TBA测定

食品工业科技　　ScienceandTechnologyofFoodIndustry　　贮运保鲜　　　　　2008年第10期板鸭贮藏过程中微生物及理化性质变化研究王小军,袁文鹏3,孟秀梅,赵晓华(山东省科学院生物研究所,山东济南250014)摘　要:以我国传统腌腊肉制品———板鸭为实验材料,研究其在不同贮藏条件下的贮藏特性,分析测定贮藏期间板鸭的感官、理化性质和微生物指标的变化规律,揭示其腐败机理。结果显示:板鸭初始pH为6167、TVB-N值为9164、Aw为0193、TBARS值为014518、细菌总数为1106×104cfu/g;包装方式和贮藏温度对样品pH、TVB-N值和细菌总数的变化均有显著影响,而包装方式是影响TBARS值的主要因素;保鲜膜包装板鸭变质主要特征是霉菌污染导致感官的劣变以及脂肪氧化酸败,对于真空包装的板鸭制品,腐败微生物利用蛋白质产生各种臭味的胺类物质、发酵产酸、产生粘液、产气是导致板鸭腐败变质的主要特征。关键词:板鸭,微生物,理化性质,变化Studyonthechangesofmicroorganism,physicalandchemicalpropertiesofsaltedduckduringstorageWANGXiao-jun,YUANWen-peng3,MENGXiu-mei,ZHAOXiao-hua(BiologyInstitute,ShandongAcademyofSciences,Jinan250014,China)Abstract:Thenationalcuredmeatproducts—saltedduckwasstudied,thechangesoforganoleptic,physicalandchemicalpropertiesandmicroorganismofthesaltedduckduringstoragewereanalyzedanddetermined1Theresultsindicated:originalpH6167,TVB-N9164,Aw0193,TBARS014518,totalbacterialcounts1106×104cfu/g1;theeffectofpackagingandstoragetemperatureonpH,TVB-Nandtotalbacterialcountswasremarkable,packagingwasthemainfactorofTBARS1Themaincorruptioncharacteristicsofthesaltedduckpackedbypreservativefilmwerethepollutionofthefungitocauseinferiororganolepticpropertiesandthefattyoxidizationandrancidness1Tothesaltedduckvacuum-packed,thespoilagemicroorganismmadeuseofproteintoproducevariousoff-odouramiccompounds,slimeproduction,gasproductionandfermenttoproduceacid,werethemaincharacteristicsofinferiorsaltedduck1Keywords:saltedduck;microorganism;physicalandchemicalproperties;change中图分类号:TS25116+8　　　　文献标识码:A　　　　文章编号:1002-0306(2008)010-0240-04收稿日期:2008-03-06　3通讯联系人作者简介:王小军(1981-),男,工学硕士,研究方向:食品微生物与质量控制。　　板鸭是我国腌腊肉制品中一大类产品,是以鲜、冻鸭子为原料,经解冻、修整、腌制、烘烤、烟熏、包装等工艺制作的腌腊肉制品。产品色泽棕红、肌肉紧密、呈淡红色、味美可口、咸淡适中、腊香浓郁、肥而不腻、其型如扇、美观自然,深受广大消费者喜爱。但是,由于板鸭在加工过程中没有经过高温杀菌工艺,再加上产品在贮存与流通过程中的二次污染,极易导致产品因微生物的大量增殖而腐败,特别是在炎热的夏季,这一问题显得尤为突出,严重制约了板鸭的生产与流通。延长板鸭腌腊肉制品的货架期,保证食品的安全,减少腐败损失,给消费者提供更加安全美味的肉制品,不仅是众多生产企业的共同愿望,也是肉类食品科技工作者所关注的热点问题之一。