014酒的种类

廣懋圖書股份有限公司 版權所有 酒的种类 Arranged by Wesley Chen 每周一课 第014期 廣懋圖書股份有限公司 版權所有 酒，通常是指含酒精0.5％以上的饮 料。凡是以谷物、水果或是能产生糖的 植物，例如：大麦、裸麦、玉米、葡萄、 苹果、甜菜等，经过发酵、压榨、酿造 或蒸馏的程序，所产生的液体即是所谓 的酒。通称为 Liquor。 廣懋圖書股份有限公司 版權所有 饮料的分类 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 廣懋圖書股份有限公司 版權所有 酿造酒（FE R M E N TE D L I Q UO R S） 以谷物或水果做为主要原料，经过糖化、发酵后的 发酵液体，再经过压榨、过滤、储存等过程而成，酒精 浓度大约是在4～24％之间，因为酒精浓度不高，所以 又称为低酒精饮料。啤酒、葡萄酒、清酒、绍兴酒、梅 酒等属于此类。发酵的过程中产生酒精（Alcohol）和 二氧化碳（CO2），市场上最常见的酿造酒以啤酒、葡 萄酒、黄酒等为主。 廣懋圖書股份有限公司 版權所有 啤酒 含有丰富的矿物质、维生素B及人体所需的氨基酸，极富 营养价值，一公升啤酒的热量，大概相当于3个鸡蛋或是200 公克的鲜奶的热量，所以又有「液体面包」之称。 啤酒的主要制造原料有大麦、蛇麻草、酵母、水等，台湾 烟酒公司所制造的台湾啤酒，还另外添加副原料蓬莱米，目的 是增加啤酒不同的风味。 廣懋圖書股份有限公司 版權所有 蛇麻草 又称为啤酒花，酿造啤酒时，是使用雌株生出的球花。 它所含的软性树脂和精油，能产生啤酒特殊的苦味和香气， 并增加泡沫的持久性，又有防腐的作用。 蛇麻草 廣懋圖書股份有限公司 版權所有 啤酒酿制过程介绍 1. 制麦 4. 熟成 2. 醣化 5. 过滤 3. 发酵 6. 装瓶 廣懋圖書股份有限公司 版權所有 啤酒发酵的方式 1. 上发酵法（Top Fermented Beer）： 主要生产国家为英国，发酵所需要的温度较高，大约在10 ～25℃，发酵的温度较高，所以酵母会浮到发酵槽的上层。 2. 下发酵法（Bottom Fermented Beer）： 一般清淡型的啤酒都是使用下发酵法，也是大部份国家制造 啤酒采用的发酵法，譬如德国、美国、日本等国家，台湾啤 酒也是使用此方法。 廣懋圖書股份有限公司 版權所有 啤酒发酵分类表 上发酵法 Top Fermented Beer 下发酵法 Bottom Fermented Beer 主要生产国 英国 德国、美国、日本 别称 Ales Lagers 发酵温度 10oC~25oC 3oC~9oC 酒精度 较高 较低 颜色 较深 淡金色或黄色 口感 浓郁、较苦 清淡 啤酒种类 Brown Ale Porter Stout Larger Bock Pilsner 廣懋圖書股份有限公司 版權所有 啤酒的储存 生啤酒的保存期限只有10天，而熟啤酒大约可以 维持6个月的保存期限。保存啤酒最好的温度是在6℃ ～10℃之间。 啤酒饮用的温度，夏天最好是在6℃～8℃之间， 冬天则是在10℃～12℃之间。啤酒和泡沫的比例最好 是8：2。 廣懋圖書股份有限公司 版權所有 W I N E 广义来说，凡是任何含有糖分的谷物、蔬菜、水 果，只要可以经由酵母发酵成为酒，而且不经过蒸馏 的程序产生，即可称之为「Wine」。狭义而言，凡是 以葡萄作为原料，经过榨汁、发酵、酿造而成，含酒 精的液体，即可称之为「Wine」。 廣懋圖書股份有限公司 版權所有 影响葡萄酒质量和特性的因素 1. 气候：葡萄需要有充分的阳光，并透过光合作用提供葡萄所 需要的养分。 2. 土壤：土壤的表层最好是由排水性佳、含孔隙多的沙和砾石 组成。 3. 地形：葡萄园必需要邻近水源，最好能位在河谷中或是邻近 湖边，可以利用河流湖泊的温度调节作用，让葡萄树 不仅可以充分享受日光的照射，又可以藉由清晨的雾 气，让葡萄树可以吸收充足的水分。 4. 