《面点》项目5试题2膨松面团制品

《中式面点技艺》项目五 膨松面团制品 试题 中考模拟试题doc幼小衔接 数学试题 下载云南高中历年会考数学试题下载N4真题下载党史题库下载 姓名:分数 一、选择题(1.5×30=45分): 1.()行业上习惯称为“发面”,是饮食业中面点生产最常用的面团之一。A生物膨松面团 B发酵面团 C.膨松面团 D.油酥面团 2.使用酵面时,各大宾馆酒店首选的发酵方式是()。 A酵母发酵 B.面肥发酵 C.酒和酒酿发酵 D.发粉发酵3.()呈块状、淡黄色,有特殊的香味,发酵力强而均匀。使用时需加入少量温水,调成稀泥状。 A.液体鲜酵母 B 固体干酵母 C.活性干酵母 D.酒酿酵母 4.()成本低廉,在饮食业、食堂及民间用得较多。 A.酵母发酵 B面肥发酵 C.酒和酒酿发酵 D.发粉发酵 5.有时面团发酵需加入“引子”,这里的“引子”指的是()。 A.纯酵母 B面肥 C.酒酿 D.白酒 6.面肥发酵一般情况下,面粉、水、面肥的比例是()左右,具体情况应根据水温、季节、室温、空气湿度、发酵时间等因素来灵活掌握。 A.1:0.5:0.5 B.1:0.5:0.1 C.1:1:0.05 D 1:0.5:0.05 7.()这种面团的调制方法是在面肥加入面粉后,根本不用发酵时间,随制随用。 A.大酵面 B 碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面 8.()这种面团成品特别暄软、洁白、饱满,用途最广,例如:馒头、大包、花卷等品种。 A大酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面9.开花馒头所使用的酵面是()。 A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面 10.()也称为“抢酵面”。 A.戗酵面 B碰酵面 C.大酵面 D.嫩酵面 11.用兑好碱的大酵面,掺入30%~40%的干粉调制而成,其成品吃口干硬、劲道、有咬劲,如高庄馒头等。这种酵面是()。 A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面 12.小笼包子、蟹黄包所使用的酵面是()。 A.大酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D嫩酵面 1 13.叉烧包所使用的酵面是()。 A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面 14.黄桥烧饼、大饼、生煎包子等所使用的酵面是()。 A.戗酵面 B.碰酵面 C 烫酵面 D.嫩酵面 15.与大酵面用途基本相同的是()。 A.戗酵面 B碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面 16.酵母菌在含糖的液体内能迅速繁殖,产生出一种复杂的有机化合物—酶(又称为菌素),它能促使单糖分子分解成为(),同时产生热量。 A.醋酸和水 B.乙醇和水 C.醋酸、水和二氧化碳 D乙醇、水和二氧化碳 17.目前市场销售的面粉中,蛋白质含量较多,筋力较大的粉是()。 A.软质粉 B.中质粉 C 硬质粉 D.普通粉 18.用于发酵的酵母菌通常有液体鲜酵母、压榨鲜酵母和活性干酵母三种。发酵能力最弱的是()。 A.液体鲜酵母 B.压榨鲜酵母 C 活性干酵母 D.固体鲜酵母 19.活性干酵母的使用量一般为面粉的()左右。 A.1% B 2% C.0.1% D.0.2% 20.温度在()时,酵母菌活动能力最强,繁殖最快。 A.0~30℃ B 30~38℃ C.38~60℃ D.60℃以上 21.发酵面团在调制过程中,所使用的碱液浓度以()为宜。 A.10° B.20° C.30° D 40° 22.()是一种大众化品种,全国各地均有生产,常用于早餐、茶楼、宴席供应点心。因制作难点较大,近年来被定为全国职业院校技能大赛中职组面点比赛规定品种。 A.麻花 B.油条 C提褶中包 D.戚风蛋糕 23.“棉花包”属于()制品。 A.生物膨松 B.发酵 C化学膨松 D.物理膨松 24.碱盐面团调制时,矾、碱、盐的比例宜为() A.3:4:5 B.4:3:5 C.3:5:4 D 5:3:4 25.制作油条等炸制食品可选用膨松剂() A明矾、碱、盐 B.臭粉 C.泡打粉 D.小苏打 26.严格控制化学膨松剂的用量,下列发酵粉使用时所占面粉比重不正确的是() A.小苏打1%-2% B.臭粉0.5%-1% C.泡打粉1%-3% D矾、碱、盐0.5% 27.