年产十万吨的酸奶厂的工厂设计说明书

编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第PAGE1页共NUMPAGES1页第PAGE\*MERGEFORMAT1页共NUMPAGES\*MERGEFORMAT1页«年产十万吨酸奶工厂 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 说明书»学校：学院：食品学院专业：食品科学与工程班级：103级制作人：目录绪论1.1酸奶的简介1.2项目背景1.3项目实施的区位优势及厂址选择1.4市场预测第二章原辅料及产品的 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 2.1原辅料的特性及标准2.2产品的标准第三章工艺论证3.1基本原理3.2项目设计主要特点及可行性3.3工艺流程及说明第二章车间平面设计2.1生产车间2.2总平面布置基本原则2.3总平面设计说明第三章产品 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 、工艺流程及论证3.1产品与产量的确定3.2工艺流程及论证3.3产品质量标准3.4管路设计3.5管路安装3.6车间布置与结构第四章产品方案及物料计算4.1产品方案确定说明4.2凝固型酸奶的物料衡算第五章设备的选型5.1选择原则5.2设备选型5.3中心实验室第六章企业组织与劳动力平衡6．1企业组织6．2生产 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 6．3全厂人员编制第七章水、电、汽衡算7.1用水量的估算7.2用电量的估算7.3用汽量的估算第八章全厂辅助部门及生活设施8.1概述8.2生产性辅助设施8.3生活性辅助设施第九章公用系统9.1给水系统9.2排水系统9.3供电系统9.4供汽系统第十章建筑物平面布置与卫生要求10.1全厂平面设计的基本原则10.2总平面布置的主要技术指标10.3主车间的布置原则10.4环境卫生要求第十一章经济核算11.1产品成本11.2其他支出11.3产品利润11.4设备折旧11.4设备折旧11.5利润估算11.6静态回收期计算第十二章酸奶生产的HACCP管理12.1酸奶生产HACCP的管理意义12.2HACCP体系在风味凝固型酸奶生产中的应用第十三章卫生、安全及防治污染的措施13.1个人卫生13.2车间设备、环境卫生13.3食品接触表面清洁卫生标准13.4防止交叉污染卫生标准及操作规程13.5虫害防治卫生标准及操作规程结论参考文献第一章绪论酸奶简介牛乳被成为完全食品，是因为牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐。酸奶定义为乳与乳制品(杀菌乳或浓缩乳)在保加利亚杆菌（L.bulgaricus）和嗜热链球菌(S.thermophilus)的作用下乳酸发酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。通常根据酸奶制作工艺的不同可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。脱脂牛乳或新鲜的牛乳在经过标准化后进行接种然后进行灌装，灌装结束后进行乳酸菌发酵，乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝，然后再用搅拌器破乳，是凝乳粒子保持在0.01～0.04mm大小在进行灌装的一种酸奶。产品呈半流动状态的粥糊状，易使用吸管吸食。饮用酸乳制品对身体有很多益处，乳中许多成分具有很高的营养价值，而且微生物菌群产生的许多代谢产物对人体也极为有益。营养作用牛奶中乳糖经乳酸菌发酵，其中20%～30%被分解为葡萄糖和半乳糖。前者进一步转化为乳酸或其他有机酸，这些有机酸有益于身体健康；后者被人吸收利用，可参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白质经发酵作用后，乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于被人消化吸收。酸奶中的磷、钙和铁易被吸收，有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病。牛奶中的脂肪经乳酸菌作用后，发生解离或酯键被破坏，易于被机体吸收。发酵过程中，乳酸菌还会产生人体所必需的维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸和叶酸等营养物质。缓解乳糖不耐症乳酸菌产生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐症患者饮用酸奶就不会出现饮用牛奶时发生的乳糖不耐症，如腹胀、腹痛、肠道痉挛、下泻等。整肠作用人体肠道内存在有益菌群和有害菌群。在人体正常情况下，前者占优势；当人患病时，有害菌群占优势。饮用酸奶可以维持有益菌群的优势。抑菌作用嗜热乳杆菌和双歧杆菌不受胃液和胆汁的影响，可以进入肠道，在肠道内存留较长时间。这两种乳酸菌以及在这些乳酸菌影响下生长起来的肠道中的其他乳酸菌，可以产生嗜热乳菌素等抗菌物质，这些物质大都对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等有明显的抑菌作用。改善便秘作用进入肠道中的活的乳酸菌能产生乳酸、醋酸等有机酸。这些有机酸有刺激肠道，加强蠕动的作用，故可以改善便秘。降低胆固醇牛乳中的乳清酸、乳糖和钙，以及酸奶中存在的羟基戊二酸都有降低胆固醇的作用。抗癌作用酸奶有抑制3种酶的活性作用，这些酶能引起癌变。另外，酸奶还能激活巨噬细胞，抑制肿瘤细胞，从而起到抗癌作用。1.2项目背景1.2.1国外益酸奶产品发展现状有关资料数据显示，在国外，发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场比例已达到80％，北美约30％，乳酸菌产业在全球大大超过了其他乳制品的增长率。