蛋白酶在肉类风味改良上的应用研究[最新]

蛋白酶在肉类风味改良上的应用研究[最新] 蛋白酶在肉类风味改良上的应用研究 蛋白酶在肉类风味改良上的应用研究 刘夏峰1 黄顺利2 岳正阳3 杨峰2 陈永森2 1河南众品食业股份有限公司技术中心 河南 许昌461000 2郑州轻工业学院食品与生物工程学院 河南 郑州 450002 3郑州奥利实业有限公司 河南 郑州 450002 摘要 综述了蛋白酶在肉类风味改良上的应用。用酶法水解肉蛋白使其保持了大 部分的肉的原鲜味，可以产生逼真的肉香味;酶法温和的水解条件，使得最终水 解物具有纯正柔和的口味，使得产物的适应性更好;不同来源的动物水解蛋白用 于制备不同肉香风味的美拉德反应物，形成良好肉类风味。 关键词 蛋白酶 风味改良 肉类 Study on the application of albumen anzyme in improving the flavor of meats Abstract The application of albumen enzyme in improving the flavor of meats was reviewed. Enzyme- hydrolyzing albumen of meat can keep most new original taste, It products true meats, aroma; The last hydrolyzing -productions with sterling gentle taste can be got because of mild condition of enzyme-hydrolyze, It makes productions have better adaptability; Hydrolyzing albumen from differ animal is used in prepairing maillard -reactant of differ meats, aroma so that it can get better flavor. Keywords albumen enzyme improving flavor meats 食品风味是影响食品质量的重要因素之一，也是决定消费者对其喜好性的一个关 键因素。随着生活水平的提高，消费者接受食品的标准也在不断的改变，在强调 食品的营养性、功能性、健康安全性的同时，人们日益关注其独特的风味。在食 品风味中，肉类风味历来颇 受人们喜爱，因为它能给人以感官上的满足和愉悦，并直接影响其对营养物的吸 收[1]。 食品中风味物质的形成途径主要有两个，其一是在酶的直接或间接催化下的生物 合成，如水果中的香气是在酶直接作用下产生的;其二是由非酶化学反应产生的， 即通过美拉德反应产生的风味，也就是通常所说的加工风味。加工过程中不同的 食品将会产生不同的风味，主要是由于食品本身的组成成分不同，同一种食品， 加工条件的不同也会产生不同的风味。 采用现代生物技术对动物蛋白酶解处理已成为一种有效的加工方式，水解动物蛋 白除保留了原料的营养成分外，由于蛋白质被水解为肽及游离的L 型氨基酸， 易溶于水，有利于人体消化吸收，原有的风味更为突出[2]。研究发现，小分子 多肽可以由肠道直接吸收，且小分子多肽的吸收途径比氨基酸的吸收途径具有更 大的输送量[3]。因此，易消化吸收的小分子多肽可以作为肠道营养剂或以流质 食物形式提供给需要人群。根据水解动物蛋白的特点，水解动物蛋白具有很多用 途，例如:作为食品营养强化剂和食品添加剂做为手术后病人、肾炎患者、糖尿 病患者和高血压患者的疗效食品[4]。 1.蛋白酶在水解肉类上的应用 张谦益[5]选用Protamex 复合蛋白酶进行牛肉的单酶水解研究，在单因素分析的 基础上采用响应面分析 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 对牛肉酶解条件进行优化，得出最佳的水解条件为:酶浓度(E/S)2.0 % ,温度54?，pH 值6.4，固液比为1?52，水解时间6h。最终水解物具有纯正、逼真柔和的牛肉香味，可用于牛肉制品的加香，使其具有逼真的牛肉香味。 