齐民要术听校

齐民要术听校 齐民要术?序 后魏高阳太守贾思勰撰 《史记》曰:“齐民无盖藏。”如淳注曰:“齐，无贵贱，故谓之齐民者，若今言平民也。” 盖神农为耒耜，以利天下;尧命四子，敬授民时;舜命后稷，食为政首;禹制土田，万国作乂;殷周之盛，《诗》、《 书 关于书的成语关于读书的排比句社区图书漂流公约怎么写关于读书的小报汉书pdf 》所述，要在安民，富而教之。 《管子》曰:“一农不耕，民有饥者;一女不织，民有寒者。”“仓廪实，知礼节;衣食足，知荣辱。”丈人曰:“四体不勤，五谷不分，孰为夫子,”《传》曰:“人生在勤，勤则不匮。”古语曰:“力能胜贫，谨能胜祸。”盖言勤力可以不贫，谨身可以避祸。故李悝为魏文侯作尽地力之教，国以富强;秦孝公用商君急耕战之赏，倾夺邻国而雄诸侯。 《淮南子》曰:“圣人不耻身之贱也，愧道之不行也;不忧命之长短，而忧百姓之穷。是故禹为治水，以身解于阳盱之河;汤由苦旱，以身祷于桑林之祭。”“神农憔悴，尧瘦癯，舜黎黑，禹胼胝。由此观之，则圣人之忧劳百姓亦甚矣。故自天子以下，至于庶人，四肢不勤，思虑不用，而事治求赡者，未之闻也。”“故田者不强，囷仓不盈;将相不强，功烈不成。” 《仲长子》曰:“天为之时，而我不农，谷亦不可得而取之。青春至焉，时雨降焉，始之耕田，终之簠、簋，惰者釜之，勤者钟之。矧夫不为，而尚乎食也哉,”《谯子》曰:“朝发而夕异宿，勤则菜盈倾筐。且苟无羽毛，不织不衣;不能茹草饮水，不耕不食。安可以不自力哉,” 晁错曰:“圣王在上，而民不冻不饥者，非能耕而食之，织而衣之，为开其资财之道也。”“夫寒之于衣，不待轻暖;饥之于食，不待甘旨。饥寒至身，不顾廉耻。一日不再食则饥，终岁不制衣则寒。夫腹饥不得食，体寒不得衣，慈母不能保其子，君亦安能以有民,”“夫珠、玉、金、银，饥不可食，寒不可衣。„„粟、米、布、帛，„„一日不得而饥寒至。是故明君贵五谷而贱金玉。”刘陶曰:“民可百年无货，不可一朝有饥，故食为至急。”陈思王曰:“寒者不贪尺玉而思短褐，饥者不愿千金而美一食。千金、尺玉至贵，而不若一食、短褐之恶者，物时有所急也。”诚哉言乎～ 神农、仓颉，圣人者也;其于事也，有所不能矣。故赵过始为牛耕，实胜耒耜之利;蔡伦立意造纸，岂方缣、牍之烦,且耿寿昌之常平仓，桑弘羊之均输法，益国利民，不朽之术也。谚曰:“智如禹、汤，不如尝更。”是以樊迟请学稼，孔子答曰:“吾不如老农。”然则圣贤之智，犹有所未达，而况于凡庸者乎, 猗顿，鲁穷士，闻陶朱公富，问术焉。告之曰:“欲速富，畜五牸。”乃畜牛羊，子息万计。九真、庐江，不知牛耕，每致困乏。任延、王景，乃令铸作田器，教之垦辟，岁岁开广，百姓充给。燉煌不晓作耧犁，及种，人牛功力既费，而收谷更少。皇甫隆乃教作耧犁，所省庸力过半，得谷加五。又燉煌俗，妇女作裙，挛缩如羊肠，用布一匹。隆又禁改之，所省复不赀。茨充为桂阳令，俗不种桑，无蚕织丝麻之利，类皆以麻枲头贮衣。民惰窳，少粗履，足多剖裂血出，盛冬皆然火燎炙。充教民益种桑、柘，养蚕，织履，复令种紵麻。数年之间，大赖其利，衣履温暖。今江南知桑蚕织履，皆充之教也。五原土宜麻枲，而俗不知织绩;民冬月无衣，积细草，卧其中，见吏则衣草而出，崔寔为作纺绩、织纴之具以教，民得以免寒苦。安在不教乎, 黄霸为颍川，使邮亭、乡官，皆畜鸡、豚，以赡鳏、寡、贫穷者;及务耕桑，节用，殖财，种树。鳏、寡、孤、独有死无以葬者，乡部书言，霸具为区处:某所大木，可以为棺;某亭豚子，可以祭。吏往皆如言。龚遂为渤海，劝民务农桑，令口种一树榆，百本薤，五十 本葱，一畦韭，家二母彘，五鸡。民有带持刀剑者，使卖剑买牛，卖刀买犊，曰:“何为带牛佩犊,”春夏不得不趣田亩，秋冬课收敛，益蓄果实、菱、芡。吏民皆富实。召信臣为南阳，好为民兴利，务在富之。躬劝农耕，出入阡陌，止舍离乡亭，稀有安居。时行视郡中水泉，开通沟渎，起水门、提阏，凡数十处，以广溉灌，民得其利，蓄积有余。禁止嫁娶送终奢靡，务出于俭约。郡中莫不耕稼力田。吏民亲爱信臣，号曰“召父”。僮种为不其令，率民养一猪，雌鸡四头，以供祭祀，死买棺木。颜斐为京兆，乃令整阡陌，树桑果;又课以闲月取材，使得转相教匠作车;又课民无牛者，令畜猪，投贵时卖，以买牛。始者，民以为烦，一二年间，家有丁车、大牛，整顿丰足。王丹家累千金，好施与，周人之急。每岁时农收后，察其强力收多者，辄历载酒肴，从而劳之，便于田头树下，饮食劝勉之，因留其余肴而去;其惰孏者，独不见劳，各自耻不能致丹，其后无不力田者，聚落以致殷富。杜畿为河东，课民畜牛牸、草马，下逮鸡、豚，皆有章程，家家丰实。此等岂好为烦扰而轻费损哉,盖以庸人之性，率之则自力，纵之则惰窳耳。 故《仲长子》曰:“丛林之下，为仓庾之坻;鱼鳖之堀，为耕稼之场者，此君长所用心也。是以太公封而斥卤播嘉谷，郑、白成而关中无饥年。盖食鱼鳖而薮泽之形可见，观草木而肥墝之势可知。”又曰:“稼穑不修，桑果不茂，畜产不肥，鞭之可也;杝落不完，垣墙不牢，扫除不净，笞之可也。”此督课之方也。且天子亲耕，皇后亲蚕，况夫田父而怀窳惰乎, 李衡于武陵龙阳泛州上作宅，种甘橘千树。临死敕儿曰:“吾州里有千头木奴，不责汝衣食，岁上一匹绢，亦可足用矣。”吴末，甘橘成，岁得绢数千匹。恒称太史公所谓“江陵千树橘，与千户侯等”者也。樊重欲作器物，先种梓、漆，时人嗤之。然积以岁月，皆得其用，向之笑者，咸求假焉。此种植之不可已已也。谚曰:“一年之计，莫如树谷;十年之计，莫如树木。”此之谓也。 《书》曰:“稼穑之艰难。”《孝经》曰:“用天之道，因地之利，谨身节用，以养父母。”《论语》曰:“百姓不足，君孰与足,”汉文帝曰:“朕为天下守财矣，安敢妄用哉～”孔子曰:“居家理，治可移于官。”然则家犹国，国犹家，是以“家贫则思良妻，国乱则思良相”，其义一也。 夫财货之生，既艰难矣，用之又无节;凡人之性，好懒惰矣，率之又不笃;加以政令失所，水旱为灾，一谷不登，胔腐相继:古今同患，所不能止也，嗟乎～且饥者有过甚之愿，渴者有兼量之情。既饱而后轻食，既暖而后轻衣。或由年谷丰穰，而忽于蓄积;或由布帛优赡，而轻于施与:穷窘之来，所由有渐。故《管子》曰:“桀有天下而用不足;汤有七十二里而用有余，天非独为汤雨菽粟也。”盖言用之以节。 《仲长子》曰:“鲍鱼之肆，不自以气为臭;四夷之人，不自以食为异:生习使之然也。居积习之中，见生然之事，夫孰自知非者也,”斯何异蓼中之虫，而不知蓝之甘乎, 今采捃轻传，爰及歌谣，询之老成，验之行事，起自农耕，终于醯醢，资生之业，靡不毕书，号曰《齐民要术》。凡九十二篇，束为十卷。卷首皆有目录，于文虽烦，寻览差易。其有五谷、果蓏非中国所殖者，存其名目而已;种莳之法，盖无闻焉。舍本逐末，贤哲所非，日富岁贫，饥寒之渐，故商贾之事，阙而不录。花草之流，可以悦目，徒有春花，而无秋实，匹诸浮伪，盖不足存。 鄙意晓示家童，未敢闻之有识，故丁宁周至，言提其耳，每事指斥，不尚浮辞。览者无或嗤焉。 齐民要术?杂说 夫治生之道，不仕则农，若昧于田畴，则多匮乏。只如稼穑之力，虽未逮于老农;规画之间，窃自同于“后稷”。所为之术，条列后行。 凡人家营田，须量己力，宁可少好，不可多恶。假如一具牛，总营得小亩三顷——据齐地大亩，一顷三十五亩也。每年一易，必莫频种。其杂田地，即是来年谷资。 欲善其事，先利其器。悦以使人，人忘其劳。且须调习器械，务令快利;秣饲牛畜，事须肥健;抚恤其人，常遣欢悦。 观其地势，干湿得所，禾秋收了，先耕荞麦地，次耕余地。务遣深细，不得趁多。看干湿，随时盖磨着切。见世人耕了，仰着土块，并待孟春盖，若冬乏水雪，连夏亢阳，徒道秋耕不堪下种。无问耕得多少，皆须旋盖磨如法。 如一具牛，两个月秋耕，计得小亩三顷。经冬加料喂。至十二月内，即须排比农具使足。一入正月初，未开阳气上，即更盖所耕得一遍。 凡田地中有良有薄者，即须加粪粪之。 其踏粪法:凡人家秋收治田后，场上所有穰、谷{禾戠}等，并须收贮一处。每日布牛脚下，三寸厚;每平旦收聚堆积之;还依前布之，经宿即堆聚。计经冬一具牛，踏成三十车粪。至十二月、正月之间，即载粪粪地。计小亩亩别用五车，计粪得六亩。匀摊，耕，盖着，未须转起。 自地亢后，但所耕地，随饷盖之;待一段总转了，即横盖一遍。计正月、二月两个月，又转一遍。 然后看地宜纳粟:先种黑地、微带下地，即种糙种;然后种高壤白地。其白地，候寒食后榆荚盛时纳种。以次种大豆、油麻等田。 然后转所粪得地，耕五、六遍。每耕一遍，盖两遍，最后盖三遍。还纵横盖之。候昏房、心中，下黍种无问。 谷，小亩一升下子，则稀穊得所。 候黍、粟苗未与垅齐，即锄一遍。黍经五日，更报锄第二遍。候未蚕老毕，报锄第三遍。如无力，即止;如有余力，秀后更锄第四遍。油麻、大豆，并锄两遍止，亦不厌早锄。谷，第一遍便科定，每科只留两茎，更不得留多。每科相去一尺。两垅头空，务欲深细。第一遍锄，未可全深;第二遍，唯深是求;第三遍，较浅于第二遍;第四遍较浅。 凡荞麦，五月耕;经二十五日，草烂得转;并种，耕三遍。立秋前后，皆十日内种之。假如耕地三遍，即三重着子。下两重子黑，上头一重子白，皆是白汁，满似如浓，即须收刈之。但对梢相答铺之，其白者日渐尽变为黑，如此乃为得所。若待上头总黑，半已下黑子，尽总落矣。 其所粪种黍地，亦刈黍了，即耕两遍，熟盖，下糠麦。至春，锄三遍止。 凡种小麦地，以五月内耕一遍，看干湿转之，耕三遍为度。亦秋社后即种。至春，能锄得两遍最好。 凡种麻地，须耕五、六遍，倍盖之。以夏至前十日下子。亦锄两遍。仍须用心细意抽拔全稠闹细弱不堪留者，即去却。 一切但依此法，除虫灾外，小小旱，不至全损。何者,缘盖磨数多故也，又锄耨以时。谚曰:“锄头三寸泽”，此之谓也。尧汤旱涝之年，则不敢保。虽然，此乃常式。古人云:“耕锄不以水旱息功，必获丰年之收。” 如去城郭近，务须多种瓜、菜、茄子等，且得供家，有余出卖。只如十亩之地，灼然良沃者，选得五亩，二亩半种葱，二亩半种诸杂菜;似校平者种瓜、萝卜。其菜每至春二月内，选良沃地二亩熟，种葵、莴苣。作畦，栽蔓菁，收子。至五月、六月，拔诸菜先熟者，并须盛裹，亦收子讫。应空闲地种蔓菁、莴苣、萝卜等，看稀稠锄其科。至七月六日、十四日，如有车牛，尽割卖之;如自无车牛，输与人。即取地种秋菜。 葱，四月种。萝卜及葵，六月种。蔓菁，七月种。芥，八月种。瓜，二月种;如拟种瓜四亩，留四月种，并锄十遍。蔓菁、芥子，并锄两遍。葵、萝卜，锄三遍。葱，但培锄四遍。白豆、小豆，一时种，齐熟，且免摘角。但能依此 方法 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粟、黍、穄、粱、秫，常岁岁别收:选好穗纯色者，劁[才彫反]刈高悬之。至春治取，别种，以拟明年种子。[耧耩{禾奄}种，一斗可种一亩。量家田所须种子多少而种之。]其别种种子，常须加锄。[锄多则无秕也。]先治而别埋，[先治，场净不杂;窖埋，又胜器盛。]还以所治蘘草蔽窖。[不尔，必有为杂之患。]将种前二十许日，开出水洮，[浮秕去则无莠。]即晒令燥，种之。依《周官》相地所宜而粪种之。 „„„„„„„„ 种谷第三[稗附出，稗为粟类故。] 种谷: ……………… 凡谷，成熟有早晚，苗秆有高下，收实有多少，质性有强弱，米味有美恶，粒实有息耗。[早熟者苗短而收多，晚熟者苗长而收少。强苗者短，黄谷之属是也;弱苗者长，青、白、黑是也。收少者美而耗，收多者恶而息也。]地势有良薄，[良田宜种晚，薄田宜种早。良地非独宜晚，早亦无害;薄地宜早，晚必不成实也。]山、泽有异宜。[山田种强苗，以避风霜;泽田种弱苗，以求华实也。]顺天时，量地利，则用力少而成功多。任情返道，劳而无获。[入泉伐木，登山求鱼，手必虚;迎风散水，逆坂走丸，其势难。] 凡谷田，绿豆、小豆底为上，麻、黍、胡麻次之，芜菁、大豆为下。[常见瓜底，不减绿豆，本既不论，聊复记之。] 良地一亩，用子五升，薄地三升。[此为稙谷，晚田加种也。] 谷田必须岁易。[{兊风}子则莠多而收薄矣。{兊风}，尹绢反] 二月、三月种者为稙禾，四月、五月种者为穉禾。二月上旬及麻菩、[音倍，音勃]杨生种者为上时，三月上旬及清明节、桃始花为中时，四月上旬及枣叶生、桑花落为下时。岁道宜晚者，五月、六月初亦得。 凡春种欲深，宜曳重挞。夏种欲浅，直置自生。[春气冷，生迟，不曳挞则根虚，虽生辄死。夏气热而生速，曳挞遇雨必坚垎。其春泽多者，或亦不须挞;必欲挞者，宜须待白背，湿挞令地坚硬故也。] 凡种谷，雨后为佳。遇小雨，宜接湿种;遇大雨，待薉生。[小雨不接湿，无以生禾苗;大雨不待白背，湿辗则令苗瘦。薉若盛者，先锄一遍，然后纳种乃佳也。]春若遇旱，秋耕之地，得仰垅待雨。[春耕者，不中也。]夏若仰垅，非直荡汰不生，兼与草薉俱出。 凡田欲早晚相杂。[防岁道有所宜。]有闰之岁，节气近后，宜晚田。然大率欲早，早田倍多于晚。[早田净而易治，晚者芜薉难治。其收任多少，从岁所宜，非关早晚。然早谷皮薄，米实而多;晚谷皮厚，米少而虚也。] 苗生如马耳则镞锄。[谚曰:“欲得谷，马耳镞。”初角切]稀豁之处，锄而补之。[用功盖不足言，利益动能百倍。]凡五谷，唯小锄为良。[小锄者，非直省功，谷亦倍胜。大锄者，草根繁茂，用功多而收益少。]良田率一尺留一科。[刘章《耕田歌》曰:“深耕穊种，立苗欲疏;非其类者，锄而去之。”谚云:“回车倒马，掷衣不下，皆十石而收。”言大稀大穊之收，皆均平也。] 薄地寻垅蹑之。[不耕故。] 苗出垅则深锄。锄不厌数，周而复始，勿以无草而暂停。[锄者非止除草，乃地熟而实多，糠薄，米息。锄得十遍，便得“八米”也。] 春锄起地，夏为除草，故春锄不用触湿。六月以后，虽湿亦无嫌。[春苗既浅，阴未覆地，湿锄则地坚。夏苗阴厚，地不见日，故虽湿亦无害矣。《管子》曰:“为国者，使农寒耕而热芸。”芸，除草也。] 苗既出垅，每一经雨，白背时，辄以铁齿{釒屚}楱纵横杷而劳之。[杷法:令人坐上，数以手断去草;草塞齿，则伤苗。如此令地熟软，易锄省力。中锋止。] 苗高一尺，锋之。[三遍者皆佳。]耩[故项反]者，非不壅本苗深，杀草益实，然令地坚硬，乏泽难耕。锄得五遍以上，不烦耩。[必欲耩者，刈谷之后，即锋茇(方末反)下令突起，则润泽易耕。] 凡种，欲牛迟缓行，种人令促步以足蹑垅底。[牛迟则子匀，足蹑则苗茂。足迹相接者，亦可不烦挞也。] 熟，速刈。干，速积。[刈早则镰伤，刈晚则穗折，遇风则收减。湿积则藁烂，积晚则损耗，连雨则生耳。] 凡五谷，大判上旬种者全收，中旬中收，下旬下收。 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 卷二 黍穄第四 „„ 凡黍、穄田，新开荒为上，大豆底为次，谷底为下。 地必欲熟。[再转乃佳。若春夏耕者，下种后，再劳为良。] 一亩，用子四升。 三月上旬种者为上时，四月上旬为中时，五月上旬为下时。夏种黍、穄，与稙谷同时;非夏者，大率以椹赤为候。[谚曰:“椹厘厘，种黍时。”]燥湿候黄场。种讫不曳挞。常记十月、十一月、十二月冻树日种之，万不失一。[冻树者，凝霜封著木条也。假令月三日冻树，还以月三日种黍;他皆仿此。十月冻树宜早黍，十一月冻树宜中黍，十二月冻树宜晚黍。若从十月至正月皆冻树者，早晚黍悉宜也。] 苗生垅平，即宜杷劳。锄三遍乃止。锋而不耩。[苗晚耩，即多折也。] 刈穄欲早，刈黍欲晚。[穄晚多零落，黍早米不成。谚曰:“穄青喉，黍折头。”]皆即湿践。[久积则浥郁，燥践多兜牟。]穄，践讫即蒸而裛之。[不蒸者难舂，米碎，至春又土臭;蒸则易舂，米坚，香气经夏不歇也。]黍，宜晒之令燥。[湿聚则郁。] 凡黍，黏者收薄。穄，味美者亦收薄，难舂。 „„„„ 梁秫第五 粱、秫并欲薄地而稀，一亩用子三升半。[地良多雉尾，苗穊穗不成。] 种与稙谷同时。[晚者全不收也。] 燥湿之宜，杷劳之法，一同谷苗。 收刈欲晚。[性不零落，早刈损实。] 大豆第六 …… 春大豆，次植谷之后。二月中旬为上时。[一亩用子八升。]三月上旬为中时，[用子一斗。]四月上旬为下时。[用子一斗二升。]岁宜晚者，五、六月亦得;然稍晚稍加种子。 地不求熟。[秋锋之地，即{禾啇}种。地过熟者，苗茂而实少。] 收刈欲晚。[此不零落，刈早损实。] 必须耧下。[种欲深故。豆性强，苗深则及泽。]锋、耩各一。锄不过再。 叶落尽，然后刈。[叶不尽，则难治。]刈讫则速耕。[大豆性炒，秋不耕则无泽也。] 种茭者，用麦底。一亩用子三升。先漫散讫，犁细浅{田寽}而劳之。[旱则萁坚叶落，稀则苗茎不高，深则土厚不生。]若泽多者，先深耕讫，逆垡掷豆，然后劳之。[泽少则否，为其浥郁不生。]九月中，候近地叶有黄落者，速刈之。[叶少不黄必浥郁。刈不速，逢风则叶落尽，遇雨则烂不成。] „„„„„„„„ 小豆第七 小豆，大率用麦底。然恐小晚，有地者，常须兼留去岁谷下以拟之。 夏至后十日种者为上时，[一亩用子八升。]初伏断手为中时，[一亩用子一斗。]中伏断手为下时，[一亩用子一斗二升。]中伏以后则晚矣。[谚曰:“立秋叶如荷钱，犹得豆”者，指谓宜晚之岁耳，不可为常矣。] 熟耕，耧下以为良。泽多者，耧耩，漫掷而劳之，如种麻法。[未生，白背劳之极佳。]漫掷、犁{田寽}，次之。{禾啇}种为下。 锋而不耩，锄不过再。 叶落尽，则刈之。[叶未尽者，难治而易湿也。]豆角三青两黄，拔而倒竖笼丛之，生者均熟，不畏严霜，从本至末，全无秕减，乃胜刈者。 牛力若少，得待春耕;亦得{禾啇}种。 凡大、小豆，生既布叶，皆得用铁齿{釒屚}楱纵横杷而劳之。 ………… 种麻第八 „„ 凡种麻，用白麻子。[白麻子为雄麻。颜色虽白，啮破枯燥无膏润者，秕子也，亦不中种。市籴者，口含少时，颜色如旧者佳;如变黑者，裛。崔寔曰:“牡麻子，青白，无实，两头锐而轻浮。”] 麻欲得良田，不用故墟。[故墟亦良，有点叶夭折之患，不任作布也。]地薄者粪之。[粪宜熟。无熟粪者，用小豆底亦得。崔寔曰:“正月粪畴。畴，麻田也。”] 耕不厌熟。[纵横七遍以上，则麻无叶也。]田欲岁易。[抛子种则节高。] 良田一亩，用子三升;薄田二升。[穊则细而不长，稀则粗而皮恶。] 夏至前十日为上时，至日为中时，至后十日为下时。[“麦黄种麻，麻黄种麦”，亦良候也。谚曰:“夏至后，不没狗。”或答曰:“但雨多，没橐驼。”又谚曰:“五月及泽，父子不相借。”言及泽急，说非辞也。夏至后者，非唯浅短，皮亦轻薄。此亦趋时不可失也。父子之间，尚不相假借，而况他人者也,] 泽多者、先渍麻子令芽生，[取雨水浸之，生芽疾;用井水则生迟。浸法:著水中，如炊两石米顷，漉出。著席上，布令厚三四寸，数搅之，令均得地气。一宿则芽出。水若滂沛，十日亦不生。]待地白背，耧耩，漫掷子，空曳劳。[截雨脚即种者，地湿，麻生瘦;待白背者，麻生肥。]泽少者，暂浸即出，不得待芽生，耧头中下之。[不劳曳挞。] 麻生数日中，常驱雀。[叶青乃止。]布叶而锄。[频烦再遍止。高而锄者，便伤麻。] 勃如灰便收。[刈，拔，各随乡法。未勃者收，皮不成;放勃不收而即骊。]{干干木}欲小，{禾尃}欲薄，[为其易干。]一宿辄翻之。[得霜露则皮黄也。] 获欲净。[有叶者喜烂。]沤欲清水，生熟合宜。[浊水则麻黑，水少则麻脆。生则难剥，大烂则不任。暖泉不冰冻，冬日沤者，最为柔韧也。] „„ 种麻子第九 …… 止取实者，种斑黑麻子。[斑黑者饶实。崔寔曰:“苴麻子黑，又实而重，捣治作烛，不作麻。” ] 耕须再遍。一亩用子三升。种法与麻同。 三月种者为上时，四月为中时，五月初为下时。 大率二尺留一根。[穊则不科。]锄常令净。[荒则少实。]既放勃，拔去雄。[若未放勃去雄者，则不成子实。] 凡五谷地畔近道者，多为六畜所犯，宜种胡麻、麻子以遮之。[胡麻，六畜不食;麻子啮头，则科大。收此二实，足供美烛之费也。]慎勿于大豆地中杂种麻子。[扇地两损，而收并薄。]六月间，可于麻子地间散芜菁子而锄之，拟收其根。 „„ 大小麦第十[瞿麦附] …… 大、小麦，皆须五月、六月暵地。[不暵地而种者，其收倍薄。崔寔曰:“五月、六月菑麦田也。”] 种大、小麦，先{田寽}，逐犁{禾奄}种者佳。[再倍省种子而科大。逐犁掷之亦得，然不如作耐旱。]其山田及刚强之地，则耧下之。[其种子宜加五省于下田。]凡耧种者，非直土浅易生，然于锋、锄亦便。 穬麦，非良地则不须种。[薄地徒劳，种而必不收。凡种穬麦、高、下田皆得用，但必须良熟耳。高田借拟禾、豆，自可专用下田也。]八月中戊社前种者为上时，[掷者，亩用子二升半。]下戊前为中时，[用子三升。]八月末九月初为下时。[用子三升半或四升。] 小麦宜下田。[歌曰:“高田种小麦，稴穇不成穗。男儿在他乡，那得不憔悴。”]八月上戊社前为上时，[掷者，用子一升半也。]中戊前为中时，[用子二升。]下戊前为下时。[用子二升半。] 正月、二月，劳而锄之。三月、四月，锋而更锄。[锄麦倍收，皮薄面多;而锋、劳、锄各得再遍为良也。] 令立秋前治讫。[立秋后则虫生。]蒿、艾箪盛之，良。[以蒿、艾蔽窖埋之，亦佳。窖麦法，必须日曝令干，及热埋之。]多种久居供食者，宜作劁麦:倒刈，薄布，顺风放火;火既著，即以扫帚扑灭，仍打之。[如此者，经夏虫不生;然唯中作麦饭及面用耳。] „„ 种瞿麦法:以伏为时。[一名“地面”。良地一亩，用子五升，薄田三四升。]亩收十石。浑蒸，曝干，舂去皮，米全不碎。炊作飧，甚滑。细磨，下绢簁，作饼，亦滑美。然为性多秽，一种此物，数年不绝;耘锄之功，更益劬劳。 „„„„ 青稞麦。[特打时稍难，唯快日用碌碡碾。]右每十亩，用种八斗。与大麦同时熟。好收四十石;石八九斗面。堪作饭及饼饦，甚美。磨，总尽无麸。[锄一遍佳，不锄亦得。] 水稻第十一 „„ 稻，无所缘，唯岁易为良。选地欲近上流。[地无良薄，水清则稻美也。] 三月种者为上时，四月上旬为中时，中旬为下时。 先放水，十日后，曳陆轴十遍。[遍数唯多为良。]地既熟，净淘种子;[浮者不去，秋则生稗。]渍经三宿，漉出;内草篅中裛之。复经三宿，芽生，长二分。一亩三升掷。三日之中，令人驱鸟。 稻苗长七八寸，陈草复起，以镰侵水芟之，草悉脓死。稻苗渐长，复须薅。[拔草曰薅。]薅讫，决去水，曝根令坚。量时水旱而溉之。将熟，又去水。 霜降获之。[早刈米青而不坚，晚刈零落而损收。] 北土高原，本无陂泽。随逐隈曲而田者，二月，冰解地干，烧而耕之，仍即下水;十日，块既散液，持木斫平之。纳种如前法。既生七八寸，拔而栽之。[既非岁易，草、稗俱生，芟亦不死，故须栽而薅之。]溉灌，收刈，一如前法。 畦{田寽}大小无定，须量地宜，取水均而已。 藏稻必须用箪。[此既水谷，窖埋得地气则烂败也。]若欲久居者，亦如“劁麦法”。 舂稻必须冬时积日燥曝，一夜置霜露中，即舂。[若冬舂不干，即米青赤脉起。不经霜，不燥曝，则米碎矣。] 秫稻法，一切同。 ……………… 旱麻第十二 旱稻用下田，白土胜黑土。[非言下田胜高原，但夏停水者，不得禾、豆、麦，稻田种，虽涝亦收，所谓彼此俱获，不失地利故也。下田种者，用功多;高原种者，与禾同等也。]凡下田停水处，燥则坚垎，湿则污泥，难治而易荒，墝埆而杀种——其春耕者，杀种尤甚——故宜五六月暵之，以拟穬麦。