食品毒理学：绪论

食品毒理学:绪论(Foodtoxicology)第一章绪论一、定义食品毒理学(FoodToxicology)是一门研究食品中的有毒有害物质的性质、来源及对人体的损害作用及作用机制，评价其安全性，并确定其安全限值，以及提出预防管理措施的一门学科。毒理学toxicologyToxic----拉丁语toxious（1655）古希腊词toxikon（毒物）Toxon（弓箭）Logy----古希腊词logos（描写）毒理学是描述毒物的学科，也有人译为毒物学。食品毒理学是食品安全性的专业基础食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。 外源化学物（xenobiotics）：是在人类生活的环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为“外源生物活性物质”。 内源化学物：是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。环境因素机体防御损伤防御基因损伤蛋白损伤细胞功能紊乱器官功能紊乱交互作用代谢解毒修复核查控制免疫 我们来回顾一下近期发生的食品安全事件。 双酚A奶瓶事件 时间：2011年3月份 罪魁祸首：双酚A 宜昌查获近1吨“毒生姜”专家:等于在食用慢性毒药 时间：2011年4月15日 罪魁祸首：硫磺 不良商贩将品相不好的生姜用水浸泡后，使用有毒化工原料硫磺进行熏制，熏过的"毒生姜"与正常的生姜相比，看起来更水嫩，颜色更黄亮，就像刚采摘的一样。 “皮革奶”事件 时间：2011年2月 罪魁祸首：皮革水解蛋白毒胶囊事件 河北一些企业，用生石灰处理皮革废料，熬制成工业明胶，卖给绍兴新昌一些企业制成药用胶囊，最终流入药品企业，进入患者腹中。由于皮革在工业加工时，要使用含铬的鞣制剂，因此这样制成的胶囊，往往重金属铬超标。经检测，修正药业等9家药厂13个批次药品，所用胶囊重金属铬含量超标。2012年4月15日甘肃平凉牛奶亚硝酸盐中毒事件发生时间：2011.4.7罪魁祸首：亚硝酸盐4月7日平凉市发生牛奶中毒事件，39名中毒患者被送往当地两家医院救治，患者以14岁以下儿童居多。最终该事件确认为亚硝酸盐特大投毒案件。多地曝用牛肉膏让猪肉变牛肉多吃致癌曝光时间：2011.4.13罪魁祸首：牛肉膏染色花椒曝光时间：2011.5.16罪魁祸首：罗丹明B染色馒头事件曝光时间：2011.4.11罪魁祸首：防腐剂，甜蜜素双汇瘦肉精事件，这猪肉还吃不吃？曝光时间：2011.3.15罪魁祸首：瘦肉精“塑化剂”风波 2011年4月 塑化剂是一种增塑剂，在塑料加工中添加这种物质，可以使其柔韧性增强，容易加工，用DEHP代替棕榈油配制的有毒起云剂也能产生和乳化剂相似的增稠效果。白酒塑化剂超标 2012年11月 人为添加是为了增加白酒的粘稠度，让酒显得更有质量。此外，自来水管道、瓶盖等包装也会使白酒中含有塑化剂。可怕的是，在白酒行业检验的国家 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 里，没有塑化剂检验这一项，这方面没有形成相关规定。方便面桶漏出荧光剂可致癌 2012年8月 国际食品包装协会公布一份对方便面桶、奶茶杯、一次性纸杯、纸碗的调查报告显示，送检的53个品牌84个样品中，包括香飘飘奶茶杯、统一老坛酸菜牛肉面桶、今麦郎上品酸豆角排骨面桶在内的多款知名品牌所用的双层纸制品外层纸的荧光性物质含量超标。*荧光增白剂是一种本身呈无色或浅色的有机化合物。它的主要作用机理是吸收人肉眼看不见的紫外光，然后再发射出人肉眼可见的蓝紫色荧光，在一些比较容易泛黄的物品里引入荧光增白剂，就可以将肉眼可以看到的黄光遮盖起来，再反射出蓝紫色的荧光，这样就会使物品显得更白。