2011年华中农业大学816食品化学考研试题
华中农业大学二○一ˉ年硕士研究生入学考试
试 题 纸
课程名称:816 食品化学 第 1 页共 4 页
一、 名词解释题 礴 将答案写在答题纸相应位置,每小题2分,共
2θ∮梦。)
1、玻璃化温度
3、皂化值
5、维生素原
7、味的对比作用
9、乳浊液
2、发色团
4、蛋白质的水合作用
6、生理碱性食晶
8、疏水相互作用
10、食品风味
二、填空题 (请将答案写在答题纸上,每题空1分,共2o分。)
1、鱼的腥臭味的主要成分是__,牛乳的主体风味物质是 。
2、常见的金属元素污染有四...
华中农业大学二○一ˉ年硕士研究生入学考试
试 题 纸
课程名称:816 食品化学 第 1 页共 4 页
一、 名词解释题 礴 将答案写在答题纸相应位置,每小题2分,共
2θ∮梦。)
1、玻璃化温度
3、皂化值
5、维生素原
7、味的对比作用
9、乳浊液
2、发色团
4、蛋白质的水合作用
6、生理碱性食晶
8、疏水相互作用
10、食品风味
二、填空题 (请将答案写在答题纸上,每题空1分,共2o分。)
1、鱼的腥臭味的主要成分是__,牛乳的主体风味物质是 。
2、常见的金属元素污染有四种,分别是__、__、__和__。
3、脂肪酸的分解有__、__和~等 方式。
4、肉中原来处于还原态的肌红蛋自和血红蛋白呈~ˉ色,形成氧合
肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈_色 ,形成高铁血红素时呈__色。
5、采用淀粉遇碘变色的方法来区别支链和直链淀粉;直链淀粉遇碘/
变__色,支链淀粉遇碘变__色;糖元遇碘变∷
i色。 ∷、
6、油脂精炼中脱胶指的是脱去~、 脱酸脱去的盱 。
7、非酶褐变的主要类型有 、
_ _ _ 、 工
三
类 。
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课程名称:816 食品化学 第 2页 共 屡页
注意:所有筌案必须写在答题本上,不得写在试题纸上,否则无效。
三、选择题 (从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案,并将
其字母代号写在答题纸相应位置。答案错选或未选者,该题不得分,
每小题2分,共zO分。)
1、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有 ()
A磷脂 B不 饱和脂肪酸 C色 素 D脂 蛋白
2、酶的专一性决定于 《)
A催化基团 B结合基团 C辅 酶因子 D酶蛋白
3、阿斯巴甜(甜味素)的商品名是 ()
A环己基氨基磺酸钠 B邻一磺酰苯甲酰亚胺
C环己六醇六磷酸 p天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
4、含硫氨基酸有 ()
A Cys B Trp C Ala D Tyr
5、下列增稠剂中,形成凝胶强度最高的是 ()
A明胶 B琼 脂 c卡拉胶 D果胶
6、下列四种甜味物质中,甜度最大的是 ()
A山梨糖醇 B甘草 c糖精 D甜蜜素
7、用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是 ()
A酸水解法 B碱水解法 ^
C上述两种水解法 D酶水解法
8、发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的 (》
∶A氰氢酸 B生氰苷 C硫 苷 D茄 苷
9)下列那个指标暴判断油脂的丕饱和度的是 : ()
A酸价 B碘值 c酯 值 D皂化值
10、外切酶,可以水解Ⅱ1,4糖苷键和弘1,6糖苷键的酶是 ()
Aα一淀粉酶 B β~淀粉酶:
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课程名称:816 食品化学 第 3 页共 4 页
注意:所有答案必须写在答题本上,不得写在试题纸上,否则无效。
C葡萄糖淀粉酶 D异淀粉酶
四、判断题 (下列说法完全正确则打“巾:不正确则打“×”,并写出
正确说法,没有写出正确说法的只给1分-每小题2分,共“分。冫
l、麦芽酚是美拉德反应产物,它具有特殊的焦糖风味。 ( )
2、含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装。 ()
3、中性氨基酸的PI=7。
4、为了糖果和蜜饯的保湿,经常加入高果糖浆。
5、所有单糖均具有旋光性。
6、小肽的相对分子质量小于ω00时才可能产生苦味。
7、水分活度是指食物样品中水蒸汽压和纯水蒸汽压的比值。 ()
8、所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。 ( )
五、简答题 《请将答案写在答题纸相应位置,每小题 0分,共 36
分。)
1、简述食品中猁 与脂质氧化反应的关系。
2、根据食品中水分含量对其淀粉糊化及老化的影响,简述方便面食
品的生产工艺原理。
3、简述乳化剂稳定乳浊液的作用方式有哪些?
4、举例说明蛋白质的水合作用与其食用功能(或加工性能)的关系。
5、在肉制品食品中往往会添加少量的三聚磷酸钠,其作用主要包括
哪些方面? ′
6、简述物质具有甜味的基本条件。
( )
( )
( )
( )
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课程名称:816 食品化学 第 在页 共 4 页
注意:所有答案必须写在答题本上,不得写在试题纸上,否则无效。
六。写出下列化合物的名称或结构。(请将答案写在答题纸相应位置,
每小题2分,共8分。) ∷
蓬￠陌巍蔡啻
七、论述题 (请将答案写在答题纸相应位置,共sO分。冫
1、叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用;简述它们对入体的毒害作
用及其预防措施。(1o分)
2、论述在果蔬加工中如何防止酶促褐变?(lO分)
3、论述脂肪酸的s-氧化的化学过程如何?产物是什么?代谢去
路是什么?(10分)
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