本研究对不同贮藏条件下板鸭的贮藏特性进行研究,分析贮藏期间其感官、理化和微生物指标的变化规律,揭示其腐败机理;为研究有效防腐保鲜技术,保证产品质量、延长产品货架期、扩大产品流通范围等实际问题的解决具有重要的理论指导意义。1　材料与方法111　材料与仪器板鸭　重庆白市驿板鸭有限责任公司生产。101A-2型干燥箱,LD5-2A型低速离心机,PHS-330实验室酸度计,S53/54紫外可见光分光光度计,PYX-DHS-B-II电热恒温隔水培养箱,HD-3A型智能水分活度测量仪,MCModelESJ120-4电子天平,WD-9409型桌面式洁净工作台,YX280A受提式不锈钢蒸汽灭菌锅,其他理化、微生物实验常用玻璃器皿。042©1994-2009ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreserved.http://www.cnki.net贮运保鲜Vol.29,No.10,2008　　食品工业科技2008年第10期 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 2　不同贮藏条件下感官特征的变化情况贮藏方式贮藏时间(d)037142128Ⅰ正常(肌肉紧密,色泽棕红,烟熏味浓郁)正常气味、滋味正常,肌肉颜色淡红肌肉颜色正常,气味基本正常,也有轻微的腐败味肌肉颜色正常,少量出油,有腐败味,少量粘液肌肉颜色暗淡,酸败和腐败开始严重,肌肉发粘,无弹性Ⅱ正常正常气味、滋味正常,肌肉颜色淡红肌肉颜色正常,出油,并有少量气泡产生,有腐败味肌肉颜色正常,大量出油,气泡产生,肌肉发粘,腐败味严重,少量刺激性气味肌肉颜色暗淡,发粘,无弹性,大量出油,严重的酸败和腐败味,刺激性气味加重Ⅲ正常基本正常肌肉颜色变暗、腌腊味、烟熏味变淡,有少量的霉斑样品严重腐败,表面出现大量霉斑,以及出现绿色、褐色斑点//Ⅳ正常肌肉变干,色泽正常,有轻微腐败味,烟熏味变淡样品严重腐败,腌腊味、烟熏味变淡,肌肉失水严重,表面出现大量霉斑以及绿色、褐色斑点///注:“/”表示没有测定。112　实验方法对重庆白市驿板鸭有限责任公司板鸭生产车间当天生产的散板鸭和成品板鸭(真空包装)分别进行取样,并且散板鸭进行保鲜膜包装,将两种不同包装方式的板鸭样品分别在低温(7℃)和室温(25℃)条件下进行贮藏,分别对以上四种贮藏条件下不同贮藏时期的样品进行感官观察、理化性质以及微生物指标的测定。11211　感官观察　按GB2730《肉与肉制品卫生标准的分析方法》进行。11212　pH测定　按GB/T969515-1998《肉与肉制品pH测定》进行。11213　水分活度(Aw)的测定　采用水分活度自动分析仪测定。11214　挥发性盐基氮(TVB-N)的测定　按GB5009144-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》进行。11215　硫代巴比妥酸值(TBARS值)的测定　样品在组织捣碎机中均质,取捣碎的肉样10g,加入50mL715%的三氯乙酸(含011%EDTA),振摇30min,双层滤纸过滤两次,取5mL上清液加入5mL0102mo1/LTBA溶液,90℃水浴中保温40min,取出冷却1h,离心5min(1600r/min),上清液中加入5mL氯仿振摇,静置分层后取上清液,分别在532nm和600nm处比色,记录吸光值,按以下 公式 小学单位换算公式大全免费下载公式下载行测公式大全下载excel公式下载逻辑回归公式下载 计算TBARS值。TBARS(mg/100g)=(A532-A600)/155×(1/10)×7216×100注:与TBA反应的物质的量(TBARS):以每100g肉中丙二醛的毫克数来表示。11216　细菌总数的测定　按GB/T4789102-2003《食品卫生微生物学检测菌落总数测定》,结果以cfu/g表示。2　结果与分析211　板鸭初始感官观察、理化参数及性质在板鸭包装车间进行现场随机取10份板鸭样品,测定其各理化指标以及细菌总数,测定结果如表1所示。表1　板鸭初始理化参数及细菌总数结果指标pHAwTVB-NTBARS细菌总数(cfu/g)平均值(ŠX)6167019391640145181106×104标准差(SD)010401006013801050142　　如表1所示,板鸭初始理化参数表明板鸭理化性质适合绝大多数微生物生长,易引起微生物性腐败;较高的TBARS值(014518)说明板鸭在烘烤阶段脂肪氧化严重,而且较高的初始菌量是导致板鸭货架期较短的主要原因。