鸡肉风味是鸡制品质量的一个重要指标，通过酶解可以显著提高鸡肉的风味。成坚[6]等用木瓜蛋白酶、复合风味酶和风味蛋白酶对鸡肉进行水解研究并进行感官 评价 LEC评价法下载LEC评价法下载评价量规免费下载学院评价表文档下载学院评价表文档下载 ，木瓜蛋白酶对鸡肉风味改善不明显;复合风味酶对鸡肉风味稍有改善，但有苦味;风味蛋白酶对鸡肉风味改善较明显，且无苦味。然后，他们把复合风味酶和风味蛋白酶以4:1的比例混合酶解鸡肉，确定了改善鸡肉风味的最佳条件:pH7,温度55?，水解时间3h，酶用量0.4%。酶解后产品中的总氨基酸含量大大增加，呈鲜甜味的谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸增加明显，重要的风味前体物-含硫氨基酸(蛋氨酸和半胱氨酸)的增加尤其显著，显著提高了鸡肉风味。鸡肉酶解后所剩鸡汤中低分子挥发性风味成分的种类和含量比未酶解的所剩鸡汤中多。 张立彦[7,8,9]等分别选用木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、复合风味蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶对蟹肉进行水解。从水解度、氨基酸含量、水解液色泽、风味、口感等方面，比较了几种蛋白酶制剂对蟹肉的水解效果。结果表明:对于单酶来说，木瓜蛋白酶较适合用于蟹肉的水解，但水解液的风味和口感有待改善。利用木瓜蛋白酶和复合风味蛋白酶进行复合对蟹肉进行水解，水解液的水解度低于单酶法，但游离氨基酸的含量较高，且口感和风味有所改善，苦味消失。其中，先用木瓜蛋白酶对蟹肉2h水解，而后用复合风味蛋白酶再水解2h，所得水解液的风味较佳，蟹香味浓郁，与蟹的天然风味接近。游离氨基酸含量达到263,277mg/100mL左右，总量为660mg左右。 乳鸽营养丰富，而且具有很高的滋补效果和药用价值。我国中医学认为，性味咸平，滋肾益阴，可调精益气，补血养身，治肝风肝火，解诸药毒及治人癣疮疥。作为优质的食品和珍贵的滋补品，乳鸽肉通过酶解得到乳鸽蛋白水解物，它作为优质的营养保健基料，大大提高了其营养价值和商业价值。周剑忠[10]等以乳鸽脯肉为原料，选择复合蛋白酶(Protamex)和复合风味酶(Flavourzyme)分步水解制备乳鸽肉水解液。通过对水解条件的研究确定Protamex 酶最适酶解条件为:固液比为1?2 ，反应温度为55?，pH 值7.5 ，酶用量0.2 % ，酶解时间5h;在此反应条件下，单一酶酶解液最高水解度为25%左右;分步酶解的工艺条件是:Protamex 酶反应进行2h 后，加入0.5%Flavuorzyme 酶，50?下酶解时间14h ，酶解液水解度达40%，复合水解液呈亮黄色，味道鲜美。氨基酸分析结果表明，游离氨基酸含量约46.41 mg/mL(色氨酸未计) ，必需氨基酸28.38 mg/mL ，占61.2 %。尤其是亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸等支链氨基酸含量以及谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸等呈味氨基酸含量丰富，它为乳鸽肉复合水解液作为疗效营养剂或高级调味料提供了依据。在双酶水解初期水解液苦味明显，这是由于蛋白质在酶作用下，分解为氨基酸和肽类，其中短链的疏水性肽显苦味，大多由带芳香式侧链的中性氨基酸组成[11]。在蛋白质未水解时，疏水基被掩盖在分子中，水解过程中暴露出来而显现苦味，继续水解苦味物质。另外，此研究发现添加复合风味酶分步水解可以降解苦味肽，使苦味变淡至消失，但工艺时间太长，这有待进一步研究解决。 刘志强[12]等以碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、复合风味酶对黄鳝肉进行酶水解研究，实验表明:不同的酶对黄鳝肉浆水解效果是不同的，Alcalase酶 解速度最快，水解程度最大。木瓜蛋白酶、中性蛋白酶次之，风味酶最小。