《美味求真》研究

扬州大学烹饪学报2009(3)：7—1l CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity 《美味求真》研究 锕 宏 (浙江旅游职业学院饮食文化研究所，浙江杭州311231) 摘要：《美味求真》是清末民初广州地区流传的普及性菜谱，版本众多。对《美味求真》多种版本进行分析 比较，弄清此书的出版背景，并对其书名、作者及写作时间、写作缘起和目的、目录与内容进行分析。对弘扬广 东饮食文化具有重要意义。 关键词：《美味求真》；古籍；粤莱；菜谱 中图分类号：Ts971 文献标识码：A 文章编号：1009—4717(2009)03—0007—05 《美味求真》是清末民初在广州及周边地区流传较广的一部菜谱。由于这部菜谱主要在广州周边 流传，它在中国烹饪界很少被人所知，以至于研究烹饪古籍最权威的两本书——《中国烹饪文献提 要》⋯和《中国烹饪古籍概述》埋-都没有提及。 最早介绍这部书的是到日本开餐馆的广东华侨。1936年，署名为“横滨博雅亭主人”的作者在日本 的烹饪刊物《营养和料理》上发表了《食品求真例言》口J，主要是向日本读者介绍广东菜的特点并对《美 味求真》的《例言》部分做了详细的解说。据笔者考证，“横滨博雅亭主人”是位于横滨的博雅亭广东餐 馆第二代传人鲍博公的笔名。鲍博公的父亲鲍棠(1855—1905年)于1869年到日本，1899年在横滨开 了博雅亭。鲍博公是鲍棠的四子。从这不难看出，《美味求真》流传极广，以至于长期在日本居住的广 东华侨手头也有。 2003年的一则报道又使沉寂多年的《美味求真》浮出水面。“日前，珠海市一名书法家逛旧货市场 时，意外发现一本清朝光绪十三年的粤菜菜谱，里面收录了180种粤菜做法，但其中有80多种粤菜的传 统做法已经失传。”“菜谱表面已经破旧不堪，在封面上印有菜谱名《美味求真》，并印有‘光绪十三年新 选’、‘粤东省城薄食堂板’字样。”【4- l 《美味求真》的版本 虽然在文献中几乎没有《美昧求真》的记录，但最近几年，《美味求真》的各种版本在民间书市却出 现不少。仅笔者就收藏有两种版本，所见书影有八种之多；另外，还有耳闻两种版本，共有十种版本。这 十种版本为如下。 1．1 以文堂版 笔者本人收藏。封面题名《新出美味求真》，并有“状元坊内太平新街以文堂藏板”字样。木刻本， 35页，每面12行，25字，白口四周单边单鱼尾。 1．2麟书阁版 封面题名《美味求真》，并有“麟书阁机器印”字样。木刻本。版式与以文堂版基本相同。 】．3守经堂版 封面题名《美味求真》，并有“守经堂机器印”字样。木刻本。版式与以文堂版基本相同。 1．4五桂堂版 版式一：封面题名《美味求真》，并有“内附时歇酒菜便览一目了然粤东省城七甫五桂堂板”字样。 收稿日期：2009—06—05 作者简介：何宏(1966一)，男．安徽蚌埠人，浙江旅游职业学院饮食文化研究所所长．教授．从事饮食文化研究。 一7一 万方数据 2009年第3期 扬州大学烹饪学报 第26卷总第95期 木刻本。30页，每面10行，21字，白口四周单边单鱼尾，内容至第147个菜谱“鸡蛋羔”止。 版式二：封面题名《新出美味求真》，并有“第七甫五桂堂藏板”字样。扉页与版式一封面相同。木 刻本。39页，每面10行，21字，白口四周单边单鱼尾。 1．5载经堂版 封面题名《美味求真》，并有“内附时欺酒菜便览一目了然粤东省城八甫载经堂板”字样。木刻本。 38页，每面lO行，21字。 ‘ 1．6佛山芹香阁版 笔者本人收藏。