麦时水涝，不得纳种者，九月中复一转，至春种稻，万不失一。春耕者十不收五，盖误人耳。 凡种下田，不问秋夏，候水尽，地白背时，速耕，杷、劳频烦令熟。[过燥则坚，过雨则泥，所以宜速耕也。] 二月半种稻为上时，三月为中时，四月初及半为下时。 渍种如法，裛令开口。耧耩{禾奄}种之，[{禾奄}种者省种而生科，又胜掷者。]即再遍劳。[若岁寒早种——虑时晚——即不渍种，恐芽焦也。] 其土黑坚强之地，种未生前遇旱者，欲得令牛羊及人履践之;湿则不用一迹入地。稻既生，犹欲令人践垄背。[践者茂而多实也。] 苗长三寸，杷、劳而锄之。锄唯欲速。[稻苗性弱，不能扇草，故宜数锄之。]每经一雨，辄欲杷劳。苗高尺许则锋。天雨无所作，宜冒雨薅之。科大，如穊者，五六月中霖雨时，拔而栽之。[栽法欲浅，令其根须四散，则滋茂;深而直下者，聚而不科。其苗长者，亦可捩去叶端数寸，勿伤其心也。]入七月，不复任栽。[七月百草成，时晚故也。] 其高田种者，不求极良，唯须废地。[过良则苗折，废地则无草。]亦秋耕、杷、劳令熟，至春，黄塲纳种。[不宜湿下。]余法悉与下田同。 胡麻第十三 „„ 胡麻宜白地种。二、三月为上时，四月上旬为中时，五月上旬为下时。[月半前种者，实多而成;月半后种者，少子而多秕也。] 种欲截雨脚。[若不缘湿，融而不生。]一亩用子二升。漫种者，先以耧耩，然后散子，空曳劳。[劳上加人，则土厚不生。]耧耩者，炒沙令燥，中半和之。[不和沙，下不均。垅种若荒，得用锋、耩。] 锄不过三遍。 刈束欲小。[束大则难燥;打，手复不胜。]以五六束为一丛，斜倚之。[不尔，则风吹倒，损收也。]候口开，乘车诣田斗薮;[倒竖，以小杖微打之。]还丛之。三日一打。四五遍乃尽耳。[若乘湿横积，蒸热速干，虽曰郁浥，无风吹亏损之虑。浥者，不中为种子，然于油无损也。] 崔寔曰:“二月、三月、四月、五月，时雨降，可种之。” 种瓜第十四[茄子附] ………… 收瓜子法:常岁岁先取“本母子”瓜，截去两头，止取中央子。[“本母子”者，瓜生数叶，便结子;子复早熟。用中辈瓜子者，蔓长二三尺，然后结子。用后辈子者，蔓长足，然后结子;子亦晚熟。种早子，熟速而瓜小;种晚子，熟迟而瓜大。去两头者，近蒂子，瓜 曲而细;近头子，瓜短而喎。凡瓜，落疏、青黑者为美;黄、白及斑，虽大而恶。若种苦瓜子，虽烂熟气香，其味犹苦也。] 又收瓜子法:食瓜时，美者收取，即以细糠拌之，日曝向燥，挼而簸之，净而且速也。 良田，小豆底佳;黍底次之。刈讫即耕。频烦转之。 二月上旬种者为上时，三月上旬为中时，四月上旬为下时。五月、六月上旬，可种藏瓜。 凡种法，先以水净淘瓜子，以盐和之。[盐和则不笼死。]先卧锄耧却燥土，[不耧者，坑虽深大，常杂燥土，故瓜不生。]然后掊坑，大如斗口。纳瓜子四枚、大豆三个于堆旁向阳中。[谚曰:“种瓜黄台头。”]瓜生数叶，掐去豆。[瓜性弱，苗不独生，故须大豆为之起土。瓜生不去豆，则豆反扇瓜，不得滋茂。但豆断汁出，更成良润;勿拔之，拔之则土虚燥也。]多锄则饶子，不锄则无实。[五谷、蔬菜、果蓏之属，皆如此也。] 五六月种晚瓜。 治瓜笼法:旦起，露未解，以杖举瓜蔓，散灰于根下，后一两日，复以土培其根，则迥无虫矣。 又种瓜法:[依法种之，十亩胜一顷。]于良美地中，先种晚禾。[晚禾令地腻。]熟，劁刈取穗，欲令茇长。秋耕之。耕法:弭缚犁耳，起规逆耕。耳弭则禾茇头出而不没矣。至春，起复顺耕，亦弭缚犁耳翻之，还令草头出。耕讫，劳之，令甚平。 种植谷时种之。种法:使行阵整直，两行微相近，两行外相远，中间通步道，道外还两行相近。如是作次第，经四小道，通一车道，凡一顷地中，须开十字大巷，通两乘车，来去运辇。其瓜，都聚在十字巷中。 瓜生，比至初花，必须三四遍熟锄，勿令有草生。草生，胁瓜无子。锄法:皆起禾茇，令直竖。其瓜蔓本底，皆令土下四厢高，微雨时，得停水。瓜引蔓，皆沿茇上。茇多则瓜多，茇少则瓜少。茇多则蔓广，蔓广则歧多，歧多则饶子。其瓜会是歧头而生;无歧而花者，皆是浪花，终无瓜矣。故令蔓生在茇上，瓜悬在下。 摘瓜法:在步道上引手而取，勿听浪人踏瓜蔓，及翻覆之。[踏则茎破，翻则成细，皆令瓜不茂而蔓早死。]若无茇而种瓜者，地虽美好，正是长苗直引，无多盘歧，故瓜少子。若无茇处，竖干柴亦得。[凡干柴草，不妨滋茂。]凡瓜所以早烂者，皆由脚蹑及摘时不慎，翻动其蔓故也。若以理慎护，及至霜下叶干，子乃尽矣。[但依此法，则不必别种早、晚及中三辈之瓜。] 区种瓜法:六月雨后种绿豆，八月中犁{禾奄}杀之;十月又一转，即十月中种瓜。率两步为一区，坑大如盆口，深五寸。以土壅其畔，如菜畦形，坑底必令平正，以足踏之，令其保泽。以瓜子、大豆各十枚，遍布坑中。[瓜子、大豆，两物为双，藉其起土故也。以粪五升覆之。[亦令均平。]又以土一斗，薄散粪上，复以足微蹑之。冬月大雪时，速并力推雪于坑上为大堆。至春草生，瓜亦生，茎叶肥茂，异于常者。且常有润泽，旱亦无害。五月瓜便熟。[其掐豆、锄瓜之法与常同。若瓜子尽生则太穊，宜掐去之，一区四根 即足矣。] 又法:冬天以瓜子数枚，内热牛粪中，冻即拾聚，置之阴地。[量地多少，以足为限。]正月地释即耕，逐塲布之。率方一步，下一斗粪，耕土覆之。肥茂早熟，虽不及区种，亦胜凡瓜远矣。[凡生粪粪地无势;多于熟粪，令地小荒矣。] 有蚁者，以牛羊骨带髓者，置瓜科左右，待蚁附，将弃之。弃二三，则无蚁矣。 „„ 种越瓜、胡瓜法:四月中种之。[胡瓜宜竖柴木，令引蔓缘之。]收越瓜，欲饱霜。[霜不饱则烂。]收胡瓜，候色黄则摘。[若待色赤，则皮存而肉消也。]并如凡瓜，于香酱中藏之亦佳。 种冬瓜法:[《广志》曰:“冬瓜，蔬{立巨}。”《神仙本草》谓之“地芝”也。]傍墙阴 地作区，圆二尺，深五寸。以熟粪及土相和。正月晦日种。[二月、三月亦得。]既生，以柴木倚墙，令其缘上。旱则浇之。八月，断其梢，减其实，一本但留五六枚。[多留则不成也。]十月，霜足收之。[早收则烂。]削去皮子，于芥子酱中，或美豆酱中藏之，佳。 冬瓜、越瓜、瓠子，十月区种，如区种瓜法。冬则推雪著区上为堆。润泽肥好，乃胜春种。 种茄子法:茄子，九月熟时摘取，擘破，水淘子，取沈者，速曝干裹置。至二月畦种。[治畦下水，一如葵法。性宜水，常须润泽。]著四五叶，雨时，合泥移栽之。[若旱无雨，浇水令彻泽，夜栽之。白日以席盖，勿令见日。] 十月种者，如区种瓜法，推雪著区中，则不须栽。 其春种，不作畦，直如种凡瓜法者，亦得，唯须晓夜数浇耳。 大小如弹丸，中生食，味如小豆角。 种瓠第十五 …………………… 种芋第十六 …………………… 卷三 种葵第十七 …… 临种时，必燥曝葵子。[葵子虽经岁不浥，然湿种者，疥而不肥也。] 地不厌良，故墟弥善，薄即粪之，不宜妄种。 春必畦种、水浇。[春多风、旱，非畦不得。且畦者地省而菜多，一畦供一口。]畦长两步，广一步。[大则水难均，又不用人足入。]深掘，以熟粪对半和土覆其上，令厚一寸，铁齿杷耧之，令熟，足踏使坚平;下水，令彻泽。水尽，下葵子，又以熟粪和土覆其上，令厚一寸馀。葵生三叶，然后浇之。[浇用晨夕，日中便止。]每一掐，辄杷耧地令起，下水加粪。三掐更种，一岁之中，凡得三辈。[凡畦种之物，治畦皆如种葵法，不复条列烦文。] 早种者，必秋耕。十月末，地将冻，散子劳之，[一亩三升。正月末散子亦得。]人足践踏之乃佳。[践者菜肥。]地释即生。锄不厌数。 五月初，更种之。[春者既老，秋叶未生，故种此相接。] 六月一日种白茎秋葵。[白茎者宜干;紫茎者，干即黑而涩。] 秋葵堪食，仍留五月种者取子。[春葵子熟不均，故须留中辈。]于此时，附地剪却春葵，令根上枿生者，柔软至好，仍供常食，美于秋菜。[留之，亦中为榜簇。] 掐秋菜，必留五六叶。[不掐则茎孤;留叶多则科大。]凡掐，必待露解。[谚曰:“触露不掐葵，日中不剪韭。”]八月半剪去，[留其歧。歧多者则去地一二寸，独茎者亦可去地四五寸。]枿生肥嫩，比至收时，高与人膝等，茎叶皆美，科虽不高，菜实倍多。[其不剪早生者，虽高数尺，柯叶坚硬，全不中食;所可用者，唯有菜心。附叶黄涩，至恶，煮亦不美。看虽似多，其实倍少。] 收待霜降。[伤早黄烂，伤晚黑涩。]榜簇皆须阴中。[见日亦涩。]其碎者，割讫，即地中寻手糺之。[待萎而糺者必烂。] 又冬种葵法:近州郡都邑有市之处，负郭良田三十亩，九月收菜后即耕，至十月半，令得三遍。每耕即劳，以铁齿杷耧去陈根，使地极熟，令如麻地。于中逐长穿井十口。[井必 相当，斜角则妨地。地形狭长者，井必作一行;地形正方者，作两三行亦不嫌也。]井别作桔槔、辘轳。[井深用辘轳，井浅用桔槔。]柳鑵，令受一石。[鑵小，用则功费。] 十月末，地将冻，漫散子，唯穊为佳。[亩用子六升。]散讫，即再劳。有雪，勿令从风飞去，[劳雪令地保泽，叶又不虫。]每雪，辄一劳之。若竟冬无雪，腊月中汲井水普浇，悉令彻泽。[有雪则不荒。]正月地释，驱羊踏破地皮。[不踏即枯涸，皮破即膏润。]春暖草生，葵亦俱生。 三月初，叶大如钱，逐穊处拔大者卖之。[十手拔，乃禁取。儿女子七岁以上，皆得充事也。]一升葵，还得一升米。日日常拔，看稀稠得所乃止。有草拔却，不得用锄。一亩得葵三载，合收米九十车。车准二十斛。为米一千八百石。 自四月八日以后，日日剪卖。其剪处，寻以手拌劚地令起，水浇，粪覆之。[四月亢旱，不浇则不长;有雨即不须。四月以前，虽旱亦不须浇，地实保泽，雪势未尽故也。]比及剪遍，初者还复，周而复始，日日无穷。至八月社日止，留作秋菜。九月，指地卖，两亩得绢一匹。 收讫，即急耕，依去年法，胜作十顷谷田。只须一乘车牛专供此园。[耕、劳、辇粪、卖菜，终岁不闲。] 若粪不可得者，五、六月中穊种绿豆，至七月、八月犁掩杀之，如以粪粪田，则良美与粪不殊，又省功力。[其井间之田，犁不及者，可作畦，以种诸菜。] „„ 蔓菁第十八[菘、芦菔附出] …… 种不求多，唯须良地，故墟新粪坏墙垣乃佳。[若无故墟粪者，以灰为粪，令厚一寸;灰多则燥不生也。]耕地欲熟。 七月初种之。一亩用子三升。[从处暑至八月白露节皆得。早者作菹，晚者作干。]漫散而劳。种不用湿。[湿则地坚叶焦。]既生不锄。 九月末收叶，[晚收则黄落。]仍留根取子。十月中，犁粗{田寽}，拾取耕出者。[若不耕{田寽}，则留者英不茂，实不繁也。] 其叶作菹者，料理如常法。拟作干菜及{艹釀}菹者，[{艹釀}菹者，后年正月始作耳，须留第一好菜拟之。其菹法列后条。]割讫则寻手择而辫之，勿待萎，[萎而后辫则烂。]挂著屋下阴中风凉处，勿令烟熏。[烟熏则苦。]燥则上在厨积置以苫之。[积时宜候天阴润，不尔多碎折。久不积苫则涩也。] 春夏畦种供食者，与畦葵法同。剪讫更种，从春至秋得三辈，常供好菹。 取根者，用大小麦底。六月中种。十月将冻，耕出之。一亩得数车。早出者根细。 又多种芜菁法:近市良田一顷，七月初种之。[六月种者，根虽粗大，叶复虫食;七月末种者，叶虽膏润，根复细小;七月初种，根叶俱得。]拟卖者，纯种“九英”。[“九英”叶根粗大，虽堪举卖，气味不美;欲自食者，须种细根。] 一顷取叶三十载。正月、二月，卖作{艹釀}菹，三载得一奴。收根依{田寽}法，一顷收二百载。二十载得一婢。[细剉和茎饲牛羊，全掷乞猪，并得充肥，亚于大豆耳。]一顷收子二百石，输与压油家，三量成米，此为收粟米六百石，亦胜谷田十顷。 是故汉桓帝诏曰:“横水为灾，五谷不登，令所伤郡国，皆种芜菁，以助民食。”然此可以度凶年，救饥馑。干而蒸食，既甜且美，自可藉口，何必饥馑,[若值凶年，一顷乃活百人耳。] 蒸干芜菁根法:作汤净洗芜菁根，漉著一斛瓮子中，以苇荻塞瓮里以蔽口，合著釜上，系甑带，以干牛粪燃火，竟夜蒸之，粗细均熟。谨谨著牙，真类鹿尾。蒸而卖者，则收米十 石也。 种菘、芦菔法，与芫菁同。[菘菜似芜菁，无毛而大。《方言》曰:“芜菁，紫花者谓之芦菔。”按芦菔，根实粗大，其角及根叶，并可生食，非芜菁也。谚曰:“生啖芜菁无人情。”]取子者，以草覆之，不覆则冻死。秋中卖银，十亩得钱一万。 …… 种蒜第十九[泽蒜附出] …… 蒜宜良软地。[白软地，蒜甜美而科大;黑软次之;刚强之地，辛辣而瘦小也。]三遍熟耕。九月初种。 种法:黄场时，以耧耩，逐垅手下之。五寸一株。[谚曰:“左右通锄，一万余株。”]空曳劳。 二月半锄之，令满三遍。[勿以无草则不锄，不锄则科小。] 条拳而轧之。[不轧则独科。] 叶黄，锋出，则辫，于屋下风凉之处桁之。[早出者，皮赤科坚，可以远行;晚则皮皴而喜碎。] 冬寒，取谷{禾日一寸}布地，一行蒜，一行{禾日一寸}。[不尔则冻死。] 收条中子种者，一年为独瓣;种二年者，则成大蒜，科皆如拳，又逾于凡蒜矣。[瓦子垅底，置独瓣蒜于瓦上，以土覆之，蒜科横阔而大，形容殊别，亦足以为异。今并州无大蒜，朝歌取种，一岁之后，还成百子蒜矣，其瓣粗细，正与条中子同。芜菁根，其大如碗口，虽种他州子，一年亦变大。蒜瓣变小，芜菁根变大，二事相反，其理难推。又八月中方得熟，九月中始刈得花子。至于五谷蔬果，与余州早晚不殊，亦一异也。并州豌豆，度井陉以东，山东谷子，入壶关、上党，苗而无实。皆余目所亲见，非信传疑:盖土地之异者也。] 种泽蒜法:预耕地，熟时采取子，漫散劳之。 泽蒜可以香食，吴人调鼎，率多用此，根叶解菹，更胜葱、韭。 此物繁息，一种永生。蔓延滋漫，年年稍广。间区劚取，随手还合。但种数亩，用之无穷。种者地熟，美于野生。 种薤第二十 …… 薤宜白软良地，三转乃佳。 二月、三月种。[八月、九月种亦得。秋种者，春末生。]率七八支为一本。[谚曰:“葱三薤四。”移葱者，三支为一本;种薤者，四支为一科。然支多者，科圆大，故以七八为率。] 薤子，三月叶青便出之，[未青而出者，肉未满，令薤瘦。]燥曝，挼去莩馀，切却强根。[留强根而湿者，即瘦细不得肥也。]先重耧耩地，垅燥，掊而种之。[垅燥则薤肥，耧重则白长。]率一尺一本。 叶生即锄，锄不厌数。[薤性多秽，荒则羸恶。]五月锋，八月初耩。[不耩则白短。] 叶不用剪。[剪则损白。供常食者，别种。]九月、十月出，卖。[经久不任也。] 拟种子，至春地释，出，即曝之。 „„ 种葱第二十一 …… 收葱子，必薄布阴干，勿令浥郁。[此葱性熟，多喜浥郁;浥郁则不生。] 其拟种之地，必须春种绿豆，五月掩杀之。比至七月，耕数遍。 一亩用子四五升。[良田五升，薄地四升。]炒谷拌和之，[葱子性涩，不以谷和，下不均调;不炒谷，则草秽生。]两耧重耩，竅瓠下之，以批契继腰曳之。 七月纳种，至四月始锄。锄遍乃剪。剪与地平。[高留则无叶，深剪则伤根。]剪欲旦起，避热时。良地三剪，薄地再剪，八月止。[不剪则不茂，剪过则根跳。若八月不止，则葱无袍而损白。] 十二月尽，扫去枯叶枯袍。[不去枯叶，春叶则不茂。]二月、三月出之。[良地二月出，薄地三月出。]收子者，别留之。 葱中亦种胡荽，寻手供食，乃至孟冬为菹，亦无妨。 „„ 种韭第二十二 …… 收韭子，如葱子法。[若市上买韭子，宜试之:以铜铛盛水，于火上微煮韭子，须臾芽生者好;芽不生者，是裛郁矣。] 治畦，下水，粪覆，悉与葵同。然畦欲极深。[韭，一剪一加粪，又根性上跳，故须深也。] 二月、七月种。种法:以升盏合地为处，布子于围内。[韭性内生，不向外长，围种令科成。] 薅令常净。[韭性多秽，数拔为良。]高数寸剪之。[初种，岁止一剪。]至正月，扫去畦中陈叶。冻解，以铁杷耧起，下水，加熟粪。韭高三寸便剪之。剪如葱法。一岁之中，不过五剪。[每剪，杷耧、下水、加粪，悉如初。]收子者，一剪即留之。 若旱种者，但无畦与水耳，杷、粪悉同。一种永生。[谚曰:“韭者懒人菜。”以其不须岁种也。《声类》曰:“韭者，久长也;一种永生。”] …… 种蜀芥、芸薹、芥子第二十三 …… 蜀芥、芸薹取叶者，皆七月半种。地欲粪熟。蜀芥一亩，用子一升;芸薹一亩，用子四升。种法与芜菁同。既生，亦不锄之。 十月收芜菁讫时，收蜀芥。[中为咸淡二菹，亦任为干菜。]芸薹，足霜乃收。[不足霜即涩。] 种芥子及蜀芥、芸薹收子者，皆二三月好雨泽时种。[三物性不耐寒，经冬则死，故须春种。]旱则畦种水浇。五月熟而收子。[芸薹冬天草覆，亦得取子，又得生茹供食。] „„ 种胡荽第二十四 胡荽宜黑软、青沙良地，三遍熟耕。[树阴下，得;禾豆处，亦得。] 春种者用秋耕地。开春冻解地起有润泽时，急接泽种之。 种法:近市负郭田，一亩用子二升，故穊种，渐锄取，卖供生菜也。外舍无市之处，一亩用子一升，疏密正好。六、七月种，一亩用子一升。先燥晒，欲种时，布子于坚地，一升子与一掬湿土和之，以脚蹉令破作两段。[多种者，以砖瓦蹉之亦得，以木砻砻之亦得。子有两人，人各著，故不破两段，则疏密水裛而不生。著土者，令土入壳中，则生疾而长速。种时欲燥，此菜非雨不生，所以不求湿下也。]于旦暮润时，以耧耩作垅，以手散子，即劳令平。[春雨难期，必须藉泽，蹉跎失机，则不得矣。地正月中冻解者，时节既早，虽浸， 芽不生，但燥种之，不须浸子。地若二月始解者，岁月稍晚，恐泽少，不时生，失岁计矣;便于暖处笼盛胡荽子，一日三度以水沃之，二三日则芽生，于旦暮时接润漫掷之，数日悉出矣。大体与种麻法相似。假令十日、二十日未出者，亦勿怪之，寻自当出。有草，乃令拔之。] 菜生三二寸，锄去穊者，供食及卖。十月足霜，乃收之。(208) 取子者，仍留根，间拔令稀，[穊即不生。]以草覆上。[覆者得供生食，又不冻死。] 又五月子熟，拔取曝干，[勿使令湿，湿则裛郁。]格柯打出，作蒿篅盛之。冬日亦得入窖，夏还出之。但不湿，亦得五六年停。 一亩收十石，都邑粜卖，石堪一匹绢。 若地柔良，不须重加耕垦者，于子熟时，好子稍有零落者，然后拔取，直深细锄地一遍，劳令平，六月连雨时，穞生者亦寻满地，省耕种之劳。 秋种者，五月子熟，拔去，急耕，十馀日又一转，入六月又一转，令好调熟，调熟如麻地。 即于六月中旱时，耧耩作垅，蹉子令破，手散，还劳令平，一同春法，但既是旱种，不须耧润。此菜旱种，非连雨不生，所以不同春月要求湿下。种后，未遇连雨，虽一月不生，亦勿怪。 麦底地亦得种，止须急耕调熟。虽名秋种，会在六月。六月中无不霖，遇连雨生，则根强科大。七月种者，雨多亦得，雨少则生不尽，但根细科小，不同六月种者，便十倍失矣。大都不用触地湿入中。 生高数寸，锄去穊者，供食及卖。 作菹者，十月足霜乃收之。一亩两载，载直绢三匹。若留冬中食者，以草覆之，尚得竟冬中食。 其春种小小供食者，自可畦种。畦种者一如葵法。 若种者，挼生子，令中破，笼盛，一日再度以水沃之，令生芽，然后种之。再宿即生矣。[昼用箔盖，夜则去之。昼不盖，热不生;夜不去，虫耧之。] 凡种菜，子难生者，皆水沃令芽生，无不即生矣。 作胡荽菹法:汤中渫出之，著大瓮中，以暖盐水经宿浸之。明日，汲水净洗，出别器中，以盐、酢浸之，香美不苦。亦可洗讫，作粥清、麦{麦完}末，如{艹釀}、芥菹法，亦有一种味。作裹菹者，亦须渫去苦汁，然后乃用之矣。 种兰香第二十五 „„ 三月中，候枣叶始生，乃种兰香。[早种者，徒费子耳，天寒不生。]治畦下水，一同葵法。及水散子讫。水尽，簁熟粪，仅得盖子便止。[厚则不生，弱苗故也。]昼日箔盖，夜即去之。[昼日不用见日，夜须受露气。]生即去箔。常令足水。六月连雨，拔栽之。[掐心著泥中，亦活。] 作菹及干者，九月收。[晚即干恶。] 作干者:大晴时，薄地刈取，布地曝之。干乃挼取末，瓮中盛。须则取用。[拔根悬者，裛烂，又有雀粪、尘土之患也。] 取子者，十月收。[自馀杂香菜不列者，种法悉与此同。] „„ 荏、蓼第二十六 …… 三月可种荏、蓼。[荏，子白者良，黄者不美。]荏性甚易生。蓼尤宜水畦种也。荏则随 宜， 园畔漫掷，便岁岁自生矣。 荏子秋未成，可收蓬于酱中藏之。[蓬，荏角也，实成则恶。] 其多种者，如种谷法。[雀甚嗜之，必须近人家种矣。] 收子压取油，可以煮饼。[荏油色绿可爱，其气香美，煮饼亚胡麻油，而胜麻子脂膏。麻子脂膏，并有腥气。然荏油不可为泽，焦人发。研为羹臛，美于麻子远矣。又可以为烛。良地十石，多种博谷则倍收，与诸田不同。]为帛煎油弥佳。[荏油性淳，涂帛胜麻油。] 蓼作菹者，长二寸则剪，绢袋盛，沈于酱瓮中。又长，更剪，常得嫩者。[若待秋，子成而落，茎既坚硬，叶又枯燥也。] 取子者，候实成，速收之。[性易凋零，晚则落尽。] 五月、六月中，蓼可为齑以食苋。 …… 种姜第二十七 …… 姜宜白沙地，少与粪和。熟耕如麻地，不厌熟，纵横七遍尤善。 三月种之。先重耧耩，寻垅下姜，一尺一科，令上土厚三寸。数锄之。六月作苇屋覆之。[不耐寒热故也。] 九月掘出，置屋中。[中国多寒，宜作窖，以谷{禾日一寸}合埋之。] 中国土不宜姜，仅可存活，势不滋息。种者，聊拟药物小小耳。 „„ 种蘘荷、芹、{艹豦}第二十八[堇、胡葸附出] 蘘荷宜在树阴下。二月种之。一种永生，亦不须锄。微须加粪，以土覆其上。 八月初，踏其苗令死。[不踏则根不湿润。] 九月中，取旁生根为菹;亦可酱中藏之。 十月中，以谷麦糠覆之。[不覆则冻死。二月，扫去之。] …… 芹、苣，并收根畦种之。常令足水。尤忌潘泔及咸水。[浇之即死。]性并易繁茂，而甜脆胜野生者。 白苣，尤宜粪，岁常可收。 马芹子，可以调蒜齑。 堇及胡葸，子熟时收子，冬初畦种之。开春早得，美于野生。惟穊为良，尤宜熟粪。 种苜蓿第二十九 „„ 地宜良熟。七月种之。畦种水浇，一如韭法。[亦一剪一上粪，铁杷耧土令起，然后下水。] 旱种者，重耧耩地，使垅深阔，窍瓠下子，批契曳之。 每至正月，烧去枯叶。地液辄耕垅，以铁齿{釒屚}楱{釒屚}楱之，更以鲁斫劚其科土，则滋茂矣。[不尔瘦矣。] 一年三刈。留子者，一刈则止。 春初既中生啖，为羹甚香。长宜饲马，马尤嗜。 此物长生，种者一劳永逸。都邑负郭，所宜种之。 „„ 杂说第三十 …… 染潢及治书法:凡打纸欲生，生则坚厚，特宜入潢。凡潢纸灭白便是，不宜太深，深则年久色暗也。人浸蘖熟，即弃滓，直用纯汁，费而无益。蘖熟后，漉滓捣而煮之，布囊压讫，复捣煮之，凡三捣三煮，添和纯汁者，其省四倍，又弥明净。写书，经夏然后入潢，缝不绽解。其新写者，须以熨斗缝缝熨而潢之，不尔，入则零落矣。豆黄特不宜裛，裛则全不入黄矣。 凡开卷读书，卷头首纸，不宜急卷;急则破折，折则裂。以书带上下络首纸者，无不裂坏;卷一两张后，乃以书带上下络之者，稳而不坏。卷书勿用鬲带而引之，非直带湿损卷，又损首纸令穴;当衔竹引之。书带勿太急，急则令书腰折。骑蓦书上过者，亦令书腰折。 书有毁裂，{丽刂}方纸而补者，率皆挛拳，瘢疮硬厚。瘢痕于书有损。裂薄纸如薤叶以补织，微相入，殆无际会，自非向明举而看之，略不觉补。裂若屈曲者，还须于正纸上，逐屈曲形势裂取而补之。若不先正元理，随宜裂斜纸者，则令书拳缩。 凡点书、记事，多用绯缝，缯体硬强，费人齿力，俞污染书，又多零落。若用红纸者，非直明净无染，又纸性相亲，久而不落。 雌黄治书法:先于青硬石上，水磨雌黄令熟;曝干，更于瓷碗中研令极熟;曝干，又于瓷碗中研令极熟。乃融好胶清，和于铁杵臼中，熟捣。丸如墨丸，阴干。以水研而治书，永不剥落。若于碗中和用之者，胶清虽多，久亦剥落。