对水解液苦味进行比较，Alcalase水解液苦味比中性蛋白酶、木瓜蛋白酶大得多。复合风味蛋白酶水解的产物具有良好风味而没有任何异味;采用Alcalase 、风味酶对黄鳝肉进行分步酶水解所得水解液水解程度较高且有良好风味。在物料液固比为3.12?1 ，酶的最适pH、温度条件下,Alcalase碱性酶处理的适宜参数为酶反应时间93min、加酶量2500(U/g 样);风味酶复合风味酶处理的适宜参数为:酶反应时间45min、加酶量1000(U/g 样)。在此条件下,氨基氮得率为0.75(g/100 g样) ，肽分子平均相对分子质量为542，这种低肽易为人体消化。 2.蛋白酶解产物在制备肉香型热反应物上的应用 美拉德反应(Maillard Reaction) 是食品加热反应产生风味的重要途径，利用各种低值蛋白酶解液为原料制备肉香型反应料是目前研究的重点和热点之一[13-15]，赵谋明[16]等以低值鱼蛋白酶解液为主要氨基酸来源，通过添加不同来源的动物水解蛋白制备不同肉香风味的美拉德反应物。研究表明:肉酶解液的添加对于肉香的形成具有非常重要的作用，添加不同的肉酶解液能制备出不同肉香风味的调味料。用小杂鱼酶解液100 mL;肉酶解液10mL;葡萄糖1.8g ;木糖0.4g;半胱氨酸盐酸盐0.75g;维生素B10.75g;生姜汁2g;调节pH 值至6.5,7.0，120?加热40min能够形成逼真肉香，无鱼腥味的调味料。这是由于肉酶解液中含有肉类风味形成的前体，添加脂肪可以使美拉德反应物的香气柔和圆润。 蛋白质水解液是生产热加工风味的主要原料之一，由于酸水解植物蛋白中存在氯丙醇类致癌物质[17,18]，其使用已受到限制。菜籽蛋白中含硫氨基酸的含量较高，含硫化合物是食品风味的重要组成物质。郭兴凤[19]等利用菜籽蛋白的水解液进行热反应，对不同pH和温度反应条件下反应产物中挥发性产物种类和含量进行了分析。结果表明，反应温度和pH对风味物质的产生有很大影响，特别是pH对产生的风味物质的影响比较复杂。温度和pH不但影响反应产物的种类，而且对产物量也有很大影响。通过感官分析得出结论，在较低的pH 时产生较好的类肉风味，在较高的pH和较高的温度下产物则带有焦糊味，在160?、pH4 的条件下产生的风味无论在质还是量上都是较好的。在160?以上温度下进行热反应时，可以得到良好的烤肉风味，而在140?以下的条件下进行热反应时，可以得到良好的煮肉风味，在低pH条件下进行热反应得到的风味较高pH时好，因此，若想得到较好的风味，应当控制反应的pH值和温度。 3.结论与展望 水解蛋白是热加工香料的主要原料，主要是因为它能提供热反应所需的前体物质[20]。然而以水解植物蛋白和酵母自体分解抽提物为原料的热反应肉味香精只能部分的模拟肉类的自然风味，所以现在人们将注意力转到了肉类蛋白水解物上。用酶法水解肉蛋白由于水解度不高，使其保持了大部分的肉的原鲜味，可以产生逼真的肉香味;酶法温和的水解条件，使得最终水解物具有纯正柔和的口味，使得产物的适应性更好。用肉类蛋白作肉味香精的原料，能够保证所有的肉味前体物质产生一些诸如煮肉、炖肉及烤肉的风味。随着生物技术的发展，蛋白酶在肉类风味改良上的应用将更广泛。 参考文献 [1]蔡妙颜,肖凯军.美拉德反应与食品工业[J]. 食品工业科技,2003,(7):90 [2]Guerard F , Dufosse L. Enzymatic hydrolysis of proteins from yellowfin tuna(Thunnus albacares) wastes using Alcalase[J].Journal of Molecular Catalysis B:Enzymatic ,2001,11:1051,1059 [3]汪涛,曾庆祝,叶于明.采用超滤技木分离扇贝边酶解液[J].中国水产科学,2002,9(3):255,259 [4]邓尚贵,彭志英,杨萍,等. 酶法在鱼露生产工艺中的应用[J].食品与发酵工业,2002,28(2):32,36 [5]张谦益.Protamex 复合蛋白酶水解牛肉的研究[J].肉类工业,2006,(6):18,22 [6]成坚,刘晓燕.酶解方法对鸡肉风味的影响[J].