快餐店设计

快餐店设计 —— 餐饮空间是指专门为人们进行餐饮活动而提供 的经营空间，是餐饮业适应时代需要、饭店营销成 功与否的重要基础。 随着生活水平的提高人们就餐的同时希望能享受 到更多有文化品位的、舒适的餐饮环境。餐饮空间 设计是按不同的民族、不同的地域、不同的文化背 景或不同的饮食习惯，在空间设计过程中要根据不 同的类型进行差异性的设计营造出满足人们需求的 就餐环境。 俗话说:“民以食为天”，中国人的“食’，不仅仅 只是满足生理需求的饮食。它不仅包括烹饪艺术和服务艺 术，还包括进餐的空间环境艺术及宴席本身的节奏变化和 穿插在宴席中的音乐、舞蹈等等。 在当今生活节奏加快市场经济活跃、旅游业蓬勃发展 的今天，餐饮的空间艺术品味要求越来越高，性质及内容 也发生了极大变化，它不仅只是解决饥饱的地方，更多介 人了人际交往、感情交流、商贸洽谈、亲朋与家庭团聚等 多元因素，因此设计餐饮空间时，要具有鲜明的主题和文 化内涵 1.1 ? 第一，以地域民俗民风为主题。 目前，根据民俗民风进行主题装饰设计的餐饮空 间设计的饮食场所较多。在我国广大的地域空间 内，北方有以土炕、土墙、狗皮帽子为主题装饰 的东北农村风格的饮食空间设计，南方有以椰子、 海洋等为主题的热带风情设计，西边有以黄玉米， 大辣椒等为主题装饰元素设计，东边有老上海风 情元素设计。以地域民俗民风为主题的空间设计 把凸现在人们记忆中、烙印在人们性格里的厚重 文化通过装饰设计，用现代手法追忆了过去的美 好时光。 ? 第二，以文艺作品为主题。 越来越多的餐饮经营者意识到高品位、高层 次的文化底蕴是企业立足的基础。因此，餐饮业 逐渐建立了“文化兴店”的经营理念。如许多酒 楼、饭店以文学名著为蓝本，布置了许多文学名 著背景装饰。大厅以旧色为基调，铺上古代地砖， 木质的餐桌椅，餐桌上铺上深色的餐布等等，这 些装饰元素都在营造文学名著的主题 第三，以田园农舍为主题。 当代人们的生活压力越来越大，当代人居生 活环境渴望回归自然是一种时代潮流，以田园农 舍为主题进行设计的酒楼饭店受到欢迎。比如在 空间外观进行植物装饰，大厅内萦绕弯曲的小水 道，楼顶灯具设计成玉米图案，墙上陈列草帽、 马灯等物品，窗棂敞开，微风吹过，给人一种田 野的味道。 ? 第四，以寻古怀旧为主题。 怀旧寻古是餐饮空间设计中经常运用的主题， 对浓郁的历史文化特色进行挖掘整理，再现历史 风韵，赋予饮食空间极强的生命力、感染力。如 对空间进行清朝风格的仿古建筑装修，彰显饮食 文化氛围的古朴，黑色的窗沿，乌色的用餐桌椅， 配以红色的楼柱，营造了怀旧的主题。 ? 第五，以保健元素为主题。 现在人们对健康饮食具有很高的关注度，目前 饮食行业以保健元素为主题性装饰设计较为流行。 如通过在堂内放映健康饮食烹饪方法，放置名贵 中草药，如人参、当归、灵芝等。 ? 第六，以传统文化为主题。 我国经历五千年的文化传承，文化底蕴 源远流长，在餐饮空间设计过程中营造以 传统文化为主题的空间设计，可以使人们 在饮食过程中享受文化的熏陶。以传统文 化为主题的餐饮空间设计主要在诗、书、 画形式和传统多种文化元素方面进行装饰。 1.2餐饮空间主题性设计的表现 (1)运用空间设计表现主题空间设计是餐饮 空间设计的基础。 一般包括交通空间、使用空间、工作空间等。 如果将主题的创意与这些空间的形态相融 合，给人们的视觉冲击力是巨大的。可以 利用不同的空间形式及空间的形态比例变 化、大小变化给人们造成不同的感受。 (2)利用室内陈设表现主题 室内陈设一般分为功能性陈设室内陈设 一般分为功能性陈设和装饰性陈设，在现 代室内空间设计中占据重要的位置。利用 室内陈设对餐饮空间进行的主题性营造， 不但能烘托室内的主题气氛、创造环境意 境，还可丰富空间层次创建二次空间。 (3)利用灯光设计表现主题 灯光是创造餐饮空间环境主题气氛的重 要手段，应最大限度地利用光变化，如利 用光的色彩、光的调动、光的层次、光的 造型、光的范围等来渲染、烘托环境的主 题氛围。 (4)利用色彩关系表现主题 色彩在情感表达方面给人非常鲜明而直观的视觉 印象。 根据色彩心理、物理学的研究结果所提出的人 们对色彩的心理效果规律，为我们分析人们对餐 饮环境色彩的感受提供了科学依据。色彩能够引 起人们的联想与回忆，从而达到唤起人们情感的 目的。 AVA环形酒吧 (5)利用材料与肌理表现主题餐饮空间主 题性表现， 装饰材料起到了十分重要的作用。装饰 材料的美感和所产生的视觉感受是从多方 位体现出来的，其中装饰材料肌理美感是 重要的因素。每种实体材料都有着与它固 有的视觉、感觉特征相吻合的“表情”， 不同的肌理有不同的“表情”。 快餐，最早出现于西方世界，英语称为 “QUCIK MEAL”或“FAST FOOD”，引入中国之 后，中文名称就叫“快餐”。即预先做好的能够 迅速提供顾客食用的饭食，如汉堡包、盒饭等。 又叫盒饭。港台一带获译作速食、即食、便当等， 而消费者对快餐的理解是多种多样的，远不止外 来语原意所能包容。快餐具备大众化、节时、方 便，可以充当主食。 2.1 ? 快餐店的装修风格和店内的氛围，是吸引 顾客的重要因素。许多快餐店都把特色风 格、氛围作为经营的主要卖点，通过装修 设计来塑造快餐店的形象个性，增强快餐 店的影响力，从而提高快餐店的竞争力。 ? 设计内容(确定企业文化、特色风格CI 后): 功能分区、动线组织、家具布置、灯光色彩 ? 快餐店内部的设计与布局既要考虑全局与部分间的和谐、 均匀、对称，又要使设计表现出浓郁的风格情调，让客人 一进快餐店在视觉和感觉上都能强烈地感受到形式美与艺 术美，得到一种享受。 (1)营业面积。包括出餐台、通道等。其中，出餐台的 位置要便于观察整个快餐店的情况，同时要兼顾安全防范; 通道布局便于人员疏散，通道宽度要保证通行方便; ? 餐台之间的距离要根据快餐店的档次疏密得当，快餐店档 次高的要相应宽绰，档次低的可以紧凑一些，。此外，还 要在适宜的位置设置接手台。 (2)操作面积。包括厨房、面点间等。操作面 积要有充足的空间，以保证员工在工作时互不干 扰和便于清理卫生，不要为增加营业面积而压缩 操作面积;要按照卫生防疫部门的规定进行布局 和配置相关的设备。 (3)辅助面积。包括办公室、库房、卫生间等。 其中，库房最好不要与营业区相通;库房也可以 设置在办公室内，但要单独、封闭;办公室、库 房要加装防盗门窗;卫生间多设置在远离厨房的 角落里。 ? 厨房面积的确定 厨房的面积在餐饮店面积中应有一个合适的 比例。厨房面积对生产是至关重要的， 它影响到工作效率和工作质量。面积过小，会 使厨房拥挤和闷热，不仅影响工作速度，而且还 会影响员工的工作情绪;面积过大，员工工作时 行走的路程就会增加，既浪费时间又耗费精力， 同时还会增加清扫、照明、维护等费用。 ? 