黄酒风味物质与黄酒香气感官评分的定量关系研究

黄酒风味物质与黄酒香气感官评分的定量关系研究 121111李博斌 李祖光 刘兴泉 周牡艳 劳民玓 宋海燕 (1(国家黄酒产品质量监督检测中心，浙江 绍兴 312071;2(浙江工业大学，浙江 杭 州 310032) 摘要:本研究的目的是试图在黄酒的风味成分和香气感官评分间建立一种定量关系，以明确 各种挥发性物质对黄酒香气的贡献。采用固相微萃取装置进样，GC-MS进行定量定性分析， 测定40个黄酒样品中的挥发性物质，再同3名国家级评酒师的感官评分一起进行回归分析。 2结果 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 明，在建立的多元回归方程中，与陈香感官评分间的相关系数较好，R=0.7953，而 2与醇香感官评分间的相关系数较低，R=0.5682。采用定量关系的研究，可以在黄酒挥发物 质和香气品质之间建立相关方程，并且可以通过这些物质的含量初步 评价 LEC评价法下载LEC评价法下载评价量规免费下载学院评价表文档下载学院评价表文档下载 黄酒的香气品质。 关键词:黄酒;风味物质;香气感官;定量关系 A Study on Quantitative Relationship between Aroma components and Sensory Evaluation of Yellow Rice Wine 12111LI Bo-bin, LI Zu-guang, LIU Xing-quan, ZHOU Mu-yang, LIAO Min-di and 1SONG Hai-yan (1. National Yellow Rice Wine Quality Supervision and Testing Center, Shaoxing; Zhejiang 312071; 2. Zhejiang University of Technology, Hangzhou, Zhejiang 310032, China) Abstract: The objective of this study is to establish a quantitative relationship between aroma components and sensory evaluation of yellow rice wine, and to know contribution of volatile materials to aroma characteristic. The volatile components of 40 yellow rice wine samples were determined by solid phase micro extractor and GC-MS, the data were used to do regression analysis with the sensory evaluation scores of three national sensory specialists. The result 2indicated that the multiple regression equation of aged aroma characteristic is better, R=0.7953, 2however, for mellow aroma characteristic, R=0.5682. Through study on the quantitative relationship, a relation model between the volatile matters and aroma characteristic could be established, and aroma characteristic of yellow rice wine could be preliminary evaluated. 1 Key words: Chinese rice wine; aroma components; aroma sensory evaluation; quantitative relationship 黄酒是中国传统的酿造酒，它的香味独特，自成风格，以水、乙醇、糖类、氨基酸和有机酸类为主要成分，香气成分属于微量组分，但这一组分对黄酒的风味有很大的影响。随着人们物质文化生活水平的日益提高，消费者对黄酒这一产品的要求也不断提高和变化，黄酒 [1]的营养价值和口感，尤其是形成黄酒风味的微量成分越来越受到消费者的普遍重视。当前，在对黄酒检验时，一般采用感官进行品评，但人的感官器官的灵敏度易受外界因素的干扰而改变，从而影响评价的准确性。