西藏饮食文化

藏族人民主要食品的介绍 作者：肖能能 新闻来源：本站原创 点击数： 28 更新时间：2010-7-10 【字体：小 大】 酥油茶   酥油茶是藏族群众每日不离的饮料。一般藏族群众早上一定要喝上几杯酥油茶，才去劳动或工作。到藏族群众家中作客，一般都会得到酥油茶的款待。酥油茶的制作方法是：将砖茶用水熬成浓汁，把茶水倒入"董莫"（酥油茶桶），放入酥油和食盐，用力将"甲罗"上下来回抽几十下，搅得水乳交融，再倒进锅里加热，便制成了可口的酥油茶。酥油茶因为有酥油，所以能产生很大的热量，喝后可御寒，是一种很适合高寒地区的饮料。酥油茶里茶汁也很浓，又能起生津止渴的作用。喝酥油茶有一套规矩，一般是边喝边添，不一口喝完，但客人的茶杯总要添满；假如你不想喝，就不要动它；假如喝了一半，再喝不下了，主人把杯里的茶添满，你就摆着，告辞时再一饮而尽，这样，才符合藏族人民的习惯和礼貌。   甜茶   民间传统饮料，藏语称"恰俄摩"。其制作方法是：将红茶放入壶中煮熬成深褐色，滤除茶渣，倒开水稀释，待清淡适中再加入牛奶或奶粉、白糖以及少量食盐，在水壶中用力摇动，使之水乳交融后置于火炉旁或盛入暖瓶内，随喝随倒。日喀则地区喜欢把做好了的甜茶倒入酥油茶桶内，放进一点酥油，用打酥油茶的方法搅匀，这样不仅茶的营养价值更高，而且喝起来味道也特别香。   青稞酒   用青稞酿成的一种度数很低的酒，藏族群众男女老少都喜欢喝，是喜庆节日必备之饮品。青稞酒的制作简单，先将青稞洗净煮熟，待温度稍降，便加上酒曲，用陶罐或木桶装好封闭，让其发酵。二三天后，加入清水盖上盖子，隔一两天，便成青稞酒。青稞酒色淡味酸甜，约15至20度，分头道、二道、三道酒，以头道酒最为美味醇厚。到藏族家做客，习惯上是先倒满杯，你先喝一口，然后添满；再喝一口，再添满；一直要喝三口，最后满杯喝干，然后，能喝的便可随意。   糌粑   糌粑是藏族同胞，特别是农牧民的主要食品。糌粑的制作方法是，将青稞（属大麦类，有白色、紫黑色二种）晒干炒熟，磨成细面，这便是待食的糌粑了。这与中国北方的炒面有点相似，但北方的炒面是先磨后炒，西藏的糌粑却是先炒后磨，不除皮。藏族吃糌粑，大都是把糌粑面放在碗里，加点酥油茶，用手不断搅匀，到能捏成团时为止，食时用手不断在碗里搅捏，成团叫"粑"，送嘴而食。糌粑比冬小麦营养丰富，又携带方便，出门只要怀揣木碗、腰束"唐古"（糌粑口袋），再解决一点茶水就行了，因此食用起来也非常方便。   突巴   "突"是面食的意思，是用牛肉、萝卜、面团及其它佐料做成的一种带汤的食品，是藏族人民几乎天天都在食用的饭食，只是在藏历年吃的古突中加入许多诸如刺蒺藤，歪脖子懒汉、两面派、碎瓷块、白面块、木炭、辣椒、油葵籽、果核、青稞、外芷、大肚子等状的面块用来捉弄人，为节日增添了不少乐趣。   牛肉包子   将牛肉、板油和葱一起剁碎、加上佐料。面不用发酵，直接和面而成。蒸熟后的包子，以吃时能流出汤汁的馅为佳。还有一种酪粉包，其馅是用细酪粉、少许豌豆粉和白糖混匀，然后用融化的酥油拌合而成的。   奶制品   西藏地区牛羊多，奶制品也多，最普遍的是酸奶和奶渣两种。酸奶又有两种，一种是用提炼过酥油的奶制作的，藏语叫"达雪"；另一种是没提过酥油的牛奶做的，藏语称"俄雪"。酸奶是牛奶经过糖化作用以后的食品，营养更为丰富，也较易消化，适合老人和小孩吃。奶渣是奶提炼酥油后剩下的物质，经烧煮，水份蒸发后，剩下是奶渣，奶渣可以做成奶饼、奶块，江孜奶渣十分有名。在煮牛奶过程中，还可揭起奶皮，藏语叫"比玛"。奶皮就像豆腐皮一样，好吃又富有营养。奶品是藏族的重要食品，家居或外出的人们都带着它。在零食品种不多的西藏，大人们常把奶渣给小孩当零食。   