饮料中总酸度的测定
食品酸度测定的意义 有机酸影响食品的色、 有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏 的一个重要指标 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比， 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判 断某些果蔬的成熟度
酸度的概念 ? 总酸度:指食品中所有酸性成分的总量。它包括 指食品中所有酸性成分的总量。 指食品中所有酸性成分的总量 未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度 的酸的浓度和已离解的酸的浓度。 未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。其大小 可用
标准
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碱滴定来测定，故又称“可滴定酸度” 可用标准碱滴定来测定，故又称“可滴定酸度” ? 有效酸度:指被测溶液中 +的浓度。准确地说应 指被测溶液中H 的浓度。 指被测溶液中 是溶液中H 的活度，反映的是已离解的酸的浓度。 已离解的酸的浓度 是溶液中 +的活度，反映的是已离解的酸的浓度。 常用pH值表示，其大小由酸度计( 常用 值表示，其大小由酸度计(即pH计)测 值表示 计 定
一、总酸度的测定 滴定法适于各烃色泽较浅的食品中总酸含量的 测定。 测定。 (1)原理 原理 食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和 食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时， 生成盐类。用酚酞作指示剂， 生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点 秒不退色) (pH=8.2，指示剂显淡红色且 秒不退色)时， ，指示剂显淡红色且30秒不退色 根据所消耗的标准碱液的浓度和体积， 根据所消耗的标准碱液的浓度和体积，可计算出样 品中总酸含量，其反应式如下: 品中总酸含量，其反应式如下: RCOOH+NaOH RCOONa + H2O
(2)仪器 组织捣碎器;水浴锅;碱式滴定管或滴定仪
2、试剂及配制 ? 0.1mol?L NaOH标准溶液 可按 标准溶液(可按 配制) 标准溶液 可按GB 601配制 配制 – 配制:称40gAR级NaOH，加蒸馏水100ml，振摇溶解， 冷却后加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000ml，摇匀。 – 标定:以邻苯二甲酸氢钾基准试剂标定，酚酞作指示剂。 – 保存:聚乙烯塑料瓶中，密封保持，定期标定 ? 1%酚酞指示剂 酚酞指示剂 – 称取酚酞1g溶解于60 ml 95%乙醇中，蒸馏水稀释至 100mL。变色范围pH(8.2~10.0)
计算: 计算: m × 1000 c= (V1 ? V 2 ) × 204 . 2 式中: c-------氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol/L; m------基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g; V1-----标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL; V2------空白实验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积， mL; 204.2------邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol;
数据处理 1 邻苯二甲酸 氢钾体积 (mL) ) 2 3 4
5 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 消耗NaOH 消耗 体积( ) 体积(mL) 11.11 11.19 11.20 11.10 11.18 NaOH的平均 NaOH的平均 浓度(mol/L) 浓度 0.0897
3、操作方法 ? 样品预处理: 样品预处理: – 含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2 – 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，直接 取样 – 咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜 – 固体饮料，加水研磨，定容，过滤 标液体积为依据， 注:取样量以最终滴定所消耗的NaOH标液体积为依据，消 取样量以最终滴定所消耗的 标液体积为依据 耗量? 耗量?5 mL，最好为 ~15 mL ，最好为10
测定: 测定: 用移液管吸取样品滤液 50 mL，注入三角瓶中，加 入酚酞指示剂3~5滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 标液滴 定至浅红色且 30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 体 积(mL) 注:用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，标 用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液， 液润洗后排气泡，再使用总酸度的测定结果通常以样品 液润洗后排气泡，再使用 中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计。 各种酸相对于NaOH的换算系数(K值)
?结果计算 : 式中: 式中: X----总酸度，g/100g(或g/100mL) 总酸度， 总酸度 或 ) c----NaOH标准溶液的浓度，mol/L 标准溶液的浓度， 标准溶液的浓度 V----滴定消耗 滴定消耗NaOH标准溶液的体积，mL 标准溶液的体积， 滴定消耗 标准溶液的体积 m----样品质量或体积，g或mL 样品质量或体积， 或 样品质量或体积 V0 ----样品稀释液总体积，mL; 样品稀释液总体积， 样品稀释液总体积 V1 ----滴定时吸取的样液体积，mL; 滴定时吸取的样液体积， 滴定时吸取的样液体积 K----换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当 换算为主要酸的系数， 毫摩尔氢氧化钠相当 换算为主要酸的系数 于主要酸的克数,g/mmol。苹果酸为 于主要酸的克数 。苹果酸为0.067g/mmol、 、 醋酸为0.060g/mmol、酒石酸为 醋酸为 、酒石酸为0.075g/mmol、乳酸 、 分子水) 为0.090g/mmol、柠檬酸(含1分子水)为 、柠檬酸( 分子水 0.070g/mmol cVKV X= × 0 ×100 m V 1
数据处理 1 饮料体 积 25.00 (mL) ) 消耗 NaOH 体积 (mL) ) 2 3 4
5 25.00 25.00 25.00 25.00 2.91 2.88 2.90 2.82 2.84
4、讨论及说明 ? 1、食品中总酸度的表示方法是以食品中最 多的酸来表示。 ? 2、样品浸渍，稀释用蒸馏水不能含有二氧 化碳。 ? 3、样品稀释应根据样品的总酸度来选择。 ? 4、由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱 滴定时，其滴定终点偏碱，ph8.2左右。 ? 5、若滤液带有颜色，或颜色过深或浑浊的 样液，应采用电位滴定法来指示终点。
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