软罐头食品的杀菌

肉 类 工 业 质量·卫生·标准·安全 软罐头食品的杀菌 刘永强 广州食品企业集团有限公司皇上皇肉食制品厂 广东广州 510240 摘要 必须采用正确的杀菌方式，杀灭软罐头中的微生物，保证产品的贮藏安全和产品质量。探讨了软罐 头食品中的微生物及其对微生物的控制、 关健词 软罐头食品 微生物 杀菌 杀菌工艺条件的确定方法等问题。 质量 Sterilization of soft caned food The right sterilization technique must be used to sterilizethe in the soft canned foods in or- der to ensure the safe preservation and good quality of the canned controlling microorganism methods and the sterilizing technologies nicroorganisms mlcroorganlsms.Themic阴rganismst also summarized in this inthe softcanned foods, the paper Key words soft canned food; microorganism; sterilization; quality 自古以来，食品的贮藏一直采用腌制、干制 和烟熏等方法而达到长期保存的目的。近代以来c 人们认识到食品的腐败是由于微生物的作用所致， 为了贮藏食品，不断进行微生物的杀菌尝试，并且 应用于生产实践。然而，由于罐头盒本身份量重， 以及长时间加热使风味受到影响，所以未必能满足 消费者的 要求 对教师党员的评价套管和固井爆破片与爆破装置仓库管理基本要求三甲医院都需要复审吗 。金属罐、玻璃瓶长期以来一直成为 罐头食品的主要形式，近年由于塑料和铝箔复合袋 的应用，制成了多种多样的软罐头食品，这类食品 具有质量轻、体积小、便于携带、容易开启等优 点，在军需、民用、旅游等方面得到了广泛的应 用，生产迅速发展，成为一门新兴的食品加工技 术。 箔盘两种，食品包括需要容器的食品和液体食品， 品种有炖制食品、豆浆、米饭类鱼糕、鸡蛋、豆腐 等。 结扎食品是将包装材料一端用铝线结扎起来， 装人食品后，另一端也用铝线扎紧，进行高温高压 杀菌的食品，这类食品主要有火腿肠、鱼肉香肠、 咖Pj制品等。 1’软罐头食品的定义 软罐头食品是指除用蒸煮袋密封包装的食品 外，凡装在密封塑料容器内，经封口或结扎，在细 菌抱子的致死温度 (12090)下，经过湿热高温高 压杀菌达到商业无菌的食品。 经过正确的高温高压杀菌程序，软罐头能够在 常温下长期保存。软罐头食品是多学科的综合成 果，技术要求很高，要科学地制定杀菌工艺，以有 效保证产品质量。 广义的软罐头食品，从包装形态上分为袋装食 品、盘装食品和结扎食品三类，产品种类繁多。 袋装食品的包装形态，四边都经热封，制成袋 状，其中又有透明袋和铝箔袋 (不透明)两种， 这类食品种类多，产量也大，是软罐头食品中的主 流。品种有鸡腿、卤水蛋、鸭肾、肉末酱、肉丸 子、鱼制品等。 盘装食品是将食品装在盘状容器内，加盖封口 后进行高温高压杀菌的制品，容器又分透明盘和铝 2 食品中的微生物 食品中存在着各种不同的微生物，有的腐败微 生物能在食品中繁殖，并在食品中发生作用，使食 品感官特性产生变化导致腐败而失去可食性。腐败 菌的种类随食品种类和保藏状态而异。