因此，黄酒的风味物质品评从一个感性阶段向用高级的仪器 [2]定性、定量的全面分析阶段发展已经成为必然。 1 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 与方法 1.1 材料 黄酒样品取自绍兴市当地一家年产万吨以上的黄酒企业，共40个样品，为5个年份酿制的不同批次产品，全部为基酒。 1.2感官评价 感官评价的品评人员由国家级黄酒评酒委员组成，采用编号盲评的惯用方法，依据香味、口感的感观反应强度，综合评价酒的风格特征。 [3-5]1.3 黄酒中的挥发性醇脂类物质的测定 仪器:手动固相微萃取进样器;65µm聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯(PDMS/DVB)萃取纤维头，均为美国Supelco公司制造;GC3800 /MS Saturn 2000 GC-MS联用仪,配有液体化学源(色谱级乙腈为化学试剂气)，美国Varian公司制造。 样品处理:PDMS/DVB纤维头使用前先在气相色谱进样口250 ?活化30min;于50ml 容量瓶中加入2-辛醇(2.59mg/ml，作为内标)0.1ml，用酒样稀释至刻度，再移取10ml 到装有磁力搅拌子的顶空瓶中，并加入NaCl 2.5g，旋紧盖子密封，将萃取头插入顶空瓶，于40?下搅拌保持30min，取出萃取头，进行GC/MS 分析。 色谱条件:色谱柱WCOT FUSED SILICA 30m ×0.25mm ID COATING CP- SIL 24 CB-LOW BLEED /MSDF=0.25µm，载气为高纯氦气(99. 999 % )，氦气流速为0.8mL /min， 2 进样口温度为250?，起始柱温为40?，保持5min，再以3?/min 升温至250 ?，保持5min。 质谱条件:电离源为E I或C I (液体乙腈为化学源反应试剂)，离子阱温度为150?，歧管温度为40?，GC-MS传输线温度为280?，质量扫描范围为40,450u，EI电离能量为70eV。 1.4数据分析 采用DPS软件进行多元线性回归分析。 2 结果与分析 2.1感官评价结果 经过盲评，三位国家级评酒师分别按醇香、陈香、焦香、异香四个方面打分，由于样品的酒质均较好，所有样品都没有异香评分出现，所以没有将该项计算在内。在进行的数据预分析中发现，感官评分的平方根值和成分含量间的相关性较好，因此将三项分值开平方根后加和用于数据分析，为了深入分析各种挥发性物质与香气值之间的关系，将醇香和陈香的分值分别开平方，由于焦香有评分的样品不多，没有单独计算，结果见表1。 表 1 三名国家级评酒的香气评价结果 醇香平方根 陈香平方根 方根和 醇香 陈香 焦香 均值 1.88 2.73 0.08 1.36 1.60 3.04 最低值 1 0 0 1.00 0 1.00 2 5 1 最高值 1.41 2.24 3.83 2.2挥发性醇脂类物质的含量 黄酒中挥性成分的GC-MS色谱图见图1，黄酒中的部分风味成份见表2。这些香气物质的定性是根据与质谱 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 谱比较确定的，相似度均在80%以上，相对含量是利用面积归 [2]一化法得到的。分析结果表明，乙酸乙脂、苯乙醇、丁二酸二乙酯、异戊醇等是构成黄酒芳香气体的主要成分。黄酒的香气一般不是某一种化合物的突出香气，而是一种由多种组分共同作用所产生的复合香气。黄酒中的芳香成部份是在发酵过程中，由酵母及多种微生物的代谢作用而生成的，其中以醇脂类物质为主，这些物质所表现的感观刺激首先是嗅觉，其次 [6,7]是味觉，即黄酒的气味和一部分口感。 3 图 1 黄酒样品中挥发性风味成分色谱图 表 2 15种挥发性物质在总挥发物中含量比(%) 中文名称 保留时间(分) 均值 最小值 最大值 异丙醇 2.391 ND 4.96 1.401 乙酸乙酯 2.667 5.33 21.04 13.929 2-甲基-3(1-甲基乙基)环氧乙烷 2.930 0.21 3.47 1.862 丙酸乙酯 4.178 ND 0.67 0.217 异戊醇 4.880 11.53 40.79 22.206 5-甲基-1-己醇 5.492 ND 1.98 0.416 丁酸乙酯 7.144 0.17 4.33 1.315 3-甲基-丁酸乙酯 9.442 ND 1.87 1.192 1, 1-二乙氧基-3-甲基丁烷 14.352 2.81 6.07 4.439 3-(1-甲基丁氧基)-2-丁醇 15.379 ND 3.99 0.311 己酸乙酯 16.971 ND 3.15 1.094 苯乙醇 23.047 3.09 14.36 7.662 苯甲酸乙酯 25.739 ND 1.81 0.596 丁二酸二乙酯 26.163 ND 19.67 4.784 苯乙酸乙酯 29.423 ND 0.90 0.183 *ND:未检出 2.3挥发性物质与香气评分的定量关系研究 将对香气影响较大的15种挥发性物质含量与香气评分的平方根和进行回归分析，结果 4 见表3。 