212　板鸭贮藏过程中感官特征的变化情况对不同包装、不同贮藏温度的四种样品,即Ⅰ(真空包装7℃)、Ⅱ(真空包装25℃)、Ⅲ(保鲜膜包装7℃))、Ⅳ(保鲜膜包装25℃),对其贮藏过程中的感官特征变化进行观察,结果见表2。　　如表2,7℃真空包装贮藏条件下,贮藏0d,样品颜色是标准的烟熏色即褐黄色,肌肉具有一定的弹性和硬度。随着贮藏时间的延长,产品贮藏14d时肌肉颜色正常,气味基本正常,有轻微的腐败味和少量粘液产生,产品开始腐败,贮藏28d后,肌肉颜色暗淡,酸败和腐败开始严重,肌肉发粘,无弹性,产品腐败严重即失去营养价值和商品价值。25℃真空包装贮藏条件下,随着贮藏时间的延长,产品感官变化与7℃真空包装贮藏样品大致相142©1994-2009ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreserved.http://www.cnki.net食品工业科技　　ScienceandTechnologyofFoodIndustry　　贮运保鲜　　　　　2008年第10期同,只是在高温贮藏条件下,大多嗜中温腐败微生物表现更加活跃,产品腐败速度加快,产品在贮藏21d后就已严重腐败变质。与真空包装贮藏条件相比较,保鲜膜包装样品货架期大大降低,分析主要有四方面原因:一方面,保鲜膜包装未能防止环境中霉菌的污染,致使样品中大量的霉菌生长繁殖,感官急剧恶化;另一方面,样品在贮藏过程中水分蒸发散失严重,致使失去弹性以及变得干燥;第三,随着贮藏时间的延长,保鲜膜贮藏条件下,板鸭特有的烟熏、腌腊风味也大量散失;第四,空气中氧气使肌红蛋白发生氧化,致使产品肌肉颜色变暗,不饱和脂肪酸氧化酸败,产生刺激性气味,并且乳酸菌在有氧环境下产生过氧化氢,可氧化腌腊肉制品的色素即变性的亚硝酰血色原为灰绿色。由于以上4方面的原因,保鲜膜包装贮藏条件样品的货架期仅为3～7d。213　不同贮藏条件下样品pH的变化情况如图1,四种不同贮藏方式板鸭在贮藏过程中pH变化情况大致相同,均为先下降后上升,只是下降的最低值以及出现的时间不同。7℃真空包装样品贮藏21d时pH降到最低值5171,25℃真空包装样品则在贮藏14d时降到最低值5157;7、25℃保鲜膜在贮藏7d时分别达到最低值6143、6134,25℃保鲜膜贮藏7d后就已严重腐败,故没继续测定。板鸭贮藏初期,微生物利用肉制品中的淀粉、糖等碳水化合物生成乳酸、醋酸等有机酸,从而pH逐渐下降;贮藏中期,pH急剧下降到最低值,表明微生物大量生长繁殖,利用肉制品中大量糖类物质而发酵产酸;贮藏后期,pH开始逐渐上升,由于贮藏中期大量糖类物质消耗殆尽,大量的微生物转而利用蛋白质分解产生大量碱性含氮物质,使样品的pH随贮藏后期明显上升。图1　四种不同贮藏条件及不同贮藏时期板鸭pH的变化情况214　不同贮藏条件下样品TVB-N的变化情况如图2,中温条件(25℃)比低温条件(7℃)更促进微生物和肉中各种酶的活性,即促进腐败微生物对蛋白质的分解能力,从而25℃条件下TVB-N值增加的速率更大,而且更高。保鲜膜包装条件下,TVB-N值均比真空包装条件下TVB-N值更高,因为有氧条件下适合大多数好氧菌以及兼性厌氧菌的生长,而资料显示好氧菌以及兼性厌氧菌比厌氧菌具有更高的蛋白质分解能力;达到最大值后又显著下降,分析原因可能是产生挥发性盐基氮挥发掉的缘故。215　不同贮藏条件下样品TBARS的变化情况如图3,在7℃和25℃真空包装贮藏条件下,图2　四种不同贮藏条件及不同贮藏时期板鸭TVB-N的变化情况TBARS值的上升或下降有一定的波动性,而且在整个贮藏期间变化不显著(P>0105)。说明对于真空包装产品,脂肪氧化不是板鸭腐败变质的主要因素。而对于保鲜膜包装的板鸭的情况刚好相反,无论7℃还是25℃条件下贮藏,TBARS值均显著高于真空包装的板鸭,且高温还对脂肪氧化具有一定的促进作用。图3　四种不同贮藏条件及不同贮藏时期板鸭TBARS值的变化情况216　不同贮藏条件下样品细菌总数的变化情况图4　四种不同贮藏条件及不同贮藏时期板鸭细菌总数的变化情况如图4,除了25℃保鲜膜包装方式由于在贮藏3～7d就已严重腐败未进行跟踪测定外,其余三种贮藏方式板鸭细菌总数变化情况为:随贮藏时间延长,细菌总数的变化规律是0～7d急剧上升,7～21d缓慢上升,21d后开始下降。