中式面点教案

中式面点教案中式面点讲义第1章职业道德与社会公德（一）职业道德的定义职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。职业道德是整个社会道德体系中的重要组成部分。在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在职业生活和职业关系中的具体体现。随着人类进步和社会发展，社会分工越来越细。各种职业分工日益繁多，人与人的职业关系也越来越密切。随着社会分工不断细化，社会上划分出众多不同的社会职业，同时也产生了不同行业的道德规范。不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、协调人们利益关系的要求。各行业的职业活动都有自己的客观规律，为维护行业生存与发展的利益，就必须有体现行业内在要求的职业道德规范。如教师的“为人师表”、医生的“救死扶伤”、公务员的“公正廉洁”、商业从业人员的“货真价实，公平交易”等都是行业职业道德的具体要求。职业道德不仅调节本行业与其他社会行业和顾客之间的关系，也调节行业内部人员之间相互的利益关系。在社会主义社会里，每一个行业都是为人民服务的行业，因此又都要共同遵循为人民服务的宗旨。要体现社会主义道德“五爱”的基本要求，发扬国家利益、人民利益、集体利益和个人利益相结合的社会主义集体主义精神，同时要具有掌握发展各自行业技术的本领，以及忠于职守、爱岗敬业的献身精神。（二）加强职业道德建设在社会主义道德建设中，特别要强调加强职业道德建设。第一，职业道德覆盖面最广，影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。第二，职业道德与社会生活关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会精神文明建设有极大的促进作用。第三，加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展。第四，良好的职业道德，可以创造良好的经济效益，有力地保障个人的合法利益。第二节中式面点概述1、面点的定义面点从广义上讲，泛指用各种粮食(如米类、麦类、杂粮类等)、果蔬、水产等为原料，配以多种馅料制作而成的各种点心和小吃。狭义上讲，特指利用粉料(主要是面粉和米粉)调制面团制成的面食小吃和正餐筵席的各式点心。2、中式面点的起源中式面点具有悠久的历史，远在三千多年前的奴隶社会初期，劳动人民就学会了种植谷麦，并初步地把它当作了主要食品。面食的起源相传在春秋战国时期，这是由于当时生产力的发展，小麦种植面积的扩大，人们对食品水平要求相应提高的结果，但那时的面食还处在初期的阶段。到了汉代，面食技术有了进一步的发展，有关面食的文字记载增多，并出现了“饼”的名称。西汉史游所著《急就篇》中载有：“饼饵麦饭甘豆羹”，饼饵即饼食，一般指扁圆形的食品。东汉刘熙著的《释名》也载有：“蒸饼，饼并也，溲面使合并也”，溲面，就是现在的发酵面，这些充分说明当时已能利用发酵技术调制面坯。民间传说诸葛亮发明馒头，虽无文字记载，但当时既能利用酵面制作蒸饼，而利用酵面蒸做馒头也是有可能的。汉代的面食品种，对以后面点技术发展起了重大的影响。根据文字记载，在唐朝已经有“点心”之名。宋人吴曾所著的《能改斋漫录》中说：“世俗例，以早晨小吃为点心，自唐时已有此说”，既然食用点心，已成为“世俗例”，可见当时的点心的普遍性。这也说明，自唐朝以来，面点的制作工艺水平有了提高，制品的花色增多，为我国面点的发展奠定了一定的基础。清朝，是我国面点技术发展的鼎盛时期，出现了以面点为主的2筵席。新中国成立后，在党和政府的关心和重视下，各地厨师在继承前辈技术经验的基础上，不断总结、交流与创新，使我国古老的面点技术得到进一步发扬和提高，成为中国烹调技术中的一朵奇葩，在世界各地盛开。3、中式面点的分类我国幅员辽阔，地大物博。由于各地物产、人们生活习惯的不同，因此，面点制作在选料、口味、制作 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 等方面体现了不同的风格，形成了许多地方特色。在长期发展中，人们经过不断实践和广泛的交流，创制了品种繁多、花色各异的面点制品，这样就逐渐形成了我国面点的风味和流派特色。习惯上把我国面点划分为两大风味，即“南味”和“北味”，具体又分为“广式”“苏式”和“京式”三大特色(或流派)。所谓的“南味”与“北味”之分，是根据所处的地理位置来分的，通常是以秦岭淮河一带为南北分界线，秦岭—淮河以北的称为北味面点，以南的称为南味面点。1.广式面点广式面点指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，其中以广东为代表，故称广式面点。广式面点富有南国风味、制作精美，在传统风格上又吸取了部分西式点心(海派点心)的制作技艺，品种更为丰富多彩，自成一格。广式面点注重形态和色泽，使用油、糖、蛋、乳品等辅料多，馅心选用原料广泛，馅心多样，口味鲜香滑爽，油而不腻。广式面点善于利用一些果蔬类、杂粮类、水产品类等制作坯料，富有代表性品种有：叉烧包、虾饺、甘露酥、马蹄糕、娥姐粉果等2.苏式面点苏式面点指长江下游江、浙一带地区所制作的面点，以江苏为代表。苏式面点具有色、香、味俱佳的特点，馅心口味浓、色泽深、咸中带甜，形成独特的风味。馅心偏重掺皮冻、皮薄馅大、汁多肥嫩、味道鲜美。苏州的糕团名扬中外，百年老店“黄天源糕团店”用米粉制成的糕团，方的像瓷砖，长的像木棍，圆的像皮球，红里透白，褐中映粉，五颜六色，甚为美观，由于采用天然的香料和色泽，故备受人们的喜食。3.京式面点京式面点泛指黄河以北的大部分地区，包括山东、华北、东北等所制作的面点，以北京为代表，故称京式面点。点心以面粉、杂粮为原料，特别擅长制作各式面食品，被称为北方四大面食的抻面、削面、小刀面、拨鱼面，制作技术精湛，吃口爽滑、筋道，别有风味。京式的小吃和点心，品种丰富。第二章消防常识及食品卫生知识安全消防知识（熟记并会应用）食品卫生知识（理解并会应用）一、食品从业人员的卫生要求：1、食品生产经营人员每年至少进行一次健康检查，取得健康证后方可参加工作。