它会通过口、皮肤等途径进入人体，也可能渗入到食品中，会对人的身体健康产生一定影响，成为潜在的致癌因素。方便面桶、奶茶杯一般是双层，外层内之所以荧光剂超标，很可能是使用了非食品级用纸 2013年3月 中新网记者跟随重庆工商执法人员来到当地九龙坡区白市驿一血旺作坊，现场查获近万斤涉嫌用“福尔马林”保鲜的血旺。重庆查获近万斤涉嫌“福尔马林”保鲜血旺大米镉超标事件 镉超标大米的危害镉对身体危害最严重的是结缔组织损伤、生殖系统功能障碍、肾损伤、致畸和致癌。最新研究成果还表明，镉能引发人类乳腺癌。人每天从食物中摄入的镉只有1%～5%被胃肠道吸收，所以食用镉超标大米是机体摄入镉的一种可能，大量长期食用会导致慢性中毒。广东10市抽检大米120批次镉含量超标广州最多2013年5月二、食品毒理学的研究内容研究食品中外源化学物的分布、形态、进入人体的途径与代谢规律，阐明影响中毒发生、发展的各种条件；化学物在食品中的安全限量，评定食品的安全性，制定相关卫生标准；食品中化学物的急性和慢性毒性，特殊毒性（“三致”）食品毒理学原是毒理学和食品卫生学的一个组成部分。食品毒理学从食品营养和卫生学科中单独分离出来，并成立了有关食品卫生方面的机构。1994、1995和2009年我国分别正式颁布和实施了《食品安全性毒理学评价程序和 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 》国家标准和《食品卫生法》、《食品安全法》。这些法规标准及食品监督机构为我国食品质量和安全性提供了法律和行政上的保障。主要有四种方法1.体内试验（整体动物）2.体外试验（游离器官、细胞、细胞器）3.限定人体观察4.群体流行病学调查药理学、分析化学、仪器分析、物理学、生物学、生态学、生物化学、微生物学、免疫学、生理学、病理学、药理学、食品卫生学、流行病学、数理统计学等。研究食品毒理学需要多方面的知识和方法三、食品毒理学的研究方法 体内试验 也称为整体动物试验。可严格控制接触条件，测定多种类型的毒作用。实验对象采用哺乳动物，例如大鼠、小鼠、豚鼠、家兔、仓鼠、狗和猴等。在特殊需要情况下，也采用鱼类或其他水生生物、鸟类、昆虫等。 检测外源化学物的一般毒性，多在整体动物进行。哺乳动物体内试验是毒理学的基本研究方法，其结果原则上可外推到人；但体内试验影响因素较多，难以进行代谢和机制研究。* 体外试验 利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究，多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。体外试验系统缺乏整体毒物动力学过程，并且难以研究外源化学物的慢性毒作用。* （1）游离器官：利用器官灌流技术将特定的液体通过血管流经某一离体的脏器(肝脏、肾脏、肺、脑等)，借此可使离体脏器在一定时间内保持生活状态，与受试化学物接触，观察在该脏器出现有害作用，以及受试化学物在该脏器中的代谢情况。 （2）细胞：利用从动物或人的脏器新分离的细胞（原代细胞）或经传代培养的细胞如细胞株及细胞系。 （3）细胞器：将细胞制作匀浆，进一步离心分离成为不同的细胞器或组分，例如线粒体、微粒体、核等，用于实验。 体内试验和体外试验各有其优点和局限性，应主要根据实验研究的目的要求，采用最适当的方法，并且互相验证。* 人体观察 通过中毒事故的处理或治疗，可以直接获得关于人体的毒理学资料，这是临床毒理学的主要研究内容。有时可设计一些不损害人体健康的受控的实验，但仅限于低浓度、短时间的接触，并且毒作用应有可逆性。* 流行病学研究 对于在环境中已存在的外源化学物，可以用流行病学方法，将动物实验的结果进一步在人群调查中验证，可从对人群的直接观察中，取得动物实验所不能获得的资料，优点是接触条件真实，观察对象包括全部个体，可获得制订和修订卫生标准的资料，以及制定预防措施的依据。