蛋糕面团调制时,鸡蛋、面粉、白糖的比例为()。 A 2:1:1 B.1:1:1 C.1:2:1 D.1:2:2 28.蛋糕面团调制时,糖起到的作用不包含下列哪一项。() A.调味 B.提高蛋液黏稠度 C调节发酵速度 D.改善成品色泽 29.调制泡芙面团的主要原料没有用到的是(): A.面粉和鸡蛋 B.植物油(或猪油) C.盐和水 D泡打粉 30.奶油泡芙上馅方法是() A 注入法 B.装入法 C.填入法 D.铺上法 二、判断题(1×40=40分): ()1.面肥发酵速度快、时间短、使用方便,并能保存面团中的营养成分。()2.在用酵母发酵时,根据发酵程度和调制方法的不同,一般分为大酵面、嫩酵面、碰酵面、戗酵面、烫酵面等几种。 ()3.碰酵面调制的比例面粉与面肥为2:1或1:1. ()4.嫩酵面是将面粉、面肥及水和成,经一次发足的面团。 ()5.馒头、大包、花卷等品种使用的酵面是大酵面. ()6.嫩酵面发酵时间因气温高低而灵活掌握,一般为3~5小时。 ()7.嫩酵面调制方法和大酵面相同. ()8.烫酵面既具有发酵面团的性质,又具有水调面团的韧性。 ()9.在没有面肥的情况下,需要重新培养面肥。培养的方法很多,常有白酒培养和酒酿培养. ()10.发酵面团根据其所用发酵剂和调制方法的不同,大致可以分为酵母发酵面团、面肥发酵面团和生物发酵面团三种。 ()11.用于面团发酵的酵母菌,属于啤酒酵母菌的一种. ()12.如果没有淀粉酶的作用,淀粉不能分解为单糖,酵母是不会繁殖和发酵的。淀粉酶的分解作用,是酵母发酵的重要条件. ()13.酵母菌在缺氧的情况下不能进行酒精发酵。 ()14.用面肥发酵产生酸味是不可避免的. ()15.加碱起着双重作用,一是去酸,二是辅助发酵,产生的气体可使面团继续松发. ()16.从营养的角度看,加碱会破坏一些维生素,因此加碱没有实用价值。()17.为了达到理想的发酵效果,用硬质粉发酵时可适当降低水温,以利气体生成。 ()18.发酵面团在调制过程中,掺水量应根据面粉的质量、性能、成品的要求、气温的高低等因素来确定,面粉与水的比例约为2:1. ()19.发酵面团在调制过程中,特制粉中的蛋白质含量高,粉粒细腻,颜色白净,掺水量可少些。 ()20.发酵面团在调制过程中,面团中如果添加糖、油、蛋等辅料,这时掺水量就应减少. ()21.一般情况下,发酵时间越长,产生气体越多。因此,安排发酵时间要长一些。 ()22.一般是将碱面直接倒入酵面中,反复揉搓,使碱面迅速而均匀地渗入发酵面团。 ()23.施碱多时为重碱(其制品颜色发黄、味道苦涩,维生素损失也多);施碱少时为欠碱(制品色泽无光,呆板发硬,吃口不爽). ()24.提褶中包上馅成形后,直接入蒸笼用旺火足气蒸15分钟即可。()25.提褶中包要控制饧发时间,饧发不能过度,否则成熟后 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面褶子不清晰. ()26.发粉面团调制方法,为了使发粉均匀分布在面团中,可使其与面粉一起过筛,这样,成品不易出现黄斑. ()27.臭粉适合高温烘烤的糕饼类制品,如桃酥、甘露酥等,也适合用于制作面肥发酵面团品种。 ()28.一般而言,在夏季,膨松剂的量可以增加一些,因为天热,面团中的膨松剂易挥发,而冬天可适当减少些. ()29.在使用小苏打、臭粉、泡打粉时,应与水充分混合均匀后才可调制面团。 ()30.加入化学膨松剂的面团必须揉匀、揉透,否则成熟后成品外表会出现黄斑,影响口味. ()31.在使用明矾、碱、盐时应使用温热水将其化开,放入面团中。()32.泡芙面团的调制,检验面糊稠度的方法——用刮板将面糊挑起,如果面糊留在刮板上的痕迹是三角形薄片,则说明糊的稠度恰到好处. ()33.蛋糕面团的调制必须用新鲜的鸡蛋,而且越新鲜越好. ()34.对面粉的要求较高,宜用粉质细腻而筋力大的高筋粉。 ()35.泡芙配制时,注意用料的先后次序,烤泡芙的温度要适宜,太高会提早成熟,太低了不利于膨胀。烤时不要开烤箱盖,否则将影响泡芙膨胀. ()36.全蛋海绵蛋糕配制时,在搅打蛋糊前,要确保打蛋桶内没有水、油脂,否则不易打发. ()37.配制时,鸡蛋要分次倒入,每倒一次,一定要将面团混合均匀. ()38.物理膨松面团,又称为蛋泡面团,蛋糊面团。泡芙面团和蛋糕面团都属于物理膨松面团. ()39.泡芙和蛋糕在烤制时温度应控制在180℃-200℃,泡芙烤制时温度比蛋糕烤制时温度要稍低。 ()40.戚风蛋糕鸡蛋打发时,是将全蛋倒入打蛋机内,先低速到高速,打到蛋液发白发松时再混合其他原料。 三、名词解释(15分): 1.生物膨松面团: 2.化学膨松面团: 3.物理膨松面团: