麻辣烫串串香底料配方分述新式麻辣烫与牛油麻辣烫制作技术
麻辣烫串串香底料配方(分述新式麻辣烫与牛油麻辣烫制作技术) 介绍:
麻辣烫风靡中国多年，至今仍然是大小城市夜市上的主力，它具有投资成本少、顾客群(想了解更多技术，请点击右侧更多小吃做法)体广、价格低廉、简单易做的特点。现提供新式麻辣烫与牛油麻辣烫制作技术，以供参考。配方提供嚣:
赵常均，四川名厨，国家高级烹调技师，现任重庆大顺食府行政总厨。 新式麻辣烫特点:
麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦，属于半渣型。主料: 干子弹头海椒5千克，二金条干海椒2500克，干青花椒2500克，鲜牛油1.5千克，色拉油50千克，鸡油5千克，牛大骨鲜汤10千克。 调料嚣:
黄酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，鸡粉50克，味精50克，盐适量。
香料:
小茴香75克，香叶20克，良姜50克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克，香果50克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，黄桅子50克，桂皮50克，紫草100克，玉果45克，木香30克，青果20克，香沙35克，香草50克，老姜750克，大蒜500克，红葱头50嚣0克，桑根50克，白酒250克。制作方法: (1)将所有的香料均打成粉，将2/3的香料用纱布包好，入老油里用温油浸泡出香;将干辣椒切节，去籽，用温水泡10分钟左右，去掉杂
物，再入锅中煮10分钟至海椒变软变色，入搅拌机搅细待用; (2)干花椒用水泡5分钟左右，控干水待用;将鲜牛油洗净，入锅嚣中用微火熬至全部
出油，再加老姜、葱、洋葱、白酒，去异增香提鲜;取一大锅，放入熬好的牛油、鸡油、色拉油，下搅拌好的辣椒用微火炒1小时左右至辣椒出香、无水分，加老姜、大蒜、泡好的花椒再炒5一8分钟，下剩余的1/3香料炒至出香，关火后加盖焖至冷却;取密网，放在大桶上，把炒好的料放在上面，漏干所有的油;嚣
(3)将料渣加牛大骨鲜汤熬20分钟，再滤渣得汁待用;走菜时，按1500克油:500克水的比例，根据自己的锅大小加减底料，每锅放30克剪细的干辣椒、10克干花椒、30克黄酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克鸡粉、50克味精、盐适量，搅匀即可使用。技术关键: 炒海椒很重要，不能太蝴，否则会发苦，但又不能太生，否则不香且干辣;海椒要炒干水分，否则产生的油浑、不亮;泡香料的油温一般在两三成左右;洗油很关键，水不洗干，油不亮，洗老了则油发黑、不香;干子弹海椒不是很辣但颜色好，二金条干海椒很辣但颜色不好，所以2种都要用。牛油麻辣烫特点:
麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦。 主料:
干子弹海椒5千克，二金条干海椒1000克，干青花椒2000克，鲜牛油50千克，色拉油10千克，鸡油5千克，郫县豆瓣酱3千克，鲜汤
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