生猪屠宰分割操作
规程
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1．推肉1．1交接：要求上道工序猪胴体表面无粪污、胆污、血污、残皮、猪毛等杂质，颜色正常。1．2推肉工用木棍横放于猪胴体中间部位，用力推向预冻间（分段处）前，每次3—5头，在工作间隙，要将木棍清洗消毒。2．下肉2．1操作前将操作台，大锯进行冲洗消毒，人手，水靴消毒。2．2双手抓住猪胴体一片，将其另一片拉到工作台上，后用刀将筋割断。2．3台面存放胴体不得超出4片，严禁胴体落地。2．4锯肉用水量要适中，水能起到润滑作用就行，不得有积水。3．分段3．11号、2号肉原料从五至六根肋骨间锯断。3．24号肉原料从腰骨锯断，带腰椎二节。3．3大排原料从脊椎骨4—6厘米处锯断，要求切面平整。4．分送4．1将1号、2号、4号肉原料分别分送到对应工作台上。4．2台面保持润滑不得有积水，且需立即清理骨沫。4．3严禁肉体落地。5．分割前夹5．1劈肉排要求肩胛软骨不带肉（可见红）严禁割破1号肉。5．2取1号肉，要求沿颈椎肋骨间将1号肉以前排上完整分割下来。5．3修前排，修尽肉外块状脂肪、淤血、杂质、脓疮及衍生物。5．4修1号，修尽筋膜，碎骨淤血及脓疮，脂肪修割按
协议
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要求，生产努力争取少带肉。6．分割前腿肉6．1抬膘：将前腿部大膘完整地割下来，不得带前腿肌肉。6．2修制：修尽前腿肉处表面脂肪，努力争取脂肪少，带瘦肉修下碎肉百分比应符合3：7碎肉
标准
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，且不带碎骨。6．3剔骨：要求紧贴肌膜和骨骼处下刀，以保持肌膜完整，剔除前腿骨，且骨上带肉率要按骨不带肉，肉不带骨要求。6．4复修：6．4．1割取月牙骨，努力争取不带肉6．4．2修去肌膜、脂肪、淤血及碎骨，确保2号肉带脂率∠4.5%。7．分割大排及其肌肉7．1去脊膘：沿大排一头将脊膘完整从大排上分割下来，不得割破3号肉肌膜。7．2修大排7．2．1修尽脂肪及腹腔静脉血管，淋巴、淤血。7．2．2对有断脊及严重淤血不得选择，依据情况再改做3号肉。7．3分割3号肉7．3．1刀口紧贴脊椎骨，将3号肉完整地从脊椎骨上分割下来。7．3．2修尽3号肉表面脂肪，不得修破肌膜，同时修尽淤血，碎骨、杂质。7．4肋排，修去横隔肌及脂肪，沿边缘腹肌3厘米以内修成弧形（保持边缘腹肌≥2cm）去膘保持肌肉完整不露骨。8．分割后腿肉8．1抬膘：将后腿部大膘完整地修割下来，不得带有后腿肌肉。8．2剔骨：剔尾骨、三叉骨及腿骨要求紧贴骨骼，肌膜处下刀，保持肌肉完整，且三叉骨带肉率≤4.5%。8．3修割：修尽内处表层脂肪（包含里脊部位脂肪）。8．4割软骨：紧贴肌肉将软骨修除，努力争取少带肉。8．5修复、把关：修去肌肉表层及夹层脂肪，淋巴结、淤血、伤肉及衍生物，检验4号肉表面有没有杂质、碎骨。9．分割碎肉9．1多种碎肉（8∶2碎肉，3∶7碎肉，红五花）分类明确，严禁混淆（8∶2碎肉瘦肉率82—85%，3∶7碎肉瘦肉率32—35%，红五花按瘦肉87—91%百分比，且碎肉中不得有碎骨、杂质等。9．2肥膘上不得带瘦肉，夹层除外。9．3碎肉、肥膘在移交到下道工序前需经班长检验，验收，不合格立即返工。10．修培根，中方扣肉10．1修培根，剔除肋骨，修去表层脂肪至第一次夹花，淤血及伤肉，不得带有碎骨，保持结构完整，无破洞。