凡雌黄治书，待潢讫治者佳;先治入潢则动。 书厨中欲得安麝香、木瓜，令蠹虫不生。五月湿热，蠹虫将生，书经夏不舒展者，必生虫也。五月十五日以后，七月二十日以前，必须三度舒而展之。须要晴时，于大屋下风凉处，不见日处。日曝书，令书色暍。热卷，生虫弥速。阴雨润气，尤须避之。慎书如此，则数百年矣。 …… 漱生衣绢法:以水浸绢令没，一日数度回转之。六七日，水微臭，然后拍出，柔韧洁白，大胜用灰。 上犊车篷軬及糊屏风、书袟令不生虫法:水浸石灰，经一宿，挹取汁，以和豆黏，及作面糊则无虫。若黏纸写书，入潢则黑矣。 作假蜡烛法:蒲熟时，多收蒲苔。削肥松，大如指，以为心。烂布缠之。融羊、牛脂，灌于蒲台中，宛转于板上，挼令圆平。更灌，更展，粗细足，便止。融蜡灌之。足得供事。其省功十倍也。 ………… 河东染御黄法:碓捣地黄根令熟，灰汁和之，搅令匀，搦取汁，别器盛。更捣滓，使极熟，又以灰汁和之，如薄粥，泻入不渝釜中，煮生绢。数回转使匀，举看有盛水袋子，便是绢熟。抒出，著盆中，寻绎舒张。少时，捩出，净搌去滓。晒极干。以别绢滤白淳汁，和热抒出，更就盆染之，急舒展令匀。汁冷，捩出，曝干，则成矣。治釜不渝法，在“醴酪”条中。 大率三升地黄，染得一匹御黄。地黄多则好。柞柴、桑薪、蒿灰等物，皆得用之。 ………………………… 卷四 园篱第三十一 凡作园篱法，于墙基之所，方整深耕。凡耕，作三垅，中间相去各二尺。 秋上酸枣熟时，收，于垅中穊种之。至明年秋，生高三尺许，间劚去恶者，相去一尺留一根，必须稀穊均调，行伍条直相当。至明年春，剶去横枝，剶必留距。[若不留距，侵皮 痕大，逢寒即死。]剶讫，即编为巴篱，随宜夹缚，务使舒缓。[急则不复得长故也。]又至明年春，更剶其末，又复编之，高七尺便足。[欲高作者，亦任人意。] 非直奸人惭笑而返，狐狼亦自息望而回。行人见者，莫不嗟叹，不觉白日西移，遂忘前途尚远，盘桓瞻瞩，久而不能去。“枳棘之篱”，“折柳樊圃”，斯其义也。 其种柳作之者，一尺一树，初即斜插，插时即编。其种榆荚者，一同酸枣。如其栽榆与柳，斜植高共人等，然后编之。 数年成长，共相蹙迫，交柯错叶，特似房笼。既图龙蛇之形，复写鸟兽之状，缘势嵚崎，其貌非一。若值巧人，随便采用，则无事不成，尤宜作机。其盘纾茀郁，奇文互起，萦布锦绣，万变不穷。 栽树第三十二 凡栽一切树木，欲记其阴阳，不令转易。[阴阳易位则难生。小小栽者，不烦记也。] 大树髡之，[不髡，风摇则死。]小则不髡。 先为深坑，内树讫，以水沃之，着土令如薄泥，东西南北摇之良久，[摇则泥入根间，无不活者;不摇，根虚多死。其小树，则不烦尔。]然后下土坚筑。[近上三寸不筑，取其柔润也。]时时溉灌，常令润泽。[每浇水尽，即以燥土覆之，覆则保泽，不然则干涸。]埋之欲深，勿令挠动。凡栽树讫，皆不用手捉，及六畜觝突。[《战国策》曰:“夫柳，纵横颠倒树之皆生。使千人树之，一人摇之，则无生柳矣。”] 凡栽树，正月为上时，[谚曰:“正月可栽大树。”言得时则易生也。]二月为中时，三月为下时。然枣——鸡口，槐——兔目，桑——蛤蟆眼，榆——负瘤散，自馀杂木——鼠耳、虻翅，各其时。[此等名目，皆是叶生形容之所象似，以此时栽种者，叶皆即生。早栽者，叶晚出。虽然，大率宁早为佳，不可晚也。] 树，大率种数既多，不可一一备举，凡不见者，栽莳之法，皆求之此条。 „„„„ 种枣第三十三[诸法附出] „„„„ 常选好味者，留栽之。候枣叶始生而移之。[枣性硬，故生晚:栽早者，坚垎生迟也。]三步一树，行欲相当。[地不耕也。]欲令牛马履践令净。[枣性坚强，不宜苗稼，是以不耕;荒秽则虫生，所以须净;地坚饶实，故宜践也。] 正月一日日出时，反斧斑驳椎之，名曰“嫁枣”。[不椎则花而无实;斫则子萎而落也。]候大蚕入簇，以杖击其枝间，振去狂花。[不打，花繁，不实不成。] 全赤即收。收法:日日撼而落之为上。[半赤而收者，肉未充满，干则色黄而皮皱;将赤味亦不佳;全赤久不收，则皮硬，复有乌鸟之患。] 晒枣法:先治地令净。[有草莱，令枣臭。]布椽于箔下，置枣于箔上，以朳聚而复散之，一日中二十度乃佳。夜仍不聚。[得霜露气，干速，成。阴雨之时，乃聚而苫盖之。]五六日后，别择取红软者，上高厨而曝之。[厨上者已干，虽厚一尺亦不坏。]择去胮烂者。胮者永不干，留之徒令污枣。其未干者，晒曝如法。 其阜劳之地，不任耕稼者，历落种枣则任矣。[枣性炒故。] 凡五果及桑，正月一日鸡鸣时，把火遍照其下，则无虫灾。 „„ 枣脯法:切枣曝之，干如脯也。 „„ 种{木耎}棗法:阴地种之，阳中则少实。足霜，色殷，然后乃收之，早收者涩，不任食之也。《说文》云:“梬，枣也，似柿而小。” 作酸枣麨法:“多收红软者，箔上日曝令干。大釜中煮之，水仅自淹。一沸即漉出，盆研之。生布绞取浓汁，涂盘上或盆中。盛暑，日曝使干，渐以手摩挲，散为末。以方寸匕，投一碗水中，酸甜味足，即成好浆。远行用和米麨，饥渴俱当也。 种桃柰第三十四 …… 桃，柰桃，欲种，法:熟时合肉全埋粪地中。[直置凡地则不生，生亦不茂。桃性早实，三岁便结子，故不求栽也。]至春既生，移栽实地。[若仍处粪地中，则实小而味苦矣。]栽法，以鍬合土掘移之。[桃性易种难栽，若离本土，率多死矣，故须然矣。] 又法:桃熟时，于墙南阳中暖处，深宽为坑。选取好桃数十枚，擘取核，即内牛粪中，头向上，取好烂粪和土厚覆之，令厚尺馀。至春桃始动时，徐徐拨去粪土，皆应生芽，合取核种之，万不失一。其馀以熟粪粪之，则益桃味。 桃性皮急，四年以上，宜以刀竖{丽刂}其皮。[不{丽刂}者，皮急则死。] 七八年便老，[老则子细。]十年则死。[是以宜岁岁常种之。] 又法:候其子细，便附土斫去，枿上生者，复为少桃，如此亦无穷也。 桃酢法:桃烂自零者，收取，内之于瓮中，以物盖口。七日之后，既烂，漉去皮核，密封闭之。三七日酢成，香美可食。 …… 樱桃: …… 二月初，山中取栽，阳中者还种阳地，阴中者还种阴地。[若阴阳易地则难生，生亦不实:此果性。生阴地，既入园圃，便是阳中，故多难得生。宜坚实之地，不可用虚粪也。] 蒲萄: …… 蔓延，性缘不能自举，作架以承之。叶密阴厚，可以避热。 十月中，去根一步许，掘作坑，收卷蒲萄悉埋之。近枝茎薄安黍穰弥佳。无穰，直安土亦得。不宜湿，湿则冰冻。二月中还出，舒而上架。性不耐寒，不埋即死。其岁久根茎粗大者，宜远根作坑，勿令茎折。其坑外处，亦掘土并穰培覆之。 摘蒲萄法:逐熟者一一零叠[一作“条”]摘取，从本至末，悉皆无遗。世人全房折杀者，十不收一。 作干蒲萄法:极熟者一一零叠摘取，刀子切去蒂，勿令汁出。蜜两分，脂一分，和，内蒲萄中，煮四五沸，漉出，阴干便成矣。非直滋味倍胜，又得夏暑不败坏也。 藏蒲萄法:极熟时，全房折取。于屋下作廕坑，坑内近地凿壁为孔，插枝于孔中，还筑孔使坚，屋子置土覆之，经冬不异也。 种李第三十五 „„ 李欲栽。[李性坚，实晚，五岁始子，是以藉栽。栽者三岁便结子也。] 李性耐久，树得三十年;老虽枝枯，子亦不细。 嫁李法:正月一日，或十五日，以砖石着李树歧中，令实繁。 又法:腊月中，以杖微打歧间，正月晦日复打之，亦足子也。 又法:以煮寒食醴酪火{木忝}着树枝间，亦良。树多者，故多束枝，以取火焉。 李树桃树下，并欲锄去草秽，而不用耕垦。[耕则肥而无实。树下犁拨亦死之。] 桃、李，大率方两步一根。[大穊连阴，则子细而味亦不佳。] „„ 作白李法:用夏李。色黄便摘取，于盐中挼之。盐入汁出，然后合盐晒令萎，手捻之令褊。复晒，更捻，极褊乃止。曝使干。饮酒时，以汤洗之，漉着蜜中，可下酒矣。 种梅杏第三十六[杏李麨附出] …… 栽种与桃李同。 作白梅法:梅子酸、核初成时摘取，夜以盐汁渍之，昼则日曝。凡作十宿、十浸、十曝，便成矣。调鼎和齑，所在多入也。 作乌梅法:亦以梅子核初成时摘取，笼盛，于突上熏之，令干，即成矣。乌梅入药，不任调食也。 …… 作杏李麨法:杏李熟时，多收烂者，盆中研之，生布绞取浓汁，涂盘中，日曝干，以手摩刮取之。可和水为浆，及和米麨，所在入意也。 作乌梅欲令不蠹法:浓烧穰，以汤沃之，取汁，以梅投中，使泽。乃出蒸之。 …… 按杏一种，尚可赈贫穷，救饥馑，而况五果、蓏、菜之饶，岂直助粮而已矣,谚曰:“木奴千，无凶年。”盖言果实可以市易五谷也。 杏子人，可以为粥。[多收卖者，可以供纸墨之直也。] 插梨第三十七 …… 种者，梨熟时，全埋之。经年，至春地释，分栽之，多著熟粪及水。至冬叶落，附地刈杀之，以炭火烧头。二年即结子。[若穞生及种而不栽者，则著子迟。每梨有十许子，唯二子生梨，馀皆生杜。] 插者弥疾。插法:用棠、杜。[棠，梨大而细理;杜次之;桑梨大恶;枣、石榴上插得者，为上梨，虽治十，收得一二也。]杜如臂以上，皆任插。[当先种杜，经年后插之。主客俱下亦得;然俱下者，杜死则不生也。]杜树大者，插五枝;小者，或三或二。 梨叶微动为上时，将欲开莩为下时。 先作麻纫，缠十许匝;以锯截杜，令去地五六寸。[不缠，恐插时皮披。留杜高者，梨枝繁茂，遇大风则披。其高留杜者，梨树早成，然宜高作蒿箪盛杜，以土筑之令没，风时，以笼盛梨，则免披耳。]斜攕竹为签，刺皮木之际，令深一寸许。折取其美梨枝阳中者，[阴中枝则实少。]长五六寸，亦斜攕之，令过心，大小长短与签等;以刀微{罃刂}梨枝斜攕之际，剥去黑皮。[勿令伤青皮，青皮伤即死。]拔去竹签，即插梨，令至{罃刂}处，木边向木，皮还近皮。插讫，以绵幕杜头，封熟泥于上，以土培覆，令梨枝仅得出头，以土壅四畔。当梨上沃水，水尽以土覆之，勿令坚涸。百不失一。[梨枝甚脆，培土时宜慎之，勿使掌拨，掌拨则折。] 其十字破杜者，十不收一。[所以然者，木裂皮开，虚燥故也。] 梨既生，杜旁有叶出，辄去之。[不去势分，梨长必迟。] 凡插梨，园中者，用旁枝;庭前者，中心。[旁枝，树下易收;中心，上耸不妨。]用根蒂小枝，树形可喜，五年方结子;鸠脚老枝，三年即结子，而树丑。 …… 凡远道取梨枝者，下根即烧三四寸，亦可行数百里犹生。 藏梨法:初霜后即收。[霜多即不得经夏也。]于屋下掘作深廕坑，底无令润湿。收梨置中，不须覆盖，便得经夏。[摘时必令好接，勿令损伤。] 凡醋梨，易水熟煮，则甜美而不损人也。 种栗第三十八 …… 栗，种而不栽。[栽者虽生，寻死矣。] 栗初熟出壳，即于屋里埋着湿土中。[埋必须深，勿令冻彻。若路远者，以韦囊盛之。停二日以上，及见风日者，则不复生矣。]至春二月，悉芽生，出而种之。 既生，数年不用掌近。[凡新栽之树，皆不用掌近，栗性尤甚也。]三年内，每到十月，常须草裹，至二月乃解。[不裹则冻死。] 《大戴礼?夏小正》曰:“八月，栗零而后取之，故不言剥之。” 《食经》藏干栗法:“取穰灰，淋取汁渍栗。出，日中晒，令栗肉焦燥，可不畏虫，得至后年春夏。” 藏生栗法:着器中，晒细沙可燥，以盆覆之。至后年二月，皆生芽而不虫者也。 榛 …… 榛栽种与栗同。 柰、林檎第三十九 …… 柰、林檎不种，但栽之。[种之虽生，而味不佳。] 取栽如压桑法。[此果根不浮秽，栽故难求，是以须压也。] 又法:于树旁数尺许掘坑，泄其根头，则生栽矣。凡树栽者，皆然矣。 栽如桃李法。 林檎树以正月、二月中，翻斧斑驳椎之，则饶子。 作柰麨法:拾烂柰，内瓮中，盆合口，勿令蝇入。六、七日许，当大烂，以酒淹，痛抨之，令如粥状。下水，更抨，以罗漉去皮、子。良久，清澄，泻去汁，更下水，复抨如初，嗅看无臭气乃止。泻去汁，置布于上，以灰饮汁，如作米粉法。汁尽，刀{丽刂}，大如梳掌，于日中曝干，研作末，便成。甜酸得所，芳香非常也。 作林檎麨法:林檎朱熟时，擘破，去子、心、蒂，日晒令干。或磨或捣，下细绢筛;粗者更磨捣，以细尽为限。以方寸匕投于碗水中，即成美浆。不去蒂则大苦，合子则不度夏，留心则大酸。若干啖者，以林檎麨一升，和米麨二升，味正调适。 作柰脯法:柰熟时，中破，曝干，即成矣。 种柿第四十 „„ 柿，有小者，栽之;无者，取枝于{木耎}枣根上插之，如插梨法。 柿有树干者，亦有火焙令干者。 安石榴第四十一 …… 栽石榴法:三月初，取枝大如手大指者，斩令长一尺半，八九枝共为一窠，烧下头二寸。[不烧则漏汁矣。]掘圆坑深一尺七寸，口径尺。竖枝于坑畔，[环圆布枝，令匀调也。]置枯骨、礓石于枝间，[骨、石，此是树性所宜。]下土筑之。一重土，一重骨、石，平坎止。[其土令没枝头一寸许也。]水浇常令润泽。既生，又以骨、石布其根下，则科圆滋茂可爱。[若孤根独立者，虽生亦不佳焉。] 十月中，以蒲、藁裹而缠之。[不裹则冻死也。]二月初乃解放。 若不能得多枝者，取一长条，烧头，圆屈如牛拘而横埋之，亦得。然不及上法根强早成。 其拘中亦安骨、石。 其劚根栽者，亦圆布之，安骨、石于其中也。 种木瓜第四十二 …… 木瓜，种子及栽皆得，压枝亦生。栽种与桃李同。 种椒第四十三 熟时收取黑子。[俗名“椒目”。不用人手数近捉之，则不生也。]四月初，畦种之。[治畦下水，如种葵法。]方三寸一子，筛土覆之，令厚寸许;复筛熟粪，以盖土上。旱辄浇之，常令润泽。 生高数寸，夏连雨时，可移之。移法:先作小坑，圆深三寸;以刀子圆{丽刂}椒栽，合土移之于坑中，万不失一。[若拔而移者，率多死。] 若移大栽者，二月、三月中移之。先作熟蘘泥，掘出即封根，合泥埋之。[行百余里，犹得生之。] 此物性不耐寒，阳中之树，冬须草裹。[不裹即死。]其生小阴中者，少禀寒气，则不用裹。[所谓“习以性成”。一木之性，寒暑异容;若朱、蓝之染，能不易质,故“观邻识士，见友知人”也。] 候实口开，便速收之，天晴时摘下，薄布曝之，令一日即干，色赤椒好。[若阴时收者，色黑失味。] 其叶及青摘取，可以为菹;干而末之，亦足充事。 „„ 种茱萸第四十四 …… 二月、三月栽之。宜故城、堤、冢高燥之处。[凡于城上种莳者，先宜随长短掘堑，停之经年，然后于堑中种莳，保泽沃壤，与平地无差。不尔者，土坚泽流，长物至迟，历年倍多，树木尚小。] 候实开，便收之，挂着屋里壁上，令荫干，勿使烟熏。[烟熏则苦而不香也。] 用时，去中黑子。[肉酱、鱼鲊，偏宜所用。] „„ 卷五 种桑、柘第四十五[养蚕附] „„ 桑椹熟时，收黑鲁椹，[黄鲁桑，不耐久。谚曰:“鲁桑百，丰绵帛。”言其桑好，功省 用多。]即日以水淘取子，晒燥，仍畦种。[治畦下水，一如葵法。]常薅令净。 明年正月，移而栽之。[仲春、季春亦得。]率五尺一根。[未用耕故。凡栽桑不得者，无他故，正为犁拨耳。是以须穊，不用稀;稀通耕犁者，必难慎，率多死矣;且穊则长疾。大都种椹长迟，不如压枝之速。无栽者，乃种椹也。]其下常劚掘种绿豆、小豆。[二豆良美，润泽益桑。]栽后二年，慎勿采、沐。[小采者，长倍迟。] 大如臂许，正月中移之，[亦不须髡。]率十步一树，[阴相接者，则妨禾豆。]行欲小掎角，不用正相当。[相当者则妨犁。] 须取栽者，正月二月中，以钩弋压下枝，令着地，条叶生高数寸，仍以燥土壅之。[土湿则烂。]明年正月中，截取而种之。[住宅上及园畔者，固宜即定;其田中种者，亦如种椹法，先穊种二三年，然后更移之。] 凡耕桑田，不用近树。[伤桑、破犁，所谓两失。]其犁不着处，地令起，斫去浮根，以蚕矢粪之。[去浮根，不妨耧犁，令树肥茂也。] 又法:岁常绕树一步散芜菁子，收获之后，放猪啖之，其地柔软，有胜耕者。 种禾豆，欲得逼树。[不失地利，田又调熟。绕树散芜菁者，不劳逼也。] 剶桑，十二月为上时，正月次之，二月为下。[白汁出则损叶。]大率桑多者宜苦斫，桑少者宜省剶。秋斫欲苦，而避日中;[触热树焦枯，苦斫春条茂。]冬春省剶，竟日得作。 春采者，必须长梯高机，数人一树，还条复枝，务令净尽;要欲旦、暮，而避热时。[梯不长，高枝折;人不多，上下劳;条不还，枝仍曲;采不净，鸠脚多;旦暮采，令润泽;不避热，条叶干。]秋采欲省，裁去妨者。[秋多采则损条。] 椹熟时，多收，曝干之，凶年粟少，可以当食。[„„今自河以北，大家收百石，少者尚数十斛。故杜葛乱后，饥馑荐臻，唯仰以全躯命，数州之内，民死而生者，干椹之力也。] 种柘法:耕地令熟，耧耩作垅。柘子熟时，多收，以水淘汰令净，曝干。散讫，劳之。草生拔却，勿令荒没。 三年，间劚去，堪为浑心扶老杖。[一根三文。]十年，中四破为杖，[一根直二十文。]任为马鞭、胡床。[马鞭一枚直十文，胡床一具直百文。]十五年，任为弓材，[一张三百。]亦堪作履。[一两六十。]裁截碎木，中作锥、刀靶。[一个直三文。]二十年，好作犊车材。[一乘直万钱。] 欲作鞍桥者，生枝长三尺许，以绳系旁枝，木橛钉着地中，令曲如桥。十年之后，便是浑成柘桥。[一具直绢一匹。] 欲作快弓材者，宜于山石之间北阴中种之。 其高原山田，土厚水深之处，多掘深坑，于坑中种桑柘者，随坑深浅，或一丈、丈五，直上出坑，乃扶疏四散。此树条直，异于常材。十年之后，无所不任。[一树直绢十匹。] 柘叶饲蚕，丝好。作琴瑟等弦，清鸣响彻，胜于凡丝远矣。 „„„„„„ 按:今世有三卧一生蚕，四卧再生蚕。白头蚕，颉石蚕，楚蚕，黑蚕，儿蚕，有一生、再生之异，灰儿蚕，秋母蚕，秋中蚕，老秋儿蚕，秋末老獬儿，绵儿蚕，同功蚕，或二蚕三蚕，共为一茧。凡三卧、四卧，皆有丝、绵之别。 凡蚕从小与鲁桑者，乃至大入簇，得饲荆、鲁二桑;若小食荆桑，中与鲁桑，则有裂腹之患也。 „„ 养蚕法:收取种茧，必取居簇中者。[近上则丝薄，近地则子不生也。]泥屋用“福、德、利”上土。屋欲四面开窗，纸糊，厚为篱。屋内四角着火。[火若在一处，则冷热不均。]初生以毛扫。[用荻扫则伤蚕。]调火令冷热得所。[热则焦燥，冷则长迟。]比至再眠，常须三箔:中箔上安蚕，上下空置。[下箔障土气，上箔防尘埃。]小时采“福、德”上桑，着怀中 令暖，然后切之。[蚕小，不用见露气;得人体，则众恶除。]每饲蚕，卷窗帏，饲讫还下。[蚕见明则食，食多则生长。]老时值雨者，则坏茧，宜于屋里簇之:簿布薪于箔上，散蚕讫，又薄以薪覆之。一槌得安十箔。 又法:以大科蓬蒿为薪，散蚕令遍，悬之于栋梁、椽柱，或垂绳钩弋、鹗爪、龙牙，上下数重，所在皆得。悬讫，薪下微生炭以暖之。得暖则作速，伤寒则作迟。数人候看，热则去火。蓬蒿疏凉，无郁浥之忧;死蚕旋坠，无污茧之患;沙、叶不作，无瘢痕之疵。郁浥则难缲，茧污则丝散，瘢痕则绪断。设令无雨，蓬蒿簇亦良。其在外簇者，脱遇天寒，则全不作茧。 用盐杀茧，易缲而丝肕。日曝死者，虽白而薄脆，缣练衣着，几将倍矣，甚者，虚失岁功:坚、脆悬绝，资生要理，安可不知之哉, …… 种榆、白杨第四十六 „„ 榆性扇地，其阴下五谷不植。[随其高下广狭，东西北三方所扇，各与树等。]种者，宜于园地北畔，秋耕令熟，至春榆荚落时，收取，漫散，犁细{田寽}，劳之。 明年正月初，附地芟杀，以草覆上，放火烧之。[一根上必十数条俱生，只留一根强者，余悉掐去之。]一岁之中，长八九尺矣。[不烧则长迟也。] 后年正月、二月，移栽之。[初生即移者，喜曲，故须丛林长之三年，乃移种。]初生三年，不用采叶，尤忌捋心;[捋心则科茹不长，更须依法烧之，则依前茂矣。]不用剶沐。[剶者长而细，又多瘢痕;不剶虽短，粗而无病。谚曰:“不剶不沐，十年成毂。”言易粗也。必欲剶者，宜留二寸。] 于堑坑中种者，以陈屋草布堑中，散榆荚于草上，以土覆之。烧亦如法。[陈草速朽，肥良胜粪。无陈草者，用粪粪之亦佳。不粪，虽生而瘦。既栽移者，烧亦如法也。] 又种榆法:其于地畔种者，致雀损谷;既非丛林，率多曲戾。不如割地一方种之。其白土薄地不宜五谷者，唯宜榆及白榆。 地须近市。[卖柴、荚、叶，省功也。]梜榆、刺榆、凡榆:三种色，别种之，勿令和杂。[梜榆，荚、叶味苦;凡榆，荚味甘，甘者春时将煮卖，是以须别也。]耕地收荚，一如前法。先耕地作垅，然后散榆荚。[垅者看好，料理又易。五寸一荚，稀穊得中。]散讫，劳之。榆生，共草俱长，未须料理。 明年正月，附地芟杀，放火烧之。亦任生长，勿使棠近。又至明年正月，劚去恶者，其一株上有七八根生者，悉皆斫去，唯留一根粗直好者。 三年春，可将荚、叶卖之。五年之后，便堪作椽。不梜者，即可斫卖。[一根十文。]梜者镟作独乐及盏。[一个三文。]十年之后，魁、碗、瓶、榼，器皿，无所不任。[一碗七文，一魁二十，瓶、榼各直一百文也。]十五年后，中为车毂及蒲桃缸。缸一口，直三百。车毂一具，直绢三匹。 其岁岁料简剶治之功，指柴雇人——十束雇一人——无业之人，争来就作。卖柴之利，已自无赀;[岁出万束，一束三文，则三十贯;荚叶在外也。]况诸器物，其利十倍。[于柴十倍，岁收三十万。]斫后复生，不劳更种，所谓一劳永逸。能种一顷，岁收千匹。唯须一人守护、指挥、处分，既无牛、犁、种子、人功之费，不虑水、旱、风、虫之灾。比之谷田，劳逸万倍。 男女初生，各与小树二十株，比至嫁娶，悉任车毂。一树三具，一具直绢三匹，成绢一百八十匹:娉财资遣，粗得充事。 „„ 白杨，[一名“高飞”，一名“独摇”。]性甚劲直，堪为屋材;折则折矣，终不曲挠。[榆性软，久无不曲，比之白杨，不如远矣。且天性多曲， 条直者少;长又迟缓，积年方得。凡屋材，松柏为上，白杨次之，榆为下也。] 种白杨法:秋耕令熟。至正月、二月中，以犁作垅，一垅之中，以犁逆顺各一到，墒中宽狭，正似葱垅。作讫，又以锹掘底一坑作小堑。斫取白杨枝，大如指、长三尺者，屈着垅中，以土压上，令两头出土，向上直竖。二尺一株。明年正月中，剶去恶枝，一亩三垅，一垅七百二十株，一株两根，一亩四千三百二十株。 三年，中为蚕樀。五年，任为屋椽。十年，堪为栋梁。以蚕樀为率，一根五钱，一亩岁收二万一千六百文。[柴及栋梁、椽柱在外。]岁种三十亩，三年九十亩。一年卖三十亩，得钱六十四万八千文。周而复始，永世无穷。比之农夫，劳逸万倍。去山远者，实宜多种。千根以上，所求必备。 种棠第四十七 …… 棠熟时，收种之。否则春月移栽。 八月初，天晴时，摘叶薄布，晒令干，可以染绛。[必候天晴时，少摘叶，干之;复更摘。慎勿顿收:若遇阴雨则浥，浥不堪染绛也。] 成树之后，岁收绢一匹。[亦可多种，利乃胜桑也。] 种谷楮第四十八 „„ 楮宜涧谷间种之。地欲极良。秋上楮子熟时，多收，净淘，曝令燥。耕地令熟，二月耧耩之，和麻子漫散之，即劳。秋冬仍留麻勿刈，为楮作暖。[若不和麻子种，率多冻死。]明年正月初，附地芟杀，放火烧之。一岁即没人。[不烧者瘦，而长亦迟。] 三年便中斫。[未满三年者，皮薄不任用。]斫法:十二月为上，四月次之。非此两月而斫者，楮多枯死也。每岁正月，常放火烧之。[自有干叶在地，足得火燃。不烧则不滋茂也。]二月中，间劚去恶根。[劚者地熟楮科，亦所以留润泽也。] 移栽者，二月莳之。亦三年一斫。[三年不斫者，徒失钱无益也。] 指地卖者，省功而利少。煮剥卖皮者，虽劳而利大。[其柴足以供燃。]自能造纸，其利又多。 种三十亩者，岁斫十亩，三年一遍，岁收绢百匹。 漆第四十九 凡漆器，不问真伪，过客之后，皆须以水净洗，置床箔上，于日中半日许曝之使干，下晡乃收，则坚牢耐久。若不即洗者，盐醋浸润，气彻则皱，器便坏矣。其朱里者，仰而曝之——朱本和油，性润耐日故。 盛夏连雨，土气蒸热，什器之属，虽不经夏用，六七月中，各须一曝使干。世人见漆器暂在日中，恐其炙坏，合著阴润之地，虽欲爱慎，朽败更速矣。 