食品工业科技,2005,(2):82,84 [7]张立彦,曾庆孝,龙佳,等.复合酶法水解蟹肉的研究[J].中国调味品,2003,(11):11,14 [8]张立彦,曾庆孝,龙佳,等.酶法水解蟹腿肉的研究[J]。食品与发酵工业,2001,(12):37,40 [9]张立彦,曾庆孝,龙佳,等.用木瓜蛋白酶水解蟹肉最佳工艺条件的选择[J].大连水产学院学报,2004,19(3):226,229 [10]周剑忠,陈晓红,张鑫欣,等.复合酶水解乳鸽肉的研究[J].食品与发酵工业,2002,28(12):41,44. [11]杨兰,刘通讯.酶法水解鸡肉蛋白及其水解液脱苦方法的研究[J].食品工业科技,1999，(2):4,6 [12]刘志强,王晚英,周建红,等.酶法分步水解黄鳝肉制备黄鳝低肽研究[J].湘潭师 91 范学院学报(自然科学版),2004,26(1):87, [13]涂小珂,朱志伟,曾庆孝,等.利用罗非鱼酶解液进行美拉德反应制备肉类风味物的研究[J].中国调味品,2005,(3):35,39. [14]刘通讯,李媛.鲢鱼蛋白的酶解及产物热反应肉类风味的形成[J].华南理工大学学报:自然科学版,2005,33(5):78,82,86. [15]谭斌,丁霄霖,刘立国.牛肉蛋白水解物的特性及其模式体系的Maillard 反应[J].食品科学,2004,25(11):64,68. [16]赵谋明,崔春,刘珊.低值鱼蛋白酶解产物制备不同肉香型热反应物[J].食品与生物技术学报,2006,25(3):1,6 [17]Chen Q Y. Effect of amide content in wheat gluten hydrolysates on the thermal flavor genera- tion[D] . Rotgers university ,USA ,1995. [18]何其傥.热加工香料发展之近况[J].食品工业(台),1989,21(3):17,19. [19]郭兴凤,汤坚,周瑞宝,等.菜籽蛋白酶水解产物衍生风味物质的研究?.反应条件对风味衍生物的影响[J].郑州工程学院学报,2003，24(3):50,52 [20]刘邻渭.食品化学[M].北京:中国农业出版社.1995 蛋白酶在肉类风味改良上的应用研究 刘夏峰1 黄顺利2 岳正阳3 杨峰2 陈永森2 1河南众品食业股份有限公司技术中心 河南 许昌461000 2郑州轻工业学院食品与生物工程学院 河南 郑州 450002 3郑州奥利实业有限公司 河南 郑州 450002 摘要 综述了蛋白酶在肉类风味改良上的应用。用酶法水解肉蛋白使其保持了大 部分的肉的原鲜味，可以产生逼真的肉香味;酶法温和的水解条件，使得最终水 解物具有纯正柔和的口味，使得产物的适应性更好;不同来源的动物水解蛋白用 于制备不同肉香风味的美拉德反应物，形成良好肉类风味。 关键词 蛋白酶 风味改良 肉类 Study on the application of albumen anzyme in improving the flavor of meats Abstract The application of albumen enzyme in improving the flavor of meats was reviewed. Enzyme- hydrolyzing albumen of meat can keep most new original taste, It products true meats, aroma; The last hydrolyzing -productions with sterling gentle taste can be got because of mild condition of enzyme-hydrolyze, It makes productions have better adaptability; Hydrolyzing albumen from differ animal is used in prepairing maillard -reactant of differ meats, aroma so that it can get better flavor. Keywords albumen enzyme improving flavor meats 食品风味是影响食品质量的重要因素之一，也是决定消费者对其喜好性的一个关 键因素。