薄荷型红枣南瓜复合保健饮料的研制

薄荷型红枣南瓜复合保健饮料的研制 湖南农业科学2011,(1I):103,105,1l0HunanAgriculturalSciences 薄荷型红枣南瓜复合保健饮料的研制 刘星,单杨. (1.中南大学隆平分院,湖南长沙410125;2.湖南省食品测试分析中心, 湖南长沙410125;3.湖南省农产品加工研究所,湖南长沙410125) 摘要:试验以红枣,南瓜,薄荷叶为主要原料,按最佳料水比和浸提时间进行浸提,煮 泡等获得清液;采用单因素试验,选取最 佳的枣汁,南瓜汁及薄荷茶的浓度,并在此基础上进"复配试验.通过正交试验,研制 出最佳配方是:红枣50%,南瓜25%,薄荷 12%,阿斯巴甜0.015%,柠檬酸O.03%;饮料复合稳定剂O.08%;可溶性固形物 8%;pH值4.3.薄荷型红枣南瓜保健饮料营养丰富, 风味独特,原料来源充足,价格相对低廉,生产方法简便易行,具有很高的开发利用 价值和很好的市场前景. 关键词:红枣;南瓜;薄荷;保健饮料 中图分类号:TS275.4文献标识码:A文章编号:1006—060X(2011)l1-0103—03 DevelopmentofHealthBeverageCompoundofReddate, PumpkinandPeppermint LIUXing',SHANYang,z. 《1.LongpingBranchofGraduateSchool,CentrJSouthUniversity,Changsha410125,PRC ;2.HunanFoodTestingand AnalysisCenter,Changsha410125,PRC;3.HunanAgriculturalProductProcessingInstitut e,Changsha410125,PRC) Abstract:Thereddate,pumpkinandpeppermintleavesweretakenasmainmaterialstoacquir ebettercompound healthbeveragethroughboilingandextractingthesematerialswithoptimumratioofmaterial towaterandextracting time.Asinglefactorexperimentwasusedtoselecttheoptimumcontentofreddatejuice,pumpkinjuieeandpeppermint juice,andthenacompoundexperimentwithorthogonaldesignwasconductedtodeterminetheoptimumformula,which isasfollows:50%reddatejuice,20%pumpkinjuice,15%peppermintjuice,0.02%aspartamealld0.03%citricacid, 0.08%beveragecompoundstabilizer,8%solublesolidandpH=4.3.Finally,anutritioushealthbeveragewithspecial flavorwhichcompoundedreddate,pumpkinandpepperminthadmade.Thishealthbever~Igehasabundanceresourcesof thematerialswithrelativelylowprice,andsimpleproducingmethod.So,thishealthbeveragehashighvalueof developmentandgreatmarketingprospect. Keywords:reddate;pumpkin;peppermint;healthybeverage 红枣(zizyphusjujubadates),是鼠李科(Rham— naceae)枣属植物枣树(ziziphusjujubaMil1)的果实, 是一种药食兼用的果品.营养丰富,含大量碳水化 收稿日期:2011-03—13 基金项目:中南大学学位 论文 政研论文下载论文大学下载论文大学下载关于长拳的论文浙大论文封面下载 创新资助项目(2010ssxt256) 作者简介:刘星(1986一),女,江苏连云港市人,在读研究 生,研究方向为食品精深加工. 