中老年奶粉及营养成分的分析

- 14--41--1t---M --14-⋯ 廿 廿整 _*_廿_H-_H-廿 扑斗卜 —佧一廿_H-<) ／ ' ● 巾老年奶粉及营养成分的分析 张 宗岩 齐齐哈尔轻工学院 ◇廿***********廿** 苏朝 文 ． 齐齐哈尔华齐乳品厂 摘 要 ／＼ 本文对中老年奶粉配方设计原则进行论述，并对中老年奶粉营养成分进行分析，其分析结果：氨基 『1 酸、脂肪酸、维生素、矿物盐及微量元素含量均高于全脂甜奶粉。 ABSTRACT The paper discusses the rules in f ormula design and the alialysis of milk powder specially for elders．The resal c S~IOW3 th1t i is saperior to whole milk powder in the conte rlts of amino acid s，lipid s，vi amin s，S 1ts and cra Ce elemellts． 一 、 前言 近年来我国乳品工业有很大发展，乳粉系列品种逐渐增多，随着人们生活 水 平 的 高，对营养的要求也越来越高，工程化乳粉向多样化方面发展。因此研究适合中老年人生 理特点和健康长寿的配方产品是必要的。大豆蛋白质是具有良好的营养性、安全性、经济 性的多功能蛋白质配料。适用于加工多种形式的工程化乳粉。大豆蛋白质除含有比较全面的 氨基酸外，大豆蛋白质的另一特点，不含胆固醇，对心血管、动脉硬化、肥胖人来说是一 种理想食品。玉米油含有丰富的不饱和脂肪酸亚油酸，亚油酸是人体必需脂肪酸，具有重 要生理功能，有降低胆固醇和降低血脂的作用，具有减轻因饱和脂肪酸所引起动脉硬化、 冠心病和高血压等重要作用。 中老年奶粉是以牛乳为原料用部分大豆植物蛋白、糖类、玉米油调整产品中蛋白质、 脂肪、碳水化合物比例，并强化部分维生素、矿物盐和微量元素，适合中老年入营养要求 的高级营养饮品、。 二、中老年奶粉配方设计原则 1．蛋白质及氨基酸组成 lfl老年奶粉是以牛乳为主要原料，利用大豆植物蛋白、玉米油、糖类调整产品中的蛋 lrJ质、脂肪、碳水化合物三大营养比例。牛乳中蛋白质含量3．o～3．7％，其中 酪 蛋 白占 8 0％，是乳清蛋白的 4倍。牛乳酪蛋白含量为人乳的 5倍。酪蛋白在胃内形成 坚 硬 的凝 r 1 、 块，不利于机体消化吸收 。从蛋白质的消化性来看，供给中老年人的饮食品中蛋白质 必须是容易消化吸收的，乳清蛋白和大豆蛋白质具有易消化吸收的特点。本课题将大豆植 物蛋白质添加牛乳中，提高乳中大豆球蛋白含量，相对降低乳中酪蛋白含量。 大豆含有极为丰富的水溶性蛋白质，其含量为40％。在水溶性蛋白质rIl，主要为人 6O ，、“ 卜 ～ ／ ，， 维普资讯 http://www.cqvip.com 球蛋白 (94％)和大豆白蛋白 (6％)两部分。这两种蛋白与牛乳中的乳清蛋白质特性很 丰H似，其消化吸收率很高。大豆蛋白质是一种比较理想的植物蛋白，含有人体所需要的8 种必需氨基酸 [2] ， 见表 1。 表1 牛乳蛋白质、大豆蛋白质必需氨基酸含量比较 (％) 氨 基 酸 牛乳蛋白质 大豆蛋白质 大豆球蛋白 I FAO／WHO~ 异亮氨酸 f 6．9 4．