凡木画、服玩、箱、枕之属，入五月，尽七月、九月中，每经雨，以布缠指，揩令热彻，胶不动作，光净耐久。若不揩拭者，地气蒸热，遍上生衣，厚润彻胶便皱，动处起发，飒然破矣。 种槐、柳、楸、梓、梧、柞第五十 …… 槐子熟时，多收，擘取数曝，勿令虫生。五月夏至前十馀日，以水浸之，[如浸麻子法也。]六七日，当芽生。好雨种麻时，和麻子撒之。当年之中，即与麻齐。麻熟刈去，独留槐。槐既细长，不能自立，根别竖木，以绳拦之。[冬天多风雨，绳拦宜以矛裹;不则伤皮，成痕瘢也。]明年劚地令熟，还于槐下种麻。[胁槐令长。] 三年正月，移而植之，亭亭条直，千百若一。[所谓“蓬生麻中，不扶自直。”]若随宜取栽，非直长迟，树亦曲恶。[宜于园中割地种之。若园好，未移之间，妨废耕垦也。] 种柳:正月、二月中，取弱柳枝，大如臂，长一尺半，烧下头二三寸，埋之令没，常足水以浇之。必数条俱生，留一根茂者，[馀悉掐去。]别竖一柱以为依主，每一尺以长绳柱拦之。[若不拦，必为风所摧，不能自立。] 一年中，即高一丈馀。其旁生枝叶，即掐去，令直耸上。高下任人，取足，便掐去正心，即四散下垂，婀娜可爱。[若不掐心，则枝不四散，或斜或曲，生亦不佳也。] 六七月中，取春生少枝种，则长倍疾。[少枝叶青气壮，故长疾也。] 杨柳:下田停水之处，不得五谷者，可以种柳。八九月中水尽，燥湿得所时，急耕则{釒屚}楱之。至明年四月，又耕熟，勿令有块，即作墒垅:一亩三垅，一垅之中，逆顺各一到，墒中宽狭，正似葱垅。从五月初，尽七月末，每天雨时，即触雨折取春生少枝、长一尺以上者，插著垅中，二尺一根。数日即生。 少枝长疾，三岁成缘。比如馀木，虽微脆，亦足堪事。一亩二千一百六十根，三十母六万四千八百根。根直八钱，合收钱五十一万八千四百文。百树得柴一载，合柴六百四十八载。载直钱一百文，柴合收钱六万四千八百文。都合收钱五十八万三千二百文。岁种三十亩，三年种九十亩;岁卖三十亩，终岁无穷。 凭柳，可以为楯、车辋、杂材及枕。 … 种箕柳法:山涧河旁及下田不得五谷之处，水尽干时，熟耕数遍。至春冻释，于山陂河坎之旁，刈取箕柳，三寸截之，漫散即劳。劳讫，引水停之。至秋，任为簸箕。五条一钱，一亩岁收万钱。[山柳赤而脆，河柳白而韧。] … 楸、梓: …… 亦宜割地一方种之。梓、楸各别，无令和杂。 种梓法:秋，耕地令熟，秋末初冬，梓角熟时，摘取曝干，打取子。耕地作垅，漫散即再劳之。明年春，生。有草拔令去，勿使荒没。后年正月间，劚移之，方两步一树。[此树须大，不得穊栽。] 楸既无子，可于大树四面掘坑，取栽移之。亦方两步一根，两亩一行。一行百二十树。五行合六百树。十年后，一树千钱，柴在外。车板、盘合、乐器，所在任用。以为棺材，胜于松柏。 …… 梧桐 …… 青桐，九月收子。二三月中，作一步圆畦种之。[方、大则难裹，所以须圆、小。]治畦下水，一如葵法。五寸下一子，少与熟粪和土覆之。生后数浇令润泽。[此木宜湿故也。]当岁即高一丈。至冬，竖草于树间令满，外复以草围之，以葛十道束置。[不然则冻死也。] 明年三月中，移植于厅斋之前，华净研雅，极为可爱。后年冬，不复须裹。成树之后，树别下子一石。[子于叶上生，多者五六，少者二三也。]炒食甚美。[味似菱芡，多啖亦无妨也。] 白桐无子，[冬结似子者，乃是明年之花房。]亦绕大树掘坑，取栽移之。成树之后，任为乐器。[青桐则不中用。]于山石之间生者，乐器则鸣。 青、白二材，并堪车板、盘合、木屧等用。 柞: … 宜于山阜之曲，三遍熟耕，漫散橡子，即再劳之。生则薅治，常令净洁。一定不移。十年，中椽，可杂用。[一根直十文。]二十岁，中屋槫，[一根直百钱。]柴在外。斫去寻生，料理还复。 凡为家具者，前件木，皆所宜种。[十岁之后，无求不给。] 种竹第五十一 [中国所生，不过淡苦二种;其名目奇异者，列之于后条也。] 宜高平之地。[近山阜，尤是所宜。下田得水即死。]黄白软土为良。 正月、二月中，劚取西南引根并茎，芟去叶，于园内东北角种之，令坑深二尺许，覆土厚五寸。[竹性爱向西南引，故于园东北角种之。数岁之后，自当满园。谚云:“东家种竹，西家治地。”为滋蔓而来生也。其居东北角者，老竹，种不生，生亦不能滋茂，故须取其西南引少根也。]稻、麦糠粪之。[二糠各自堪粪，不令和杂。]不用水浇。[浇则淹死。]勿令六畜入园。 二月，食淡竹笋，四月、五月，食苦竹笋。[蒸、煮、炰、酢，任人所好。] 其欲作器者，经年乃堪杀。[未经年者，软未成也。] 笋: ………… 种红蓝花、栀子第五十二[燕支、香泽、面脂、手药、紫粉、白粉附] 花地欲得良熟。二月末三月初种也。 种法:欲雨后速下，或漫散种，或耧下，一如种麻法。亦有锄掊而掩种者，子科大而易料理。 花出，欲日日乘凉摘取。[不摘则干。]摘必须尽。[留馀即合。] 五月子熟，拔，曝令干，打取之。[子亦不用郁浥。] 五月种晚花。[春初即留子，入五月便种，若待新花熟后取子，则太晚也。]七月中摘，深色鲜明，耐久不黦，胜春种者。 负郭良田种一顷者，岁收绢三百匹。一顷收子二百斛，与麻子同价，既任车脂，亦堪为烛，即是直头成米。[二百石米，已当谷田;三百匹绢，超然在外。] 一顷花，日须百人摘，以一家手力，十不充一。但驾车地头，每旦当有小儿僮女十百为群，自来分摘，正须平量，中半分取。是以单夫只妇，亦得多种。 杀花法:摘取，即碓捣使熟，以水淘，布袋绞去黄汁;更捣，以粟饭浆清而醋者淘之，又以布袋绞去汁，即收取染红勿弃也。绞讫，著瓮器中，以布盖上，鸡鸣更捣令均，于席上摊而曝干，胜作饼。作饼者，不得干，令花浥郁也。 作燕脂法:预烧落藜、藜藋及蒿作灰，[无者，即草灰亦得。]以汤淋取清汁，[初汁纯厚太酽，即杀花，不中用，唯可洗衣;取第三度淋者，以用揉花，和，使好色也。]揉花。[十许遍，势尽乃止。]布袋绞取淳汁，著瓷碗中。取醋石榴两三个，擘取子，捣破，少著粟饭浆水极酸者和之，布绞取渖，以和花汁。[若无石榴者，以好醋和饭浆亦得用。若复无醋者，清饭浆极酸者，亦得空用之。]下白米粉，大如酸枣，[粉多则白。]以净竹箸不腻者，良久痛搅。盖冒至夜，泻去上清汁，至淳处止，倾著帛练角袋子中悬之。明日干浥浥时，捻作小瓣， 如半麻子，阴干之则成矣。 合香泽法:好清酒以浸香:[夏用冷酒，春秋温酒令暖，冬则小热。]鸡舌香、[俗人以其似丁子，故为“丁子香”也。]藿香、苜蓿、泽兰香，凡四种，以新绵裹而浸之。[夏一宿，春秋再宿，冬三宿。]用胡麻油两分，猪脂一分，内铜铛中，即以浸香酒和之，煎数沸后，便缓火微煎，然后下所浸香煎。缓火至暮，水尽沸定，乃熟。[以火头内泽中作声者，水未尽;有烟出，无声者，水尽也。]泽欲熟时，下少许青蒿以发色。以绵暮铛觜、瓶口，泻著瓶中。 合面脂法:用牛髓。[牛髓少者，用牛脂和之。若无髓，空用脂亦得也。]温酒浸丁香、藿香二种。[浸法如煎泽方。]煎法一同合泽，亦著青蒿以发色。绵滤著瓷、漆盏中令凝。若作唇脂者，以熟朱和之，青油裹之。 其冒霜雪远行者，常啮蒜令破，以揩唇，既不劈裂，又令辟恶。[小儿面患皴者，夜烧梨令熟，以糠汤洗面讫，以暖梨汁涂之，令不皴。赤蓬染布，嚼以涂面，亦不皴也。 合手药法:取猪{月臣,}一具，[摘去其脂。]合蒿叶于好酒中痛挼，使汁甚滑。白桃人二七枚，[去黄皮，研碎，酒解，取其汁。]以绵裹丁香、藿香、甘松香、桔核十颗，[打碎。]著{月臣,}汁中，仍浸置勿出——瓷瓶贮之。夜煮细糠汤净洗面，拭干，以药涂之，令手软滑，冬不皴。 作紫粉法:用白米英粉三分，胡粉一分，[不著胡粉，不著人面。]和合均调。取落葵子熟蒸，生布绞汁，和粉，日曝令干。若色浅者，更蒸取汁，重染如前法。 作米粉法:粱米第一，粟米第二。[必用一色纯米，勿使有杂。]{臼巿}使甚细，[简去碎者。]各自纯作，莫杂馀种。[其杂米、糯米、小麦、黍米、穄米作者，不得好也。]于木槽中下水，脚踏十遍，净淘，水清乃止。大瓮中多著冷水以浸米，[春秋则一月，夏则二十日，冬则六十日，唯多日佳。]不须易水，臭烂乃佳。[日若浅者，粉不滑美。]日满，更汲新水，就瓮中沃之，以酒杷搅，淘去醋气——多与遍数，气尽乃止。 稍稍出著一砂盆中熟研，以水沃，搅之。接取白汁，绢袋滤著别瓮中。粗沈者更研，水沃，接取如初。研尽，以杷子就瓮中良久痛抨，然后澄之。接去清水，贮出淳汁，著大盆中，以杖一向搅——勿左右回转——三百馀匝，停置，盖瓮，勿令尘污。良久，清澄，以杓徐徐接去清，以三重布帖粉上，以粟糠著布上，糠上安灰;灰湿，更以干者易之，灰不复湿乃止。 然后削去四畔粗白无光润者，别收之，以供粗用。[粗粉，米皮所成，故无光润。]其中心圆如钵形，酷似鸭子白光润者，名曰“粉英”。[英粉，米心所成，是以光润也。]无风尘好日时，舒布于床上，刀削粉英如梳，曝之，乃至粉干。足手痛挼勿住。[痛挼则滑美，不挼则涩恶。]拟人客作饼，乃作香粉以供妆摩身体。 作香粉法:唯多著丁香于粉合中，自然芬馥。[亦有捣香末绢筛和粉者，亦有水浸香以香汁溲粉者，皆损色，又费香，不如全著合中也。] 种蓝第五十三 …… 蓝地欲得良。三遍细耕。三月中浸子，令芽生，乃畦种之。治畦下水，一同葵法。蓝三叶浇之。[晨夜再浇之。]薅治令净。 五月中新雨后，即接湿耧耩，拔栽之。[„„]三茎作一科，相去八寸。[栽时宜并功急手，无令地燥也。]白背即急锄。[栽时既湿，白背不急锄则坚确也。]五遍为良。 七月中作坑，令受百许束，作麦{禾日一寸}泥泥之，令深五寸，以苫蔽四壁。刈蓝倒竖于坑中，下水，以木石镇压令没。热时一宿，冷时再宿，漉去荄，内汁于瓮中。率十石瓮，著石灰一斗五升，急手抨之，一食顷止。澄清，泻去水，别作小坑，贮蓝淀著坑中。候如强粥，还出瓮中，蓝淀成矣。 种蓝十亩，敌谷田一顷。能自染青者，其利又倍矣。 … 种紫草第五十四 „„ 宜黄白软良之地，青沙地亦善;开荒黍穄下大佳。性不耐水，必须高田。 秋耕地，至春又转耕之。三月种之:耧耩地，逐垅手下子，[良田一亩用子二升半，薄田用子三升。]下讫劳之。锄如谷法，唯净为佳，其垅底草则拔之。[垅底用锄，则伤紫草。] 九月中子熟，刈之。候稃燥载聚，打取子。[湿载，子则郁浥。] 即深细耕。[不细不深，则失草矣。]寻垅以杷耧取，整理。[收草宜并手力，速竟为良，遭雨则损草也。]一扼随以茅结之，[擘葛弥善。]四扼为一头，当日即斩齐，颠倒十重许为长行，置坚平之地，以板石镇之令扁。[湿镇直而长，燥镇则碎折，不镇卖难售也。] 两三宿，竖头着日中，曝之，令浥浥然。[不晒则郁黑，太燥则碎折。]五十头作一“洪”，[“洪”，十字，大头向外，以葛缠络。]着敞屋下阴凉处棚栈上。其棚下勿使驴马粪及人溺，又忌烟——皆令草失色。其利胜蓝。 若欲久停者，入五月，内着屋中，闭户塞向，密泥，勿使风入漏气。过立秋，然后开出，草色不异。若经夏在棚栈上，草便变黑，不复任用。 伐木第五十五[种地黄法附出] 凡伐木，四月、七月则不虫而坚肕。榆荚下，桑椹落，亦其时也。然则凡木有子实者，候其子实将熟，皆其时也。[非时者，虫而且脆也。] 凡非时之木，水沤一月，或火煏取干，虫皆不生。水浸之木，更益柔肕。 „„„„ 种地黄法:须黑良田，五遍细耕。三月上旬为上时，中旬为中时，下旬为下时。一亩下种五石。其种还用三月中掘取者。逐犁后如禾麦法下之。至四月末、五月初生苗。讫至八月尽九月初，根成，中染。 若须留为种者，即在地中勿掘之。待来年三月，取之为种。计一亩可收根三十石。 有草，锄不限遍数。锄时别作小刃锄，勿使细土覆心。 今秋取讫，至来年更不须种，自旅生也。唯须锄之。如此，得四年不要种之，皆余根自出矣。 卷六 养牛、马、驴、骡第五十六[相牛、马及诸病方法] 服牛乘马，量其力能;寒温饮饲，适其天性:如不肥充繁息者，未之有也。[金日磾，降虏之煨烬，卜式，编户齐民，以羊、马之肥，位登宰相。公孙弘、梁伯鸾，牧豕者，或位极人臣，身名俱泰;或声高天下，万载不穷。宁戚以饭牛见知，马援以牧养发迹。莫不自近及远，从微至著。呜呼小子，何可已乎～故小童曰:“羊去乱群，马去害者。”卜式曰:“非独羊也，治民亦如是。以时起居，恶者辄去，无令败群也。”]谚曰:“羸牛劣马寒食下。”[言其乏食瘦瘠，春中必死。]务在充饱调适而已。 陶朱公曰:“子欲速富，当畜五牸。”[牛、马、猪、羊、驴五畜之牸。然畜牸则速富之术也。] …… 凡驴、马驹初生，忌灰气，遇新出炉者，辄死。[经雨者则不忌。] 马:头为王，欲得方;目为丞相，欲得光;脊为将军，欲得强;腹胁为城郭，欲得张; 四下为令，欲得长。 凡相马之法，先除“三羸”、“五驽”，乃相其馀。大头小颈，一羸;弱脊大腹，二羸;小胫大蹄，三羸。大头缓耳，一驽;长颈不折，二驽;短上长下，三驽;大髂短胁，四驽;浅髋薄髀，五驽。 骝马、骊肩、鹿毛、?马、驒、骆马，皆善马也。 马生堕地无毛，行千里。溺举一脚，行五百里。 相马五藏法:肝欲得小;耳小则肝小，肝小则识人意。肺欲得大;鼻大则肺大，肺大则能奔。心欲得大;目大则心大，心大则猛利不惊，目四满则朝暮健。肾欲得小。肠欲得厚且长，肠厚则腹下广方而平。脾欲得小;膁腹小则脾小，脾小则易养。 望之大，就之小，筋马也;望之小，就之大，肉马也;皆可乘致。致瘦欲得见其肉，[谓前肩守肉。]致肥欲得见其骨。[骨谓头颅。] 马，龙颅突目，平脊大腹，{月坒}重有肉:此三事备者，亦千里马也。 ……………… 相马从头始:头欲得高峻，如削成。头欲重，宜少肉，如剥兔头。“寿骨”欲得大，如绵絮苞圭石。[“寿骨”者，发所生处也。]白从额上入口，名“俞膺”，一名“的颅”，奴乘客死，主乘弃市，大凶马也。 马眼欲得高，眶欲得端正，骨欲得成三角，睛欲得如悬铃、紫艳光。目不四满，下唇急，不爱人;又浅，不健食。目中缕贯瞳子者，五百里;下上彻者，千里。睫乱者伤人。目小而多白，畏惊。瞳子前后肉不满，皆凶恶。若旋毛眼眶上，寿四十年;值眶骨中，三十年;值中眶下，十八年;在目下者，不借。睛却转后白不见者，喜旋而不前。目睛欲得黄，目欲大而光，目皮欲得厚。目上白中有横筋，五百里;上下彻者千里。目中白缕者，老马子。目赤，睫乱，啮人。反睫者，善奔，伤人。目下有横毛，不利人。目中有“火”字者，寿四十年。目偏长一寸，三百里。目欲长大。旋毛在目下，名曰“承泣”，不利人。目中五采尽具，五百里，寿九十年。良，多赤，血气也;驽，多青，肝气也;走，多黄，肠气也;材知，多白，骨气也;材?，多黑，肾气也。驽，用策乃使也。白马黑目，不利人。目多白，却视有态，畏物喜惊。 马耳欲得相近而前竖，小而厚。?一寸，三百里;三寸，千里。耳欲得小而前竦。耳欲得短，杀者良，植者驽，小而长者亦驽。耳欲得小而促，状如斩竹筒。耳方者千里;如斩筒，七百里;如鸡距者，五百里。 鼻孔欲得大。鼻头文如“王”、“火”字，欲得明。鼻上文如“王”、“公”，五十岁;如“火”，四十岁;如“天”，三十岁;如“小”，二十岁;如“今”，十八岁;如“四”，八岁;如“宅”，七岁。鼻如“水”文，二十岁。鼻欲得广而方。 唇不覆齿，少食。上唇欲得急，下唇欲得缓;上唇欲得方，下唇欲得厚而多理，故曰:“唇如板鞮，御者啼。”黄马白喙，不利人。 口中色欲得红白如火光，为善材，多气，良且寿。即黑不鲜明，上盘不通明，为恶材，少气，不寿。一曰:相马气:发口中，欲见红白色，如穴中看火，此皆老寿。一曰:口欲正赤，上理文欲使通直，勿令断错;口中青者，三十岁;如虹腹下，皆不尽寿，驹齿死矣。口吻欲得长。口中色欲得鲜好。旋毛在吻后为“衔祸”，不利人。“刺刍”欲竟骨端。[“刺刍”者，齿间肉。] 齿，左右蹉不相当，难御。齿不周密，不久疾;不满不厚，不能久走。 一岁，上下生乳齿各二;二岁，上下生齿各四;三岁，上下生齿各六。 四岁，上下生齿二;[成齿，皆背三入四方生也。]五岁，上下著成齿四;六岁，上下著成齿六。[两厢黄，生区，受麻子也。] 七岁，上下齿两边黄，各缺区，平受米;八岁，上下尽区如一，受麦。 九岁，下中央两齿臼，受米;十岁，下中央四齿臼;十一岁，下六齿尽臼。 十二岁，下中央两齿平;十三岁，下中央四齿平;十四岁，下中央六齿平。 十五岁，上中央两齿臼;十六岁，上中央四齿臼;若看上齿，依下齿次第看。十七岁，上中央六齿皆臼。 十八岁，上中央两齿平;十九岁，上中央四齿平;二十岁，上下中央六齿平。 二十一岁，下中央两齿黄;二十二岁，下中央四齿黄;二十三岁，下中央六齿尽黄。 二十四岁，上中央二齿黄;二十五岁，上中央四齿黄;二十六岁，上中齿尽黄。 二十七岁，下中二齿臼;二十八岁，下中四齿臼;二十九岁，下中尽臼。 三十岁，上中央二齿臼;三十一岁，上中央四齿臼;三十二岁，上中尽臼。 颈欲得{月昆}而长，颈欲得重。颔欲折。胸欲出，臆欲广。颈项欲厚而强。回毛在颈，不利人。白马黑髦，不利人。 肩肉欲宁。[宁者，却也。]“双凫”欲大而上。[“双凫”，胸两边肉如凫。] 脊背欲得平而广，能负重;背欲得平而方。鞍下有回毛，名“负尸”，不利人。 从后数其胁肋，得十者良。凡马:十一者，二百里;十二者，千里;过十三者，天马，万乃有一耳。[一云:十三肋五百里，十五肋千里也。] 腋下有回毛，名曰“挟尸”，不利人。左胁有白毛直上，名曰“带刀”，不利人。 腹下欲平，有“八”字;腹下毛，欲前向。腹欲大而垂结，脉欲多;“大道筋”欲大而直。[“大道筋”，从腋下抵股者是。]腹下阴前，两边生逆毛入腹带者，行千里;一尺者，五百里。 “三封”欲得齐如一，[“三封”者，即尻上三骨也。]尾骨欲高而垂;尾本欲大，欲高;尾下欲无毛。“汗沟”欲得深。尻欲多肉。茎欲得粗大。 蹄欲得厚而大。踠欲得细而促。 髂骨欲得大而长。 尾本欲大而强。 膝骨欲圆而张，大如杯盂。 “沟”，上通尾本者，蹋杀人。 马有“双脚胫亭”，行六百里。回毛起踠膝是也。 {月坒}欲得圆而厚， 里肉生焉。 后脚欲曲而立。 臂欲大而短。 骸欲小而长。 踠欲促而大，其间才容靽。 “乌头”欲高。[“乌头”，后足外节。]后足“辅骨”欲大。[“辅足骨”者，后足骸之后骨。] 后左右足白，不利人。白马四足黑，不利人。黄马白喙，不利人。后左右足白，杀妇。 相马视其四蹄:后两足白，老马子;前两足白，驹马子。白毛者，老马也。 四蹄欲厚且大。四蹄颠倒若竖履，奴乘客死，主乘弃市，不可畜。 久步即生筋劳;筋劳则“发蹄”，痛凌气。[一曰:生骨则发痈肿。一曰:“发蹄”，生痈也。]久立则发骨劳;骨劳即发痈肿。久汗不干则生皮劳;皮劳者，{马展}而不振。汗未善燥而饲饮之，则生气劳;气劳者，即{马展}而不起。驱驰无节，则生血劳;血劳则发强行。 何以察“五劳”,终日驱驰，舍而视之:不{马展}者，筋劳也;{马展}而不时起者，骨劳也;起而不振者，皮劳也;振而不喷者，气劳也;喷而不溺者，血劳也。 筋劳者，两绊却行三十步而已。[一曰:筋劳者，{马展}起而绊之，徐行三十里而已。]骨劳者，令人牵之起，从后笞之起而已。皮劳者，侠脊摩之热而已。气劳者，缓系之枥上， 远喂草，喷而已。血劳者，高系，无饮食之，大溺而已。 饮食之节:食有“三刍”，饮有“三时”。何谓也,一曰恶刍，二曰中刍，三曰善刍。[善谓饥时与恶刍，饱时与善刍，引之令食，食常饱，则无不肥。剉草粗，虽足豆谷，亦不肥充;细剉无节，簁去土而食之者，令马肥。不啌，自然好矣。]何谓“三时”,一曰朝饮，少之;二曰昼饮，则胸餍水;三曰暮，极饮之。[一曰:夏汗、冬寒，皆当节饮。谚曰:“旦起骑谷，日中骑水。”斯言旦饮须节水也。每饮食，令行骤则消水，小骤数百步亦佳。十日一放，令其陆梁舒展，令马硬实也。]夏即不汗，冬即不寒;汗而极干。 饲父马令不斗法:多有父马者，别作一坊，多置槽厩;剉刍及谷豆，各自别安。唯著{革龙}头，浪放不系。非直饮食遂性，舒适自在，至于粪溺，自然一处，不须扫除。干地眠卧，不湿不污。百匹群行，亦不斗也。 饲征马令硬实法:细剉刍，杴掷扬去叶，专取茎，和谷豆秣之。置槽于迥地，虽复雪寒，勿令安厂下。一日一走，令其肉热，马则硬实，而耐寒苦也。 骡:驴覆马生骡，则准常。以马覆驴，所生骡者，形容壮大，弥复胜马。然必选七八岁草驴，骨目正大者:母长则受驹，父大则子壮。草骡不产，产无不死。养草骡，常须防勿令杂群也。 驴，大都类马，不复别起条端。 凡以猪槽饲马，以石灰泥马槽，马汗系著门:此三事，皆令马落驹。 … 治牛马病疫气方:取獭屎，煮以灌之。獭肉及肝弥良，不能得肉、肝，乃用屎耳。 治马患喉痹欲死方:缠刀子露锋刃一寸，刺咽喉，令溃破即愈。不治，必死也。 治马黑汗方:取燥马屎置瓦上，以人头乱发覆之，火烧马屎及发，令烟出，著马鼻上熏之，使烟入马鼻中，须臾即差也。 又方:取猪脊引脂、雄黄、乱发，凡三物，著马鼻下烧之，使烟入马鼻中，须臾即差。 马中热方:煮大豆及热饭啖马。三度愈也。 治马汗凌方:取美豉一升，好酒一升――夏著日中，冬则温热――浸豉使液，以手搦之，绞去滓，以汁灌口。汗出，则愈矣。 治马疥方:用雄黄、头发二物，以腊月猪脂煎之，令发消;以砖揩疥令赤，及热涂之，即愈也。 又方:汤洗疥，拭令干。煮面糊，热涂之，即愈也。 又方:烧柏脂涂之，良。 又方:研芥子涂之，差。六畜疥，悉愈。然柏沥、芥子，并是躁药，其遍体患疥者，宜历落斑驳，以渐涂之，待差，更涂馀处。一日之中，顿涂遍体，则无不死。 治马中水方:取盐著两鼻中，各如鸡子黄许大，捉鼻，令马眼中泪出，乃止，良矣。 治马中谷方:手捉甲上长鬃，向上提之，令皮离肉，如此数过。以铍刀子刺空中皮，令突过。以手当刺孔，则有如风吹人手，则是谷气耳。令人溺上，又以盐涂，使人立乘数十步，即愈耳。 又方:取饧如鸡子大，打碎，和草饲马，甚佳也。 又方:取麦糵末三升，和谷饲马，亦良。 治马脚生附骨――不治者，入膝节，令马长跛――方:取芥子，熟捣，如鸡子黄许，取巴豆三枚，去皮留脐，三枚亦熟捣， 以水和，令相著。和时用刀子，不尔破人手。当附骨上，拔去毛。骨外，融蜜蜡周匝拥之，不尔，恐药躁疮大。著蜡罢，以药傅骨上。取生布割两头，各作三道急裹之。骨小者一宿便尽，大者不过再宿。然要须数看，恐骨尽便伤好处。看附骨尽，取冷水净洗疮上，刮取车轴头脂作饼子，著疮上，还以净布急裹之。三四日，解去，即生毛而无瘢。此法甚良，大胜炙者。然疮未差，不得辄乘，若疮中出血，便成大病也。 治马被刺脚方:用穬麦和小儿哺涂，即愈。 马炙疮:未差，不用令汗。疮白痂时，慎风。得差后，从意骑耳。 治马瘙蹄方:以刀刺马踠丛毛中 ，使血出，愈。 又方:融羊脂涂疮上，以布裹之。 又方:取咸土两石许，以水淋取一石五斗，釜中煎取三二斗。剪去毛，以泔清净洗。干，以咸汁洗之。三度即愈。 又方:以汤净洗，燥拭之。嚼麻子涂之，以布帛裹。三度愈。若不断，用谷涂。五六度即愈。 又方:剪去毛，以盐汤净洗去痂，燥拭。于破瓦中煮人尿令沸，热涂之，即愈。 又方:以锯子割所患蹄头前正当中，斜割之，令上狭下阔，如锯齿形;去之，如剪箭括。向深一寸许，刀子摘令血出，色必黑，出五升许，解放，即差。 又方:先以酸泔清洗净，然后烂煮猪蹄取汁，及热洗之，差。 又方:取炊底釜汤净洗，以布拭令水尽。取黍米一升作稠粥，以故布广三四寸，长七八寸，以粥糊布上，厚裹蹄上疮处，以散麻缠之。三日，去之，即当差也。 又方:耕地中拾取禾茇东倒西倒者――若东西横地，取南到北倒者，一垅取七科，三垅凡取二十一科，净洗，釜中煮取汁，色黑乃止。