祖传正宗江西瓦罐煨汤配方

绝密配方未经许可,不得传阅! “瓦缸煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸,其缸底可以烧火,缸内置有铁架,厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上,然后点燃木炭,借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。 制作“瓦缸煨汤”的大瓦缸高约1 3米,系粗陶制成。缸的底部放有一个圆 形铁筒,里面可装木炭,用来烧火。缸内有三层铁架,可以放约30多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖,可以随时揭开,加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。用于装汤的小瓦罐高约18厘米,直径约20厘米,有一小手柄,可用手握住端上桌,此外小罐上面还有一个小盖,盖上有一小孔,用于煨汤时排出多余的热气。 煨汤时,需将各种原料治净后放入小瓦罐内,再加入调料,掺入清水 最好 用纯净水,盖上盖,将瓦罐码入瓦缸内的铁架上,点燃木炭,将汤煨8~12 小时,取出即成。 制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛,鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等,都可用来制作“瓦缸煨汤”。制作“瓦缸煨汤”时还需注意以下几点: 1一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水,而不能用吊制的鲜汤,其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。 2瓦罐加盖前,需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住,然后再加盖,以保证瓦罐密封良好。 3需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制约8小时,质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制10~12小时。 4大瓦缸内不同的位置,其火力的大小是不一样的,因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开,再用小火将汤煨熟。 5一罐汤煨约4~5小时后应“翻坛”,即把瓦罐调换一下位置,以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。 下面就介绍几款“瓦缸煨汤”的具体制法,供参考。 绿豆紫菜煨排骨 原料:猪肋排500克绿豆100克紫菜50克淡菜25克姜片10克葱节30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量 制法: 1猪肋排洗净,斩成5厘米长的段;绿豆洗净;紫菜、淡菜洗净泡发好。 2将猪肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节放入瓦罐内,调入精盐、胡椒 第 1 页共4 页 粉、料酒、味精,掺入纯净水并盖上盖,放入大瓦缸中煨约8小时,即成。 特点:汤清味鲜,清热解毒。 白果腐竹煨土鸡 原料:土鸡600克白果150克腐竹100克姜片10克葱节30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量 制法: 1土鸡洗净,斩成条块;白果去壳去芯;腐竹泡发好后切成节。 2将土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内,调入精盐、胡椒粉、料酒、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约12小时,即成。 特点:汤浓味鲜,滑润去燥。 虫草煨老鸭 原料:老鸭600克猪瘦肉100克虫草10根鸡油75克姜片10克葱节30克精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量 制法: 1老鸭洗净,斩成条块,入沸水锅中氽一水捞出;猪瘦肉切块,亦入沸水锅中氽一水。 2炒锅置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入鸭块炒香,烹入花雕酒,起锅倒入瓦罐内,放入虫草、猪瘦肉,调入精盐、胡椒粉、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约12小时,即成。 特点:汤清肉烂,补肺益肾。 珧柱香菇蛇段汤 原料:菜花蛇600克珧柱50克火腿30克水发香菇150克姜片10克葱节30克鸡油75克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量 制法: 1菜花蛇治净,斩成6厘米长的段;珧柱洗净;火腿、香菇均切片。 2炒锅置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入蛇段炒香,烹入料酒,起锅翻入瓦罐内,放入珧柱、火腿、香菇,再调入精盐、胡椒粉、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约12小时,即成。 