封面题名《美味求真》，并有“内附时歇酒菜便览一目了然粤东佛镇走马路街芹香 阁版”字样。木刻本。39页，每面10行，21字。 1．7佛山近文堂版 封面题名《新出美味求真》，并有“佛山市近文堂书局板”字样。内不详。 1．8大新书局版 封面题名《新出美味求真》，并有“民众食谱广州市著名厨师编广州光复中路大新书局印行”字样。 铅印本，30面，每面17行，28字。 1．9薄食堂版 在封面上印有菜谱名《美味求真》，并印有“光绪十三年新选”、“粤东省城薄食堂板”字样H】。 1．10翰文堂版 封面题名《新辑美味求真》，并印有“满汉酒菜便览”、“翰文堂板”字样，木刻本，39页(例言1页，目 录3页)，每面10行，21字，白口四周单边单鱼尾"J。 2《关味求真》版本分析 2．1 印刷书坊 古代广州的印刷机构有书肆、书棚、书林、书堂、刻字铺，统称书坊。前期为传统的雕版印刷，明代已 有“广版”之称，乾隆年间以刻工价廉而闻名，至道光、咸丰年间大盛，书坊数量之多仅次于北京、苏州， 在全国居第三位，共计大小120多家。这些书坊规模大小不等，历史也长短不一，多是前为店后作工场 的形式，既售本铺刊行的书籍，也兼售他处的出版物。广州光复路一带的私营书坊，如藏经阁、麟书阁、 崇德堂、以文堂、六经堂、五桂堂等，以及十六甫的萃古堂、群经阁，十八甫的品经堂、石圣堂、太白书 楼，文德路的九经阁、凰文楼、芸书阁、文华阁、研经阁、大文堂等等大多售书兼刻书，虽然规模很小，且 属手工操作，倒也能满足一般市民对Ilt,,J、说连环画、通历、年画等的需要∞J。印行《美味求真》的以文 堂、麟书阁、守经堂、五桂堂、载经堂、薄食堂、翰文堂等书坊就是广州这大大小小的书坊中的一部分，这 些书坊有些一直到民国时期还在刊印书籍。 而当时的南海县佛山镇，清末民初书坊也有大小20余家o7|。近文堂、芹香阁即是佛山的书坊。佛 山书坊以刻印面向低层大众的木鱼书(曲艺唱本)享盛名。 大新书局版的《新出美味求真》由于采用铅印，平装，而且其书局的命名完全不同于前清的传统命 名方法。其封面印有“民众食谱”这样的新式词汇，结合其他资料旧J，应判定是民国成立后的新式书局。 综上所述，以文堂、麟书阁、守经堂、五桂堂、载经堂、薄食堂、翰文堂是清末明初的广州书坊，近文 堂、芹香阁是清末明初的佛山书坊，大新书局则是民国时期广州的新式书局。 从以上如此众多的书坊都印行《美味求真》来看，也许还有其他广州或者佛山的书坊印行这本菜 谱。这有待于以后的发现。也许正是因为当时没有所谓“版权”意识，才会致使《美味求真》有众多版本 和销量。 2．2 印刷年份 从书坊存在的时间及其印刷方式判断，《美味求真》的印刷时间大致在清末明初。最早有可能是光 绪十三年(1887年)[41。 一8一 万方数据 2009No．3 CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity V01．26SumNo．95 其中麟书阁、守经堂由于标明是“机器印”，估计应是民国初年。根据五桂堂后人徐应溪老先生的 回忆，认为机器板就是雕版机器印，在民国初年，五桂堂引进一种日本印刷机，这种机器采用电力，自动 上墨‘9|。 大新书局版的《新出美味求真》在民国时期刊印。 2．3版式 传统书坊采用木刻本印刷，线装，主要有两种版式。一种每面12行，25字，白口四周单边单鱼尾， 菜名采用阴刻，菜谱紧接在菜名下，中间空一字。以文堂版、麟书阁版、守经堂版即是此种版式。 另一种每面10行，21字，白口四周单边单鱼尾，菜名采用阳刻，菜谱另起一行，与菜名不同行。五 桂堂版、载经堂版、芹香阁版即是此种版式。 