一.单选（每小题3分，共30分）1.设计制定菜单必须遵循以 为重点。A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求2. 是餐饮业务管理的首要环节。A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理3.比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 。A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：24.主要负责汤类制作的岗位是 。A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗5.饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是： 。A.客房数X2X50% B.客房数X2X60% C.客房数X2X70% D.客房数X2X80%6. 是提供优质服务的客观要求。A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务7.以提供凉菜.热菜.甜点.食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是 。A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会8.中餐宴会应提前 分钟组织服务人员上凉菜。A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~309. 是宴会管理和服务质量的最终体现。A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结10.一般西餐宴会摆台时，水杯应放在 。A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C.餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 二.多选（每小题4分，共40分）1.装盘的原则是（ ）A.将重高物放在里面 B.将轻低物放在外面C.先用物品放在外面、上面 D.后用物品放在里面、下面2.餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程（）。A.原料的采购 B.原料的贮存 C.菜肴的生产 D.菜肴的贮存 E.菜肴的销售服务3.在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（ ）A.餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。B.筷子摆在餐碟的右侧，筷头距桌边1厘米。C.酒具摆放从左到右依次摆放水杯.红葡萄酒杯.白葡萄酒杯。D.汤碗摆在餐碟左侧。4.关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（ ）A.宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。B.餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。C.形状相似的花应摆放在一起。D.各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。5.西餐大陆式服务综合了以下哪几种服务方式？（ ）A.法式 B.俄式 C.英式 D.美式6.中餐上菜应按照（ ）顺序进行A.先冷后热 B.先热后冷 C.先素后荤 D.先荤后素6.可以列入菜单的菜点类是（ ）。A.既畅销又高利润 B.不畅销但高利润 C.虽畅销但低利润 D.不畅销又低利润8.下列哪些属于餐饮产品价格的构成（ ）A.产品成本 B.毛利率 C.利润 D.税金9.食品原料的验收主要围绕以下哪些环节展开？（ ）A.发放原料 B.核对价格 C.盘点数量 D.检查质量10.在食品原料的发放中，下列哪些做法是正确的？（ ）A.随时发放 B.凭单发放 C.先进先出 D.按价发放三、简答（每小题10分，共30分）1、菜单的市场营销作用表现在哪些方面？2、餐饮产品销售服务管理的特点是什么？3、餐厅管理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作？餐饮服务与管理参考
答案
八年级地理上册填图题岩土工程勘察试题省略号的作用及举例应急救援安全知识车间5s试题及答案
：一、单选DBABD CDBCA BACCB BBDBA二、多选ABCD ABCE ABD ABD ABCD AD AB ACD BCD BC三、简答1、答：（1）菜单是餐饮市场定位的集中体现。（2）菜单是餐饮市场营销的依据。（3）菜单是餐厅产品推销的广告。（4）菜单是客人消费需求的凭借。（5）菜单是餐饮生产经营活动的工具。2、答：（1）享受因素比重大，用餐环境美观舒适。（2）自制产品和外购商品同时销售，销售方式灵活多样。（3）销售和服务融为一体，服务质量要求高。（4）销售服务过程有一定间歇性，服务方式区别较大。3、答：（1）全面检查餐厅准备效果。（2）准备迎接客人。（3）提供优良就餐服务。（4）加强巡视检查，做好现场指挥。（5）掌握餐厅气氛，保证服务规格。
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