2、上岗前要经过食品卫生知识培训，取得培训合格证后方可上岗。3、工作期间要穿戴洁净的工作衣、帽，头发不外露，直接入口。4、不穿工作服上厕所，工作前及便后要将手洗净。5、不留长指甲，长胡须，工作时不吸烟，不戴戒指不涂指甲油，不随地吐痰。二、哪五种疾病不能从事食品服务工作？痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍干食品卫生的疾病的，不能从事食品服务工作。三、饮食业卫生五、四 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 1、由原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收不收腐烂变质的原料；厨师不用腐烂变质的原料；服务员不卖腐烂变质的食品。2、食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药品隔离，食品与天然冰隔离。四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药品隔离，食品与天然冰隔离。3、食具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。5、个人卫生做到四勤：勤洗手勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。四、餐具、茶具、酒具洗刷间的卫生要求有哪些？1、设专用洗餐间，各项建筑设施要达到餐洗间的卫生 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 。2、餐具要有一洗水池，二刷水池，三冲水池，有专用消毒柜或橱。3、要有专用保洁柜或橱。4、有专人负责。五、冷拼间的卫生要求：坚持“三专一严”1、专用加工间或场所。2、专用加工工具容器。3、专人操作。4、严格消毒。六、主要消毒种类及消毒方法有哪些？（一）物理消毒法：1、煮沸消毒100°C时间：3-5分钟2、蒸汽消毒95°C时间不少于15分钟3、远红外线餐具消毒箱15-20分钟（二）化学消毒法：常用的消毒方法有84消毒法：消毒液与水比例1：200，消毒时间不少于5分钟。七、何谓食物中毒？凡是人们吃了带有细菌、细菌毒素或带有其他有毒、有害物质的食品而引起的急性疾病，称为食物中毒。八、预防食物中毒有哪些措施？1、食品要新鲜。2、防止食品污染。3、控制细菌繁殖。（一）熟悉“防火、防盗、防触电、防交通事故、防食物中毒”的五防安全常识。严格遵守酒店的安全规定，使每一位顾客和员工住宿、餐饮、娱乐和工作有安全保证。（二）员工要随时提高警惕，防止一切侵犯顾客、同事及酒店人身、财产安全的事件发生，如发现可疑人员或现象，应立即报告上级或保安人员。有关人员要严密观察，防止突发事件发生。遇有突发情况，每位员工都有责任、有义务保护客人、酒店的人身财产安全。（三）员工必须十分重视防火，把防火工作看作是酒店安全的头等大事。1、要有高度的防火意识，发现隐患与险情要以最快的速度报告、报警或消灭。酒店消防电话——119消防三会——会报警、会使用灭火器、会疏散逃生。易燃易爆物——燃料、纸制品、棉毛、化纤制品、酒精类、家具类、乙炔、煤气、氧气瓶气瓶等。2、消防防范措施（1）不准在酒店内及车上吸烟、不准在易燃品附近明火作业。明火作业时要采取防范措施。（2）发现烟蒂一定要熄灭，垃圾箱内要倒入一定数量的水。（3）所有消防通道、楼梯出口和走廊严禁放置障碍物，保证消防通道畅通。易燃品必须放置在指定的安全位置。（4）员工不得擅自动用消防设备设施。1、要牢固树立“安全第一“的思想。2、消防电话：1194、消防三会：会报警、会使用灭火器、会疏散逃生5、灭火器材：干粉灭火器、自动喷淋、消防栓、烟感报警器等。6、干粉灭火器的使用方法：拉开安全阀插销，将橡皮管喷嘴对住火源底部，保持1.5米的安全距离，压下夹子喷射灭火。7、做好安全五防：防火、防盗、防触电、防交通事故、防食物中毒8、拾遗物品、钱、书刊要立即上交到保安部。9、发生火情不要惊慌，应立即使用最近的灭火器进行扑救、报警、服从指挥。10、发生财务丢失或被盗后，要保护现场并迅速报告保安部。11、班后检查安全、电、水、设备，锁好门窗，关闭电源、气阀。12、发现可疑之人、事故苗头或闻到异味，应立即向保安部检查。13、携带物品、包等入、离店要到打卡处登记，自觉接受检查。14、了解您所在岗位的消防器材，安全情况。15、发生意外，应立即通知部门领导。16、紧急事故或恶劣天气要服从酒店领导指挥，团结合作，见义勇为，全力保护酒店财产和宾客安全。17、工作中按规程操作、看管、保护好你颁发的钥匙和物品。18、突发治安事件要自制，在不危及自身安全时要“打不还手”。19、不要与客人的小孩玩耍，防止发生事故。20、酒店内禁止吸烟。21、宿舍内严禁乱拉和使用电类器材。22、发现危险因素、电线裸露或断玻璃破损等都应立即向保安部报告。23、电气焊维修时，一定要报告保安部并由专人负责监督。24、看到任何场所在冒烟的烟头，都应把它熄灭。25、不要在炉头或电灯附近放置易燃物品。26、任何时间都要将盛有易燃品的容器盖子拧紧。27、如发生电线松动、拧断，电源插座、电器破损，都应立即向保安部报告。28、厨师必须注意煤气管道、燃灶器开关等，发现漏气情况，严禁明火，应立即关闭气阀。29、厨师班后要清理炉灶内油垢。30、易燃物品——燃料、纸、油、酒精、木器、棉布等。易燃气体——煤气、氧气、氢气等。第3节食品营养和卫生常识1、食品营养（一）营养素的定义营养素是指食物中所含的，能保障人体生长发育，维持生理功能，供给人体所需热能的物质。（二）主要营养素通常把蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质、水称为人体所需的六大主要营养素，也是人类生命活动的物质基础。（3）营养素的主要来源蛋白质主要来源于动物性食品(如乳类、鱼类、蛋类、家禽、瘦肉等)和植物性食品(如大豆以及米、麦等)。脂肪的主要来源是动、植物油脂和硬果等。糖类的主要来源是五谷、块根类和块茎类蔬菜及豆类。维生素的主要来源是蔬菜、水果、乳、蛋、肝和鱼肝油等。