食品添加剂抑制香肠酸价上升的应用技术研究

一 釉 剂》 ⋯ ⋯ l997 No．2 食品添加剂抑制香肠酸价上升的应用技术研究 何春毅 周 黎 (浙江省轻x-,_lk研究所 杭州，310009) ／I 摘 要：本研究对添加品质改 良剂的香肠在 20℃ 左右室温及 37℃ 高温条件下进行试验，结果表明，其酸价能保持 较稳定的数值，达到 了国家卫生 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 的要求，感官方面不影响香肠固有的风味，色泽稳定性 大大 超 过 对 照 组 香 肠，试 验的效果令人满意。 关键词：堑， -j} 到 仑 仉 ． 一 、 前言 香肠是我国传统的肉制品，深受广大消 费者欢迎。 目前香肠生产过程普遍采用传统 工艺 ，即以硝酸盐和亚硝酸盐作 为发色剂 ，以 抗菌抑制剂抑制脂肪酸败哈变，从而保证肉 制品的后熟风味。事实上虽经过这样的防腐 处理 ，香肠 的脂 肪酸败 引起 酸价 升高的 问题 仍然没有解决，且一直是困扰企业生产发展 和消费者食用安全的难题。国内包括台湾也 有不少企业和科研单位在这方面做 了不少的 工作，如使用真空包装、添加姜蒜等香辛料 等办法，但效果并不明显，具有实用价值的 也并不多见。为此，本所与浙江金华香肠厂 合作，在香肠抗酸败降低酸价这一卫生指标 方面进行了一系列的试验，取得了良好的效 果。试制的香肠在 37℃ ／90％ 恒温恒湿 的 恶劣条件下保存三个月，经测定酸价仍然维 持在 4．0以下 ，达到 SB厂r1003—92的卫生要 求，提高了香肠的卫生质量，延长了货架寿 命。而对照组在室温条件下 (16～22 ℃ ) 仅能保持一星期左右。 二、 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 与方法 1．试验材料 维生素 C：食 品级，符 合 GB14754—93 标 准 。 山梨酸钾：食品级，符合 GB13736—92 标 准。 抗 氧化剂 BHA和 BHT：食 品级 。 复合品质改良剂： 自制，由蛋 白质、游 离氨基酸、碳水化合物和抗氧化剂组成。 加 工 工 艺 配 方 ：分 别 将 瘦 肉、 肥 肉绞 碎，按瘦 肉 ：肥 肉为 7：3配合，辅料按每 公斤猪肉加盐 30克，大 曲酒 25克， 白糖 40克，白胡椒粉 3克，味精 4克揉匀后分 别作 不 同添加 物处理 。 2．检 验方法 按 食 品 卫 生 检 验 方 法 理 化 部 分 GB5009．37—1985食 用植物 油 卫 生标 准 的分 析方法和 GB5009．44—1985肉与肉制 品卫生 标准的分析方法的规定测定酸价。 三、结果与讨论 1．各种抗氧剂和品质改 良剂对香肠酸价 的影 响 以 25公斤鲜 肉混合物分别加入各种添 加 剂 ， VC、 山 梨 酸 钾 、 BHT 和 BHA 按 GB2760要求加入，复合品质改良剂按 25公 斤鲜肉加 300克品质改 良剂的比例加入，混 合均匀，加水 7．5公斤，最后加入大 曲酒翻 拌均匀，即可灌肠，经打针、洗肠、开竹， 50℃ 烘焙 60小时出炉包装。成品分别置于 室温 (16～22℃ )和恒温恒湿 (37~C／90％) 箱中，每隔数天测定香肠酸价的变化。 酸价 系指 中和 l克油 脂中所含 有的游 离 脂肪酸时所需要的氢氧化钾的毫克数。香肠 一 1 一 维普资讯 http://www.cqvip.com 中国食品添加剂》 China Food Additives 1997 No．2 表 1 室温下各种抗氧剂和品质改 良剂 对 香 肠酸 价 的影 响 表 2 3r7℃恒温下各种抗氧剂和品质 改良剂 对香肠酸价 的影响 这类油脂含量较多的食品其品质直接与酸价 有关 。 由表 1可见，在室温条件下，加品质改 良剂的香肠经 60天存放，香肠的酸价仍然 符合要求。10天测定值表 明，除加人品质 改 良剂的样 品外，其它 的香肠 酸价均超过 了 国标的要求。其中加入 山梨酸钾的香肠，其 酸价上升初期较对照样品和加 VC、三聚磷酸 钠、BHA和 BHT要慢，这预示香肠酸价的 上升在一定程度上与微生物的活动有关，这 与台湾东海大学杨里娟女士对香肠储藏初期 (0—10天)微生物生长繁殖较快这一研究结 论基本相符。表 2数据表明的情况与表 1基本 相同，添加品质改 良剂的样品在整个储藏期 中 (37℃ ／90％，60天)酸价能保持在 4．0以 下，而其它品种之间无显著的区别，即放置 10天以后酸价均超过卫生标准 的要求。