我国消费每年递增25％，专家预测，未来3－5年将是中国乳酸菌行业快速发展的“黄金时期”。在国内，随着我国居民生活水平和消费观念的转变，酸奶的消费在以后的较长时间内仍旧会保持迅速的增长势头，这种超常的增长速度在全球酸奶发展史上是非常罕见的，市场前景极其广阔。所以除了专业生产此类产品的太子奶、益乐多等外，为了顺应消费趋势，并能从传统市场的大战中突围，乳品、饮料生产商纷纷将科技含量和附加值高的乳酸菌、益生菌产品纳入到自己的产品视线中。达能BE80菌、蒙牛LABS菌、伊利LGG菌、味全B－longum、光明活力e＋菌等产品相继上市。中国的乳业大战，瞄准乳酸菌这一新的产业，开辟了具较高科技含量的第二战场。在调配型乳饮料市场一片大好的形势下，以太子奶为代表的乳酸菌饮料更是高歌猛进。2006年我国乳酸菌饮料市场规模已达25亿元，年总产量突破50万吨，乳酸菌产业规模已超过160亿元人民币。中国食品科技学会孟素荷秘书长指出，乳酸菌产业的发展是科技在食品工业中完美体现的一个典型例证，通过养乐多、太子奶和丹尼斯克等众多优秀企业多年来对消费者的营养宣传与市场培育，国内乳酸菌产业的科技支撑体系已逐步形成。但早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体内微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、养颜，是一种“功能独特的营养品”。随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种纯酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。1.2.2适应人群据调查数据显示，酸奶的主要消费群体有三类：儿童，青少年，中、青年女性。而酸奶产品的购买群是青少年和青、中年女性，他们有共同的目的：   ——对自身健康的需求，包括肠道调理、促进消化、调节免疫、营养成分吸收。因此，消费群体对酸奶的消费是功能型的。   ——酸奶的休闲性质也是酸奶消费的重要原因，消费者对酸奶解渴功能的认同度很低。   ——口感是三种人群在选择酸奶时首先考虑的因素，其次才是品牌、价格。　   ——从目前来看，酸奶的即时消费和家庭消费并存，家庭消费比例略高。　——三种人群对活性乳酸菌的认知度很低，几乎不能分辨酸奶、乳酸菌饮料、乳酸饮料和酸性乳饮料的区别。因此，在广告活动中对消费者进行引导和教育比直接宣传产品更重要.1.3项目实施的区位优势及厂址的选择（珠海市场）我们将厂址选在珠海，上海地理位置极其优越，交通比较发达，各种乳业在满足当地旺盛需求的同时，还可有效辐射珠三角地区。此次酸奶将有效占领华东市场的优势地位。珠三角作为中国经济发展的黄金区域，消费市场成熟，消费潜力巨大，一直都是快速消费品行业争夺的焦点。尤其是近几年来，对高品质酸奶的需求更是呈现出了旺盛的发展态势，厂址选择在珠三角核心区珠海建厂，在节省成本的同时，将进一步增强酸奶在珠海三角地区的竞争力。随着人们生活品质的不断提高，酸奶业务市场前景日益广阔。近几年，在中国每年以40%以上的速度增长。具报道2006年初，伊利在业内率先推出的复合大果粒酸奶，销量以280％的速度增长，在业内独占鳌头，引导了国内酸奶市场的消费潮流，显示出酸奶市场强劲的增长势头。酸奶已经成为整个乳业的发展亮点，酸奶的投产也必将实现高附加值产品和高端市场需求的完美结合1.4市场预测此次项目推行织网 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 ，将实现生产、销售、市场一体化运作，然后逐渐打开市场，进而演变成为每个区域老百姓身边的品牌，真正实现冲入中国市场的目标。”项目一旦投产，将对当地的经济发展起着巨大的促进作用。此外，还可带动畜牧业、运输业等相关产业的发展，为周边农民进一步拓宽致富渠道第二章原辅材料及产品的标准2．1原辅料的特性及标准2．1．1原料乳特性及标准牛乳为乳白色或微黄色，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、矿物质等人体所需要的全部营养成分。其营养价值之高是其它食物所不能比的。原料乳应符合国家标准GB/T6914-1986中的规定。如表2表所示：表2原料乳的国家标准项目指标脂肪含量/%≥3.10相对密度（20℃/4℃）≥1.028酸度（以乳酸计）/%≤0.162杂质度/（mg/kg）≤4汞含量/（mg/kg）≤0.01三聚氰胺含量/（mg/kg）≤2.52．1．2发酵剂特性发酵剂所用菌种是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种。直投式发酵剂采用超浓缩处理，含活菌109～1011个/g以上，活力极强，可直接使用，且染菌几率小，节省能耗。发酵剂可使牛乳中的乳糖转化为乳酸，并赋予乳制品以良好的风味。2．1．3香精特性及标准香精可增加乳制品的风味、香味。香精应符合国家标准GB10355-89中的规定。如表3所示：表3香精的国家标准项目指标状态粒度/μm≤2分布均匀，原液稳定性不分层砷（As）含量/%≤0.0003重金属（以pb计）≤0.001细菌总数（个/mL）≤100.0细菌总数（个/mL）≤100.0大肠菌群（个/mL）≤302．1．4稳定剂特性及标准这里使用羧甲基纤维素钠（CMC）作为稳定剂，它呈白色或微黄色纤维状粉末，可增加乳制品的黏稠度和稳定性。羧甲基纤维素钠（CMC）应符合国家标准GB1940-2005中的规定。如表4所示：表4羧甲基纤维素钠（CMC）国家标准项目FH6指标2%水溶液粘度，mpa·s≥800～1200钠含量（Na），%≥6.5～8.5pH值6.0～8.5干燥减量，%≤10.0氯化物（以Cl-计），%≤1.8重金属（以pb计），%≤0.002铁（Fe）,%≤0.03砷（As）,%≤0.0002注：FH6为高粘度。2．1．5白砂糖特性及标准白砂糖是食糖中质量最好的一种。其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正。白砂糖应符合国家标准GB317-2006中的规定。