通讯作者:单杨 石绿及其代谢物[J1.海洋环境科学,2008,27:65—68. 【4]李永夫,高华鹏,姚芳,等.高效液相色谱法检测鳗鱼中孔雀 石绿及其代谢物残留IJ1.安徽农业科学,2009,371(1):31—33. 【5]钱科蕾,胡鲲,杨先乐.Na^+一Ti(SO):法检测鲫鱼组织中孔 雀石绿残留【J】.安徽农业科学,2009,37(12):5347—5349. 合物,多种氨基酸,还有大量的维生素(V,V,V, v)及胡萝卜素,钙,磷,钾,镁,铁,锰,铜和有机酸, 萜类,黄酮,皂苷,生物碱等.红枣味甘,性稳,无毒, 人心,脾,胃,和百药,具有抗衰老,抗变态反应,抗 肿瘤,抗疲劳,抗惊厥,增强免疫,保护肝脏,降压, 镇静安神等保健功效lll. 南瓜(Cucurbitaspp.),是葫芦科南瓜属一年生 蔓性植物,其富含碳水化合物,蛋白质,还原糖,还 [6]张云,李晓捷.对水产品中孔雀石绿和结晶紫及其代谢产物 快速检测 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 的改进lJl_分析 实验室 17025实验室iso17025实验室认可实验室检查项目微生物实验室标识重点实验室计划 .2010,5:230—233. (责任编辑:李睿) 湖南农业科学第11期 含有丰富的胡萝卜素,氨基酸(精氨酸,天门冬氨 酸,瓜氨酸,天门氨酸,环丙基氨基酸CTY),维生素 (V,V,V),矿物质(钙,钾,锌,铬,硒),腺嘌呤,果 胶,甘露醇,叶红素,叶黄素,葫芦巴碱等多种成分. 中医认为南瓜性温,味甘,具有补中益气,强肝,助 肾,降压,消炎止痛,解毒杀虫之功效,近年由于对 南瓜提取物的大量研究,已发现其有很多保健作用 和药用价值,如降血糖,血脂,防癌抗癌,解毒,保肝 肾,抗氧化,护视力等作用. 薄荷,为唇形植物薄荷(Menthahaplocalyx)的 地上干燥部分,有疏散风热,清热解毒,祛风消肿, 利咽止痛之功效,可用于风热感冒,头痛,目赤疼 痛,咽喉肿痛,麻疹疹透不畅等l51.薄荷作为药食两 用的野生蔬菜,日益成为人们日常生活中的营养保 健食品,用在饮料中可以改善风味,增强口感. 试验选取红枣,南瓜,薄荷为原料,利用红枣, 南瓜的丰富营养成分和独特的生理功效,研制出一 种具有保健作用,适合糖尿病,心血管病,肝,肾病 患者以及亚健康者的最佳保健饮品.由于红枣,南 瓜复合饮料在市场上具有极强的竞争优势,以及人 们对保健饮料的巨大需求潜量,其发展前景广阔. 1试验 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 和方法 1.1原辅料 红枣:选用 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面呈暗红色,略带光泽的陕西沙 畔红干枣;南瓜:选用成熟度适中,无残缺变形的新 鲜南瓜;薄荷,柠檬,以上均购于超市.甜味剂(食用 级,阿斯巴甜)酸味剂(食用级,柠檬酸);稳定剂(羟 甲基纤维素纳,黄原胶,海藻酸钠),饮料复合稳定剂 (食用级),均购于长沙市裕丰化玻器械有限公司. 1.2仪器设备 2W(WZS—1)阿贝折射仪(上海长方光学仪器有 限公司);DZKW—D一6电热恒温水浴锅(北京市光 明医疗仪器厂);飞利浦HR2864型三合一搅拌机; DELTA320pH计『梅特勒一托利多仪器(上海)有限 公司1;DHG一9240A型电热恒温鼓风干燥箱(上海 精宏实验设备有限公司);YXQ,SG46—280SA型手 提式灭菌锅(上海博讯实业有限公司医疗设备厂); GJJ一1/25高压均质机(杭州惠合机械设备有限公 司);AvantiJ一26XP系列高效离心机『贝克曼库尔特 商贸(中国)有限公司1. l-3工艺流程 (1)红枣一选料一清洗一去核一烘烤一预煮一 打浆一保温浸提一离心过滤一精滤一红枣汁;(2) 南瓜一选料一清洗去皮瓤一切分破碎一预煮软 化一打浆一保温浸提一粗滤一精滤一南瓜汁;(3) 薄荷,柠檬一煮泡过滤一薄荷茶.红枣汁,南瓜汁 和薄荷茶3料经混合调配一均质一脱气一罐装封 口一杀菌冷却一成品. 1.4操作要点【】 1.4.1红枣汁的制取(1)清洗去核:剔除霉烂,虫 蛀等不合格品,用流动水反复搓洗,除去附着在红 枣表面的泥沙等杂质,去核后沥干水分;(2)烘烤: 将红枣置于恒温烘箱中,在80cC条件下烘烤30 min,至红枣略发出焦香,枣皮紧缩为止.