矿物质的主要来源是蔬菜、水果、乳类、肉类等。二、食品卫生（一）食品卫生的基本要求食品卫生是研究食品的卫生质量，防止食品中出现有害因素影响人体健康的科学。人体必需的各种营养素是通过摄取食品而获得的，如果食品中存在有害因素，则会影响人体健康，甚至引起中毒以至癌症、畸形和遗传的突变。对食品的基本卫生要求是：食品应具有良好的感官性状(包括色、香、味、形)，符合人们长期摄食而形成的概念；应具有本身所应有的营养价值，以满足人体对营养素的需要；在正常摄食条件下，食品不应对健康人带来任何不利的影响，即应是无毒、无害的。（2）食品污染食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。污染食品的有害物质，按其性质可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。（1）生物性污染。生物性污染主要是指生物引起的食品污染，它包括下列内容：①有害微生物造成的食品污染。有害微生物包括：真菌(如黄曲霉、寄生曲霉等)、细菌(如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等)和病毒(如贝类所携带的甲肝病毒等)。微生物污染食品后，在适宜条件下大量生长繁殖，引起食品腐败、霉烂和变质，使食品失去食用价值。在这一过程中，某些细菌或霉菌还可能产生各种危害健康的毒素，使人、畜发生急性或慢性中毒。②寄生虫及虫卵造成的食品污染。如猪囊尾蚴(俗称米猪肉)、旋毛虫等造成的食品污染。主要的污染途径是病人、病畜的粪便通过水源或土壤，再污染食品，或者直接污染食品。③昆虫造成的食品污染。当食品和粮食储存的卫生条件不良，缺少防蝇、防虫设备时，很容易遭致昆虫产卵，孳生各种害虫，如蝇、蛆、粮食中的甲虫类、蛾类等，从而造成食品污染。④动、植物中含有某种毒物。如河豚鱼的河豚毒素、青皮红肉鱼中的组胺等。（2）化学性污染。化学性污染主要是指由化学物质造成的食品污染。它包括以下几类：①重金属。如汞、镉、铅等造成的食品污染。②农药、化肥。如有机磷、六六六、DDT等造成的食品污染。③饲料添加剂和兽药。如抗生素、动物激素等造成的污染。④在食品加工、包装过程中，一些化学物质，如陶瓷中的铅、包装蜡纸上的苯并芘、彩色油墨和印刷纸张中的多氯联苯等造成的污染。（三）个人卫生要求中式面点师要养成良好的个人卫生习惯，严格遵守卫生制度和要求。具体要做到以下几点：（1）必须穿清洁的工作服，戴工作帽和围裙。上厕所或不工作时要脱下工作服，摘下工作帽。（2）保持双手清洁。工作前，上厕所后，处理生肉、蔬菜或废弃物后必须洗手。（3）勤洗澡理发，不留长发，不留长指甲，要经常保持自己的身体、头发、脸面的清洁。（4）在烹调操作时，应用小匙或汤匙试口味，禁止用手接触做好的食品。（5）工作时不戴指等珠宝饰物，不把私人用品带入操作间。（6）进厨房不抽烟，不随地吐痰、擤鼻涕，不对着食品咳嗽、打喷嚏。（7）每年进行体检，合格后才可上岗。（四）食具卫生餐具消毒是把好“病从口人”关的重要环节，因此，餐具必须每日消毒。餐具的消毒要做到“一刷、二洗、三清、四消毒”。一刷：刷掉餐具中的食物残渣。二洗：用45～50℃的温水或洗涤剂洗掉油污。三清：用清水洗掉餐具上的余污和洗涤剂，然后将餐具放在餐具架上控干水待消毒。四消毒：对经以上程序处理的餐具做消毒处理。常用的食具消毒方法有：（1）煮沸消毒法。先将碗筷等餐具用温水洗净后放人干净的铁筐内，煮沸15～30分钟，然后将筐提起，把碗放入清洁的碗柜里保存。（2）蒸汽消毒法。与煮沸消毒法相似。（3）高锰酸钾溶液消毒法。此法限于消毒玻璃器皿和不耐热的用具。将洗净的餐具放入质量分数1‰的高锰酸钾溶液中15～30分钟，当紫红色的溶液变浅时，即达到消毒目的。（4）漂白粉溶液消毒法。用质量分数1‰的洗净溶液浸泡洗净的餐具10～15分钟即可。消毒后的餐具应达到光、洁、涩、干的标准。（5）食品卫生“五四”制“五四”制是饮食企业多年工作中形成的一套行之有效的卫生 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 。其主要内容包括：（1）原料到成品实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料，加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料，营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。（2）成品(食物)存放实行“四隔离”。即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。（3）用(食)具实行“四过关”。一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水)。（4）环境卫生采取“四定”办法。定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。（5）个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。第四节安全生产知识安全生产的定义“安全生产”这个概念，一般意义上讲，是指在社会生产活动中，通过人、机、物料、环境、方法的和谐运作，使生产过程中潜在的各种事故风险和伤害因素始终处于有效控制状态，切实保护劳动者的生命安全和身体健康。也就是说，为了使劳动过程在符合安全要求的物质条件和工作秩序下进行的，防止人身伤亡财产损失等生产事故，消除或控制危险有害因素，保障劳动者的安全健康和设备设施免受损坏、环境的免受破坏的一切行为。安全生产是安全与生产的统一，其宗旨是安全促进生产，生产必须安全。搞好安全工作，改善劳动条件，可以调动职工的生产积极性；减少职工伤亡，可以减少劳动力的损失；减少财产损失，可以增加企业效益，无疑会促进生产的发展；而生产必须安全，则是因为安全是生产的前提条件，没有安全就无法生产。安全生产的注意事项　　1、在非动火区进行动火作业,应该办理动火许可证。　　2、根据国家有关标准，安全标志应由安全色、几何图形和图形符号构成。