随着生活水平的提高，消费者接受食品的标准也在不断的改变，在强调 食品的营养性、功能性、健康安全性的同时，人们日益关注其独特的风味。在食 品风味中，肉类风味历来颇 受人们喜爱，因为它能给人以感官上的满足和愉悦，并直接影响其对营养物的吸 收[1]。 食品中风味物质的形成途径主要有两个，其一是在酶的直接或间接催化下的生物 合成，如水果中的香气是在酶直接作用下产生的;其二是由非酶化学反应产生的， 即通过美拉德反应产生的风味，也就是通常所说的加工风味。加工过程中不同的 食品将会产生不同的风味，主要是由于食品本身的组成成分不同，同一种食品， 加工条件的不同也会产生不同的风味。 采用现代生物技术对动物蛋白酶解处理已成为一种有效的加工方式，水解动物蛋 白除保留了原料的营养成分外，由于蛋白质被水解为肽及游离的L 型氨基酸， 易溶于水，有利于人体消化吸收，原有的风味更为突出[2]。研究发现，小分子 多肽可以由肠道直接吸收，且小分子多肽的吸收途径比氨基酸的吸收途径具有更 大的输送量[3]。因此，易消化吸收的小分子多肽可以作为肠道营养剂或以流质 食物形式提供给需要人群。根据水解动物蛋白的特点，水解动物蛋白具有很多用 途，例如:作为食品营养强化剂和食品添加剂做为手术后病人、肾炎患者、糖尿 病患者和高血压患者的疗效食品[4]。 1.蛋白酶在水解肉类上的应用 张谦益[5]选用Protamex 复合蛋白酶进行牛肉的单酶水解研究，在单因素分析的 基础上采用响应面分析方法对牛肉酶解条件进行优化，得出最佳的水解条件为: 酶浓度(E/S)2.0 % ,温度54?，pH 值6.4，固液比为1?52，水解时间6h。最终 水解物具有纯正、逼真柔和的牛肉香味，可用于牛肉制品的加香，使其具有逼真 的牛肉香味。 鸡肉风味是鸡制品质量的一个重要指标，通过酶解可以显著提高鸡肉的风味。成坚[6]等用木瓜蛋白酶、复合风味酶和风味蛋白酶对鸡肉进行水解研究并进行感官评价，木瓜蛋白酶对鸡肉风味改善不明显;复合风味酶对鸡肉风味稍有改善，但有苦味;风味蛋白酶对鸡肉风味改善较明显，且无苦味。然后，他们把复合风味酶和风味蛋白酶以4:1的比例混合酶解鸡肉，确定了改善鸡肉风味的最佳条件:pH7,温度55?，水解时间3h，酶用量0.4%。酶解后产品中的总氨基酸含量大大增加，呈鲜甜味的谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸增加明显，重要的风味前体物-含硫氨基酸(蛋氨酸和半胱氨酸)的增加尤其显著，显著提高了鸡肉风味。鸡肉酶解后所剩鸡汤中低分子挥发性风味成分的种类和含量比未酶解的所剩鸡汤中多。 张立彦[7,8,9]等分别选用木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、复合风味蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶对蟹肉进行水解。从水解度、氨基酸含量、水解液色泽、风味、口感等方面，比较了几种蛋白酶制剂对蟹肉的水解效果。结果表明:对于单酶来说，木瓜蛋白酶较适合用于蟹肉的水解，但水解液的风味和口感有待改善。利用木瓜蛋白酶和复合风味蛋白酶进行复合对蟹肉进行水解，水解液的水解度低于单酶法，但游离氨基酸的含量较高，且口感和风味有所改善，苦味消失。其中，先用木瓜蛋白酶对蟹肉2h水解，而后用复合风味蛋白酶再水解2h，所得水解液的风味较佳，蟹香味浓郁，与蟹的天然风味接近。游离氨基酸含量达到263,277mg/100mL左右，总量为660mg左右。 乳鸽营养丰富，而且具有很高的滋补效果和药用价值。我国中医学认为，性味咸平，滋肾益阴，可调精益气，补血养身，治肝风肝火，解诸药毒及治人癣疮疥。作为优质的食品和珍贵的滋补品，乳鸽肉通过酶解得到乳鸽蛋白水解物，它作为优质的营养保健基料，大大提高了其营养价值和商业价值。