我做经典川菜鱼香肉丝的一点心得
主料,猪肉丝、青笋、木耳
配料,葱抹、姜末、蒜末、剁椒酱、郫县豆瓣酱
调料
腌肉料,食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉一勺、生抽一勺、老抽1/2勺、干淀粉一勺、清水2勺
鱼香汁,醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、干淀粉一勺,清水2勺,大概按这个比例,鱼香汁根据菜量的多少看着放,不一定要全部用完,
经典川菜鱼香肉丝的做法
肉丝的腌制
1、猪瘦肉一块。
2、切丝。
3、调入料酒3勺、白胡椒粉一勺、干淀粉一勺、如果肉丝
略干的话,调入清水2勺,本身肉丝比较干,就省略此步。 4、生抽一勺、老抽1/2勺、食用油2勺,拌匀,码味。
配料和调料的准备
1、青笋切丝,木耳泡发切丝。
2、葱姜蒜细细剁碎。
3、剁椒酱。
4、调好的鱼香汁。
5、锅里倒入比平时炒菜多一些的油,油热后倒入腌制好的肉丝。
6、开大火,快速划散,炒至肉丝
表
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面发白即可。
7、盛出。
8、锅内留底油,挖一大勺剁椒酱进去,转小火,煸炒。
9、再来一小勺郫县豆瓣。
10、将切碎的葱姜蒜末也一并倒入。
11、继续小火,将这些配料慢慢炒出香味。 12、倒入肉丝。
13、翻炒几下,倒入青笋丝和木耳丝。
14、转大火,快速翻炒。
15、将调好的鱼香汁淋入。,看着淋,能将食材全部裹匀、上色即可,不要一下子全部倒进去,
16、急炒几下,大火收汁,关火，
一盘包含了甜、咸、酸、辣、鲜、香味的经典川菜【鱼香肉丝】就华丽丽的上桌了，
咸、甜、酸、辣,色泽红亮,口感鲜嫩是这道菜的最大卖点。
“鱼香”的味道界于“小糖醋口”和“小酸辣口”之间,味道咸鲜酸辣、口感滑嫩清爽,似鱼味而又不见鱼。
肉丝提前码味十分重要。因为肉丝入锅后,要在最短的时间内大火爆炒,才能最大限度保留住鲜嫩的口感,所以要想炒出既鲜嫩又入味的肉丝,必须提前码味儿。
腌制肉丝的过程
a、加料酒和白胡椒粉,去除肉的腥味,。
b、加淀粉,这个一定不能加多,多了肉丝炒出来不清爽。
c、加清水,也是为了增加肉质的鲜嫩口感。如果切好的肉丝您用水漂洗过,那就省略此步。
d、上述b和c
步骤
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,可以合而为一,称之为“水淀粉或者淀粉水”
e、生抽提鲜,老抽上色。
f、最后调入2大勺食用油,除了让肉丝口感滑嫩,还有就是在肉多、锅小、油少的情况下,也一样包您炒出一根是一根、清清爽爽的漂亮肉丝。
三、鱼香汁的调制,根据煮妇的经验,您大概按4,3,2,2,1,1的比例去调,基本就89不离10了。具体说就是醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、清水2勺、味精一勺、干淀粉一勺。大概按这个比例,鱼香汁根据你的菜量多少看着放,不一定按我这个量一次全部倒完。
另外,鱼香汁里的干淀粉量也不能多,它主要起个收汁儿,勾芡的作用,如果您拿不准,把握一个原则“宁少勿多”,芡稠了,容易成坨儿。
四、四川泡椒是此道菜的灵魂。四川人的泡菜坛子里,最不能少的就是泡辣椒了。关于泡椒,戳这里,泡椒炒牛肉,经过泡制的辣椒,少了原本的辛辣和咄咄逼人,变的酸辣爽口,醇厚滋润。而且它红艳的色泽,正是成菜红润的关键。我这次试着用了剁椒酱,感觉味道也非常赞，咸淡适中,剁椒酱经过发酵和油的滋润,口味上和泡椒比一点不差,唯一就是成菜颜色不够红润,用了一点点红烧酱油弥补。
五、葱姜蒜末必不可少。葱、姜、蒜的香味,与糖、醋、料酒相结合,再加上泡椒,才能形成独特的滋味——“鱼香”。
六、还可以少来一点郫县豆瓣,增加符合味型。在这个菜里,豆瓣酱可有可无,但如果做麻婆豆腐和回锅肉,那它就是绝对的主角了。
七、关于配菜。这个有好多说法,说最原始的鱼香肉丝除了肉丝,就只用到大葱,确切说是葱白。据我所知,葱白段是另一道经典川菜——【宫爆鸡丁】的绝对主角。后来,厨子们为了减少成本,渐渐用胡萝卜丝、青笋丝、冬笋丝、木耳丝……等各种丝添加了进来,卖相好还节约了成本还健康,皆大欢喜，于是国人反倒将山寨版当作了正版竞相模仿
起来。其实我支持这样的改良,比如说我就做过加了胡萝卜丝的,貌似鱼香肉丝,还有打着健康幌子的,改走健康路线的“鱼香肉丝”一样好吃。
我看好多人用冬笋丝,不论冬笋春笋在北方都卖的奇贵无比,鱼香肉丝作为经典大众菜,它的取材也一定得是大众的,得符合购买方便、物美价廉的
标准
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,所以我主张换青笋,俗名“莴笋”,价格便宜又好吃绿生生,还嘎嘣脆,泡发木耳也非常搭,有肉丝、莴笋、木耳三样就可以开炒了,相当旺德福，
以上是一点点心得,欢迎补充，
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