利用流行病学方法不仅可以研究已知环境因素(外源化学物)对人群健康的影响(从因到果)，而且还可对已知疾病的环境病因进行探索(从果到因)。但流行病学研究干扰因素多，测定的毒效应还不够深入，有关的生物学标志还有待于发展。*食品毒理学研究方法整体动物试验体外试验人体观察流行病学观察一般毒性试验特殊毒性试验离体器官：心、肝、肺、肾、脑细胞：原代细胞、细胞株、细胞系细胞器：线粒体、微粒体、细胞核微生物急性毒性亚慢性毒性蓄积毒性慢性毒性致癌致畸致突变生殖和发育毒性临床毒理学研究：中毒事故的处理或治疗志愿者研究：低浓度、短时间、可逆性描述流行病学研究：提出病因假说分析流行病学研究：验证病因假说，明确因果关系毒理学试验的局限性1.实验动物和人对外源化学物的反应敏感性不同，有时甚至存在着质的差别。2.有些化学物在高剂量和低剂量的毒性作用规律并不一定一致。毒理学实验所用动物数量有限，那些发生率很低的毒性反应，在少量动物中难以发现。3.实验动物都是实验室培育的品系，一般选用成年健康动物，反应较单一，而接触人群可以是不同的人种、种族，而且包括年老体弱及患病的个体，在对外源化学物毒性反应的易感性上存在很大差异。四、安全性评价通过动物试验和对人的观察，阐明某化合物的毒性及其潜在危害，然后对化合物作出可以接受或不可以接受的鉴定，或者特定人群在一定条件下的接触该物质的安全浓度和剂量。现代食品毒理学安全性评价的先驱和倡导者 世界卫生组织（WHO） 世界粮农组织（FAO） 美国食品和药品管理局（FDA） 独立的毒理学 合同 劳动合同范本免费下载装修合同范本免费下载租赁合同免费下载房屋买卖合同下载劳务合同范本下载 机构（contractresearchorganizationCRO），主要接受合同委托，进行毒性鉴定和评价。GB15193.1食品安全性毒理学评价程序GB15193.2食品毒理学实验室操作规范GB15193.3急性毒性试验GB15193.4鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验GB15193.5骨髓细胞微核试验GB15193.6哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验GB15193.7小鼠精子畸形试验食品安全性毒理学评价程序和试验方法（2013版）（共21个标准）GB15193.8小鼠睾丸染色体畸变试验GB15193.9显性致死试验GB15193.10非程序性DNA合成试验GB15193.11果蝇伴性隐性致死试验GB15193.12体外哺乳类细胞(V79/HGPRT)基因突变试验GB15193.1330天和90天喂养试验GB15193.14致畸试验GB15193.15繁殖试验GB15193.16代谢试验GB15193.17慢性毒性和致癌试验GB15193.18日容许摄入量(ADI)的制定GB15193.19致突变物、致畸物和致癌物的处理方法GB15193.20TK基因突变试验GB15193.21受试物处理方法五、毒理学起源、食品毒理学科来源1.古代与中世纪毒理学萌芽5000年前（3000~2000B.C）有文字记载约3500年历史1500B.C古埃及医书中已记载Pb、Cu、As等有毒物质我国明朝初的《本草纲目》等也记载了有关毒物主要反映在两个方面在实践中逐渐积累了用天然毒物治疗疾病和解救中毒的经验被识别和发现的各种自然毒物也被用于狩猎、战争冲突和谋杀2.