如表5所示：表5白砂糖国家标准项目指标蔗糖分，不少于（%）99.65还原糖分，不多于（%）0.15灰分，不多于（%）0.10水分，不多于（%）0.07色值，不超过（St°）2.00其他不溶于水的杂质，每公斤产品不超过（mg）602.2产品标准2.2.1酸乳酸乳应符合国家标准GB2746中的规定.如下所示：1)感官指标：呈乳白色或稍带淡黄色，具有清香纯净的乳酸味，凝块稠密结实均匀，无气泡，允许少量乳清析出。2)理化指标：见表6表6理化指标项目指标脂肪（%）≥3.10酸度（以乳酸计）（%）0.63～0.99汞（mg/kg，以Hg计）≤0.013)细菌指标：见表7表7细菌指标项目指标大肠菌群（个/mL）≤90致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）不得检出第三章工艺论证3.1基本原理利用乳酸菌等有益菌发酵鲜牛乳产生有益于人体健康的物质。3.2项目设计主要特点及可行性3．2．1设计主要特点整个生产过程，基本上是连续进行的符合生产向机械化、自动化、连续化、大型化方向发展的要求。3．2．2设计可行性本设计立项目标明确，技术成熟、先进，产品市场广阔，具有良好的经济、社会和生态效益，项目是可行的。3.3工艺流程及说明。3.3.1凝固型酸奶的工艺流程鲜乳或还原乳验收预处理储奶罐牛乳白砂糖溶解调配预热60～65℃15～20MPa均质加热灭菌90～95℃、3～5min冷却快速冷却至42～45℃直投式发酵剂接种灌装直投式菌种：43℃发酵4～6.5h速冷速冷至15～20℃冷藏后熟：4℃冷藏过夜保持冷链贮存或销售3.3.2操作要点说明（1）预处理：净化可以除去原料乳中的杂质，使牛乳达到最高的纯净度。为使原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系符合制品的要求，可通过闪蒸操作调整其比例关系。（2）预热预热一方面可以杀菌，而且由于适当加热，可以使一部分乳清蛋白凝固，提高酪蛋白的热稳定性，以防止灭菌时凝固，并赋予成品以适当的黏度。同时可以钝化酶并降低均质后乳脂肪球的直径，防止均质后的产品中脂肪上浮，增加产品的稳定性。预热温度控制在60℃～65℃。（3）均质均质主要是使原料充分混合均匀，阻止奶油上浮，提高酸乳的稳定性和稠度，并保证乳脂肪均匀分布，从而获得质地细腻、口感良好的产品。均质压力控制在15MPa。（4）杀菌杀菌目的在于杀灭原料乳中的杂菌确保乳酸菌的正常生长和繁殖，钝化原料乳中的天然抑制物；使乳清蛋白变性，以达到改善组织，提高黏稠度和防止成品乳清西出的目的。杀菌温度控制在95℃，保温5min进行杀菌。（5）冷却冷却主要是为接种的需要。经过热处理的牛乳需要冷却到一个适宜的接种温度，此温度控制在42℃～45℃内。（6）接种接种是造成酸乳受微生物污染的主要环节之一，因此严格注意操作卫生，防止细菌、酵母、霉菌、噬菌体及其他有害微生物的污染。接种时充分搅拌，使发酵剂与原料乳混合均匀。（7）灌装：采用相应灌装机进行灌装（8）发酵发酵温度控制在42℃～45℃，从而为微生物代谢提供最适的温度环境，发酵时间2.5h～3h。发酵终点判定：观察发酵乳表面的状态，只要表面呈均匀的凝固样，并且又少量如清析出，即可初步判断接近发酵终点，再测定pH4.6时即可停止发酵。（8）发酵：发酵温度控制在42℃～45℃，从而为微生物代谢提供最适的温度环境，发酵时间4～6.5h。（9）速冷：冷却目的是抑制乳酸菌的生长、降低酶的活性、防止产酸过度、使酸奶逐渐凝固、降低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。将发酵乳迅速降温至15℃～20℃。（10）冷藏：成品置于0℃～5℃冷藏12h～24h，进行后熟，以产生良好的风味。第四章产品方案及物料计算4．1产品方案确定说明本设计根据产品的种类、包装种类和各产品的产量，并且符合生产向机械化、自动化、连续化发展方向的要求，最终确定了本设计的产品方案。4.2凝固型酸奶的物料衡算4.2．1凝固型酸奶的配方全脂鲜牛乳91.9%白砂糖8%稳定剂(CMC)0.13%直投式发酵剂适量4.2.2酸奶的物料衡算年产10万吨，一年按12个月计算，每月按30天计算，每月产8400吨，每天产280吨,以班产量90吨为单位：（1）设定灌装过程的工艺损失为1.5‰，则灌装损失前的物料量为90/0.9985=90.14(t)；（2）设定接种、冷却过程的工艺损失为0.6‰，则接种、发酵、破乳、冷却损失前的物料量为90.14/0.9994=90.19(t)；（3）设定杀菌过程的工艺损失为0.2‰，则冷却损失前的物料量为90.19/0.9998=90.21(t)；（4）设定均质过程的工艺损失为0.2‰，则冷却损失前的物料量为90.21/0.9998=90.23(t)；（5）设定预热过程的工艺损失为0.2‰，则冷却损失前的物料量为90.23/0.9998=90.24(t)；其中，白砂糖占8%，即90.24×0.08=7.22(t)，牛乳占91.9%，即90.24×0.919=82.93(t)，稳定剂占0.13%，即0.117t则生产90t成品需总物料量为：82.93+7.22+0.117=90.267(t)。其中牛乳82.93t，白砂糖7.22t，稳定剂0.117t。第五章设备选型5.1选择原则在选择设备时，按照下列原则进行：（1）满足工艺要求，保证产品质量和产量；（2）尽量选用较先进的、机械化程度高的设备，在高温，压力，真空，浓度，时间，速度，流量，液位，记数和程序等方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式；（3）所选用的设备能充分利用原料，耗能少，功率高，体积小，维修方便，劳动强度低，并能一机多用；（4）所选设备应符合食品卫生要求，易清新装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不致对食品造成污染。（5）设备结构合理，操练性能可适应各种工作条件。