必要时需要一些补充文字说明与安全标志一起使用。　　3、化学品事故的应急处理过程一般包括报警、紧急疏散、现场急救、溢出或泄漏处理和火灾控制几方面。　　4、粉尘对人体危害程度取决于粉尘的化学组成及其在空气中的浓度、以及人体接触时间的长短。　　呼吸护具分防尘、防毒、供氧三类。　　5、"严禁烟火”的标志通常出现在哪些地方火灾危险性大的部位;重要的场所;物资集中，发生火灾损失大的地方;人员集中，发生火灾伤亡大的场所。　　6、发生火灾时，基本的正确应变措施是什么发出警报，疏散，在安全情况下设法扑救。　　7、.在防火重点部位我们应注意哪些方面不在这些场所吸烟和随意使用明火;不将易燃易爆物品带人防火重点部位;严格遵守各种安全标志、消防标志的要求，遵守各项防火安全制度，服从消防保卫人员的管职;劝阻违章人员、制止违章行为。维护防火重点部他的消防安全。　　8、火警电话、交通事故报警台、急救电话各是什么119、122、120　　9、.火灾逃生的四个要点是什么防烟熏;果断迅速逃离火场;寻找逃生之路;等待他救。　　10、火灾致人死亡的主要原因有哪些有毒气体中毒，如一氧化碳;缺氧、窒息; 烧伤致死;吸入热气。　　11、拨打“119”报火警时,应讲清哪些事项　　(1)要讲清楚起火单位、村镇名称和所处区县、街巷、门牌号码;　　(2)要讲清什么物品着火、火势大小如何、有无爆炸物品、危险化学品、是否有人员被围困;　　(3)要讲清报警人的姓名、单位及使用的电话号码;(4)清楚、简洁地回答消防队的询问。　　12、.电焊引起的火灾有几种情况飞散的火花、熔融金属和熔渣的颗粒，燃着焊接处附近的易燃物及可燃气体引起火灾;电焊机的软线长期拖拉，使绝缘破坏发生短路而起火，或电焊回线乱搭乱放，造成火灾;电焊机本身或电源线绝缘损坏短路发热造成火灾。　　13、剧毒危险化学品“五双”制度是双人保管、双把锁、双本账、双人发货、双人领用。　　14、电气设备引起火灾的原因有：①短路;②过负荷;③接触电阻热;④电火花和电弧;⑤照明灯具、电热元件、电热工具的表面热;⑥过电压;⑦涡流热。　　15、如何扑救电气设备的火灾(1)首先断绝电源。(2)在带电情况下，可用二氧化碳1211和干粉灭火器扑救。但应注意不要让人身体的任何部分接触带电体，并注意通风。(3)如果断电后和其它火灾扑救方法相同。　　16、使用电炉时应注意什么：因工作需要使用时，要远离桌椅等可燃物;在台板上使用时，下面应垫隔热材料;室内能产生可燃气体的不准使用电炉。使用中遇有停电要及时拔掉插销，防止来电后无人看守引起火灾。下班时一定要断电。　　17、防止违章动火的五大禁令是：(1)没有批准动火证，严禁动火;(2)不与生产系统隔绝严禁动火;(3)不进行清洗，置换合格，严禁动火;(4)没有采取消防安全措施，严禁动火;(5)不把周围易燃物清除，严禁动火。　　18、安全费用由企业(自行提取)、(专户)储存，(专项)用于安全生产。　　19、妇女五期劳动保护是指妇女(经期)、孕前期及孕期、(产前及产后期)、(哺乳期)以及(更年期)的劳动保护。　　20、安全帽有六种基本性能：(1)抗冲击性能;(2)耐穿透性能;(3)耐低温性能;(4)耐燃烧性能;(5)电绝缘性能;(6)侧向钢性。　　21、电线老化为什么容易引起火灾电线老化后，绝缘性能下降，容易发生短路。尤其遇到潮湿的天气，外表虽然完整，绝缘能力已大大降低，水分浸入到金属导体，使其短路而引起电气线路火灾。第五节常见传染病的预防措施传染病传播途径较多，传染速度也较快。在平时生活中很容易被感染，因此了解常见传染病非常重要。为了避免其传染，我们应该掌握一些常见的预防措施。1、1、肺结核它是由结核杆菌侵入人体后引起的一种慢性传染性疾病。当患者咳嗽、打喷嚏或高声谈笑时，含结核菌的飞沫核从呼吸道直接排出，被健康人吸入后造成结核感染，这是结核病传播的主要途径。如果出现咳嗽、咳痰，痰中带血超过三周以上，就千万不能掉以轻心了，及时到你所在地的结核病防治机构就诊才是上策。另外，排菌肺结核患者的亲属（密切接触者）也应该及时进行健康检查。如果住室经常开窗通风换气，就可大大减少传染的机会。增强体质对于防病的意义现在恐怕已经无需赘言了。2、细菌性和阿米巴性痢疾它是一种好发于夏秋季节的急性肠道传染病，有小朋友的家庭更要提高警惕，因为这种病以儿童更为多见。所以在夏季如果出现拉肚子，可别不当一回事儿。患了细菌性痢疾者，最初表现为全身不适，畏寒、发烧、腹痛、呕吐，接着会出现频繁的腹泻，重者一天腹泻数十次。粪便开始呈稀糊状或水样，量较多；尔后粪便渐少，变成带有粘液的脓血便，泻的次数增多。一个非常典型的症状是病人觉得有“下坠感”，想便时蹲后又无便感或排得很少。有的儿童发病后，不以腹痛、腹泻为首要症状，而是突然出现高热等全身症状。阿米巴痢疾患者的粪便呈果酱状，散发出浓烈的腐败臭气。腹泻伴随腹痛，阵阵出现。由于这是一种“从口入”的疾病，所以在夏秋季注意饮食卫生就显得尤为重要；又因为它是一种传染病，所以一旦有家人患病，就需要在积极接受治疗的同时对患者进行隔离，碗筷应煮沸消毒，家庭成员可服用氟哌酸等药物进行预防。不要以为“拉肚子”是小事，如果有可疑症状，千万不要到街上随便买点止泻药服下就草草了事，应尽快到医院检查治疗。只要及时就诊，及时治疗，痢疾完全可以治愈。3、病毒性肝炎病毒性肝炎简称肝炎　是由肝炎病毒引起的肝脏急性或慢性传染性疾病。根据引起肝炎的病毒种类，可将肝炎分为甲型、乙型、丙型、丁型和戊型。甲肝和戊肝都是“从口入”的急性肠道传染病。乙肝则主要是通过输血或血制品、注射感染、生孩子时的产道感染、性接触以及生活中密切接触（如共用牙具等）进行传播。丙肝也是一种主要通过血液传播的疾病。肝炎的主要特异性预防措施就是接种针对性的疫苗，目前，针对甲肝、乙肝的疫苗均经过长时间使用，安全性和免疫效果都十分理想，但目前针对丙肝、戊肝的疫苗尚未研制成功。另外，甲肝和戊肝的预防还要注意食品卫生和个人卫生，把住“病从口入”关。由于丁肝的感染有赖于乙肝的存在，因此，预防乙肝的同时就可以很好地预防丁肝。甲肝疫苗：目前我省有两种制剂，国产的减毒活疫苗和进口的灭活疫苗。近年来我省的甲肝病人逐年减少，这与在儿童中间开展甲肝疫苗接种有直接关系。乙肝疫苗：目前广泛应用的是基因乙肝疫苗。