种植：种植栽培过程包括有：葡萄树种的选择、产量控制、 稼接插枝、施肥、剪枝、预防病虫害及防止动物掠食 、采收 等。 5. 品种：因为土壤的性质不同、种植坡度的高低、南北半球纬 度的差异，不同的地理条件各有其适种的葡萄种。 廣懋圖書股份有限公司 版權所有 橡木桶 橡木桶对于葡萄酒的熟成扮演着很重要的角色， 它提供葡萄酒一个氧化的环境，让橡木桶本身所含 有的单宁（Tannin）和香气与葡萄酒相结合，透过 这种程序，赋予葡萄酒多样的风味与香气。 橡木桶 廣懋圖書股份有限公司 版權所有 葡萄剖面图 梗(Stalk) 单宁含量非常丰富，但是较为粗糙， 会破坏葡萄酒的口感，有时通常在酿 造红酒的会让梗一起发酵，目的为让 红就含有更多的单宁。 皮(Skin) 葡萄皮的色素和单宁浸泡在汁液里， 为葡萄酒的颜色、风味和厚度增添复 杂性。 果肉(Pulp) 含有丰富的水分，提供制酒的水份、 糖份、酸和各种风味物质，而其中的 糖份更是决定发酵后葡萄的酒精含量。 籽(Pips) 葡萄籽含有丰富的养份，但是因 为内含有油脂，而且带有苦味， 因此在挤压榨汁时，尽量避免破葡 萄籽，以避免破坏酒的风味。 廣懋圖書股份有限公司 版權所有 葡萄酒 的制造 过程 廣懋圖書股份有限公司 版權所有 依照葡萄酒的制作方式分类 (一) 不起泡葡萄酒 (Still Wine or Natural Wine)： 1. 红葡萄酒 (Red Wine) 2. 白葡萄酒 (White Wine) 3. 淡粉红酒 (Rosé) 4. 甜白酒 (Sweet White Wine) (二) 气泡葡萄酒 (Sparkling) (三) 强化酒精葡萄酒(Fortified Wine)： 1. 雪莉酒 (Sherry) 2. 波特酒 (Port) 廣懋圖書股份有限公司 版權所有 法国葡萄酒产区 廣懋圖書股份有限公司 版權所有 法国葡萄酒分为四个等级 1. 法定产区葡萄酒 (Appellation de Origion Contrôlée；A.O.C.) 2. 优良地区葡萄酒 (Vin Délimités de Qualite Supérieure；V.D.Q.S) 3. 地区葡萄酒 (Vin de Pays) 4. 日常葡萄酒 (Vin de Table) 廣懋圖書股份有限公司 版權所有 蒸馏酒 以谷物类或水果类等含淀粉或糖分作为主要原料，经过 蒸煮、液化或糖化发酵成原酒，之后再经过蒸馏的过程，即 可得到高酒精浓度的酒(Spirit Liquor)。连续性蒸馏法的酒 精浓度最高可达到 9 5 %，一般蒸馏酒的酒精浓度约在 37%~60%之间。刚蒸馏出来的液体，都是透明无色的。 廣懋圖書股份有限公司 版權所有 威士忌 (WHISKY/WHISKEY) 全世界最著名的威士忌产地为 ：苏格兰威士忌 ( S c o t c h W h i s k y ) 、爱尔兰威士忌 ( I r i s h W h i s k e y ) 、加拿大威士忌 ( C a n a d i a n W h i s k y )、美国威士忌 ( A m e r i c a n W h i s k e y )。苏格 兰 威 士 忌 在 台 湾 的 市 场 占 有 率 最 高 ， 爱 尔 兰 威 士 忌 则 是 居 于 末座。 苏格兰威士忌 爱尔兰威士忌 加拿大威士忌 美国威士忌 廣懋圖書股份有限公司 版權所有 白兰地 ( B R A N D Y ) 凡是以水果果实经过发酵蒸馏而成的酒，或是葡萄酒作 基酒，再经过蒸馏而成的酒，皆可称为白兰地酒。但是现在 所指的白兰地，都是以葡萄作为原料所制造的白兰地。 法国白兰地举世闻名，尤其以干邑 (Cognac)和雅邑 (Armagnac)两大产区所制造的白兰地最为著名。 白兰地 廣懋圖書股份有限公司 版權所有 法国白兰地年份 1. V.S. (☆☆☆)：即Very Sperior的意思，或称为三星等 级，在橡木桶中至少需2年以上的陈年。 2. V.S.O.P.