大新书局采用铅印本印刷，双面印，共30面，每面17行，28字。这是新式书局采用西方印刷技术 后，装订方式采用了平装本。 2．4印刷质量 以文堂版、麟书阁版、守经堂版，刻字大小、粗细基本一致，边线粗而均匀。五桂堂版、载经堂版、芹 香阁版刻字工整性照前者差，边线粗细、墨色浓淡不匀。 木刻本总体刻印粗糙，别字不少。这和“广版”刻印书主要面向下层群众，刻工印工价廉质差有关。 3《美味求真》内容分析 大部分版本均有例言、目录和正文三部分。但目前仅见芹香阁版有序。而序是研究《美味求真》重 要的文本依据。现将序抄录如下¨0I： 盖饮食必先求于本真。夫山珍海错，各有性之。不同在制法，须当分其味之浓淡，而别之小菜配合 得宜也。古者伊尹割烹，易牙调和，亦不能出此范围之外。且世人知食者多，知味者少。而精北道者，尤 为鲜矣。仆遍历诸酒肆中，每以粉色应酬，徒为悦目之资，实无适口之馔。仆本未识天厨之味，然一饮一 啄必究。夫物之质性细加考订，故著是书，日《食品求真》，取其不尚繁华，务求真实之意。卷内所详明， 歙效俱历诸口，即质于同好者辨之，必谓日：“夫烹饪之道，不外乎得法者焉。”俾执爨者，亦可以依样葫 芦，不至有无下箸处也。述此数语，以缘志起欤!是为序。 眚 光绪十三年季夏红杏主人识于仰苏慕李轩 从这个序里，我们可以分析得到许多信息。 3．I书名 多数版本封面直书《美味求真》，以文堂版、近文堂版封面题名《新出美味求真》，五桂堂版也有一种 版式为《新出美昧求真》，大新书局版为《新出美味求真》，翰文堂版则为《新辑美味求真》。单从“新出” 或“新辑”判断出版时间的早晚并不可靠。如大新书局版，言“新出”，意为“较老版为最新出版”；如果 是别家未出我先出，也可说“新出”，有“原先没有这本书，我是最新的”之意。 《美味求真》是这本菜谱出版后通用的书名。但从序中“夫物之质性细加考订，故著是书，日《食品 求真》”来看，作者写作时是把书名定为《食品求真》的。各个版本的例言部分无一例外刻印的是“食品 求真例言”，也可验证作者的本意。那为什么在印刷成书时书名就变了呢?清末时，“食品”一词使用没 有现代广泛，词义和现代也有差异，一般是指经过精细加工的食用品。而“广版”书面向大众，《美味求 真》则通俗得多。事实也证明，使用《美味求真》大众的接受度提高，多家书坊争相出版，就是因为该书 在民间有广大的市场。 3．2作者及写作时间 作者或编纂者，就是本书序的作者。序中有：“仆遍历诸酒肆中，每以粉色应酬，徒为悦目之资，实 无适口之馔。仆本未识天厨之味，然一饮一啄必究。夫物之质性细加考订，故著是书，日《食品求真》。” “仆”是古代男子称呼自己的谦称，不难看出，序是作者的自序。 一9一 万方数据 2009年第3期 扬州大学烹饪学报 第26卷总第95期 遗憾的是，作者未署名，仅署了号及室名，笔者查阅了相关资料⋯一引，未果。作者或编纂者，姓名、 生平待考，号红杏主人，室名仰苏慕李轩，应是广州人或久居广州的广东省人。室名仰苏慕李轩，其 “苏”、“李”是何人，让红杏主人仰慕至极?如果作者精于老饕之道，那么作为文人，他追慕的对象也应 是在此方面有极高造诣且为社会主流相容者。笔者妄加揣测：“苏”是苏东坡，“李”是李渔。这需要挖 掘出作者更多的信息才能证实。 完稿时间在“光绪十三年季夏”，亦即1887年的夏天。 3．3写作缘起和目的 作者红杏主人为什么要写一本在传统文人看来上不了台面的菜谱呢?答案就在他写的序中。作者 认为：饮食要求本真，而食物各有其性，差别在于做法不同，搭配不同。作者言及“遍历诸酒肆”，但结果 却是“无适口之馔”，其原因在于：“世人知食者多，知味者少。”