启蒙时代毒理学产业革命前由于社会上中毒、误服法医毒理学化学药物的合成药物毒理学毒理学试验研究始于16世纪，由Paracelsus（帕拉塞尔苏斯）奠定基础瑞士科学家Paracelsus对毒理学理论的主要贡献 提出了毒物是化学物的概念 检测生物体对化学物的反应需进行试验观察和研究 应注意区别治疗作用和毒性作用 治疗作用和毒性作用同是化学物的特性，两者有时难以区分 Allsubstancesarepoisons;thereisnonewhichisnotapoison.Therightdosedifferentiatesapoisonandremedy.Nosubstanceisapoisonbyitself.Itisthedosethatmakesasubstanceapoison.Paracelsus(1493~1548) 所有物质都是毒物，没有不是毒物的物质，唯有剂量使之区分为毒物还是药物。物质本身不是毒物，主要是剂量才使一个物质变成毒物。产业革命后（19世纪）职业中毒工业毒理学近代毒理学发展简介毒物分析方法的早期发展Marsh，1836，提出了测砷的方法Reinsh，1841，提出分离和测定汞和砷的方法MiScherlich，1855，检出和鉴定磷毒作用机理的早期研究F.Magendie，1809，研究箭毒、吐根碱、番木碱的作用机理C.Bernard，1850，发现CO与血红蛋白结合，发现了箭毒的作用部位解毒剂的发明及新毒剂的应用R.A.Petera，1945，发现BAL（二巯基丙醇）是砷的特效解毒剂陈克恢，1934，提出亚硝酸盐及硫代硫酸钠联用作为氰化物的解毒剂C.Voegthin，1924，提出砷及其他一些重金属对SH基作用的机理P.Miller，1944，发明DDT等有机氯杀虫剂G.Schader，1952，合成有机磷化合物其他一些重要毒理学研究R.T.Williams，研究生物体的解毒机制及其种属差异R.A.Kehoe，研究铅的急性及慢性中毒H.C.Hodge，研究铀、氟的毒理学、毒性的标准化R.A.Peters，提出生化损伤及致死性合成A.E.Garrod，研究先天性代谢缺陷T.T.Lifchield，简化了剂量-反应的评价方法C.J.Bliss，研究概率单位法，计算剂量-死亡率曲线3.现代毒理学发展至今约100年，具有以下特点：研究范围不断扩大，合同研究机构应运而生研究内容不断深入，并取得了一些突破性进展在宏观管理和立法方面的作用日益重要，危险度评定开始成为现代毒理学研究的主要目的和产物趋于早期参与新产品开发，与经济发展的关系更加密切学术队伍不断壮大，国际间学术交流不断发展二十世纪50年代后毒理学进入快速发展时期二次世界大战后，工农业快速发展，特别是化学工业，导致环境污染严重，发生公害事件生化和遗传学飞速发展，为毒理学发展提供理论基础欧美一些国家制定了有关法规毒理学自身的发展，SOPs、GLP等世界八大公害事件 时间 地点 主要污染物 中毒人数 1930 比利时马斯河谷 SO2/氟化物/粉尘 6000人，死亡60人 1948 美国多诺拉城 SO2，金属粉尘 6000人，死亡20人 1956 英国伦敦 SO2，烟尘 4000人，死亡 1943 美国洛杉矶 光化学烟雾 全市1/2患红眼病，400人死亡 1955 日本富山县 镉 患病258人，死亡率28人 1953 日本水俣、新泻 甲基汞 患病2000人，死亡352人 1968 日本安知 多氯联苯 中度1684人，死30人 1960 日本四日 SO2，烟尘 患病800人，死36人面临着中毒种类和类型的增多，同时毒物分离和鉴定的发展，促进了毒物研究的进步；化学物中毒机理的研究也伴随着生理学、化学与物理学的发展而广泛展开，以致目前毒理学从不同领域、不同角度、不同深度形成了众多的、交叉的毒理学分支学科。毒理学的分支 工业毒理学 临床毒理学 法医毒理学 卫生毒理学 生态毒理学 环境毒理学 药物毒理学 动物毒理学 昆虫毒理学 食品毒理学 放射毒理学 金属毒理学 化学毒理学 化妆品毒理学食品毒理学就是毒理学的一个分支。4.