一帮朋友，吃上整桌水席，两百三百块钱管叫 20 你吃得舒舒服服。如果再把眼光放远些，走进洛阳农村，走进豫西的各个村落，每逢红白喜事，家家户户，也都是几十道菜，汤汤水水，干干稀稀，你要 让村民花钱吃上一顿洛阳水席，他们准会连呼上当:“什么洛阳水席，不就是俺村待客的饭嘛! 实际上，不仅在洛阳，也包括河南的很多地方，在人们的饮食习惯里，都保留着洛阳水席的风韵。 另一个观点对百姓水席颇为不屑，“水席为啥会沦落到今天这个地步?都是市场乱做做糟的，那是什么水席，根本就不是正宗的水席，正宗水席从选料到做成每一道都是很严格的，并不是每个人都能做的!”持这种观点的人言之凿凿:洛阳水席原本叫武后水席，只是到了宋代，理学兴盛，对武则天大加挞伐，武后水席也不让再叫，才叫了洛阳水席。 武皇水席也罢，百姓水席也罢，不管怎样，洛阳水席已经成了一种文化现象，它的汤汤水水，苦辣酸甜咸，实际上代表了一种唐代风尚，一种大唐的人文特征。它调和南北口味，东西咸淡，兼容并蓄，饭场中间，游刃有余，从容闲适，从另一个侧面显示了大唐的开放、包容和自信。 而民间和官方，文化和俚俗对它的不同诠释，恰是它最好的、最完整的注脚。 所以有人说，洛阳水席是最具文化的豫菜，是中原菜系中的经典，也是中华饮食文化的一页华章，这样的评价，似乎 21 并不过分。 五、 促进洛阳水席发展的对策及建议 (一) 把水席的典故拍成宣传片,在公交车上不断的播放,首先让广大的市民 都知道典故,然后就是广大群众会变成一个个洛阳的宣传员! (二) 水席的标准化问题也是一大问题。虽然早在十几年前在洛阳餐饮界就 议论纷纷了，但至今也没达成共识。由于水席制作的随意性较大，做法、口味各不相同，思想、理念也不统一，使得食客总有一种不上档次的感觉。因此，除了加大宣传和推介力度外，还应强化水席的标准化管理。 (三) 做好品牌，因为水席的口味以酸甜为主，并不能迎合全国各地所有游客的口味，所以只有把水席品牌做大，让大众来迎合他的口味。; (四) 22 洛阳水席的味道不在于变，而在于保持传统风味，因此要加强对洛阳水席的理论研究，保持其独特风味。 参考文献 [1] 狄祥华中华文化美食之旅[M]北京:北京外研社，2007 [2] 瓦兰闻香识洛阳深度之旅[m] 北京:中国华侨出版社，2007 [3] 张元纯真不同[M]河南:河南文艺出版社，2005 [4] 段宇京行走河洛觅遗珠[M]北京:军事谊文出版社，2010 [5]徐金星河洛文化通论上下[C]北京:光明日报出版社，2010 [6]徐小帆印象洛阳[M]北京:中国文化出版社，2008 百度搜索“就爱阅读”,专业资料,生活学习,尽在就爱阅读网92to.com,您的在线图书馆 23