食品营养强化剂明确食品营养强化剂的概念与主要作用；了解强化食品的营养强化剂种类及强化的原则与方法；掌握食品强化剂的选择与部分强化剂的性能及使用。食品添加剂1. 营养强化剂概念食品强化为增强食品营养成份而在食品中加入天然的或人工合成的天然营养素范围的添加剂的一种方法和手段。食品营养强化剂强化食品营养强化食品加入食品中的添加剂称为食品营养强化剂，而强化以后的食品称为强化食品，亦称“营养强化食品”。2. 营养强化剂的作用意义天然的食物几乎没有一种含有满足人体所需的全部营养素。许多食品经过加工、贮藏、运销，往往还会使各种营养成分不同程度地有所损失。一些地区存在有比较严重的碘缺乏症、佝偻病和营养性贫血等情况。由于人们年龄、性别、职业、生活习惯的不同，对食品营养的需求也各不相同。意义作用补充天然食品的营养缺陷，改善食品中的营养成分及其比例，满足人们对营养的需要。特别补充某些营养物质，达到特殊饮食和健康的目的。减少和预防很多营养缺乏症及因营养缺乏引起的其他并发症。提高食品的感官质量和保藏性能的作用。作用3.食品强化的原则和方法原则 保证使用的安全性 有明确的针对性 注意强化后各种营养素之间的平衡 强化剂不能损害食品的风味及感官状态在原料和必需食物中添加如食盐中加碘酸钾，面粉和大米中强化VB1、VB2，饮用水中强化氟等。最普遍的方法如：罐装和粉状的强化婴儿食品、罐装果汁和果汁粉、人造奶油及各种糕点、糖果等。在加工过程中添加方法在成品中加入因这些添加剂不稳定，在加工、贮藏过程中易损失，如调制乳粉、军用压缩食品的强化等。物理化学强化法用物理化学方法将存在于食品中的物质转化为所需要的成份，如将牛乳中的麦角甾醇紫外线照射转化为人体所必需的VD。生物化学法如发酵可提高食物中的VB族类维生素含量，发芽可提高食物中的VC和VB族类维生素。4. 营养强化剂的种类维生素类氨基酸及含氮化合物矿物质类VA硫胺素(VB1)VDVCL一抗坏血酸VEVB7（生物素）VB2(核黄素)VB3(泛酸)VB11〔叶酸〕V5〔烟酸〕V6VBl2K2胆碱肌醇维生素类十五种矿物质类含钙葡萄糖酸钙乳酸钙含锌葡萄糖酸锌硫酸锌含碘碘化钾碘酸钾含硒硒化卡胶含镁硫酸镁含铁葡萄糖酸亚铁富马酸亚铁柠檬酸铁铵含锰硫酸锰氨基酸及含氮化合物类牛磺酸L-盐酸赖氨酸L-赖氨酸天门冬氨酸盐L-肉碱5.加工工艺对强化剂影响的处理方法使用较稳定的强化剂用相应的酯或盐类代替，主要是维生素类，如：用醋酸视黄酯代替VA，用硝硫胺素代替VB1，用抗坏血酸钠盐代替VC。改正工艺或储藏方法使用抗氧化剂可用VE、BHA、BHT等抗氧化剂保护强化剂。加工工艺对强化剂影响的处理方法适当加大用量强化剂的选择和使用中应注意的问题强化剂是否与强化食品中的成份以及其它添加剂发生反应赖氨酸能和还原糖发生美拉德反应(Mallard)。VC易被其他添加剂或空气氧化，但可提高VA、VE和叶酸的稳定性。要选择适合的使用环境维生素类强化剂大多都不稳定，有的遇酸或碱性物质分解。要选择适合的使用量食品强化后富含维生素和矿物质食品，可以消除某些疾病的隐患，但富含维生素和矿物质的食品也可能由于过量和相互作用而产生问题。锰无缘无故的大笑胆碱或磷酸脂臭鱼味VB2“烟碱酸潮红”灼烧、发痒、刺痛硒皮肤有大蒜味，指甲变脆变黑，嘴里有金属味，头晕、恶心。过量引起的症状7.赖氨酸大米、玉米、小麦粉的第一限制氨基酸在中国的膳食结构中，植物性蛋白质的供给约占70％。