不同苹果品种果实制酱特性及其贮藏稳定性研究（可编辑）

不同苹果品种果实制酱特性及其贮藏稳定性研究（可编辑） 不同苹果品种果实制酱特性及其贮藏稳定性研究 ? :. . ,目录 中文摘要?.. 英文摘要?.. 前言 文献综述酶促褐变.. .多酚氧化酶.底物?一 .氧??.. 非酶促褐变??~ .美拉德反应?.. .焦糖化反应?.. .维生素氧化分解反应 .多元酚氧化缩合反应? .苹果酱非酶褐变影响因素的研究进展??一 ..原料一 ..温度.. ..??.. ..糖度 ..其它】 研究内容?】 一、不同苹果杂交后代果实制酱适性材料与方法 结果与 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 ??】 .果酱色泽 .果酱外观 .果酱滋味 .理化指标??. .综合评价??】 二、不同品种苹果果实制酱性的差异?. 材料与方法??】 结果与分析.】不同品种苹果果实的理化特性??. .不同品种苹果酱的感官特性. .不同品种苹果果酱理化性质??.... 讨论二、不同品种苹果果实制酱关键,艺优化材料与方法结果与 分析..?.. .】浓缩温度对粜酱的影响??..】浓缩温度对色差值的影响 ..浓缩温皮对可溶性酚的影响??. ..浓缩温度对还原糖、氮基态氮的影响? ..浓缩渝度对一的影响.. ..小结.?. .蔗糖添加餐对果酱的影响? ..蔗糖添加量对色差值的影响??. ..蔗糖添加量对可溶性酚的影向? ..蔗糖添加量对还原糖、氨基态氮的影响 ..蔗糖添加量对的影响??. ..小结讨仑?.. .浓缩温度对果酱的影响??. .蔗糖添加量对果酱的影响? 四、不同品种苹果果酱贮藏过程中非酶褐变要因分析 材料与方法??. 结果与分析??】 .不同温度浓缩所得苹果酱在室温贮藏时的变化? ..不同温度浓缩所得苹果酱色差值的变化. ..不同温度浓缩所得苹果酱中可溶性酚含量的变化??. ..不同温度浓缩所得苹果酱中还原糖含量的变化 ..不同温度浓缩所得苹果酱中氨基态氮含量的变化??. ..不同温度浓缩所得苹果酱中一含量的变化. .不同品种苹果酱在?和室温贮藏时的变化??.. ..不同品种苹果酱在。和室温贮藏时色差值的变化?~ ..不同品种苹果酱在。和室温贮藏时可溶性酚含量的变化?.. ..不同品种苹果酱在?汞室温贮藏时还原糖含量的变化??. ..不同品种苹果酱在?和室温贮藏时氨基态氮含量的变化?.. ..不同品种苹果酱在?和室温贮藏时含量的变化??.. .讨论. ..浓缩温度对不同品种苹果酱褐变的影向 ..贮藏温度对不同品种苹果酱褐变的影响 结论??. 参考文献? 致谢 ’.... ................... .....................,. ’ 】. 】. ..?..........,......?...?..?........?.?.??......?.....? ..?..........??.?.....?.......?...... . ?............?....?.....?...??...?,...??.........,..... ............?...................?................ ??.. .?............?...?..........?.?.....?....?...?..?.??.. ....?.??.??.?. .??.. . .......................?..........................................?.................................................. . ..。..。。....。。..。。.......,。....................,... 。。....?..。.。...。。.........。.。........... . ? .........。...。.。.。.............。...。.........。 ......?.。..........?..,................. .. ?.....?.?..?...?....?.?.... .. .......?..............................,...............,.,,.,............,.,,............................................... .. ?....?.?..?.?..?..?..?..?,..?..?....?....??.?.?......?....?......??.??.....??...... .. ............?.?.?...?....................?....?........ .?............?...?...??....??. .. 一,.??.?.....?..?...??.?.?...??.?..........??...?.....?...........??..?.?.. ..?.........?.....??...?......?.?..??.....??..??......?....?...?...?.?.?.??.?.?... .....,.....?...?....?.?....?..........?................?.,........?..........?.......?,.,..?.......】 . ? 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.?,, , , . . ? ,, . , ., ? . ,,,。,。, .。, ,一 .. % %. % . ‘ 一 .,.. 。 , .。 : 。 。 ’ ‘,‘ . .. ‘ /. ‘:;’;;;;宁岛代业人学坝学位论文 缩略词和符号 多酚氧化酶 过氧化物酶 超氧化物歧化酶过氧化氢酶一羟甲基糠醛 刚舌 卯.属于蔷薇科,.,仁果皿科 节果艘? 尸,.,一果属.,.?,是落叶果树中主要栽培树种之一。目 前,世界苹果年产量仅次于甜橙、葡萄、香蕉居第四位。 大优势农产品之一。改革开放后由于 苹果是我国第一大水果,也是我国 各级政府的重视,苹果种植业发展很快。随着苹果种植技术的推 广普及以及优良 苹果品种的培育和引进,种植面积不断扩大,苹果总产量逐年提 高。自年 起,我国的苹果产量一,。居世界首位心,年达到万吨,占到世界总产 量的%。山东和陕西是我国的两大主要苹果产区,河南、辽宁、河北、山西等 也有较大的生产面积。但我国的苹果主要用于鲜食,用于加工的很少,因此苹果 加工对满足人们对苹果消费的多元化需求和周年供应及苹果资源的合理利用具 有重要的意义和广阔的发展前景。 苹果既可解决目前鲜销市场卖果难的问题,又可实现加工增值。苹果加 工产品主要为苹果汁、罐头和果干等,苹果酱的加工较少。苹果酱风味浓郁,具 有清爽的口感,作为营养丰富的佐餐佳品和旅游方便食品,市场潜力巨大。我国 的苹果酱加工与国外相比还有较大差距,主要表现在缺乏适宜的专用品种,生产 规模小,工艺设备落后、产品稳定性差等方面。因此,不展节果酱加工技术的研 究无论是对开拓果酱市场还是对苹果种植业的发展都有着重要的意义。 目自订世界果酱中不同程度地存在着果酱褐变、失水等技术难题。这些问 题均不同程度地影响了果酱的质量和消费者购买率,消费群体呈逐年下降趋势, 影响了苹果种植业的发展。褐变是困扰果酱生产企业的一个重要技术难题,它不 仅产生不受欢迎的颜色、滋味和气味,还严重影响到果酱产品的内在品质。由于 褐变原因复杂,使得解决褐变仍然是一个比较棘手的问题。果酱褐变控制方法主 要有:控制加工及贮臧条件、添加褐变抑制剂等,但这些方法都存在一定的不足, 单纯从控制加工及贮藏条件来控制褐变仍有一定的局限性。因此,要从根本上解 决褐变的问题,只能从原料入手即利用杂交育种培育出褐变轻或不褐变的节果酱 加工专用品种,国家农产品“十一五”发展规划中也明确把加强果蔬;专用品种 的引进与选育列为研究的重点。 本论文以国家。节果技术产业体系节果加工品种选育岗位专家选育的节果杂 交后代果实为主要实验材料,对其制酱适性进行评价,初步筛选 出褐变较轻的优 良品系,并通过对目,不同的主栽品种制酱适性进行比较,探明了不同品种果酱 褐变差异的原因和果酱贮藏过程中发生非酶褐变的主要原因。青.‘瓜、人学倒川。学位论义 文献综述 褐变是指果实在加工和贮藏过程中颜包发/:改变的一种现象,这种颜色的改 变,不仅影响果酱的感观品质,而且还会造成果酱质量的劣变、营养物质的损失, 甚至食品变质,如人体必需氨基酸赖氨酸就很容易在美拉德反应中损失,导致 蛋白质营养价值的降低【】。褐变分为酶褐变和非酶褐变,在苹果酱的生产过程中, 酶褐变和非酶褐变均有发生,只是在不同的加工阶段酶褐变和非酶褐变所起的主 导作用不同。 酶褐变是在有氧的情况下,酶氧化组织中酚类物质形成邻醌,醌聚合形成褐 ?‘叫,,\/、???~ ‘门? ,?‘了’、 ,上一/、 ?/、///、,/,州、“, 日?