5.2设备选型表11设备选型一览表设备名称型号主要技术参数台数单价总金额磅奶槽RZSR01容量1500L2528010560受奶槽RZSR01容量1500L25150净乳机3ABOA处理能力5000L/H33200096000立式贮罐LG-15000L容量15000L42000080000板式换热器RR026-08-15-N-1换热面积15m21032000704000板式换热器BR05-0.8-80-NⅡB3换热面积80m2282000164000高压均质机RJGY02流量5000L/H42200088000发酵罐TWZJ-03容量5000L820000160000调配罐TWT容量5000L820000160000缓冲罐RZWG-02容量5000L1018000180000计量罐容量5000L51900095000溶糖罐容量600L245009000溶胶罐容量600L245009000果浆贮罐容量1000L190009000六联杯灌装机DXR-6000生产能力6000杯/时411950002780000屋顶形纸盒包装机BW-8000A生产能力8000盒/时（150g）214500002900000屋顶形纸盒包装机BZ-8000A生产能力5000盒/时（250g）216000003200000瓶灌装机GB7T15生产能力3000瓶/时236500007300000CIP清洗设备RPTD2-1×1×0.82480000960000卫生泵TY-20-36流量20m3/h321606480离心泵B1-10-240流量10m3/h182200792005.3中心实验室本设计中心实验室包括对包装材料微生物含量和外观的检测，原料乳的蛋白质、脂肪等的检测，对成品酸度、组织状态等的检测。第六章企业组织与劳动力平衡6．1企业组织实行厂长负责制人员的编制，各部门各负其责，互相监督，以组织好生产为原则，充分调动工人的劳动积极性，从企业方面做到处处为工人着想。6．2生产制度鉴于牛奶这种原料不能贮存过天，加之市场对此类产品的需求的连贯性。本设计计划主要产品全年生产，每天三班，个别工段每天两班，每班工作8小时。6．3全厂人员编制图1:企业组织形式厂长厂长办公室人事部研发部财务部销售部生产部财务处审计处公关营销销售部质检车间表12全长人员编制类别工种班制男女合计收验奶3213酸奶预处理间21010车间发酵间312618基本灌装间422426生产包装间3205474工人辅料间2639CIP清洗388八联杯预处理间288车间发酵间210414基本灌装间22810生产包装间261218工人CIP清洗288维修机器266辅助锅炉366生产配电室244工人泵房322制冷366厂长111办公室110818管理供应处1151025人员财务部1459广告部1538销售部19615质检质检处26713人员研发处1336原料库244成品库288后勤警卫室266人员浴室1112食堂15510司机155全厂共人，基本生产工人360人，其中男性200人，女性160人；辅助生产工人24人,管理人员76人，其中男性44人，女性32人；质检人员19人，其中男性9人，女性10人；后勤人员35人，其中男性29人，女性6人。第七章水、电、汽估算7.1用水估算7．1．1生产用水7．1．1．1生产工艺用水以班产量90t为估算单位：酸奶用水量3.42t。7．1．1．2冷却用水（1）原料乳冷却阶段：需用冷水（1℃），设计中牛乳最大流量5t/h，温度由30℃降至5℃，实际生产经验及理论推算，设冰水出口温度为19℃，则Q1=Q2,Q=GCT。查得牛乳比热为3.94KJ/（㎏·K），水的平均比热为4.18KJ/（㎏·K）,所以，5000×3.94×（30-5）=G×4.18×（19-1），故G=6.55t。（2）杀菌后冷却阶段：需用冷水（1℃），设计中牛乳最大流量5t/h，温度由95℃降至42℃，实际生产经验及理论推算，设冰水出口温度为30℃，则Q1=Q2,Q=GCT。查得牛乳比热为3.98KJ/（㎏·K），水的平均比热为4.2KJ/（㎏·K）,所以，5000×3.98×（95-42）=G×4.2×（30-1），故G=8.70t。（3）均质后冷却阶段：需用冷水（1℃），设计中牛乳最大流量5t/h，温度由42℃降至15℃，实际生产经验及理论推算，设冰水出口温度为25℃，则Q1=Q2,Q=GCT。查得牛乳比热为3.95KJ/（㎏·K），水的平均比热为4.18KJ/（㎏·K）,所以，5000×3.95×（42-15）=G×4.2×（25-1），故G=5.29t。7．1．2清洗用水CIP清洗设备用水，每班清洗一次，共用水5t，即2台清洗设备共计10t。7．1．3生活用水生活最大小时用水量=（最大班人数×0.7）/1000（m3/h）=（360×0.7）/1000=0.252m3/h,则每班生活用水2.016t。7．1．4消防用水7.1.4.1消防用水食品厂的室外消防用水量为10-75L/S，室内消防用水量为22.5L/S计。由于食品厂的生产用水量一般较大，在计算全厂总用水量时，可不计消防用水。在发生火警时，可调整生产和生活用水量加以解决。综上所述，每班总耗水量为：3.42t+6.55t+8.70t+5.29t+10t+2.016t=35.98t,另外，冲洗地面等其它用水，故估算耗水量约为46t。7.2用电量的估算主要设备的耗电量为：高压均质机：45KW×4台=180KW；发酵罐电机功率：2.2KW×8台=17.6KW；调配罐和发酵罐电机功率：2.2KW×18台=39.6KW；三边封包装机：4.5KW×4台=18KW；屋顶形纸盒包装机：20KW×2台=40KW；卫生泵：5.5KW×3台=16.5KW；离心泵：2.2KW×36台=79.2KW；总计389.9KW。另加其他设备耗电量，估算设备的耗电量约为500KW。7.3用汽量估算据经验有关数据，估算班产量为90t的建议生产用汽量约为0.8t/h,即每班耗汽量约为57.6t（不包括采暖和生活用汽）。第八章全厂辅助部门及生活设施8.1概述从工厂组成的角度来说，除了生产车间（物料加工所在场所）以外的其他部门或设施，都可称之为辅助部门。就其占地空间大小来说，他们往往占着整个工厂的大部分。对食品厂来说，光有生产车间是无法进行生产的，还必须有足够的辅助设施。这些辅助设施可分为三大类：生产性辅助设施、动力性及生活性辅助设施。