从许多研究 结果所知，其代 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 性的有革兰氏阴性菌中的假单胞 菌属、产碱菌、大肠菌、肠杆菌等;革兰氏阳性菌 有微球菌、葡萄球菌、芽抱菌、乳酸菌等。 某些微生物常常在高温的泉水中也能生存，人 们一般把SS℃下能繁殖的微生物称为高温菌，有 芽抱杆菌、梭菌属的芽抱菌、乳酸菌、放线菌等种 类。这些高温菌不仅在高温下能繁殖，而且大都能 长出耐热性芽抱来抵抗加热杀菌，它们是软罐头食 品中最难杀灭的腐败菌之一。 食品受微生物的污染，是作为食品原料的动植 物在自然环境中存在时就开始的，从采收到加工成 制品，再到销售，在此过程中，食品中的微生物有 的杀灭了，有的在繁殖，在各种各样的食品中形成 特有的微生物群落，而且在这种微生物繁殖到一定 数量时，食品就会发生腐败。 对于原料的初期污染，不仅应注意污染食品的 细菌数，而且还必须注意细菌种类。在污染食品的 细菌中，若繁殖快，活性强的细菌所占的比例高 时，食品在贮藏时的腐败也快。对于软罐头食品之 34 2008年第2期总第322期 万方数据 质量 ·卫生 ·标准 ·安全 肉 类 工 业 Meat Indust 类的加热食品，若食品原料受细菌严重污染，不仅 造成原料产品质量低劣，而且加热杀菌时需要高温 长时间杀菌，对成品质量有双重的影响。 从微生物的作用来看，保存食品的方法有两 类:一类是使食品内部环境和外部环境处于微生物 难以繁殖的状态，另一类是使食品与微生物隔绝。 控制食品环境的方法中有自古以来一直沿用的盐 藏、干燥、发酵等，还包括冷藏法、温藏法以及应 用食品添加剂的方法。使食品隔绝微生物的方法则 要从食品的卫生操作这一最基本的、最重要的方法 做起，包装、杀菌等方法都属于这一类。作为食品 工作者要研究的是如何将这些方法结合在一起，最 大限度地防止食品质量下降，延长食品的保存期。 度上升而取得的杀菌效果就越小。 根据热致死曲线的关系可以知道，杀死微生物 所需要的时间，取决于开始时的细菌数。在某个温 度下，要把所存在的某种微生物全部杀死，如果初 菌数提高10倍，那么杀菌所需要的时间就需要在 该杀菌温度下延长对应于该微生物的D值 (分 钟)。因此原料初期所受污染程度越高对成品质量 的影响越大，在生产中应尽可能减少产品中的初始 细菌数。 3 软罐头食品微生物的控制 软罐头食品杀菌的目的是杀死食品中所污染的 致病菌、产毒菌、·腐败菌，并破坏食物中的酶使食 品耐藏而不变质。 软罐头杀菌通常都是利用加热法促使微生物死 亡，加热使微生物细胞内的蛋白质受热凝固而失去 了新陈代谢的能力。 微生物能够繁殖的温度范围随微生物的种类有 很大的差异，人们把微生物分为低温细菌、.中温细 菌和高温细菌。微生物在比其繁殖的最适温度高数 度的温度下就开始致死，因此致死温度随微生物的 种类而异。例如，低温细菌海产弧菌在22一23`C 时就开始致死，葡萄球菌在45一46℃开始致死， 而高温细菌嗜热脂肪芽抱杆菌在60℃或以上的温 度下才开始致死。芽抱杆菌的芽抱则对高温具有更 高的抵抗性。 3.1 微生物的热致死曲线 研究表明，如果在图的纵坐标上标残存菌数的 对数，横坐标上标加热时间，则在一定范围内，微 生物的热致死曲线呈直线关系，显示微生物的热致 死通常是以对数速度进行的。在某个加热温度下， 把细菌数减少到1/10所需的时间 (单位为分钟) 称为D值 (decimal reduction time, DRT，杀延 90%细菌的时间)。要表示在某个加热温度下的-D 值，只需在D字的下面加上加热温度的度数，一 般用华氏(下)度数表示，D250即表示在250 T (121 -C)加热温度下求出的D值。D值越大，细 菌死亡速度越慢，即该菌的耐热性越强。 