/、., ,蚺 色物质,导致褐变发生的过程。非酶褐变主要是在果酱贮存过程中常发生的化 学反应,生成的黑褐色物质影响果酱的外观、颜色,降低果酱的营养价值,成为 苹果酱品质变劣和贮存寿命缩短的主要原因。非酶褐变可以分为以下几种类型: 美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解、多元酚氧化缩合反应等【】。苹果 酱非酶褐变的主要类型是美拉德反应和焦糖化反应,美拉德反应 是氨基酸与还原糖混合加热时,经过一系列反应,形成黑色物质的过程。 酶促褐变 酶促褐变是在有氧条件下,多酚氧化酶,氧化组织中 内源性酚类物质形成邻醌,邻醌再相互聚合或与蛋白质、氨基酸等作用生成高分 子络合物而使组织发生褐变的复杂生理过程。酶褐变必须具备三个条件:多酚 氧化酶,多酚类物质和氧气。影响酶褐变的因素还有温度、、抑制剂等。 .多酚氧化酶 是被发现的第一种与植物组织褐变有关的酶,是苹果及其深加工产品 酶褐变的主要因素 。发现水果损伤褐变是由儿茶酚的酶促氧化 造成以后,人们对进行了大量研究,发现此酶广泛存在于自然界 中,曾从不 同来源的组织中分离出来,它是植物体内普遍存在的一种非线粒体内的含铜离子 的末端氧化酶,包括单酚氧化酶、酪氨酸酶,.,..、双氧化酶、儿 茶酚氧化酶,..】.、漆醮,....,此酶可以把 。 酚类物质如单酚、邻苯二酚、邻苯三酚、对苯二酚等氧化为相应的醌类物质 通常所晚 ?般是指儿茶酚氧化酶和漆酶的总称弘。 在水果羽蔬菜采后处理加工和贮藏中,褐变现象主要是由于内源酚类物质被 生物组织本身所固有的.】. .】或酪氮酸酶催化引起的酶促氧化。青岛农业人学坝学似睑文 文献综述 苹果的酶促褐变被许多学者研究过,从食品科学和技术观点来看这种特殊水果的 褐变是一个非常重要的课题。 活性是引起酶褐变的重要原因,所以控制其活性对防止褐变有重要意 义。活性随果蔬种类不同而不同,例如列热的稳定性,苹果稳 定性较差,易失活;香蕉?稳定性高,不易失活。另外,的活性受外 界因素的影响也较大,目前研究较多的是、温度和抑制剂对活性 的影响。 值主要影响酶的氨基酸侧链的解离状态及底物酚的自解离状态,使底物 与的结合效率发生变化。在比较窄的范围内,这些作用是可逆的,但酸 性或碱性过强会影响酶的构型,甚至使酶蛋白永久变性。是一种含铜离子的 膜蛋白酶,其最适宜的值范围大多在一~之间,因此,可以通过调节值 来抑制的活性甚至使其失活。果蔬加工时通常用柠檬酸、苹果酸或抗坏血 酸来降低值,抑制活性。抗坏血酸具有双重作用,不但能降低体系的 值,起到酸的作用,而且还具有还原剂的作用,可以将酶褐变的产物醌类及 其衍生物还原成酚或自身被氧化,消耗氧气,减少体系的含氧量,有效地 抑制酶褐变。 加工过程中,热处理是控制酶促褐变的一种常用的方法,热处理又可分为漂 烫和巴氏杀菌。的热稳定性因树种和品种而异,在判断热烫是否完全时,一 般以热稳定性高的过氧化物酶的残余活力作为指标,当热烫后活 力小于.%时,通常认为热烫已经基本充分。然而,香蕉热烫后即使 活力小于.%,;中仍出现严重褐变,说明香蕉中具有较高的热稳定性。 等也发现部分纯化的香蕉果肉热稳定性较高。而且,一些热带水果如 芒果、猕猴桃中的活性也很高【川。肥城桃中的在。下即有一 半丧失活性川,而苹果中的热稳定性差,。,或】。,便完 全失活?。周会玲等对三个苹果品种热烫处理试验表明:处理对新红 星和乔纳金果汁的褐变有抑制作用,尤其对新红星的抑制作用较大,但对黄元帅 的作用不明显 。不仅不同品种的酶的钝化不同,其最适温度也不同,通常果 蔬的的最适温度在 ~。之问,温度过高或过低都会引起酶活降低, 甚至失活。蕨菜的最适温度为。川,蘑菇的最适温度为。】, 郝慧英、赵光鳌等认为节果中的最适温度约为。,品种不同, 最适温度不同。 的催化进程中,是酶活性中心,所以』的活性可通过控制 中的含量来实现,当酶液中加入铜试剂时,铜试剂与酶含有的结 合,使其失去了对氧分子的结合能力,酶的活性受到抑制。青岛农业人学坝一:孚位论文 文献综述 一是重要的螯合剂,它可螯合中的铜离子,使其丧失催化活 性,从而防止引起的酶促褐变,但是大多数螯合剂是有毒的,不直在食品 中使用:二氧化硫和硫化物通过与底物反应或与随后的反应产物结合,从而达到 抑制褐变的作用;抗坏血酸是的重要抑制剂,不仅可降低体系中的值和 螯合中的铜离子,还具有还原剂的作用,可将反应体系中的醌类及衍生物 还原成酚,并通过自身氧化减少体系中的含氧量;钙可封闭氨基化合物,与具有 【一氨基羧酸基的有机物形成螯合物,这种封闭和螯合作用使此类物质参加褐变 反应受到限制;氯化钠可降低氧在体系中的溶解度,从而抑制引起的酶促 褐变。 .底物 酶促褐变的底物主要是酚类物质。酚类物质是植物的次级代谢物,它对水果 产品的香味和颜色特征起很大作用。果蔬中的酚类物质繁多,依其碳骨架可分为 和类黄酮类。其中简单酚类又可以分 简单酚类 为结构、一】结构和一结构物质,它们的生物合成均来自共同的前体 物质莽草酸 。苹果多酚中主要 和苯丙氨酸 : 包括以下五类物质 黄烷一一醇类,主要有儿茶素、表儿茶素及它们的聚合物组成 羟基苯丙烯酸类,主要有绿原酸、对香豆奎宁酸组成 二氢楂尔酮类,主要有根皮素和其配糖体组成 花色素类,仅发现其以半乳糖配体的形式存在 黄酮醇类,主要由栎精配糖体和异鼠李素的配糖体形式存在 这五类多酚中由于黄酮醇类的形成需要光的作用,因而仅在表皮中被发现 .】,其它几类则在苹果组织中普遍存在。在苹果各组织器官中,表皮有更高的 多酚含量,绿原酸在大多种类苹果果肉中含量最高,原花青素在苹果多酚中含量 最为丰富】。 酚类的种类和含量多少对褐变度有很大关系,比如核桃细胞中含 有丰富的酚 类物质,极易氧化褐变驯。早在】年和】年就有人研究了不同品种桃的 单宁含量,结果表明品利一划单宁含量有较大的差异五。同一品种的果蔬,成熟 度低,单宁含量高,易褐变。在加工中,一般选择成熟度适宜的原料,可减轻褐 变的程度 。高兆银等研究花盖王梨果实抗褐变机理发现,酚类物质的含量高 低是~个十分重要的因素口。 节果中酶促作用的底物不同,引起褐变的程度也不同。目前报道较多的是节青,岛农业人学坝;’学“论义 文献综述 果中多酚氧化酶对单个底物的作用,对两种底物同时存在时,对其协同作用 的酶促氧化动力:学研究甚少四。酚类物质是引起节果浓缩汁酶促褐变的主要因 素。不同品种、不同成熟阶段、不同部位的节果中多酚含量不同。~般认为未成 熟苹果单宁含量较高,在成熟过程中单宁含量会逐渐减少;果心和果肉部位含的 酚类物质较果皮含量高。未成熟苹果中多酚类物质主要有咖啡酸、儿茶素、表儿 茶素等,其中高分子多酚缩合型单宁占总酚量的%以,纯酚类占总酚量的 %。研究表明,浓缩果汁生产的后混浊中酚类物质占.%,是引起苹果浓缩 汁发生后浑浊的主要因素之。 和??】二,,、注意到正常果实组织中虽然存在酚类物质和酶却不 发生褐变这一事实,指出果实中酚类物质和酶在细胞中可能区域化分布,并且底 物、酶与氧气并不接触。鞠志国等通过试验证明莱阳梨细胞中的酚类物质集中于 液胞中,而酶分布于细胞质中,认为这一区域化分布的打破是果实褐变的前因 】,所以果蔬受伤后会引起褐变的发生【。 .氧 氧气是酶促褐变发生的另一个主要因素,能够催化的两类反应均是需氧 反应。正常的果实是完整的有机体,外界环境中的氧气不能直接作用于酚类物质 和而发生酶促褐变。这是因为和酚类物质在细胞中通过一系列的 膜系 统实现区域化分布,即酚类物质存在于液泡中,而则位于细胞壁、细胞膜 或细胞质中,与底物不能互相接触,从而阻止了正常组织中的酶褐变的发生。 果实在生理失调或机械力的作用下,这种区域化分布会被破坏,使酶与底物相互 接触在氧气的作用下发生酶褐变。 在果酱加工中,由于破碎等工序使苹果细胞中的膜系统破坏,打破了多酚与 酶的区域化分布,使其在有氧的条件下发生褐变。在加工过程中,氧气的隔离 是很难的,氧气经过一系列的反应变成活性氧,活性氧可以直接参与酶褐变或 氧化;有的水果就有很强的抗褐变能力,例如花盖王果实中的超氧化物歧化 酶和过氧化氢酶,可以有效的减少活性氧分子。 通过上面对酶褐变各种因素的分析可以看出,酶褐变是一个相当复杂的反 应,并且各个因素相互作用。 非酶促褐变 。苹果酱加工过程中,只要热烫彻底,酶促褐变 不会成为 影响果酱色泽的主要因素。在果酱加工和贮藏过程中,非酶褐变?青。吗农业入学颤学位论文 文献综述 产尘的黑褐色物质影响果酱观、风味和营养价值,且.反应复杂, 己知它的化学过程有以下/种机制:美拉德反应 .、抗坏血酸氧 化分解反应、焦糖化反应、多元酚氧化缩合反应等 .。节果酱非酶褐变的主要 机制是美拉德反应和焦糖化反应。 .美拉德反应 美拉德反应是化学家在年提出的,是广泛存在于食品工业的 一种非酶褐变,也称为羧氨反应? 。其简要表达 式为一??或? ?,即还原糖与氨基化合物 如游离氨基酸、肽和蛋白质上的氨基之间发生的反应形成糖胺,经过阿马都利氏 重排或转位形成或中间产物,此类化合 物在不同值及温度条件下,以种路径进行反应:?在酸性条件下进行, 一烯醇化反应,形成糠醛及一羟甲基糠醛;?在碱性条件 下进行,一烯醇化反应,形成还原酮及脱氢还原酮,其中后者会与氨基化合物 反应形成斯特勒克醛类,或继续裂解产生羰基化合物及 二羰基化合物;?