剪却毛，泔净洗，去痂，以禾茇汁热涂之，一上即愈。 又方:尿渍羊粪令液，取屋四角草，就上烧，令灰入钵中，研令熟。用泔洗蹄，以粪涂之。 再三，愈。 又方:煮酸枣根，取汁净洗，讫。水和酒糟，毛袋盛，渍蹄没疮处。数度即愈也。 又方:净洗了，捣杏人和猪脂涂。四五上，即当愈。 治马大小便不通，眠起欲死，须急治之，不治，一日即死:以脂涂人手，探谷道中，去结屎。以盐内溺道中，须臾得溺，便当差也。 治马卒腹胀，眠卧欲死方:用冷水五升，盐二升，研盐令消，以灌口中，必愈。 治驴漏蹄方:凿厚砖石，令容驴蹄，深二寸许。热烧砖，令热赤。削驴蹄，令出漏孔，以蹄顿著砖孔中，倾盐、酒、醋，令沸，浸之。牢捉勿令脚动。待砖冷，然后放之，即愈。入水、远行，悉不发。 牛，歧胡有寿。[歧胡:牵两腋;亦分为三也。] 眼去角近，行駃。眼欲得大。眼中有白脉贯瞳子，最快。“二轨”齐者快。[“二轨”，从鼻至髀为“前轨”，从甲至骼为“后轨”。]颈骨长且大，快。 “壁堂”欲得阔。[“壁堂”，脚、股间也。]倚欲得如绊马聚而正也。茎欲得小。“膺庭”欲得广。[“膺庭”，胸也。]“天关”欲得成。[“天关”，脊接骨也。]“俊骨”欲得垂。[“俊骨”，脊骨中央，欲得下也。] 洞胡无寿。[洞胡:从颈至臆也。]旋毛在“珠渊”，无寿。[“珠渊”，当眼下也。]“上池”有乱毛起，妨主。[“上池”，两角中，一曰“戴麻”也。] 倚脚不正，有劳病。角冷，有病。毛拳，有病。毛欲得短密，若长、疏，不耐寒气。耳多长毛，不耐寒热。单膂，无力。有生疖即决者，有大劳病。 尿射前脚者快，直下者不快。乱睫者觝人。 后脚曲及直，并是好相，直尤胜。进不甚直，退不甚曲，为下。行欲得似羊行。 头不用多肉。臀欲方。尾不用至地;至地，劣力。尾上毛少骨多者，有力。膝上缚肉欲得硬。角欲得细，横、竖无在大。身欲得促，形欲得如卷。[卷者，其形圆也。]“插颈”欲得高。一曰，体欲得紧。 大膁疏肋。难饲。龙头突目，好跳。[又云:不能行也。]鼻如镜鼻，难牵。口方易饲。 “兰株”欲得大。[“兰株”，尾株。]“豪筋”欲得成就。[“豪筋”，脚后横筋。]“丰岳”欲得大。[“丰岳”，膝株骨也。]蹄欲得竖。[竖如羊脚。]“垂星”欲得有“怒肉”。[“垂星”，蹄上;有肉覆蹄，谓之“怒肉”。]“力柱”欲得大而成。[“力柱”，当车。]肋欲得密，肋骨欲得大而张。[张而广也。]髀骨欲得出俊骨上。[出背脊骨上也。] 易牵则易使，难牵则难使。 “泉根”不用多肉及多毛。[“泉根”，茎所出也。]悬蹄欲得横。[如“八”字也。]“阴虹”属颈，行千里。[“阴虹”者，有双筋自尾骨属颈，宁公所饭也。]“阳盐”欲得广。[“阳盐”者，夹尾株前两膁上也。]当“阳盐”中间脊骨欲得窊。[窊则双膂，不窊则为单膂。] 常有似鸣者，有黄。 治牛疫气方:取人参一两，细切，水煮，取汁五六升，灌口中，验。 又方:腊月兔头烧作灰，和水五六升灌之，亦良。 又方:朱砂三指撮，油脂二合，清酒六合，暖，灌，即差。 治牛腹胀欲死方:取妇人阴毛，草裹与食之，即愈。此治气胀也。 又方:研麻子取汁，温令微热，擘口灌之五六升许，愈。此治食生豆腹胀欲垂死者，大良。 治牛疥方:煮乌豆汁，热洗五度，即差耳。 治牛肚反及嗽方:取榆白皮，水煮极熟，令甚滑，以二升灌之，即差也。 治牛中热方:取兔肠肚，勿去屎，以草裹，吞之，不过再三，即愈。 治牛虱方:以胡麻油涂之，即愈。猪脂亦得。凡六畜虱，脂涂悉愈。 治牛病:用牛胆一个，灌牛口中，差。 …… 养羊第五十七[毡及酥酪、干酪法，收驴马驹、羔、犊法，羊病诸方，并附] 常留腊月、正月生羔为种者，上，十一月、二月生者次之。[非此月数生者，毛必焦卷，骨骼细小。所以然者，是逢寒遇热故也。其八、九、十月生者，虽值秋肥，然比至冬暮，母乳已竭，春草未生，是故不佳。其三、四月生者，草虽茂美，而羔小未食，常饮热乳，所以亦恶。五、六、七月生者，两热相仍，恶中之甚。其十一月及二月生者，母既含重，肤躯充满，草虽枯，亦不羸瘦;母乳适尽，即得春草，是以极佳也。] 大率十口二羝。[羝少则不孕，羝多则乱群。不孕者必瘦，瘦者非唯不蕃息，经冬或死。][羝无角者更佳。[有角者，喜相抵触，伤胎所由也。] 拟供厨者，宜剩之。[剩法:生十余日，布裹齿脉碎之。] 牧羊必须大老子、心性宛顺者，起居以时，调其宜适。卜式云:“牧民何异于是者。”[若使急性人及小儿者，拦约不得，必有打伤之灾;或劳戏不看，则有狼犬之害;懒不驱行，无肥充之理;将息失所，有羔死之患也。]唯远水为良，二日一饮。[频饮则伤水而鼻脓。]缓驱行，勿停息。[息则不食而羊瘦，急行则坌尘而蚛颡也。]春夏早放，秋冬晚出。[春夏气软，所以宜早;秋冬霜露，所以宜晚。《养生经》云:“春夏早起，与鸡俱兴;秋冬晏起，必待日光。”此其义也。夏日盛暑，须得阴凉;若日中不避热，则尘汗相渐，秋冬之间，必致癣疥。七月以后，霜露气降，必须日出霜露晞解，然后放之;不尔则逢毒气，令羊口疮、腹胀也。] 圈不厌近，必须与人居相连，开窗向圈。[所以然者，羊性怯弱，不能御物，狼一入圈，或能绝群。]架北墙为厂。[为屋即伤热，热则生疥癣。且屋居惯暖，冬月入田，尤不耐寒。]圈中作台，开窦，无令停水。二日一除，勿使粪秽。[秽则污毛，停水则“挟蹄”，眠湿则腹胀也。]圈内须并墙竖柴栅，令周匝。[羊不揩土，毛常自净;不竖柴者，羊揩墙壁，土、咸相得，毛皆成毡。又竖栅头出墙者，虎狼不敢逾也。] 羊一千口者，三四月中，种大豆一顷杂谷，并草留之，不须锄治，八九月中，刈作青茭。 若不种豆、谷者，初草实成时，收刈杂草，薄铺使干，勿令郁浥。[{艹冖豆}豆、胡豆、蓬、藜、荆、棘为上;大小豆萁次之;高丽豆萁，尤是所便;芦、薍二种则不中。凡乘秋刈草，非直为羊，然大凡悉皆倍胜。崔寔曰:“七月七日刈刍茭”也。]既至冬寒，多饶风霜，或春初雨落，青草未生时，则须饲，不宜出放。 积茭之法:于高燥之处，竖桑、棘木作两圆栅，各五六步许。积茭着栅中，高一丈亦无嫌。任羊绕栅抽食，竟日通夜，口常不住。终冬过春，无不肥充。若不作栅，假有千车茭，掷与十口羊，亦不得饱:群羊践蹑而已，不得一茎入口。 不收茭者:初冬乘秋，似如有肤，羊羔乳食其母，比至正月，母皆瘦死;羔小未能独食水草，寻亦俱死。非直不滋息，或能灭群断种矣。[余昔有羊二百口，茭豆既少，无以饲，一岁之中，饿死过半。假有在者，疥瘦羸弊，与死不殊，毛复浅短，全无润泽。余初谓家自不宜，又疑岁道疫病，乃饥饿所致，无他故也。人家八月收获之始，多无庸暇，宜卖羊雇人，所费既少，所存者大。传曰:“三折臂，知为良医。”又曰:“亡羊治牢，未为晚也。”世事略皆如此，安可不存意哉,] 寒月生者，须燃火于其边。[夜不燃火，必致冻死。]凡初产者，宜煮谷豆饲之。 白羊留母二三日，即母子俱放。[白羊性很，不得独留;并母久住，则令乳之。] 羖羊但留母一日，寒月者，内羔子坑中，日夕母还，乃出之;[坑中暖，不苦风寒，地热使眠，如常饱者也。]十五日后，方喫草，乃放之。 白羊，三月得草力，毛床动，则铰之。[铰讫于河水之中净洗羊，则生白净毛也。]五月，毛床将落，又铰取之。[铰讫，更洗如前。]八月初，胡葈子未成时，又铰之。[铰了亦洗如初。其八月半后铰者，勿洗:白露已降，寒气侵人，洗即不益。胡葈子成，然后铰者，非直着毛难治，又岁稍晚，比至寒时，毛长不足，令羊瘦损。漠北寒乡之羊，则八月不铰，铰则不耐寒。中国必须铰，不铰则毛长相着，作毡难成也。 作毡法:春毛秋毛，中半和用。秋毛紧强，春毛软弱，独用太偏，是以须杂。三月桃花水时，毡第一。凡作毡，不须厚大，唯紧薄均调乃佳耳。二年敷卧，小觉垢黑，以九月、十月，卖作靴毡，明年四五月出毡时，更买新者;此为长存，永不穿败。若不数换者，非直垢污，穿穴之后，便无所直，虚成糜费。此不朽之功，岂可同年而语也, 令毡不生虫法:夏月敷席下卧上，则不生虫。若毡多无人卧上者，预收柞柴、桑薪灰，入五月中，罗灰遍着毡上，厚五寸许，卷束，于风凉之处阁置，虫亦不生。如其不尔，无不虫出。 羖羊，四月末、五月初铰之。[性不耐寒，早铰值寒则冻死。双生者多，易为繁息;性既丰乳，有酥酪之饶;毛堪酒袋，兼绳索之利:其润益又过白羊。] 作酪法:牛羊乳皆得。别作、和作随人意。 牛产日，即粉谷如米屑，多着水煮，则作薄粥，待冷饮牛。牛若不饮者，莫与水，明日渴自饮。 牛产三日，以绳绞牛项、胫，令遍身脉胀，倒地即缚，以手痛挼乳核令破，以脚二七遍蹴乳房，然后解放。羊产三日，直以手挼核令破，不以脚蹴。若不如此破核者，乳脉细微，摄身则闭;核破脉开，捋乳易得。曾经破核后产者，不须复治。 牛产五日外，羊十日外，羔、犊得乳力强健，能啖水草，然后取乳。捋乳之时，须人斟酌:三分之中，当留一分，以与羔、犊。若取乳太早，及不留一分乳者，羔、犊瘦死。 三月末，四月初，牛羊饱草，便可作酪，以收其利，至八月末止。从九月一日后，止可小小供食，不得多作:天寒草枯，牛羊渐瘦故也。 大作酪时，日暮，牛羊还，即间羔犊别着一处，凌旦早放，母子别群，至日东南角，啖露草饱，驱归捋之。讫，还放之，听羔犊随母。日暮还别。如此得乳多，牛羊不瘦，若不早放先捋者，比竟，日高则露解，常食燥草，无复膏润，非直渐瘦，得乳亦少。 捋讫，于铛釜中缓火煎之——火急则着底焦。常以正月、二月预收干牛羊矢煎乳，第一好:草既灰汁，柴又喜焦;干粪火软，无此二患。常以杓扬乳，勿令溢出;时复彻底纵横直勾，慎勿圆搅，圆搅喜断。亦勿口吹，吹则解。四五沸便止。泻着盆中，勿便扬之。待小冷，掠取乳皮，着别器中，以为酥。 屈木为棬，以张生绢袋子，滤熟乳，着瓦瓶子中卧之。新瓶即直用之，不烧。若旧瓶已曾卧酪者，每卧酪时，辄须灰火中烧瓶，令津出，回转烧之，皆使周匝热彻，好干，待冷乃用。不烧者，有润气，则酪断不成。若日日烧瓶，酪犹有断者，作酪屋中有蛇、虾蟆故也。宜烧人发，羊牛角以辟之，闻臭气则去矣。 其卧酪待冷暖之节，温温小暖于人体为合宜适。热卧则酪醋，伤冷则难成。 滤乳讫，以先成甜酪为酵——大率熟乳一升，用酪半匙——着杓中，以匙痛搅令散，泻着熟乳中，仍以杓搅使均调。以毡、絮之属，茹瓶令暖。良久，以单布盖之。明旦酪成。 若去城中远，无熟酪作酵者，急揄醋飧，研熟以为酵——大率一斗乳，下一匙飧——搅令均调，亦得成。其酢酪为酵者，酪亦醋;甜酵伤多，酪亦醋。 其六七月中作者，卧时令如人体，直置冷地，不须温茹。冬天作者，卧时少令热于人体，降于余月，茹令极热。 作干酪法:七月、八月中作之。日中炙酪，酪上皮成，掠取。更炙之，又掠。肥尽无皮，乃止。得一斗许，于铛中炒少许时，即出于盘上，日曝。浥浥时作团，大如梨许。又曝使干。得经数年不坏，以供远行。 作粥作浆时，细削，着水中煮沸，便有酪味。亦有全掷一团着汤中，尝有酪味，还漉取曝干。一团则得五遍煮，不破。看势两渐薄，乃削研，用倍省矣。 作漉酪法:八月中作。取好淳酪，生布袋盛，悬之，当有水出滴滴然下。水尽，着铛中暂炒，即出于盘上，日曝。浥浥时作团，大如梨许。亦数年不坏。削作粥、浆，味胜前者。炒虽味短，不及生酪，然不炒生虫，不得过夏。干、漉二酪，久停皆有暍气，不如年别新作，岁管用尽。 作马酪酵法:用驴乳汁二三升，和马乳，不限多少。澄酪成，取下淀，团，曝干。后岁作酪，用此为酵也。 抨酥法:以夹榆木碗为杷子——作杷子法:割却碗半上，剜四厢各作一圆孔，大小径寸许，正底施长柄，如酒杷形——抨酥，酥酪甜醋皆得所，数日陈酪极大醋者，亦无嫌。 酪多用大瓮，酪少用小瓮，置瓮于日中。旦起，泻酪着瓮中炙，直至日西南角，起手抨之，令杷子常至瓮底。一食顷，作热汤，水解，令得下手，泻着瓮中。汤多少，令常半酪。乃抨之。良久，酥出，复下冷水。冷水多少，亦与汤等。更急抨之。于此时，杷子不须复达瓮底，酥已浮出故也。酥既遍覆酪上，更下冷水，多少如前。酥凝，抨止。 大盆盛冷水着瓮边，以手接酥，沈手盆水中，酥自浮出。更掠如初，酥尽乃止。抨酥酪浆，中和飧粥。 盆中浮酥，得冷悉凝，以手接取，搦去水，作团，着铜器中，或不津瓦器亦得。十日许，得多少，并内铛中，燃牛羊矢缓火煎，如香泽法。当日内乳涌出，如雨打水声，水乳既尽，声止沸定，酥便成矣。冬即内着羊肚中，夏盛不津器。 初煎乳时，上有皮膜，以手随即掠取，着别器中;泻熟乳着盆中，未滤之前，乳皮凝厚，亦悉掠取;明日酪成，若有黄皮，亦悉掠取:并着瓮中， 以物痛熟研良久，下汤又研，亦下冷水，纯是好酥。接取，作团，与大段同煎矣。 羊有疥者，间别之;不别，相染污，或能合群致死。羊疥先着口者，难治多死。 治羊疥方:取藜芦根，{口父}咀令破，以泔浸之，以瓶盛，塞口，于灶边常令暖，数日醋香，便中用。以砖瓦刮疥令赤，若强硬痂厚者，亦可以汤洗之，去痂，拭燥，以药汁涂之。再上，愈。若多者，日别渐渐涂之，勿顿涂令遍——羊瘦，不堪药势，便死矣。 又方:去痂如前法。烧葵根为灰。煮醋淀，热涂之，以灰厚傅。再上，愈。寒时勿剪毛，去即冻死矣。 又方:腊月猪脂，加熏黄涂之，即愈。 羊脓鼻眼不净者，皆以中水治方:以汤和盐，用杓研之极咸。涂之为佳。更待冷，接取清，以小角受一鸡子者，灌两鼻各一角，非直水差，永自去虫。五日后，必饮。以眼鼻净为候，不差，更灌，一如前法。 羊脓鼻，口颊生疮如干癣者，名曰“可妒浑”，迭相染易，着者多死，或能绝群，治之方:竖长竿于圈中，竿头施横板，令猕猴上居数日，自然差。此兽辟恶，常安于圈中亦好。 治羊“挟蹄”方:取羝羊脂，和盐煎使熟，烧铁令微赤，着脂烙之。着干地，勿令水泥入。七日自然差耳。 凡羊经疥得差者，至夏后初肥时，宜卖易之。不尔，后年春疥发，必死矣。 凡驴马牛羊收犊子、驹、羔法:常于市上伺候，见含重垂欲生者，辄买取。驹、犊一百五十日，羊羔六十日，皆能自活，不复藉乳。乳母好，堪为种产者，因留之以为种，恶者还卖:不失本价，坐嬴驹犊。还更买怀孕者。一岁之中，牛马驴得两番，羊得四倍。羊羔腊月、正月生者，留以作种;余月生者，剩而卖之。用二万钱为羊本，必岁收千口。所留之种，率皆精好，与世间绝殊，不可同日而语之。何必羔犊之饶，又赢毡酪之利矣。羔有死者，皮好作裘褥，肉好作干腊，及作肉酱，味又甚美。 „„ 养猪第五十八 „„ 母猪取短喙无柔毛者良。[喙长则牙多;一厢三牙以上则不烦畜，为难肥故。有柔毛者，爓治难净也。] 牝者，子母不同圈。[子母同圈，喜相聚不食，则死伤。]牡者同圈则无嫌。[牡性游荡，若非家生，则喜浪失。]圈不厌小。[圈小则肥疾。]处不厌秽。[泥污得避暑。]亦须小厂，以避雨雪。 春夏草生，随时放牧。糟糠之属，当日别与。[糟糠经夏辄败，不中停故。]八、九、十月，放而不饲。所有糟糠，则蓄待穷冬春初。[猪性甚便水生之草，杷耧水藻等令近岸，猪则食之，皆肥。] 初产者，宜煮谷饲之。其子三日便掐尾，六十日后犍。[三日掐尾，则不畏风。凡犍猪死者，皆尾风所致耳。犍不截尾，则前大后小。犍者，骨细肉多;不犍者，骨粗肉少。如犍牛法者，无风死之患。]十一、十二月生子豚，一宿，蒸之。[蒸法:索笼盛豚，着甑中，微火蒸之，汗出便罢。]不蒸则脑冻不合，不出旬便死。[所以然者，豚性脑少，寒盛则不能自暖，故须暖气助之。] 供食豚，乳下者佳，简取别饲之。愁其不肥——共母同圈，粟豆难足——宜埋车轮为食场，散粟豆于内，小豚足食，出入自由，则肥速。 „„ 养鸡第五十九 „„„„ 鸡种，取桑落时生者良，[形小，浅毛，脚细短者是也。守窠，少声，善育雏子。]春夏生者则不佳。[形大，毛羽悦泽，脚粗长者是，游荡饶声，产、乳易厌，既不守窠，则无缘蕃息也。] 鸡，春夏雏，二十日内，无令出窠，饲以燥饭。[出窠早，不免乌、鸱;与湿饭，则令 脐脓也。] 鸡栖，宜据地为笼，笼内着栈。虽鸣声不朗，而安稳易肥，又免狐狸之患。若任之树林，一遇风寒，大者损瘦，小者或死。 燃柳柴，杀鸡雏:小者死，大者盲。[此亦烧穰杀瓠之流，其理难悉。] 养鸡令速肥，不杷屋，不暴园，不畏乌、鸱、狐狸法:别筑墙匡，开小门;作小厂，令鸡避雨日。雌雄皆斩去六翮，无令得飞出。常多收秕、稗、胡豆之类以养之，亦作小槽以贮水。荆藩为栖，去地一尺。数扫去屎。凿墙为窠，亦去地一尺。唯冬天着草——不茹则子冻。春夏秋三时则不须，直置土上，任其产，伏;留草则昆虫生。雏出则着外许，以罩笼之。如鹌鹑大，还内墙匡中。其供食者，又别作墙匡，蒸小麦饲之，三七日便肥大矣。 取谷产鸡子供常食法:别取雌鸡，勿令与雄相杂，其墙匡、斩翅、荆栖、土窠，一如前法。唯多与谷，令竟冬肥盛，自然谷产矣。一鸡生百余卵，不雏，并食之无咎。饼、炙所须，皆宜用此。 瀹鸡子法:打破，泻沸汤中，浮出，即掠取，生熟正得，即加盐醋也。 炒鸡子法:打破，着铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香美。 „„ 养鹅、鸭第六十 „„ 鹅、鸭，并一岁再伏者为种。[一伏者得子少;三伏者，冬寒，雏亦多死也。] 大率鹅三雌一雄，鸭五雌一雄。鹅初辈生子十余，鸭生数十;后辈皆渐少矣。[常足五谷饲之，生子多;不足者，生子少。] 欲于厂屋之下作窠，[以防猪犬狐狸惊恐之害。]多着细草于窠中，令暖。先刻白木为卵形，窠别着一枚以诳之。[不尔，不肯入窠，喜东西浪生;若独着一窠，后有争窠之患。]生时寻即收取，别着一暖处，以柔细草覆藉之。[停置窠中，冻即雏死。] 伏时，大鹅一十子，大鸭二十子;小者减之。[多则不周。]数起者，不任为种。[数起则冻冷也。]其贪伏不起者，须五六日一与食起之，令洗浴。[久不起者，饥羸身冷，虽伏无热。] 鹅鸭皆一月雏出，量雏欲出之时，四五日内，不用闻打鼓、纺车、大叫、猪、犬及舂声;又不用器淋灰，不用见新产妇。[触忌者，雏多厌杀，不能自出;假令出，亦寻死也。] 雏既出，别作笼笼之。先以粳米为粥糜，一顿饱食之，名曰“填嗉”。[不尔喜轩虚羌量而死。]然后以粟饭，切苦菜、芜菁英为食。以清水与之，浊则易。[不易，泥塞鼻则死。]入水中，不用停久，寻宜驱出。[此既水禽，不得水则死;脐未合，久在水中，冷彻亦死。]于笼中高处。敷细草，令寝处其上。[雏小，脐未合，不欲冷也。]十五日后，乃出笼。[早放者，非直乏力致困，又有寒冷，兼乌鸱灾也。]鹅唯食五谷、稗子及草、菜，不食生虫。[《葛洪方》曰:“居‘射工’之地，当养鹅，鹅见此物能食之，故鹅辟此物也。”]鸭，靡不食矣。水稗实成时，尤是所便，啖此足得肥充。供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳。过此肉硬。大率鹅鸭六年以上，老，不复生、伏矣，宜去之。少者，初生，伏又未能工。唯数年之中佳耳。 „ 作杬子法:纯取雌鸭，无令杂雄，足其粟豆，常令肥饱，一鸭便生百卵。[俗所谓“谷生”者。此卵既非阴阳合生，虽伏亦不成雏，宜以供膳，幸无麛卵之咎也。] 取杬木皮，[„„]净洗细茎，剉，煮取汁。率二斗，及热下盐一升和之。汁极冷，内瓮中，[汁热，卵则致败，不堪久停。]浸鸭子。一月任食。煮而食之，酒食俱用。咸彻则卵浮。[吴中多作者，至十数斛。久停弥善，亦得经夏也。] 养鱼第六十一[种莼、藕、莲、芡、芰附] „„„„ 又作鱼池法:三尺大鲤，非近江湖，仓卒难求;若养小鱼，积年不大。欲令生大鱼法:要须载取薮泽陂湖饶大鱼之处、近水际土十数载，以布池底，二年之内，即生大鱼。盖由土中先有大鱼子，得水即生也。 莼 …… 种莼法:近陂湖者，可于湖中种之;近流水者，可决水为池种之。以深浅为候:水深则茎肥而叶少，水浅则叶多而茎瘦。莼性易生，一种永得。宜净洁，不耐污，粪秽入池即死矣。种一斗余许，足以供用也。 种藕法:春初掘藕根节头，着鱼池泥中种之，当年即有莲花。 种莲子法:八月、九月中，收莲子坚黑者，于瓦上磨莲子头，令皮薄。取墐土作熟泥，封之，如三指大，长二寸，使蒂头平重，磨处尖锐。泥干时，掷于池中，重头沈下，自然周正。皮薄易生，少时即出。其不磨者，皮既坚厚，仓卒不能生也。 种芡法:[一名“鸡头”，一名“雁喙”，即今“芡子”是也。由子形上花似鸡冠，故名曰“鸡头”。]八月中收取，擘破，取子，散着池中，自生也。 种芰法:[一名菱。]秋上子黑熟时，收取，散着池中，自生矣。 „„ 卷七 货殖第六十二 „„„„„„„„„„„„ 涂瓮第六十三 凡瓮，七月坯为上，八月为次，馀月为下。 凡瓮，无问大小，皆须涂治;瓮津则造百物皆恶，悉不成，所以特宜留意。新出窑及热脂涂者，大良。若市买者，先宜涂治，勿便盛水。[未涂遇雨，亦恶。] 涂法:掘地为小圆坑，[旁开两道，以引风火。]生炭火于坑中，合瓮口于坑上而熏之。[火盛喜破，微则难热，务令调适乃佳。]数数以手摸之，热灼人手，便下。泻热脂于瓮中，回转浊流，极令周匝;脂不复渗乃止。[牛羊脂为第一好，猪脂亦得。俗人用麻子脂者，误人耳。若脂不浊流，直一遍拭之，亦不免津。俗人釜上蒸瓮者，水气，亦不佳。]以热汤数斗著瓮中，涤荡疏洗之，泻却;满盛冷水。数日，便中用。[用时更洗净，日曝令干。] 造神麴并酒第六十四[女麴在卷九藏瓜中] 作三斛麦曲法:蒸、炒、生，各一斛。炒麦:黄，莫令焦。生麦:择治甚令精好。种各别磨。磨欲细。磨讫，合和之。 七月取中寅日，使童子着青衣，日未出时，面向杀地，汲水二十斛。勿令人泼水，水长亦可泻却，莫令人用。 其和曲之时，面向杀地和之，令使绝强。团曲之人，皆是童子小儿，亦面向杀地，有污秽者不使。不得令人室近。团曲，当日使讫，不得隔宿。屋用草屋，勿使瓦屋。地须净扫，不得秽恶;勿令湿。画地为阡陌，周成四巷。作“曲人”，各置巷中，——假置“曲王”，王者五人。曲饼随阡陌比肩相布。 布讫，使主人家一人为主，莫令奴客为主。与“王”酒脯之法:湿“曲王”手中为碗，碗中盛酒、脯、汤饼。主人三遍读文，各再拜。 其房欲得板户，密泥涂之，勿令风入。至七日开，当处翻之，还令泥户。至二七日，聚曲，还令涂户，莫使风入。至三七日，出之，盛着瓮中，涂头。至四七日，穿孔，绳贯，日中曝，欲得使干，然后内之，其曲饼，手团二寸半，厚九分。 祝曲文:东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黄帝土公、黄帝威神，某年、月，某日、辰，朝日，敬启五方五土之神: 主人某甲，谨以七月上辰，造作麦曲数千百饼，阡陌纵横，以辨疆界，须建立五王，各布封境。酒脯之荐，以相祈请，愿垂神力，勤鉴所领:使虫类绝踪，穴虫潜影;衣色锦布，或蔚或炳。杀热火焚，以烈以猛;芳越薰椒，味超和鼎。饮利君子，既醉既逞;惠彼小人，亦恭亦静。敬告再三，格言斯整。神之听之，福应自冥。人愿无违，希从毕永。急急如律令。 祝三遍，各再拜。 造酒法:全饼曲，晒经五日许，日三过以炊帚刷治之，绝令使净。若遇好日，可三日晒。然后细剉，布帊盛，高屋厨上晒经一日，莫使风土秽污。乃平量曲一斗，臼中捣令碎。若浸曲一斗，与五升水。浸曲三日，如鱼眼汤沸，酘米。其米绝令精细。淘米可二十遍。酒饭，人狗不令啖。淘米及炊釜中水、为酒之具有所洗浣者，悉用河水佳也。 若作秫、黍米酒，一斗曲，杀米二石一斗:第一酘，米三斗;停一宿，酘米五斗;又停再宿，酘米一石;又停三宿，酘米三斗。其酒饭，欲得弱炊，炊如食饭法，舒使极冷，然后纳之。 若作糯米酒，一斗曲，杀米一石八斗。