本章着重介绍生产性和生活性辅助设施，动力性辅助设施将在以后论证8.2生产性辅助设施8.2.1原料接收站收奶站一般设在厂外奶源比较集中的地区。收奶站的半径应在10-20km，新收的鲜乳必须在12小时内运送到厂。受奶站必须配备制冷设备和牛奶冷却设备，是原料乳冷却到4℃以下。受奶站每天收两次奶，日收奶量在120吨左右。受奶站还需要有一个适宜的卸货验收计量，即使处理，车辆回转和容器堆放的场地，并配有相应的计量装置、容器和及时处理配备装置（如制冷系统）。8.2.2中心实验室中心实验室的目的，总的来说是为了工厂更新产品、改进加工技术、增加技术储备，从而获取较佳的经济效果。中心实验室的功能相当于一个小型研究所，但它能更紧密的结合本厂的生产实际，所起的作用更明显。中心实验室的任务：供加工用的原料品种的研究；制定适合本厂实际的生产工艺；开发新产品；其他：原材料综合利用研究，新型包装材料的试用研究，三废治理工艺的研究等。中心实验室由研究工作室、分析室、保温间、细菌检验室、样品室、资料室及试制工场等组成，并配备有一些小型设备，如小型夹层锅、小型杀菌压力锅、电冰箱、真空泵等。其厂区位置在生产内，毗邻生产车间，水、电、气供应比较方便。8.2.3化验室化验室即食品工厂的检验部门，它的职能是对产品有关原料进行卫生监督和质量检查，确保这些原料和最终产品符合国家卫生法和有关部门颁发的质量标准或质量要求。化验室的任务可按检验对象和项目来划分。其检验对象一般有：原料检验、半成品检验、成品检验、包装材料检验、各种添加剂检验、水质检验及环境检验等；其检验项目一般有：感官检验、物理检验、化学检验及微生物检验等。化验室的组成一般是按检验项目来分。分为：感官检验室（可兼作日常办公室）、物理实验室、化学实验室、空罐检验室、精密仪器室、细菌检验室（包括预备室、无菌室、细菌培养室、镜检室等）及贮藏室。8.2.4仓库食品工厂是物料流量较高的一种企业，仅原辅材料、包装材料和成品这三种物料，其总量就约等于成品净重的3-5倍，而这些物料在工厂停留时间往往以星期或月为单位来计算。因此，食品厂的仓库在全厂建筑面积中往往占有比车间更大的比例,以下是设置乳品仓库所应注意的：①负荷的不均匀性,季节性强,有淡季和旺季之分,旺季超负荷淡季仓库又显得空余。②贮存条件要求高,部分乳原料要求低温恒温调湿及气调装置。③决定库存期长短的因素较为复杂,成品库存期的长短往往不决定于生产部门的愿望,而取决于市场上的销售渠道是否畅通。乳品仓库包括原材料库、成品库、辅助材料库、包装材料库设备工具库等。8.2.4.1仓库容量的确定原辅材料库，包装材料库的容量取决于各种原料的日需量和生产贮存天数。成品库面积的大小取决于产品的日产量及周转期，原料按日产量考虑。计算公式：V=WT(t)其中：V----仓库应该容纳的物料,tW----单位时间（日或时）的物料量T----存放时间（日或时）设定辅料的最大存放时间为0.5个月,辅料的仓库容量：V=8×0.5×30=120t8.2.4.2面积的确定计算公式：F=F1+F2=V/dk+F2（m²）式中F------仓库的建筑面积，m²F1-----仓库库房的建筑面积，m²F2------仓库的辅助用房建筑面积（如楼房，电梯，生活间等），m2d-------单位库房面积可堆放的物料净重，kg/m²k-----库房面积利用系数，一般取0.6—0.65辅料库用于存放稳定剂、白砂糖、香精等配料，查《乳品工业手册》，取d=800kg/m²，k取0.6，F2取50m²辅料库用地面积F=120/（0.8×0.6）+50=250+50=300m²本设计辅料库占地面积310m²成品库用地面积F=4500m²本设计成品库占地面积为4800m²包装材料可折叠存放,其库用地面积估算为60m²8.2.5机修间该车间的主要任务是制造非标准专业设备和维修保养所有设备，设计乳品厂设厂部机修间，负责车间维修和制造。由于非标准设备制造比较粗糙,工作环境潮湿,腐蚀性大,古每年都需要彻底维修。机修间设在厂内，并与生产车间靠近。机修车间一般由机械加工、冷作及磨具锻打等几部分组成。机修间面积为40m²。8.3生活性辅助设施8.3.1　办公楼办公楼应分布在靠近人流出入口处，其面积与管理人员数及机构的设置情况有关，行政及技术管理机构可按厂规模,根据需要设置.　　　F=GK1A/K2+B式中，F－办公楼建筑面积,m²；G－全厂职工总人数,人；Ｋ1－全厂办公人数比,一般取为8%-12%　　　Ｋ2－建筑系数，65%-69%；　　　Ａ－每个办公人员使用面积，5－7m²/人；　　　Ｂ－辅助用房面积,根据需要决定所以，G=360，Ｋ1取10%，Ａ取6m²/人，Ｋ2取65%　故F’＝360×10%×6/65%=333ｍ²考虑到办公楼楼梯、厕所、楼道、设置会议室、门卫等设施及以后扩展，B可取450ｍ²，所以F＝783ｍ²，设计办公楼为2层，面积为800ｍ²。8.3.2　食堂食堂在厂区的位置，应该靠近工人出口处或人流集中处。它的服务距离不超过600m为宜。8.3.2.1食堂座位的确定N=M×0.85/CK式中N------座位数M-----全厂最大班人数C-------进餐批数K-------座位轮换系数，取1.2所以食堂座位数为：N=360×0.85/（1×1.2）=2558.3.2.2食堂建筑面积F=N（D1+D2）/K其中F-----食堂建筑面积，m²N-----座位数D1--------每座餐厅使用面积，0.85-1.0m²D2------每座厨房及其他面积，0.55-0.7m²K-------建筑系数，82-89%F=255×（0.9+0.6）/0.85=450m²本设计食堂面积为450ｍ²68.3.3　更衣室为适应卫生要求，更衣室宜分散，附设在各生产车间或部门内靠近人员进出入口处。更衣室应设个人使用的三层衣柜，衣柜尺寸500×400×1800ｍｍ，以存放衣物、鞋帽等。按固定工人总数的以1-1.5m2/人计。男更衣室：F=200×1.1=220m²女更衣室：F=160×1.1=176m²本设计男更衣室面积为220m²，女更衣室面积为176m².8.3.4　浴室从食品卫生角度看，从事直接生产食品的工人淋浴应是上班前洗澡，据此，浴室多应设在生产车间内与更衣室厕所等形成一体,应与车间的人员进口处相邻接,厂区也需设浴室.