我国毒理学的发展20世纪80年代，我国毒理学发展进入新的时期。我国颁布了农药、化妆品毒性测试规范等法规，加强了化学品的安全管理，开展了致癌、致畸、致突变研究，建立了一系列快速筛检试验方法。目前，在生殖毒理学更为突出，动物致畸试验、性腺毒性、内分泌激素及其基因调控，全哺乳动物胚胎培养，肢芽细胞、性腺细胞、人胚胎上腭细胞等培养用于研究化学致畸、生殖和发育毒性的方法均已建立，并已用于解决实际问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 。六、毒理学的发展趋势1.以毒理基因组学为先导整体性地迈向分子毒理学基因组学毒理基因组学和环境基因组学(toxicogenomicsorenvironmentalgenomics)蛋白质组学→毒理蛋白质组学(toxicoproteomics)代谢组学→毒理代谢组学(toxicometabonomics)生物信息学或硅上生物学→硅上毒理学(insilicotoxicology2.由被动毒理学向主动毒理学发展毒理学评价将贯穿于新产品发现和开发的全过程，包括按GLP规范和不受GLP规范的研究。不受GLP约束发现毒理学(discoverytoxicology)预测毒理学(predictivetoxicology)硅上毒理学(InSilicotoxicology)定量构效分析(QSAR）3.由低通量测试向高通量测试发展 生物芯片技术、 微型化自动化样品量少由高剂量测试向低剂量测试4.由单一用途向多用途、多领域发展5.建立评价新外源物质的方法体系转基因食品和药物、生物农药和新型生物制品（单克隆抗体、DNA疫苗、重组细胞因子、基因治疗制品、反义药物、克隆组织或器官、干细胞移植等）。6.实验动物由单一性模型向特征性模型发展遵循“4R”原则，更多地采用替代动物和替代试验。替代(replacement)减少(reduction)优化(refinement)责任心(responsibility)替代法(alterativemethods)invitroandcomputertechnologies，usenonmammalianorganisms,transgeniccellandanimals。十一五期间国家科技支撑 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 “食品安全关键技术”项目1.化学污染物暴露评估技术研究2.农药及内分泌干扰物的复合效应评估技术3.抗生素残留引起细菌耐药性安全评价技术研究4.食品中农药残留风险评估技术研究5.食品添加剂安全性评价研究6.食品包装材料检测与安全性评价技术研究7.食品新资源与功能食品的安全利用8.农药与兽药残留确证检测技术研究9.化学残留物检测技术及相关产品的开发10.持久性有毒污染物检测技术研究11.食品中有害残留集成检测设备的研究12.残留标示物高通量表征关键技术研究13.食品中微生物高通量检测试剂盒的研制14.食品中病原生物芯片检测技术及设备的研究开发15.细菌性食源性疾病溯源与预警技术研究16.食品污染溯源技术研究18.粮油、蔬果等安全控制技术研究19.动物产品兽药残留安全控制技术研究20.重要食品安全标准的研究与制定27.重大活动中食品安全保障技术研究及示范*荧光增白剂是一种本身呈无色或浅色的有机化合物。它的主要作用机理是吸收人肉眼看不见的紫外光，然后再发射出人肉眼可见的蓝紫色荧光，在一些比较容易泛黄的物品里引入荧光增白剂，就可以将肉眼可以看到的黄光遮盖起来，再反射出蓝紫色的荧光，这样就会使物品显得更白。它会通过口、皮肤等途径进入人体，也可能渗入到食品中，会对人的身体健康产生一定影响，成为潜在的致癌因素。方便面桶、奶茶杯一般是双层，外层内之所以荧光剂超标，很可能是使用了非食品级用纸*****