唯三过酘米毕。其炊饭法，直下饙，不须报蒸。其下饙法:出饙瓮中，取釜下沸汤浇之，仅没饭便止。[此元仆射家法。] 又造神曲法:其麦蒸、炒、生三种齐等，与前同;但无复阡陌、酒脯、汤饼、祭曲王及童子手团之事矣。 预前事麦三种，合和细磨之。七月上寅日作曲。溲欲刚，捣欲精细，作熟。饼用圆铁范，令径五寸，厚一寸五分，于平板上，令壮士熟踏之。以杙刺作孔。 净扫东向开户屋，布曲饼于地，闭塞窗户，密泥缝隙，勿令通风。满七日翻之，二七日聚之，皆还密泥。三七日出外，日中曝令燥，曲成矣。任意举、阁，亦不用瓮盛。瓮盛者则曲乌肠，乌肠者，绕孔黑烂。若欲多作者任人耳，但须三麦齐等，不以三石为限。 此曲一斗，杀米三石;笨曲一斗，杀米六斗:省费悬绝如此。用七月七日焦麦曲及春酒曲，皆笨曲法。 造神曲黍米酒方:细剉曲，燥曝之。曲一斗，水九斗，米三石。须多作者，率以此加之。其瓮大小任人耳。桑欲落时作，可得周年停。初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即酘，无令势不相及。味足沸定为熟。气味虽正，沸未息者，曲势未尽，宜更酘之;不酘则酒味苦、薄矣。得所者，酒味轻香，实胜凡曲。初酿此酒者，率多伤薄，何者,犹以凡曲之意忖度之，盖用米既少，曲势未尽故也，所以伤薄耳。不得令鸡狗见。所以专取桑落时作者，黍必令极冷也。 又神曲法:以七月上寅日造。不得令鸡狗见及食。看麦多少，分为三分:蒸、炒二分正等;其生者一分，一石上加一斗半。各细磨，和之。溲时微令刚，足手熟揉为佳。使童男小儿饼之，广三寸，厚二寸。须西厢东向开户屋中，净扫地，地上布曲:十字立巷，令通人行;四角各造“曲奴”一枚。讫，泥户勿令泄气。七日开户翻曲，还塞户。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒时，治曲如常法，细剉为佳。 造酒法:用黍米二斛，神曲一斗，水八斗。初下米五斗，米必令五六十遍淘之。第二酘七斗米。三酘八斗米。满二石米以外，任意斟载。然要须米微多，米少酒则不佳。冷暖之法，悉如常酿，要在精细也。 神曲粳米醪法:春月酿之。燥曲一斗，用水七斗，粳米两石四斗。浸曲发如鱼眼汤。净 淘米八斗，炊作饭，舒令极冷。以毛袋漉去曲滓，又以绢滤曲汁于瓮中，即酘饭。侯米消，又酘八斗;消尽，又酘八斗。凡三酘，毕。若犹苦者，更以二斗酘之。此酒合醅饮之可也。 又作神曲方:以七月中旬以前作曲为上时，亦不必要须寅日;二十日以后作者，曲渐弱。凡屋皆得作，亦不必要须东向开户草屋也。大率小麦生、炒、蒸三种等分，曝蒸者令干，三种合和，碓{臼巿}。净簸择，细磨。罗取麸，更重磨，唯细为良，粗则不好。剉胡叶，煮三沸汤。待冷，接取清者，溲曲。以相着为限，大都欲小刚，勿令太泽。捣令可团便止，亦不必满千杵。以手团之，大小厚薄如蒸饼剂，令下微浥浥。刺作孔。丈夫妇人皆团之，不必须童男。 其屋，预前数日着猫，塞鼠窟，泥壁，令净扫地。布曲饼于地上，作行伍，勿令相逼，当中十字通阡陌，使容人行。作“曲王”五人，置之于四方及中央:中央者面南，四方者面皆向内。酒脯祭与不祭，亦相似，今从省。 布曲讫，闭户密泥之，勿使漏气。一七日，开户翻曲，还着本处，泥闭如初。二七日聚之:若止三石麦曲者，但作一聚，多则分为两三聚;泥闭如初。三七日，以麻绳穿之，五十饼为一贯，悬着户内，开户，勿令见日。五日后，出着外许悬之。昼日晒，夜受露霜，不须覆盖。久停亦尔，但不用被雨。此曲得三年停，陈者弥好。 神曲酒方:净扫刷曲令净，有土处，刀削去，必使极净。反斧背椎破，令大小如枣、栗;斧刃则杀小。用故纸糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。风、阴则收之，恐土污及雨润故也。若急须者，曲干则得;从容者，经二十日许受霜露，弥令酒香。曲必须干，润湿则酒恶。 春秋二时酿者，皆得过夏;然桑落时作者，乃胜于春。桑落时稍冷，初浸曲，与春同;及下酿，则茹瓮——止取微暖，勿太厚，太厚则伤热。春则不须，置瓮于砖上。 秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日，或以晦日，及二月二日收水，当日即浸曲。此四日为上时，余日非不得作，恐不耐久。收水法，河水第一好;远河者取极甘井水，小咸则不佳。 渍曲法:春十日或十五日，秋十五或二十日。所以尔者，寒暖有早晚故也。但候曲香沫起，便下酿。过久曲生衣，则为失候;失候则酒重钝，不复轻香。 米必细{臼巿}，净淘三十许遍;若淘米不净，则酒色重浊。大率曲一斗，春用水八斗，秋用水七斗;秋杀米三石，春杀米四石。初下酿，用黍米四斗，再馏弱炊，必令均熟，勿使坚刚、生减也。于席上摊黍饭令极冷，贮出曲汁，于盆中调和，以手搦破之，无块，然后内瓮中。春以两重布覆，秋于布上加毡，若值天寒，亦可加草。一宿、再宿，候米消，更酘六斗。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第六酘，用米多少，皆候曲势强弱加减之，亦无定法。或再宿一酘，三宿一酘，无定准，惟须消化乃酘之。每酘皆挹取瓮中汁调和之，仅得和黍破块而已，不尽贮出。每酘即以酒杷遍搅令均调，然后盖瓮。 虽言春秋二时杀米三石、四石，然要须善候曲势:曲势未穷，米犹消化者，便加米，唯多为良。世人云:“米过酒甜。”此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是曲势尽。 酒若熟矣，押出，清澄，竟夏直以单布覆瓮口，斩席盖布上，慎勿瓮泥;瓮泥封交即酢坏。 冬亦得酿，但不及春秋耳。冬酿者，必须厚茹瓮、覆盖。初下酿，则黍小暖下之。一发之后，重酘时，还摊黍使冷——酒发极暖，重酿暖黍，亦酢矣。 其大瓮多酿者，依法倍加之。其糠、沈杂用，一切无忌。 河东神曲方:七月初治麦，七日作曲。七日未得作者，七月二十日前亦得。麦一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸一分——若无茱萸，野蓼亦得用——合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和曲，勿令太泽。捣千杵。饼如凡 饼，方范作之。 卧曲法:先以麦{麦肙}布地，然后着曲;讫，又以麦{麦肙}覆之。多作者，可以用箔、槌，如养蚕法。覆讫，闭户。七日，翻曲，还以麦{麦肙}覆之。二七日，聚曲，亦还覆之。三七日，瓮盛。后经七日。然后出曝之。 造酒法:用黍米。曲一斗，杀米一石。秫米令酒薄，不任事。治曲必使表里、四畔、孔内，悉皆净削，然后细剉，令如枣、栗。曝使极干。一斗曲，用水二斗五升。 十月桑落初冻则收水酿者为上时。春酒正月晦日收水为中时。春酒，河南地暖，二月作;河北地寒，三月作;大率用清明节前后耳。初冻后，尽年暮，水脉既定，收取则用;其春酒及余月，皆须煮水为五沸汤，待冷浸曲，不然则动。十月初冻尚暖，未须茹瓮;十一月、十二月，须黍穰茹之。 浸曲，冬十日，春七日，侯曲发，气香沫起，便酿。隆冬寒厉，虽日茹瓮，曲汁犹冻，临下酿时，宜漉出冻凌，于釜中融之——取液而已，不得令热。凌液尽，还泻着瓮中，然后下黍，不尔则伤冷。假令瓮受五石米者，初下酿，止用米一石。淘米须极净，水清乃止。炊为饙，下着空瓮中，以釜中炊汤，及热沃之，令饙上水深一寸余便止。以盆合头。良久水尽，饙极熟软，便于席上摊之使冷。贮汁于盆中，搦黍令破，泻着瓮中，复以酒杷搅之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水冻，黍须人体暖下之;桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，酘亦冷;初暖下者，酘亦暖;不得回易冷热相杂。次酘八斗，次酘七斗，皆须候曲强弱增减耳，亦无定数。 大率中分米:半前作沃饙，半后作再馏黍。纯作沃饙，酒便钝;再馏黍，酒便轻香:是以须中半耳。 冬酿六七酘，春作八九酘。冬欲温暖，春欲清凉。酘米太多则伤热，不能久。春以单布覆瓮，冬用荐盖之。冬，初下酿时，以炭火掷着瓮中，拔刀横于瓮上。酒熟乃去之。冬酿十五日熟，春酿十日熟。 至五月中，瓮别碗盛，于日中炙之，好者不动，恶者色变。色变者宜先饮，好者留过夏。但合醅停须臾便押出，还得与桑落时相接。地窖着酒，令酒土气，唯连檐草屋中居之为佳。瓦屋亦热。 作曲、浸曲、炊、酿，一切悉用河水。无手力之家，乃用甘井水耳。 „ 凡冬月酿酒，中冷不发者，以瓦瓶盛热汤，坚塞口，又于釜汤中煮瓶，令极热，引出，着酒瓮中，须臾即发。 白醪麴第六十五[皇甫吏部家法] 作白醪曲法:取小麦三石，一石熬之，一石蒸之，一石生。三等合和，细磨作屑。煮胡叶汤，经宿使冷，和麦屑，捣令熟。踏作饼:圆铁作范，径五寸，厚一寸余。床上置箔，箔上安蘧蒢，蘧蒢上置桑薪灰，厚二寸。作胡叶汤令沸，笼子中盛曲五六饼许，着汤中，少时出，卧置灰中，用生胡叶覆上——以经宿，勿令露湿——特覆曲薄遍而已。七日翻，二七日聚，三七日收，曝令干。作曲屋，密泥户，勿令风入。若以床小，不得多着曲者，可四角头竖槌，重置椽箔如养蚕法。七月作之。 酿白醪法:取糯米一石，冷水净淘，漉出着瓮中，作鱼眼沸汤浸之。经一宿，米欲绝酢，炊作一馏饭，摊令绝冷。取鱼眼汤沃浸米泔二斗，煎取六升，着瓮中，以竹扫冲之，如茗渤。复取水六斗，细罗曲末一斗，合饭一时内瓮中，和搅令饭散。以毡物裹瓮，并口覆之。经宿米消，取生疏布漉出糟。别炊好糯米一斗作饭，热着酒中为汛，以单布覆瓮。经一宿，汛米消散，酒味备矣。若天冷，停三五日弥善。 一酿:一斛米，一斗曲末，六斗水，六升浸米浆。若欲多酿，依法别瓮中作，不得并在 一瓮中。四月、五月、六月、七月皆得作之。其曲预三日以水洗令净，曝干用之。 笨麴并酒第六十六 作秦州春酒法:七月作之，节气早者，望前作;节气晚者，望后作。用小麦不虫者，于大镬釜中炒之。炒法:钉大橛，以绳缓缚长柄匕匙著橛上，缓火微炒。其匕匙如挽棹法，连疾搅之，不得暂停，停则生熟不均。候麦香黄便出，不用过焦。然后簸择，治令净。磨不求细;细者酒不断粗，刚强难押。 预前数日刈艾，择去杂草，曝之令萎，勿使有水露气。溲麴欲刚，洒水欲均。初溲时，手搦不相著者佳。溲讫，聚置经宿，来晨熟捣。作木范之:令饼方一尺，厚二寸。使壮士熟踏之。 饼成，刺作孔。竖槌，布艾椽上，卧麴饼艾上，以艾覆之。大率下艾欲厚，上艾稍薄。密闭窗、户。三七日麴成。打破，看饼内干燥，五色衣成，便出曝之;如饼中未燥，五色衣未成，更停三五日，然后出。反覆日晒，令极干，然后高厨上积之。此麴一斗，杀米七斗。 作春酒法:治麴欲净，剉麴欲细，曝麴欲干。以正月晦日，多收河水;井水若咸，不堪淘米，下饙亦不得。 大率一斗麴，杀米七斗，用水四斗，率以此加减之。十七石瓮，惟得酿十石米，多则溢出。 作瓮随大小，依法加减。浸麴七八日，始发，便下酿。假令瓮受十石米者，初下以炊米两石为再馏黍，黍熟，以净席薄摊令冷，块大者擘破，然后下之。没水而已，勿更挠劳。待至明旦，以酒杷搅之，自然解散也。初下即搦者，酒喜厚浊。下黍讫，以席盖之。 以后，间一日辄更酘，皆如初下法。第二酘用米一石七斗，第三酘用米一石四斗，第四酘用米一石一斗，第五酘用米一石，第六酘、第七酘各用米九斗:计满九石，作三五日停。尝看之，气味足者乃罢。若犹少味者，更酘三四斗。数日复尝，仍未足者，更酘三二斗。数日复尝，麴势壮，酒乃苦者，亦可过十石米，但取味足而已，不必要止十石。然必须看候，勿使米过，过则酒甜。其七酘以前，每欲酘时，酒薄霍霍者，是麴势盛也，酘时宜加米，与次前酘等――虽势极盛，亦不得过次前一酘斛斗也。势弱酒厚者，须减米三斗。势盛不加，便为失候;势弱不减，刚强不消。加减之间，必须存意。 若多作五瓮以上者，每炊熟，即须均分熟黍，令诸瓮遍得;若偏酘一瓮令足，则馀瓮比候黍熟，已经失酘矣。 酘，常令寒食前得再酘乃佳，过此便稍晚。若邂逅不得早酿者，春水虽臭，仍自中用。 淘米必须极净。常洗手剔甲，勿令手有咸气;则令酒动，不得过夏。 作颐麴法:断理麦艾布置法，悉与春酒麴同;然以九月中作之。大凡作麴，七月最良;然七月多忙，无暇及此，且颐麴，然此麴九月作，亦自无嫌。若不营春酒麴者，自可七月中作之。 俗人多以七月七日作之。崔寔亦曰:“六月六日，七月七日，可作麴。” 其杀米多少，与春酒麴同。但不中为春酒:喜动。以春酒麴作颐酒，弥佳也。 作颐酒法:八月、九月中作者，水未定，难调适，宜煎汤三四沸，待冷然后浸麴，酒无不佳。大率用水多少，酘米之节，略准春酒，而须以意消息之。十月桑落时者，酒气味颇类春酒。 河东颐白酒法:六月、七月作。用笨麴，陈者弥佳，刬治，细剉。麴一斗，熟水三斗，黍米七斗。麴杀多少，各随门法。常于瓮中酿。无好瓮者，用先酿酒大瓮，净洗曝干，侧瓮著地作之。 旦起，煮甘水，至日午，令汤色白乃止。量取三斗，着盆中。日西，淘米四斗，使净，即浸。夜半炊作再馏饭，令四更中熟，下黍饭席上，薄摊，令极冷。于黍饭初熟时浸麴，向 晓昧旦日未出时，下酿，以手搦破块，仰置勿盖。日西更淘三斗米，浸，炊还令四更中稍熟，摊极冷，日未出前酘之，亦搦块破。明日便熟。押出之。酒气香美，乃胜桑落时作者。 六月中，唯得作一石米。酒停得三五日。七月半后，稍稍多作。于北向户大屋中作之第一。 如无北向户屋，于清凉处亦得。然要须日未出前清凉时下黍;日出以后热，即不成。一石米者，前炊五斗米，后炊四斗半。 笨麴桑落酒法:预前净刬麴，细剉，曝干。作酿池，以藁茹瓮，不茹瓮则酒甜，用穰则太热。黍米淘须极净。以九月九日日未出前，收水九斗，浸麴九斗。当日即炊米九斗为饙。下饙著空瓮中，以釜内炊汤及热沃之，令饙上游水深一寸馀便止。以盆合头。良久水尽，饙熟极软，泻著席上，摊之令冷。挹取麴汁，于瓮中搦黍令破，泻瓮中，复以酒杷搅之。每酘皆然。两重布盖瓮口。七日一酘，每酘皆用米九斗。随瓮大小，以满为限。假令六酘，半前三酘，皆用沃饙;半后三酘，作再馏黍。其七酘者，四炊沃饙，三炊黍饭。瓮满好熟，然后押出。香美势力，倍胜常酒。 笨麴白醪酒法:净削治麴，曝令燥。渍麴必须累饼置水中，以水没饼为候。七日许，搦令破，漉去滓。炊糯米为黍，摊令极冷，以意酘之。且饮且酘，乃至尽。粳米亦得作。作时必须寒食前令得一酘之也。 蜀人作酴酒法:十二月朝，取流水五斗，渍小麦麴二斤，密泥封。至正月、二月冻释，发，漉去滓，但取汁三斗，杀米三斗。炊作饭，调强软。合和，复密封。数十日便熟。合滓餐之，甘、辛、滑如甜酒味，不能醉人。多啖，温温小暖而面热也。 梁米酒法:凡梁米皆得用;赤梁、白梁者佳。春秋冬夏，四时皆得作。净治麴如上法。笨麴一斗，杀米六斗;神麴弥胜。用神麴，量杀多少，以意消息。春、秋、桑叶落时，麴皆细剉;冬则捣末，下绢簁。大率一石米，用水三斗。春、秋、桑落三时，冷水浸麴，麴发，漉去滓。冬即蒸瓮使热，穰茹之;以所量水，煮少许粱米薄粥，摊待温温以浸麴;一宿麴发，便炊，下酿，不去滓。 看酿多少，皆平分米作三分，一分一炊。净淘，弱炊为再馏，摊令温温暖于人体，便下，以杷搅之。盆合，泥封。夏一宿，春秋再宿，冬三宿，看米好消，更炊酘之，还泥封。 第三酘，亦如之。三酘毕，后十日，便好熟。押出。酒色漂漂与银光一体，姜辛、桂辣、蜜甜、胆苦，悉在其中，芬芳酷烈，轻俊遒爽，超然独与，非黍、秫之俦也。 穄米酎法:净治麴如上法。笨麴一斗，杀米六斗;神麴弥胜。用神麴者，随麴杀多少，以意消息。曲，捣作末，下绢簁。计六斗米，用水一斗。从酿多少，率以此加之。 米必须{臼巿}，净淘，水清乃止，即经宿浸置。明旦，碓捣作粉，稍稍箕簸，取细者如餻粉法。粉讫，以所量水煮少许穄粉作薄粥。自馀粉悉于甑中干蒸，令气好馏，下之，摊令冷，以麴末和之，极令调均。粥温温如人体时，于瓮中和粉，痛抨使均柔，令相著;亦可椎打，如椎麴法。擘破块，内著瓮中。盆合，泥封。裂则更泥，勿令漏气。 正月作，至五月大雨后，夜暂开看，有清中饮，还泥封。至七月，好熟。接饮，不押。三年停之，亦不动。 一石米，不过一斗糟，悉著瓮底。酒尽出时，冰硬糟脆，欲似石灰。酒色似麻油，甚酽。先能饮好酒一斗者，唯禁得升半。饮三升，大醉。三升不浇，必死。 凡人大醉，酩酊无知，身体壮热如火者，作热汤，以冷水解——名曰“生熟汤”，汤令均均小热，得通人手——以浇醉人。汤淋处即冷，不过数斛汤，回转翻覆，通头面痛淋，须臾起坐。与人此酒，先问饮多少，裁量与之。若不语其法，口美不能自节，无不死矣。一斗酒，醉二十人。得者无不传饷亲知以为乐。 黍米酎法:亦以正月作，七月熟，净治麴，捣末，绢筛，如上法。笨麴一斗，杀米六斗; 用神麴弥佳，亦随麴杀多少，以意消息。米细{臼巿}，净淘，弱炊再馏黍，摊冷。以麴末于瓮中和之，挼令调均，擘破块，著瓮中。盆合，泥封。五月暂开，悉同穄酎法。芬香美酽，皆亦相似。 酿此二酝，常宜谨慎:多，喜杀人;以饮少，不言醉死，正疑药杀，尤须节量，勿轻饮之。 粟米酒法:唯正月得作，馀月悉不成。用笨麴，不用神麴。粟米皆得作酒，然青谷米最佳。 治麴、淘米，必须细、净。 以正月一日日未出前取水。日出，即晒麴。至正月十五日，捣麴作末，即浸之。大率麴末一斗――堆量之――水八斗，杀米一石。米，平量之。随瓮大小，率以此加，以向满为度。随米多少，皆平分为四分，从初至熟，四炊而已。 预前经宿浸米令液，以正月晦日向暮炊酿，正作饙耳，不为再馏。饭欲熟时，预前作泥置瓮边，饙熟即举甑，就瓮下之，速以酒杷就瓮中搅作三两遍，即以盆合瓮口，泥密封，勿令漏气。看有裂处，更泥封。七日一酘，皆如初法。四酘毕，四七二十八日，酒熟。 此酒要须用夜，不得白日。四度酘者，及初押酒时，皆回身映火，勿使烛明及瓮。酒熟，便堪饮。未急待，且封置，至四五月押之，弥佳。押讫，还泥封，须便择取荫屋贮置，亦得度夏。气味香美，不减黍米酒。贫薄之家，所宜用之，黍米贵而难得故也。 又造粟米酒法:预前细剉麴，曝令干，末之。正月晦日日未出时，收水浸麴。一斗麴，用水七斗。麴发便下酿，不限日数，米足便休为异耳。自馀法用，一与前同。 作粟米炉酒法:五月、六月、七月中作之倍美。受二石以下瓮子，以石子二三升蔽瓮底。夜炊粟米饭，即摊之令冷，夜得露气，鸡鸣乃和之。大率米一石，杀，麴末一斗，春酒糟末一斗，粟米饭五斗。麴杀若少，计须减饭。和法:痛挼令相杂，填满瓮为限。以纸盖口，砖押上，勿泥之，泥则伤热。五六日后，以手内瓮中，看冷无热气，便熟矣。酒停亦得二十许日。以冷水浇。筒饮之。{酉肙}出者，歇而不美。 …… 九酝用米九斛，十酝用米十斛，俱用麴三十斤，但米有多少耳。治麴淘米，一如春酒法。 浸药酒法:――以此酒浸五茄木皮，及一切药，皆有益，神效。――用春酒麴及笨麴，不用神麴。糠、瀋埋藏之，勿使六畜食。治麴法:须斫去四缘、四角、上下两面，皆三分去一，孔中亦剜去。然后细剉，燥曝，末之。大率麴末一斗，用水一斗半。多作依此加之。酿用黍，必须细{臼巿}，淘欲极净，水清乃止。用米亦无定方，准量麴势强弱。然其米要须均分为七分，一日一酘，莫令空阙，阙即折麴势力。七酘毕，便止。熟即押出之。春秋冬夏皆得作。茹瓮厚薄之宜，一与春酒同，但黍饭摊使极冷，冬即须物覆瓮。其斫去之麴，犹有力，不废馀用耳。 …… 作白醪酒法:用方麴五斤，细剉，以流水三斗五升，渍之再宿。炊米四斗，冷，酘之。令得七斗汁。凡三酘。济令清。又炊一斗米酘酒中，搅令和解，封。四五日，黍浮，缥色上，便可饮矣。 冬米明酒法:九月，渍精稻米一斗，捣令碎末，沸汤一石浇之。麴一斤，末，搅和。三日极酢，合三斗酿米炊之，气刺人鼻，便为大发，搅成。用方麴十五斤酘之。米三斗，水四斗，合和酿之也。 夏米明酒法:秫米一石。麴三斤，水三斗渍之。炊三斗米酘之，凡三。济出，炊一半，酘酒中。再宿，黍浮，便可饮之。 朗陵何公夏封清酒法:细剉麴如雀头，先布瓮底。以黍一斗，次第间水五升浇之。泥著日中，七日熟。 愈疟酒法:四月八日作。用米一石，麴一斤，捣作末，俱酘水中。须酢，煎一石，取七斗。以麴四斤，须浆冷，酘麴。一宿，上生白沫，起。炊秫一石，冷，酘中。三日酒成。 作酃酒法:以九月中，取秫米一石六斗，炊作饭。以水一石，宿渍麴七斤。炊饭令冷，酘麴汁中。覆瓮多用荷、箬，令酒香。燥复易之。 作和酒法:酒一斗;胡椒六十枚，干姜一分，鸡舌香一分，荜拨六枚，下筛，绢囊盛，内酒中。一宿，蜜一升和之。 作夏鸡鸣酒法:秫米二斗，煮作糜;麴二斤，捣，合米和，令调。以水五斗渍之，封头。今日作，明旦鸡鸣便熟。 作{木審}酒法:四月取审{木審}叶，合花采之，还，即急抑著瓮中。六七日，悉使乌熟，曝之，煮三四沸，去滓，内瓮中，下麴。炊五斗米，日中可燥，手一两抑之。一宿，复炊五斗米酘之，便熟。 柯柂酒法:二月二日取水，三月三日煎之，先搅麴中水。一宿，乃炊秫米饭。日中曝之，酒成也。 法酒第六十七[酿法酒，皆用春酒曲。] [其米、糠、沈、汁、饙、饭，皆不用人及狗鼠食之。] 黍米法酒:预剉曲，曝之令极燥。三月三日，秤曲三斤三两，取水三斗三升浸曲。经七日，曲发，细泡起，然后取黍米三斗三升，净淘——凡酒米，皆欲极净，水清乃止，法酒尤宜存意，淘米不得净，则酒黑——炊作再馏饭。摊使冷，着曲汁中，搦黍令散。两重布盖瓮口。侯米消尽，更炊四斗半米酘之。每皆搦令散。第三酘，炊米六斗。自此以后，每酘以渐加米。瓮无大小，以满为限。酒味醇美，宜合醅饮之。饮半，更炊米重酘如初，不着水、曲，唯以渐加米，还得满瓮。竟夏饮之，不能穷尽，所谓神异矣。 作当梁法酒:当梁下置瓮，故曰“当梁”。以三月三日日未出时，取水三斗三升，干曲末三斗三升，炊黍米三斗三升为再馏黍，摊使极冷:水、曲、黍俱时下之。三月六日，炊米六斗酘之。三月九日，炊米九斗酘之。自此以后，米之多少，无复斗数，任意酘之，满瓮便止。若欲取者，但言“偷酒”，勿云取酒。假令出一石，还炊一石米酘之，瓮还复满，亦为神异。其糠、沈悉泻坑中，勿令狗鼠食之。 粳米法酒:糯米大佳。三月三日，取井花水三斗三升，绢簁曲末三斗三升，粳米三斗三升——稻米佳，无者，旱稻米亦得充事——再馏弱炊，摊令小冷，先下水、曲，然后酘饭。七日更酘，用米六斗六升。二七日更酘，用米一石三斗二升。三七日更酘，用米二石六斗四升，乃止——量酒备足，便止。合醅饮者，不复封泥。令清者，以盆盖，密泥封之。经七日，便极清澄。接取清者，然后押之。 „„ 又法酒方:焦麦曲末一石，曝令干，煎汤一石，黍一石，合糅，令甚熟。以二月二日收水，即预煎汤，停之令冷。初酘之时，十日一酘，不得使狗鼠近之。于后无若，或八日、六日一酘，会以偶日酘之，不得只日。二月中即酘令足。常预煎汤停之，酘毕，以五升洗手，荡瓮。其米多少，依焦曲杀之。 三九酒法:以三月三日，收水九斗，米九斗，焦曲末九斗——先曝干之:一时和之，揉和令极熟。九日一酘，后五日一酘，后三日一酘。勿令狗鼠近之。会以只日酘，不得以偶日也。使三月中，即令酘足，常预作汤，瓮中停之，酘毕，辄取五升洗手，荡瓮，倾于酒瓮中也。 治酒酢法:若十石米酒，炒三升小麦，令甚黑，以绛帛再重为袋，用盛之，周筑令硬如石，安在瓮底。经二七日后，饮之，即回。 