慢性乙肝是一个复杂的、难治的疾病，目前还没有一种有效手段可以完全根治乙肝。对于已感染者来说到正规的医院，在有经验的专科医生的指导下接受抗病毒治疗，是阻止乙肝发展的唯一有效手段。4、疟疾它是由一种寄生虫（疟原虫）引起的传染病，民间称为“冷热病”或“打摆子”。疟疾一年四季均可发病，但以夏秋二季为多，主要由蚊子传播。其临床特点为间歇性寒战、高热、出汗和脾脏肿大、贫血。外出旅行，尤其是去有疟疾的地区，千万不能麻痹大意，必须注意采取积极的预防措施：①药物预防。疟区居民随着免疫力的逐渐提高，对疟原虫的易感性相对减少，而非疟区的外地人由于缺乏免疫力，进入疫区后容易感染疟疾，而且病情严重，若不及时治疗，后果不堪设想。所以应在医生的指导下，按不同的年龄服用相应的预防量抗疟药物。一般成人常选用乙氨嘧啶４片，每周一次顿服，或氯喹２片，每１０日一次顿服。离开疟区后仍应连服４周。谨防蚊虫叮咬是关键。如使用除虫菊酯或其他杀虫剂浸泡过的蚊帐，既可阻断人蚊接触，又有杀蚊作用，效果很好。也可在室内使用蚊香、电热灭蚊片等。蚊子的活动规律是傍晚飞向室内，清晨飞向室外，根据这一特点，除钉上纱窗、挂好竹门帘阻挡外，从傍晚至次日清晨最好穿长袖衣裤，或用驱蚊剂涂于皮肤暴露部位，则效果更好。孕妇、儿童以及患有慢性肝、肾、心脏病的人，应尽量避免去疟疾流行区旅行。疑患疟疾时应尽快去医院诊治。进入疟区或从疟区返回的一段时间内，要特别注意观察有无疟疾表现，一旦出现发热、头痛、肌肉酸痛、呕吐等症状时，就要想到患疟疾的可能，应立即去医院诊治。只要早发现，早治疗，疟疾是完全可以治愈的。5、麻疹它是由麻疹病毒引起的急性发疹性呼吸道传染病。麻疹病毒除主要经空气飞沫直接传播外，也可经接触被传染的生活用品引起传播。人类对麻疹普遍易感，也就是说没得过麻疹又没有接种过麻疹疫苗的人在接触麻疹病人后，都容易被感染而发病。麻疹以小儿，尤其是５岁以下儿童多见。不过生病之后，患者可获持久的免疫力，极少再有第二次患病的。这种病以发热、上呼吸道炎、颊粘膜出现麻疹粘膜斑（又为柯氏斑）以及全身出现斑丘疹为主要特征。如果出现此病，按时给孩子接种麻疹疫苗当然是最有效的预防措施。１９８６年我国颁布的儿童基础免疫程序规定：麻疹疫苗的初次接种年龄为８月龄，７周岁时再加强注射一次。由于麻疹的潜伏期长，因此没有接种过疫苗的儿童在接触麻疹患者两日内如果能及时接种麻疹活疫苗，仍可预防麻疹的发生，若接触两周后接种，也可以减轻症状，减少并发症。还要教您一招预防传染病的四字“秘诀”——“三晒一开”：晒被褥、晒衣物、人常晒太阳、开窗换气。对于麻疹来说，防止并发症的发生非常重要，所以一旦发现可疑症状应尽早到医院就诊，并要注意患者的隔离，以免传染。如果不发生麻疹性脑炎等严重并发症，麻疹也是可以完全治愈的疾病。6、伤寒它是由伤寒杆菌引起的一种肠道传染病，伤寒病人或带菌者是传染源。这种病在夏、秋季多见，好发于儿童和青少年。随着天气的逐渐变暖，伤寒的发病率也逐渐升高。因此这段时间要特别提醒您注意。伤寒主要通过污染的水和食物、日常生活接触、带菌的苍蝇和蟑螂传播。伤寒杆菌存在于病人或带菌者的体内，通过粪便排出体外，如果污染了水源，就可引起传播。持续高热是伤寒的主要临床特点。在起病后的７～１０天里，不少患者可在其胸、腹、背部见到散在的淡红色皮疹，这被称为“玫瑰疹”。病情严重时可出现肠出血、肠穿孔等并发症。由于这是一种经口感染的肠道传染病，因此以下几点要提醒您注意：①不要到卫生条件差的小摊、餐馆就餐或吃烧烤之类的东西。②不要吃腐败变质的食物和瓜果，生食的瓜果一定要洗干净，最好用消毒剂浸泡消毒后食用。③自家的剩饭剩菜、海产品等食用前一定要烧熟煮透。厨房应有防蝇设备，安装纱门纱窗也是不可小视的预防措施。④如果家里有伤寒患者，除了及时送医院隔离治疗外，家人还应对餐具等进行煮沸消毒，以防传染给家人。凡是有不明原因的持续发烧，都应及时到医院诊断治疗，以免延误病情。由于患者发热，要注意补充足够的水分，可饮用含糖、盐的口服液体。患病期间应以流质食物为主，不宜进食含纤维多的粗糙食物，以免引起肠道损伤部位出血或穿孔。如果得到及时的治疗，伤寒可以治愈。如果因为病情延误而发生肠穿孔等并发症，就必须进行手术，严重者甚至可能危及生命。第六节中国食俗基本知识食俗是指食物与饮食的制作和食用方法及有关的风俗习惯。它大致可分为日常饮食习俗、信仰饮食习俗和节日饮食习俗三个方面。一、中华民族日常饮食习俗（一）汉族食俗汉族的饮食以面粉、大米、高梁、小米等为主食。北方多以面食为主，南方多以大米为主。一般一日二三餐，菜肴有荤有素，以木筷或竹筷进食。四川、湖南喜辣，广东、江苏、浙江喜甜，西北喜酸，华北喜咸。一般都有饮酒饮茶的习惯。（2）蒙古族食俗蒙族以牛肉、羊肉和奶制品为主食，喜吃烧肉、手抓肉和酸奶等。一般一日三餐，早餐多为奶茶、酥油和馍馍；中餐不定时，饿时即吃；晚餐吃肉，有汤，内放少许面条。饮料有马奶、牛奶。蒙族人嗜饮砖茶，冬季喜喝泡子酒，夏季多饮奶子酒，也喝烈性酒。（三）回族食俗回族以米、面为主食，喜吃牛羊肉，不食猪肉、动物的血及死动物，也禁食一切凶禽猛兽的肉。在宰杀牲畜时，要请阿匐(精通教义的掌教)念经。回族喜素食，食物以清、净、香、甜、雅著称。喜喝茶，不嗜烟酒，有的地区喜吃油茶。（四）维吾尔族食俗维族以面、米为主食，肉食以羊肉为主。最常见的面食是“馕”，喜庆节日或待客时吃“抓饭”，喜喝奶茶或水，吃奶油。一般一日三餐。早餐吃“馕”，喝奶茶或茶水；午餐吃各类主食，并有副食佐餐；晚餐也为“馕”和茶，有时有副食。吃“抓饭”时须剪指甲，喝汤时用木勺。2、宗教信仰与饮食（一）伊斯兰教的食俗特征伊斯兰教是世界性宗教。它是在公元七世纪，由阿拉伯半岛麦加城商人穆罕默德创立的。在我国，信徒遍及甘肃、宁夏、新疆、青海及其他地区。回族、维吾尔族、哈萨克族等十余个少数民族的绝大多数居民信仰它，共约1000多万人。伊斯兰教在中国旧称“回教”“清真教”等。它的主要节日有“开斋节”“宰性节”和“圣经节”。伊斯兰教有严格的教规。在饮食上，禁食猪肉、自死物和动物血，忌食马、骡、驴、兔肉。有的还忌食脚上有蹼的禽肉，如鹅、鸭等，还有的忌食无鳞鱼。伊斯兰教禁止饮酒。伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视烤羊肉为高档的佳肴。