2 6．o 1 4．o 亮 氨 酸 j 9．9 9．6 8．o 7．o 赖 氨 酸 I 8．o 6．1 6．8 5．5 蛋 氨 酸 2．4 2．4 1．7 3．5 苏 氨 酸 i 4．7 4．3 3．9 4．o 色 氨 酸 1．3 1．2 1．3 1．o 苯丙氨酸 j 5．1 9．2 5．3 6．o 缬 氨 酸 1 6．7 4．8 5．4 5．o 大豆蛋白质中蛋氨酸含量低于理想蛋白质 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 ．但其它氨基酸接近和超过标准。将牛 乳蛋白质与_人豆植物蛋白混合，则起到氨基酸互补作用，其营养价值会明显提高。大豆蛋 白质的另一特点是不含胆固醇，因而对冠心病、动脉硬化、高血压、肥胖症和糖尿病的中老 r． ‘' 、 年患者来说，是一种最理想的蛋白食品 。 2．脂肪酸组成 牛乳中的乳脂肪含量在3．0～3．5 ，其中饱和脂肪酸含量比较多，而不饱和艏肪酸亚 油酸含量相当少 玉米油脂肪酸组成，其中不饱和脂肪酸含量相当高，亚油酸 含 量 高 达 61．9 9，6，是牛乳中亚油酸含量的22倍。动物脂肪 (乳脂肪)与植物脂肪 (玉米油)混合搭 配，提高产品中不饱和脂肪酸含量。见表 2。 表2 玉米油脂肪酸含量与牛乳的比较 (9，6) 脂 肪 酸 玉 米 油 饱和脂肪酸 豆蔻酸 (C12。o) 一 2．2 棕榈酸 (c16，o) 11．1 26．： 硬脂酸 (C18，o) 2．0 1 3．： 不饱和脂肪酸 油酸 (C18。1) 24 , ． 1 32．： 亚油酸 (C18 t 2) 61 ． 9 2．{ 亚麻酸 (C18·3) 0 ． 7 一 注。总脂肪中的含量。 玉米油中含有大量的不饱和脂肪酸亚油酸，亚油酸是人体必需脂肪酸，产品中亚油酸 含量的增加，有阻止中老年人血清中胆固醇沉积，因而减轻饱和脂 肪 酸 所 引 起 的 冠 心 病、高血压、动脉硬化等疾病的发生 o 。 三f三米油稳定性较好，不易变质，清淡爽口。熔点低，易为人体吸收，其吸收率可 达 98 以上 。玉米油含有较多的天然抗氧化剂维生素E，可防止惰肪氧化，从 而延缓 维普资讯 http://www.cqvip.com 衰老，去老斑有良好的作川。所以选用不饱和脂肪酸含撼高的玉米油，提高产。谄巾的ll 油 峻含趋，其 的强化亚油酸。 ． 碳水化合物组成 乳中的乳糌平均含量为4．7％，乳糖分仅一乳糖和l3一乳糟两种类型 4 j。人乳·{，主 要是c3一乳址，牛乳中主要是 仅一乳糖。 一乳糖能促进大肠菌的生长， 』3一乳结能促进肠 逍l 砹歧乳酸杆菌生长发育，产生乳酸，抑糊大肠菌的生长发育‘、上J。饴糖主要成奇墨麦芽 糖，它具有 一乳糖的作用，所以在产 中添加饴糖，能使舣歧gL r'~R杆 生长占优势，防 其它杂菌感染肠逍， f：预防腹泻 。饴糖具有健胃、止咳、滋补之功能，常作为中老 ： 入、婴幼儿的营养食品。 蜂蜜主要成分是葡萄糖和果糖，』 达7 O～8O％，由于这些糖多数是单糖，入俸 吸收。蜂蜜含有多币{呒 机元素：Mg Ee、Na、I<、C、P、S、I、Z ：等，其含量 人堆血液巾 主相同。蜂蜜含有多种维生素如B 、B 、B。、C、K、叶酸、烟酸 、胆碱等。