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北京农业大学食品科学系 戴 丽梅
许 杰
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姿
南庆 贤
随着我国人民生活水平的提高，高档肉制品的销售日趋增长。三文治火腿【 优质后腿内 为 主 要 原
料，经腌制、切丁，打抖，壤攘、镥装 蒸煮，成型而制成．是一种高档的西式火腿．在市场上越来越
受欢迎
三文治火隧的生产工艺因厂家车同而有差异，但以下生产工艺是较为典型的t
原料肉一．分割一．睛制．．粗绞碎_．混料_．滚探_．真空灌制一．成型_．煮制_．冷却_．成品斡藏
t
、 辅料 ，
现对主要工艺环节和质量控 制作一叙述 ．
1．原料内t
原料肉以新鲜的猪后腿内为最好，但在工厂的实际生产中，为保存和运输方便常选用冻肉。 一般来
说，肉经冻结再解冻，其保水性，风味都比鲜肉要差。有时在原料肉中台有PSE (Pale seft dati—
ve)肉，这是一种生理性异常内，保承性很差·流汁，肉色嵌．磺地软。导致这种内产生的主要原因是
其PH值比正常肉低，使肌肉蛋白因接近等电点而使结台水的能力下降 如果暹到这种内．可以通过增
加磷酸盐的添加置．提高肉的PH值而增船保水性．也可按一定比慑喝八正常肉中使用。
2．腌制t
瞻制的主要目均是发色，提高保水性和风味，’是巳 览治生产最重要均工艺之一。瞻制中超重要作用
的辅料为亚硝，磷酸盐、调妹料。
1)亚硝t可与肉中的肌红蛋白结台而形成亚硝基肌红蛋白，里鲜红色 从而使肉发色．同 时 亚硝
可以赋予制品一种特殊的风味．还可以提高制品的保存性。
2)礴酸盐t在生产中添加的大多是聚磷酸盐，焦磷酸盐和偏磷酸盐。它们在腌制过程 中可缓慢水
解，释放磷酸根而使肉的PH值上升．从而提高保水性。同时磷酸根能螯台肉中钙离子，使肉一中的 肌 纤
维结构趋于松散，可溶入更多的水份。过多地嚣加磷酸盐影响肉的风睬．
3)调味料t
调昧料主要为NaC1、糖、味精，香精．主要作用是改良肉制品的风味。
5．绞 肉：
垃肉时必额注意防止肉温升高，可添八l0 ～15，剜c水。绽舟后肉块应大小适宜。太大则会导致肉
中水份渗入减少．肢凝剂与肉块混合不好而导致保永性下降。太小剐影响产品的外观·
4．混料和滚揉：
f昆料时加入胶凝剂、蛋白增强剂，淀粉，及j睦}束香辛料。胶凝 时可选用卡拉胶、海藻胶，琼脂等·
它们的主要作用是提高保水性和帖结力 淀粉有类似的作用．胶凝剂藏先用热水溶解．不要太稠，等冷
却后和冰水加入．
在混料，滚揉时须控制物料温度，不高于10‘C．以防止微生畅繁殖和蛋白变牲。
5．灌装、成型和煮制
在灌装耐，所采用肠衣的收缩率必须好。这样会使产品外明光洁，漂亮，无皱痕。进口肠衣的收缩
(下转第46页)
象
氯
拉控 节量 廊
芝 及
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7．脱气-为减少果汁在加工过程中溶八的大量气球，抑制果汁中鱼素 vc、香气成分和其它物质的
氧化，防止或减轻果汁变质，变味， 需要进行脱气处理。’一般控割真空度在0．C,79~0．o92MPa。
8．一次杀菌 采用高温碡讨灭菌，橘薛果汁中心温度95‘C， 持轴秒钟 后迅透降温至7o。c左右。
9．罐装t先将瓶、盖置于95’c以上热水中迅速转动消毒或以O．O5 高锰酸钾溶液消毒，用水漂 洗
干净，再用无菌水冲洗。罐装时为保持瓶内真空度和防止PET聚醇瓶受热收缩变形，应严格控制 龌 装
温度为65~70’C。罐装完嚣立即加盖、封口。
10．=抹杀菌t为防止糖浆果汁在罐装、封口等过程中可能受到污染，需进行二次杀菌，杀菌温度
。C，时同10分钟。 。
兰、产品质置
标准
excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载
1．感观指标
色泽t产品呈橙黄色 滋味及气味t冲稀5倍酸甜适宜，具有西番莲特有的滋味，无异昧J组 织 形
态-产品均一稳定，无分层现象，长时间存放允许有少量沉淀。无杂质．
2．理化指标
可溶性固形物 (以20 C折光计)，》43％，总糖 (以转化糖计)-》 42 } 总 酸 (以 柠 檬 酸
计)l≥1．2 _铅：
报告
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。福建热作科技，1988， ‘4)t l一7
2．许成文译。西番莲果实的生理生化特性。热带作物科技，1990， (3)t 80—63
3．Chemical Ab sttact．1976，83I 48112d
4．肖家捷，郑耀秋等编译。果汁和蔬菜汁生产工艺学。北京 轻工业出版社，1987，366
(上接第60页) 、
率可~_sooA，国产优质肠衣也可达30 ．此外，还需考虑肠衣的隔氧性．隔氧性差，会使产品保存期下降．
煮制时水温应控制在82。C，太高会降低保水性，而使沥汁外渗而积于肠衣和制品之间，影 响 外 观
质 量。
6．冷藏
竖煮制三文治火腿须迅速用玲承冷却、去模，冷藏。
从整个生产工艺来看．如阿挺高制品的保水性是关键．提高保水性最有效的手段是选用仇质肉和使
用台适均添加 方．加之各工艺环节馄好的控制，可以获得较高的出品率。目前，三文治火腿的销路
很好，增长趋势很明显，经济效益高，可以大力发展生产。
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