香 肠制成品在存放的初期酸价虽已超过卫生标准 的要求，但是感官检验表明香肠 感官 无异 常，无任何不 良味道。这可能是油脂刚开始 酸败 时产生 的较高级脂 肪酸不具备 不愉快 的 一 1 一 气味，只是我们感观上尚未察觉到 酸败而 已 。 根据上 述研究结 果看 ，我们认 为香肠 酸 价升高 主要有下列 一些 因素：香肠 的主要原 料是猪 肉，其 中 70％ 为 精 肉，30％ 为肥 肉，而且香肠的加工体系又相当复杂。香肠 组织中的油脂因水分、蛋 白质和其他杂质的 存在，极易受微生物污染，加上酶或热能作 用 ，引起酸价升高。香肠加工 中，肉组织中的 生 化反应也在进 行 ，不 断发生细胞 溶融，肉 组织经绞挤剪切，使细胞胞液外流，细胞质 中与脂肪分解有关的酶，如酯水解酶、脱氢 酶、脱羧酶，参与脂肪水解过程，产生游离 脂肪酸 ，这也引起 油脂酸价上 升 。氧是 香肠 组织 中油脂 氧化 酸败 的主要 因素 。香肠加工 时，猪肉要经过绞碎，其组织经破碎剪切， 使其比表面积急剧增大。而含油食品的比表 面积与脂肪氧化速度之间存在相 当密切的关 系 。 比表面积 增大 ，氧化 速度迅 速增 加 。另 外，胞液中的过氧化氢酶 与底物接触，产生 游离 态氧，又促 进 了游离基 的产 生，诱 导氧 化酸败的进行。这也是香肠酸价升高的一个 重要 因素。香肠酸价升高除了与脂肪氧化有 关外，还与肌 肉组织中生化反应过程中释放 的乳酸有一定的关系。因为 目前酸价测定中 所用的有机溶剂为乙醇 一乙醚，乳酸能部 分溶解于这类溶剂中，这样会导致检测结果 偏高。 本项研 究 中采 用的复合 品质改 良剂含 有 抑制过氧化氢酶、酯水解酶活性和抑制乳酸 产 生 的成 分 ，配 以天 然抗 氧 化 剂 能 吸 收和 消除氧对香肠中脂肪的氧化，故添加品质改 良剂后的香肠能保持酸价的稳定。 2．品质改良剂对香肠感官指标的影响 我们邀请 6名有香肠感官鉴评经验的人 士，对香肠添加品质改 良剂前后的样品进行 感官评价 。按百分制各 自评分 ，结果经统计学 处理后，证明添加品质改 良剂对香肠感官性 状 无影响 。 (见表 3) 维普资讯 http://www.cqvip.com 《中国食品添加剂》 China Food Additives 1997 No．2 表 3 添加品质改良剂对香肠感官性状的影响 结果经显著性检验：t 1·1 11； Tn50=0．727；To．狮=1．474； 其 中，S：标准差 ；X：样 品均值 ； 0．7270．2)。 本项研究对添加了品质改 良剂的香肠在 37℃ 一定存放期 内感官指标的变化情况也 做了仔细的观察，结果见表 4。 表 4 品质改良剂对香肠感官指标的影响 (37℃／90％，恒温恒湿) 样 品 1O天 3o天 6o天 色泽 正 常 表面略带黄色 表面黄色 对 昭 “ ⋯ 组织 紧密有弹性 紧密有弹性 紧密有弹性 样品 风味 腊香明显 有腊香略有哈味 哈味较重 由表 4可见，对照组香肠在 37℃ 高温 下贮存 30天，色泽、风味发生变化，感官 受到影 响，而添加 了 品质改 良剂 的香肠 同样 条件下可贮存 60天。就感官指标而言，添 加了品质改 良剂的香肠较对照组可延长一倍 的货 架寿命 。 3．颜 色 的稳 定性 腌肉中存在的亚硝基色素对光和氧很敏 感，光和氧气相互作用会使腌 肉制 品暴露 的切面很快退色。为此，我们对普通香肠和 加 品质改 良剂 的香肠切 面的颜色变 化作 了比 较，光照 30分钟和 150分钟后，普通香肠 切面色 泽变化较 大，切 面 由玫瑰 红色转成淡 红偏黄 ，而添加品质改 良剂 的香肠光照后红度 均高于对照组，这表明添加品质改良剂后香 肠 对光 的稳定性 得到加 强。 四、结论 本研 究取 得 的成果 经生产应 用，结 果表 明，添 加 品质改 良剂 的香肠 在 20℃ 左右 的 室温下和 37℃ 高温条件下，酸价能保持较 稳定的数值，达到了国家卫 生标准的要求， 感官方 面不影 响香肠 固有 的风 味，色泽稳定 性大大 优于 对照组香 肠。 本项研究 中采用的复合品质改良剂 由蛋 白质 氨基酸、碳水化合物及抗氧剂组成。 研制 该品质 改 良剂 的思路是基 于抑制酯 水解 酶、过氧化氢酶等活性，减少香肠组织中的 氧 ，以及抑制 香肠肌 肉组织释 放乳酸 ，并通 过亲水性胶体对肌肉组织形成保护膜，防止 外界氧对亚硝基色素和脂肪 的破坏和氧化， 从整体上提高香肠的品质。