周剑忠[10]等以乳鸽脯肉为原料，选择复合蛋白酶(Protamex)和复合风味酶(Flavourzyme)分步水解制备乳鸽肉水解液。通过对水解条件的研究确定Protamex 酶最适酶解条件为:固液比为1?2 ，反应温度为55?，pH 值7.5 ，酶用量0.2 % ，酶解时间5h;在此反应条件下，单一酶酶解液最高水解度为25%左右;分步酶解的工艺条件是:Protamex 酶反应进行2h 后，加入0.5%Flavuorzyme 酶，50?下酶解时间14h ，酶解液水解度达40%，复合水解液呈亮黄色，味道鲜美。氨基酸分析结果表明，游离氨基酸含量约46.41 mg/mL(色氨酸未计) ，必需氨基酸28.38 mg/mL ，占61.2 %。尤其是亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸等支链氨基酸含量以及谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸等呈味氨基酸含量丰富，它为乳鸽肉复合水解液作为疗效营养剂或高级调味料提供了依据。在双酶水解初期水解液苦味明显，这是由于蛋白质在酶作用下，分解为氨基酸和肽类，其中短链的疏水性肽显苦味，大多由带芳香式侧链的中性氨基酸组成[11]。在蛋白质未水解时，疏水基被掩盖在分子中，水解过程中暴露出来而显现苦味，继续水解苦味物质。另外，此研究发现添加复合风味酶分步水解可以降解苦味肽，使苦味变淡至消失，但工艺时间太长，这有待进一步研究解决。 刘志强[12]等以碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、复合风味酶对黄鳝肉进行酶水解研究，实验表明:不同的酶对黄鳝肉浆水解效果是不同的，Alcalase酶解速度最快，水解程度最大。木瓜蛋白酶、中性蛋白酶次之，风味酶最小。对水解液苦味进行比较，Alcalase水解液苦味比中性蛋白酶、木瓜蛋白酶大得多。复合风味蛋白酶水解的产物具有良好风味而没有任何异味;采用Alcalase 、风味酶对黄鳝肉进行分步酶水解所得水解液水解程度较高且有良好风味。在物料液固 比为3.12?1 ，酶的最适pH、温度条件下,Alcalase碱性酶处理的适宜参数为酶反应时间93min、加酶量2500(U/g 样);风味酶复合风味酶处理的适宜参数为:酶反应时间45min、加酶量1000(U/g 样)。在此条件下,氨基氮得率为0.75(g/100 g样) ，肽分子平均相对分子质量为542，这种低肽易为人体消化。 2.蛋白酶解产物在制备肉香型热反应物上的应用 美拉德反应(Maillard Reaction) 是食品加热反应产生风味的重要途径，利用各种低值蛋白酶解液为原料制备肉香型反应料是目前研究的重点和热点之一[13-15]，赵谋明[16]等以低值鱼蛋白酶解液为主要氨基酸来源，通过添加不同来源的动物水解蛋白制备不同肉香风味的美拉德反应物。研究表明:肉酶解液的添加对于肉香的形成具有非常重要的作用，添加不同的肉酶解液能制备出不同肉香风味的调味料。用小杂鱼酶解液100 mL;肉酶解液10mL;葡萄糖1.8g ;木糖0.4g;半胱氨酸盐酸盐0.75g;维生素B10.75g;生姜汁2g;调节pH 值至6.5,7.0，120?加热40min能够形成逼真肉香，无鱼腥味的调味料。这是由于肉酶解液中含有肉类风味形成的前体，添加脂肪可以使美拉德反应物的香气柔和圆润。 蛋白质水解液是生产热加工风味的主要原料之一，由于酸水解植物蛋白中存在氯丙醇类致癌物质[17,18]，其使用已受到限制。菜籽蛋白中含硫氨基酸的含量较高，含硫化合物是食品风味的重要组成物质。郭兴凤[19]等利用菜籽蛋白的水解液进行热反应，对不同pH和温度反应条件下反应产物中挥发性产物种类和含量进行了分析。结果表明，反应温度和pH对风味物质的产生有很大影响，特别是pH对产生的风味物质的影响比较复杂。温度和pH不但影响反应产物的种类，而且对产物量也有很大影响。通过感官分析得出结论，在较低的pH 时产生较好的类肉风味，在较高的pH和较高的温度下产物则带有焦糊味，在160?、pH4 的条件下产生的风味无论在质还是量上都是较好的。在160?以上温度下进行热反应时，可以得到良好的烤肉风味，而在140?以下的条件下进行热反应时，可以得到良好的煮肉风味，在低pH条件下进行热反应得到的风味较高pH时好，因此，若想得到较好的风味，应当控制反应的pH值和温度。 3.结论与展望 水解蛋白是热加工香料的主要原料，主要是因为它能提供热反应所需的前体物质[20]。然而以水解植物蛋白和酵母自体分解抽提物为原料的热反应肉味香精只能部分的模拟肉类的自然风味，所以现在人们将注意力转到了肉类蛋白水解物上。用酶法水解肉蛋白由于水解度不高，使其保持了大部分的肉的原鲜味，可以产生逼真的肉香味;酶法温和的水解条件，使得最终水解物具有纯正柔和的口味，使得产物的适应性更好。用肉类蛋白作肉味香精的原料，能够保证所有的肉味前体物质产生一些诸如煮肉、炖肉及烤肉的风味。随着生物技术的发展，蛋白酶在肉类风味改良上的应用将更广泛。 参考文献 [1]蔡妙颜,肖凯军.美拉德反应与食品工业[J]. 食品工业科技,2003,(7):90 [2]Guerard F , Dufosse L. Enzymatic hydrolysis of proteins from yellowfin tuna(Thunnus albacares) wastes using Alcalase[J].Journal of Molecular Catalysis B:Enzymatic ,2001,11:1051,1059 [3]汪涛,曾庆祝,叶于明.采用超滤技木分离扇贝边酶解液[J].中国水产科学,2002,9(3):255,259 [4]邓尚贵,彭志英,杨萍,等. 酶法在鱼露生产工艺中的应用[J].食品与发酵工业,2002,28(2):32,36 [5]张谦益.Protamex 复合蛋白酶水解牛肉的研究[J].肉类工业,2006,(6):18,22 [6]成坚,刘晓燕.酶解方法对鸡肉风味的影响[J].食品工业科技,2005,(2):82,84 [7]张立彦,曾庆孝,龙佳,等.复合酶法水解蟹肉的研究[J].中国调味品,2003,(11):11,14 [8]张立彦,曾庆孝,龙佳,等.酶法水解蟹腿肉的研究[J]。食品与发酵工业,2001,(12):37,40 [9]张立彦,曾庆孝,龙佳,等.用木瓜蛋白酶水解蟹肉最佳工艺条件的选择[J].大连水产学院学报,2004,19(3):226,229 [10]周剑忠,陈晓红,张鑫欣,等.复合酶水解乳鸽肉的研究[J].食品与发酵工业,2002,28(12):41,44. [11]杨兰,刘通讯.酶法水解鸡肉蛋白及其水解液脱苦方法的研究[J].食品工业科技,1999，(2):4,6 [12]刘志强,王晚英,周建红,等.酶法分步水解黄鳝肉制备黄鳝低肽研究[J].湘潭师范学院学报(自然科学版),2004,26(1):87,91 [13]涂小珂,朱志伟,曾庆孝,等.利用罗非鱼酶解液进行美拉德反应制备肉类风味物的研究[J].中国调味品,2005,(3):35,39. [14]刘通讯,李媛.鲢鱼蛋白的酶解及产物热反应肉类风味的形成[J].华南理工大学 82,86. 学报:自然科学版,2005,33(5):78, [15]谭斌,丁霄霖,刘立国.牛肉蛋白水解物的特性及其模式体系的Maillard 反应[J].食品科学,2004,25(11):64,68. [16]赵谋明,崔春,刘珊.低值鱼蛋白酶解产物制备不同肉香型热反应物[J].食品与生物技术学报,2006,25(3):1,6 [17]Chen Q Y. Effect of amide content in wheat gluten hydrolysates on the thermal flavor genera- tion[D] . Rotgers university ,USA ,1995. [18]何其傥.热加工香料发展之近况[J].食品工业(台),1989,21(3):17,19. [19]郭兴凤,汤坚,周瑞宝,等.菜籽蛋白酶水解产物衍生风味物质的研究?.反应条件对风味衍生物的影响[J].郑州工程学院学报,2003，24(3):50,52 [20]刘邻渭.食品化学[M].北京:中国农业出版社.1995