大州白坠曲方饼法:谷三石:蒸两石，生一石，别硙之令细，然后合和之也。桑叶、胡 葈叶、艾，各二尺围，长二尺许，合煮之使烂。去滓取汁，以冷水和之，如酒色，和曲。燥湿以意酌之。日中捣三千六百杵，讫，饼之。安置暖屋床上:先布麦秸厚二寸，然后置曲，上亦与秸二寸覆之。闭户勿使露见风日。一七日，冷水湿手拭之令遍，即翻之。至二七日，一例侧之。三七日，笼之。四七日，出置日中，曝令干。 作酒之法:净削刮去垢，打碎，末，令干燥。十斤曲，杀米一石五斗。 作桑落酒法:曲末一斗，熟米二斗。其米令精细，净淘，水清为度。用熟水一斗。限三酘便止。渍曲，候曲向发便酘，不得失时。勿令小儿人狗食黍。 作春酒，以冷水渍曲，余各同冬酒。 卷八 黄衣、黄蒸及糵第六十八[黄衣一名麦{麦完} 作黄衣法:六月中，取小麦，净淘讫，于瓮中以水浸之，令醋。漉出，熟蒸之。槌箔上敷席，置麦于上，摊令厚二寸许，预前一日刈薍叶薄覆。无薍叶者，刈胡枲，择去杂草，无令有水露气;候麦冷，以胡枲覆之。七日，看黄衣色足，便出曝之，令干。去胡枲而已，慎勿飏簸。齐人喜当风飏去黄衣，此大谬:凡有所造作用{麦完}者，皆仰其衣为势，今反飏去之，作物必不善矣。 作黄蒸法:六、七月中，沛{臼巿}生小麦，细磨之。以水溲而蒸之，气馏好熟，便下之，摊令冷。布置，覆盖，成就，一如{麦完}法。亦勿飏之，虑其所损。 作糵法:八月中作。盆中浸小麦，即倾去水，日曝之。一日一度著水，即去之。脚生，布麦于席上，厚二寸许。一日一度，以水浇之，牙生便止。即散收，令干，勿使饼;饼成则不复任用。此煮白饧糵。 若煮黑饧，即待芽生青，成饼，然后以刀{丽刂}取，干之。 欲令饧如琥珀色者，以大麦为其糵。 …… 常满盐、花盐第六十九 造常满盐法:以不津瓮受十石者一口，置庭中石上，以白盐满之，以甘水沃之，令上恒有游水。须用时，挹取，煎，即成盐。还以甘水添之，取一升，添一升。日曝之，热盛，还即成盐，永不穷尽。风尘阴雨则盖，天晴净，还仰。若用黄盐、咸水者，盐汁则苦，是以必须白盐、甘水。 造花盐、印盐法:五、六月中旱时，取水二斗，以盐一斗投水中，令消尽;又以盐投之，水咸极，则盐不复消融。易器淘治沙汰之，澄去垢土，泻清汁于净器中。盐滓甚白，不废常用。又一石还得八斗汁，亦无多损。 好日无风尘时，日中曝令成盐，浮即接取，便是花盐，厚薄光泽似钟乳。久不接取，即成印盐，大如豆，正四方，千百相似。成印辄沈，漉取之。花、印二盐，白如珂雪，其味又美。 作酱等法第七十 十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。用不津瓮，[瓮津则坏酱。尝为菹、酢者，亦不中用之。]置日中高处石上。[夏雨，无令水浸瓮底。以一鉎鏉(一本作“生缩”)铁钉子，背“岁杀”钉着瓮底石下，后虽有妊娠妇人食之，酱亦不坏烂也。] 用春种乌豆，[春豆粒小而均，晚豆粒大而杂。]于大甑中燥蒸之。气馏半日许，复贮出更装之，回在上者居下，[不尔，则生熟不多调均也。]气馏周遍，以灰覆之，经宿无令火绝。 [取干牛屎，圆累，令中央空，燃之不烟，势类好炭。若能多收，常用作食，既无灰尘，又不失火，胜于草远矣。]啮看:豆黄色黑极熟，乃下，日曝取干。[夜则聚、覆，无令润湿。]临欲舂去皮，更装入甑中蒸，令气馏则下，一日曝之。明旦起，净簸择，满臼舂之而不碎。[若不重馏，碎而难净。]簸拣去碎者。作热汤，于大盆中浸豆黄。良久，淘汰，挼去黑皮，[汤少则添，慎勿易汤;易汤则走失豆味，令酱不美也。]漉而蒸之。[淘豆汤汁，即煮碎豆作酱，以供旋食。大酱则不用汁。]一炊顷，下置净席上，摊令极冷。 预前，日曝白盐、黄蒸、草{艹矞}、麦曲，令极干燥。[盐色黄者发酱苦，盐若润湿令酱坏。黄蒸令酱赤美。草{艹矞}令酱芬芳;{艹矞}，挼，簸去草土。曲及黄蒸，各别捣末细簁——马尾罗弥好。]大率豆黄三斗，曲末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升，{艹矞}子三指一撮。[盐少令酱酢;后虽加盐，无复美味。其用神曲者，一升当笨曲四升，杀多故也。]豆黄堆量不概，盐、曲轻量平概。三种量讫，于盆中面向“太岁”和之，[向“太岁”，则无蛆虫也。]搅令均调，以手痛挼，皆令润彻。亦面向“太岁”内着瓮中，手挼令坚，以满为限;半则难熟。盆盖，密泥，无令漏气。 熟便开之，[腊月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。]当纵横裂，周回离瓮，彻底生衣。悉贮出，搦破块，两瓮分为三瓮。日未出前汲井花水，于盆中以燥盐和之，率一石水，用盐三斗，澄取清汁。又取黄蒸于小盆内减盐汁浸之，挼取黄沈，漉去滓。合盐汁泻着瓮中。[率十石酱，用黄蒸三斗。盐水多少，亦无定方，酱如薄粥便止:豆干饮水故也。] 仰瓮口曝之。[谚曰:“萎蕤葵，日干酱。”言其美矣。]十日内，每日数度以杷彻底搅之。十日后，每日辄一搅，三十日止。雨即盖瓮，无令水入。[水入则生虫。]每经雨后，辄须一搅。解后二十日堪食:然要百日始熟耳。 „ 肉酱法:牛、羊、獐、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉，去脂，细剉。[陈肉干者不任用。合脂令酱腻。]晒曲令燥，熟捣，绢簁。大率肉一斗，曲末五升，白盐两升半，黄蒸一升，[曝干，熟捣，绢簁。]盘上和令均调，内瓮子中。[有骨者，和讫先捣，然后盛之。骨多髓，既肥腻，酱亦然也。]泥封，日曝。寒月作之。宜埋之于黍穰积中。二七日开看，酱出无曲气，便熟矣。买新杀雉煮之，令极烂，肉销尽，去骨取汁，待冷解酱。[鸡汁亦得。勿用陈肉，令酱苦腻。无鸡、雉，好酒解之。还着日中。] 作卒成肉酱法:牛、羊、獐、鹿、兔、生鱼，皆得作。细剉肉一斗，好酒一斗，曲末五升，黄蒸末一升，白盐一升，[曲及黄蒸，并曝干绢簁。唯一月三十日停，是以不须咸，咸则不美。]盘上调和令均，捣使熟，还擘破如枣大。作浪中坑，火烧令赤，去灰，水浇，以草厚蔽之，令坩中才容酱瓶。大釜中汤煮空瓶，令极热，出，干。掬肉内瓶中，令去瓶口三寸许，[满则近口者焦。]碗盖瓶口，熟泥密封。内草中，下土厚七八寸。[土薄火炽，则令酱焦;熟迟气味美好。是以宁冷不焦;焦，食虽便，不复中食也。]于上燃干牛粪火，通夜勿绝。明日周时，酱出，便熟。[若酱未熟者，还覆置，更燃如初。]临食，细切葱白，着麻油炒葱令熟，以和肉酱，甜美异常也。 作鱼酱法:[鲤鱼、鲭鱼第一好;鳢鱼亦中。鲚鱼、鲐鱼即全作，不用切。]去鳞，净洗，拭令干，如脍法，披破，缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，[一升全用，二升作末。]白盐二升，[黄盐则苦。]干姜一升，[末之。]橘皮一合，[缕切之。]和令调均，内瓮子中，泥密封，日曝。[勿令漏气。]熟，以好酒解之。 凡作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则经夏无虫。[余月亦得作，但喜生虫，不得度夏耳。] 干鲚鱼酱法:一名刀鱼。六月、七月，取干鲚鱼，盆中水浸，置屋里，一日三度易水。 三日好净，漉，洗去鳞，全作勿切。率鱼一斗，曲末四升，黄蒸末一升——无蒸，用麦糵末亦得——白盐二升半，于盘中和令均调，布置瓮子，泥封，勿令漏气。二七日便熟。味香美，与生者无殊异。 „„(据廖二版以下亦五条亦为引《食经》文) 作榆子酱法:治榆子人一升，捣末，筛之。清酒一升，酱五升，合和。一月可食之。 又鱼酱法:成脍鱼一斗，以曲五升，清酒二升，盐三升，橘皮二叶，合和，于瓶内封。一日可食。甚美。 作虾酱法:虾一斗，饭三升为糁，盐二升，水五升，和调。日中曝之。经春夏不败。 作燥脠法:羊肉二斤，猪肉一斤，合煮令熟，细切之。生姜五合，橘皮两叶，鸡子十五枚，生羊肉一斤，豆酱清五合。先取熟肉着甑上蒸令热，和生肉;酱清、姜、橘皮和之。 生脠法:羊肉一斤，猪肉白四两，豆酱清渍之，缕切。生姜、鸡子，春，秋用苏、蓼，着之。 „„(据廖二版以上亦五条亦为引《食经》文) 作{鱼逐}{鱼夷}法:[昔汉武帝逐夷至于海滨，闻有香气而不见物。令人推求，乃是渔父造鱼肠于坑中，以至土覆之，香气上达。取而食之，以为滋味。逐夷得此物，因名之，盖鱼肠酱也。]取石首鱼、{鱼少}鱼、鲻鱼三种肠、肚、胞，齐净洗，空着白盐，令小倚咸，内器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食时下姜、酢等。 藏蟹法:九月内，取母蟹，[母蟹脐大圆，竟腹下;公蟹狭而长。]得则着水中，勿令伤损及死者。一宿则腹中净。[久则吐黄，吐黄则不好。]先煮薄餹，[餹，薄饧。]着活蟹于冷餹瓮中一宿。煮蓼汤，和白盐，特须极咸。待冷，瓮盛半汁，取餹中蟹内着盐蓼汁中，便死，[蓼宜少着，蓼多则烂。]泥封。二十日。出之，举蟹脐，着姜末，还复脐如初。内着坩瓮中，百个各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里，风则坏而不美也。 又法:直煮盐蓼汤，瓮盛，诣河所，得蟹则内盐汁里，满便泥封。虽不及前味，亦好。慎风如前法。食时下姜末调黄，盏盛姜酢。 作酢法第七十一 [凡醋瓮下，皆须安砖石，以离湿润。为妊娠妇人所坏者，车辙中干土末一掬著瓮中，即还好。] 作大酢法:七月七日取水作之。大率麦{麦完}一斗，勿扬簸;水三斗;粟米熟饭三斗，摊令冷。任瓮大小，依法加之，以满为限。先下麦{麦完}，次下水，次下饭，直置勿搅之。以绵幕瓮口，拔刀横瓮上。一七日，旦，著井花水一碗。三七日，旦，又著一碗，便熟。常置一瓠瓢于瓮，以挹酢;若用湿器、咸器内瓮中，则坏酢味也。 又法:亦以七月七日取水。大率麦{麦完}一斗，水三斗，粟米熟饭三斗。随瓮大小，以向满为度。水及黄衣，当日顿下之。其饭分为三分:七日初作时下一分，当夜即沸，又三七日，更炊一分投之;又三日，复投一分。但绵幕瓮口，无横刀、益水之事。溢即加甑。 又法:亦七月七日作。大率麦{麦完}一升，水九升，粟饭九升，一时顿下，亦向满为限。绵幕瓮口。三七日熟。 前件三种酢，例清少淀多。至十月中，如压酒法，毛袋压出，则贮之。其糟，别瓮水澄，压取先食也。 秫米神酢法:七月七日作。置瓮于屋下。大率麦{麦完}一斗，水一石，秫米三斗，――无秫者，黏黍米亦中用。随瓮大小，以向满为限。先量水，浸麦{麦完}讫;然后净淘米，炊为再馏，摊令冷，细擘饭破，勿令有块子，一顿下酿，更不重投。又以手就瓮里搦破小块，痛搅令和，如粥乃止，以绵幕口。一七日，一搅;二七日，一搅;三七日，亦一搅。一月日， 极熟。十石瓮，不过五斗淀。得数年停，久为验。其淘米泔即泻去，勿令狗鼠得食。饙黍亦不得人啖之。 粟米、麴作酢法:七月、三月向末为上时，八月、四月亦得作。大率笨麴末一斗，井花水一石，粟米饭一石。明旦作酢，今夜炊饭，薄摊使冷。日未出前，汲井花水，斗量著瓮中。量饭著盆中，或栲栳中，然后泻饭著瓮中。泻时直倾下，勿以手拨饭。尖量麴末，泻著饭上，慎勿挠搅，亦勿移动。绵幕瓮口。三七日熟。美酽少淀，久停弥好。凡酢未熟、已熟而移瓮者，率多坏矣;熟则无忌。接取清，别瓮著之。 秫米酢法:五月五日作，七月七日熟。入五月则多收粟米饭醋浆，以拟和酿，不用水也。浆以极醋为佳。末干麴，下绢筛。经用粳、秫米为第一，黍米亦佳。米一石，用麴末一斗，麴多则醋不美。米唯再馏。淘不用多遍。初淘瀋汁泻却。其第二淘泔，即留以浸饙，令饮泔汁尽，重装作再馏饭。下，掸去热气，令如人体，于盆中和之，擘破饭块，以麴拌之，必令均调。下醋浆，更搦破，令如薄粥。粥稠即酢剋，稀则味薄。内著瓮中，随瓮大小，以满为限。七日间，一日一度搅之;七日以外，十日一搅，三十日止。初置瓮于北荫中风凉之处，勿令见日。时时汲冷水遍浇瓮外，引去热气，但勿令生水入瓮中。取十石瓮，不过五六斗糟耳。接取清，别瓮贮之，得停数年也。 大麦酢法:七月七日作。若七日不得作者，必须收藏取七日水，十五日作。除此两日则不成。于屋里近户里边置瓮。大率小麦{麦完}一石，水三石，大麦细造一石――不用作米则利严，是以用造。簸讫，净淘，炊作再馏饭。掸令小暖如人体，下酿，以杷搅之，绵幕瓮口。三日便发。发时数搅，不搅则生白醭，生白醭则不好。以棘子彻底搅之:恐有人发落中，则坏醋。凡醋悉尔，亦去发则还好。六七日，净淘粟米五升——米亦不用过细——炊作再馏饭，亦掸如人体投之，杷搅，绵幕。三四日，看米消，搅而尝之，味甜美则罢;若苦者，更炊二三升粟米投之，以意斟量。二七日可食，三七日好熟。香美淳严，一盏醋，和水一碗，乃可食之。八月中，接取清，别瓮贮之，盆合，泥头，得停数年。未熟时，二日三日，须以冷水浇瓮外，引去热气，勿令生水入瓮中。若用黍、秫米投弥佳，白、苍粟米亦得。 烧饼作酢法:亦七月七日作。大率麦{麦完}一斗，水三斗，亦随瓮大小，任人增加。水、完(麦旁)亦当日顿下。初作日，软溲数升面，作烧饼，待冷下之。经宿，看饼渐消尽，更作烧饼投。凡四五投，当味美沸定便止。有薄饼缘诸面饼，但是烧煿者，皆得投之。 回酒酢法:凡酿酒失所味醋者，或初好后动未压者，皆宜回作醋。大率五石米酒醅，更著麴末一斗，麦{麦完}一斗，井花水一石;粟米饭两石，掸令冷如人体，投之，杷搅，绵幕瓮口。每日再度搅之。春夏七日熟，秋冬稍迟，皆美香。清澄后一月，接取，别器贮之。 动酒酢法:春酒压讫而动不中饮者，皆可作醋。大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。雨则盆盖之，勿令水入;晴还去盆。七日后当臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移动、挠搅之。数十日，醋成，衣沈，反更香美。日久弥佳。 又方:大率酒两石，麦{麦完}一斗，粟米饭六斗，小暖投之，杷搅，绵幕瓮口。二七日熟，美酽殊常矣。 神酢法:要用七月七日合和。瓮须好。蒸干黄蒸一斛，熟蒸麸三斛:凡二物，温温暖，便和之。水多少，要使相淹渍，水多则酢薄不好。瓮中卧经再宿，三日便压之，如压酒法。压讫，澄清，内大瓮中。经二三日，瓮热，必须以冷水浇;不尔，酢坏。其上有白醭浮，接去之。满一月，酢成可食。初熟，忌浇热食，犯之必坏酢。若无黄蒸及麸者，用麦{麦完}一石，粟米饭三斛合和之。方与黄蒸同。盛置如前法。瓮常以绵幕之，不得盖。 作糟糠酢法:置瓮于屋内。春秋冬夏，皆以穰茹瓮下，不茹则臭。大率酒糟、粟糠中半。粗糠不任用，细则泥，唯中间收者佳。和糟、糠，必令均调，勿令有块。先内荆、竹{??叟}于瓮中，然后下糠、糟于{??叟}外，均平以手按之，去瓮口一尺许便止。汲冷水，绕{??叟}外均浇之，候{??叟}中水深浅半糟便止。以盖覆瓮口。每日四五度，以碗挹取{??叟}中汁， 浇四畔糠糟上。三日后，糟熟，发香气。夏七日，冬二七日，尝酢极甜美，无糟糠气，便熟矣。犹小苦者，是未熟，更浇如初。候好熟，乃挹取{??叟}中淳浓者，别器盛。更汲冷水浇淋， 味薄乃止。淋法，令当日即了。糟任饲猪。其初挹淳浓者，夏得二十日，冬得六十日;后淋浇者，止得三五日供食也。 酒糟酢法:春酒糟则酽，颐酒糟亦中用。然欲作酢者，糟常湿下;压糟极燥者，酢味薄。作法:用石硙子辣谷令破，以水拌而蒸之。熟便下，掸去热气，与糟相拌，必令其均调，大率糟常居多。和讫，卧于{酉肙}瓮中，以向满为限，以绵幕瓮口。七日后，酢香熟，便下水，令相淹渍。经宿，{酉肙}孔子下之。夏日作者，宜冷水淋;春秋作者，宜温卧，以穰茹瓮，汤淋之。以意消息之。 作糟酢法:用春糟，以水和，搦破块，使厚薄如未压酒。经三日，压取清汁两石许，著熟粟米饭四斗投之，盆覆，密泥。三七日酢熟，美酽，得经夏停之。瓮置屋下阴地。(555) ………… 作豉法第七十二 作豉法:先作暖荫屋，坎地深三二尺。屋必以草盖，瓦则不佳。密泥塞屋牖，无令风及虫鼠入也。开小户，仅得容人出入。厚作藁篱以闭户。 四月、五月为上时，七月二十日后八月为中时，余月亦皆得作，然冬夏大寒大热，极难调适。大都每四时交会之际，节气未定，亦难得所。常以四孟月十日后作者，易成而好。大率常欲令温如人腋下为佳。若等不调，宁伤冷，不伤热;冷则穰覆还暖，热则臭败矣。 三间屋，得作百石豆。二十石为一聚。常作者，番次相续，恒有热气，春秋冬夏，皆不须穰覆。作少者，唯须冬月乃穰覆豆耳。极少者，犹须十石为一聚;若三五石，不自暖，难得所，故须以十石为率。 用陈豆弥好;新豆尚湿，生熟难均故也。净扬簸，大釜煮之，申舒如饲牛豆，掐软便止，伤熟则豉烂。漉着净地掸之，冬宜小暖，夏须极冷，乃内荫屋中聚置。一日再入，以手刺豆堆中候看:如人腋下暖，便须翻之。翻法:以杷杴略取堆里冷豆为新堆之心，以次更略，乃至于尽。冷者自然在内，暖者自然居外。还作尖堆，勿令婆陀。一日再候，中暖更翻，还如前法作尖堆。若热汤人手者，即为失节伤热矣。凡四五度翻，内外均暖，微着白衣，于新翻讫时，便小拨峰头令平，团团如车轮，豆轮厚二尺许乃止。复以手候，暖则还翻。翻讫，以杷平豆，令渐薄，厚一尺五寸许。第三翻，一尺;第四翻，厚六寸。豆便内外均暖，悉着白衣，豉为粗定。从此以后，乃生黄衣，复掸豆令厚三寸，便闭户三日。——自此以前，一日再入。 三日开户，复以杴东西作垅耩豆，如谷垅形，令稀{禾冀}均调。杴刬法，必令至地——豆若着地，即便烂矣。耩遍，以杷耩豆，常令厚三寸。间日耩之。后豆着黄衣，色均足，出豆于屋外，净扬簸去衣。布豆尺寸之数，盖是大率中平之言矣。冷即须微厚，热则须微薄，尤须以意斟量之。 扬簸讫，以大瓮盛半瓮水，内豆着瓮中，以杷急抨之使净。若初煮豆伤熟者，急手抨净即漉出;若初煮豆微生，则抨净宜小停之。使豆小软则难熟，太软则豉烂。水多则难净，是以正须半瓮尔。漉出，着筐中，令半筐许，一人捉筐，一人更汲水于瓮上就筐中淋之，急斗擞筐，令极净，水清乃止。淘不净，令豉苦。漉水尽，委着席上。 先多收谷{艹織}，于此时内谷{艹織}于荫屋窖中，掊谷{艹織}蒢作窖底，厚二三尺许，以蘧蒢蔽窖。内豆于窖中，使一人在窖中以脚蹑豆，令坚实。内豆尽，掩席覆之，以谷{艹織}埋席上，厚二三尺许，复蹑令坚实。夏停十日，春秋十二三日，冬十五日，便熟。过此以往则伤苦;日数少者，豉白而用费;唯合熟，自然香美矣。若自食欲久留不能数作者，豉熟则出曝之，令干，亦得周年。 豉法难好易坏，必须细意人，常一日再看之。失节伤热，臭烂如泥，猪狗亦不食;其伤冷者，虽还复暖，豉味亦恶:是以又须留意，冷暖宜适，难于调酒。 如冬月初作者，须先以谷{艹織}烧地令暖，勿焦，乃净扫。内豆于荫屋中，则用汤浇黍穄穰令暖润，以覆豆堆。每翻竟，还以初用黍穰周匝覆盖。若冬作，豉少屋冷，穰覆亦不得暖者，乃须于荫屋之中，内微然烟火，令早暖，不尔则伤寒矣。春秋量其寒暖，冷亦宜覆之。每人出，皆还谨密闭户，勿令泄其暖热之气也。 „„ 作麦豉法:七月、八月中作之，余月则不佳。{臼巿}治小麦，细磨为面，以水拌而蒸之。气馏好熟，乃下，掸之令冷，手挼令碎，布置覆盖，一如麦、黄蒸法。七日衣足，亦勿簸扬，以盐汤周遍洒润之。更蒸，气馏极熟，乃下，掸去热气，及暖内瓮中，盆盖，于蘘粪中燠之。二七日，色黑，气香，味美，便熟。抟作小饼，如神曲形，绳穿为贯，屋里悬之。纸袋盛笼，以防青蝇、尘垢之污。用时，全饼着汤中煮之，色足漉出。削却皮粕，还举。一饼得数遍煮用。热、香、美，乃胜豆豉。打破，汤浸研用亦得;然汁浊，不如全煮汁清也。 八和齑第七十三 蒜一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黄五，粳米饭六，盐七，酢八。 齑臼欲重，[不则倾动起尘，蒜复跳出也。]底欲平宽而圆。[底尖捣不著，则蒜有粗成。]以檀木为齑杵臼，[檀木硬而不染汗(按:疑为“汁”)。]杵头大小，令与臼底相安可，[杵头著处广者，省手力，而齑易熟，蒜复不跳也。]杵长四尺。[入臼七八寸圆之;以上，八棱作。]平立，急舂之。[舂缓则荤臭。久则易人。舂齑宜久熟，不可仓卒。久坐疲倦，动则尘起;又辛气荤灼，挥汗或能洒污，是以须立舂之。] 蒜:净剥，掐去强根，不去则苦。尝经渡水者，蒜味甜美，剥即用;未尝渡水者，宜以鱼眼汤{氵臿}半许半生用。朝歌大蒜，辛辣异常，宜分破去心――全心――用之。不然辣则失其食味也。 生姜:削去皮，细切，以冷水和之，生布绞去苦汁。苦汁可以香鱼羹。无生姜，用干姜。五升齑，用生姜一两，干姜则减半两耳。 橘皮:新者直用，陈者以汤洗去陈垢。无橘皮，可用草橘子;马芹子亦得用。五升齑，用一两。草橘、马芹，准此为度。姜、橘取其香气，不须多，多则味苦。 白梅:[作白梅法，在《梅杏篇》。]用时合核用。五升齑，用八枚足矣。 熟栗黄:谚曰:“金齑玉脍”，橘皮多则不美，故加栗黄，取其金色，又益味甜。五升齑，用十枚栗。用黄软者;硬黑者，即不中使用也。 粳米饭:脍齑必须浓，故谚曰:“倍著齑”。蒜多则辣，故加饭，取其甜美耳。五升齑，用饭如鸡子许大。 先捣白梅、姜、橘皮为末，贮出之。次捣栗、饭使熟;以渐下生蒜，[蒜顿难熟，故宜以渐。生蒜难捣，故须先下。]舂令熟;次下{氵臿}蒜。齑熟，下盐复舂，令沫起。然后下白梅、姜、橘末复舂，令相得。下醋解之。[白梅、姜、橘，不先捣则不熟;不贮出，则为蒜所杀，无复香气，是以临熟乃下之。醋必须好，恶则齑苦。大醋经年酽者，先以水调和，令得所，然后下之。慎勿著生水于中，令齑辣而苦。纯著大醋，不与水调，醋，复不得美也。] 右件法，止为脍齑耳。馀即薄作，不求浓。 脍鱼肉，里长一尺者第一好;大则皮厚肉硬，不任食，止可作于鮓鱼耳。切脍人，虽讫亦不得洗手，洗手则脍湿;要待食罢，然后洗也。[洗手则脍湿，物有自然相厌，盖亦“烧穰杀瓠”之流，其理难彰矣。] … 作芥子酱法:先曝芥子令干;湿则用不密也。净淘沙，研令极熟。多作者，可碓捣，下 绢筛，然后水和，更研之也。令悉著盆，合著扫帚上少时，杀其苦气――多停则令无复辛味矣，不停则太辛苦。抟作丸，大如李，或饼子，任在人意也。复曝干。然后盛以绢囊，沈之于美酱中，须则取食。 其为齑者，初杀讫，即下美酢解之。 …… 作鱼鲊第七十四 凡作鲊，春秋为时，冬夏不佳。[寒时难熟。热则非咸不成，咸复无味，兼生蛆;宜作裛鲊也。] 取新鲤鱼，[鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜，肥者虽美而不耐久。肉长尺半以上，皮骨坚硬，不任为脍者，皆堪为鲊也。]去鳞讫，则脔。脔形长二寸，广一寸，厚五分，皆使脔别有皮。[脔大者，外以过熟伤醋，不成任食;中始可啖;近骨上，生腥不堪食:常三分收一耳。脔小则均熟。寸数者，大率言耳，亦不可要。然脊骨宜方斩，其肉厚处薄收皮，肉薄处，小复厚取皮。脔别斩过，皆使有皮，不宜令有无皮脔也。]手掷着盆水中，浸洗去血。脔讫，漉出，更于清水中净洗。漉着盘中，以白盐散之。盛着笼中，平板石上迮去水。[世名“逐水”。盐水不尽，令鲊脔烂。经宿迮之，亦无嫌也。]水尽，炙一片，尝咸淡。[淡则更以盐和糁;咸则空下糁，不复以盐按之。] 炊粳米饭为糁，[饭欲刚，不宜弱;弱则烂鲊。]