淮南牛肉汤正规配方及制作
工艺
钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程
特点:
汤鲜味醇,肉烂酥香。
豫西牛肉汤远近闻名,在当地有“上到九十九,下至刚会走,不喝牛肉汤,此生算白走”一说。制作牛肉汤必须选4-6瓣牙的健牛,老瘦病残的牛不宜选用,此外要选经过阉割的牛。牛肉汤又有咸汤甜汤之分。咸的牛肉汤肉肥汤鲜,特别是加上葱段后,滋味更鲜。而所谓的甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤,或者加少数盐的牛肉汤,其味清爽,滋味醇厚,与喝咸汤又会有不同的感觉。菜品提供: 罗仕元,中式烹调师特三级厨师,曾受聘于河南灵宝金苑大酒店、海路空鲜城、贵阳金阳宾馆任厨师长,现任黑龙江巴蜀火锅,韩食屋,苗乡干锅居三家店厨师长。擅长川菜,黔菜,粤菜,韩国料理以及各种火锅、干锅、汤锅、冷热菜造型和食品雕刻,厨征管理,饭店营销嚣和策划。
原料:
牛肉750克,牛骨500克。
调料:
香料袋1个20克,牛油辣子10克,香菜段3克,清水2500克,盐、味精、鸡精各2克,胡椒粉3克。香料配嚣比: 山奈5克,桂皮2克,八角3克,草果1个,香叶3片,香砂2个,甘草0(5克,花椒10粒,干红辣椒3个。牛油辣子制作工艺: 将牛油炼至没有腥味,放葱姜炸香捞出,下辣椒粉一炸即成牛油辣子。
制作
方法
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(1)将牛骨、牛肉洗净,香料装袋备用。
(2)取一汤锅,放入牛骨、牛肉、香料袋,注入清水2500克大火烧开,撇去浮末,中火熬至汤色浓白,肉熟透时取出,冷却后将肉切片,留汤备用。
(3)净锅上火,加入牛肉汤烧开,加盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油辣子调味后,出锅倒入盛牛肉片的碗中,撒香菜段或葱花即成。工艺关键:
1 牛肉汤馆一般情况下都是地灶大池,一次熬汤约50多千克,牛骨垫底,牛肉切500克重的块,香料装2袋。
2 牛肉必须熟透捞出晾凉,放冰箱冷藏一下再切,通常50克肉切六片左右。
3 在熬汤过程中边煮肉,边不停打去浮沫,否则汤色不正。 4 一般喝牛肉汤都要配发面饼、千层饼、筋饼,同时拌一些小凉菜嚣相