旺菜新宠--老坛糟辣蟹附老油制作
旺菜新宠--老坛糟辣蟹附老油制作
风味特色:
糟辣味能够崭露头角，与近几年蓉城流行“河鲜系列”菜不无关系，因为许多河鲜菜的主打调味料就是糟辣椒。在人们揭开河鲜菜的秘密以后，糟辣椒也很快变成了新宠，与鸡鸭鱼肉泥鳅鳝鱼们组合成了嚣无数新菜。
糟辣椒色泽鲜红，香浓辣轻，具有微辣微酸，鲜香脆爽的风味特色，是目前四川特色火锅的主要调料。但是除了火锅，在红汤类热菜中也有出色的
表
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现。
原料:
活蟹、老坛糟辣椒、泡坛笋尖、鲜花椒、精炼老油、鲜汤，葱、姜嚣、蒜、精盐、料酒、鸡精、海鲜酱、香辣油糟辣椒制作:
需用肉质厚实，色红香辣味正的二金条海椒。将海椒去蒂洗净晾干水分后，剁成碎块，边剁边翻动，使碎块大小均匀，加上剁碎的姜末、蒜米，再用精盐、白酒拌匀，装坛密封40天后，即成。 精炼老油制作:
制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差嚣异，但基本原料和基本方法还是一致的。
火锅底料的炒制(以,份锅底料计)
原料:菜油,,,,克 牛油,,,,克 郫县豆瓣,,,,克 干辣
椒,,,克 生姜,,,克 大蒜,,,克 大葱,,,克 冰糖,,,克 醪糟汁,,,克 八角,,,克 三奈,,克 桂皮,,克 小茴,,克嚣 草果,,克 紫草,,克 香叶,,克 香草,,克 公丁香,克
制法:
,、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约,分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
,、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、嚣蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约,,,__,小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
,、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约,,,,,分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 ,、炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油.
制作方法:
(1)活蟹宰杀清洗，去掉蟹壳和内脏;起油锅，倒油大约,,,,克，
(2)炸制蟹肉时，油温稍高些，但炸制时间要短，以免炸老。
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