D值跨过一个对数周期 (D值变为1/10)所 对应的温度范围，用华氏 (T)度数所表示的数 值称为Z值，如果Z值为15时，要想使加热杀菌 的时间缩短为1/10，只需将杀菌温度提高15，即 8. 49C (15 x 0. 56=8.4)即可。Z值越大，因温 3.2 影响微生物热致死的主要因素 微生物的耐热性，不仅随微生物的种类而异， 即使同一种微生物，也会随内因和外因的不同而有 显著的差异。影响因素主要有以下。 (1)微生物的生长条件。同一种微生物在高 温下培养的要比在低温下培养的耐热性强。所以在 进行加热杀菌操作时，食品在加热前应尽可能在低 温冷却，而杀菌时应快速加热。‘ (2)细菌密度。加热时单位体积内的细菌数 越多，其耐热性也越强。 (3)介质的pH值。细菌在中性附近的介质中 耐热性最高，降低pH值能提高杀菌的效果。 (4)水分。微生物在干燥状态下有较强的耐 高温的性能，水分含量越高，蛋白质越容易凝固。 (5)食品成分。食品中含有的糖、盐、淀粉 或油脂等物质，都可以导致细菌及其芽抱的耐热性 增强。通常食盐的浓度在4%以下时，对芽抱的耐 热性有一定的保护作用，而浓度在8%以上时，则 可削弱其耐热性;溶液中蔗糖的浓度愈高，杀死芽 抱的热处理时间也愈长;如果将酸、碱、亚硝酸、 某些抗菌素等对细菌有害的物质加到介质中时，细 菌及其芽抱的耐热性就会降低6 3.3 杀菌时微生物的致死 肉毒梭菌的芽抱在磷酸缓冲液 (pH值7)中， 在100℃时加热330min致死，115℃时加热10min 致死，在120℃温度下进行杀菌，经过4min即可 完全致死。但是软罐头食品是蛋白质、脂肪、碳水 化合物等的混合食品，这些物质对细菌的芽抱构成 保护层，因此，在120℃加热4min，有时也未必能 使细菌的芽抱致死。为了安全起见，食品工业界现 在采用中心温度在120cC 5一6min以上的高温高压 杀菌。进行高温杀菌时食品的褐变反应会加深，质 感也会发生改变。 3.4 杀菌方法 食品在高温高压杀菌时，温度越高，细菌致死 的时间就越短，但食品本身的蛋白质变性、脂肪氧 2008年第2期总第322期 ， 35 万方数据 肉 类 工 共 Meat 如〔加st 质量·卫生·标准·安全 化、风味损失等现象也将加速进行。因此在食品加 工工艺中要考虑如何有效地杀灭细菌，又要注意尽 可能保存食品品质和营养价值，最好还能做到有利 于改善食品品质。 罐头杀菌时使用F值这一术语，F值是加热杀 、菌的致死值，它表示在一定温度下使一定数量的细 ·菌致死所需的加热时间(分)。由于温度和Z值不 同时，F值也不同，因此，把在250 0F (121. 190 ) 和Z二18 ( lOcC)时的F值称作凡值是容器中各 个部位所受加热致死值的积分值，此值对评价一个 容器在杀菌过程中把某种特定微生物减少到某个程 度的能力具有重要意义。 ·软罐头食品的传热性能好，以F。值5进行高 温高压杀菌的，可以认为不致有细菌残存。根据试 验结果，杀死软罐头食品中的细菌芽抱，采用Fo 值6一7的杀菌值最为理想。 F。值传统的计算方法是先测定读取罐头中心 温度，然后换算成致死率值，画坐标图及测量面积 等，进行一系列的数据解析，十分烦琐，这里不作 赘述。现代的杀菌设备配有带Fo值计算机的温度 记录 混凝土 养护记录下载土方回填监理旁站记录免费下载集备记录下载集备记录下载集备记录下载 仪，可以自动计算出Fo值。 在确定软罐头食品的杀菌工艺条件时，食品罐 头的传热也是极其重要的考虑因素，它直接影响加 热时间的确定。罐头传热受各种因素的影响，如包 装材料的传热系数、食品的形状大小、厚度、粘稠 度、真空度、食品原料的加工方法、加热时食品的 特性、杀菌锅内产品的摆放形式、杀菌设备的形式 等。