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。 核桃乳饮料生产
工艺
钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程
研究
国逝&}E食品携验研究 徐宝梁 李 兵 罗 中 赵贵明
』一
摘 耍
本文就核桃乳饮料的生产工艺条件进行了挥讨,尤其是对核挑乳饮料生产过程中的脱皮、配料,均
质、杀菌等工序,作了比较深八的研究。按照奉工艺
方法
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生产的柱桃乳饮科,保持了核桃原有的营养成
协和风噱,并且有良好的稳定性
1.前言
核桃乳饮料是由核挑的种仁加工而成的。核挑仁中的不饱和脂肪酸具有降低胆固醇,防止动脉硬化
的功能·维生素E和卵磷脂具有抗衰老的功能,因而中医认为核挑仁有补气养血 嗣燥化痰 温肺润肠
等作用。我们以核桃仁为原料,采用科学的生产工艺,将按桃仁开发成饮料.该饮料不但保持了核桃仁
原有的营养成份和清香味,而且还具有良好的稳定性。
2.主要原料和设登
2.1.原料
核桃仁、脂畸酸蔗糖醑 (Se一15) 黄甄兢、羧甲基纤维素钠等均为市售.
2.2.主要仪器设备
砂轮磨 胶傩磨 均质机 脱气机 超高温灭菌机 灌装机 高压杀菌釜等由中试厂提供。
5.生产工艺流勰及 艺操作甏点
3.1.生产工艺流程
厦科_+筛选_.漂冼_+浸泡_+脱皮_+磨浆_.灭酶 配料一鲴磨_+均质_+脱气一超高温灭菌_.灌装叫每
压杀菌一贴标一成品.
3.2.工艺操作要点 。
筛选:选用无虫蛀 无霉变.不澄油 当年核桃仁。
漂洗:在水中漂洗.除去泥沙和残壳等。
侵泡:在水中浸泡30分钟,使核桃仁充分吸承膨胀,组织软化,有利于脱皮、细化和营养成 份 提
取
脱皮:将o.5 NaOH溶液煮开,加八核桃仁,煮5~10分钟,反复用水冲洗,除尽核桃仁皮。
磨浆:采用自分式砂轮磨粗磨.三道续浆,分离纱圈为100目。
趸酶t将浆液加热至85 C,15分钟,破坏核桃仁中脂肪氧化酶.以免产生异昧.
配科:核桃仁50份.白砂糖8o份,复合稳定荆2.3份,软化水900份。 ‘
细磨;料液温度T0~8o’C,在肢体磨最小开度处,预均质.
均质 :料液温度大于6B。C.第一道均质压力4oo:F~力/厘米‘.第二道均质压力180千克力/厘米·.
均质后料液巾蛋白质和脂肪微粒细化到l~2微米左右,与复台稳定剂充分结合,提高产品的稳定性。
脱气 在一o.B~--0.8千亮力/厘米‘压力下脱气。
超高温灭菌:灭菌温度l25~130。C,3秒种
灌装:空罐 空盖用80ppm漂白粉浸泡lo分钟后,用无菌水冲洗干净。料渍温度高于80’C。一0.3
千克力/厘米。压力下真空封盖.
杀菌.杀菌条件为121。C 25分钟。杀菌后冷却至40。C以下,贴标。
4.实验茹暴
4.1.核桃仁
表
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面有一层黑色外皮,主要或协是纤维素 色素以及苦杏仁昔 苦杏仁酸等苦廉物质。
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沁
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印使少量残留于饮料中.也会使饮料昧涩苦、颜色发暗,并且形成褐色沉淀。本研究中使用了几种脱皮
方法,其中以0.5 NaOH,10o‘C 处理5~10分钟效果较好,见表l、表2,表3、裹4。
表1 不同方法处理10分钟的脱皮效果 襄5
方 法 l处理温度 (’c)l 脱皮敖果
— — — — — — — — - — L — — ’— — ———一 — — 一
冷水浸泡 l 20 不能
热水浸泡 I 8O 极难
0.2 NaHCO。 20 l 难
0.2 HC1 【 20 l 难
o.2%NaOH I 20 1 较易
— - - _ _ _ _ _ _ _ _ _ — _ — _ l _ - — _ _ l _ ● - ● 一 _ — _ l _ - _ _ _ _ _ _ _ _ — - _ 一
裹2 70‘c,不商浓度RaOH处理5分
钟脱皮效果
N 浓度ln.0 5o. .2。 oo.4 60
脱皮效果 不能 难 较易 较易 晶 极易
不同温度下,0.5%NaOHJ~15