朋必   朋必是藏族特有的一种小吃食品，其制作原料比较简单，做朋必的豆汁是从做粉丝的汁液中提取出来的。做粉丝时，先把豆子碾成沫，沉淀后把最上面的一层汁液倒掉或喂家畜，沉淀在底层的是做粉丝的淀粉，而中间较稠的一层汁液是做朋必的原料。聪明的藏人把那一层汁液充分利用起来，熬出了独一无二的日喀则朋比。其做法是将豆汁熬成糊状，冷却后即可成形，因其中所加佐料的不同而有所区别，有加藏葱的，有加咖喱的，有加青油的，还有的加入一些肉末。食用时佐以当地口味的一种辣椒，味道十分可口。   酸奶米饭   原料：酸奶五两，煮熟大米一碗，酥油一两五钱，白糖一两。   制作方法：大碗内盛满米饭，加酸奶。把酥油用微火熔化，稍后均匀地倒在酸奶上，洒上白糖。   奶渣"蜕"   原料：上乘酥油一斤，奶渣五两，红糖四两。   制作方法：干奶渣加湿，酥油捏成碎块，红糖捣碎成颗粒状。把它们一起放在盆子中用手拌和，拌和匀称后放在方形或者圆形的器皿中用力挤压成形，即可脱离所盛器皿，奶渣蜕就做好了。   糌粑"蜕"   原料：酥油六两，糌粑七两，奶渣四两，红糖或白糖三两。   制作方法：把糌粑、酥油、奶渣、捣碎的红糖或白糖都一起放在搅拌盆子中，用手进行拌和，拌和均匀后根据需要可以制成各种形状。   风干肉   风干肉一般在冬天，往往是十一月底做。这时气温都在零度以下，把牛、羊肉割下来，挂在阴凉处，让其冰冻风干。既可去除水分，又保持鲜味。可直接食用，也可烤着吃，味道很是鲜美，而且越嚼越香。   手抓肉   在广大牧区，牧民主要以吃牦牛肉和绵羊肉为主。食用时，将牛羊肉连骨带肉剁成块，加盐、花椒粉等调料，把肉煮成半熟，一手抓肉一手用藏刀割食，其肉又嫩又鲜，肥而不腻。这种吃法俗称"手抓肉"。   灌牛肠   用煮熟的青稞片、牛血和牛肝、肺等内脏剁细拌合，加上佐料灌入牛肠，将它煮熟后加以食用。   灌羊肺   先用面粉做稀糊，把各种佐料磨成细粉和水成汁，加少许香油调匀，然后灌满羊肺，放入开水中煮片刻后捞出冷却，再切成片油炒即成。   血肠   把切碎的肉丁、脂肪、调料和血拌匀后灌进小肠，放到开水祸里一涮两滚，不等肠内的血完全凝固就捞出，捏住两端边吃边吮，味道鲜美。   肉肠   也叫油肠，用羊肠制作。在切细的碎肉丁里加上调料，从带油大肠的细端往粗端边装边翻，装完后以慢火炖熟。   除上述主食外还有面食，如油煎窝窝头、碱液和面压成的碱面条、麦片粥、肉馅饼、簿饼等。 藏族的饮食文化 藏餐是人们对西藏及广大藏区菜点的统称，具体一点说，应该是以拉萨藏餐为代表的藏族餐饮的总称。 藏族饮食文化的的发展历史 公元6世纪，藏餐的烹调技术第一次发生较大变化。吐蕃因与中原内地和中亚各国通商，大量烹调原料和技法传入西藏，使西藏的烹调技术得到了发展，尤其是文成公主入藏，开辟了藏汉两族饮食文化交融的先河。这时人们开始注重博食和养食。博食，即烹调用的原料品种繁多，遍及粮食、畜乳、蔬菜、瓜果等门类；养食，“医食同源”，“药膳同功”。这充分说明当时的西藏医药事业在食补方面也有了长足的发展，《四部医典》给人们展示了西藏烹调原料的丰富资源，并从医学理论上阐述与饮食有关的上千种本土植物、动物、矿物细化药理功效。通俗地说，就是告诉人们什么东西可以吃，什么东西不能吃，以及怎样吃；二是中西雅食文化的进入，使西藏药膳制作渐渐兴起，为西藏饮食烹调理论奠定了基础。 西藏第二次藏式烹调发展阶段是18世纪，这一时期是清朝光绪皇帝统治时期，清代筵席发展到了登峰造极的地步，其种类之多，规模之大，菜肴之丰盛，烹调之精美难以表述，当时出现了筵席之最——“满汉全席”。后来随着经济文化交流，藏汉人员的往来，内地饮食文化不声不响地传入了西藏。当时藏族人称“满汉全席”为“嘉赛柳觉杰”，意思是汉食十八道。