(3)预煮打 浆:料水比为1:9,预煮温度为IO0~C,时间1,2 min;打浆;(4)保温浸提:将温度控制在85,90~C,浸 提2h左右,直到料液可溶性固形物含量基本不变 即可,为7.6.Bx;(5)离心过滤:将浸提后的红枣浆, 通过离心过滤机3000r/min,10min后吸取上层枣 液备用;(6)精滤:将离心过滤后的上层枣清液进行 抽滤,使之达到澄清的效果,即得红枣汁备用. 1.4.2南瓜汁的制取(1)清洗去皮:将南瓜在清 水下浸泡冲洗后,削去皮,切开,挖去瓜瓤;(2)切分 破碎:将去皮后的南瓜切分为小片状,以便于浸提; (3)软化打浆:将南瓜与水以料液比I:3进行混合, 软化温度100~C,时问l-2rain,打浆;(4)保温浸 提:将温度控制在70?,时间2h左右,直到料液的 可溶性固形物含量基本不变即可,为1.3.Bx;(5)粗 滤:用200目的纱布过滤去除南瓜渣,得到南瓜初 提液;(6)精滤:将粗滤后的南瓜汁进行抽滤,使之 澄清,即得南瓜汁备用. 1.4.3薄荷茶的制备将薄荷叶与柠檬片按10:1 混合,再将该混合物与水按1:40进行混合,煮2 min,泡10min,200目过滤,即得薄荷茶备用,必要 时可以离心处理. 1.4.4护色剂的添加红枣,南瓜和薄荷在预煮和 保温浸提过程中选用0.02%抗坏血酸为护色剂对 其进行护色,使浆液保持原有的自然色泽?. 1.4.5混合调配将红枣汁,南瓜汁,薄荷茶,糖和 柠檬酸之间进行混合调配,通过正交试验选出一组 最佳的组合. 1.4.6均质将调配好的混合液通过均质机,制 成均匀液体,均质机的工作压力20MPa,均质2 次,料液温度6O?. 1.4.7脱气采用热脱气法.加热到90?,持续 2rain. 1.4.8罐装密封采用热罐装的方法.将脱完气的 第11期刘星等:薄荷型打枣南瓜复合保健饮料的研制 料液迅速罐装于200mL已经杀过菌的玻璃瓶中, 然后迅速旋盖密封,汁液高度距瓶口<1mm. 1.4.9杀菌冷却将饮料瓶倒置于120,130~C的高 压杀菌锅中,杀菌3,6S.用盐水槽迅速冷却杀菌后 的复合饮料至20%左右. 1.5分析方法f0J 1.5.1pH值的测定先用标准溶液校正pH计, 再将电极用蒸馏水冲洗,用滤纸轻轻吸干,然后进 行复合饮料的测定,由表头直接读出pH值. 1.5.2可溶性固形物含量的测定将阿贝折光仪 用蒸馏水进行校正后滴加2滴复合饮料于棱镜上, 迅速将两块棱镜闭合,调整反射镜,使光线射人棱 镜中;由目镜观察,转动棱镜旋钮,使视野分成明暗 两部分;旋动补偿器旋钮,使视野中只有黑白两色; 转动棱镜旋钮,使明暗分界线在十字线交叉点;通 过放大镜在刻度尺上进行读数. 2结果与分析 2.1红枣,南瓜,薄荷茶的配方试验 2.1.1配方设计采用单因素试验方法,分别对枣 汁,南瓜汁及薄荷茶进行调配试验,在此基础上进 行糖酸比和稳定剂的调配以及互相搭配试验,并采 用五因素四水平正交表来进行正交试验以确定最 佳配方.配方优选因素见表1. 表1配方优选因素水平(%) 2.1.2感官评定与试验结果分析采用感官综合 评分法(评分表如表2).邀请28名经过专业训练 的品评人员,分为4组,每组7人,对试验饮料样品 的色泽(25分),气味(25分),风味(25分),质地 (25分)进行感官评分,去除最大最小值,取4组数 据的平均值作为样品的最终感官评分,满分为100 分.对每个配方结果打分,如表3. 表2感官评价评分表 表3五因素四水平正交分析表 试验号A红枣汁B南瓜汁C薄荷茶D阿斯巴甜E柠檬酸综合评分 由表3可知最佳配方为ABC:DE,极差分析 可得,各因素对产品质量影响的大小顺序为:A>B> E>D>C. 2.1-3稳定剂的选择根据稳定剂对蛋白质的胶 溶和胶体的稳定作用,选择不同浓度的羟甲基纤维 素纳,黄原胶,海藻酸钠及饮料复合稳定剂进行试 验,考察其对薄荷型红枣南瓜复合保健饮料稳定性 的影响,试验结果见表4. 表4不同稳定剂对薄荷型红枣南瓜复合 保健饮料稳定性的影响 注:一为无分层;+为微量分层;++为少量分层;+++为较多分层;++++ 为很多分层. 由表4可以看出,相同用量的单一增稠稳定剂 对薄荷型红枣南瓜复合保健饮料稳定性都不如饮 料复合稳定剂的效果好,其用量为0.08%.产品在 常温下贮藏30d后,不分层,稳定性好. (下转第110页) %?黔跎跎踮%跎? 244,24,42 瑚? 8888I1_ ,4,4.42.:4 ?