但是红杏主人却在乎“一饮一啄”，考究 食品的物性。同时表明，所写的菜谱，均亲自品尝过，并请同样讲究吃喝的老饕也尝过。同时他也宣称 其目的是让做菜的人(包括酒肆的厨师和家中的掌勺)依照菜谱提供的方法，依葫芦画瓢，做出的菜好 吃些，不至于让人无处下筷。 3．4目录与内容 在笔者所见的版本中，目录均列186个菜点。但不知什么原因，所见的版本中正文都只有182个菜 点，缺少最后4个：“制酒法”、“香花酒”、“甘露酒”、“归圆酒”。笔者经眼的一本有序的抄本里也是如 此。另外，前述五桂堂出过一种“删节”版本，内容至第147个菜谱“鸡蛋羔”即以“终”告结束。 兹将目录中的186个菜点抄录如下：栗子鸡、八块鸡、熨鸡、草菇炒鸡片、苦瓜炒鸡、糟鸡、鸡茸、鸡鸭 会、会鸡丝、清蒸鸡、走油鹌鹑、炒鹌鹑、鹌鹑松、五香白鸽、炒白鸽、蒸乳鸽、全白鸽、炒鹧鸪、全鹧鸪、葵花 鸭、煎软鸭、鸭三味、全鸭、神仙鸭、冬菜鸭、清炖鸭、新陈鸭、鸭羹、会鸭丝、清炖鸭掌、炒鸡掌、窝烧绵羊、 红炖绵羊、清炖绵羊、炒绵羊、炖绵羊头、吊上汤、熬素汤、一品锅、燕窝羹、炖鱼翅、炖群翅、芙蓉鱼翅、清 炖鱼肚、会鱼肚、海参羹、黄鱼头、海秋筋、鲍鱼、炙鱿鱼、炒鱿鱼、炖大虾、扪蚝豉、炙蚝豉、蚝豉松、冬菇、 毫菇、草菇、榆耳、雪耳、石耳、羊肚菜、葛仙米、发菜、芙蓉肉、什锦肉、子盖肉、米砂肉、酥扣肉、薄片肉、红 扣肉、白水全蹄、栗子扣肉、蒸猪头、滑肉羹、熨猪手、烧肝肠、窝烧肠、炒排骨、炒银肚丝、炒猪肚、凉办肚、 葛扣肉、金银腿、冬瓜腿、肇菜腿、鸳鸯鸡、水晶鸡、棋子鸡、全鹅、拆烧鹅、炒鹅片、炒鹅掌、鸡茸鱼翅、炒鸭 掌、炒响螺、炖水鱼、炖山瑞、炖耳鳝、炖退骨鳝、炒马鞍鳝、烩鳝羹、炖鲥鱼、炒鲥鱼、炖鲟龙、炒鲟龙、鲈鱼 羹、炒鲈鱼片、芙蓉蟹、蟹翅丸、酥蟹、糟蟹、翡翠蟹、蟹羹、蟹烧茄、炒明虾、炒虾仁、芙蓉虾、瓜皮虾、虾子 豆腐、八宝豆腐、芙蓉豆腐、蚊嵫豆腐、苦瓜扪蛤、酥蛤、炒蛤片、栗子扣蛤、豆豉鱼、鱼付、炒鱼扣、鱼云羹、 炒鱼片、拌鱼片、神仙鱼、假鲥鱼、全鲤鱼、酥鲫鱼、拆花鱼、鱼卷、酿蚬、酿三拼、酿鲐鱼、春花、麒麟蛋、卤 肝肾、卷煎、鸡蛋糕、蛋角子、茨菇饼、全节瓜、炒黄菜、会生面筋、芽菜包、炒牛肉、制乌猫、炖牛白腩、南乳 肉、红水全蹄、罗汉斋、十香饭、荷包饭、制蚬介、制柚皮、制杭子、咸虾仁面、豉仁面、制皮蛋、制腊肉、腊猪 头、腊猪肠、腊猪胭、金银胭、腊肉豉、腊猪心、金银肠、腊猪肚、腊脚包、腊猪脚、腊烧肉、腊绵羊肠、腊鲐 鱼、晾肉、制酒法、香花酒、甘露酒、归圆酒。 如果和现在的粤菜相比较，一百多年前的广州菜可能正像书名所言更求本真之味。虽然很多菜的 菜名现在还保留着，但是现在的做法和当时完全不同。以第一个菜“栗子鸡”为例。 《美味求真》：用肥鸡斩件，用盐花、猪油揸匀。下油锅，炸至黄色取起。用绍酒一杯，水一碗，约浸 至鸡面，滚至七八分烂后，下栗子、香信，再滚至烂。起碗时加些白油，味香而滑。 《中国名菜谱·广东风味》也有“栗子炖鸡”【l31：将鸡宰杀，在背部剖开，去内腔，敲断四柱骨，去掉 胸骨、锁喉骨，放进沸水锅略滚(氽)，取出，去净绒毛、黄衣、污物。把猪肉、火腿均切成粒，每粒约2厘 米，放入沸水锅内略汆，取出；将栗子外壳划破成十字，放入沸水锅内汆约20分钟，取出，去壳、衣，再汆 约1分钟，取出，放进盅内；然后按顺序加入猪肉粒、火腿粒、香菇、鸡、姜、葱、精盐、绍酒和白开水750 克，加盖，人蒸笼用中火炖约l小时30分钟至软烂，去掉姜、葱，取出熟鸡，滗出原汤，用洁净毛巾滤清； 将鸡仰放回盅内，加上汤、原汤，上盖，人蒸笼，用中火炖约30分钟，撇去汤面浮沫，再用小火炖约20分 一10— 万方数据 2009No．