杀菌条件可以通过科学的方法，进行一系列的 实验获得。 杀菌时空气膨胀而使容器变形或破裂，同时氧气的 减少可以避免维生素和其它营养素遭受破坏，避免 或减轻食品色、香、味的变化。排气主要采用抽真 空密封法，真空室真空度一般为67一92kPa。也有 采用蒸汽冲洗法，使软袋的顶隙空气下降。 食品装袋时要防止封边区遭受污染，封边操作 要保证密封良好。 5 杀菌工艺条件 杀菌操作过程中软罐头食 要由温度、时间、反压三个主 用杀菌式表示。 T, -'r2 -TlpT 一 式中T— 杀菌锅的杀菌温度，9C 品的杀菌工艺条件主 要因素组合而成，常 杀菌锅加热升温升压时间，min 杀菌锅内杀菌温度保持稳定不变的时间 杀菌锅内降压降温时间，min ? ? ? ? 4 软罐头的包装 由于蒸煮袋要在热水或水蒸气中经受110一 140℃的高温杀菌，所以必须有良好的热封性、耐 热性、耐水性和隔绝性。通常的蒸煮袋有透明型、 铝箔隔绝型等。透明型其外层采用尼龙或聚醋薄 膜，内层是聚丙烯、聚乙烯等聚烯烃薄膜，也有中 间夹有高隔绝性聚偏二氯乙烯薄膜的。铝箔隔绝型 通常采用三层基材粘合在一起，外层薄膜是12 }Lm 左右的聚醋，起到加固及耐高温的作用;中间 9 Lm 左右作为阻隔层的薄膜有聚偏二氯乙烯、铝 箔、乙烯一乙烯醇共聚物，具有良好的避光、防透 气、防透水性能;内层密封层为70N,m左右的聚烯 烃 (改性聚乙烯或聚丙烯)，符合食品卫生要求， 并能热封。由于软罐头采用的复合薄膜较薄，因此 在杀菌时到达食品要求的温度时间短，可使食品保 持一定的色、香、味。 软罐头密封前必须尽可能把空气排出，目的是 阻止需氧菌及霉菌的发育生长，防止或减轻因加热 尸一 杀菌加热或冷却时杀菌锅内使用反压的压力 杀菌式表明软罐头杀菌操作过程中可以划分为 升温、恒温和降温等三个阶段。升温阶段就是将杀 菌锅温度提高到杀菌式 规定 关于下班后关闭电源的规定党章中关于入党时间的规定公务员考核规定下载规定办法文件下载宁波关于闷顶的规定 的杀菌温度 (TcC), 同时要求将杀菌锅内空气充分排除，保证恒温杀菌 时蒸汽压和温度充分一致的阶段，升温阶段的时间 不宜过短，否则就达不到充分排气的要求，杀菌锅 内会有气囊残存。 恒温阶段就是保持杀菌锅温度稳定不变的阶 段，此时要注意的是杀菌锅温度升高到杀菌温度并 不意味着包装内食品温度也达到了杀菌温度的要 求，实际上食品尚处于加热升温阶段。 降温阶段就是停止蒸汽加热杀菌并用冷却介质 冷却，同时也是杀菌锅放气降压阶段。为防止软罐 头内压较高，外压突然降低而出现破袋现象，冷却 时还需加压即反压。 真空五香酱鸭常用的杀菌式如下: 10min 一25 min 一 10min 121℃ (81.一101)、kPa· 即食火腿片常用的杀菌式如下: 10min 一20min 一 l Omin 121℃ 反压冷却至40℃以下 软包装五香鸡蛋常用的杀菌式如下: 15min 一 15min 一 15 min 121℃ 反压冷却至35 T 正确的杀菌工艺条件应恰好能按照选定的F 值完成杀菌任务，将软罐内细菌全部杀死和使酶钝 化，保证贮藏安全，但同时又能保住食品原有的品 质或恰好将食品煮熟而又不致于蒸煮过度，完成杀 菌任务是首要问题。 36 2008年第2期总第322期 万方数据 信息报道 肉 妻 工 皿 Meat Indust 浅析目前生猪价格上涨的原因及其预测 白 建 吕梁高等专科学校生命科学系 山西离石 033000 自2007年5月份至今，生猪生产一路看顺， 一直保持产销两旺的良好发展势头，生猪涨价、猪 肉涨价、仔猪涨价，其价格之高、利润之大、保持 时间之长，历史上尚属首次。