分钟脱皮效 果
温度 (‘c) 20 4O 6O 80 1O0
啦皮效 果 较难 较难 易 极易 极易
襄4 1 O0‘C,0.5%Na0H处理不 同时
间麟皮效果
时间 (分)l
隘皮效 果 t 较难 易 极易 极易 极易
l
— — — — — — — — — — . — . . . . . . . , .. . . . . . . . . .一
Na0H浓度以0.5%为宜。温度80~100‘C,怛10o‘c在生产上较易掌握·处理时 间 定 为5~10分
钟.和待处理的核桃仁的数量及质量有关,在处理过程中要随刚观察,当核桃仁皮和果肉基本分离后,
即可捞至筛网上,用高压水冲洗。
4.2.棱桃仁中台有大量的油脂和蛋白质 .要使这些油脂和蛋 白质均匀地分散在液体中·保持长时阃
地不析出、分层.必需舔加稳定剂.稳定剂的种类,数量、配比,和核桃乳饮料的稳定性关系翠大,见
表5,表8。
稳 定 剂 用量 ( ) 121 C、25分钟后稳定效果
黄 原 臆 0.1 当时分层
羧甲基纤维素钠 0.1 当时分层
脂肪酸蔗糖酯 0.2 8天后开始{;层
黄原胶+脂肪酸蔗糖酯 0.1+0.2 l7天后开始分层
羧甲基纤维素钠+脂肪酸蔗糖酯 0.1+0·2 6天后开始分层
复台稳定剂 0.23 6个月不分层
贮存时间(月) 2 4 6 8 10 l2
油 脂 上 浮 无 无 无 少量小白点 少量小白点 少量白点
分 层 不 不 不 不 不 不
沉 淀 无 无 无 无 无 无
复台稳定帮由五种食品舔加剂组成,具有很好的稳定效果。
4.3.要让料液中的微粒细化.必须采用高压均质处理.在生产中,采用了一种简单的均质效果 断
方法;吊玻璃杯盛一些均质后的料液,晃动,对着光看附于玻璃杯内壁上的微小颗粒,颗粒多,均质效
果差,颗粒少,均质效果好.见表7。因而将第一道均质压力定为4。0千克力/匪米’·
4.‘.桉桃乳饮料营养丰富,PH6.5左右.很适台 一般腐败菌的生长.特别是其中的芽孢杆苗·一般
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常压杀盏难以奏效,必须采用高压杀菌。但过强的杀菌处理.易健核桃乳饮料中蛩占质变性、分离及脂
j=方上浮。经试验,杀菌条件定为121。C、35分钟一见表3。
褒7 鸽质压力与核撬乳设料均质蕺果
均质压力(手克力/厘米 )l 200 250 3OO 35O ‘OO
颗粒分裙情况
寝8
成片 大量 较多 较少 几乎无
不同杀菌条件下梭糖乳敢料的变质情况
~ ~ \ 7。c贮存时间(天) I 质 ·
~ ~ 冀堕垫早帆) ~ i 3 _ 10 60 80 180比 侧 杀菌后风诔
删 嬲 。。。~~ ~
— ~ l 1(%)
f 请 香 10
0‘C, o务钟 { 4 14 卫
。 清 香 100 C,40分钟,隔天,100。C,40分钟 0 U 2 1
O 1。 精香嘛略差 121 C,10分钟 . 0 O l l
0 J 0 有熟味 121‘C,2o分钟 i 0 0 O O
‘各处理2o瓶。
变质是指瓶中饮料由于馓生物韵繁殖而出现蛋
白质凝聚、析出。经一次、二次高温杀菌的产品一
其变质比例各为loo 和l5 ;经l21。C.20分钟高
压杀菌的产品,汪有发现变质.为了保 证 杀 菌效
果,杀菌条件定为121。C、25分钟。高压杀菌后,
饮料会稍呈熟噱,但贮存一段时间后,熟喙捎失
4.5.核桃乳饮料营养成份,见表9。
5.核桃乳伏料的质量标准
5.1.感官指标
色泽:乳白色。风味:口感细腻、滑润,具有
核桃靖番珠,无异晾。蛆纸状态:稳定均 匀 的 混
浊液。杂嘎:盂肉眼可见的杂质。
5.2.卫生指标
袅9 棱槛乳饮料营养成份
营养成份 单 位 台量 营养成份 单 位 台量
艘水亿台物 6.20 钾 . ppm I20
脂 肪 % 1.0o 钙 ppm 165
亚{由酸 % 1.1O 磷 pPm t1 o
亚麻酸 o.26 镁 ppm lO 3
蛋白质 o.51 钠 ppm 5o
总氨基酸 % o.41 铁 ppm 16
维生素E Ppm 12.1o 锌 Ppm 1.7
烟 酸 ppm 2.7o 锰 ppm 1.6
维生素B ppm O.口‘
细菌总数:不得检出。大肠菌群:不得检出。致病菌:不得检出。
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