在高温下,或进行裂解产生 及化合物,这些中间阶段产物会继续与氨基化合物进行反应, 形成类黑精色素。 年代以来 等学者又对美拉德反应机理和历程提出 了新的观点:认为重排产物直接脱水机理可以更好的解释杂环和多聚产 物的来源。美拉德反应自年被法国化学家发现以来,由于其在食 品、医药领域中的重要影响,引起了各国化学家的兴趣。但由于食品的组分比较 复杂,至今人们只是对美拉德反应产生低分子量物质的化学过程比较清楚,而对 该反应产生的高分子聚合物的研究尚属空白。 近三十年来,一些微量和超微量分析技术应用于食品化学领域的研究之中, 如气相色谱、高效液相色谱、核磁共振谱、质谱以及气相色谱一质谱联用、气相 色谱~红外光谱联用等,使美拉德反应化学的研究得到了极大发展。 另外,食品化学家近年来将动力学模型引入对美拉德反应的研究中。运用这 种方法的优点在于不需要考虑美拉德反应复杂的反应过程,而只需要研究反应 物、产物的质量平衡以及特征中间体的生成与损失来建立动力学模型,从而预测 反应的速率控制。一点【刊。 目前对于美拉德反应的研究主要有以下几个方面:美拉德反应过程中新的特 征中问体及终产物的分离与鉴定,进一步揭示美拉德反应列、仉理;在反应香味料青.为水业人学峡卜学位论义 的生产中如何控制反应条件使反应中生成更多的特征香味成分及反应香味料稳 定性的影响因素;研究美拉德反应中褐色色素、致癌杂环含氮化合物的形成的动 力学过程,为食品加工处理提供有效的控制点;美拉德反应产物对慢性糖尿病、 心血管疾病以及癌症等的病理学研究以及其对食品安全性的影响。 .焦糖化反应 焦糖化反应是碳水化合物特别是低分子糖类或糖浆经加热发生的一类复杂 反应,提高反应体系的温度及酸度均可加快反应速率】。糖类是果汁中甜味的主 要来源,其中在柑桔属果汁约%~%,在苹果汁中约%~%。焦糖化反应 是指糖类在没有氨基化合物存在的情况下,当加热温度超过它的 熔点时,即发生 脱水或降解,然后进一步缩合生成粘稠状的黑褐色物质的反应【。一般而言,焦 糖化反应易发生在高温、高糖浓度下】,在酸性果汁中,由于加热作用使糖类脱 水形成和,他们会与果汁中含氨基化合物继续反应,而参与美拉 德反映后阶段的聚合反应形成类黑精色素。和虽不会直接影响果 汁的风味,但其含量多少与果汁色值的改变有很好的相关性,因此常将其作为果 汁非酶褐变的指标【】。 .维生素氧化分解反应 氧化分解反应的自动氧化也可引起褐变。是一酮基古洛糖酸内酯,由 于分子中具有烯醇式结构,决定了其化学性质极为活泼,易被氧化剂氧化,本身 具有还原性,可还原醌类物质,从而阻止褐色物质的生成】。但在较高的值、 较高的温度,特别是有。存在时极易被氧化,从而引起褐变但在值?. 之间,随值的降低,的氧化反而加剧,并引起严重褐变。如柠檬汁在 在. 、葡萄汁在.时的褐变川。 由于苹果中的抗坏血酸含量较低,并且容易在加工中大量损失,所以果酱中 的抗坏血酸含量很低,这说明抗坏血酸氧化分解反应不是引起苹果酱贮藏过程中 非酶褐变的主要因素。 .多元酚氧化缩合反应 卢果中的多元酚属于酚类化合物,化学性质相当活泼,很易氧化成为苯醌, 而苯醌是非常强烈的亲电子基团,极易与亲核基发生许多不同的反应 ,多元 酚与果酱系统中其它物质如命属离子等进行共呈色作用而使果酱颜色加深,发生 非酶褐变。 .苹果酱非酶褐变影响因素的研究进展义献综述 非酶褐变反应的抑制是一个复杂的系统过程,必须协调原料、温度、值、 时问、抑制剂等多方面因素,/能取得较好的抑制效果。在加工和贮藏过程中对 褐变的发生进行系统的控制,从各个环节尽可能减少色素的生成,刊能有效地抑 制非酶褐变反应,减少褐变反应对食品的影响。但总的来说非酶 褐变的控制主要 通过以下几个方面调节: ..原料 还原糖和氨基酸是参加美拉德反应的主要成分,还原糖提供与氨基相作用的 羰基,就美拉德反应褐变速率而言’:五碳糖六碳糖双糖。果酱中主要的糖包 括葡萄糖、果糖和蔗糖等,其中葡萄糖和果糖等还原糖会在加工和贮藏时参与美 拉德反应生成褐色物质;另外,果酱中含有的一些其它糖如一些戊糖对美拉德反 应也有很大影响。一般来说,戊糖产生的褐变比己糖重,己糖比二糖重,二糖主 要是非还原性的糖如蔗糖,只有在被水解为葡萄糖和果糖后才能发生反应。 发现浓缩桔汁在。贮存】天糖减少了】】./,葡萄糖比果糖更具反 应活性,蔗糖的减少是因为水解为葡萄糖和果糖的缘故;醛糖比酮糖的活性要强, 因为酮糖中隐藏的羰基具有空间位阻的效应圳。 氨基酸是参加美拉德反应的主要反应物之一,而苹果果酱非酶褐变的主要机 制是美拉德反应,因此氨基酸含量是影?