当时在拉萨、江孜、日喀则等藏区重镇街面上的各种蔬菜、瓜果，厨具、器具开始多了起来，一些比较简单的烹饪技术也流传到民间，有力地促进了西藏烹饪技术的发展。 在这个时期，西藏的融食、娱、游、乐于一体的饮食文化开始进入上层贵族家庭。但是由于特定的政治、经济、宗教、文化、地理、交通以及信息等诸多原因，不管是中原的美食佳肴或是从西方传到南亚、北亚、西亚的西方饮食文化的影响范围极其有限，只为少数西藏贵族及商人家庭所了解，而西藏广大农牧区的人们仍靠原始而简单的烹调方式打发漫长的岁月,这种状况一直延续到上世纪50年代。 西藏第三次藏式烹调发展阶段是上世纪80年代。在改革开放政策的推动下，西藏的旅游热，使西藏饮食、烹调业得到了空前的发展。在吃什么，怎么做，怎么吃的最基本的问题上，开始朝着由简至繁，由粗至精，由低级到高级的方向发展。新原料不断补充，厨师地位得到提高，烹调技术不断交流，甚至还出现了专门的烹调专著。次仁群培所著的《藏餐菜谱》、青海人民出版社出版的《藏族常用饮食辞典》、西藏拉萨饭店厨师次仁群培所著的《拉萨地区藏餐菜谱》慢慢揭开了西藏烹调的新篇章，使西藏这一“绿色饮食王国”名扬全国，闻名天下，并逐渐形成一个全新的饮食文化、饮食科学、饮食艺术、饮食礼教和藏民族的饮食特色。 四大藏餐风味 藏餐菜品不多，不分菜系、菜派，但不同地方的菜点风格各异。细细研究藏餐，大致可分为四大风味：以阿里、那曲为代表的羌菜；以拉萨、日喀则、山南为代表的卫藏菜，也叫拉萨菜；以林芝、墨脱、梓木为代表的荣菜；以过去王家贵族及官府中的菜肴为代表的宫廷菜，共有200多种。 羌菜，指高寒牧区的饮食，为高原牧区风味，其菜系风味特色是注重原汁原味，取料单一，重于咸、淡、鲜、酸、香。具有调理适应高山寒凉气候之功效。以奶酪、牛蹄、酸奶、酥油等为主要原料。 卫藏菜，指拉萨、山南、日喀则等地区使用的饮食。主要是农区或半农半牧区风味，其特色是:取料广泛，除了奶制品、牛羊肉外，还有各种农作物，因此荤素配合得当，工于火候，调味以鲜咸，淡爽。制作手段也比较丰富，重于煮、炒、烧、闷、炸。如:萝卜炖牛肉、手抓羊肉等,以秋瑞(奶豆腐)、生牛肉酱而著称。 荣菜，指低海拔的藏东南地区饮食。取材于高山森林，以菌类野生药材为主，制作原始、风味清鲜、咸中带甜、浓而不腻、淡而不薄，尤以烤制香猪见长。 宫廷菜:指在原有的各种藏餐的基础上，精工细做，博采各家之长而形成的综合菜肴，材料都取之本土，选料严谨、制作精细、技法全面、色泽美观、滋味清鲜，是藏餐中的精品，各地方的人都能接受。 特色食品 酸奶 西藏的酸奶是由牦牛奶为原料的，酸奶又有两种，一种是奶酪，藏语叫“达雪”，是用提炼过酥油的奶制作的；另一种是没提过酥油的牛奶作的，藏语称“俄雪”。2002年在旧金山举办的冬季食品展销会上，来自世界各国的“大厨”对展销的各种奶酪进行了品评，最后，西藏的牦牛奶酪被评为最受欢迎的奶酪之一。西藏牦牛奶蛋白质的含量比一般牛奶高，特别适合制作奶酪。一般10公斤牛奶可制作1公斤奶酪，而同样数量的牦牛奶能制出1.5公斤奶酪，口味也相当不错，而且是纯绿色天然食品。 特色食品 那曲的退(酥酪糕)、普兰的尼雾汁(醪糟煮油汁)、山南的鸡蛋、亚东的鱼、拉萨的糌粑、林芝的藏鸡烧香菇、昌都的蜂乳酱菜等。 藏式面点 巴差玛尔库(酥油浇面疙瘩)、秋尔退(奶酪糕)、卓退(人参果糕)、玛尔森(酥油面糕)、扎卡森(藏式薄饼)、米聂菠萝(奶酪包子)、夏八差(肉炒面疙瘩)、加热(酒饼)、夏馍(肉包子)、夏八列(肉饼)、比西(汤心面)、馍东(藏式窝头)、听吐(拉面)、蕃吐(藏面)、列吐(扁面)、巴吐(面疙瘩汤)、败塔(带面)、塔尔细(四角面)、卓吐(打卤面)、耐吐(青稞打卤面)、仲吐(青稞粥)、莎吐(荨麻糊)、岗木吐(青豆糊)、糌吐(糌粑糊)、秋瑞(奶酪糊)、观胆(青稞酒奶酪红糖汤)等。