星级酒店餐杯具破损赔偿方案

星级酒店餐杯具破损赔偿方案酒店餐杯具破损赔偿方案一、性质区分一餐、杯具自然损耗：存在酒店承担破损率内的部分财务部首先确定餐、杯具自然损耗率,即破损率为千分之三,即部门当月营业收入的千分之三;例如,该月份营业收入为100万,则餐具自然损耗费用为3000元;餐具损耗控制在此范围以内的,由酒店承担；如有超出部分则由厅面含传菜、厨房、后厨洗碗管事部三大区域按5：3：2的比例考虑人数多少承担;其他部门参照部门情况确定赔偿比例;　　上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额;为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生,坚持“谁打破谁负责,无人负责再公摊”的原则;二客赔...

酒店餐杯具破损赔偿方案一、性质区分一餐、杯具自然损耗：存在酒店承担破损率内的部分财务部首先确定餐、杯具自然损耗率,即破损率为千分之三,即部门当月营业收入的千分之三;例如,该月份营业收入为100万,则餐具自然损耗费用为3000元;餐具损耗控制在此范围以内的,由酒店承担；如有超出部分则由厅面含传菜、厨房、后厨洗碗管事部三大区域按5：3：2的比例考虑人数多少承担;其他部门参照部门情况确定赔偿比例;　　上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额;为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生,坚持“谁打破谁负责,无人负责再公摊”的原则;二客赔：如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班,如当班领班不在,应上报当班主管或经理,由其判定是否要客人来负责赔偿,并在事后主动到负责人处登记报损表；◆客损的餐具按成本价的两倍赔偿;三员工赔偿：如员工在工作当中不小心损坏了餐具,应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目,事后主动登记报损表,责任人当天就要按餐具的成本价把钱上交到财务,而这个餐具的记录也就从盘存数量中销掉,财务部在月底盘存时将予以剔除,不再计入自然损耗中;◆员工损坏的按成本价的二分之一进行赔偿,实习生按成本价的四分之一进行赔偿;　二、“提高水平、制度先行”――规范、完善、细化餐具管理制度 ,是做好餐具管理与控制工作的前提;　为此,以餐饮部为例制定餐具管理细则如下：◆厅面服务员：服务员在服务和收拾餐具时,认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽操作,并严格做到大、小餐具分类摆放,由各区域领班负责监督,发现损坏,追究责任,并开出破损单；◆传菜组:　1、营业时间传菜组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间；　　2、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎,防止滑倒损坏餐具,操作时做到轻拿轻放,具体由传菜领班监督；◆后厨洗碗管事部: 1、在清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放,按秩序清洗；　　2、清洗好的餐具必须按规格大小分类,整齐叠放；　　３、使用筐装餐具时,不能超过容量的三分之二；　４、后厨洗碗管事部领班监督洗碗工按规定清洗,发现破损,立即开出报损单；　　５、餐具清洗后,由领班负责运送至厨房存入保洁柜,运送过程中,小件餐具不能堆放太高,以防倒塌损坏；　◆每月月底----日进行餐具盘点,汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进行展示；　　◆在餐具的使用过程中,各部门员工要加强责任心,如发现有不合格的餐要及时更换,避免破损餐具上台面而影响酒店服务品质；　◆各部门发现的破损餐具,在每天营业结束后由专人统一交洗碗间,由后厨洗碗管事部作记录,便于财务收集数据；　　◆凡是损坏的餐具都有必须做好记录,由领班开单到财务,再由财务开单到库房由领班领、取、补;　三．环环相扣很重要、互相监督有必要　　“环环相扣、疏而不漏”――为严格杜绝破损的餐具上台面,各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的餐具不上桌→后厨洗碗管事部不清洗有破损的餐具,发现破损需上报领班追查原因后,再清洗入柜,不向厨房提供有破损的餐具;在哪个环节发现破损的餐具,各级领导追究责任到底,找出原因和责任人,具体由前面及管事的主管负责实施;　　“互相监督、相互制约”――为确保上述措施得到落实,各个环节之间要形成相互监督的机制：菜肴从厨房出品后会先经过传菜间,在传菜间,传菜的服务员如果发现盘碗有破损,原菜退回厨房换餐具,此破损餐具由指定人员登记一般是当日厨房间的领班,其破损就归厨房;如果在传菜间传菜的服务员因为太忙没发现,传到了厅面,而上菜的服务员在菜肴端上桌之前发现了,也可做同样处理;而只要菜一上桌,破损责任就由厅面承担服务该桌的服务员;　　客人吃完饭,服务员收台后将碗盘送到后厨洗碗管事部,后厨洗碗管事部在清洗过程中发现破损餐具后,先挑出来放一边不洗,只洗完整的;等到开餐结束后,厅面派一个主管做好登记,把放在一边没洗的盘子数清楚记上,这部分破损归厅面;而只要进了洗碗池的盘子,哪怕是洗了一半又发现有破损的,也要归清洗组;后厨洗碗管事部清洗后的餐具进入消毒间,每天晚餐结束后,厨房的安全检查组负责清点洗好的餐具,如有破损,要归后厨洗碗管事部;　以上制度措施的实施,对餐具破损率的降低肯定会产生一定的成效,但破损、赔偿的标准肯定会有员工因为承担了责任而产生抵触情绪,因此,需要部门负责人加强餐具管理必要性的宣贯,明确相关制度的标准,使其公开化、透明化,并使员工认识到餐具破损对酒店品质的影响,让员工认识到餐具管理的重要性,从而将这项工作坚持下去――“餐具管理出成效、坚持不懈最重要”

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