特点:清热除湿,舒筋活络。 淮杞笋干煨牛 原料:牛 牛小腿肉500克淮山药15克枸杞、桂圆肉各6克天目山 笋干150克姜片10克葱节30克鸡油75克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量 制法: 1牛 洗净,入沸水锅中焯约3分钟捞出,切成片;笋干用温水泡发好,改刀成条状。 2炒锅置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入牛 炒香,烹 入料酒,起锅倒入瓦罐内,放入笋干、淮山药、枸杞、桂圆肉,调入精盐、胡椒粉和味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约12小时,即成。 特点:笋脆肉烂,汤味鲜醇。 正宗三更瓦罐老汤(绝密配方) 1.茶菇土鸡汤: 原料:干茶菇75克,土鸡1只,枸杞子15克,白芷10克,党参15克,葱结3个,姜片9克,沙参15克,黄酒100克,盐、味精、机精、胡椒粉适量。 制作:将茶菇用温水泡开洗净,土鸡宰杀洗净,剁成块后在烧开的水里烫1——2分钟捞出,捞出后平均装入三个瓦罐内,把上述所有配料也平均加入瓦罐内,加入清水8成,用锡纸、封口盖上盖,放入炉或缸中煨烤5——6小时。 2.黄立猪脚汤 原料:黄豆60克,猪脚600克,白芷2克,党参3克,槐参5克,甘草1克,葱结1个,姜片4片,黄酒40克,盐、味精、机精、胡椒粉适量。 制作:将黄豆用温水泡3——4小时,猪脚洗净煺干净毛剁成2.5厘米见方的方快,用烧开的水烫3——4分钟,捞出放入瓦罐内,加黄豆上述配料,再加8成清水,用锡纸封好盖好盖,放入炉或缸内煨烤周记食品公司周黑鸭技术培训5小时。 3.马蹄猪肺汤 原料:马蹄20个,猪肺300克,姜10克,葱15克,精盐5克,味精2克,蹂汤适量。白芷2克,黄酒20克,沙参3克,山奈3克。 制作:马蹄洗净待用,将猪肺的喉咙部套在水龙头上灌入清水令猪肺胀大充满水,用手挤压出血水如此反复多次,直到猪肺呈白色,再将猪肺切成块,放入沸水中煮5分钟捞出,将肺块、马蹄及所有配料放入瓦灌入炉或缸中煨烤5小时即可。 4.猪肚老鸭汤 原料:猪肚1个,老鸭1只,白芷10克,党参15克,槐参15克,山奈10克,葱结3个,姜片12片,黄酒(QQ:7017022)克,盐、味精、鸡精、胡椒粉适量。 制作:把猪肚在沸水里过一下,取出锅掉表面的一层胃酸冲洗干净把老鸭宰杀掏肚冲洗干净,然后把猪肚、老鸭剁成块后,用烧开的水煮2——3分钟捞起,平 均装在三个瓦罐里,把上述配料也平均放在瓦罐里,加上8成清水,放入炉里或煨烤5——6小时,即可。 5.花仁蹄筋汤 原料:花生仁50克,猪蹄筋150克,白芷2克,甘草1克,沙参3克,精盐20克,葱20克,姜5克,胡椒粉1克,鸡精适量。 制作:将花生仁先泡2小时,去杂质、霉烂的颗粒,去皮后沥干水待用,将葱挽结,姜拍破,待用,将蹄筋放入盆中,加水适量,上屉蒸软之后取出,用冷水浸漂2小时,剥去外层筋膜,洗净切成长段,将切好的蹄筋和花生仁葱、姜、盐、料酒及上述的配料放入瓦罐中,加入8成清水,放入炉里或缸内煨烤4——5小时。 6.白煨牛肉汤 原料:牛肉500克,葱段15克,姜片10克,精盐5克,味精4克,料酒30克,白芷1克,山奈2克,胡椒粉1克。 制作:将牛肉洗净,切成小方块,放入瓦罐,加适量清水置旺火上,待汤烧开撤去浮沫后,加以上配料放入炉内或缸内煨烤2——3小时,即可。 7.芋头目鱼肚块汤: 原料:芋头500克,目鱼200克,猪肚1个,葱结3个,姜片12片,盐、味精、鸡精、胡椒粉适量,甘草5克,槐参10克,山奈10克,陈皮10克,料酒100克。 制作:将芋头刨皮洗净切块,目鱼用温水泡30分钟切开,猪肚在沸水里过一下剐掉表面的一层胃酸后冲洗干净切成块,把芋头块、目鱼、肚块放入烧开的水里煮2——3分钟,捞出平均放入了3个瓦罐内加上述所有配料,再加上清水,然后用锡纸封好盖上盖入炉或缸里煨烤6小时左右。 8.清煨鸭汤 原料:净鸭肉250克,净鸭肫、鸭肝各1副,熬猪油50克,料酒10克,味精2克,盐5克,胡辣椒粉1克,葱白15克,姜5克。 制作:将鸭肉洗净切块,将鸭肫剖开去皮和杂物,洗净切成4块,将葱白切成段,将姜夫用刀拍碎待用,将炒锅里旺火上、下入猪油烧热,放入鸭块,肫、肝、葱白、姜块、爆炒5分钟,待鸭块呈金黄时,烹入料酒,放入盐、味精、胡椒粉后用手勺炒5分钟,起勺盛入瓦罐内,加清水750克,用锡纸封好盖上盖,放入炉中或缸中煨烤2——3小时即可。 9.枸杞雏鸽汤 原料:雏鸽2只,枸杞子40克,党参5克,盐5克,白糖8克,料酒10克,葱结1个,姜片2片,胡椒粉1克,味精2克。 制作:将雏鸽宰杀去毛,开膛洗净每只剁为4块(脚、颈、头、腰)然后放入开水锅过一下,捞出洗净血沫,将枸杞子、党参、盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉后用锡纸封上,盖上盖上炉或缸内煨烤2——3小时即可。 10. 板栗排骨汤 原料:猪排骨300克,板栗200克,精盐4克,味精2克,料酒4克,白芷1克,山奈1克,胡椒粉1克,葱结、姜片食粮 制作:将排骨洗净,用开水烫一下,捞出待用,板栗剥皮将排骨剁成小块,用板栗放入瓦罐中,加入上述配料,再加上8成水,用锡纸封好,盖上盖放入炉中或缸中煨烤3——4小时,即可。