姗 88881 05O52424,424,2踟姗 .4444 咖 8888 .222,,,4444 咖 23456789m?BH垢kkR 1l0湖南农业科学第11期 是结构性问题. 参考文献: IlJ1李永强,伍娟花.对当前世界粮食供求形势的分析与思考lJJ. 调研世界,2008,7:29—30,33. 【2]朱行.世界粮食与油菜籽供现状和趋势分析【JJ.粮食与饲 料工业,2009,l:l一3. 【3J3谭术魁,彭补拙.我国粮食供给安令与耕地资源变化[J1.世界 地理研究,2002,11(4):12,17. 【4】李茂松.50年来我国自然灾害变化对粮食产量的影nNJ].自然 灾害,2005,4:55—60. (上接第105页)' 2.2结果分析 2.2.1单因素对饮料的风味的影响红枣汁的浓 度不同,可溶性固形物含量不同,在最终的配比中, 红枣汁的浓度对饮料可溶性固形物含量影响最大, 且红枣对饮料的风味和色泽也有决定性的影响;南 瓜汁的味道和色泽对红枣汁的色泽和风味起到互 补作用;薄荷茶的清凉味十足,起调节产品口味的 作用. 2.3.2添加剂的作用薄荷型红枣南瓜保健饮料 在研制过程中加了柠檬,使薄荷味相对柔和,其过 程中加入了阿斯巴甜作为甜味剂,其甜度为蔗糖的 200倍,但不被人体作为能量使用,所以更可以满 足一些减肥者和糖利用缺陷者的需求.本产品未添 加任何防腐剂和色素,保持了原料的本色,更符合 现代保健食品的要求. 2.2.3杀菌的温度该试验杀菌选择超高压瞬时 杀菌法,其高温可以杀死饮料中的致病菌,同时,短 时杀菌,也可以减少温度对保健饮料中营养物质, 颜色和风味的不良影响. 2.3产品质量指标 2.3.1感官指标(1)色泽:光泽好,呈暗红色;(2) 气味:闻之有枣的香气,南瓜的蔬菜香和薄荷的清 香;(3)风味:酸甜适口,清凉味十足,枣味浓郁,有 南瓜味并存,并且厚味很足,余味稍长;(4)组织状 态:澄清透明,质地均匀,不分层,流动性好,无肉眼 可见杂质. 2.3.2理化指标可溶性固形物含量8%;pH值 4.3. 2.3.3微生物指标菌落总数?100cfu/mL;大肠 菌群?3MPN/100mL;致病菌不得检出. 【51化肥施用量对粮食产量的贡献分析阴.优质粮油,2003,l:10— 13. [6]徐浪.粮食产量波动及预警系统【J】.统计与决策,1997,5: l8-20. [7】龙方.中国未来粮食供求趋势预测阴.乡镇经济,2008,6: 91-94. (8】杨友孝.重新审视中国粮食生产条件和结构的变化趋势[J】.经 济地理,2000,20(3):82—86. (责任编辑:石君) 3结论 通过单因素试验和正交试验研究,确定薄荷型 红枣南瓜保健饮料的最佳配方为:红枣汁为50%, 南瓜汁25%,薄荷茶12%,阿斯巴甜0.015%,柠檬 酸0.03%;饮料复合稳定剂0.08%;可溶性固形物含 量8%,pH值4.3.该饮料未添加防腐剂和色素,是 既营养又具有保健作用的新型饮料,风味独特,色, 香,味俱佳,且原料来源充足,价格相对低廉,生产 方法简便易行,具有很高的开发利用价值和很好的 市场前景. 参考文献: [1]雷昌贵,陈锦屏,卢大新.红枣的营养成分及其保健功能?.现 代生物医学进展,2006,6(3):56—57,62. [2]田秀红,刘鑫峰,姜灿.南瓜的营养保健作用与产品开发【J】. 食品研究与开发,2009,30(2):169—172. [3】张拥军,王兰州,姚惠源.南瓜中降血糖活性成分得提取及其 功能性质的研究fJ].食品与发酵工业,2002,28(6):32-35. 【4J林海,杨鹏呜,郝慧敏.南瓜主要性状的杂种优势研究明.广 东农业科学,2010,37(10):53—54,86. 【5]张秋燕.薄荷的食疗功效?.中国食物与营养,2005,(4):58. 【6l田呈瑞,徐建国.软饮料工艺学【M】.北京:中国计量出版社, 2005.i38—144. [7】余晓红,陈洪兴,刘汉文.甘草红枣枸杞复合保健饮料的研制 【J1.食品科学,2007,28(9):664—668. [8]李竹君,刘晓娟,张挚旋,等.芦荟红枣奶的制作工艺研究【JJ. 安徽农业科学,20l0,(25):13822—13824,14024. 9刘娟,}H呈瑞.红枣一胡萝卜复合饮料的加工工艺研究[J】.安 徽农业科学,2009,(25):12163—12165. 【l0]吴谋成.食品分析与感官评定【M1.北京:中国农业出版社, 2004.35-36.57-58. (责任编辑:卢红玲)