猪肉品质及其营养调控陈代文四川农业大学动物营养研究所四川雅安625014提纲肉质形成原理营养对肉质的影响猪肉品质：全社会关注！猪肉品质感官品质深加工品质营养价值卫生质量肉的色泽嫩度多汁性风味肉质形成原理肌肉的化学组成结合水：45%游离水：95%60%：肌纤维蛋白20%：肌浆蛋白20%：结缔组织蛋白甘油三酯98%磷脂1%FFA1%乳酸75%葡萄糖-6-p13%糖原8%葡萄糖4%K46%P29%Na12%Cl8%Mg3%Ca1%Fe1%屠宰后肌肉代谢变化肌肉（muscle）转化为肉（meat）尸僵：能源耗尽，肌肉酸化（pH从7.0降至5.5），肌肉变硬，嫩度下降肌肉酸化所需时间：猪4-8h，绵羊12-24h，牛15-36h嫩化（熟化）：尸僵后，肌纤维碎裂，肌肉变软，嫩度增加风味物质或其前体物的产生细菌或霉菌开始生长肉质特征的形成原理 —肌肉成色原理氧化肌红蛋白（Fe2+）高铁肌红蛋白（Fe3+）（暗红色）还原（暗褐色）结合氧去氧氧化氧合肌红蛋白（Fe2+）(鲜红色)—肉的嫩度肌纤维状态尸僵前：肌原纤维松驰，肉质较嫩；尸僵后：肌肉收缩，坚韧，嫩度下降；熟化后：肌原纤维碎裂，肉的嫩度恢复。结缔组织结缔组织含量；胶原蛋白的种类和交联程度。肌内脂肪—肉的风味风味物质：IMP、琥珀酸、谷氨酸以及某些鲜味肽肌肉脂肪饱和脂肪酸和一元不饱和脂肪酸含量高：肉质高多不饱和脂肪酸的含量高:肉质差猪肉的膻味雄烯酮和粪臭素—肌肉pH与肉质的关系 pH7DFD 6正常PSE 5 0死后时间（小时）24营养对肉质的影响动物生产链中影响肉质的关键因素AnimalRawmeatMeatproductsMeatgenotypeFeedingregime:Antioxidants(Vit.E,etc.)Prooxidants(FeandCu)LipidcompositionandqualityPre-slaughterconditionsandslaughterprocessProcessing:HeatingMincingPressuretreatmentAdditivesIrradiationPackagingandstorage:LightexposureOxygenavailabilityTime/temperatureconditionsMicrobialgrowth生产链影响因素遗传因素——决定性因素！大白猪及大白x梅山杂交猪猪肉品质大白猪大白x梅山杂交猪肌内脂肪（%）1.42.6嫩度5.26.1多汁性3.34.3风味4.34.8不同遗传类型猪的肉质差异肉色评分pH1值失水率贮藏损失大理石纹鲜肉冷却肉眼肌半膜肌（%）（%）评分荣昌猪3.30A3.27a6.49A6.31a16.23A2.17A3.47A长白猪2.78B2.73b5.98B6.10b25.40B3.69B2.87B长荣杂交3.0024.35 基因型杜洛克基因的比例对肉质的影响杜洛克比例（%）0255075LSD2鲜肉嫩度4.965.035.325.380.25多汁性4.094.114.184.380.17风味3.883.993.963.980.12肌内脂肪（%）0.700.861.081.27腌制背肯肉嫩度5.425.465.395.780.31多汁性4.885.075.015.250.30风味4.354.334.374.450.18性别公猪和阉公猪在80kg时的肉质比较公猪阉公猪P2背膘厚（mm）10.813.7大理石脂肪（%）0.720.91嫩度评分5.004.96多汁性评分4.354.41猪肉风味强度4.594.55异味评分3.803.51*粪臭素含量（ppm）0.070.03*调控猪肉品质的营养措施饲养水平能量和蛋白质脂肪矿物元素和维生素添加剂体重及营养水平—肉质性状的发育规律及营养水平的影响陈代文等，2002陈代文等，2002陈代文等，2002陈代文等，2002陈代文等，2002陈代文等，2002陈代文等，2002陈代文等，2002饲养水平自由采食改善：嫩度多汁性机理：肌肉内脂肪含量提高生长速度快肌纤维降解酶系活性提高盐溶性胶原蛋白提高蛋白质水平理想蛋白（IP）水平对肉质的影响IP水平眼肌面瘦肉率眼肌肉色大理石肌内脂滴水损失水率%积cm2%pH1评分纹评分肪%失%%2035.057.56.203.23.02.34.019.51732.657.26.233.22.71.92.718.71432.156.16.273.23.02.62.715.21132.053.56.043.23.84.62.021.8827.06.023.33.54.12.522.6显著性0.010.01NSNS0.050.050.01NS （p<） 陈代文等，2002蛋白质高蛋白质降低嫩度提高瘦肉率降低肌肉内脂肪低蛋白质提高嫩度提高肌肉内脂肪降低胶原蛋白的量和交联程度青饲料的作用陈代文等，2002肌肉次黄嘌呤核苷含量（mg/kg）陈代文等，2002添加VE对滴水损失的影响日粮添加VE对失水率的影响陈代文等，2002***饲粮添加VE的效果添加VE对肌肉养分含量（mg/kg）影响******陈代文等，2002背最长肌在4℃贮存后的TBA值(mg/kg)****陈代文等，2002背最长肌在4℃贮存后的滴水损失（%）****陈代文等，2002背最长肌在4℃贮存后的肉色评分（分）****陈代文等，2002高铜饲粮中VE的添加时间（开始体重）对冷存猪背最长肌TBA值(mg/kg)的影响**陈代文等，20024℃贮存中试猪背最长肌的滴水损失（%）**陈代文等，2002添加天冬氨酸镁（mg/kg）对猪肉品质的影响****陈代文等，2003血清镁(mmol/L)肌肉镁(mg/kg)添加天冬氨酸镁（mg/kg）对血清和肌肉镁含量的影响陈代文等，2003镁添加量(g/kg)与肉质性状的回归关系0.020.299-2.744419.9335206.9038肌肉镁含量<0.010.6050.07100.6980血清镁含量0.010.192-0.09390.46462.3638肉色评分0.020.2500.0542-0.33033.4241滴水损失<0.010.358-0.01740.09905.6015pH2<0.010.581-0.03600.22626.1543pH1pr2b2b1b0项目血清镁：y=b1x+b0pH1、pH2、滴水损失、肉色评分和肌肉镁含量：y=b2x2+b1x+b0天冬氨酸镁与肉质性状的回归分析241肌肉镁含量（mg/kg）0.9血清镁(mmol/L)2.942.48肉色评分2.92%3.05滴水损失(%)5.742.82pH26.513.14pH1极值添加量（g/kg)项目回归分析表明：日粮MgAsp用量：2500~3200mg/kg猪肉感官品质较佳肌肉含Mg241mg/kg，血清含镁：0.90mmol/L。其他因素包括影响猪的生长发育和养分沉积的因素结语猪肉的感官品质受遗传、营养和饲养、屠宰及加工条件等多种因素的影响；营养的影响因素包括营养水平、饲粮组成、饲养方式、添加剂的种类与组合等；营养对肉质的影响研究主要为定性影响，定量规律尚不很清楚，作用机制研究十分薄弱。肉质研究是一个复杂、长期的过程。
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