细菌增加较快阶段是因为适应新环境,微生物不断利用肉制品的各种营养物质进行自我生长和繁殖,同时一部分微生物进入了对数生长期,表现为曲线上细菌总数的急剧上升。缓慢上升阶段,微生物与微生物之间在生长过程中相互竟争相同的营养物质,彼此之间存在相互抑制的关系。下降阶段,因为微生物的大量生长和繁殖,肉制品中能够供腐败微生物利用的营养物质也已被消耗殆尽,越来越不适宜微生物的生长,一部分微生物由于营养物质缺乏逐步开始衰亡,一部分由于微生物之间的相互竟争而生长繁殖受到抑制,表现出细菌总数曲线的下降。242©1994-2009ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreserved.http://www.cnki.net贮运保鲜Vol.29,No.10,2008　　食品工业科技2008年第10期3　讨论实验结果表明,板鸭理化性质适合绝大多数微生物生长,易引起微生物性腐败;而产品较高的TBARS值(014518)说明板鸭在烘烤阶段脂肪氧化严重,应重视烘烤过程中脂肪氧化的控制;成品的初始细菌总数在104这样的数量级,并且通过与刚下烟熏架的板鸭102的数量级来说,说明从烟熏车间到包装车间的运送、包装过程中发生了严重的二次污染,应引起高度的重视。根据资料显示,初始菌量与产品的货架期成反比关系,较高的初始菌量是导致板鸭货架期较短的主要原因。除此之外,包装方式和贮藏温度对样品的保鲜效果有显著影响,对于传统粗放生产工艺导致较高的初始带菌量以及脂肪含量较高板鸭腌腊肉制品,选择适当的真空包装以及低温贮藏条件是必要的。最后希望接下来能够对板鸭主要腐败菌群以及腐败机理进行更深的研究;在栅栏理论基础上,探索和应用不同栅栏因子,实现对微生物不同部位进行多靶攻击,从而提高防腐抑菌效果;同时积极对各种物理冷杀菌技术、气调包装技术等高新技术的应用研究,为我国传统腌腊肉制品早日实现工业化生产提供了坚实的理论基础。参考文献:[1]周光宏1畜产品加工学[M]1北京:中国农业出版社,20021[2]江汉湖1食品微生物[M]1北京:中国农业出版社,2002,81[3]方德华1微生物实验技术(第三版)[M]1西南农业出版社1[4]苏世彦1食品微生物检验手册[M]1北京:中国轻工业出版社,1998,101[5]候曼玲1食品分析[M]1北京:化学出版社,2004,51[6]黄伟坤1食品检验与分析[M]1北京:中国轻工业出版社,1997,91[7]周家春1食品工业新技术[M]1北京:化学出版社,2004,101[8]李松涛1食品微生物检验[M]1北京:中国计量出版社,2005,101[9]翁连海1食品微生物基础[M]1北京:高等教育出版社,2005,41[10]董寅初1中国传统风味肉制品的现代化势在必行[J]1肉类研究,1998(2):3～61[11]周光宏,等1我国传统腌腊肉制品存在的问题及对策[J]1肉类研究,2003(1):3～81[12]廖洪波1李洪军1加快传统肉制品的现代化进程[J]1肉类工业,2003(9):36～391[13]张建法1食品的微生物区系[J]1生物学通报,1995,30(2):3～41[14]刘超1食品腐败变质初探[J]1吉林商业高专学报,1995(1):45～481[15]孙承锋1微生物与肉类食品的腐败[J]1肉类研究,2001(1):32～351[16]张春江1微生物引起的肉与肉制品的腐败[J]1肉类工业,2001(6):16～191(上接第202页)[J]1食品工业科技,2002(3):77～791[5]姜燕,温其标,唐传核,等1谷氨酰胺转移酶对食物蛋白质成膜性能的影响[J]1华南理工大学学报,2006,34(8):110～1151[6]HinzK,KulozikHU,KellyAL1Influenceofenzymaticcross-linkingonmilkfatglobulesandemulsifyingpropertiesofmilkprotein[J]1JIntDairy,2007,17(4):289～2931[7]SharmaR,LorenzenPC,QvistKB1Influenceoftransglutaminasetreatmentofskimmilkontheformationofε-(γ-glutamyl)lysineandthesusceptibilityofindividualproteinstowardscrosslinking[J]1JIntDairy,2001,11(10):785～7931[8]唐传核,杨晓泉,彭志英,等1微生物转谷氨酰胺酶催化乳清蛋白聚合研究[J]1中国乳品工业,2002,30(6):11～141[9]Rodriguez-NogalesJM1Effectofpreheattreatmentonthetransglutaminase-catalyzdcross-linkingofgoatmilkprotein[J]1ProcessBiochemistry,2006,41(2):430～4371[10]BÊnischMP,LauberS,KulozikU1Improvementofenzymaticcross-linkingofcaseinmicelleswithtransglutaminasebyglutathioneaddition[J]1JofIntDairy,2007,17(1):3～111[11]ASTMAmericansocietyforTestingandMaterials(2000)1Standardpracticeforconditioningplasticsfortesting1InannualbookofASTMstandards1WestConshohocken,PA:ASTM1ASTMD618-001[12]HongSI,KrochtaJM1Oxygenbarrierperformanceofwhey-protein-coatedplasticfilmsasaffectedbytemperature,relativehumidity,basefilmandproteintype[J]1JFoodEngineering,2006,77:739～7451[13]刘晓玲1鸡骨明胶的制备、结构及功能性质研究[D]1江南大学食品学院博士学位论文,20051[14]SunY,HayakawaS1Heat-inducedgelsofeggwhite-ovalbuminsfromfiveAvianspecies:thermalaggregation,molecularforcesinvolvedandrheologicalproperties[J]1JournalofAgricultureandFoodChemistry,2002,50:1636～16421[15]YoshinoriM1EffectofpHduringthedryheatingonthegellingpropertiesofeggwhiteproteins[J]1FoodResearchInternational,1996,29(2):155～1611[16]Ramírez-SuárezJC,XiongYL1Effectoftransglutaminase-inducedcross-linkingongelationofmyofibrillar/soyproteinmixtures[J]1MeatScience,2003,65:899～9071[17]AktasN,KilicB1Effectofmicrobialtransglutaminaseonthermalandelectrophoreticpropertiesofgroundbeef[J]1LWT,2005,38:815～8191[18]Ramírez-SuárezJC,AddoK,XiongYL1Gelationofmixedmyofibrillar/wheatglutenproteinstreatedwithmicrobialtransglutaminase[J]1FoodResearchInternational,2005,38(10):1143～11491[19]CaballeroPA,BonetA,RosellCM,GómezM1Effectofmicrobialtransglutaminaseontherheologicalandthermalpropertiesofinsectdamagedwheatflour[J]1JournalofCerealScience,2005,42(1):93～1001342©1994-2009ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreserved.http://www.cnki.net