蜂蜜具 有调脾胃、润肺拨、滑肠、解一毒、止痛等功效，对 胃肠燥结、大便不通、咳嗽、腹痛 、 赤 血痢等有 一定疗效 ，所以在中老年奶粉中添加部分蜂蜜是适： ：的和必要的。 4．维生素调整 牛乳中灼维生素含量不能满足人俸∞需要，根据中老年人的营养需要漆加维生柰A、 j)、】{l、B。、C、E、烟酸等，使产品中的维生素含量提高。维生素在体1人J代谢起着极为畦 要的作,tij， 然需要量很少，但不能缺少，缺少就会得病 4 J L b J。 维生崇A是人体正常生理功能必要的化台物，可增强机体免疫功能，增加 对 传 染病 的抵抗力，防止夜肖症，维持正常视力。如若缺乏维生素A就会影响机体免疫系统，影响 白质、碳水化合物的代谢。维生素C可以提高机体免疫功能，促进干扰素的合成，并使血 管鲢弹性增强。维生紊E是一种抗氧化剂，可以保护红细胞膜的不饱和脂肪酸免于氧化破 坏 造成溶血；可以防止体内异常氧化的进行，预舫因异常氧化所致的有害物质堆积而损 l} 常组织引起的早衰，维生素E有延年益寿的作用。可以防止胆固醇沉积，预防动脉硬化 症；促进机体能盛代谫{，有增强人的体质和活力的作用，促进毛细血管循环，加快人体组 养供应，摊除代谢产物，nf以减轻疲劳，保护各种器官机能旺懂。 。 5．矿物质及微量元紊调整 牛乳是C、P的良好来源 Ca、P赶形成骨骼的基本结构，它是以羟基磷 形式仃 札‘卜牙齿f【lo 吐 Cj P∞比例在1．25～’．5O：1才能被奄『L体吸收。C又是 凝 皿 等 。uj‘ 缺少的物质，帆涔 l-的许多酶系统如三磷酸隙苷酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶，以及一 蚩 rlJ质分解酶等．包需C激衍 。、 ”j‘以减少jf[【液中胆固醇的含量，预防动脉硬 匕， “f以．『广张冠状动 ，札I I]．inn心HJL供血豉，预防心肌梗塞，能扩张血管，有防治高 血 压 的作 。 M 能波冲经系；觅镇静，能增强中老年l_1l怄冲经系统抑带ll功能。M：能刺激 l 三磷酸 腺 f_j：酶、 ：t。王脂阮、瞬酸酶的fi_t性，加强人俸新陈代谢。 ‘ 二、材料与方法 1．材料 卜乳、值物 f‘}、 术汕、糖类、蜂蜜、旷物质肢微量元素、维生柰。 2．一I二艺：流 维普资讯 http://www.cqvip.com 米油 、V 、VD、VE-蜂蜜糖类 I I I牛乳 一一。净化『一一 冷却贮存一一酒己料一一I均质。一一 真空浓缩 一 一 一一 —f ～ I 火 一』净化一一 磨一一 坌塞 一一豆 I vB z F C．一P 堕 王 一 鱼 三、结果与分析 1．氨基酸的分析 表 3 氨基酸含量的分析 (mgll00g) I 氨基酸 中老年奶粉f全脂甜奶粉 l f 中国推荐标准(mg／日) l～ I男人 (6 5kg) 女人 (5okg) 异亮氨酸 1 亮 氨 酸 苏 氨 酸 赖 氨 酸 蛋 氨 酸 r 色 氧 酸 } 苯丙氨酸 ! 颂 氨 酸 国际推荐标准 (mg／ 日) 蛋白质由氨基酸组成。食物中的蛋白质在消化过程分解成氨基酸而被机体吸收，被吸 r 一 、 收的氨基酸主要用于合成机体需要的蛋白质，供机体生长、修补和更新的需要 。蛋 门质供给不足是产生癌症的因素。提高优质蛋白质摄入量对于防 痛 保 健 具 有 重 要 意义 广 一 ] 。 