1棕榈油高温下劣变基础知识棕榈油的基本组成棕榈油的主要成分是甘三酯，其生成如下式所示：油脂的组成中的丙三醇不变，变化的主要是的脂肪酸的种类，棕榈油中的脂肪酸组成如下表：脂肪酸的种类（碳数:双键数）棕榈酸/软酯酸（16：0）油酸（18：1）亚油酸（18：2）硬酯酸（18：0）含量％44.0239.1510.124.54棕榈油高温劣变反应的知识棕榈油高温劣变的定义：是指棕榈油在油炸工艺条件下发生的光氧化反应、自动氧化反应、热氧化反应、热聚合反应、热氧化聚合反应、热裂解反应和水解反应，产生了比正常棕榈油分子（甘三酯）极性较大的一些成分，是甘三酯的光氧化产物、自动氧化产物、热氧化产物（含有酮基、醛基、羰基、过氧化氢基的甘三酯）、热聚合产物、热氧化聚合产物、水解产物（游离脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯）的总称。棕榈油高温条件下劣变的化学反应类型注：实际生产中的棕榈油的劣变是复杂的一个化学反应体系，即有几种化学反应同时进行；1氧化反应(1)自动氧化反应：包括了光氧化反应、酶催化氧化反应、金属催化氧化反应,并认为油脂的光氧化反应的本质是自由基反应。(2)化学试剂氧化反应(3)空气氧化反应2水解反应3聚合反应自由基反应理论自动氧化是一个自催化过程，是一个游离基链反应，其公认反应机理分为三个阶段（R代表CH3(CH2)n-,即烃基):一.引发（initiation）：产生游离基R•或RO2•二.链传播（propagation）:三.终止（termination）：RO2•+RO2•ROOR+O2RO2•+R•ROORR•+R•R-R自由基反应理论说明：上面的生成的R-R和ROOR也是热聚合反应方程式，但是油脂的热聚合反应一般都发生在200℃以上，产物主要是单聚体、二聚体和多聚体。300℃以上的油脂热反应体系中的化学反应以聚合反应为主，在100℃~190℃之间的油脂热反应体系中主要是分解反应和氧化反应交替进行（酸价的升高是油脂发生水解的标志之一，过氧化值是产生过氧化物的标志，羰基值是产生非挥发性羰基化合物的标志，蛤喇味是油脂已经氧化分解产生气体小分子例如醛类、酮类、烃类、酸类等的结果）。棕榈油氧化水解过程示范1ABR-CH2－CH－CH2-R’R-CH2－CH－CH2-R’+·OHCOOHO·由于－OOH的影响，A键和B键减弱，断裂成游离基（1）R-CH2·（2）R-CH2－CH·－O.（3）·CH－CH2-R’（4）·O－·CH－CH2-R’（2）和（3）式发生重排，形成RCH2CHOH和R’CH2CHO（醛）;（1）和（4）式+RHRCH2CH2R’(烃)+R·;（1）和（4）式+O2RCH2OO.+R’CH2OO·………………..RCH2OH和R’CH2OH（醇）RCHO和R’CHO（醛）棕榈油氧化水解过程示范2RCHO氧化RCOOH（酸）R’CHOR’COOH（酸）通过上述反应过程，产生了烃、醛、酮、酸类化合物，如果氢过氧化物基两端还存在双键，则可能产生烯烃、烯醛、烯醇，双键则继续氧化产生羟基醛、酮基醛等多基团小分子。酮类化合物和酯类化合物多在产生的小分子烯酸中继续氧化。空气氧化的一般过程空气氧化是一个动态的过程，氢过氧化物的产生与其分解、聚合存在着一个平衡。而棕榈油发生劣变时首先多是不饱和油脂发生变化，因为当油脂分子受到氢过氧化物的攻击产生自由基后，其中的不饱和双键的受攻击的几率远远大于饱和双键。不饱和油脂劣变的过程：油脂自动氧化的一般历程以油酸为例的自动氧化反应产生的氢过氧化物（一级氧化产物）油脂氧化产生的二级氧化产物单氢过氧化产物中如果仍有双键就可继续氧化产生多过氧基化合物。主要是含有两个或两个以上双键的油酸酯，例如：亚油酸、亚麻酸。经高效液相色谱分离测定主要产物有以下五类：氢过氧基环二氧化合物二氢过氧化合物氢过氧基二环二氧化合物氢过氧基二环过氧化物环氧基酯和酮基酯抗氧化剂的作用机理抗氧化剂作用的环节是在油脂产生自由基ROO•和R•后，抗氧化剂AH与自由基发生反应，生成的产物ROOA和RA,从而使自由基的链反应中断，无法继续发生其它反应。增效剂SH的作用：使抗氧剂自由基A•+SHAH+S•，从而恢复抗氧化剂的效果；S•本身又不是自由基；络合油脂中的金属离子，是金属离子失去催化氧化的作用；络合后的金属离子形成大分子的鏊合物，从而无法对油脂形成催化；影响棕榈油劣变的因素高温、氧气、金属离子、水、方便面杂质、光对棕榈油的劣变（氧化、水解、聚合等）有强烈的催化作用和促进作用，在方便面生产过程中所有这些因素都不同程度的存在，某些因素是无法改变的，但是通过适当的工艺手段，有些条件可以设法减弱和加以排除。例如：棕榈油本身的品质，可以从原料、储藏油罐、中转箱、油锅、退库油、油锅清洗等全过程进行全程控制；对油锅油中的渣滓也可以通过过滤等适当的工艺调节使其尽可能的减少；但是由于使用的过滤网都是金属网，即增加了油脂与金属离子接触的机会。通过添加TBHQ抗氧化剂，
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