现代西方文明已普遍认同了宽敞、舒适的工作条件，能 批量生产出优质的产品，因而西方国家的快餐店厨房设计 在面积、温度、照明等方面同快餐店相匹配;厨房面积加 上后台其他设施，一般占到整个餐饮面积的50%左右;而 国内快餐店在安排餐饮布局时，往往将面积最小、楼层最 次、条件最差的空间留给厨房。 确定厨房面积的方法一般有两种。一是以快餐店就餐人 数为参数来确定。使用这种方法，通常就餐规模越大，就 餐的人均所需厨房面积就越小，这主要是因为小型厨房的 辅助间和过道等所占的面积不可能按比例缩得太小。比如 100人 0.697 平方米 250人 0.48 平方米 500人 0.46 平方米 ? 二是根据快餐店或餐饮面积来确定与它们之间的 面积比例。通常，厨房除去辅助间外，占餐饮总 面积的21%左右。 餐饮各部门面积比例(%) 餐厅50 实用设施7.5 厨房21 仓库10 清洗6.5 员工设施 3 办公室2 ? 表2-1厨房面积规格 厨房供餐人数平均每位用餐者所需的厨房面积 100人0.697 平方米250人0.48 平方米 500人0.46 平方米 ? ? 餐饮生产场所的区域安排 一般而言，一家综合型的快餐店，根据其产品和工作流程， 其生产场所大致可以划分成三个区域。 1(原料接收、储藏及加工区域 这一区域的布局，应靠近原料入口，区域中有干藏库、冷藏库、 冷冻库等，还有相应的办公室和适当规模的加工间，根据加工 的范围和程度确定其面积的大小。 2(烹调作业区域 此区域内应包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间，以及 相应的小型冷藏室和周转库。这个区域是形成产品风味、质量 的集中生产区域，因此应设置可透视监控厨房的办公室。冷菜 间、点心间、办公室应单独隔开，配菜间与炉灶间可以不做分 隔。 ? 3(备餐清洗区域 布局时应包括备餐间、餐具清洗间和适当的 餐具储藏间。小型厨房可以用工作台等作简单分 隔。以上三个区域是不同规模的餐饮生产所必需 的，布局时应形成相对独立而功能清楚的格局， 确保厨房有一个通畅的生产流程。 ? 1(服务人员的动线 快餐店中服务人员的动线长度对工作效率有直接的影 响，原则上服务人员的动线愈短愈好。同时，在安排动线 时要注意:一个方向的道路作业动线不要太集中，要尽可 能除去不必要的曲折。此外，可以考虑设置一个区域落台， 既可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。 2(客人的动线 任何迂回曲折的动线都会使顾客产生混乱感，因此， 顾客动线采用直线为好，以从大门到座位之间的通道畅通 无阻为基本要求。 ? 首先，桌椅的形式、数量和档次要和快餐店的规模、 档次和经营方式相协调。 其次，餐桌的配置要根据快餐店营业面积的大小、形 状、快餐店的档次以及经营形式，合理选择餐台的形式和 安排餐台间的距离，确定通道的位置、走向和宽度，最终 确定餐桌的形式、规格和数量。 ? 餐桌一般有圆桌、方桌和长桌三种形式。一般来说， 高档快餐店多选用中方桌和中、小圆桌，这样的餐桌适于 摆放得宽敞，能使顾客感到舒适，并可以摆出富于变化的 布局，使快餐店的格局更具情调。此外，座椅的档次、材 质、色调和风格要和餐桌配套。 ? 座位和空间应该灵活地安排，通常使用一些适当的隔板， 根据接待活动的性质和预计就餐人数，将快餐店隔成合适 的空间。 ? 色彩和照明对人们的情感有着极大的影响作用。它可以使 人欢愉、恐怖、平静、兴奋等。要很好的了解才能更好的 运用。 (1)光色的性格和象征性: 每种颜色都有各自的性格和象征性，如用红黄为主的 色调可营造热烈兴奋气氛，用蓝绿色可营造幽雅安静的环 境。光色的时间性和季节性:夏天可以冷色为主，冬天可 以暖色不同的国家，不同的民族，有着不同的色彩爱好; 不同的地理环境，有着不同的色彩豁要。 (2) 光色与食欲的关系: 国外心理学曾做过一个实验，在某个餐厅开宴时，先打 开黄色灯光，菜肴立即呈现鲜嫩可爱的色相，宾客食欲大 振，随之熄灭黄色灯而打开蓝色灯，于是，满桌菜肴呈现 腐朽、霉烂、变质的样子，全体宾客几乎毫无食欲，最后 换上正常光，食欲恢复正常。 北京大家乐 必胜客 ? (3)组合运用光源和照射方式 光源和照射方式在设计时可以组合运用，如将整体光线分 成几组区域光线组合，这样既可以在顾客不多的时候关闭 一部分光源以节约能源，降低费用;也可以通过关闭或调 节一部分光源使快餐店的整体光线错落有致，富于变化; 或使整体光线暗淡，突出区域光线，创造别有情趣的氛围。 (4)注意光线强度 光线强度对顾客的就餐时间也有影响，据心理测试，暗淡 的光线会延长顾客的就餐时间，明亮的光线则会加快顾客 的就餐速度。 ? 当今世界,没有任何一个产品品牌能象麦当 劳的品牌那样深入人心。崛起于二次大战 后的麦当劳,成为了美国文化的象征。现在, 它已经在全球120个国家设有29 000家快餐 店,每天服务的客户达4 500万,成为当今世 界上最大最知名的快餐服务零售品牌。 ? 3.1 企业形象的树立 统一的装修风格给予这个全世界连锁的快餐店于一种极 强的识别性,加上麦当劳始终给予人们亲切的服务, 是麦当 劳制胜的法宝之一。 3.2 企业文化的体现 ? 简洁是麦当劳企业文化的一部分,他们用最复杂的程序 和工艺为客人提供一种最简洁的服务,用着全球最为严格 的管理程序为人们提供最为人性的服务。薯条、可乐、汉 堡等几种食物是麦当劳提供给全世界人们的全部食物,但 是却将这样简单的食物的品质做到了极限,不论在烤制时 间上、色彩上、原材料上都始终保持了如一的作风。 在装修风格上,麦当劳没有多余的装饰,没有奢华的氛 围,却足够舒适和祥和。光洁的墙面和简单的桌椅是麦当 劳提供给全世界人们的所有挠貌蜕枋?但是这样简洁的 室内设计的细节却处处体现着对人性的尊重,后面的几个 要点就是对人性考虑的集中体现。 ? 3.3 易于清洁的装修材料 麦当劳的员工每20 min就会清理一次餐厅,作为 室内的设计,自然要满足这样的操作模式,因此,材料 的选择是必须考虑的问题。麦当劳在地面砖的选择 上,仿木瓷砖和桌子材料以及其他配套设施都非常便 于清洁。所以,一个用餐环境的材料选择不光是餐 饮企业的服务宗旨和具体实施体现的一个方面,也为 餐饮企业贯彻它的服务宗旨提供了便利的条件。 ? 3.4 合理的用餐空间划分———快速服务和私密 性在一定程度上的解决 ? 麦当劳承担着快餐店和现代文化两种角色。在麦 当劳,有的人是需要一顿卫生的午餐,有的人是需要 去会见朋友,有的人需要找一个地方看看书和报纸, 有的是小朋友要去过生日,有的是去赶赶新鲜等。 针对不同的需要,麦当劳在空间布置上以大空间为 主,又设置了少量私密性较强的小空间,可以同时满 足不同人的不同消费心理。 ? 3.5 可视的厨房设计———促进餐饮企业长久发 展 ? 在麦当劳,购买食物的区域后面是一面大玻璃,玻璃 后面就是加工厨房。这样的厨房设计一方面在向 人们展示着自己一流的卫生条件,让人们更加放心 的消费,另一方面,这样的装修方便了人们对餐饮企 业的督促,促使麦当劳能一直保持优良的卫生条件。 