从上表可看出，中老年奶粉氨基酸含量接近于全脂甜奶粉，除蛋氨酸 、 苯 丙 氨 酸外，其余均超过国际 日推荐标准。 2．脂肪酸的分析 表 4 脂肪酸含量的分析 ( ) 酸 中 老 年 奶 粉 全 _ — _ 3．5 1 3．5 8．4 28．6 29．8 7．9 lI1老年奶粉不饱和脂肪酸含量高于全脂甜奶粉，Il 油酸是全脂甜奶粉的l3倍，亚麻酸 是8．8倍。饱和脂肪酸明显低于全脂甜奶粉。亚油酸是人体必需脂肪酸，在人体中具 有 重 要生理功能，有降低胆固醇 降低 脂的作用。 3．维 素的分析 0 5 5 O 5 l 5 0 踮 他 0 0 0 0 0 5 0 “ 一 卯 鹪 1 2 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 姻 ∞ “ 舛 1 1^ 1 粉 奶 一 2 2 0 0 0 3 9 }} ． ． ． ． ． ． ． 2 0 6 3 2 2 0 ． 1 ● 1 3 b日 、 、 、 、 、 、 、， 0 0 0 0 1 2 3 2 4 6 8 8 8 8 1 1 1 1 1 1 l C C C C C C C ， ， ， ， ， ， ， 酸 酸 酸 酸 酸 酸 酸 桂 蔻 榈 脂 油 麻 月 豆 棕 硬 油 亚 亚 维普资讯 http://www.cqvip.com 表 5 维生素含量分析 生 索 [『1 老 年 奶 粉 f VB 1 VB 2 V D V E Vc 烟酸 1460 iu／100g 0．5 )．7 38o iu／100g 7．1 a a 4．9 。三 脂 甜 |j 0 296 IU／loog 0．3 3 0．12 8 痕 量 2．6 0．7 0．12 i!I老年奶粉强化了部分维生素，其含量均高于全脂甜奶粉。V 在机体骨骼组织 矿 化 过程。}l起着重要作用；Vc与C 、P代谢有关，可促进机体C。、P的吸收。当机体缺 乏V D 时，易使中老年人已成熟的骨骼逐渐变得松软，根据FAO和各国维生素每 日需要量标准， 人 几狄得300～400IU，即可使C。的储留量达到最高程 度 [1] r 7] 。 4．矿物质及微量元素分析 表 G 矿物质及微量元素含量分析 矿物质及微量元素 巾 老 年 奶 粉 l 全 脂 【f 粉 tIt老年奶粉C ／P=1．17，保持理想的平衡状态，有利机体的吸收 。Fe、 Z n。 微．谴元素在营养学的意义已被人们重视。F 是血红蛋A、细胞色素酶体 系 、过 氧 化 酶、过氧化物酶的组成部分 j。Z 元素是体内许多金属酶的组成部分或酶的激活剂， Z 元素缺乏会造成味觉和嗅觉减退，食欲下降，智力发育和免疫功能下降，易产生各种疾 病 j。提高产品中Fe、Z 元素含量对保证中老年人健康是有益的。 四、结论 1． l{]老年奶粉以牛乳为主要原料，添加一定比例的植物蛋白、糖类、玉米油，调整 J }1蛋白质、碳水化合物、脂肪三大营养比例，适合中老年人的营养要求，并强化部分 维生素和矿物盐及微量元素。既满足中老年人营养要求，又有预防疾病提高抵 抗 力 的作 ⋯。 2．除产品中的氨基酸含量接近全脂甜奶粉外，脂肪酸的不饱和脂肪酸、维生素、j 物 盐及微量元素均高于全脂甜奶粉的含量。由于亚油酸含量提高，对预防冠心 病、 动 脉 艇 化、高血压等疾病具有重要意义。 3．