【doc】泰仙野毫茶的采制工艺技术
泰仙野毫茶的采制工艺技术
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中国茶叶加工2003,(3):278 毫茶
(湖南省茶
的采制
粟本文.
叶研究所长沙410125)
陈乾儒
工
(湖南省石门县泰仙茶业有限公司石f-I415327)
摘要:介绍了名荼泰仙野毫鲜叶采摘及手工与机械相结合制作工艺要点.
关键词:名綦采摘加工工艺机械手工泰仙野毫荼 泰仙野毫是湖南省石门县泰仙茶业有限 公司与湖南省茶叶研究所选用生长于海拔 800—1200m之间的中小叶群体种茶树幼嫩芽 叶共同创制的新名茶.产地石门县太青山位 于武陵山区腹地,茶区及其周围峰峦挺秀,林 木苍翠,清泉遍壑,溪水纵横,常年云雾缭绕, 加上昼夜温差大,土壤疏松肥沃,雨水充沛及 数十公里范围无任何污染,茶树生长旺盛,茶 叶天然品质独特.
泰仙野毫采用机械与手工相结合制作. 其品质特征是条索紧结卷曲,色泽翠绿显毫, 香高持久浓爽j汤色淡绿明亮,滋味醇厚鲜 爽,叶底嫩绿完整.该茶因品质极佳,耐冲泡 及独特的外形,刚投人市场即深受消费者青
睐,远销长沙,北京,广东等地,产品供不应 求.
1泰仙野毫鲜叶采摘要求
泰仙野毫鲜叶原料全部选用严格按有机 茶标准进行生产的中小叶群体种茶树的幼嫩 芽叶.采摘标准:特级为单芽,一级为I芽1叶 初展,二级为l芽l叶.要求严格做到按标准 采,芽叶大小,长短基本一致,不采病虫叶,冻 收稿日期:2003-06-17 伤叶,紫色叶,对夹叶,雨水叶,露水叶和机械 损伤叶,不带鱼叶,鳞片,蒂巴;要求用清洁竹 篮盛装,轻采轻放,不紧压,防止日晒,充分保 证鲜叶的新鲜度.
2泰仙野毫制作工艺
泰仙野毫加工工艺主要分摊青,杀青, 清风,揉捻,初烘,摊凉,造形,提毫,足
干(提香)等工序.其中杀青,揉捻,初
烘,足干(提香)以机械生产为主,造形, 提毫以手工传统生产方式完成.这样,既保 证泰仙野毫茶的色,香,味,形等俱佳,同 时又能提高加工工效.
2.1摊青
采回的鲜叶按采摘时间先后与不同采摘 标准,分别及时摊放在洁净的篾盘内或竹垫 上,置于干净,阴凉通风处.鲜叶要求摊薄摊 匀,厚度一般2~3cm,期间翻拌1-2次.雨水叶 要适当薄摊,同时注意通风散湿.摊青时间一 般6~12h,至芽叶萎软,叶色暗绿,青气消失, 清香显露,鲜叶含水量在70%左右即为摊青
适度.摊青过程操作须轻巧,切忌损伤芽叶. 2.2杀青
采用6CSII一型滚筒杀青机.当滚筒内进 口20era处温度上升至120~130~C,用手伸进筒
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内有明显灼手感,出121温度100-110?时手工 投叶.刚开始投叶量适当多些,每把200 300g,连投3,5把,以免焦叶;当达到杀青叶质 量要求时以小把(50g左右)均匀投入,以保持 杀青叶质量一致.杀青过程中注意观看杀青 叶是否杀透杀匀,以便及时调节进叶速度和 筒体倾斜度,防止杀青不足出现红梗红叶或 杀青过度而焦边焦尖.杀青程度以叶质柔软, 叶色暗绿,青气消失,香气显露,梗折不断,手 握成团,抛之即散为适度,一般鲜叶通过简体 时间以60-90s(秒)为宜.
2.3清风
在杀青机的叶出121处顺出口方向安装冷 却风扇,迅速降低杀青叶的温度,同时扇出焦 片,鱼叶和鳞片.此外,还要求及时将杀青叶 薄摊于竹垫上或篾盘内,并增加一台风量较 大一点的风扇继续吹凉,促使叶温快速降至 室温,及时散发热气,防止杀青叶变黄,确保 泰仙野毫茶的色泽翠绿和清香.
2.4揉捻
采用6CR一3O型揉捻机,以短时轻揉为原 则,以芽叶基本成条,茶汁刚外溢为适度,切 忌过度重揉.压力掌握"轻一重一轻".先不加
压揉捻1,2min,使芽叶在揉捻机内转起来,然 后轻/~,2~3min使叶片卷曲,再稍微重压2min 左右使茶条卷得更紧,茶汁略外溢,最后松压 收回茶汁,解散团块,整个过程5,10min,芽叶 成条率在85%以上.揉捻叶下机后一般无须 解块,或用手工轻轻便可抖散.
2.5初烘
揉捻叶下机后立即用6CH一3.0/20型名茶 自动烘干机初烘,采取高温薄摊快速干燥的 方法,除去部分水分,初步固定茶叶品质.即 当烘干机进风口温度为100,12o?时手工摊 叶,摊叶厚度1.5em左右,要求均匀薄摊,禁摊 叶忽多忽少,影响成茶色泽,香气.初烘进出 茶时间6--8min,烘至茶坯不粘手并稍有刺手 感,约6成干左右为宜.
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2.6摊凉
经初烘的茶坯,及时薄摊在篾盘内或竹 垫上,散发热气,防止闷黄,同时使茶坯中的 水分重新分配均匀,利于以后的造形和避免 在造形过程产生碎片.摊凉时间约20min左 右.
2-7造形
手工在6CG一65D型电炒锅中进行.投叶 量为每锅称经初烘摊凉后的茶坯400,500g, 锅温控制在60~80~C.具体做法是当茶坯炒热 变软后,双手握茶于手心往同一方向旋转式 搓揉,并不断抖散团块,如此反复进行约 10min左右.当茶坯含水量炒至15%,20%,条
索紧结卷曲成形,并在锅中发出"沙沙"响声, 有较强的刺手感时,转入提毫工序.造形除使 茶条卷曲成形外,还可适当破损叶细胞以增 进茶滋味,但搓揉时用力不宜太大,以免茶汁 被大量挤出附于叶表面,使成茶色泽变暗,同 时容易搓碎茶叶.
2.8提毫
锅温控制在60?左右.方法是将受热后 的茶坯置于手掌中使用暗力和韧力旋回搓 揉,使茶条相互摩擦,反复多次,使茶表白毫 显露后出锅.提毫操作时,茶条已呈干硬,搓 擦炒动用力须轻,更不可将茶条与锅底摩擦, 以防断碎和脱毫.提毫也可采用在6CHP一60 型名茶烘干机或水浴锅钢板上进行,与在电 炒锅中提毫相比,功效更高,不会焦茶和产生 鱼眼泡,有利于泰仙野毫茶的"保尖,保色,保 毫",提高成茶品质.
2-9足干(提香).''
应用6CHT-3.嘟锈锯提香机,采取低
温厚摊慢干方法发展香气,充分干燥茶叶.温 度掌握在80-100?,摊叶厚度2—3em,时间约 30min当手捏茶叶成粉末,含水量在5%左右, 并散发出浓香时即可下机.下机后的茶叶经 摊凉,割末后即为优质泰仙野毫茶,可包装上 市销售.
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