引起了大家的关注。 没有得到根治，母猪产怠率与仔猪成活率不高，不 能满足生猪发展的需要，制约生猪发展的症结没有 改变。 1 生猪产量大幅减少.存栏量急剧下降 导致生猪存栏量减少的主要原因:一是因为 2005年到2006年上半年肉价低迷，养猪户大量减 少生猪存栏数量;二是2006年7月中下旬开始， 在较大范围发生的生猪 “高热病”，生猪死亡率比 较高，相当一部分养猪户遭遇疫情后损失惨重，转 产或压缩养殖规模后，造成生猪存栏量下降;三是 农村劳动力转移，加之猪肉价格的低迷和疫情的影 响，农村养猪户急剧下降。虽然去年年底以来生猪 收购价格不断攀升，生猪由买方市场转为卖方市 场，但并没有充分调动农民补栏的积极性，生猪产 量没能有效提高。据交城县畜牧管理中心不完全统 计，现在已有近85%的散养户基本不养猪，65% 左右的规模户在缩小养殖规模。 2 粮食价格走高，饲养成本上升 近两年，饲料价格一直居高不下，据调查显 示，2007年5月下旬，市场玉米价格达到1640元 /t，较上年同期的1 260元/t，上涨30.2%。此外， 小麦 (红小麦)、大豆价格分别上涨5.7%, 7.5%。粮价的上涨无疑增加了饲养业的生产成本。 交城县规模生猪成本调查点的资料显示:2007年 上半年每头生猪饲养成本703.53元，比上年同期 581.08元，上升21.1%。小规模养猪每头饲养成 本477.52元，比上年同期467元，上升2.2%。养 猪成本增加的原因，还有仔猪价格大幅上升。 3 疫病影响 近年来，母猪繁殖障碍症与仔猪呼吸道综合症 生产环节的问题没有得到根本解决 前几年市场生猪价格连年下降和养猪效益低 下，对大规模饲养的养殖户市场风险的心理阴影还 没有消除，不敢放手发展生产，加上环保要求日趋 严格与 “老场”防疫成本上升，自然风险与市场 风险制约了大规模生猪生产发展。同时规模养殖由 于资金、技术等制约而发展艰难。 5 消费结构的改变 2007年部分地区的禽流感疫情，禽蛋生产受 到影响，从整体上改变了消费结构，对猪肉需求增 加也促使价格上升。 6 运输费用上涨 从2007年5月1日起，我国开始实行新的 《道路交通安全法》，2007年6月20日起严查运输 车辆超限超载，超载将被处以重罚。既是鲜活产 品、又是低价商品的农副产品，以往多是靠超载来 降低运输成本，原来运活猪的专用车装3层，现在 只能装2层，运输价格迅速上升必然在商品价格上 体现。 7 近期价格预测 综合考虑影响生猪价格变动的各种因素，对近 期生猪价格走势的基本判断是:由于猪肉价格上涨 因素不可能一下子消除，预计猪肉销售价格仍将在 高位运行。因为春节前后正值消费高峰期，价格不 会下跌。估计猪肉价高位稳定的态势仍将维持一个 较长时期。 (收稿日期 2007-12-02) 6 杀菌装置 制作软罐头食品的杀菌装置大体可分为间歇式 和连续式两种。间歇式杀菌装置的加热介质又可分 为热水式和水蒸汽式两种。在热水式杀菌装置中， 为了提高热效率，有采用迥转式杀菌;为了防止袋 子破裂和成品褶皱，也有采用静止式杀菌的。 参 考 文 献 、 1王刚等编.罐头食品工艺学，上海科学技术出版社， 1961. 陈舜祖编.食品工艺学.无锡轻工业学院，1973. 牛乐宝等.新型五香酱鸭的制作工艺.肉类工业， 2005，(3):15一16 刘育颖.软包装即食安福火腿片的研制.肉类工业， 2007, (9):12一13 李俊超.软包装五香鸡蛋的生产工艺.肉类研究， 2003，(3):25 (收稿日期 2007-11-23) 2008年第2期总第322期 37 万方数据