并茱萸、橘皮、好酒，于盆中合和之。[搅令糁着鱼乃佳。茱萸全用，橘皮细切:并取香气;不求多也。无橘皮，草橘子亦得用。酒，辟诸邪恶，令鲊美而速熟。率一斗鲊，用酒半升，恶酒不用。] 布鱼于瓮子中，一行鱼，一行糁，以满为限。腹腴居上。[肥则不能久，熟须先食故也。]鱼上多与糁。以竹箬交横帖上。[八重乃止。无箬，菰、芦叶并可用。春冬无叶时，可破苇代之。]削竹插瓮子口内，交横络之。[无竹者，用荆也。]着屋中。[着日中、火边者，患臭而不美。寒月穰厚茹，勿令冻也。]赤浆出，倾却。白浆出，味酸，便熟。食时手擘，刀切则腥。 作裹酢法:脔鱼，洗讫，则盐和糁。十脔为裹，以荷叶裹之，唯厚为佳，穿破则虫入。不复须水浸、镇迮之事。只三二日便熟，名曰“暴鲊”。荷叶别有一种香，奇相发起香气，又胜凡鲊。有茱萸、橘皮则用，无亦无嫌也。 „„ 作干鱼鲊法:尤宜春夏。取好干鱼——若烂者不中，截却头尾，暖汤净疏洗，去鳞，讫，复以冷水浸。一宿一易水。数日肉起，漉出，方四寸斩。炊粳米饭为糁，尝咸淡得所;取生茱萸叶布瓮子底;少取生茱萸子和饭——取香而已，不必多，多则苦。一重鱼，一重饭，[饭倍多早熟。]手按令坚实。荷叶闭口，[无荷叶，取芦叶，无芦叶，干苇叶亦得。]泥封，勿令漏气，置日中。春秋一月，夏二十日便熟，久而弥好。酒、食俱入。酥涂火炙特精，{月正}之尤美也。 作猪肉鲊法:用猪肥{豖,从}肉。净爓治讫，剔去骨，作条，广五寸。三易水煮之，令熟为佳，勿令太烂。熟，出，待干，切如鲊脔:片之皆令带皮。炊 粳米饭为糁，以茱萸子、白盐调和。布置一如鱼鲊法。[糁欲倍多，令早熟。]泥封，置日中，一月熟。蒜、齑、姜、鲊，任意所便。{月正}之尤美，炙之珍好。 脯腊第七十五 作五味脯法:正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、獐、鹿、野猪、家猪肉。或作条，或作片罢，[凡破肉，皆须顺理，不用斜断。]各自别捶牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，[别以冷水淘去尘秽。]用骨汁煮豉，色足味调，漉去滓。待冷， 下:盐;[适口而已，勿使过咸。]细切葱白，捣令熟;椒、姜、橘皮，皆末之，[量多少。]以浸脯，手揉令彻。片脯三宿则出，条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿，于屋北檐下阴干。条脯浥浥时，数以手搦令坚实。脯成，置虚静库中，[着烟气则味苦。]纸袋笼而悬之。[置于瓮则郁浥;若不笼，则青蝇，尘污。]腊月中作条者，名曰“瘃脯”，堪度夏。每取时，先取其肥者。[肥者腻，不耐久。] 作度夏白脯法:[腊月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之。]用牛、羊、獐、鹿肉之精者。[杂腻则不耐久。]破作片罢，冷水浸，搦去血，水清乃止。以冷水淘白盐，停取清，下椒末，浸。再宿出，阴干。浥浥时，以木棒轻打，令坚实。[仅使坚实而已，慎勿令碎肉出。]瘦死牛羊及羔犊弥精。小羔子，全浸之。[先用暖汤净洗，无复腥气，乃浸之。] 作甜脆脯法:腊月取獐、鹿肉，片，厚薄如手掌。直阴干，不着盐。脆如凌雪也。 作鳢鱼脯法:[一名鲖鱼也。]十一月初，至十二月末作之。不鳞不破，直以杖刺口中，令到尾。[杖尖头作樗蒱之形。]作咸汤，令极咸，多下姜、椒末，灌鱼口，以满为度。竹杖穿眼，十个一贯，口向上，于屋北檐下悬之，经冬令瘃。至二月三月，鱼成。生刳取五脏，酸醋浸食之，俊美乃胜“逐夷”。其鱼，草裹泥封，糖灰中爊之。去泥草，以皮、布裹而捶之。白如珂雪，味又绝伦，过饭下酒，极是珍美也。 五味腊法:[腊月初作。]用鹅、雁、鸡、鸭、鸧、鳵、凫、雉、兔、鹌鹑、生鱼，皆得作。乃净治，去腥窍及翠上“脂瓶”。[留“脂瓶”则臊也。]全浸，勿四破。别煮牛羊骨肉取汁，[牛羊则(按:原作“科”，疑误)得一种，不须并用。]浸豉，调和，一同五味脯法。浸四五日，尝味彻，便出，置箔上阴干。火炙，熟捶。亦名“瘃腊”，亦名“瘃鱼”，亦名“鱼腊”。[鸡、雉、鹑三物，直去腥藏，勿开臆。] 作脆腊法:[腊月初作。任为五味腊者，皆中作，唯鱼不中耳。]白汤熟煮，接去浮沫;欲出釜时，尤须急火，急火则易燥。置箔上阴干之。甜脆殊常。 作浥鱼法:[四时皆得作之。]凡生鱼悉中用，唯除鲇、鳠，耳。去直鳃，破腹作鲏，净疏洗，不须鳞。夏月特须多着盐;春秋及冬，调适而已，亦须倚咸;两两相合。冬直积置，以席覆之;夏须瓮盛泥封，勿令蝇蛆。[瓮须钻底数孔，拔引去腥汁，汁尽还塞。]肉红赤色便熟。食时洗却盐，煮、蒸、炮任意，美于常鱼。作鲊、酱、熬、煎悉得。] 羹臛法第七十六 …………………… 食脍鱼莼羹:芼羹之菜，莼为第一。四月莼生，茎而未叶，名作“雉尾莼”，第一肥美。叶舒长足，名曰“丝莼”。五月六月作丝莼。入七月，尽九月十月内，不中食，莼有蜗虫著故也。虫甚微细，与莼一体，不可识别，食之损人。十月，水冻虫死，莼还可食。从十月尽至三月，皆食“瓌莼”。瓌莼者，根上头、丝莼下茇也。丝莼既死，上有根茇，形似珊瑚，一寸许肥滑处任用;深取即苦涩。 ………… 治羹臛伤咸法:取车辙中干土末，绵筛，以两重帛作袋子盛子，绳紧令坚坚，沈著铛中。须臾则淡，便引出。 蒸缹法第七十七 „„ 缹猪肉法:净燖猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，于大釜煮之。以杓接取浮脂，别著瓮中;稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊――青、白皆得。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，板切，于铜铛中缹之。一行肉，一行擘葱、浑 豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不{饣肙}，乃胜燠肉。欲得著冬瓜、甘瓠者，于铜器中布肉时下之。其盆中脂，练白如珂雪，可以供馀用者焉。 缹豚法:肥豚一头十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。用稻米四升，炊一装;姜一升，桔皮二叶，葱白三升，豉汁涑饙，作糁，令用酱清调味。蒸之，炊一石米顷，下之也。 缹鹅法:肥鹅，治，解，脔切之，长二寸。率十五斤肉，秫米四升为糁――先装如缹豚法，讫，和以豉汁、桔皮、葱白、酱清、生姜。蒸之，如炊一石米顷，下之。 胡炮肉法:肥白羊肉――生始周年者，杀，则生缕切如细叶，脂亦切。著浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、荜拨、胡椒，令调适。净洗羊肚，翻之。以切肉脂内于肚中，以向满为限，缝合。 作浪中坑，火烧使赤，却灰火。内肚于坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、炙之例。 蒸羊法:缕切羊肉一斤，豉汁和之，葱白一升著上，合蒸。熟，出，可食之。 蒸猪头法:取生猪头，去其骨，煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉，蒸，皆口调和。熟，以干姜、椒著上食之。 作悬熟法:猪肉十斤，去皮，切脔。葱白一升，生姜五合，桔皮二叶，秫米三升，豉汁五合，调味。若蒸七斗米顷下。 „„„„ 正(月旁)、腤、煎、消法第七十八 正(月旁)鱼鲊法:先下水、盐、浑豉、擘葱，次下猪、羊、牛三种肉，腤两沸，下鲊。打破鸡子四枚，泻中，如瀹鸡子法。鸡子浮，便熟，食之。 ………… 鸭煎法:用新成子鸭极肥者，其大如雉。去头，爓治，却腥翠、五藏，又净洗，细锉如笼肉。细切葱白，下盐、豉汁，炒令极熟。下椒、姜末、食之。 菹绿第七十九 ………… 白瀹[瀹，煮也，音药。]豚法:用乳下肥豚。作鱼眼汤，下冷水和之，{坴炎手}豚令净，罢。若有粗毛，镊子拔却，柔毛则剔之。茅蒿叶揩洗，刀刮削令极净。净揩釜。勿令渝，釜渝则豚黑。绢袋盛豚，酢浆水煮之。系小石，勿使浮出。上有浮沫，数接去。两沸，急出之，及热以冷水沃豚。又以茅蒿叶揩令极白净。以少许面，和水为面浆;复绢袋盛豚，系石，于面浆中煮之。接去浮沫，一如上法。好熟，出，着盆中，以冷水和煮豚面浆使暖暖，于盆中浸之。然后擘食。皮如玉色，滑而且美。 酸豚法:用乳下豚。燖治讫，并骨斩脔之，令片别带皮。细切葱白，豉汁炒之，香，微下水，烂煮为佳。下粳米为糁。细擘葱白，并豉汁下之。熟，下椒、醋，大美。 卷九 炙法第八十 炙豚法:用乳下豚极肥者，豶、牸俱得。{坴炎手}治一如煮法，揩洗、刮削，令极净。小开腹，去五藏，又净洗。以茅茹腹令满，柞木穿，缓火遥炙，急转勿住。[转常使周匝，不匝则偏焦也。]清酒数涂以发色。[色足便止。]取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏， 净麻油亦得。色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。 捧[或作棒]炙:大牛用膂，小犊用脚肉亦得。逼火偏炙一面，色白便割;割遍又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也。 腩炙:羊、牛、獐、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎，和盐、豉汁，仅令相淹。少时便炙，若汁多久渍，则韧。拨火开，痛逼火，回转急炙。色白热食，含浆滑美。若举而复下，下而复上，膏尽肉干，不复中食。 肝炙:牛、羊、猪肝皆得。脔长寸半，广五分，亦以葱、盐、豉汁腩之。以羊络肚{月散}脂裹，横穿炙之。 牛胘炙:老牛胘，厚而脆。刬穿，痛蹙令聚，逼火急炙，令上劈裂，然后割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且韧。 灌肠法:取羊盘肠，净洗治。细剉羊肉，令如笼肉，细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。 „„„„„„„„„„ 作{月宰}、奥、糟、苞第八十一 作{月宰}肉法:驴、马、猪肉皆得。腊月中作者良，经夏无虫;馀月作者，必须覆护，不密则虫生。粗脔肉，有骨者，合骨粗剉。盐、麴、麦{麦完}合和，多少量意斟裁，然后盐、麴二物等分，麦{麦完}倍少于麴。和讫，内瓮中，密泥封头，日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食，可以当酱。 作奥肉法:先养宿猪令肥，腊月中杀之。{坴炎手}讫，以火烧之令黄，用暖水梳洗之，削刮令净，刳去五藏。猪肪煼取脂。肉脔方五六寸作，令皮肉相兼，著水令相淹渍，于釜中煼之。肉熟，水气尽，更以向所煼肪膏煮肉。大率脂一升，酒二升，盐三升，令脂没肉，缓火煮半日许乃佳。漉出瓮中，馀膏仍泻肉瓮中，令相淹渍。食时，水煮令熟，而调和之如常肉法。尤宜新韭“烂拌”。亦中炙啖。其二岁猪，肉未坚，烂坏不任作也。 作糟肉法:春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，著盐令咸。内捧炙肉于糟中。著屋下阴地。饮酒食饭，皆炙啖之。暑月得十日不臭。 苞肉法:十二月中杀猪，经宿，汁尽浥浥时，割作捧炙形，茅、菅中苞之。无菅、茅，稻秆亦得。用厚泥封，勿令裂;裂复上泥。悬著屋外北阴中，得至七八月，如新杀肉。 ………… 饼法第八十二 „„„„„„ 粽{米壹}法第八十三 …… 煮{米冥}[米屑也。或作{扌冥}。]第八十四 ………… 醴酪第八十五 煮醴酪:昔介子推怨晋文公赏从亡之劳不及己，乃隐于介休县绵上山中。其门人怜之，悬书于公门。文公寤而求之，不获，乃以火焚山。推遂抱树而死。文公以绵上之地封之，以旌善人。于今介山林木，遥望尽黑，如火烧状，又有抱树之形。世世祠祀，颇有神验。百姓哀之，忌日为之断火，煮醴酪而食之，名曰“寒食”，盖清明节前一日是也。中国流行，遂 为常俗。[然麦粥自可御暑，不必要在寒食。世有能此粥者，聊复录耳。] 治釜令不渝法:常于谙信处买取最初铸者，铁精不渝，轻利易燃。其渝黑难燃者，皆是铁滓钝浊所致。治令不渝法:以绳急束蒿，斩两头令齐。着水釜中，以干牛屎燃釜，汤暖，以蒿三遍净洗。抒却水，干燃使热。买肥猪肉脂合皮大如手者三四段，以脂处处遍揩拭釜，察作声。复着水痛疏洗，视汁黑如墨，抒却。更脂拭，疏洗。如是十遍许，汁清无复黑，乃止;则不复渝。煮杏酪，煮饧，煮地黄染，皆须先治釜，不尔则黑恶。 煮醴法:与煮黑饧同。然须调其色泽，令汁味淳浓，赤色足者良。尤宜缓火，急则焦臭。传曰:“小人之交甘若醴”，疑谓此，非醴酒也。 煮杏酪粥法:用宿穬麦，其春种者则不中。预前一月，事麦折令精，细簸拣。作五六等，必使别均调，勿令粗细相杂，其大如胡豆者，粗细正得所。曝令极干。如上治釜讫，先煮一釜粗粥，然后净洗用之。打取杏人，以汤脱去黄皮，熟研，以水和之，绢滤取汁。汁唯淳浓便美，水多则味薄。用干牛粪燃火，先煮杏人汁，数沸，上作豚脑皱，然后下穬麦米。唯须缓火，以匕徐徐搅之，勿令住。煮令极熟，刚淖得所，然后出之。预前多买新瓦盆子容受二斗者，抒粥着盆子中，仰头勿盖。粥色白如凝脂，米粒有类青玉。停至四月八日亦不动。渝釜令粥黑，火急则焦苦。旧盆则不渗水，覆盖则解离。其大盆盛者，数捲亦生水也。 飧、饭第八十六 作粟飧法:{臼巿}米欲细而不碎。[碎则浊而不美。]{臼巿}讫即炊。[经宿则涩。]淘必宜净。[十遍以上弥佳。]香浆和暖水浸饙，少时，以手挼，无令有块。复小停，然后壮。[凡停饙，冬宜久，夏少时，盖以人意消息之。若不停饙，则饭坚也。]投飧时，先调浆令甜酢适口，下热饭于浆中，尖出便止。宜少时住，勿使挠搅，待其自解散，然后捞盛，飧便滑美。[若下饭即搅，令饭涩。] 折粟米法:取香美好谷脱粟米一石，[勿令有碎杂。]于木槽内，以汤淘，脚踏;泻去瀋，更踏;如此十遍，隐约有七斗米在，便止。漉出，曝干。炊时，又净淘。下饙时，于大盆中多着冷水，必令冷彻米心，以手挼饙，良久停之。[折米坚实，必须弱炊故也，不停则硬。]投饭调浆，一如上法。粒似青玉，滑而且美。[又甚坚实，竟日不饥。弱炊作酪粥者，美于粳米。] 作寒食浆法:以三月中清明前，夜炊饭，鸡向鸣，下熟热饭于瓮中，以向满为限。数日后便酢，中饮。因家常炊次，三四日辄以新炊饭一碗酘之。每取浆，随多少即新汲冷水添之。讫夏，飧浆并不败而常满，所以为异。以二升，得解水一升，水冷清俊，有殊于凡。 令夏月饭瓮、井口边无虫法:清明节前二日夜，鸡鸣时，炊黍熟，取釜汤遍洗井口、瓮边地，则无马蚿，百虫不近井、瓮矣。甚是神验。 治旱稻赤米令饭白法:莫问冬夏，常以热汤浸米，一食久，然后以手挼之。汤冷，泻去，即以冷水淘汰，挼取白乃止。饭色洁白，无异清流之米。 又，{臼巿}赤稻一臼，米里着蒿叶一把，白盐一把，合{臼巿}之，即绝白。 „„„„ 素食第八十七 „„„„ 缹瓜瓠法:冬瓜、越冬、瓠，用毛未脱者，[毛脱即坚。]汉瓜用极大饶肉者，皆削去皮，作方脔，广一寸，长三寸。偏宜猪肉，肥羊肉亦佳;[肉须别煮令熟，薄切。]苏油亦好。特宜菘菜。[芜菁、肥葵、韭等皆得。苏油，宜大用苋菜。]细擘葱白，[葱白欲得多于菜。无葱，薤白代之。]浑豉、白盐、椒末。先布菜于铜铛底，次肉，[无肉以苏油代之。]次瓜，次瓠， 次葱白、盐、豉、椒末，如是次第重布，向满为限。少下水，[仅令相淹渍。]缹令熟。 又缹汉瓜法:直以香酱、葱白、麻油缹之。勿下水亦好。 缹菌法:菌，一名“地鸡”，口未开，内外全白者佳;其口开里黑者，臭不堪食。其多取欲经冬者，收取，盐汁洗去土，蒸令气馏，下着屋北阴干之。当时随食者，取即汤煠去腥气，擘破。先细切葱白，和麻油，[苏亦好。]熬令香;复多擘葱白，浑豉、盐、椒末，与菌俱下，缹之。宜肥羊肉;鸡、猪肉亦得。肉缹者，不须苏油。[肉亦先煮熟，薄切，重重布之如“缹瓜瓠法”，唯不着菜也。] 缹瓜瓠、菌，虽有肉、素两法，然此物多充素食，故附素条中。 缹茄子法:用子未成者，[子成则不好也。]以竹刀骨刀四破之，[用铁则渝黑。]汤煠去腥气。细切葱白，熬油令香;[苏弥好。]香酱清、擘葱白与茄子俱下，缹令熟。下椒、姜末。 作菹、藏生菜法第八十八 葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法:收菜时，即择取好者，菅、蒲束之。作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中，令没菜把即止，不复调和。菹色仍青，以水洗去咸汁，煮为茹，与生菜不殊。 其芜菁、蜀芥二种，三日抒出之。粉黍米，作粥清;捣麦{麦完}作末，绢筛。布菜一行，以{麦完}末薄坌之，即下热粥清。重重如此，以满瓮为限。其布菜法:每行必茎叶颠倒安之。旧盐汁还泻瓮中。菹色黄而味美。 作淡菹，用黍米粥清，及麦{麦完}末，味亦胜。 作汤菹法:菘菜佳，芜菁亦得。收好菜，择讫，即于热汤中煠出之。若菜已萎者，水洗，漉出，经宿生之，然后汤煠。煠讫，冷水中濯之，盐、醋中。熬胡麻油著，香而且脆。多作者，亦得至春不败。 {艹釀}菹法:菹，菜也。一曰:菹不切曰“{艹釀}菹”。用干蔓菁，正月中作。以热汤浸菜令柔软，解辫，择治，净洗。沸汤煠，即出，于水中净洗，复作盐水暂度，出著箔上。经宿，菜色生好。粉黍米粥清，亦用绢筛麦{麦完}末，浇菹布菜，如前法;然后粥清不用大热。其汁才令相淹，不用过多。泥头七日，便熟。菹瓮以穰茹之，如酿酒法。 作卒菹法:以酢浆煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣。 藏生菜法:九月、十月中，于墙南日阳中掘作坑，深四五尺。取杂菜，种别布之，一行菜，一行土，去坎一尺许，便止。以穰厚覆之，得经冬。须即取，粲然与夏菜不殊。 ………………………… 木耳菹:取枣、桑、榆、柳树边生犹软湿者，[干即不中用。柞木耳亦得。]煮五沸，去腥汁，出置冷水中，净洮。又著酢浆水中，洗，出，细缕切。讫，胡荽、葱白，[少著，取香而已。]下豉汁、酱清及酢，调和适口，下姜、椒末。甚滑美。 ……………… 饧餔第八十九 „„ 煮白饧法:用白牙散糵佳;其成饼者，则不中用。用不渝釜，渝则饧黑。釜必磨治令白净，勿使有腻气。釜上加甑，以防沸溢。干糵末五升，杀米一石。 米必细{臼巿}，数十遍净淘，炊为饭。摊去热气，及暖于盆中以糵末和之，使均调。卧于{酉肙}瓮中，勿以手按，拨平而已。以被覆盆瓮，令暖，冬则穰茹。冬须竟日，夏即半日许，看米消减离瓮，作鱼眼沸汤以淋之，令糟上水深一尺许，乃上下水洽。讫，向一食顷，使拔{酉肙}取汁煮之。 每沸，辄益两杓。尤宜缓火，火急则焦气。盆中汁尽，量不复溢，便下甑。一人专以杓 扬之，勿令住手，手住则饧黑。量熟，止火。良久，向冷，然后出之。 用梁米、稷米者，饧如水精色。 黑饧法:用青芽成饼糵。糵末一斗，杀米一石。余法同前。 琥珀饧法:小饼如碁石，内外明彻，色如琥珀。用大麦糵末一斗，杀米一石。余并同前法。 煮餔法:用黑饧糵末一斗六升，杀米一石。卧、煮如法。但以蓬子押取汁，以匕匙纥纥搅之，不须扬。 „„ 煮胶第九十 煮胶法:煮胶要用二月、三月、九月、十月，馀月则不成。[热则不凝，无作饼。寒则冻瘃，令胶不黏。] 沙牛皮，水牛皮、猪皮为上，驴、马、驼、骡皮为次。[其胶势力，虽复相似，但驴、马皮薄毛多，胶少，倍费樵薪。]破皮履、鞋底、格椎皮、靴底、破{革失}、靫，但是生皮，无问年岁久远，不腐烂者，悉皆中煮。[然新皮胶色明净而胜，其陈久者固宜，不如新者。]其脂肕盐熟之皮，则不中用。[譬如生铁，一经柔熟，永无熔铸之理，无烂汁故也。]唯欲旧釜大而不渝者。[釜新则烧令皮著底，釜小费薪火，釜渝令胶色黑。] 法:于井边坑中，浸皮四五日，令极液。以水净洗濯，无令有泥。片割，著釜中，不须削毛。[削毛费功，于胶无益。]凡水皆得煮;然咸苦之水，胶乃更胜。长作木匕，匕头施铁刃，时时彻底搅之，勿令著底。[匕头不施铁刃，虽搅不彻底，不彻底则焦，焦则胶恶，是以尤须数数搅之。]水少更添，常使滂沛。经宿晬时，勿令绝火。候皮烂熟，以匕沥汁，看末后一珠，微有黏势，胶便熟矣。[为过伤火，令胶焦。]取净干盆，置灶埵上，以漉米床加盆，布蓬草于床上，以大杓挹取胶汁，泻著蓬草上，滤去滓秽。挹时勿停火。[火停沸定，则皮膏汁下，挹不得也。]淳熟汁尽，更添水煮之;搅如初法。熟复挹取。看皮垂尽，著釜焦黑，无复黏势，乃弃去之。 胶盆向满，舁著空静处屋中，仰头令凝。[盖则气变成水，令胶解难。]凌旦，合盆于席上，脱取凝胶。口湿细紧线以割之。其近盆底土恶之处，不中用者，割却少许。然后十字坼破之，又中断为段，较薄割为饼。[唯极薄为佳，非直易干，又色似琥珀者好。坚厚者既难燥，又见黯黑，皆为胶恶也。]近盆末下，名为“笨胶”，可以建车。近盆末上，即是“胶清”，可以杂用。最上胶皮如粥膜者，胶中之上，第一黏好。 先于庭中竖槌，施三重箔樀，令免狗鼠，于最下箔上，布置胶饼，其上两重，为作荫凉，并扞霜露。[胶饼虽凝，水汁未尽，见日即消;霜露沾濡，复难干燥。]旦起至食时，卷去上箔，令胶见日;[凌旦气寒，不畏消释;霜露之润，见日即干。]食后还复舒箔为荫。雨则内敞屋之下，则不须重箔。四五日浥浥时，绳穿胶饼，悬而日曝。 极干，乃内屋内悬，纸笼之。[以防青蝇、尘土之污。]夏中虽软相著，至八月秋凉时，日中曝之，还复坚好。 笔墨第九十一 „„ 合墨法:好醇烟，捣讫，以细绢筛——于=堈内筛去草莽若细沙、尘埃。此物至轻微，不宜露筛，喜失飞去，不可不慎。墨{麦屑}一斤，以好胶五两，浸梣皮汁中。梣，江南樊鸡木皮也;其皮入水绿色，解胶，又益黑色。可下鸡子白一去黄——五颗。亦以真珠砂一两，麝香一两，别治，细筛，都合调。下铁臼中，宁刚不宜泽，捣三万杵，杵多益善。合墨不得过二月、九月，温时败臭，寒则难于潼溶，见风自解碎。重不得过三二两。墨之大诀如此。 宁小不大。 卷十 五谷、果蓏、菜茹非中国物产者 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 以上共七万三千余字。 电子本据网络所传本，又据所传“汪本”补足缺略处。愚据缪启愉所校释《齐民要术校释》，中国农业出版社，1998年第二版为底本;校以缪启愉、缪桂龙译注之《齐民要术译注》，上海古籍出版社2009年第一版。 因《要术》行文颇显拉杂，故一般删去每节题目之后的引文，以及正文中大量所引典籍;以及据缪氏所考非贾氏本文者(愚或有误删、当删不删处)。此外，卷十《五谷、果蓏、菜茹非中国特产者》亦不用。反切一般亦无用，且非贾氏为之。贾氏原著近十二万四千字，今删烦所得几存大半耳～ „„„„为省略部分;[]为 原文 少年中国说原文俱舍论原文大医精诚原文注音大学原文和译文对照归藏易原文 小注部分;{}为合文。 2012..4.10 双恩寺护持