本设计设置的浴室包括生产车间浴室和厂区浴室.浴室淋浴器的数量按浴室使用最大班人数的6%-9%计算，浴室建筑面积按每个淋浴器5--6m²计。男浴室淋浴器的数量:200×0.09=18男浴室建筑面积:18×5=90m²女浴室淋浴器的数量:160×0.09=14.4女浴室建筑面积:14.4×5=72m²本设计浴室面积为162m²，男90m²女72m².8.3.5　厕所根据实际情况，在车间内和办公楼内设置厕所，按浴室使用最大班人数的计算，男每40-50人设1个，女每30-35人设1个,厕所建筑面积以每个蹲位2.5-3㎡计。本设计厕所面积为60m²，男女各30m².8.3.6职工宿舍本设计职工宿舍为3层楼房，占地600m2。8.3.7门卫室监督登记人员及车辆。占地面积为40m2，正门面积30m2，偏门10m2。8.3.8其他车棚：面积60m2；车库：面积300m28.3.9辅助部门统计表表14辅助部门统计表部门面积/m²库房4800机修间40办公楼800食堂450更衣室396浴室110厕所90职工宿舍1400门卫室40车棚360车库300配电室375合计9161第九章公用系统9.1给水系统9.1.1水源本厂设在市郊，使用自来水方便快捷，并且有水质保证，且省去对地下水和地表水的处理工序，故采用自来水为水源。自来水水池水塔加压泵房管网管网自来水给水系统示意图9.1.2管径的确定和水泵的选择在满足用水要求的前提下，既节约管材又不造成过大的动力损失。为此，管道流量应控制在经济合理的范围内。由《乳品工业手册》“室外管道内常用流速表”（P716）知：取管内流速为1.0m/s,流量为22.02m3/h,管径为：Π/4d2×1.0=22.02/3600d=0.088m=88㎜根据本设计乳品厂的总用水量，所需的扬程大概在20m左右，可选择国产BA型、SH型离心水泵。9.2排水系统9.2．1全厂排水量计算（1）生产废水和生活污水排放量W1=K*W式中：W1：生产、生活最大小时给水量；K：系数，取0.90；W1=0.90×5.75=5.175t/h（2）雨水量计算W2=q×φ×F*根据石家庄气象资料式中：q—暴雨强度；64.5㎜/hQ—径流系数：0.58F—厂区面积：17000㎡W1+W2=5.5+636=642m3/h9.2.2　排水管道的设计室内排水采用无盖明沟，明沟宽250×300㎜，深度300㎜，生产废水坡度为1%、生活污水坡度1.5%，明沟终点设排水地漏和铁网，用铸铁排水管焊接钢管排至室外。取排水流速1m/s。Π/4×d2×1=15.02/3600得：d=73㎜室外排水室外排水采用地下管网，选800mm混凝土管9.3供电系统9.3.１　供电要求和供电设备及相应措施①负荷随季节有所变化，但变化不大，用两台变压器供电；②电设备属于Ⅲ类负荷，采用单电源供电，由于乳品厂停电会造成原料变质，所以采用双电源供电；③产品的机械加工水平不断提高，用电设备逐渐增加，变配电设施应留有一定的发展余地。9.3.2变压器根据乳品有关厂家经验，先用240kvA和360kvA各一台，分别用于照明和动力，采用配电电压为380/220V，三相四线制。9.3.3配电室尺寸本设计配电室占地75㎡9.4供汽系统乳品工厂使用蒸汽的部门主要有生产车间（包括原料处理、配料、热加工、成品杀菌等）和辅助生产车间（浴室、食堂）。9.4.1锅炉选型5吨锅炉（成套设备），选用2台，每台单价290000元，每台锅炉用电功率为38.1kw。9.4.2锅炉用水要求锅炉属于特殊压力容器。水在锅炉中受热变成水蒸汽，原水中的矿物质则留在锅炉中形成水垢。当水垢严重时，不仅影响到锅炉的热效率，而且将严重地影响到锅炉的安全运行。一般自来水达不到上述要求，需要因地制宜地进行软化处理。根据要求的水质条件，必须进行软化、降碱、除氧等处理。表15公用设备名称型号数量功率单价（元）总额（元）总泵4B35A11320002000变压器SJ21012520250发电机168756875轿车帕萨特1140000140000其他10000总计水269125第十章建筑物平面布置与卫生要求10.1全厂平面设计的基本原则本设计主要包括生产车间、原料库、成品库、办公楼、宿舍楼、食堂、浴室、配电室、机修车间、锅炉房、水泵房等。总平面布置的好坏关系到所设计工厂的使用效果、基建投资、建厂速度等。因此，进行全厂布置时应服从以下原则：1布置紧凑合理，做到节约用地。分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还必须为远期发展留有余地。2设计必须符合工厂生产工艺的要求，建筑物、构筑物布置上基本符合生产，能保证生产过程的连续性。3工厂平面设计必须绵竹乳品工厂卫生要求，生活区、生产区分开，减少污染，并合理绿化，以改善厂内环境。石家庄地区的主导风向为东南风，故锅炉房应建在西南角，处于厂区的下风向，减少车间污染。厂区道路采用水泥路面，厂区内采用环形路，运煤和运煤渣均不穿越生活区、生产区。4建筑物和构筑物之间的距离，基本满足生产，并应在主车间、锅炉房及配电室等处设有消防栓防水。5生产区内排水为导流明渠形式，地面向排水明渠处倾斜。7厂址地平应高于当地最大洪水时水位，锅炉房标高不宜高于主车间，以便主车间的冷却水回到锅炉房。10.2总平面布置的主要技术指标全厂占地面积：30000㎡建筑物面积：200+4500+20+40+700+350+138+133+110+60+1200+30+300+60+75+4032=7641㎡堆场面积：1000㎡辅助工程占地面积：1500㎡建筑系数（%）=（建筑物面积+堆场、露天场地占地面积）/厂区占地面积×100%=(11673+1000)/30000×100%=39.4%土地利用系数（%）=（建筑物面积+堆场、露天场地占地面积+辅助工程占地面积）/厂区占地面积×100%=(11673+1000+1500)/30000×100%=47.1%查阅《食品工厂设计基础》可知乳品厂建筑系数一般为25-40%，土地利用系数40-65%，所以此设计基本合理。