向果酱非酶褐变的重要 因素之一。张吉科 等研究发现褐变后的果汁中游离氨基酸总量损失%以上,损失在%以上的 氨基酸有赖氨酸、蛋氨酸、甘氨酸、酪氨酸、胱氨酸和异亮氨酸。王成荣等 指出在相同的浓缩条件下,随莱阳梨原汁褐变程度的提高,总氨基酸含量降低, 氨基酸的损失增加,特别是天门冬氨酸、谷氨酸、胱氨酸和丝氨酸,赖氨酸在减 压浓缩褐变汁中全部损失。可以推测:此过程损失的氨基酸主要是和还原糖反应 生成了黑蛋白素,从而使褐变加深。就氨基化合物而言,胺类较氨基酸易于发生 褐变,氨基酸中以碱性氨基酸易于发生褐变,氨基酸的氨基在位或在末端的易 于发生褐变。 在加工和贮藏过程中酚类物质除了参加酶促褐变外,还发生自身缩合反应形 成有色物质。葛毅强等引指出,果汁中酚类物质与褐变密切相关,直接影响产 品的色泽、风味和状态。 因此,使用不易褐变的原料能减少美拉德反应的发生。 ..温度 热处理能消除酶促褐变的影响,但较高的温度和长时问的杀菌均可加速非酶 促褐变。有研究指出,非酶褐变的程度随加热温度的升高和时问的延长而加重 ,这可能是在浓缩时,糖类受热生成呋哺类化合物,这些化合物会参与美拉占.’南农业人学颂卜学位论文 义献综述 德后阶段反应形成褐色物质。贮藏温度对褐变影响显著,温度相差】。,褐变 速度可相差?倍,如美拉德反应一般在?以上发生较快,而在?以下保 存则能抑制褐变。和研究表明,浓缩节果汁在?、。和? 贮减时发现其颜色随温度升高而加深,高温贮藏果汁非酶褐变反应速度较快,所 以采用低温贮藏可减缓果汁的非酶褐变。但下降到某一程度,即使温度再降低, 褐变速率变化不大,且贮藏温度降低,生产成本增加。 . 值是影响非酶褐变反应速率的重要因素。等及旨出有机酸会 与还原糖作用产生褐色色素。 报告指出苹果浓缩汁在贮存期问有较高的 非酶褐变速率,与这个品种的苹果具有高含量的苹果酸和低值有直接的关系。 高温、酸性条件有利于糖的热分解反应,主要产物为呋哺化合物,女和 等。及对艮道,呋喃化合物可借自身缩合反应,或与其 它醛类及氨基酸进行反应以产生褐色色素。羰氨缩合是一个可逆的过程,在稀酸 条件下,羰氨缩合产物很容易水解。羰氨缩合过程中封闭了游离的氨基,反应体 系值就下降,所以碱性条件有利于羰氨反应。值在以上时,褐变速率随 值的增加而加快。一般苹果汁值在时,能发生褐变;在.时,褐变速度 大减;年.时,褐变完全被抑制【 ,所以降低果汁的值可以有效的降低褐变 的发生。 ..糖度 浓缩过程中,随糖度的提高色值会逐渐加深。马霞等”的研究发现,浓缩苹 果汁糖度在~。之间,非酶褐变与糖度呈极显著正相关.;当糖度 提高到。时,再继续浓缩,糖度增加越大,色值加深越剧。一般而言,果 酱的褐变程度随糖度的加大而加重,这与反应物浓度越高,贮存温度越高,非酶 褐变越严重的结论是一致筝.】。 .. 一 一般认为是葡萄糖或果糖在酸性条件下脱水分解产物,是美拉德反 应、焦糖化反应及抗坏血酸氧化分解反应共同的中间产物。当一积累到一 定量时,会参与反应的后阶段生成褐色物质。有研究指出, 的积累与褐变速度有很强的相关性,一积累后不久就可发生褐变,因此用紫 。 外分光光度计测定一积累情况可作为预测浓缩汁褐变速度的指标 ..其它 室温下氧气的存在对非酶褐变反应速率起促进作用,因此容易褐变的物料, 应尽量减少与氧的接触。金属离子对非酶褐变也有促进作用,一般认为:铜、铁和亚铁离子能促进非酶褐变反应的发生,而钙、锡离子能减缓非酶褐变反应的发 生。 目前,关于非酶褐变机制,除美拉德反应、抗坏血酸氧化分解反应 机制有较 多了解外,尚有许多机制有待研究。由于美拉德反应复杂性,至今对美拉德反应 产物的结构和性质了解较少。国内对美拉德反应的研究主要是以非酶褐变组成部 分来研究,但对参加美拉德反应的主要氨基酸和还原糖种类的研究较少,有待于 迸~步研究。青岛农、眦入学坝卜学位论文 研究内容 一、苹果果实制酱特性比较 节果加工品种一般要求汁液丰富,滋味浓重,果重适宜、果心小,糖、酸含 量高,糖酸比适宜【丑】,果胶含量多。因此,出酱率、可溶性固形物、糖酸度等 可以为制酱用苹果的主要理化指标。本试验对个苹果杂交后代果实的制酱特 性进行了比较研究,以期为苹果酱加工适宜原料的选育和加工工艺提供理论参 考。研究内容包括:果实出酱率、可溶性固形物含量、酸度、果酱色泽和稳定性 等相关指标。 材料与方法 .材料 所用实验材料为青岛农业大学果树育种课题组以国光、新红星、特拉蒙、塔 斯坎、富士、短枝富士、嘎拉、新世界、金矮生等为亲本配制的杂交组合后代果 实,在果实成熟期采收,于?实验冷库中贮藏备用。 .