伊斯兰教徒所食的动物必须由阿匐宰杀，在清真专柜供应。（2）佛教的食俗特征佛教是由古代印度迦毗罗卫国的王太子释迦牟尼创立的。佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒2.5亿人，其中2亿人集中在亚洲的朝鲜、日本、印度支那、斯里兰卡、缅甸、泰国以及中国的西藏、内蒙古和云南等地。佛教的主要节日有“佛诞节”“佛成道节”“孟兰盆节”“涅架节”和“世界佛伦日”。佛教有严格的戒律，其一戒是不食荤腥，强调吃斋；二戒是“戒酒”。有的佛教徒逢佛教节日吃素，平时可以吃荤。此外，印度教徒不吃牛肉，喇嘛教徒则可以吃牛肉、羊肉。泰国的佛教徒在饮食上没有荤素戒律。佛称戒律中的“荤”不仅包括各种动物性食物，而且还包括葱、蒜、韭、胡荽等含香辛味的植物性食物。三、节日面食（一）饺子饺子又称“扁食”“角子”“水饽饽”等，是我国民间传统食品，流行于北方广大地区。除平时食用外，亦是民间节日和婚嫁喜庆日子的主食。过年吃饺子要在除夕夜里准备好，在守岁时包，辞岁时吃，叫做“更岁饺子”。（二）年糕年糕是我国南方百姓除夕和元旦的必食食品。有大吉大利之意，祝愿生产、生活“年年(黏黏)高(糕)”。北京的小枣年糕、福州的脂油年糕、宁波的水磨年糕、福建的芋艿年糕和江浙的桂花年糕是全国较为有名的品种。（三）元宵元宵是我国传统节令食品。每年农历正月十五上元节(也叫元宵节、灯节)，全国许多地方均有吃元宵、观灯猜谜的习俗。上元节月亮正圆，元宵形如月，故也称为圆宵、汤圆、汤团、圆子、团子等。第七节、地震预防知识1.地震的基本知识 地震是一种自然现象，目前人列尚不能阻止地震的发生。但是，我们可以采取有效措施，最大限度地减轻地震灾害。    由于地球不断运动，逐渐积累了巨大能量，在地壳某些脆弱地带造成岩层突然发生破裂或错动，这就是地震。     地震前兆指地震发生前出现的异常现象，如地震活动、地表的明显变化以及地磁、地电、重力等地球物理异常，地下水位、水化学、动物的异常行为等。地震烈度是距震中不同距离上地面及建筑物、构筑物遭受地震破坏的程度。我国将地震烈度分为12度。地震烈度和地震震级是两个概念，如唐山7.8级地震，唐山市的地震烈度是11度，天津中心市区的烈度是8度，石家庄的烈度是5度。  3度，少数人有感。  4—5度，睡觉的人惊醒，吊灯摆动。  6度，器皿倾倒，房屋轻微破坏。  7—8度，房屋破坏，地面裂缝。  9—10度，桥梁、水坝损坏，房屋倒塌，地面破坏严重。  11—12度，毁灭性破坏。2.发生有感地震应急行动    有感地震是指发生的地震级别较低，有明显震感，没有造成破坏和重大破坏的地震。应急要点  ○发生有感地震后，室内人员在震发瞬间不知道地震强弱的情况下，应迅速按预先选定的较安全的室内避震点分头躲避。  ○震后快速撤到室外，注意收听、收看电视台、电台播发的有关新闻，做好防震准备。  ○了解震情趋势，不听信、传播谣言，确保社会稳定。3.发生破坏性地震应急行动    破坏性地震是指发生地震级别较大，造成一定的人员伤亡和建筑物破坏或造成重大的人员伤亡和建筑物破坏地震。应急要点  ○住平房的居民遇到级别较大地震时，如室外空旷，应迅速跑到屋外躲避，尽量避开高大建筑物、立交桥，远离高压线及化学、煤气等工厂或设施;来不及跑时可躲在桌下、床下及坚固的家具旁，并用毛巾或衣物捂住口鼻防尘、防烟。  ○住在楼房的居民，应选择厨房、卫生间等开间小的空间避震；也可以躲在内墙根、墙角、坚固的家具旁等容易于形成三角空间的地方；要远离外墙、门窗和阳台；不要使用电梯，更不能跳楼。  ○尽快关闭电源、火源。  ○正在教室上课、工作场所工作、公共场所活动时，应迅速包头、闭眼，在讲台、课桌、工作台和办公家具下边等地方躲避。  ○正在野外活动时，应尽量避开山脚、陡崖，以防滚石和滑坡；如遇山崩，要向远离滚石前进方向的两侧方向跑。  ○正在海边游玩时，应迅速远离海边，以防地震引起海啸。  ○驾车行驶时，应迅速躲开立交桥、陡崖、电线杆等，并尽快选择空旷处立即停车。  ○身体遭到地震伤害时，应设法清除压在身上的物体，尽可能用湿毛巾等捂住口鼻防尘、防烟；用石块或铁器等敲击物体与外界联系，不要大声呼救，注意保存体力；设法用砖石等支撑上方不稳的重物，保护自己的生存空间。4.地震时切忌惊慌   我们感觉到的地震，大多数是有感、强有感地震，少数能造成轻微破坏，造成严重破坏的地震是极少数。因此，当遇到地震时切忌恐慌，要沉着冷静，迅速采取正确行动。特别在高楼和人员密集场所，就地躲避最现实。我国有过地震并没造成任何破坏，但惊慌失措的人们互相拥挤踩踏造成重伤甚至死亡的教训。  ○不要跳楼  ○要相互关爱 ○人员密集场所不要拥挤 ○学生要听从指挥第八节夏季防高温防暴雨防雷电常识夏季是自然灾害多发季节，尤其极易发生高温、暴雨、雷电等灾害性天气。为帮助社会公众了解掌握一些基本知识和防范措施，提高自救互救能力，我们广泛搜集材料，整理编辑了夏季防高温、防暴雨、防雷电常识，供参考。防高温：日最高气温达35℃以上的天气现象称为高温；达到或超过37℃时称酷暑。高温预警信号分三级，分别以黄色、橙色、红色表示。1.安装降温设备，如电扇、空调等，必要时进行隔热处理，但不要长时间停留在空调房内，也不能长时间直接对着头或身体某一部位吹空调、风扇。2.在窗和窗帘之间安装临时反热窗，如铝箔表面的硬纸板等；早晨或下午能进太阳光的窗子用帘遮好。3.准备防暑降温的饮料和常用药品（如清凉油、十滴水、人丹、绿豆水、淡盐白开水等）。4.尽量留在室内，上午十点至下午四点不要外出运动，避免阳光直射；必须外出时，要打遮阳伞、穿浅色衣服、戴宽沿帽。5.暂停户外或室内大型集会；发布高温红色预警信号时，停止户外露天作业（除特殊行业外）。6.室内空调温度不要过低；空调无法使用时，选择其他降温方法，比如向地面洒些水等。7.浑身大汗时不宜立即用冷水洗澡，应先擦干汗水，稍事休息再用温水洗澡。8.注意作息时间，保证睡眠；暂停大量消耗体力的工作。9.宜吃咸食，多饮凉白开水、凉盐水、白菊花水、绿豆汤等；不要过度饮用冷饮或含酒精饮料。10.注意防火。11.出现特殊情况，应立即采取自救互救措施。①晒伤。用肥皂洗去可能阻塞毛孔的油脂；用干的、无菌的绷带敷在水泡上并到医院治疗。②痉挛。