10.3主车间的布置原则1　本设计的建筑外形为长方形，车间跨度为6米，且车间内柱子少；2　车间内人流和物流分开设计，各种物料运输通畅，避免造成污染；3　原料库设在预处理车间附近的下风处，包装材料库则设在无菌灌装间附近，而成品库在产品分装车间的后部；4车间内无通风设备，采用自然通风；5　生产区域应实现人员单一入口的规定，车间入口处设有可避免人员跨过或绕过的消毒池；6生产车间采用水磨石的地面，墙面用白瓷砖贴至车间顶部，天花板涂刷防水涂料；车间出入口设有塑料幕布防虫，窗户全部采用纱窗和玻璃的双层窗。10.4环境卫生要求乳品工厂要强调良好的个人卫生和健康，保证严格的生产、仓储卫生要求，才可避免对原料和产品的污染。必须做到以下要求：厂内的每个员工（包括临时工）都必须具有健康证，方可上岗；2.生产人员不要戴戒指、手镯、项链、耳环等饰品，也不要浓状艳抹，喷洒香水，所有个人用品都不应带入车间；感染或接触过各种传染疾病和有呕吐、腹泻、发热、打喷嚏等症状的员工应在医院确诊未被传染或症状消失后再工作；3.进车间前，必须穿戴整齐干净的工作服、帽、靴，接触干性物料时必须戴手套；工作服每天更换，清洗消毒，头发不得露于工作服外；工作靴必须经过消毒池内消毒液的浸泡；4.生产过程中必须时刻保持双手的清洁，要注意勤剪指甲，在生产区域内不涂指甲油、不戴假指甲；5.车间和库房的地面、墙壁、天花板及设备表面要保持清洁；车间内的门窗应注意随时保持关闭，并安装有纱窗、防蝇帘、灭蝇灯等防虫设施；6.在生产区域内安装紫外杀菌灯，生产之前至少开30分钟以上，用于保证空气的清洁；所有的原料包装材料、产品都不应直接露地摆放，同时所用的拍板要保持干燥、清洁，货物堆放时要与四周墙壁保持50㎝以上的距离，而且上面不能接触设备、管道、天花板或有冷凝水滴落；7.对于贮奶缸等需要手工清洗的设备，也需要及时有效的清洗方法：首先用40-50℃的热水充分涮洗设备表面，然后用0.8-1.0%的碱液洗涤，用清水冲洗，及时干燥或进行蒸汽杀菌；8.使用CIP清洗站的设备，必须保证清洗介质的种类、浓度、湿度、流量和循环时间的准确。同时，乳品厂对环境污染主要有生产污水，生活污水，锅炉烟尘，煤灰渣及机械噪声等。三废及噪声的治理必须按照“国家环境保护法”提出的全面规划，合理布局，综合利用，化害为利的要求，与主体工程同时设计，同时施工，同时投产。本工厂的“三废”治理应达到〈污水综合排放标准〉GB8978-88中的规定。噪声防治应达到〈工业企业噪声卫生标准（实行草案）〉和〈城市区域环境噪声标准〉GB3096-93中的规定，同时，还应达到当地环保标准的要求。乳品厂应配备环保管理人员或设环保管理机构，负责环境保护工作。第十一章经济核算11.1产品成本11.1.1原辅料及包装材料的消耗表16原辅料及包装的消耗/天项目消耗定额天/吨单价元/kg总金额（元）原辅料鲜奶89.982.6233948包装玻璃瓶200000.240000包装纸箱200000.510000包装六联杯560000.052800包装屋顶包150470000.041880包装屋顶包250240000.051200其余原料：白砂糖、稳定剂、香精等不一一列出，其日总耗资金约为65万元。其余原料：白砂糖、稳定剂、香精等不一一列出，其日总耗资金约为8000元。总计：233948+10000+4000+2800+1880+8000=259548元，取原料总投资额为25.9548万元11.1.2设备投资由设备选型和第十章知设备总投资额为：192789390+269125=17558415元取设备总投资额为2000万元（含运杂费、安装费）土建费约为800万元；土地购买费约为200万元；以及不可预见费用（占土建投资的5%）75万元和其他费用75万元。总计：2000+800+200+75+75=3150万元11．2其他支出11.2.1工人工资生产车间的工人工资随生产的多少和工种不同而定，但以平均值计算。生产车间以每人1000元/月（其中，小组长外加100元，车间主任外加200元），则生产车间的工人每月总工资为：256×1000=256000元办公室人员以及财务、广告、研发部司机等每人按1200元/月，每月74×1200=88800元，厂长为4000元。锅炉房、门卫等其他人员按800元/月，则共30×800=24000元以12个月计，故总的工资支出为（256000+88800+4000+24000）×12=14064000元11.2.2设备维修费设备维修费按设备的1.5%/年计，则为1950万元×1.5%=0.96万元11.2.3动力耗资表17动力耗资项目消耗定额天/吨单价总金额水150天/吨3元/吨450元/天电500天/KW2.0元/KW1000元/天煤2.90吨800元/吨2320元/天总计1357200元/年11.2.4其他不可预见支出以全年利润的0.5%计，为583200元。11.3产品利润酸乳产品每吨的成本为3800元，而成品的出厂价为1.0元/200ml，则每吨的利润为：5000×1.0-3800=1200元。每天的利润为:270×1200=324000元全年的利润为：324000×300=116640000元11.4设备折旧以设备使用期为八年，则每年的设备折旧费为：（设备投资-设备投资×5%）/设备使用期=（3210-3210×5%）/8=381万元11.5利润估算由以上计算可知，该厂的投资金额为800+200+3150+75+75=4300万元年利润＝利润-工人工资-设备维修费-动力耗费-其他支出-设备折旧=11664-1406.4-0.96-119.8-58.32-381=9697.52万元企业年纯利润＝年利润－国家税收（33%）=9697.5×（1－33%）＝6497.4万元表18经济核算表项目费用/万原料投资/天102.6设备投资1950土地、土建投资750工人工资/年1406.4设备维修/年29.2动力耗资/年119.83设备折旧/年381其他的58.32产品利润/年9697.52企业年纯利润/年6497.411.6静态回收期计算回收期＝全厂总投资/年纯利润+1=4300/6497.4+1=2年从静态计算知，该厂在生产2年之后可收回成本。所以该设计可行。