安徽无为板鸭附特制香料水的调配及自制卤汤熬制
介绍:
无为板鸭是安徽无为县地区有名的美食，也是安徽名吃。无为位于安徽省东南部，近邻芜湖市，这里有一望无垠的水田，因此也被称为“鱼米之乡”。在水田中饲养着大批的麻鸭，而这些麻鸭肉质肥瘦相间，口感油润滑嫩，咀嚼回味有佳。当地人一般采用先熏后卤的烹制方法，自成待点。卤制麻鸭既有卤味浓厚，又有烟的熏香，与其他地域的板鸭形成鲜明的对比。
嚣原料:
散养麻鸭15只(净重在1.5千克左右的为佳)。 调料:
特制香料水20千克，自制卤汤35千克，茶叶、白糖各适量。 特制香料水的调配(腌渍15只的比例嚣):
鸭子在卤之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。将水倒入卤桶中，加入香料包(八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，百里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，西芹500克)。卤桶上火，将水烧开，转小火熬2小时，然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀，放凉后再倒入黄酒1瓶，接着放入清水浸泡好的鸭子，让其在香料水中浸泡12个
小时，这些香料水可重使用3-4次。
自制卤汤熬制(以35千克的高汤为例):
放入盐480克、味精200克、美极鲜味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)、红曲米(用纱布包起来)100克、香料包1个，上火烧开，转小火熬3.5小时即可。
香料包配比:
八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，百里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来。
芝麻油，味道别具一嚣格。
本文档为【安徽无为板鸭附特制香料水的调配及自制卤汤熬制】，请使用软件OFFICE或WPS软件打开。作品中的文字与图均可以修改和编辑，
图片更改请在作品中右键图片并更换，文字修改请直接点击文字进行修改，也可以新增和删除文档中的内容。
该文档来自用户分享，如有侵权行为请发邮件ishare@vip.sina.com联系网站客服，我们会及时删除。
[版权声明] 本站所有资料为用户分享产生，若发现您的权利被侵害，请联系客服邮件isharekefu@iask.cn，我们尽快处理。
本作品所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权，请谨慎使用。
网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽..)目的在于配合国家政策宣传，仅限个人学习分享使用，禁止用于任何广告和商用目的。
浙公网安备 33021202002483