3 CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity V01．26SumNo．95 钟，加味精即成。 从两者的比较中可以看出，同为栗子(炖)鸡，配料选取、刀工方法、成熟工艺、制作过程等迥异。还 有～些菜，现在基本上失传了。 4 结语 综上所述，《美味求真》是清末面向中下层大众的～本广州及周边文化区域的普及性菜谱，反映了 清末广州地方饮食风格，在广州及周边地区自1887年至民国早期由多家出版机构印刷发行，版本众多。 当时读过这本菜谱的厨师应不在少数，对粤菜早期的发展产生了重大影响。作者或编篡者，姓名、生平 待考，号红杏主人，室名仰苏慕李轩。 《美味求真》汇集了菜谱182种，逐条而记，除记录主料、配料外，较详细地说明了烹调方法，有较高 的参考价值。所记菜谱有“三鸟”(鸡鸭鹅)禽类、畜类(猪牛羊)、海鲜水产、腌腊制品等，也有点心、素 菜，甚至还有“制乌猫”，反映出广州饮食的特色。 作为目前发现的罕见的岭南地区专门论述饮食文化的古代著作，《美味求真》在我国饮食文化发展 史上占据一定的位置，是一本重要的古代广东饮食文化文献，在广东菜肴发展史中的地位更是举足轻 重。笔者希望能够早日将点校注释的《美味求真》出版，为研究古代烹饪，尤其是广东烹饪提供重要的 参考资料。 参考文献： [1]陶振纲．中国烹饪文献提要[M]．北京：中国商业出版社，1986． [2]邱庞同．中国烹饪古籍概述[M]．北京：中国商业出版社，1989． [3]横滨博雅亭主人．食品求真例言[J]．营养和料理，1935，1(7)：25—26． [4]汪雯．淘旧货淘出清代菜谱180种粤菜80多种已失传[N]．南方都市报，2003—12—17． [5]佚名．清末至五十年代木鱼书之封面及目次[EB／OL]．[2009—01—01]．http．／／www．hk．geocities．corn． 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扬州大学烹饪学报 英文刊名： CULINARY SCIENCE JOURNAL OF YANGZHOU UNIVERSITY 年，卷(期)： 2009，26(3) 被引用次数： 0次 参考文献(13条) 1.陶振纲 中国烹饪文献提要 1986 2.邱庞同 中国烹饪古籍概述 1989 3.横滨博雅亭主人 食品求真例言 1935(07) 4.汪雯 淘旧货淘出清代菜谱180种粤菜80多种已失传 2003 5.佚名 清末至五十年代木鱼书之封面及目次 2009 6.金炳亮 近代广东印刷业发展概况 1994(01) 7.张秀民 中国印刷史 2006 8.倪俊明 民国时期广东图书出版史述略 1994(03) 9.吴英姿 古代岭南文化大百科佛山木鱼书可能成绝唱 2009 10.红杏主人 美味求真 1887 11.杨廷福.杨同甫 清人室名别称字号索引 1988 12.陈乃乾 室名别号索引(增补本) 1982 13.广东省饮服公司 中国名菜谱·广东风味 1991 本文链接：http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical_yzdxprxb200903002.aspx 授权使用：北京大学图书馆(wfbjdx)，授权号：01f2da2a-7b01-4f1e-b54f-9e45010444bd 下载时间：2010年12月7日