10．2修中方扣肉：修除皮上小毛，剔除肋骨，淤血及伤肉，不带有碎骨，皮下脂肪厚度按协议要求选料。11．运输11．1运输前要对车辆，筐等工器具进行冲洗消毒。11．2运输人应立即对分割肉及骨头数量进行清点，必需时做好统计。11．3拉运立即，不得积压。12．修红条肉12．1应挑选后腿肌肉饱满，体形偏大（胴体60Kg以上）瘦肉型猪只，且无断脊、伤腿等现象。12．2修割时应保持肌肉，肌膜完整，表面无显著堆积脂肪，槽头修整平齐。12．3修割时应保持肥膘完整，尽可能少修成碎膘，肥膘运输工应立即将其运到碎肉班进行再加工。12．4修好红条肉在滑道上要均匀排开，相互间不得叠压，晾肉间温度白天10—17℃，晚上4—8℃。12．5五段体红条肉，由推肉工将已修好红条肉推至分段锯处，分段工沿后腿尾骨第一节脊椎处锯开，前腿沿5—6肋骨间锯开，再将前后肘子锯掉，共五段，然后由运输人员将其送入预冷库进行预冷，待中心温度降至0—4℃时，由包装车间负责包装。12．6下班前由红条肉班责任人将当日生产红条肉头数填好表格送报库房，办好交接手续。13．碎肉包装13．1准备13．1．1进入车间前要戴好工作帽，穿好工作服、鞋。13．1．2做好包装材料，标签消毒用具准备工作，进入车间对水靴、手进行消毒。13．1．3责任人员在包装前要对包装间环境、温度、卫生、机械设备工器具进行检验，合格后方可进行包装。13．1．4验收对上道工序下来产品要认真做好检验，验收工作对不合格产品立即退回，并做好互检、验收统计。13．1．5检验盛装产品容器卫生情况，如不洁净退回洗筐间。13．1．6在高温（室温30℃以上）季节,碎肉在包装前必需经过预冷到7℃以下方可包装。13．2操作程序13．2．1把盛装产品容器罩上底袋，放在衡器上称好皮重。13．2．2把碎肉分品种分别倒入容器内，边放边检验，将不合格品剔除，再称好净重，然后整平放上合格证包好方底袋。13．2．3工作中要按时做好消毒工作（通常情况下20分钟）工作结束后根本打扫卫生，把所剩包装材料交回统计员处。13．3交接13．3．1进库人员把包装好产品立即装车进库（急冻室）。13．3．2按产品品种分别进库上架，并做好标识。13．3．3填写好包装统计表。14．肥膘包装14．1准备14．1．1进入车间前要戴好工作帽，穿好工作服、鞋。14．1．2召开班前会，依据生产计划合理调配人员，做好包装材料、标签消毒用具准备工作，同时操作人员手、水靴进行消毒。14．1．3包装前要对包装间环境、温度、卫生、机械设备工器具进行检验合格后方可进行包装。14．1．4对上道工序下来产品要认真细致地做好检验验收工作，对不合格产品立即退回，并填写好《互检验收统计表》。14．1．5检验包装产品容器卫生情况。14．1．6在高温（室温30℃以上）季节，肥膘在包装前必需进预冷库预冷至7℃以下。14．2操作程序14．2．1把装产品容器罩上方底袋，放在称上称好皮重。14．2．2把产品倒入，称好净重送给包装人员。14．2．3包装人员拣出足够大肥膘准备盖面子用。14．2．4在盘子下面放上一层形状好大肥膘，把大块肥膘切面尽可能放在盘边，将适量碎肥膘放在中间，最上面放已准备好大块肥膘，让肥膘平整一面向上，整理好外形。14．2．5边包装边检验，发觉不合格逐一剔除。14．2．6放上合格证，包好方底袋。14．3交接14．3．1进库人员把包装好肥膘立即装车，进库（急冻间）14．3．2进库人员按产品名称分别上架急冻并做好标识。
浙公网安备 33021202002483