：即Very Sperior Old Pale的意思，在橡木桶中至 少须4.5年或5年以上的陈年。 3. Napoleon：在橡木桶中至少须6年以上的陈年。 4. X.O./Extra：在橡木桶中至少须7年以上的陈年。 廣懋圖書股份有限公司 版權所有 法 国 白 兰 地 等 级 缩 写 字母 全名 中文 C Cognac 干邑 E Especial 特别好 F Fine 精纯 O Old 陈年 P Pale 纯净、淡色的 S Superior 优异 V Very 真正 X Extra 特级 V.O. Very Old V.S.O. Very Superior Old V.S.O.P. Very Superior Old Pale X.O. Extra Old 廣懋圖書股份有限公司 版權所有 琴酒 (GIN) 又称为杜松子酒。琴酒开始制作约于17世纪中叶左右，原为药酒， 由荷兰莱顿大学医学院的一位教授为保护荷兰人免于感染热带疾病所 调制，所以琴酒也是人类第一种为特殊目的所制作的烈酒。 特殊香味来源主要为杜松子 ( J u n i p e r B e r r y )，具有治疗 肾脏病、利尿、健胃、消暑、兴奋的功能。鸡尾酒以琴酒为 基酒的配方多达六百多种，所以琴酒又有「酒之心脏」的美称。 琴酒 廣懋圖書股份有限公司 版權所有 伏特加 (VODKA) 1. 任何含有淀粉或能生产醣类的农作物都可以用来作为制作 伏特加的原料，包括马铃薯、玉米、裸麦、甜菜等。在俄 国和北欧各国，都是以马铃薯作为主要原料。 2. 由于酒质清澈透明，又有「钻石酒」之称。 3. 伏特加起源于波罗的海沿 岸，Vodka一词是由俄语 中的生命之水「Voda」所 演变而成的，也是苏联人 对水的昵称。 各式伏特加 廣懋圖書股份有限公司 版權所有 兰姆酒 (RUM) 1. 兰姆酒是以甘蔗汁或是制糖过程所产生的汁液，以及去除 砂糖结晶后的糖蜜（Molasses）作为原料经酿造、蒸馏而 成，发酵后以连续式蒸馏机蒸馏处理。 2. 西印度群岛也是最早生产兰姆酒的地方。 各式兰姆酒 廣懋圖書股份有限公司 版權所有 特吉拉 (TEQUILA) 特吉拉酒是以一种名为龙舌兰的植物作为原料，龙舌兰 属石蒜科多浆肉植物，质量最佳的品种称为「阿格夫」(Agave) ，主要栽培在墨西哥哈利斯克州(Jalisco)的特吉拉(Tequila)镇一 带。墨西哥政府 规定 关于下班后关闭电源的规定党章中关于入党时间的规定公务员考核规定下载规定办法文件下载宁波关于闷顶的规定 ，只有以种植在该地所生产的龙舌兰作为 原料所制成的酒，才能够标示 上Tequila的名称，而用其它品 种的龙舌兰所制造出酒则称为 梅斯可酒(Mezcal)。 廣懋圖書股份有限公司 版權所有 合成酒 合成酒（Compounded Alcoholic）又可称为再制酒（Re- distilled），所指的即是一般所谓的利口酒 (Liqueur) / 香甜酒 （Cordial）。以酿造酒或蒸馏酒作为基酒，搭配水果、香料、 药草或其它植物的根、皮、叶、花、种子、果实等材料，再 添加糖浆或色素等共同调配 而成的酒，其中必须含有 2.5％以上的糖浆。 廣懋圖書股份有限公司 版權所有 苦精 (BITTERS) 黑褐色的液体，具有健胃整肠的功能，以胡荽、肉桂、橘 皮等香料，还有奎宁等调制的一种苦药酒。最著名的品牌是安 格斯苦精（Angostura Bitters），产 自于牙买加，是以兰姆酒加入药草 提炼而成。经常使用在鸡尾酒中， 添加数滴可增加鸡尾酒的风味。 廣懋圖書股份有限公司 版權所有 班尼狄克丁香甜酒 (B E N E D IC T I N E D .O . M . ) 原产于法国北部Benedictine修道院，D.O.M.三个字的意思 为Deo Optimo Maximo，意即「赞美我至高无上的主」。以干 邑白兰地为基酒，加入数种的香料 和植物，具有消除疲劳、治疗疾病 的功效。酒精浓度为43％。 班尼狄克丁香甜酒 廣懋圖書股份有限公司 版權所有 The End