赖氨酸世界年产量约5万吨中国的实际年产量约8，000吨90%用于饲料5%用于食品工业L-赖氨酸是合成脑神经、生殖细胞核蛋白及血红蛋白的必需成分，其在人体吸收速率较慢。人体缺乏L-赖氨酸容易导致功能障碍和引起蛋白质代谢。采用强化赖氨酸的小麦粉可明显促进儿童身高、体重的增长，并改善成人和儿童的免疫功能。赖氨酸功能赖氨酸的生产与添加微生物发酵法化学酶法提取法合成法FH128高产菌株谷类农作物食品小麦淀粉0.1%~0.3%50%蛋白质营养价值0.2%70%牛磺酸人体条件性必需含氮物牛磺酸+胆汁酸牛磺胆酸消化道中脂类的吸收对人类脑神经细胞的增殖、分化及存活过程具有明显促进作用维持婴幼儿视网膜提高机体免疫力减少肠道疾病，使婴儿不易腹泻牛磺酸营养强化剂较多含于人乳较少含于畜乳对婴幼儿的免疫能力有很大作用专供婴幼儿食用的婴幼儿食品牛奶奶粉乳制品强化饮料谷类制品0.3~0.5g／kg0.1~0.55／kg0.065／kgL-肉碱是一种维生素样的营养物，曾称维生素Br。L-肉碱因易于潮解，故一般使用其L-酒石酸盐(L-肉碱-L-酒石酸盐换算为L-肉碱的系数为0.68)。左旋肉碱理化特性肉碱L型D型生物活性竞争性抑制剂L-β-羟基-γ-三甲氨基丁酸分子量为162白色粉末易吸潮稳定性较好pH3~6溶液中放置1年以上能耐200℃以上高温溶水性和吸水性左旋肉碱生理功能及添加在特定条件下是一种必须营养素，一些组织如心肌、骨骼肌等均需要L-肉碱来进行正常的代谢，可有效地促进脂肪燃烧以提供能量。中国规定L-肉碱可制成咀嚼片、饮液、胶囊后供应(250~600mg／片、支、丸)，也可用于乳粉(300~400mg／kg)或果汁(味)型饮料、乳饮料(600~3000mg／kg)。L-肉碱参与许多代谢过程精子的成熟和活力降低血浆胆固醇提高人体的耐力提高人体的免疫能力运动后快速恢复疲劳L-肉碱属婴儿的条件必需物质，由于婴儿合成L-肉碱的能力较弱，尤其是早产儿，必须补充外源肉碱，因此需要在婴儿配方食品中添加适量的L-肉碱以满足其生理需要。L-肉碱不仅在能量产生和脂肪代谢过程中起重要作用，而且在维持婴儿生命及促进婴幼儿发育的某些生理过程，如生酮作用、氮代谢等方面均具有一定的功能。婴儿食品左旋肉碱在食品工业中应用减肥食品由于体内肉碱缺乏，脂肪代谢紊乱，一方面会造成肌肉供能不足产生机体疲劳及相关的心血管疾病；另一方面还会造成脂类物质在肌纤维和肝脏中积累产生肥胖、脂肪肝等。运动不足的肥胖型人常饮加入L-肉碱的饮品，并保持长期锻炼，能将体内积累的脂肪消耗，起到减肥作用。运动员饮料体育运动后人体肌肉组织中的游离肉碱浓度下降20%左右，可以通过补充外源L-肉碱而得到改善，从而促进体内脂肪氧化产能，提高运动成绩。L-肉碱与二十八烷醇配伍，有增效作用，能使全身肌肉松驰，同时还提高爆发力和耐力。目前，国内外均有以L-肉碱为生理活性成分运动员饮料，一日摄取L-肉碱7.5~10克，有相当好增强体力效果。营养补充剂中老年人随着年龄的增长，体内的L-肉碱含量不断减少，导致心肌细胞活力减退，故需补充L-肉碱以利于心肌能力的增强。糖尿病人以及患有肾功能疾病的人尿液排泄过多，体内L-肉碱的消耗量大，靠自身的合成不能满足需要，易导致L—肉碱缺乏，需要长期补充L-肉碱以满足身体的需求。
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