表 3 挥发性物质与香气感观的回归结果 项 目 相关系数 显著水平 回归系数 标准系数 偏相关 -0.2092 0.1950 0.1407 0.2294 0.2502 异丙醇 -0.0117 0.9428 -0.0574 -0.4230 -0.3072 乙酸乙酯 -0.2691 0.0932 -0.0975 -0.1989 -0.1811 2-甲基-3(1-甲基乙基)环氧乙烷 0.1208 0.4578 -0.5553 -0.1938 -0.2322 丙酸乙酯 -0.3037 0.0568 -0.0389 -0.5121 -0.2333 异戊醇 0.1610 0.3210 -0.7365 -0.8416 -0.3987 5-甲基-1-己醇 -0.5217 0.0006 -0.0116 -0.0212 -0.0222 丁酸乙酯 0.3144 0.0482 0.6281 0.4941 0.3683 3-甲基-丁酸乙酯 -0.0486 0.7661 -0.1083 -0.1729 -0.1526 1,1-二乙氧基-3-甲基丁烷 0.1667 0.3039 0.1180 0.1646 0.1988 3-(1-甲基丁氧基)-2-丁醇 -0.5530 0.0002 -0.3383 -0.5268 -0.4509 己酸乙酯 -0.2090 0.1955 -0.1029 -0.5559 -0.3974 苯乙醇 0.3623 0.0216 0.3081 0.3643 0.3243 苯甲酸乙酯 0.4047 0.0096 -0.0518 -0.5807 -0.3666 丁二酸二乙酯 0.3749 0.0172 -0.0456 -0.0222 -0.0221 苯乙酸乙酯 6.4156 常数项 2相关系数R=0.8171;决定系数R=0.6676;调整相关R=0.5932 从表3结果可以看出，挥发性成分与香气评分值的相关系数不是太高，15种挥发性成分的总回归相关系数为0.8171，决定系数为0.6676，回归方程的拟合度不是很好。通过相关系数可以看出，苯甲酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯和香气评分呈正相关，达到了显著和极显著水平。丁酸乙酯、己酸乙酯和香气评分呈明显的负相关，并且达到了极显著水平。一直被认为对黄酒香气有极大作用的乙酸乙脂和香气评分之间的相关性并不高，且相关系数和回归系数都为负数。 5 2.4挥发性物质与醇香感官的定量关系研究 表 4 挥发性物质与醇香感观的回归结果 项 目 相关系数 显著水平 回归系数 标准系数 偏相关 -0.0803 0.6223 0.0459 0.2689 0.2569 异丙醇 -0.1018 0.5320 -0.0133 -0.3531 -0.2301 乙酸乙酯 -0.0706 0.6649 -0.0061 -0.0446 -0.0362 2-甲基-3(1-甲基乙基)环氧乙烷 -0.0611 0.7080 -0.2148 -0.2695 -0.2795 丙酸乙酯 -0.2600 0.1052 -0.0104 -0.4913 -0.1980 异戊醇 0.1005 0.5374 -0.0318 -0.1307 -0.0591 5-甲基-1-己醇 -0.4490 0.0037 0.0047 0.0307 0.0283 丁酸乙酯 0.0099 0.9518 0.0814 0.2301 0.1598 3-甲基-丁酸乙酯 -0.0363 0.8239 -0.0492 -0.2824 -0.2160 1,1-二乙氧基-3-甲基丁烷 0.1237 0.4471 0.0270 0.1352 0.1446 3-(1-甲基丁氧基)-2-丁醇 -0.2721 0.0893 -0.0170 -0.0953 -0.0799 己酸乙酯 -0.2573 0.1089 -0.0318 -0.6179 -0.3891 苯乙醇 0.3728 0.0178 0.0986 0.4191 0.3271 苯甲酸乙酯 0.3210 0.0434 -0.0026 -0.1040 -0.0618 丁二酸二乙酯 0.2563 0.1104 -0.0981 -0.1720 -0.1486 苯乙酸乙酯 2.3002 常数项 2相关系数R=0.7538;决定系数R=0.5682;调整相关R=0.3976 从表4结果可以看出，挥发性成分与醇香评分值的相关系数较低，15种挥发性成分的总回归相关系数为0.7538，说明挥发性成分对醇香的影响较小。