将伤者挪至凉爽处；轻轻舒展肢体并按摩；每15分钟喂一抿口—半杯凉水；若患者想呕吐，停止喂水。③中暑。让其在凉爽处躺下；解开或脱去衣服；准备浸过凉水的布降温；如果患者意识清楚，每15分钟喂少许水；如果患者呕吐，停止喂水，立即寻求治疗。④急性疾病。拨打120急救电话或立即送往医院；将患者移至凉爽环境中；脱去衣服；试着用海绵或者湿巾擦拭患者身体降温；关注患者呼吸情况；使用电扇或空调降温。户内防雷要点：1、雷雨天气应注意关闭门窗，以防侧击雷和球雷侵入。2、在雷雨交加时，避雷针只能保护建筑物，但对沿架空电线、电话侵入的雷电无能为力。家电防雷最好把室内家用电器的电源切断，并拔掉电话插头。3、雷电天气时，居民在家中最好不要接触煤气管道、自来水管道以及各种带电装置。4、不宜在雷电交加时用喷头冲凉，因为巨大的雷电会沿着水流袭击沐浴者。特别提醒您注意的是：在选购住房时，应要求开发商出具商品房防雷装置设施的证明，以免给以后居住埋下隐患。户外避雷十大方法：雷电通常会击中户外最高物体尖顶，所以孤立的高大树木或建筑物往往最易遭雷击。雷电大作时，人们在户外应遵守以下规则，以确保安全。1、雷雨天气时不要停留在高楼平台上，在户外空旷处不宜进入孤立的棚屋、岗亭等。2、远离建筑物外露的水管、煤气管等金属物体及电力设备。3、不宜在大树下躲雷避雨，如万不得已，则需与树干保持3米的距离，下蹲并双腿靠拢。4、如果在雷电交加时，头、颈、手处有蚂蚁走感。头发竖起，说明将发生雷击，应赶紧趴在地上，这样可以减少遭雷击的危险。并拿去身上佩戴的金属饰品和发卡、项链等。5、如果在户外遭遇雷雨，来不及离开高大物体时，应马上找些干燥的绝缘体放在地上，并将双脚合拢坐在上面，切勿将脚放在绝缘体以外的地面上，因为水能导电。6、在户外躲避雷雨时，不要用手撑地；同时双手抱膝，胸口紧贴膝盖，尽量低下头，因为头部较之身体其他部位最易遭雷击。7、当在户外看见闪电几秒钟内就听见雷声时，说明正处于近雷暴的危险环境，此时应停止行走，两脚并拢并立即下蹲，不要与人拉在一起，最好使用塑料雨具、雨衣等。8、在雷雨天气中，不宜在旷野中打伞，或高举羽毛球拍、高尔夫球棍、锄头等；不宜进行户外球类运动，雷暴天气进行高尔夫球、足球等运动是非常危险的；不宜在水面和水边停留；不宜在河边洗衣服、钓鱼、游泳、玩耍9、在雷雨天气中，不宜快速开摩托、快骑自行车和在雨中狂奔，因为身体跨步越大，电压就越大，也越容易伤人。10、如果在户外看到高压线遭雷击断裂，此时应提高警惕，因为高压线附近存在跨步电压，身处附近的人此时千万不要跑动，应双脚并拢，逃离现场。防汛知识：1、大暴雨：是指降雨量非常大的雨。那么怎样测定降雨量的大小呢？气象工作人员在地面观测场露天放置一个直径为20厘米的金属圆筒——雨量器，它一天24小时所接收到的雨量就是日降水量，可以用量杯量出。中央气象局规定：凡日降雨量在10毫米以下的称为小雨，10—25毫米为中雨，25—50毫米为大雨，50毫米以上称为暴雨。暴雨天气具有一定的危险性，但并不可怕。只要做好了各种防范工作，就不会发生危险。2、洪水发生了，如何自救：（1）洪水来了，按照预定路线转移、避难，注意扶老携幼，相互帮助。如果洪水来得太快，已经无法步行转移了，要使用事先备好的船只或门板、木床等漂浮物，做水上转移的工具。（2）当洪水来得很快，大水已经进屋了，要急速爬上屋顶、墙头或就近的大树上，暂时避难，等待救护人员转移。不能单身游水转移。（3）土墙、干打垒住房或泥缝砖墙住房，只能做暂时避难场所，因为经水一泡，它们随时会有坍塌的危险。（4）假如没有大树、院墙，屋顶又一时爬不上去，此刻应抓住固定物不放，并呼救他人搭救脱险。3、灾害期间有哪些常见病：灾区卫生条件差，特别是饮用水的卫生难以得到保障，首先要预防的是肠道传染病，如霍乱、伤寒、痢疾、甲型肝炎等。另外，人畜共患疾病和自然疫源性疾病也是洪涝期间极易发生的，如鼠媒传染病：钩端螺旋体病、流行性出血热；寄生虫病：血吸虫病；虫媒传染病：疟疾、流行性乙型脑炎、登革热等。灾害期间还常见皮肤病：浸渍性皮炎（民间又称“烂脚丫”“烂裤裆”）、虫咬性皮炎、尾蚴性皮炎；灾害中还易发生意外伤害：溺水、触电、中暑、外伤、毒虫咬螫伤、毒蛇咬伤、食物中毒、农药中毒等。4、洪水过后，怎样预防疾病流行：（1）清除积水、秽物，通风晾晒，喷洒消毒药剂，预防传染病及蚊蝇滋生；（2）服用预防药物，避免发生传染疾病。如果发生传染病例，必须进行隔离治疗；（3）家用生活器具要清洗、消毒，湿、霉的物件要通风、晾晒。5、上学或放学路上发生道路受阻怎么办：（1）洪水冲刷，道路坍塌，或者道路被拦腰切断并有急流通过，此时，只能在安全的地方“暂时避难”，绝对不能强行通过；（2）当山区道路由于山体滑坡堆积阻塞时，应绕道上山，由滑坡面的上部通过是比较安全的；（3）当洪水冲断桥涵，河流水急、桥面还在坍塌时，千万不能冒险强行通过，否则会有生命危险；（4）高压线铁塔倾倒，电线横垂路面时，一是要远离，防止触电；二是要报告有关部门，及时抢修。此刻，绝不能侥幸通过。6、山区发生泥石流，怎样确保安全：当山区发生暴雨洪水时，有时会同时产生泥石流。如果暴发了泥石流，山谷中所有石、砂、土、果树及建筑物、居民点等，会全部被推出山谷以外，在沟口堆积起来，整个山谷成了“光板青石”，破坏力极大。（1）泥石流与暴雨洪水结伴儿而生。当暴雨到来之前，居住的山沟有可能暴发泥石流，应搬迁到安全地点暂时避难。（2）暴发泥石流是由沟顶开始的，发出的响声好像“轰……轰……”的打炮声。白天或者黑夜，在屋里避雨时，只要听到这种声音，要迅速跑到室外向山顶转移。（3）暴发泥石流时间很短，只能扶老携幼轻装转移，来不及寻找和携带食品、饮料。（4）转移路线应事前选定，清除沿途的障碍物，避免急速上山时，浮石、滑坡伤人。同时要防雷击、电线伤人。第九章网络安全用户网络内部工作人员的不良行为引起的安全问题：网络内部用户的误操作，资源滥用和恶意行为也有可能对网络的安全造成巨大的威胁。由于各行业，各单位现在都在建局域网，计算机使用频繁，但是由于单位管理制度不严，不能严格遵守行业内部关于信息安全的相关规定，都容易引起一系列安全问题。 安全服务是指计算机网络提供的安全防护措施。国际标准化组织(ISO)定义了以下几种基本的安全服务：认证服务、访问控制、数据机密性服务、数据完整性服务、不可否认服务。 