这一观点得到了 试验 的验证 ，并且效果 令人满 意。 参 考 文 献 1 SBfr1003—1992，中华人民共和国行业标准，广式腊肠 2 GB5009—1985，中华人民共和国行业标准，食品卫生检验方法—— 理化部分 3 M andigo，R．W ．and Kunert，G．F．，1973，Accelerated p0rk prooessing：cured color stability of hams J．Food Sci ．， vo1．38，1078 4 Hustad，G．O．et a1．，1973，Effect of sodium nitrite an d sodium nitrate on botulinal toxin production and nitrosamine formation in wieners，App1．Microbial，vo1．26，22 5 杨里娟等，山梨醇与三聚磷酸钠对中式香肠品质之影响，食品科学 (台)1994，vo1．21．46—57 一 j 一 维普资讯 http://www.cqvip.com 《中国食品添加剂》 China Food Additives 1997 No．2 e E ect of Food Additive on 廿le Inhibition of Acid Value Increasing of Sausage He Chunyi，Zhou Li (z~jia,,o Research Institute of Li9ht Industry Han#zhou，310009) ABSTRACT：The effects of our composite improver on the quality of sausage at room temperature(20℃)and high temperature (37℃)were investigated．The results showed that addi— tion of the above mentioned im prover can be helpful to maintain a co nstant acid value，to meet the n ati onal smndards of sanitation．The original flavor and co lor of sausage are much more attractive than the co ntrol sample． KEY W ORDS：sausage，acid value 左旋 肉碱 的研究及应用 张海燕 张晓杰 张红素 (东北制 药总厂研 究院 沈 阳，110026) T 摘要：左旋 肉碱是一种新型营养强化剂，其主要作用是将长链脂肪酸运到线粒体进行氧化，产生能量a本文综述 了 左旋肉碱 的来源、制备和功能以及其作为营养强化剂对婴幼儿和老年人的营养作用。 关键词：垄蕉囱 ， 鱼，童鲞塑 ，塑 ／ 亲i／ ． 力育 ————～一 ．．————一—— ～ q⋯7’． J J 左旋 肉碱 (Levocarnitine，维 生素 BT)， 化 学 名 为 L一3一 羟 基 一4一 三 甲胺 丁 酸 内 盐。肉碱是食物的组成成分，被认为是类维 生素的营养素。 早在 1905年，两位俄国科学家 (Gule． witsch和 Krimberg)在 肉的提取 物 中发 现 肉 碱 ，因 carnis是 肉质 的意思 ，该 物 质被 取 名 为 camitine，即肉碱。 1952年 Fraenkel从肝 脏提取物中分离出左旋肉碱并命名为维生素 BT。从 1953年开始，左旋 肉碱列在美 国化 学文摘 vitamin BT索引栏 目下。1958年 Fritz 发现左旋 肉碱能加快细胞 (线粒体)对脂肪 一 4 一 的消耗，确定了左旋肉碱对人体脂肪酸氧化 的重要作用。1973年 Engel报道首例 肉碱缺 乏症 的病例并用 肉碱治疗。80年代 肉碱作 为商 品上市。1988年法 国规定 肉碱可作 为 营养强化剂，1989年法 国又重申肉碱可作 为多用途营养剂。1993年美国食 品与药物 管理局 (FDA)专家委员会认为左旋 肉碱 是 “公认安全无毒的”。左旋 肉碱及其制剂 (fl-、胶囊、口服液)已被收入美国药典 22 版 。 肉碱是一种广泛存在于机体组织 内的氨 基酸，其主要功能是促进脂类代谢，它既能 维普资讯 http://www.cqvip.com