通过相关系数可以看出，苯甲酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯和香气评分呈正相关，苯甲酸乙酯和丁二酸二乙酯达到了显著水平。丁酸乙酯、己酸乙酯和香气评分呈明显的负相关，丁酸乙酯达到了极显著水平，而乙酸乙脂的相关性同样不高。 2.5挥发性物质与陈香感官的定量关系研究 从表5结果可以看出，挥发性成分与陈香感观的相关系数高于香气总评份和醇香感官，15种挥发性成分的总回归相关系数为0.8918。通过相关系数可以看出，苯甲酸乙酯、丁二 6 酸二乙酯、苯乙酸乙酯和陈香感官呈正相关，均达到了极显著水平。丁酸乙酯、己酸乙酯和陈香感官呈明显的负相关，并且也达到了极显著水平。另外，1,1-二乙氧基乙烷，异丙醇，2-甲基-3(1-甲基乙基)环氧乙烷和异戊醇和陈香感官呈负相关，并且均达到了显著水平，而乙酸乙脂的相关性同样不高。 表 5 挥发性物质与陈香感观的回归结果 项 目 相关系数 显著水平 回归系数 标准系数 偏相关 -0.3759 0.0168 -0.0255 -0.0497 -0.0711 异丙醇 0.0597 0.7143 -0.0183 -0.1616 -0.1553 乙酸乙酯 -0.3732 0.0177 -0.0360 -0.0878 -0.1030 2-甲基-3(1-甲基乙基)环氧乙烷 0.0042 0.9795 -0.5094 -0.2127 -0.3165 丙酸乙酯 -0.3940 0.0119 0.0056 0.0877 0.0523 异戊醇 0.1278 0.4319 -0.3299 -0.4508 -0.2845 5-甲基-1-己醇 -0.5158 0.0007 0.0078 0.0170 0.0228 丁酸乙酯 0.3264 0.0398 0.3836 0.3609 0.3459 3-甲基-丁酸乙酯 -0.1059 0.5154 -0.0222 -0.0425 -0.0483 1,1-二乙氧基-3-甲基丁烷 0.1988 0.2188 0.0174 0.0290 0.0455 3-(1-甲基丁氧基)-2-丁醇 -0.6432 0.0001 -0.2405 -0.4478 -0.4801 己酸乙酯 -0.2015 0.2125 -0.0715 -0.4619 -0.4169 苯乙醇 0.4821 0.0016 0.3820 0.5402 0.5437 苯甲酸乙酯 0.5160 0.0007 -0.0262 -0.3522 -0.2913 丁二酸二乙酯 0.5049 0.0009 0.3265 0.1905 0.2350 苯乙酸乙酯 2.2597 常数项 2相关系数R=0.8918;决定系数R=0.7953;调整相关R=0.7751 黄酒在贮存陈酿老熟过程中，有机酸与醇的酯化反应生成各种酯类物质，从而产生的特有香气，构成酒香。酯化反应的速度较慢，因此年份较久的酒中酯类物质含量也较高，而这些成分对陈香的贡献较大，在进行回归中，对陈香的回归系数较好。 7 3 结论 以往对黄酒的成香物质的研究中，都是将香气成分进行分析后，根据含量和物质本身的特有气味来推测黄酒香气的来源。本研究中在将黄酒中香气成分的仪器分析数据和评酒师的感觉评价数相结合，再采用数据统计方法进行回归分析，结果表明苯甲酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯和香气评分呈正相关，达到了显著和极显著水平，相关系数分别为0.3623、0.4047、0.3749;丁酸乙酯、己酸乙酯和香气评分呈明显的负相关，并且达到了极显著水平，相关系数分别为-0.5217和-0.5530。在建立的多元回归方程中，与陈香感官评分间的相关系数较好，而与醇香感官评分间的相关系数较低，说明这些成香物质是随着年份的累积而产生的，因此也就更能反应出黄酒的陈香了。 在当前黄酒评酒师资源有限的情况下，本研究在黄酒挥发性物质和香气品质之间建立定量关系，可以实现通过这些物质的含量初步计算出黄酒的香气品质。但是，由于在挥发性物质的检测中，由于受到标准品不足的影响，只测得了各种挥发物质的百分含量，而缺少准确的含量值，而且黄酒的样品的来源还不够全面。尽管受到上面这些制约，但本文的研究仍然为黄酒中成香物质和成香机理的科学研究提供了一个新的思路和方法。 参考文献 [1] 王立媛, 曹建明. 黄酒中挥发性风味物质检测方法的进展[J]. 中国卫生检验杂志, 2006, 16(3): 380-381. 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