第十二章酸奶生产的HACCP管理12.1酸奶生产HACCP的管理意义HACCP是对食品生产直至销售的整个过程作系统分析，决定哪些工艺过程必须严格控制才能生产出合格产品，万一出现不安全食品时能有效回收处理，以减少可能导致的严重后果。并取得了良好效果，被国际食品界公认为是综合防止食品败坏，确保食品安全的最佳管理方法。国际上已经将HACCP应用于酸奶的加工，形成了一定的公认的管理方法。为了保证酸奶的质量，满足酸奶生产的品质要求，提高企业管理水平的目的，HACCP的实施是十分必要的。12.2HACCP体系在风味凝固型酸奶生产中的应用从原辅料、加工过程、环境设备方面分析了凝固型酸奶生产过程中存在的危害因素，并应用HACCP体系提出了关键控制点及控制措施，以提高酸奶的生产管理水平和质量水平。凝固型酸奶是以牛奶、白糖为原料，经配料、均质、杀菌、降温、接种、罐装、冷却、成熟而制成的具有特殊风味的奶制品。因其味道鲜美、营养丰富、易于消化吸收并具有一定的保健作用，素有“人体健康卫士”的美誉，深受妇女、儿童及老年人的喜爱。近年来，随着人们健康意识的提高，酸奶的消费量不断攀升，酸奶在全国的产量也日益增加。目前，我国生产酸奶的企业众多，酸奶的生产管理水平和产品的质量水平也是好坏参半、参差不齐。为了提高乳品企业的市场竞争能力，在乳品企业中建立HACCP管理体系，并使之有效运行和持续改进，这不但可为消费者提供优质安全的酸奶产品，而且可以减少乳品企业可能因产品的安全风险而导致的经济损失和信誉损失。建立HACCP管理体系需要做好前期工作，包括推行基础管理体系成立工作组、依据相关法规建立标准作业程序（ssop）、制定乳品厂的管理目标和管理承诺、对员工进行教育和培训、制定HACCP计划、对乳品厂加工流程进行现场作业评审来验证该流程的准确性和完整性，在此基础上应用HACCP的7项管理原则。第十三章卫生、安全及防治污染的措施13.1个人卫生（1）车间生产人员每年至少进行一次健康体检，新进厂地人员必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作；（2）生产人员必须经过车间入口处地消毒池，经洗手消毒以后方可进入车间，上岗以前必须穿戴整洁、统一的工作服、帽，工作服应盖住外衣，头发不得露出帽子外；（3）生产人员应保持良好地卫生习惯，做到“四勤”，即:勤洗澡、勤洗工作服、勤剪指甲、勤理发；（4）进入车间生产人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链，不准浓艳化妆、涂染指甲、喷洒香水、不准吃零食、吸烟、随地吐痰或其它有碍食品卫生地活动；（5）生产人员不准穿工作服、工作帽和工作鞋,进厕所或离开生产加工车间；（6）生产人员遇到下列情况必须洗手：开始工作前、上厕所后、处理被污染地原料以后、从事与生产活动无关的其它活动以后，操作期间也应该常洗手。13.2车间设备、环境卫生（1）车间光线充足，通风良好，地面平整、清洁、无积水、无污垢，墙面、门窗应经常清洗；（2）车间入口处设有感应式吸收清洗设备及消毒措施；（3）车间设有防蚊蝇、防虫和防鼠设施，车间门窗严禁随便乱开，以防鼠、蚊蝇、飞鸟及昆虫等侵入；（4）车间生产废弃物每班必须定时清除，并清洗干净；（5）更衣室、厕所、车间参观走廊等公共场所必须经常清扫、清洗、定期消毒；（6）操作人员在生产前和生产后应立即对所使用的设备和物料管道进行清洗，对于清洗不到的设备、部件及设备外部也要及时清洗、消毒，保证设备及工艺管道的卫生。13.3食品接触表面清洁卫生标准  工厂加工设备与工器具条件必须符合卫生要求，并始终保持完好的维修状态，具体的要求如下。13.3.1与食品接触面的材料卫生要求：（1）耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈；（2）禁止使用竹木制品、纤维等。13.3.2与食品接触的设备、工器具要求（1）无粗糙焊缝、破裂、凹陷；（2）表里如一；（3）拆装方便，便于清洗和维护保养。13.3.3包装材料的卫生要求（1）盛放食品的内包装塑料袋，必须来自经卫生防疫部门备案的、有卫生许可证的企业，并有产品的检测报告；（2）外包装纸箱必须有检验检疫部门出具的包装性能检验结果单。[21]8.4.4与食品表面接触的消毒液浓度规定（1）手消毒水：次氯酸钠50-100ppm；（2）脚踏消毒池、车间墙壁、车间地面消毒水：次氯酸钠150-200ppm。13.4防止交叉污染卫生标准及操作规程   工厂可能造成交叉污染的来源主要有：因清洁消毒和卫生操作不当而造成的人流、物流、气流和水流造成交叉污染。为防止和消除能够造成交叉污染的环节，严格控制人流、物流、气流和水流方向，确保操作人员养成良好的卫生习惯，防止交叉污染的发生，制定以下操作要点。13.4.1防止人流造成的交叉污染（1）加工车间的布局严格按GMP的要求进行物理性隔断，严格区分清洁区、准清洁区和一般作业区。（2）不同加工区设有不同条件的更衣室，加工操作人员只能在各自加工区的更衣室内更衣消毒和进出。13.4.2防止物流造成的交叉污染（1）成品库按不同产品分库存放，专库专用，不得存放有碍卫生的物品；（2）清洁区与准清洁区加工的界面为杀青锅，要严格按照工艺操作规程，保持界面严格分开，区域的工器具只能在各自的区域使用；（3）工器具清洗消毒要在工器具消毒间操作，不得随意在生产车间进行；（4）垃圾的处理：车间产生的废弃物应放在带盖的并有明显标识的废弃物桶中，每日生产结束后清理出车间；（5）在工器具的清洗消毒固定区域，“未清洗消毒”和“已清洗消毒”的工器具要分别存放，“已清洗消毒”的工器具要通过窗口传递出消毒间，操作人员使用的必须来自“已清洗消毒”的工器具。13.4.3防止气流、水流造成的交叉污染（1）加工车间按要求用臭氧发生器对空气进行消毒；（2）清洁区和准清洁区污水流向必须是清洁区向准清洁区流出；（3）车间清洗用水管不得拖地，冲洗地面和消毒时不能将水和消毒液溅到食品接触表面上。13.5虫害防治卫生标准及操作规程13.5.1防蝇虫计划的实施（1）人进行检查防蝇窗、门帘是否完好；每天将灭蚊灯清理一遍，并且检查安全情况；（2）消除蚊蝇孳生地，各有关部门每天对各自公司区包干区进行打扫一次，做到无杂物、无杂草；各部门对各自室内卫生认真