仪器 紫外分光光度计 上海光谱仪器有限公司 电子分析天平 奥豪斯国际商贸有限公司 型数字阿贝折射仪 上海精密科学仪器有限公司 高压灭菌锅 电热恒温水浴锅 龙口市先科仪器公司 一打浆机 天津市达康电器有限公司 仪器有限公司 电磁炉、不锈钢锅 工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 原料清洗去皮、挖核预煮?打浆浓缩一装罐杀菌冷却成品 .操作要点 】原料果的筛选及清沈:尽量选择新鲜无霉烂的果实,对于霉烂程度小于】/ 的果实,可用刀削去烂处,而霉烂大二二/的应弃去。用自来水彻底清沈二净。 护色::卢柴去皮切块后,放入护色溶液中进行护色。 预煮:取出节果块,漂沈后加入水。预煮分钟,料水比为】:。 打浆:取出煮过的苹果块,采用筛孔宜径.~】.的打浆机,于?次或 青岛农业人学坝.位沦义 研究内容 两次。 浓缩:浓缩过程中,要用勺子不停地搅拌,防止糊锅;在搅拌过程中分 次将白砂糖加入,并充分搅拌,使之混合均匀。当固形物含量达到%时,浓缩 停止。 调酸:按比例加入适量柠檬酸。 装罐、封口:迅速装罐使苹果酱保持?以上;趁热封口,温度?以上。 杀菌:封口后立即进行沸水杀菌,温升时间不超过五分钟,沸水中保持 分钟,分段冷却至。。 .感官评定 对果酱夕观、颜色、滋味、香气、细腻感、稳定性进行感官鉴定,评分小 组人组成对果酱的滋味、色泽、稳定性进行现场评定打分,口感滋味满 分为 分,稳定性满分为分。 口感滋味分:柔和细腻,爽滑润~;酸甜适宜,较细腻润滑 ~;酸甜不适,缺乏细腻润滑。 稳定性分:稳定性良好,不流散分;形成稳定体系,果酱轻微流散 分;基本稳定,果酱缓慢流散分:稳定性差,果酱中度流散分; 不稳定,极易流散】分。 苹果酱颜色参考曹玉芬等四对果汁颜色的判定,稍作改动。分级 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 为: 级,颜色轻,果酱颜色为淡黄色或淡红黄色;级,颜色中等,果酱颜 色为黄色、 褐黄色、橙红色或黄褐色;级,果酱颜色为褐色、灰褐色或土褐色。 .理化指标和出酱率的测定 ..可溶性固形物:用阿贝折光仪测定。 ..果酱色差值、亮度值半值:用全自动测色色差仪测定。 。 ..可滴定酸:用氢氧化钠滴定法测定,按? ..出酱率果酱重量/原料果实重量蔗糖重量木%。 以上指标的测定均重复三次,取平均值。 结果与分析 .】果酱色泽究内’各 表 不同苹果另交后代果酱颜笆『’ ‘ ‘’. 务级数及所;,比例 另鼍交后代鉴定 . ‘ 数 .% , 级 级 级 杂交组合’ 由表可以看出:实验所用六个杂交组合的株后代中,颜色轻的后代株 数所占比例为】.%,颜色深的后代株数所占比例为%。颜色中等的后代株数 最多,所占比例为.%。 .果酱外观 杂交后代中果酱颜色级一类中,出现结晶的有个,占.%,分别为杂 交组合有株,杂交组合、、各有株;不符合果酱应有色泽的有】 个,占.%:果酱稳定性差的杂交后代有个,分别为杂交组合、,占.%, 颜色均属于级一类。 果酱滋昧 由表可知,所有杂交后代中,果酱柔和细腻、爽口涓’润、酸甜适宜,滋味评 分分以上的有个,占.%。 .出酱率和理化指标 个杂交后代果实的出酱率差异较大,从%%,平均为.%,其中 出酱率在%的杂交后代有、;可溶性固形物含量从%~%,平均为 %,其中、最高为%;从.~,,平均为.:色差值从.~ .】,平均为.,其中在以上的为、、;亮度值从.~., 平均为.。结果见表。生坠业人学坝’阻论文 研究内谷 表 不同苹果杂交斤彳代果实制酱特性 ‘ ?’?‘’ . 亮度 杂交 可溶 色差 值 出 后代 鲜果 鲜 性固 值 稳 酱糖度 果 形物 果酱 滋味 定 率 % 性 % 一~。“???啊‘???一。一 . . . 富士 . . . . . . . 嘎啦 . .. 】. . . . 】 . .. 】. . . . . . . . .】 . . . .】. . . . . . . . . . .】 . 】. . 】. . . . . . . . . . . . . . 。 . . . . .. 】~ .】 . .】 . . . 】. .. . .. 】 . .. .】 .】 . 】. . . . . 】 . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .. . . . . . . .】. . . . . .. 】. . . . . 】 .. . . . . . .. .】 .】 . . .. . . . . .】 .. 】. . . . . .. . . . . . .. . . . . . .】. . . . . . .】】 . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . .】 . . . .. . . . ... . . . 】. .. 】 . . 】. . . . . . . . . . . 】. . . . . .. 】】. . . . . .. 青岛农业人掌坝。学位金义 . . . . . 】. 】. . , . . .. . . . .】 . . . . . . , . . . . . . . . ‘? 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容 .综合评价 综合果酱的颜色、色差值、亮度值、出酱率、稳定性、滋味、可溶性固形物、 指标表可以看出:果酱颜色具有果酱应有的色泽色差值.,亮 度值.,符合国家标准要求,出酱率较高.%,果酱酸甜适宜,稳定性 良好,不流散。青岛爪业人学虹卜学位论义 二、不同品种苹果果实制酱特性的差异 节果是高度杂合体,不同品种的声果具有不同的基因型,而基因型的不同可 能造成节果果实制酱特性的差异。本实验以不同品种的苹果为研究对象,对果实 的制酱特性进行了研究。其中包括:果实可溶性固形物含量、含量、还原糖、 氨基念氮含量、酚类物质含量、果实褐变度、果实可滴定酸含量。 材料与方法 .材料 富士、新世界、王林、乔纳金、金帅、嘎啦、新红星品种,均购 自青岛市城 阳区水果批发市场,贮存于。冷库中备用。 .仪器与设备 上海光谱仪器有限公司 紫外分光光度计 奥豪斯国际商贸有限公司 电子分析天平 型数字阿贝折射仪 上海精密科学仪器有限公司 龙:市先科仪器公司 电热恒温水浴锅 上海安亭科学仪器厂 高速台式离心机 高压灭菌锅 .方法 】.工艺流程 原料;洗去皮、挖核预煮打浆一浓缩装罐一杀菌冷却成品 ..操作要点 ...】蔗糖添加量为】%。 ...预煮时料水比为】:,预煮温度为。,时间为~。 ?,浓缩至可溶性固形物为。。 ...浓缩温度为 ...装罐果酱的温度不低于。,杀菌采用巴氏杀菌法。 ..感官评定 对果酱的外观、颜色、滋味、香气、细腻感、稳定性进行感官鉴 定,评分小 组人组成对果酱的滋味、色泽、稳定性进行现场评定打分,口感 滋味满 分。 分为 分,稳定性满分为分,色泽满分为 感滋味】分:柔和细腻,爽口滑润~;酸甜适宜,较细腻润滑 ~;酸甜不适,缺乏细腻涧滑。 稳定性分:稳定性良好,不流散分:形成稳定体系,果酱轻微流敞 研究内孙 分;基本稳定,果酱缓慢流散分;稳定性差,果酱中度流散分; 不稳定,极易流散】分。 色泽】分:色泽均匀,呈亮黄色或黄色~ :色泽一般,不均匀~ ;色泽暗淡,不均匀。 .测定方法 ...可溶性固形物含量的测定 用一型阿贝折光仪测定,重复三次。 ...褐变度的测定:参照的方法【】。 『砧士不毛争日、 古彳』牟三.?田田肉 罂五?厂‘?加 由阳 ? 兰占向、小 也 砧、叶人.’ ~仪::?.木木卜,.;【.桫弘卜?桫.三,彳公, 口 壬瓮田朋\下 洗一并转入离心管中,在室温下于?~离心/?匀浆,后取上清液 .,加入%乙醇,,摇匀后离心,在下测值。以 表示褐变度。 ...可滴定酸含量的测定: 采用酸碱中和滴定法 。 ... 含量的测定: ,一二氯酚靛酚滴定法。 】..可溶性酚类物质含量测定: 参照鞠志国的方法【 ,试剂比色法测定可溶性酚,以没食子酸作 标准 曲线,于下测吸光值。 酚类物质的提取,称取.果肉匀浆,加入.无水乙醇,用三氯乙酸 】%,匀浆后定溶至,静置,】离心,上清液用于可 溶性酚类物质的测定。 取支试管,分别加入、.】、.、.、.、./标准没食 子酸溶液,加入到,加入.的试剂和碱液%和 %,混匀,。保温】,于处比色。以没食子酸含量为横 坐标,光密度值为纵坐标,绘制标准曲线,并求出一元回归方程. ...氨基酸含量测定 .反应后, 使用,滴加. 至.,再/..的甲醛 滴加.】 ,以.为滴定终点测定氨基酸,结果以甲醛数 .】// 样品计叫。 ...还原糖含量测定:斐林试剂法测还原糖四。 取新鲜的节果约】.擘,研磨用水冲入的容量瓶中,当体积在】 左右时,加甲基红指示剂,如呈红色,用.的中和至微黄色。青.吗 农业人学坝学位论义 放入?水中水浴,在此期问可加入适量醋酸铅去蛋白,然后用 ,。中和剩余的醋酸铅,取出定容至,过滤备用。 吸取待测液,加斐林试剂,其他操作与标准曲线相同,在 下读取吸光度,以不含样品的空白管的吸光度减去样品管的吸光 度,在标准曲线 上查出糖含量。 结果与分析 .不