从这个角度上来说,室内装修又对餐饮企业长久的 发展起到了促进作用。 ? 3.6 必设的卫生间 ? 在麦当劳,不论是多么昂贵的地段,不论是多 么拥挤的空间,一定会挤出空间设置干净的 卫生间。虽然损失了一定的就餐空间,也不 产生直接经济效应,但是麦当劳对人的尊重 态度得到了体现,也使人们对麦当劳更加信 任,麦当劳在这种信任中,企业形象再次得到 提升。 ? 3.7 高大明亮的玻璃 ? 有研究表明,人们普遍具有这样一种心理:即当人 们就餐时候,除了希望保障自己安全心理的同时, 也希望最大限度地观察着周围的环境,同时,静止 的建筑和移动的车辆及人物本身就是一幅美丽的 生活画卷,让人们感到愉悦。 ? 每一家麦当劳在选址上都是选择临街的,而且麦当 劳外立面永远是高大的玻璃,不但方便前来就餐的 人寻找到它们,也让人们在麦当劳里面闲坐时,能 很方便的看见来往的人群,这是麦当劳人性化的又 一体现。 ? 8 明快的色彩 麦当劳装修的色彩上选择了温暖而鲜明的橙色,既能给 人们很好的食欲,又能给人以欢乐的氛围,同时,明亮的色彩 又将使人们不会过久逗留在餐厅在潜移默化中又达到了快 餐店快速服务的宗旨。 ? 9 鲜明的标识性 每一个餐厅的大门都会有自己的标识性,但是能做到象 麦当劳这样深入人心的却非常少。麦当劳在室内设计中无 处不在重复着它的标志,在高大的玻璃上、纸巾上、装饰 上,这样不断重复,加强印象的手法无疑在很大程度上帮助 人们深深的记住了麦当劳。这点也是非常值得室内设计人 员借鉴的。 ? 10 设置儿童乐园 或许除了与麦当劳一直竞争的肯德基,很少有其 他餐饮企业总想着设置儿童游乐园了。所以与其 说设置游乐园是一种装修设计,不如说它是企业文 化的另一种体现方式。在现代的都市,在城市规划 还没有达到完善的阶段,孩子们要找到一个这样快 乐祥和的免费乐园并不是非常容易。麦当劳考虑 到了这点,在稍微大一点的分店,总可以看见孩子们 在快乐的游玩,还有店员阿姨在为他们热心的服务。 实例分析——某德国快餐店设计 ——同济大学设计 --华盛顿Tangysweet冰冻酸奶酪店 ? 设计师KUBE最近为开设在华盛顿特区的 Tangysweet冰冻酸奶酪商店设计了这个充 满活力的室内空间，并且采用了灯光的色 彩变化来提示消费者最近新推出的酸奶酪 口味。 Tangysweet冰冻酸奶酪商店 ? 这个也是充分 运用不同色彩 的灯光，创造 不同的氛围 Bam Wraps快餐店 ? 位于美国加利福尼亚洲，设计师把各种流 行元素注入到这个普通的咖啡屋中，利用 戏剧性的设计手法——采用简单的色彩和 一个“加利福尼亚”女孩的大画像，很受 大多学生的欢迎。绿色的餐椅和红色的桌 椅形成强烈的对比，简单而现代的材料: 例如麻纹的亚麻地毯，塑料胶合板，不锈 钢，瓷砖和纤维玻璃。 IN-IN-OUT ? 把品位和内容用简单朴素的圆圈表示出来是主人的意图， 设计公司同时创造了一种干净、宽敞和适于高层次的白领 阶层的用餐环境，很明显，在这里人们只是匆匆忙忙吃饭 或买完后在上班的路上吃，圆圈咖啡屋力求与美国快餐店 不同，其外部的标志活泼有趣，大胆的几何形在室内继续 被沿用，条状图案、地面和天花板相呼应，圆圈的座椅和 桌子进一步延伸了设计的主题。 --保加利亚AVA酒吧 ? 黑与白的相互搭配，看起来稳重而典雅， 并不能给人一种酒吧的气氛，相反给人一 种咖啡厅的感觉，也许这就是酒吧的独特 之处。