E Y E S IG H T 视点
在创新冲涌的时代 ， 回望是 前行的原始力 ， 创新 ， 不 可 一 味向外 、 向外 ，
于是 一 些行内实力派厨师已经或 一 直琢磨着过去的老菜谱 ， 从中追溯中式菜肴
的根 、 魂。 为提供 一 个展示 、 交流的平台 ， 本刊特开辟
“
寻找老菜谱 ” 栏目 ，
为厨师朋友提供 一 个回望的窗口 。
寻找老菜
●收藏者 ／魏代年 ■ 文 、 图 ／魏代年
120；篙卜 。
《中国名菜谱 》
我是 一 名 四 十岁的厨 师， 从 厨 二 十三 年 ， 兰 州市人 ， 由
于各种原 因烹饪水平 一 般 ， 可我从骨子 里 喜欢和热爱厨 师这
一 行。
当我看 到 《中国 烹饪 》今年第六 期 “ 寻 找老菜谱 ” 时 ，
想到 了我收藏 的老莱谱 《中国名菜谱》第二 、 四 、 五 、 六 、 七 、
十辑 ， 最 早 的是 19 5 8 年 印刷 的 ， 最 晚 的是 1964 年 印刷 的，
还 有一 本 19 5 9 年的 《北 京酱菜》o
随着社会的发展 ， 传统莱因制作流程 多， 跟 不上 客人 需
求而 不被厨 师所重 视 ，甚至 有的厨 师认 为多认识 几 种新调料 ，
会几 种新菜 ， 就是 自己发展 的方向。 因为我学厨 的时期和环
境正 处于传统 菜向现 代菜转型期间 ， 我也努力通 过各种途径
学 习新 的烹调 方法 ， 认识 新的调 料 ， 可 我 总认 为只有很好的
继 承 ， 才能 发展 、 创新 ， 所 以我 一 直 有个愿望 ， 想知 道老 一
辈厨 师是 怎样做 莱的。 有一 次 ， 我帮 一 个朋友搬 家， 朋 友以
前的房客留下 了一 些老菜谱 ， 朋友没 什么用 ， 我就把这 些老
菜谱保 留下来 ， 使我如愿 以偿。
这 些菜谱记 录了山东 、 福建 、 江 西 、 安徽 、 北京 、 四 川 、
广东传统 莱的做 法 ， 以及 全 国知名酒 家的特色莱。 我个人认
为比 一 些华而 不 实 、 干篇 一 律的菜谱有价值得多， 它们 可 以
让 我们认识 到老 一 辈厨 师在烹调 莱肴时的严 谨 、 认 真 。 因为
我的厨 艺水平 一 般 ， 特别希望与比我水平高的厨 师共享 ， 能
让 它们在继承与发展 之间发挥真正 的价值。
另外， 我还 有 一 本 《炊事半机械化》的书， 195 8年出版
的这 本书是 由人 民公 社食堂 出版发行的 ， 介绍了切菜机 、 拌
馅机 、 饺子 机 、 万 能灶 等机械的制作。
以下是 《安徽名菜谱 》中 “ 符离烧 鸡 ” 的制作 方法 ， 摘
录 如 下 ：
原 料 ： 活 鸡 ～ 百 斤 (每只 约重 三 斤 )， 山奈片四 钱 三 分 ， 花
椒粒六 钱三 分， 味之 素六两 ， 砂仁一 钱三 分， 丁 香三 钱 一 分， 饴
糖 四 斤， 白芷 五 钱 ， 草果 三 钱 一 分， 元茴 一 两二 钱半 ， 小苗三 钱
一 分 ， 良姜 四 钱 三 分， 肉蔻 三 钱 一 分， 桂 皮 一 两 二 钱半 ， 陈皮 一
钱二 分 ， 辛宜 一 钱二 分 ， 盐三 斤， 白糖二 两半。
制法 ： ①宰杀和褪毛 。 将鸡宰杀 ， 流 净血 水 ， 投 入 700C 的
温 水中烫 3 分钟 ， 褪 净毛 ；然后 投入 温 水 中搓 洗去鸡腿 、 鸡脚 、
嘴上 的老皮和 硬 壳。 ② 扒膛和 剔鸡 。 扒膛 ： 将洗好的鸡仔靠鸡
肩的颈部直开 - ／J ,, rn ， 取 出鸡嗉 ， 再从肛 门下部横开 一 寸半长的
的刀 口 ， 取 出内脏 ， 剪断胸骨， 用清水洗净 ；剔鸡 ： 先用刀 背敲
断大腿 骨， 从 肛 门开 口 处把两 只 腿 爪 交 叉 插入 鸡腹 内， 将右膀
从宰 口 穿入 ， 膀尖露 出鸡嘴 口 ；鸡头弯回 别在鸡膀下边 ； 左膀向
里 别在背上 ， 与右膀成 一 直 线 ， 这样鸡腹内两只 腿 爪 撑开 ， 胀鼓
鸡腹 ， 显 得烧 鸡格外肥 美 。 ⑧涂饴 糖油炸。 鸡剔好 以后 ， 挂于
阴凉地方晾干水分， 再用毛 刷将饴 糖涂抹鸡身 ；下入 油锅中， 炸
成 金 黄色捞 出。 ④ 煮鸡 。 把各种调 料 (盐 、 白糖 、 味之 素除外 )
装入 纱布袋 内， 扎紧袋 口 ， 投入 锅中煮开 ， 放 入 盐 、 白糖 、 味之
素 ， 把炸过 的鸡也 同时摆入 锅中 ； 取硝 一 两半放 入 铁勺， 用火烧
熔 ， 倒进锅 内， 用 旺 火烧开 ， 撇去浮沫 ；把 鸡翻动 一 下 ， 盖 上 盖 ，
改小火煮 四 至 六 zJ ＼a,- J- ， 总 之 ， 以煮到肉烂 如泥 、 肉骨脱离为止 。
特点 ： 此 鸡 味美， 肉焖熟拎起 ， 鸡腿 轻轻 一 抖 ， 鸡肉即完
全脱落 ， 在我国远 近 驰名。
这 里 ， 有两 个问题 请大 家注 意 一 下 ： 一 是 当时 的度量衡里
还 有今天 已禁用的 “ 斤 ” 、 “ 两 ” 、 “ 钱 ” ， 请各位 自己换算 — 下 ； 二
是有加硝工 艺 ， 这样加硝如今 已不允许。 髓
“ 寻找老菜谬 ’ 征 稿启事 ：
如 果您或您的朋 友保 存着富有价值 的老菜谱 ， 您可 以 向本刊投 稿 或提供 线索。 投 稿 内容 包括 老菜谱 简介 、 特色价值 ， 关于老
菜谱和收 藏者的故 事， 字数 1000～ 1800 字 ；老菜谱 封 面 和 内页图片若 干_ 稿 件 一 经 刊登 ， 付与稿 酬 和 当期样刊 1 本 。
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J 电子 邮件 ： 发送 至 drago n etbeing@ yaho o ． C O ll] -cJ 】 邮件标题 请注 明
“ 寻找 老菜谱 ” 。
【 信件邮寄 ： 寄至 北京市宣武区报 国寺 1 号 《中国烹饪 》杂志社 编 辑部 褚 宏辚 (收 )， 信封请注 明 “ 寻找 老 菜谱 ” 字样 ．．
潜
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