人豆蛋A质突出特点，它是植物蛋白，不含胆固醇，又是易消化的全价蛋白质，所 以火l 蛋r_I质对心血管、动脉硬化、肥胖人、糖尿病人，足一种理想食品。两种蛋 矫： 64 6 4 O O O O O 7 6 档 一 P K n 一 维普资讯 http://www.cqvip.com 丌本的食品加工业包括农产品加工和水产品加工，其产品被用作食物体系巾的食品， 而食物体系是从生产者到消费者的一种供应系统。 食品加工业有时被简称为食品工业或食品制造业。然而，术语食品工业还有一个更广 泛的含义，它通常用来描述所属于初加工业的农业和水产业以外的整个食品相关工、l 。过 样，食品工业包括食品批发业、食品零售业和食品服务业。 就食品加工业的范围而论，概括起来包括食品制造工业 (饮料除外)、饮料、饲料和 娴草制造工业。这种分类与联合国的工业统计资料和 日本制造出的统计资料是相一致的。 秕 R本制造出的统计栏 目中，食品制造业所包括的行业有： 1)畜类产品， 2)7K产 一 一I1l，3)蔬菜和水果产品， 4)调味品， 5)糖制品， 6)精制 物和面粉， 7)而包和 糌果，8)动物油和植物油， 9)其它食品；而饮料、饲料和烟草制造业所包括的行业彳『： 1)软饮料，2)酒精饮料，3)茶叶和咖啡，4)冷饮， 5)饲料和有机肥料，6)烟草。 随着 日本的社会结构和经济结构的现代化，例如人民收入水平的提高，工业结构的变 化 (农业和水产业停滞；制造业和流通业发展)， 日本的食品加工业已经从传统地方工业 发展成为现代化的国家工业，成为一项重要的制造工业，大约占日本整个制造工业比例的 j 当然，当代 日本食品加工中，大遥传统的中小型公司仍然与现代化大型企业同时存， 。 一 、 日本人的食物消费 第二次世界大战以来，日本人在日常饮食生活中经历了一场前所未有的巨大变化。传 统的 日本饮食包括以初加工的大米和其它谷物作的主食，配以蔬菜、大豆 制 品、鱼 和 贝 类、海藻等等一起食用。然而，在战争年代前夕和第二次世界大战结束以后的时刘，传统 的 l_1本饮食受到了西方的强烈影响。 c蝴 c— c-。o．0 0 0一 c’钳 0 ●0●o ‘o 舯 0。 0。 0。 0 。 0 。 0‘o‘ ’0’c一 0 · 0 c-。o． 帆物 质与动物蛋白同时H1，达到互补作用。 4．玉米油具有丰富的不饱和脂肪酸，_j七亚油酸含鼍比大瓦植 物 油 亚 湖 酸 含 一 商 厂 o 1 0 O／n 。 ，是 油酸良好的来源。 参考文献 [1]刘长江、艾长余 婴儿奶粉研制与生产 ，乳品工业，1981(2) 1—17 [2]赵庆政 火 蛋白质在食品工业中应用 ，食l口1工业科技，1987(4)1 3—15 (3]商业部教材编写组 油料生物化学及油脂化学 ，黑龙江出版幸 ，1985。 [4]张宗岩 乳与乳制品的物理化学 ，轻工业出版社，1987。 [5]张柏青 蜂蜜及其发酵饮料 ，食品科学，1983(3)。 [6]谢惠民等 维生素知识 ，人民卫生出版社，19 85。 [7]张锦同 强化食品 ，轻工业出版社，1983。 [8]武汉医学院 营养与食品卫生学 ，人民卫生出版社，1983。 从第二次世界大战之后至今， 日本人饮食生活变化的特点是战后日本人生活模式的改 65 八 v ， 八 v 蕊 八 v 八 v × 日v 维普资讯 http://www.cqvip.com