安全机制是用来实施安全服务的机制。安全机制既可以是具体的、特定的，也可以是通用的。主要的安全机制有以下几种：加密机制、数字签名机制、访问控制机制、数据完整性机制、认证交换机制、流量填充机制、路由控制机制和公证机制等。 安全服务是指计算机网络提供的安全防护措施。国际标准化组织(ISO)定义了以下几种基本的安全服务：认证服务、访问控制、数据机密性服务、数据完整性服务、不可否认服务。 认证服务：确保某个实体身份的可靠性，可分为两种类型。一种类型是认证实体本身的身份，确保其真实性，称为实体认证。实体的身份一旦获得确认就可以和访问控 制表中的权限关联起来，决定是否有权进行访问。口令认证是实体认证中—种最常见的方式。另一种认证是证明某个信息是否来自于某个特定的实体，这种认证叫做数据源认证。数据签名技术就是一例。 访问控制：访问控制的目标是防止对任何资源的非授权访问，确保只有经过授权的实体才能访问受保护的资源。  数据机密性服务：数据机密性服务确保只有经过授权的实体才能理解受保护的信息、在信息安全中主要区分两种机密性服务：数据机密性服务和业务流机密性服务，数据机密 性服务主要是采用加密手段使得攻击者即使窃取了加密的数据也很难推出有用的信息；业务流机密性服务则要使监听者很难从网络流量的变化上推出敏感信息。  数据完整性服务：防止对数据未授权的修改和破坏。完整性服务使消息的接收者能够发现消息是否被修改，是否被攻击者用假消息换掉。      不可否认服务：根据ISO的标准，不可否认服务要防止对数据源以及数据提交的否认。它有两种可能：数据发送的不可否认性和数据接收的不可否认性。这两种服务需要比较复杂的基础设施的持，如数字签名技术。  安全机制是用来实施安全服务的机制。安全机制既可以是具体的、特定的，也可以是通用的。主要的安全机制有以下几种：加密机制、数字签名机制、访问控制机制、数据完整性机制、认证交换机制、流量填充机制、路由控制机制和公证机制等。 加密机制用于保护数据的机密性。它依赖于现代密码学理论，一般来说加/解密算法是公开的，加密的安全性主要依赖于密钥的女全性和强度。有两种加密机制，一种是对称的加密机制，—种是非对称的加密机制。  数字签名机制是保证数据完整性及不可否认性的一种重要手段。数字签名在网络应用中的作用越来越重要。它可以采用特定的数字签名机制生成，也可以通过某种加密机制生成。 访问控制机制与实体认证密切相关。首先，要访问某个资源的实体应成功通过认证，然后访问控制机制对该实体的访问请求进行处理，查看该实体是否具有访问所请求资源的权限，并做出相应的处理。数据完整性机制用于保护数据免受未经授权的修改，该机制可以通过使用一种单向的不可逆 函数 excel方差函数excelsd函数已知函数     2 f x m x mx m      2 1 4 2拉格朗日函数pdf函数公式下载 ——散列函数来计算出消息摘要(Message Digest)，并对消息摘要进行数字签名来实现。  流量填充机制针对的是对网络流量进行分析的攻击。有时攻击者通过对通信双方的数据流量的变化进行分析，根据流量的变化来推出一些有用的信息或线索。      路由控制机制可以指定数据通过网络的路径。这样就可以选择一条路径，这条路径上的节点都是可信任的，确保发送的信息不会因通过不安全的节点而受到攻击。公证机制由通信各方都信任的第三方提供。由第三方来确保数据完整性、数据源、时间及目的地的正确。具体一个网络及信息系统要构建出存在应对以上列出的安全威胁的防护策略并设置能满足安全服务规定的相应的安全机制的网络安全体系。网络安全策略是网络安全系统的灵魂与核心，是在一个特定的环境里，为保证提供一定级别的安全保护所必须遵守的规则集合。网络安全策略的提出，是为了实现各种网络安全技术的有效集成，构建可靠地网络安全系统。网络安全策略主要包含五个方面的策略。  (1)物理安全策略  物理安全策略的目的是保护计算机系统、网络服务器、打印机等硬件实体和通信链路免受自然灾害及人为破坏；验证用户的身份和使用权限、防止用户越权操作；确保计算机系统有一个良好的电磁兼容工作环境；建立完备的安全管理制度，防止非法进入计算机控制和各种偷窃、破坏活动的发生。  (2)访问控制策略  访问控制策略是网络安全防范和保护的主要策略，它的主要任务是保证网络资源不被非法使用和访问。它也是维护网络系统安全，保护网络资源的重要手段。  (3)防火墙控制  防火墙是用以阻止网络中的黑客访问某个机构网络的一道屏障，也可以称之为控制进、出两个方向通信的门槛。在网络边界上通过建立起来的相应网络通信监控系统来隔离内部和外部网络，以阻挡外部网络的入侵。 (4)信息加密策略  信息加密的目的是保护网内的数据、文件、口令和控制信息，以及保护网上传输的数据。 (5)网络安全管理策略  在网络安全中，除了采用上述技术措施之外，加强网络的安全管理，制定有关规章制度，对于确保网络安全、可靠地运行，将起到十分有效的作用。网络的安全管理策略包括确定安全管理等级和安全管理范围，制定有关网络操作使用规程和人员出入机房管理的制度，制定网络系统的维护制度和应急措施。 网络安全体系是由网络安全技术体系、网络安全组织体系和网络安全管理体系三部分组成的。三者相辅相成，只有协调好三者的关系，才能有效地保护网络的安全。 网络安全技术体系： 通过对网络的全面了解，按照安全策略的要求，整个网络安全技术体系由以下几个方面组成：物理安全、计算机系统平台安全、通信安全、应用系统安全。  （1）物理安全  通过机械强度标准的控制，使信息系统所在的建筑物、机房条件及硬件设备条件满足信息系统的机械防护安全；通过采用电磁屏蔽机房、光通信接入或相关电磁干扰措施降低或消除信息系统硬件组件的电磁发射造成的信息泄露；提高信息系统组件的接收灵敏度和滤波能力，使信息系统组件具有抗击外界电磁辐射或噪声干扰的能力而保持正常运行。物理安全除了包括机械防护、电磁防护安全机制外，还包括限制非法接入、康摧毁、报警、恢复、应急响应等多种安全机制。  （2）计算机系统平台安全  它是指计算机系统能够提供的硬件安全服务与操作系统安全服务。  计算机系统在硬件上主要通过存储器安全机制、运行安全机制和I/O安全机制提供一个可信的硬